酒花整体风味物质的形成及变化研究
酒体风味特征的生成及作用
酒体风味特征的生成及作用以酒体风味特征的生成及作用为标题的文章：一、引言酒体风味是指酒中所含的各种化学物质和感官特征，包括香气、口感、口味等。
这些特征是由酿酒过程和酿酒原料中的化学反应生成的。
酒体风味不仅对于酒的品质和口感有着重要影响，还是酒文化的重要组成部分。
本文将探讨酒体风味特征的生成及其在酒品质评价和消费者选择中的作用。
二、酒体风味特征的生成1. 酿酒过程中的化学反应：酿酒过程中，各种化学反应会使酿造出的酒产生不同的风味特征。
例如，发酵过程中酵母菌通过代谢产生的酒精和二氧化碳，会给酒带来独特的酒精味和气泡感。
另外，酿造过程中的酵素作用、酒液中的氧化反应等也会对酒的风味产生影响。
2. 酿酒原料的选择和处理：酒体风味特征的生成与酿酒原料的质量和处理方式密切相关。
例如，葡萄酒中的风味主要来自于葡萄品种的不同，而啤酒中的风味则与麦芽的选择和烘焙程度有关。
此外，原料的新鲜度、成熟度、采摘时间等也会对酒体风味产生影响。
三、酒体风味特征的作用1. 酒品质评价：酒体风味是评价酒品质的重要指标之一。
不同的风味特征可以反映酒的种类、原料和酿造工艺等。
例如，红酒中的果香、柔顺的单宁和酸度是评价其品质的重要参考指标。
2. 消费者选择：酒体风味对消费者的选择有着重要影响。
不同的消费者对于风味的偏好也不同。
有些消费者喜欢浓郁的香气和口感，而另一些消费者则更喜欢清淡的口感和清新的香气。
因此，酒体风味的特征可以满足不同消费者的需求，帮助他们做出更好的选择。
3. 酒文化的传承与推广：酒体风味也是酒文化的重要组成部分。
不同地区和国家的酒体风味特征各具特色，反映了不同的酿造传统和文化背景。
通过传承和推广酒体风味特征，可以增加消费者对酒文化的了解和认知，促进酒文化的传承和发展。
四、结论酒体风味特征的生成是由酿酒过程和酿酒原料中的化学反应共同作用的结果。
这些特征不仅对于酒品质评价有着重要影响，还在消费者选择和酒文化传承中扮演着重要角色。
啤酒风味物质的研究进展
啤酒风味物质的研究进展摘要：我们这学期新开了一门课程，酿造学，其中讲了啤酒的制作工艺，我非常感兴趣，所以选择了在食品营养与风味这篇课程论文中，选择查阅近几年有关啤酒风味物质的文献，写一篇啤酒风味的综述类论文，希望自己对啤酒及其风味有更一步的了解。
关键词：啤酒风味成分前言：啤酒是通过谷物发酵制成的，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、B族维生素、钙、磷等营养素，具有助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
近年来，我国啤酒工业迅猛发展，同时随着人们生活水平的不断提高，啤酒越来越受到人们的喜爱，对啤酒的质量要求也提升到口感和风味上来，要求啤酒不仅口感要好，更要有良好的风味，并且要求风味稳定性较好，保持啤酒风味的稳定性和调整啤酒的类型，成为啤酒行业的必然发展趋势。
本文对啤酒的风味成分、风味成分的检测方法、啤酒风味的影响因素及控制进行了综述。
1啤酒的风味成分啤酒作为一种发酵酒，它的风味成分非常复杂，种类繁多，其来源主要有以下几个途径：一是原料本身含有的风味成分；二是原料中的某些物质经微生物发酵代谢而生成的风味成分；三是制造过程中产生的物质以及这些物质成分在后来的贮存加工过程新生成的风味成分。
啤酒风味主要由香气嗅感和苦味味感组成。
啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的类型和风格，而且对啤酒酿造过程的控制和啤酒质量起着关键作用[1]。
1.1啤酒的香气成分啤酒的香气成分包括醇类、酯类、羰化物、酸类、硫化物等。
醇类包括乙醇与高级醇，它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用时引起头胀头痛。
啤酒中的高级醇有10余种，主要是在发酵过程酵母代谢产生。
酯类能赋予啤酒芳香，但酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。
羰基类化合物在啤酒中约有80余种，它们易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量。
