啤酒口味一致性的有效控制措施

啤酒口味一致性的有效控制措施（一）什么原因蛋糕在烤制过程中会收缩变形
1.缘故：
（1）可能因炉温不平均，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。

（2）配方内糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，阻碍蛋白薄膜形成，膨胀和充气起泡。

（3）所用鸡蛋不新奇，陈放时刻过长，黏稠性降低，稳固性差，不易充气起泡。

（4）配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。

（5）使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严峻下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。

（6）开始烤制时炉温太低，蛋糕内部余外水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。

（7）配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。

（8）蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。

2.改进措施
（1）蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。

（2）检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。

（3）必须使用新奇鸡蛋。

（4）检查配方及总水量是否平稳。

（5）不要使用氯气漂白过度的面粉。

（6）海绵蛋糕应使用177~205℃的炉温，按照不同品种灵活调整烤制规程。

（7）除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。

（8）打蛋时不要搅拌过度。

（二）什么原因蛋糕膨胀体积小
1.缘故：
（1）打蛋时刻不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。

（2）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松剂或膨松剂用量比例过低。

（3）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。

（4）面糊调制的最后时期，加入油脂后搅拌速度太快，搅拌时刻太久，面糊内空气缺失过多。

（5）配方内水的用量太多，面糊黏稠度下降，组织结构不牢固，面糊内空气缺失，保气性下降。

（6）如生产的是高档海绵蛋糕，配方内不使用膨松剂，而所用面粉筋力又过大，则烤制时蛋糕不易起发膨胀。

（7）如未使用任何蛋糕油，面糊搅打完成后放置时刻太久，没有及时注模装盘和烤制，造成面糊跑气消泡。

（8）使用了不新奇的陈鸡蛋。

（9）面糊装盘或注模数量不足。

（10）调制面糊时加水量太少，面糊黏稠度过大，流变学性能及流淌性太差，面糊太干，烤制时面糊不易膨胀
（11）打蛋时温度太低，蛋白不易充气起泡，面糊比重太小。

（12）打蛋过度，面糊内充气过多，面糊稳固性和保气性下降，面糊调制时刻过久，面糊内空气受到缺失。

（13）烤制开始时炉温太高，上火过大，蛋糕定型过早，显现"盖帽"现象，蛋糕难以起发膨胀。

2.改进措施
（1）、（12）严格操纵打蛋时刻，过度与不足都会阻碍到蛋糕膨胀。

（2）海绵蛋糕配方内蛋的用量低于140%时，应使用膨松剂。

（3）低档海绵蛋糕中千万不能使用油脂，高档海绵蛋糕中油脂用量最多不能超过50%。

（4）打蛋完成后，最后加入面粉和油脂时，千万不能使用高速搅打，更不能搅打过久，小心轻轻拌匀即可。

（5）海绵蛋糕内总水量不可超过50%，以免面糊黏稠度下降。

（6）所用面粉蛋白质含量应在7%~9%之间，过高、过低与过度氯气漂白的面粉均不宜使用。

（7）面糊搅拌后应赶忙注模或装盘，进炉烤制，不可在室内放置太久。

（8）必须使用新奇鸡蛋。

（9）面糊装盘量应为烤盘之六分满，过多过少均不适宜。

（10）注意配方内搅拌后面糊的浓度。

（11）除法式海绵蛋糕外所有海绵蛋糕在第一步蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42℃，再开始搅拌，专门冬天更应注意。

（12）海绵蛋糕应用大火，但不能过高。

1.高级醇类
啤酒中的高级醇种类繁多，要紧有正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等。

它是组成啤酒口味的物质之一，也是构成啤酒酒体的重要物质。

适量的高级醇，能给予啤酒丰满的香味和口感，并增加酒体的和谐性。

高级醇的含量通常操纵在小于90毫克/升，如果超过正常含量范畴或各组分组成不合理，就容易使啤酒产生口味变化，从而阻碍啤酒的质量。

高级醇是酵母新陈代谢的产物，它的生成途径有两条：一是氨基酸的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成α-酮酸，经脱羧和还原转变为高级醇；二是合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基酸的过程中，形成α-酮酸中间体，经脱羧还原形成高级醇。

