食品化学名词解释
食品化学完整版本
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
食品化学名词解释
一、名词解释１、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。
水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。
大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。
稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。
６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。
７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。
食品化学名词解释
食品化学名词解释
你知道啥是“食品化学”不？听我给你讲讲哈。
有一回啊，我买了一包薯片。
吃着吃着，我就开始琢磨，这薯片咋这么好吃呢？为啥有的薯片脆，有的薯片不脆呢？这就跟食品化学有点关系啦。
食品化学呢，就是研究食品的成分、性质和变化的一门学问。
比如说，薯片里有啥成分呢？有土豆、油、盐、调味料啥的。
这些东西在一起会发生啥变化呢？比如说，油加热了会变成啥样？盐和调味料会怎么影响薯片的味道？这些都是食品化学要研究的问题。
我记得有一次，我自己在家炸薯条。
我就想，我能不能做出跟外面卖的一样好吃的薯条呢？于是我就开始研究食品化学啦。
我先选了好的土豆，切成条，然后用清水泡了一会儿，去掉淀粉。
接着我把油烧热，把薯条放进去炸。
炸的时候我还注意了火候和时间，不能炸糊了。
最后我撒上盐和调味料，尝了一口，哇，还真不错呢！
在生活中啊，我们经常会遇到食品化学的问题。
比如说，为什么牛奶会变质？为什么面包会发霉？为什么水果会变色？这些都是食品化学可以解释的现象。
所以啊，食品化学就是一门让我们更了解食品、吃得更健康的学问。
嘿嘿。
食品化学整理名词解释
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。
11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。
】12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。
13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。
15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代物和脂肪模拟品两大类型脂肪代替品（oil and substitue）：其物理化学性质与油脂类似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却、高温条件下稳定。
脂肪模拟品（oil and fat mimics）在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全代替油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时易引起变性和焦糖化，所以不宜在高温下使用。
28酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
酶促褐变和非酶褐变：由于多酚氧化酶等酶的参与而造成的食品色泽的变化。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学名词解释
名词解释1焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。
2酶的活性中心：由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域3防腐剂：凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质4肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程5脂肪酸的β氧化：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化6必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。
分别是Lys Phe V al Met Trp Leu Ile Thr（His）7酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团8生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸9血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。
10抗氧化剂：能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
11水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。
Aw=P/P012酶原：无催化活性的酶分子称为酶原13 EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径14 转氨基作用：氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。
15 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质16生色基：能够在紫外可见区内吸光的基团17肌色质：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。
18味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉19异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程20淀粉的老化：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
食品化学名词解释
食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。
蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。
食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。
碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。
3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。
它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。
维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。
矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。
6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。
7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。
常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。
食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。
8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。
食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。
保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。
食品化学
水一名词解释①aW ：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值②玻璃态：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称～。
③玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度④分子流动性:是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。
⑤无定形:是物质的一种非平衡，非结晶的状态⑥稀释等温：线在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标作图，所得的曲线即为MSI.⑦疏水相互作用:当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合这种作用成为疏水相互作用⑧疏水水合:水中由于极性的差异发生了体系的熵的减少，在热力学上是不利的，此过程成为疏水水和⑨笼型水合物:是象冰一样的包合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。
⑩滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.二简答1、? 水分含量与水分活度的关系如何？答：水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系.2、? 离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？离子与偶极子、氢键结合、疏水相互作用3、? 冰冻法保藏食品有何利弊？答：利，在低温情况下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应速率常数降低。
弊，冷冻后食品中非水分组分的浓度将比冷冻前变大，水结冰后体积比结冰前增大9％。
冷冻产生了浓缩效应。
4、? 水的理化性质与类似物有何特殊性？为什么？答：1. 熔点,沸点高.2. 介电常数大3. 水的表面张力和相变热（熔融热、蒸发热、升华热）大.4. 密度低,结冰时体积膨胀.5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,热扩散速度为水的9倍.6. 密度随温度而变化.7.具有溶剂性.5? 如何解释水在零下四摄氏度时，密度最大？答：0~4度时，配位数的影响占主导，水密度增大，随着温度的上升，布朗运动占主导，水的密度降低，两种因素最终结果是水的密度在4度时密度最大。
食品化学名词解释
食品化学名词解释一、食品化学食品化学是化学学科的一个分支，主要研究食品在加工、储存、运输等过程中的化学变化，以及这些变化对食品品质和营养价值的影响。
食品化学的研究成果为改善食品加工工艺、提高食品品质和营养价值提供了理论依据。