羰基化合物中的丁二酮(双乙酰)对啤酒风味有重要影响，当双乙酰含量超过0.5mg/L时有显著的、不愉快的刺激味。
白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律
白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律
白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律涉及多个因素，包括
发酵技术、储存技术、原料选择、配方比例等。
1.发酵技术：白酒的风味主要来源于发酵过程中产生的挥发性化合物。
在发酵过程中，菌群会分解原材料中的糖类和蛋白质，产生酯类、酸类和
醇类等成分。
不同的发酵条件如温度、pH值、氧气含量等可以影响酒精
和酸类的形成和转化，因此对于风味物质的生成有着重要影响。
2.储存技术：储存过程中会发生微生物代谢，对白酒的香气、风味、
色泽以及质量等方面有直接影响。
因此，储存条件要求严格控制；如储存
温度、湿度、气氛等。
3.原料选择：白酒的风味主要受原料的种类和质量的影响。
白酒的主
要原料是高粱、小麦、玉米、大米等，这些原料的微生物群落和生化成分
不同，因此会对白酒的风味产生不同的影响。
4.配方比例：白酒的不同风味也与不同的配方比例有关。
加入不同比
例的水、物质可能会导致风味产生变化。
综上所述，白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律是多方面的，发酵条件、储存条件、原料选择、配方比例等因素都对风味产生着非
常重要的影响。
酒风味形成的分子机制
酒风味形成的分子机制酒是一种古老而广泛使用的饮料，它不仅具有饮用的功能，更是一种文化和社交的象征。
而酒的风味是其吸引人的重要特征之一。
那么，酒的风味是如何形成的呢？这涉及到酒中的分子机制。
酒的风味主要来自于其中的化合物。
不同类型的酒，如葡萄酒、啤酒和烈酒，其风味成分各不相同。
以葡萄酒为例，它主要由葡萄中的糖分经过发酵产生的乙醇和二氧化碳组成。
除了乙醇外，葡萄酒中还含有多种有机化合物，如酸、酯、醛、酮和酚类等。
这些化合物的存在为葡萄酒赋予了丰富的风味。
酒的风味形成是因为这些化合物在口腔中与感受味觉的感受器相互作用。
人类的味觉感受器主要分布在舌头上的味蕾中，包括甜、酸、苦、咸和鲜味。
酒中的化合物可以通过与这些感受器结合，产生不同的口感和风味。
例如，酒中的酸度可以给人一种酸爽的口感。
这是因为酒中的有机酸如柠檬酸、苹果酸和酒石酸等与舌头上的酸味感受器结合，刺激神经传递到大脑，使人感到口中酸味的存在。
酒中的酯类化合物可以赋予酒以芳香的风味。
酯类化合物是由酒中的酸与醇反应形成的，其结构中含有一个酯键。
酯类化合物在口腔中释放出来后，与味觉感受器结合，使口中的味觉得到一种芳香的体验。
酒中的醛、酮和酚类化合物也在酒的口感和风味中起到重要作用。
醛和酮类化合物具有较强的香气，可以赋予酒以特殊的风味。
而酚类化合物则具有较强的苦味和涩味，为酒增添了一定的风味层次。
然而，酒的风味不仅仅受到化合物的影响，还受到其他因素的影响。
例如，酒的贮存时间和温度也会对其风味产生影响。
酒的贮存时间较长，会使其中的某些化合物发生氧化和降解，从而改变其风味。
而温度的变化则会引起酒中化合物的挥发程度的变化，进而影响其风味的感知。
总结起来，酒的风味是由其中的化合物与口腔中的味觉感受器相互作用产生的。
酒中的化合物种类繁多，如酸、酯、醛、酮和酚类等，它们赋予了酒丰富的口感和风味。
此外，酒的贮存时间和温度等因素也会对其风味产生影响。
通过对酒风味形成的分子机制的深入研究，可以更好地理解酒的风味特征，并为酒的制作和品鉴提供科学依据。
储藏期间酒花HSI及其苦味物质变化的研究
光度计法操 作较 为繁琐 ， 重复性 及稳 定性 差 ， 准 确性低 胶束 毛细 管电动 色谱法 是 目前 最新 的
检测方法 ， 仪器投入较大 、 度要求高 ， 精 并未 被广 泛使用 。高效 液相色谱 ｝ ｃ能 快速简 便 ， 【 准确 地测定酒花 中的 酸和 酸 ， 因而被许 多啤酒厂 所采用。
１２ 苦 味物 质测 定方法 的研究进展 ． 目 ， 前 对于苦味物质 的检测一般 采用以下几
收稿 口 ： 期 ¨ ０ ５