其生成量受酵母菌种、麦汁成分、发酵工艺操纵条件、微生物操尽情形等方面的阻碍。

2.挥发酯类
啤酒中的挥发酯含量尽管较少，但对啤酒的口味阻碍却较大。

挥发酯大都在主发酵期间形成。

啤酒中含有一定的酯类对啤酒的口味和谐性具有重要意义，但若含量超过口味阈值，则会引起不愉快的异香。

3.双乙酰
在众多阻碍啤酒口味的物质中，双乙酰是关键。

其含量超过口味阈值，就会给啤酒带来不愉快的馊饭味。

一样情形下，正常发酵的啤酒，双乙酰的含量是可不能超标的。

若显现咨询题，应从原料、麦汁组成、发酵工艺、杂菌污染等方面找缘故。

4.硫化物
硫是酵母生长和代谢过程中不可缺少的微量成分。

某些硫的代谢产物含量过高时，常给啤酒带来口味缺陷。

硫化物对啤酒的口味有双重作用，其微量存在时，是构成啤酒口味某些特点的必备条件。

5.脂肪酸和其他有机酸
啤酒中含有100多种酸类物质。

原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种均会阻碍啤酒中的酸含量。

啤酒中的酸及其盐操纵着啤酒的pH和总酸含量。

适宜的pH 和总酸，能给予啤酒柔和、清新的口感。

同时，这些酸类物质是酒中的重要缓冲物质，对保证啤酒口味具有重要意义。

6.醛类和酮类
啤酒中具有多种羧基化合物。

成品啤酒在存放过程中，由于氧化会产生所谓的氧化味、老化味、纸板味等劣味。

它们绝大部分来自于一些不饱和醛类的形成。

尽管啤酒中的成分繁多，但啤酒的口味并不是由单个成分决定的，而是许多成分浑然一体，和谐、叠加的结果。

例如啤酒中含适量的高级醇，能给予啤酒丰满的香味，并增加酒体的和谐性等。

啤酒发酵是复杂而系统的生物化学反应过程，其反应生成物要紧是有机化合物。

这些有机化合物大部分易于氧化，生成氧化物，从而改变原有物质的性能和呈味性能。

啤酒风味物质的氧化会改变啤酒原先的口味，如酒花香味消逝，产生不愉快的粗涩味、后苦味、老化味和其它异味，致使啤酒口味降低。

其要紧缘故是氨基酸的史垂克降解，类黑精和多酚物质引起的高级醇氧化，异葎草酮的氧化降解，类脂的降解和不饱和脂肪酸的自身氧化，以及多酚物质的氧化聚合，等等。

二、保证啤酒口味一致性的操纵措施
1.加大对原料的质量操纵
（1）麦芽：如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么，在麦芽
贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。

因此，应采取有效措施，操纵麦芽出炉水分<5%，焙焦温度在85℃时达3小时以上。

（2）大米：大米作为辅料，专门是其脂肪的含量应加以操纵。

含脂肪过多的大米不易贮存，且易氧化生成脂肪酸。

应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。

大米的使用原则是：一星期内脱壳的大米。

新陈度显色不合格的大米绝不使用。

（3）啤酒花：作为香料，要按照酒花品种、新陈度等改进添加工艺，并严格冷藏贮存。

使用时应现领现用。

酒花在糖化室的贮藏时刻最好不要超过12小时，否则，酒花将自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒体发涩。

（4）原辅材料，如石膏、乳酸等要保证质量的相对稳固，最好确定1家—2
家供应商，并严格按企业内控标准进行检验，合格后方能使用。

（5）生产管道的材质应为不锈钢，尽量不使用铜制设备和碳钢设备。

生产用水、原料以及硅藻土中的铁含量、铜含量应尽可能的低，以免这些离子促进啤酒氧化。

（6）加大对原料的质量操纵，尽量把多种原辅材料搭配使用，以保证啤酒风味的一致。

如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等，按一定比例搭配使用，幸免因原料的不稳固造成啤酒质量不一，阻碍啤酒的口味。