二、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的感官性状、延长保存时间、提高营养价值而加入食品中的天然或人工合成的物质。
食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
合理使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成影响。
三、食品营养食品营养是指食物中人体所需的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
食品营养对人体的健康至关重要，摄入不足或过量都会对健康产生不良影响。
因此，在选择和制备食品时，应注重营养均衡。
四、食品风味食品风味是指食品在口感、气味、色泽等方面的综合表现。
食品风味是由食品中的化学成分和加工工艺共同作用而产生的。
不同种类的食品具有不同的风味，如酸甜苦辣咸等。
食品风味的研究对提高食品品质和满足人们的口感需求具有重要意义。
五、食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中由于微生物的作用而引起的变质现象，如发霉、酸败、发酵等。
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低，甚至会产生有害物质，对人体健康造成影响。
因此，储存食品时应选择适当的条件和方法，以防止食品腐败变质。
环境化学是一门研究化学物质在环境中的行为和影响的学科。
它涉及到化学物质在环境中的来源、分布、转化、影响和归趋等过程。
下面是对一些常见的环境化学名词的解释：1、环境污染：由于人类活动向环境中排放大量有害物质，导致环境质量下降，对人类健康和生态系统产生不利影响的现象。
2、生物可降解性：指某些有机化合物在微生物的作用下能够分解为无害的物质，被环境吸收利用的过程。
3、持久性有机污染物（POPs）：指在环境中难以降解，且具有生物积累性和高毒性的一类有机化合物。
4、酸雨：指由于人类活动排放的酸性物质（如二氧化硫和氮氧化物）导致雨水的pH值低于正常值的现象。
食品化学名词解释
食品化学名词解释1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。
它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。
ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。
熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。
此过程被称为疏水水合。
4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。
此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。
R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。
逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。
6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。
在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。
7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。
8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。
食品化学总结
绪论1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。
即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
2、食品化学研究的内容和范畴基本内容⏹确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。
⏹食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。
⏹在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。
⏹研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工和储藏。
食品化学的主要学科分支①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。
②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。
3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？2、食品中水的存在形式及特点？食品中的水分为体相水和结合水。
结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。
⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。
⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。
⑶多层水3、水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大则说明结合程越低。
食品化学名词解释总结
1，食物：是指含有营养素的可食性物料。
2，营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3，食品：经过加工的失误成为食品。
4，食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。
它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
5，食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
6，食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
7，水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
8，水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
9，滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。
这种不重叠性称为滞后现象。
玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。
出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。
10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。
11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。
12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。
13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。
决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
食品化学-名词解释
[1]自由水: 溶解溶质的能力强,干燥时易被除去[2]水分活度: 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值[3]吸着等湿线: 水分含量与水分活度之间的关系曲线[4]结合水: Aw为0-0.2, 含水量为1-6.5 %,不能作为溶剂,无冷冻能力的水分[5]滞后现象: 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象[6]淀粉糊化: 淀粉粒在适当温度范围内,在水中溶胀,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失,形成均匀的糊状溶液的过程[7]淀粉老化: 糊化的淀粉溶液经冷却,淀粉溶解度减少,一些淀粉分子重新缔合形成沉淀或凝胶的过程[8]改性淀粉: 天然淀粉经适当的化学,物理或酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要[9]麦拉德褐变: 羰基化合物和氨基化合物在少量水的存在下的反应,产物为褐色色素和风味物质[10]焦糖化反应: 在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作为催化剂,生成焦糖的过程[11]β-环状糊精: 由环状α-D-呋喃葡萄糖苷构成,聚合度为7非酶褐变反应(并举2例): 食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气,其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象.例如:美拉德反应,焦糖化反应[12]果胶物质: 果胶及其伴随物的混合物[13]等电点: 蛋白质分子净电荷为0时的pH[14]胶凝作用: 变形蛋白质分子的聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程[15]蛋白质变性: 当蛋白质用物理,化学方法处理后,构象发生变化的现象[16]盐析: 向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质从溶液中析出的现象[17]盐溶: 蛋白质液体加入少量中性盐时, 蛋白质在水溶液中的溶解度增大的现象[18]POV: 1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数[19]酸价: 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的mg数[20]碘值: 100g油脂吸收碘的克数,用IV表示[21]抗氧化剂(并举1例): 小剂量的使用就可以减缓油脂氧化的物质,例如:生育酚,茶多酚,抗坏血酸等[22]同质多晶: 化学组成相同,结晶晶型不同,但融化后生成相同的液相的物质[23]维生素: 支配动物营养,调节正常生理功能,促进完成代谢的微量有机化合物[24]维生素元: 原本没有维生素活性,在体内转变为维生素的物质[25]水溶性维生素: 能溶于水的维生素,如: Vc Vb[26]脂溶性维生素: 能溶于脂类物质的维生素,如: Va Vd Ve Vk[27]矿物质: 在机体中无法合成,必须从食物中摄入,不足会导致疾病,过量会导致中毒[28]常量元素: Na K Ca Mg Cl P S 等[29]必须微量元素: Fe Cu I Mn Zn Co 等[30]发色团: 紫外或可见光区具有吸收峰的基团[31]助色团: 分子中本身不吸收辐射而能使分子中生色基团的吸收峰向长波长移动并增强其强度的基团[32]氧化作用: 血红素中的亚铁与氧发生还原反应,生成高铁血红素的作用[33]氧合作用: 血红素中Fe2+与一分子氧以配位键结合[34]风味: 食品摄入后所产生的一种感觉,是口腔中各种感觉的综合反映[35]香味前体物: 能直接合成香气成分的生物体或化学物质[36]嗅感: 食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用[37]AH/B生甜团学说: 甜味物质中的AH-B单位和味蕾上的AH-B单位相作用形成氢键,从而产生甜味。