维普资讯
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研 贝膨 嚣 ｏ－ ０￣ 篙 嚣 “ ’ 誊０ ｌ １３ ３ 器 ” １ ｉ ， 簧 １ ，ａ 互 墨 型 氏 菌 仪 巴 杀 监嬲
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醢啦 ” 嚣誊 ’ …’ 贵 莩 轻 北京ｊ 有限公司
［ 摘 要】 选取苦型酒花 Ｎ ｔ 香型酒花 Ｔ ｍｇ ｕ 和 ￣ ｌ 为研 究对象， 通过 对两种不 同酒花的跟 踪检测 ． 对比储藏指教的 变化 ； 利用高效液 相色谱测定酒花 中的 ａ酸和 酸含量 ， ． 根据 检测结
啤酒 花 足 啤酒 酿 造 的 主 要 原 料 ， 赋 予 啤 酒 它
特有的芳香 和爽口的苦昧 ， 使啤酒形成独 特的 风 格 另外 ． 在酿 造过程 中 ， 酒花还 有起泡 、 防腐 、 澄清等怍 用。酒花的 苦昧物 质主 要是酒 花树 脂 中的 ａ 酸和 Ｂ酸 ， － 近年来 ， 花储 藏和化 学成 分 酒 的检测也 取得 了长足进 步 本文 利用高 效液 相 色谱（ Ｐ ｃ 测 定洒 花 中的 ａ 、 ＨＬ） ． Ｓ酸含 量， 酸 并跟 踪检测酒 花在储藏期 间 Ｈ ｌ ａ酸 、 的含量 ｓ 及 一 酸 变化 ， 了解其规律 ， 从而指导啤酒生产 。 １ １ 酒花 Ｈ Ｉ ． ｓ 的检测及应用
老化过程中啤洒风味与化学成分的变化
Ｅ Ｉ
拓璞 ∞ ２
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（ 态 、超 临界 ） 液
漫膏
玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品
研 究
１．８ １０
最 初 研究 啤酒 老 化 物 时 ， 基化 合 物 引起 了 羰
限 。 比较 简单 的技 术 是先 采用 固相微 萃取 或 搅
研 究者 的最 大关 注 ， 这类 化合 物能 引起包 括 牛奶 、 拌 棒 吸 附羰 基 化 合 物 ， 然后 用 Ｐ Ｂ Ａ进行 原 位 ＦＯ 黄 油 、 菜 和 油 类 等 在 内 的 很 多 食 品 的 风 味 改 衍 生 。还 有 一种方 法是 先采 用真 空蒸 馏提 取羰 基 蔬 变 。 日本 的研 究 者 Ｈ ｓｉ ｔｔ 中文可 以翻译 成 类 化 合物 ， 后 采 用 Ｇ ／ 分 析或 用 水 蒸 汽蒸 馏 ａｈｍｏ （ ｏ 然 ＣＭＳ 桥 本 ） １６ 年 首 次发 现 啤酒 储 藏过 程 中 的挥发 及 固相 萃取 处理 后用 Ｈ Ｌ 在 ９６ Ｐ Ｃ检测 。
表 １啤酒储存过程中形成的挥发－ 眭化合物
化 学 物 质 分类
化合物
线性醛类 乙 醛 、 一 一 烯 醛／ 一 一 烯 醛 （） 反 反 ２辛 反 ２壬 Ｉ、 式一 ，一 ２ ４ 癸二烯醛 、 反式 ２ ６ 壬二醛 ，－
Ｓｒｃｅ 醛 异戊 醛 （一 ｔ ｋｒ ｅ ３ 甲基 丁 醛 ）２ 甲基 丁 醛 、一 、一 ３ 甲硫 基丙 醛 （Ｉ 、 乙醛 、 甲 醛 Ｉ）苯 苯 酮类
5啤酒花香味和苦味在啤酒中的科学背景-final
SH
4 - 硫基-4-甲基戊烷-2-酮 4-sulfanyl-4-methylpentan-2-one S H OH 3 - 硫基-3-甲基丁烷-1-醇 3-sulfanyl-3-methylbutan-1-ol OH S 4–硫基H -己烷-1-醇 4-sulfanyl-hexan-1-ol
• 香叶醇 • 里哪醇 • 松油醇
酒花香味途径之一
(Hop Flavor Pathway 1) 水溶性和非挥发性的一组风味前体
O 里哪醇
H OH H HO HO H
NH2 S
半胱氨基酸 OH
OH
O
O H
H HO
里哪醇苷
香叶醇 (geraniol) 里哪醇 (linalool) 松油醇 (a-terpineol) 多酚类
4 - 硫基 - 己烷-1-醇
酒花苦味香气和风味分子的演变
Molecular transformation of hop bittering, aroma and flavor
O HO O R O OH HO
SH O
S H
OH
OH S H
啤酒花分子如何进入啤酒?