2.严格生产过程操纵
（1）糖化生产时，尽量不要打开糖化锅、糊化锅等锅体的入孔，以免麦汁与氧过分接触。

糖化过程是麦汁吸氧的重要时期，应严格操纵麦芽粉碎的时刻以及糖化锅的密闭，幸免麦汁回旋时刻过长。

要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，以减少热麦汁与氧的接触机会。

（2）严格操纵过滤速度及洗槽质量。

过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透亮。

洗槽要完全，但不能过度，以幸免多酚物质大量溶出。

洗槽时，一样操纵残糖浓度为1°P—1.5°P。

（3）麦汁煮沸要完全。

煮沸强度要大于8%，保证麦汁的可凝固性氮能去除洁净。

蛋白质凝聚不充分，易产生蛋白质浑浊，最终阻碍成品啤酒的保质期。

（4）严格操纵麦汁回旋及静止时刻。

麦汁煮沸定型后，会有大量的热凝固物析出。

同时，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋可给细小颗粒以离心力，缩短其沉淀时刻。

麦汁回旋时刻一样操纵在30min—40min之间。

如此既保证了麦汁热凝固物的去除，又幸免了麦汁过分与氧接触。

（5）操纵好麦汁冷却，及时排出冷凝固物。

麦汁回旋完毕后，应进行急冷却。

麦汁速冷却后，会有大量冷凝固物析出。

同时，麦汁冷却温度越低，冷凝固物也越多。

一样冷却时刻操纵在60min以下。

大量的冷凝固物进入发酵罐后，应及时将其排出。

否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。

（6）合理操纵麦汁组分。

啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。

麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。

一样要求12°P麦汁，α-氨基酸含量操纵在140mg/L—160mg/L，对啤酒整体风味有利，且不阻碍酵母的生长和繁育。

（7）麦汁溶解氧含量要稳固。

麦汁中含氧量越高，酵母增殖越大，发酵越旺盛，啤酒风味物质的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。

一样麦汁中含氧量操纵在6mg/L—10mg/L为宜。

使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁能够不充氧，以防止因发酵罐麦汁氧含量过高，导致酵母增殖量过大，产生较多的阻碍啤酒风味的物质。

如果麦汁补氧量不足（<6ppm），会降低酵母细
胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老；过量的补氧（>10ppm），则会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，促使酵母退化和变异，致使代谢不正常。

（8）麦汁进罐温度和满罐时刻的操纵。

锥形罐刷洗完后，空罐温度操纵应与主发酵温度保持一致，幸免罐温对酵母起发温度产生阻碍。

麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2℃—3℃，满罐温度应低于主酵温度1℃为宜。

麦汁在分锅次进罐中，会让酒体温度随酵母繁育代谢产生的热量，使罐温自然升温到主酵温度，因此，麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。

以10℃主发酵、四锅次进酒满罐为例，讲明麦汁冷却温度为：第一锅6.5℃—7.0℃；第二锅
7.0℃—7.5℃；第三锅7.5℃—8.0℃；第四锅8.0℃—9.0℃。

切记满罐温度不能过高，以防止因突然降温受冷而阻碍酵母的繁育，导致发酵迟缓，麦汁满罐时刻不应超过18小时。

（9）严格操纵发酵温度和压力。

一样情形下，0.1Mpa压力对酵母细胞是无阻碍的，但对酵母的代谢产物、细胞繁育和发酵速度的阻碍却较大。

前酵期为不阻碍细胞繁育速度，最好在糖度降到3.5°P时开始升压。

发酵温度的高低直截了当阻碍产生风味物质含量的多少。

发酵温度提升，发酵速度相应加快，风味物质生成量就多。

（10）严格操纵后贮时刻。

后贮时刻长，风味物质含量会有小幅上升。

专门是啤酒消费淡季，后贮时刻应严格操纵，一样为7天—14天。

（11）做好酵母菌种的治理工作。

啤酒酵母的特点决定了啤酒的口味。

原菌种要保持性能稳固，不显现变异、退化等现象。

①选用优良的酵母菌种。

酵母菌种是阻碍啤酒风味的决定性因素。

不同的酵母菌种生成风味物质的种类和数量有专门大的差别。

酵母接种量的大小对风味物质的生成量也有一定的阻碍。

当加大酵母接种量时，酵母的繁育量将减少，风味物质的生成量也相应减少；当接种量不足时，酵母的繁育量将增大，产生较多的风味物质。

②对回收酵母的质量要求。

回收使用的酵母泥，必须色泽洁白、无异味、无酸味，外观粘稠，酵母细胞形状大小平均、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞。

发酵液的杂菌和有害菌的检测结果是评判该罐酵母受污染程度的标志，应本着“无菌使用酵母”的原则，微生物不合格的罐不能作为传代酵母使用。

同时，坚持“先检查、后使用”原则，回收酵母在添加使用前要进行检测，酵母的死亡率低于5%、pH值不能高于5。

酵母回收代数应操纵在5代以内，保证酵母的强壮及良好的活性，既保持啤酒良好的风味，同时也降低了传代酵母被杂菌污染的几率。

③把握好酵母的回收时机。

实践证实，当发酵液外观糖度降至3.5°P时，开始封罐保压（0.08Mpa—0.10Mpa），升压2天—3天后开始回收酵母是最好的时机，这时的酵母活性高、发酵旺盛、强壮。

现在回收，因酵母细胞不通过停滞期，直截了当进入快速生长期，因此起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快，保证了啤酒口味的稳固。

④正确选择使用回收酵母。

发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的。

下层多为衰老、死亡的细胞，并掺有大量的冷凝固物等；中层是在发酵旺盛期繁育的、最具有活力的、强壮的、发酵力高的酵母；上层是较为轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质，质量较中层差。

