肉制品标准2011

肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品 ≤
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 微生物指标
大肠菌群/(MPN/100g) 指 标
肉灌肠
烧烤肉、熏煮火腿、其他熟肉制品 肴肉、酱卤肉
≤
≤ ≤
30
90 150
肉松、油酥肉松、肉松粉
肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品
≤
≤
40
30
谢谢！
肉制品标准介绍
南京雨润食品有限公司技术中心 2011年3月18日
主要内容
• 标准的分类 • 肉制品分类 • 常用肉制品标准
标准的分类
• • • • 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准
肉制品分类
QS申证单元 酱卤肉制品 腌腊肉制品 熏烧烤肉制品 熏煮香肠火腿制品 产品种类 酱卤肉、肉松、肉干、肉糕、 肉冻等 咸肉、腊肉、生培根、中式香 肠、中国火腿等 熏烤肉、肉脯、熟培根等 熏煮火腿、熏煮香肠、火腿肠 等
GB/T20712 火腿肠
• 理化指标
项 水分/(%) 食盐/(%) 蛋白质/(%) 脂肪/(%) 目 特级 ≤ ≤ ≥ ≤ 12 11 6~16 70 优级 67 3.5 10 14 指 标 普通级 64 无淀粉 70
淀粉/(%)
≤
6
8
10
1
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 标准适用范围
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要 原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
发酵肉制品
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 酱卤肉制品定义 以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在 加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的 水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤 制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 酱卤肉制品分类 根据加工工艺不同可分为两大类：
酱制品类 卤制品类
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 理化指标
项 目 苯并芘/(μg/kg) 铅（Pb）/(mg/kg) 无机砷/(mg/kg) 镉(Cd) /(mg/kg) 总汞/(mg/kg) ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 指 标 5.0 0.5 0.05 0.1 0.05
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 微生物指标
菌落总数/(cfu/g) 烧烤肉、肴肉、肉灌肠 酱卤肉 熏煮火腿、其他熟肉制品 肉松、油酥肉松、肉松粉 ≤ ≤ ≤ ≤ 指 标 50 000 80 000 30 000 30 000 10 000
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 感官要求
项目
外观形态 色 泽 外形整齐，无异物。
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应 有的正常色泽。
指标
口感风味 组织形态 杂 质
咸淡适中，具有酱卤肉制品特有风味。
组织紧密。 无肉眼可见外来杂质。
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 理化指标
项目
畜肉类
蛋白质/（g/100g) 水分/（g/100g) 食盐/（g/100g) 食品添加剂
• 培根分类
1、按原料肉分 猪肉培根、牛肉培根、禽肉培根 2、按生熟分 生制培根、熟制培根
GB/T 23492 培根
• 感官要求
项 目 生制培根 组织状态 自然块状或厚薄均匀 片状，紧密不松散， 无粘液及霉液 色 指 标 熟制培根 内容物密切结合，坚 实而有弹力，无粘液 及霉液
Leabharlann Baidu
气 杂
泽 表面色泽均匀，切面 表面色泽均匀，切面 肉呈均匀的淡蔷薇红 肉呈均匀的蔷薇红色 色或原料肉固有色泽， 或原料肉固有色泽， 脂肪为白色 脂肪为白色 味 应具有本品固有的气味，无腐味，无酸败味 质 无可见杂质
发酵肉制品
发酵香肠、发酵肉类
常用肉制品标准
QS申证单元
酱卤肉制品 腌腊肉制品 熏烧烤肉制品 熏煮香肠火腿制品
相关标准
GB/T 23586 酱卤肉制品 GB/T 23492 培根 GB/T 23493 中式香肠 SB/T 10283 肉脯 GB/T 20711 熏煮火腿 GB/T 20712 火腿肠 SB/T 10279 熏煮香肠 发酵肉制品国家标准制定中
GB/T 23493 中式香肠
• 感官要求
项目
色泽
指标
瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有 光泽
腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有 风味 滋味鲜美，咸甜适中 外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然 皱纹
香气
滋味 形态
GB/T 23493 中式香肠
• 理化指标
项 目
特级
水分/(g/100g) ≤ 氯化物/(g/100g) ≤ 25
GB/T 23492 培根
• 培根理化指标
项 目 ≤ ≤ 65.0 3.5 指 生制培根 水分/(g/100g) 氯化物/(g/100g) 标 熟制培根
70.0
GB/T 23493 中式香肠
• 中式香肠定义
以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按 一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌 渍后充填入肠中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制 成的生干肠制品。
SB/T10279 熏煮香肠
• 感官要求
项目
外观
指标
肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破 损
色泽
具有产品固有颜色，且均匀一致
组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔， 组织状态 在切面中不能有大于直径为2mm以上的气孔， 无汁液
风味
咸淡适中，滋味鲜美，有各类产品的特有风味， 无异味
SB/T10279 熏煮香肠
• 理化指标
项 目 特级 水分/(g/100g) 氯化物/(g/100g) 蛋白质/(g/100g) ≤ ≤ ≥ 16 3 指 标 普通级 优级 70 4 14 10 10
脂肪/(g/100g)
淀粉/(g/100g)
≤
≤
25
4
GB/T20711 熏煮火腿
• 熏煮火腿定义
以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、 盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料， 再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏 （或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿 类熟肉制品。
≥ ≤ ≤
指标
禽肉类
15.0 70 4.0 应符合GB2760规定
畜禽内脏、杂类
8.0 75
20.0
GB/T 23492 培根
• 培根定义
将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射 （或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型 （或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤 等工艺制成的肉制品。
GB/T 23492 培根
GB/T20711 熏煮火腿
• 理化指标
项 水分/(%) 食盐/(%) 蛋白质/(%) 目 特级 ≤ ≤ ≥ 18 2 指 75 3.5 15 12 6 标 普通级 优级
脂肪/(%)
淀粉/(%)
≤
≤
10
4
GB/T20712 火腿肠
• 火腿肠定义
以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料， 经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠 衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
指 标 优级 30 8
普通级
38
蛋白质/(g/100g) ≥ 脂肪/(g/100g) ≤ 总糖/(g/100g) ≤
22 35
18 45 22
14 55
SB/T 10279 熏煮香肠
• 熏煮香肠定义
• 以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不 腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩 拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、 充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不 烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。