how the hop molecules find their way into beer
J. Gros, F. Peeters, S. Collin, 2012
H. Goldstein, P. Ting, A. Navarro, D. Ryder 1999
O
H OH
NH2
H O O H H
酵母代谢
OH OH
(Yeast metabolisms)
(Three defaults of iso-a-acids) • 对光不稳定 (light unstable) • 风味不稳定，易氧化 (susceptible to oxidation) • 化学性质不稳定 (chemical unstable)
酒类香气物质研究进展
酒类香气物质研究进展一、引言酒类香气物质的研究是酿酒行业的重要组成部分，对于提高酒类产品的品质和风味具有重要意义。
本文将对酒类香气物质的研究进展进行综述，旨在介绍最新的研究成果和趋势，为相关领域的研究提供参考。
二、关键词在撰写本文之前，我们搜集了以下关键词：酒类香气物质、香气物质分类、研究进展、酿酒工艺、风味特征。
三、文献综述在过去的研究中，酒类香气物质主要包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、酚类和萜烯类等。
不同种类的香气物质在不同类型的酒中具有独特的风味和特征。
下面我们将从香气物质分类和研究进展两个方面进行综述。
1、香气物质分类酒类香气物质按照其分子结构和性质可分为以下几类：（1）醇类：乙醇是酒类中最主要的醇类物质，具有浓郁的酒精味和芳香味。
其他醇类物质如甲醇、丙醇、丁醇等也存在于酒中，但含量较少。
（2）酯类：酯类物质是酒类中重要的香气成分，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等，具有柔和的果香和花香。
（3）酸类：酸类物质是酒的重要风味成分，主要包括乳酸、乙酸等，能够调节酒的口感和风味。
（4）羰基化合物：包括醛类和酮类，如乙醛、丙酮等，具有强烈的刺激性气味和风味。
（5）酚类和萜烯类：这些物质具有特殊的芳香和药香，如苯酚、愈创木酚等。
2、研究进展随着科技的不断进步，酒类香气物质的研究也取得了许多新的进展。
研究者利用先进的分离和分析技术，如气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）、核磁共振（NMR）等，对酒类香气物质的组成、结构和性质进行了深入研究。
同时，研究者还致力于探究香气物质的形成机制和变化规律，以及如何通过调控酿酒工艺来优化酒的风味和品质。
四、总结研究进展通过对文献的综述，我们可以看到酒类香气物质研究已经取得了显著的进展。
研究者对香气物质的分类、性质、组成以及酿酒工艺对香气的影响等方面都有了更深入的了解。
然而，仍存在一些不足之处，例如对于某些低含量但具有重要风味的香气物质的研究尚不充分，以及针对不同地区、不同品种的酒类产品的香气物质研究还需要进一步加强。
啤酒花对啤酒品质的影响机制研究
啤酒花对啤酒品质的影响机制研究引言啤酒作为一种受欢迎的饮品，其制作过程和成分对于啤酒的品质有很大的影响。
其中，啤酒花是制作啤酒中不可或缺的成分之一，其所包含的化学物质对于啤酒品质的影响机制备受关注。
本文将重点讨论啤酒花对啤酒品质的影响机制。
一、啤酒花的成分啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，其成分复杂。
其中，最为重要的是α-酸、β-酸、酚类物质以及精油。
其中，α-酸和β-酸是啤酒花的主要成分，占据了啤酒花中的60-90%。
酚类物质的含量比较低，一般只占啤酒花成分的1-10%。
而精油则是啤酒花成分中含量极低的成分，一般只占啤酒花的总重量的0.1-1%。
二、啤酒花对啤酒苦味的影响啤酒苦味是啤酒中最为常见的味道之一，其来源主要是由于啤酒花中的α-酸和β-酸在酿造过程中与糖类产生反应而产生的。
由于α-酸中的一种重要成分——石头芥酸的味道优于β-酸，因此在啤酒酿造过程中，若要获得更好的苦味效果，则需要尽可能保留啤酒花中石头芥酸的含量。
同时，由于啤酒花的成分不止α-酸和β-酸，因此在选择啤酒花原料时，还需考虑其他成分对苦味的影响。
三、啤酒花对啤酒香味的影响啤酒花中的精油成分对啤酒的香味影响较大。
精油中的挥发性物质可以在啤酒中产生较为显著的香味效果，而非挥发性物质则可以给啤酒增加浓郁的香味。
此外，啤酒中间谷诱导物也可以通过调节啤酒花的添加量来对啤酒的香味产生影响。
四、啤酒花对啤酒口感的影响啤酒花除了对啤酒的苦味和香味有影响之外，还可以影响啤酒的口感。
啤酒花中的α-酸和β-酸可以通过对啤酒中钙、镁等物质的络合作用来调节啤酒的口感。
此外，啤酒花中的酚类物质也可以影响啤酒的口感。
例如咖啡因可以增强啤酒的清爽感，而茶多酚则可以对啤酒的甜味产生影响。
结论综上所述，啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，在啤酒品质的调节中起到了重要的作用。
不同的啤酒花原料可以对啤酒的苦味、香味以及口感产生不同的影响。
因此，在选择啤酒花原材料时，需要考虑其化学成分以及不同成分对于啤酒品质的影响，从而获得更加出色的啤酒品质。
IPA啤酒中酒花香味物质的研究进展