因此，在选用酵母时，要采取“掐头去尾，取中间”的方法。

⑤满罐酵母数的操纵。

满罐酵母数操纵在1.5×107个/mL—2.0×107个/mL之间，酵母的接种量操纵在0.8%为好。

如果酵母接种量较少（低于1.0×107个/mL），会增加酵母细胞的繁育时刻，延长发酵周期，不利于酵母迅速形成生长优势，极易造成杂菌污染；相反，如果接种量过高，会使新生的酵母细胞减少，致使成熟、衰老的多，最终阻碍酵母的回收质量。

⑥加大微生物操纵治理，防止杂菌污染。

啤酒生产的各个环节中，杂菌一旦侵入将显现酒液混浊、酸败等现象。

而啤酒发酵应在相对“纯洁”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将阻碍到发酵的正常进行，专门是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中高级醇的含量明显上升。

因此，应加大对啤酒中有害微生物的检测。

其中，典型的有害菌为四联球菌、醋酸菌、果胶杆菌类、巨球菌类等。

醋酸菌给啤酒带来入口酸味，四联球菌类给啤酒带来不愉快的双乙酰味，果胶杆菌、巨球菌类给啤酒带来下水道臭味。

要严格操纵生产环节的清洗杀菌，并保证严格按照清洗杀菌工艺进行杀菌，各微生物操纵点检测合格后再进行生产。

要确保严格按杀菌工艺执行，给啤酒酿造提供良好的环境。

每锅麦汁都要杀菌，发酵罐清洗杀菌后，要用无菌空气备压至0.01Mpa—0.02Mpa，使发酵罐保证有一定的正压力，防止空气进入而带入杂菌。

进麦汁前，再用配制好的消毒剂杀菌一次。

冷麦汁杂菌要求为0个/毫升、厌氧菌0个/100毫升，发酵液杂菌要小于5个/毫升、厌氧菌小于3个/100毫升。

（12）过滤时，专门是用压缩空气备压时，会增加氧进入的机会，使啤酒氧化，对酒体产生阻碍。

清酒罐要使用纯度为99.99%的CO2备压，用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土，清酒管道幸免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量过高。

（13）清酒罐、灌装机要用CO2备压，幸免氧的溶入。

发酵终止后的每一个环节，都要严格操纵酒液与氧接触，清酒溶解氧操纵在0.05PPm以下，灌装后的清酒溶解氧要操纵在0.2PPm以下，瓶颈空气操纵在3mL以下。

（14）保证CO2或N2等爱护性气体的纯度。

采纳CO2或N2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达99.99%以上，杂菌数≤1个/10分钟。

（15）包装单元的操纵措施要紧有以下几点：
①灌装过程要尽量幸免啤酒与氧的接触，必须保证罐罐、条条包装线都用纯度为99.99%CO2备压，瓶子二次抽真空。

实行平稳灌装，减少停机次数。

利用高压引沫装置减少瓶颈空气含量，灌装引酒时，要用脱氧水。

②增强职员的质量意识，禁止人工兑酒及二次上线灌装。

要让职员明白：当瓶颈空气含量在5mL—10mL时，啤酒的保鲜期只有15天；当瓶颈空气含量在
5mL—15mL时，啤酒的保鲜期只有3天—7天的严峻危害。

须将瓶颈空气含量操纵在3mL以下。

③操纵好杀菌强度。

在啤酒包装生产中，由于设备故障或其它缘故，不可幸免地会造成杀菌机的停车，使啤酒在杀菌机内停留时刻过长，造成PU值过高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味变差。

3.强化销售过程治理
（1）正确的运输及贮藏。

啤酒应在避光、阴凉处运输贮存，环境温度应是5℃—25℃。

这一点，各啤酒经销商做得都不够好，都喜爱把啤酒堆积在门头处，在阳光下曝晒。

通过阳光曝晒的啤酒，一天后就有明显的老化味，啤酒的口味明显降低。

因此，营销员应尽力做好宣传工作，以保证啤酒的口味。

（2）正确的饮用方法。

啤酒最佳饮用温度为10℃—15℃之间，温度过高、过
低都将阻碍啤酒口味的和谐性。

此外，饮用啤酒的用具应注意清洁，无油污，否则，倒入的啤酒无泡沫，啤酒中的CO2气体会完成缺失，如此的啤酒无香味，不杀口，风味变差。

（3）防止啤酒运输过程中进行猛烈振荡和日光照耀，导致酒质产生沉淀和形成日光臭。

对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量咨询题进行因果图分析
因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图
用于分析质量特性（结果）与可能阻碍质量特性的因素（所有可能缘故）。