食品安全及卫生管理规范

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武汉钢电股份有限公司管理制度

WHGD-XX-XX(编号)

武汉钢电股份有限公司

食品安全及卫生管理规范

2012-XX-XX发布 2012-XX-XX实施武汉钢电股份有限公司发布

武汉钢电股份有限公司

食品安全及卫生管理规范

第一章总则

第一条为规范武汉钢电股份有限公司（以下简称“公司”）所属企业食堂提供食品安全与卫生管理要求，保证员工的用餐安全，预防食品卫生事故的发生，保证员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例(草案)》（国务院令第557号），结合钢电公司的实际，制定本规范。

第二条术语和定义

（一）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（二）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（三）食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

（四）用于食品生产经营的工具、设备：指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

（五）用于食品的洗涤剂、消毒剂：指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

（六）保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

（七）食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

（八）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

（九）食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

第三条管理范围

本规范适用于在钢电公司所属企业食堂食品安全与卫生管理。

第二章管理职责

第四条钢电公司领导应将员工食堂管理和食品安全卫生工作列入企业的重要工作日程。每季度由分管领导召集公司综合办公室、食堂负责人和相关人员召开防范食品安全事故会议，研究防范食品安全事故工作。对在食品安全工作中遇到的重大问题要及时开会研究，协调解决。

第五条公司综合办公室负责人应定期开展对食堂的食品安全与卫生进行审核和检查，每月至少一次，及时安排解决审核发现的不足。应制定落实食品安全事故应急预案，以应对可能发生的食品安全事故。

第六条食堂负责人必须保证食堂员工经培训合格后持证上岗，有健康证。每周进行食品安全与卫生审核，及时解决或向主管领导反映发现的不足。

第七条从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，应有良好的个人卫生习惯，保

持个人衣帽、仪表整洁，必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；

（二）接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（三）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（四）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（五）不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得有面对食品打喷涕、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

（六）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（七）积极钻研业务技术，精心操作，提高厨艺水平。

第三章流程和风险分析

第八条管理流程控制点

（一）食品进货渠道正规；

（二）遵守验收制度；

（三）执行食品存放制度；

（四）执行食品成品保护制度。

第九条风险分析

如果进货渠道不好、没有履行验收制度、食品存放制度、食品保护制度很可能发生不安全情况。

第四章管理内容和方法

第十条一般管理要求

（一）制定卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查,有记录，对食堂员工定期培训。

（二）食堂工作人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）食堂工作人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（五）操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存，符合标准要求。

（六）食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施。库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类、分架存放。

（七）食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。

（八）餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。

（九）环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

（十）食品加工过程的卫生要求：

（1）杜绝用变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为；

（2）粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放；

（3）用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染；

（4）食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。不得出售感观异常或变质食物。

第十一条如发生食品安全事故如食品或者疑似食品中毒等应及时向主管领导、生产技术部和和地方卫生行政部门报告。并对中毒人员、食品及现场作出正确的处理。

第十二条紧急处理办法

（一）停止供应本餐各类食品并进行封存。

（二）对病人的排泄物和可疑物品等采取标本，并立即送地方卫生部门检验。

（三）及时将病人送医院进行急救治疗。

第十三条对中毒食品的控制及处理

（一）保护现场的封存食品以备复检。

（二）追回已供应的有毒食品或可疑食品。

（三）对确定的有毒食品进行无害化处理或销毁。

第十四条对中毒的场所、用具等采取消毒措施

（一）对微生物性食物中毒性质，要将接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及储存食物的冰箱、设备进行彻底的消毒处理。

（二）对餐具、用具、抹布等采取煮沸方法进行消毒。

（三）对不能进行煮沸方法消毒的，要用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

（四）对化学性食物中毒性质，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食物的容器、餐具、用具等。并对剩余的可疑食物彻底清毁，杜绝隐患。

第十五条对工作环境进行全面的消毒处理，工作人员的工作服等进行更换并清洗和消毒，严格工作人员上岗前的清洁消毒程序。

第十六条餐（用）具保洁消毒

（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。

（三）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。

（四）餐用具洗涤消毒方法