IPA啤酒中酒花香味物质的研究进展崔云前;任辉;成冬冬【摘要】随着啤酒工业的发展,印度浅色爱尔啤酒(IPA)越来越受消费者的欢迎.酒花赋予啤酒丰富的风味,PA啤酒的突出特点是酒花香味丰富.该文对IPA中酒花香味物质及其对IPA啤酒香味的影响和其在发酵过程中的变化的最新研究做了全面综述,同时探讨了酒花干投和湿投对IPA口味的影响,并介绍了目前酒花香味物质的分析方法,为今后酒花香气研究者提供参考,以推动啤酒行业发展.%With the development of beer industry,India pale ale beer (IPA) is morn and more popular with consumers.Hops offer beer rich flavors,and the outstanding characteristic ofIPA beer is its rich hop aroma.The hops aroma compounds in IPA beer,the effects of the compounds on the IPA beer aroma and the latest research of its change in the fermentation process were comprehensively reviewed.At the same time,the effects of dry-hopping and wet-hopping on IPA beer aroma were also discussed.The analysis methods of the hop aroma compounds in IPA beer were introduced,which could provide reference for the future researcher and promote the development of beer industry.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)005【总页数】4页(P9-12)【关键词】IPA啤酒;酒花香味物质;啤酒香味;干投;湿投;分析方法【作者】崔云前;任辉;成冬冬【作者单位】齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS262.5With the development of beer industry,India pale ale beer(IPA)is more and more popular with consumers.Hops offer beer rich flavors,and the outstanding characteristic of IPA beer is its rich hop aroma.The hops aroma compounds in IPA beer,the effects of the compounds on the IPA beer aroma and the latest research of its change in the fermentation process were comprehensively reviewed.At the same time,the effects of dry-hopping and wet-hopping on IPA beer aroma were also discussed.The analysis methods of the hop aroma compounds in IPA beer were introduced,which could provide reference for the future researcher and promote the development of beer industry.IPA beer;hops aroma compounds;beer aroma;dry-hopping;wet-hopping;analysis methodIPA全称印度浅色艾尔啤酒（India pale ale），顾名思义，IPA啤酒指的就是起源于印度的利用传统Ale型啤酒生产工艺生产的浅色Ale型啤酒[2]，也是世界上传统的啤酒类型之一，近几年在国内也逐渐流行开来。
酒花中活性成分的提取分离与结构鉴定
酒花中活性成分的提取分离与结构鉴定酒花是啤酒的主要原材料之一，其在啤酒酿造过程中，不仅为啤酒提供了苦、香味，还具有防腐、抗氧化等多重功效。
因此，对酒花中活性成分的提取、分离与结构鉴定一直是啤酒研究领域的重要课题。
一、酒花中主要活性成分酒花中的主要成分是α-酸、β-酸和愈创木酚等。
其中，α-酸和β-酸是啤酒制作过程中的苦味来源，其中α-酸占总苦味物质的70%以上。
愈创木酚则是酒花中的香味成分。
二、酒花中活性成分的提取方式目前，酒花中活性成分的提取方式主要有超声波法、微波法、超临界萃取法等。
其中，超声波法是一种优秀的非热力学方法，具有可控性高、速度快、提取效率高等优点。
不过，由于超声波法的处理方式对植物样品的细胞壁有一定的破坏，因此对提取物的含量和组成有一定影响。
三、酒花中活性成分的分离与纯化酒花中活性成分的分离与纯化主要利用色谱技术。
对于大量分离，常用的是固相萃取和高效液相色谱技术。
此外，还可以利用糖基化分离技术，通过活性成分与固相分离柱上糖基化物质的亲和性，将活性成分从混合物中分离出来。
四、酒花中活性成分的结构鉴定酒花中活性成分的结构鉴定主要利用分子光谱学技术，如红外光谱、紫外光谱、质谱、核磁共振等。
其中，质谱和核磁共振技术能够为高精度结构鉴定提供有力支持。
五、酒花中活性成分的应用前景酒花中的活性成分具有广泛的应用前景。
一方面，由于酒花中的活性成分具有抗氧化、抗菌、抗癌等生物活性，因此被广泛应用于食品、保健品、药物等领域。
另一方面，酒花中的活性成分还被用于生产酒花提取物、饮料、香料等产品，具有广泛的商业价值。
总之，随着啤酒产业和酒花提取技术的不断发展，酒花中活性成分的提取、分离与结构鉴定已经成为啤酒研究领域的重要课题。