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1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。
分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。
决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列；二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列；三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。
（多肽链的空间排列。
）四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。
6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。
8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。
13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。
14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。
15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。
此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。
脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。
17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。
其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。
18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。
19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。
生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。
这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。
20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
21过氧化值（ＰＯＶ）：１Ｋg油脂中的所含氢过氧化物的毫克当量数，POV值常用碘量法。
17脂肪代替品（oil and substitue）：其物理化学性质与油脂类似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却、高温条件下稳定。
脂肪模拟品（oil and fat mimics）在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全代替油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时易引起变性和焦糖化，所以不宜在高温下使用。
19维生素：维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物。
或者说是维持活细胞正常生理功能所必需的微量有机物。
20维生素元：在人及动物体内可以转化为维生素的物质。
（维生素前体）21同效维生素（Vitamers）：化学结构与维生素相似，并有部分维生素生理活性的物质。
如，胆碱、肉毒碱、牛磺酸等。
22必需元素：机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。
23矿物质的生物有效性：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。
24碱性食品：金属元素在人体内氧化生成Na2O、K2O、CaO、MgO等含带阳离子的金属元素较多的食品生理上称为碱性食品。
25酸性食品：非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42-、Cl- 含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。
26必需基团：参与构成酶的活性中心和维持酶的特定构象所必需的基团为酶分子的必需基团。
27Km是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
28酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
29固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。
30食品色素：食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质称为食品色素（food pigments)，包括食品原料中固有的天然色素。
31味感：通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化学味觉。
32味感产生过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。
33呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度(mol/L)34嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经系统中引起的一种感觉。
35香气值：嗅感物质浓度／阈值之比称之为香气值。
36微粒理论：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。
37电磁波理论：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。
38生物合成作用：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。
39香味增强剂：凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为香味增强剂。
香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。
40食品添加剂：指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
41酸味剂：能使食品具有酸味的物质统称为酸味剂。
抗结剂：用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板结，以保持其流质状的食品添加剂称为抗结剂。
消泡剂：能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少或消灭的食品添加剂防腐剂：不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理活动，以及阻止其生长繁殖的化合物，称为防腐剂。
也称食品保存剂。
乳化剂：能使互不相容的两相中的一相均匀地分散于另一相的物质称为乳化剂。
42滞后现象：对于食品体系, 水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。
43蛋白质的变性作用：天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。
44蛋白质的胶凝作用：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键, 氢键, 与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.45蛋白质酶法改性：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变。
46蛋白质化学改性：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。
47焦糖化反应：糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物, 其中的共轭双键吸收光呈现出颜色的反应.48改性纤维：又称变性纤维。
指借化学或物理的方法使常规化学纤维品种的某些性能(如吸湿性、染色性、抗静电性、阻燃性等)加以改进而派生的一系列新纤维的总称.49淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
淀粉结构呈a型的面制品,受外因影响,部分淀粉分子结构回到β型状态,这种现象称为回生。
50功能性低聚糖：基本上不提供热量，具有独特性能与保健功能的糖统称为功能性低聚糖。
食品化学简答题汇总1.简述水分活度与食品稳定性的关系.答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
(2)水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。
(3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。
水分活度下降到0.2,褐变基本上不发生。
(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。
2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。
答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。
1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。
食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。
经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。
黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。