相信未来，通过不断提高提取效率、优化分离方法和提高鉴定精度，酒花中的活性成分将会有更广泛的应用场景。
酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展
不仅受到氨基酸和糖类物质的种类 、性质的影响 ,还 醇和香味物质的形成 ,而特定的生产工艺为酒曲微
与反应时的水分 、p H 值 、温度和时间等有关[10] 。不 生物发挥作用提供了相应的外部环境 。
同的反应条件会明显影响美拉德产物的种类和数
尽管对于微生物与酱香风味物质关系的研究存
量 。在现有的酿造条件下 ,究竟美拉德反应会按照 在着很多困难 ,但是通过近几年来的研究仍然取得
酱香主体成分的不确定 ,使得研究酱香产生的
化合 物 , 文 中 首 列 的 就 是 酱 油 的 特 征 香 味 组 分 思路从源头上被封闭 ,因此只能着重从酱香的产生
H EM F (42羟基22 (5) 2乙基25 (2) 2甲基23 (2 H)2呋喃 过程进行分析 ,而产酱香的过程本身又极其复杂 ,受
156
160
100
-
-
100
49
-
49
浓香
1
2
3
-
-
-
21
25
26
8
10
21
376
75
96
11
18
22
106
73
78
-
4
-
294
53
69
-
14
8
195
Байду номын сангаас
23
120
82
42
59
-
-
-
98
39
46
-
22
104
清香
1 12 9 11 27 75 22 59
美拉德反应复杂 ,反应历程 、产物性质及其结构 用 ,它既是酿酒原料的重要组成部分 ,又直接参与乙
IPA啤酒中酒花香味物质的研究进展
１ Ｐ Ａ全称 印度 浅色 艾 尔 啤酒 （ Ｉ ｎ ｄ ｉ ａ ｐ ａ ｌ ｅ ａ ｌ ｅ ） ， 顾 名思 义， Ｉ Ｐ Ａ啤酒指 的就是 起源于 印度 的利 用传 统 Ａｌ ｅ 型 啤酒 生产工 艺生产 的浅色Ａ ｌ ｅ 型啤 酒翻 ， 也 是世 界上传 统 的啤
的分析方法 ， 旨在寻找Ｉ Ｐ Ａ啤酒 中酒花香气 的形成和 降解 途径 ， 为研究者提供 一定 的理论依据 ， 也为啤酒 企业 研发
专论与综述
中 国
酿
造
２ ０ １ ７ 年 第３ ６ 卷 第５ 期
总第 ３ ０ ３期 ・９ ・
Ｉ Ｐ Ａ啤酒 中酒 花 香 味物 质 的研 究进展
崔 云前 ， 任 辉， 成冬 冬
（ 齐鲁工业大学 生物工程 要： 随着 啤 酒工 业 的发 展 ， 印度 浅色 爱 尔 啤酒 （ Ｉ Ｐ Ａ） 越 来 越受 消 费者 的欢迎 。酒 花赋 予 啤酒 丰 富 的风 味 ， Ｉ Ｐ Ａ啤 酒 的突 出特 点 是
ｔ ｈ ｅ ｏ ｕｔ ｓ ｔ ａ ｎｄ ｉ ｎｇ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｏ ｆＩ ＰＡ ｂｅ ｅ ｒ ｉ ｓ ｉ ｔ ｓ ｒ ｉ ｃ ｈ ｈ ｏ ｐ ａ ｒ ｏｍａ ． Ｔｈｅ ｈ ｏ ｐｓ ａ ｒ ｏ ｍａ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕｎ ｄ ｓ ｉ ｎ １ ＰＡ ｂ ｅ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｈｅ ｔ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎｄ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｉ Ｐ Ａ ｂ ｅ ｅ ｒ
发展 。
关键 词 ： Ｉ Ｐ Ａ啤酒 ； 酒 花香 味物 质 ； 啤酒 香 味 ； 干投； 湿投 ： 分析 方法 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ５ 文 章编 号 ： ０ ２ ５ ４ — ５ ０ ７ １ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ５ — ０ ０ ０ ９ — ０ ４ ｄ ｏ ｉ ： ｌ ０ ． １ １ ８ ８ ２ ０ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ０ ２ ５ ４ － ５ ０ ７ １ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ５ ． ０ ０ ３
玫瑰花酒陈酿过程中香气成分的变化研究_张新华
910
868
870
820
844
599
612
579
612
852
854
528
562
933
946
801
855
相对含量 /% 0.66 81.63 2.09 1.8 1.45 1.01 1.13 1.44 0.99 1.16
2.3 玫瑰酒陈酿可能对香气产生的影响 2.3.1 玫瑰花的特征香气
玫瑰花细胞液 中挥发油的主 要成分为 苯乙 醇 , 含量为 70%[ 7-8] .对玫瑰干花蕾提取油的分析 表明 , 含量在前 10位的挥发 性物质有 :1, 2-丙二 醇 、呋喃甲醛 、苯甲醇 、苯乙醇 、香叶醇 、2, 6-双 (1, 1-二甲基 乙基 )-4-甲 基苯 酚 、正十 五烷 、二十 一 烷 、N-苯基 -2-萘胺 、十九烷 . 2.3.2 香气变化的分析
保留时间 /min 6.66 9.42 18.53 27.34 31.06 34.55 36.42 37.55 39.17 39.87
表 3 陈酿 2个月的玫瑰花酒香气成分 GC-MS分析结果
香气成分 3-甲基丁醇
苯乙醇 异戊醇 辛酸乙酯 3-甲基乙酸丁酯 丁香酚 3-甲硫基丙醇 1-烯 -3-辛醇 苯甲醇
请 10位专业人士品评 , 并进行感观评价 , 其结果 见表 1.
酒样
色泽
玫瑰花新酒
清亮透明 , 玫瑰红色
清亮透明 , 陈酿 1个月的玫瑰花酒 玫瑰红色略深
陈酿 2个月的玫瑰花酒 亮深红色
表 1 玫瑰花酒的感官评价
香气 有较浓的玫 瑰香 味 , 酒 精味 重 , 不
柔和 具有己酸乙 酯为 主体的 玫 瑰复 合
1 材料与方法
酒类风味学范文来
酒类风味学范文来酒类风味学是研究酒类风味特征和产生机理的学科。
通过对酒类风味物质的分析和评价，酒类风味学能够揭示酒类产品的风味形成原理，为酿酒工艺的改进和酒类产品的品质提升提供科学依据。
酒类风味学的研究对象主要包括酒类风味物质、酒类风味评价和酒类风味形成机理。
酒类风味物质是指在酒类产品中能够产生风味的各种有机化合物，如酯类、酮类、醛类、酚类、酸类等。
这些物质的种类和含量决定了酒类产品的风味特征。
酒类风味评价是通过人的感官来评价酒类产品的风味质量，主要包括外观、气味、口感等方面。
酒类风味形成机理研究的是酒类风味物质的生成和转化过程，以及酒类产品在酿造和贮藏过程中的风味变化。
酒类风味学的研究方法主要包括物质分析和感官评价两个方面。
物质分析是通过化学方法来分析酒类产品中的风味物质种类和含量。
常用的物质分析方法包括气相色谱-质谱联用、液相色谱、红外光谱等。
感官评价是通过人的感官来评价酒类产品的风味质量。
常用的感官评价方法包括嗅觉评价、味觉评价、视觉评价等。
酒类风味学研究中常常将物质分析和感官评价相结合，以全面了解酒类产品的风味特征。
酒类风味学的研究对于提高酒类产品的品质和竞争力具有重要意义。
通过酒类风味学的研究，可以了解酒类产品的风味特征，为酿酒工艺的改进提供科学依据。
例如，研究发现酒类风味物质的生成和转化与酵母菌的代谢有关，可以通过选择合适的酵母菌菌种和培养条件来控制风味物质的产生，从而改善酒类产品的风味质量。
此外，酒类风味学的研究还可以揭示酒类产品在贮藏和陈放过程中的风味变化规律，为酒类产品的陈酿和保鲜提供科学依据。
总之，酒类风味学是一门综合性学科，通过对酒类风味物质的分析和评价，揭示了酒类产品的风味形成原理。
酒类风味学的研究为酒类产品的改进和品质提升提供了科学依据，对于推动酒类行业的发展具有重要意义。
中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控1
3、玉米：C1-C9的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯2-醇；C2-C9 的饱和醛及2，4-癸二烯醛；C6-C9 饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2戊基呋喃。 4、大麦：醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、 吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡 嗪类化合物贡献最大，即含量较高。 5、豌豆：2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁 基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香 气。
2、基本组分的相互作用：原料中的基本组分为 碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们在酶、酸作用 下，分解成单糖、氨基酸和脂肪酸，在热处理过 程中的相互作用，最主要的是糖类与氨基酸之间 发生的Maillard反应（羰氨反应），这一反应所产 生的香味物质，香气优雅，因而特别受到重视。 Maillard反应的产物十分复杂，既和参与反应的 氨基酸及单糖的种类有关，也与受热的温度高低 、时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。一 般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应产 物主要除了Strecker醛类以外，还有特征香气的内 酯类和呋喃类的化合物；当温度较高、受热时间 较长时，生成的香味物质种类有所增加，将有吡 嗪类、吡咯、吡啶类化合物形成。
氨基酸 丙氨酸 高级醇
丙酮酸
乳酸
α -乙酰乳酸
乳酸乙酯
丁二酮 3-羟基丁酮 2，3-丁二醇
乙酰乙酸 甲酸 甲酸乙酯
乙醛
丙酸
丙酸乙酯
戊酸
戊酸乙酯
乙酸
乙醇
乙酸乙酯 丁酸 己酸 己酸乙酯
丁醇
丁酸乙酯
2、在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合 成： ⑴、以直链氨基酸为前体的生物合成 • 直链氨基酸 • 脱氨酶、氧化酶 • α -酮酸 • 脱羧酶 • 醛 • 脱氢酶 • 氧化酶 醇 • 酯化合成酶 • 酸 酯
综述 啤酒风味物质与控制
啤酒风味物质研究与控制摘要：影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、羰基化合物、含硫化合物、有机酸等。
产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。
主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。
双乙酰也是影响啤酒风味的重要原因之一。
关键词：啤酒；风味物质；控制The Research and Control of Beer Flavour Abstract：The compounds effecting the flavour of beer are alcohol , ester , carbonyl compound ,organic acid ,etc.They are mainly formed in the fermentation of malt , supplementary cereal,hops and yeast . The influence mechanism of the fermentation on beer flavour was discussed in this article . Diacetyl is also an important effect substance on t he flavour of beer .Key words：beer ; flavour ; control1.啤酒简介啤酒是指以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的发酵酒。
主要原料：水、麦芽、酒花。
生产形式：发酵。
感观性状：有泡沫，含CO2、酒精等。
2.啤酒的风味啤酒的风味是人的感觉器官从视觉（色泽、泡沫）、嗅觉（香味、臭味）、味觉（酸、甜、苦、辣等）、触觉（温度）四方面的综合的反应。
正如啤酒国家标准中所要求的“啤酒的外观必须清亮透明，没有明显的悬浮物和沉淀物；把啤酒倒入洁净的玻璃杯中，应该升起洁白细腻的泡沫，且持久挂杯；有明显的麦芽香气和酒花香气；口味纯正爽口，无异香味”。
啤酒酿造过程中酒花香味成分的转移
啤酒酿造过程中酒花香味成分的转移
李爱春（摘译）
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2012(000)011
【摘要】为了在啤酒中得到一个可感觉到的酒花香味，在麦汁煮沸后期或回旋沉
淀槽中添加香型酒花已经成为酿造工艺的常规做法。
由5-,~i花中的苦味物质每年都有波动．在计算酒花添加量时，往往这些苦味的影响因素都会被考虑，然而香型酒花成分由于季节和酒花品种不同而产生的波动对啤酒造成的影响却几乎没人考虑，而在这时会引起啤酒感官品质的显著变化。
【总页数】3页(P58-60)
【作者】李爱春（摘译）
【作者单位】宣化新钟楼啤酒有限公司,075100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.酒花在啤酒酿造过程中的功效 [J], 王安平
2.啤酒酿造过程中不同酒花制品的应用研究 [J], 何东康
3.啤酒酿造过程中啤酒花的比较及工艺 [J], 罗新潮
4.啤酒花酊挥发性香味成分的GC-MS分析 [J], 朱晓兰;刘百战;时亮;高芸;张龙根;
陈加林;宫梅
5.啤酒酿造过程中脂转移蛋白糖基化形式的检出 [J], 郝俊光;李崎;陈坚;董建军;余俊红;顾国贤
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啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化
啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化
高燕
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2005(000)008
【摘要】本文通过对实验的四种不同品种的啤酒在发酵过程中的GC检测追踪,来反映各种风味物质在发酵过程中的形成和变化,以及不同品种风味物质含量形成的差异.
【总页数】4页(P5-7,10)
【作者】高燕
【作者单位】珠海麒麟统一啤酒有限公司,519015
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.啤酒风味物质形成与贮存过程中的变化 [J], 孟艳丽;朱庆计;刘传玲;白现红;高丽梅
2.啤酒发酵过程中风味物质的研究 [J], 何东康
3.高比例国麦在啤酒发酵过程中风味物质的变化 [J], 荆耐利;黄建华;林明秋;王江;魏宏仁
4.啤酒发酵过程中酸类物质的变化与酵母活力关系的研究 [J], 董霞;李崎;顾国贤
5.酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展 [J], 张根生;王军茹;岳晓霞;赵金娜
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酒花整体风味物质的形成及变化研究
酒花被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒风味的主要贡献者,不同类型的酒花为啤酒贡献不同的风味。
为了探究不同国家卡斯卡特(Cascade)酒花风味物质的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用的方法,检测分析了三个国家卡斯卡特颗粒酒花香气化合物的组成,分别与三个国家卡斯卡特颗粒酒花在麦汁煮沸时添加和在啤酒储存期干投的酒样香气化合物进行对比分析,并进行感官品评。
结果表明,新西兰卡斯卡特颗粒酒花的香气物质最丰富。
卡斯卡特颗粒酒花检测到β-蒎烯、月桂烯、d-柠烯等32种香气化合物,不同国家的卡斯卡特酒花香气种类和含量有一定的区别;在麦汁煮沸和干投过程中添加卡斯卡特颗粒酒花,减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质,卡斯卡特颗粒酒花干投时利用率较高;感官品评方面,卡斯卡特颗粒酒花具有较好的柑橘香、水果香和草药香。
为了探究不同香型酒花在啤酒酿造过程中香气物质的形成与变化,通过对香型酒花亚麻黄(Amarillo)、苦香兼优型酒花西姆科(Simcoe)和苦型酒花拿格特(Nugget)采用水蒸气蒸馏,将蒸馏分离得到的各组分添加到不同的发酵液中进行发酵。
发酵结束后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和外标物标准曲线法对发酵后的样品进行检测分析,探究蒸馏后各部分在发酵过程中风味物质形成与变化。
结果表明,啤酒中酒花香气物质主要源于酒花油,且受酵母发酵的影响,苦味物质源于残留混合物。
在酿造过程中,酒花类型不同,风味物质的变化也不同。
不同类型酒花,添加酒花油,橙花醇的含量都增加,香叶醇、橙花叔醇、α-
松油醇的含量都减少;添加酒花油和冷凝水溶液,α-松油醇、α-石竹烯的含量都减少;添加冷凝水溶液,橙花醇的含量都增加,月桂烯、香茅醛、香叶醇、橙花叔醇、金合欢烯的含量都减少;添加残留混合物,乙酸香叶酯的含量都减少。
残留混合物对啤酒苦味值贡献最大,并且苦型酒花对苦味值的贡献较高。
不同类型的酒花,对啤酒泡沫的影响不显著,但不同的组分,对啤酒泡沫起不同的作用。
酒花油具有消除泡沫的作用,冷凝水溶液对啤酒泡沫的外观以及起泡性有积极影响,残留混合物增加啤酒泡沫的稳定性。