《烹饪化学》(第三版)全套教学(第18讲) ppt课件
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2.合成食用色素 化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着
色稳定性高、色彩多样等特点,广泛被食品企业所 使用。这些合成色素如果食用过量,会引起人体慢 性中毒、畸形,甚至致癌等症状。由于毒理方面的 原因,合成的食用色素使用受到很多限制,而且不 断被淘汰。
食物的色素主要有天然色素、 合成色素和人工着色物质三类。
• 1.天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和 草木的色源。常用的天然食用色素主要有:
• (1)红曲色素—用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色 素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕 点的着色。
• (2)姜黄素--从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于 具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点,广泛作 为食品的着色剂使用。资料显示:姜黄素能抑制实验 动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的 发生,显著减少肿瘤数目,缩小瘤体大小 。
涂层易被破坏,不能与金属配
易清洗用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
• 因铝盐有毒,酸、碱、盐对铝都 有腐蚀作用,使用铝锅时需小心 。在铝锅里存放菜肴的时间不宜 过长,不要用来盛放醋、酸味食 物、碱水和盐水。均加重铝的溶 出。
• 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱 性食物,不宜久放醋、盐、酱油 、菜汤等,不能用来煮煎中草药 。
水迹,保持其清洁光亮;(2)盛放食物或水 不要过夜;(3)金属类锅若有轻微锈迹可用 些食醋擦洗;(4)做不同的菜,用不同的锅 ;(5)不要突然冷却处于高温中的锅,以免 缩短使用寿命;(6)发现家里的锅腐蚀严重 ,就要赶快把锅换掉;(7)提倡几种锅定期 轮换使用,如3个月交换一次,切忌长年累月 使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。
合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺, 呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量,确保食品 的安全性。
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⑥葡萄糖酸
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30
(2)常用家庭调料
1)食醋。我国的名醋主要有:
①山西老陈醋。
②四川保宁醋。
③江苏镇江醋。
2)其它调料
各地均有特殊调料,大都以酸、香为特点,兼有其它 味。较著名的有:
①贵州独山盐酸。
②广西玉林酸料。
③湖南湘潭龙牌酱油。完整版课件ppt
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2.甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是 大家熟悉的糖。它们不仅味道甜,而且还供应人体能量。
1211灭火器很适宜居民家庭使用,它体积 小巧,使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这 种物质在高温下能分解产生游离基,参与燃烧 反应而中止燃烧,是典型的化学抑制法灭火。
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7
3.煤气中毒
煤气中毒,轻者头晕心慌、四肢无力;重者昏迷
不醒,呼吸微弱,抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢?煤气主要来自灶具或
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24
(3)食用香精
分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲
酸香叶酯为基体的香精最为重要。
由于调香是一种专门技术,香型极多,主要有两种类
型:①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等,
模仿自然界各种名花的香;
②想象型。如清香、水果、芳芳(兰花型)、东方、
菲菲(清草香型)、科隆(柑桔香型)以及美加净等,即
半 乳 糖
0.49- 0.74
乳 糖
0.40- 0.60
糖 精 *
甜 度 0.33- 0.60 0.33- 0.6 0.27- 0.52 0.16- 0.28
450- 700
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺,不符合“糖”的定义。
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而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源,特别是在生物体内已经发现 的,为人体所必需的14种微量元素,如Fe、 Zn,Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式:
流失:植物及动物的食品原料在加热时即收缩, 汁液被分离出来,其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出,而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时,钙,磷的损失率,经测 定,若全叶煮沸可达:Ca l6%,P46%;若切断 煮沸:Ca25%,P53%。
蛋白质变化几种形式:
变性作用 →适度变性--改善口感,易于消化 →过度变性--口感不佳,营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质--豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物,是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中,一般占植物干重的 50~80%;而在动物体中的含量,仅占动 物干重的2%以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分,一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内,水分的含量都超 过任何一种物质成分,通常可占体重 的 2/3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式:
吸水:烹调过程中添加水。如干货的涨 发;
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下,植物脂肪为液体,一般习 惯称为油;动物脂肪在常温下一般为 固体,称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类,油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式:
溶出:肉类、鱼类等的脂肪组织,在 加热时,一部分脂肪游离出来,如果 丢弃汁液,这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
无机盐变化的几种形式:
流失:植物及动物的食品原料在加热时即收缩, 汁液被分离出来,其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出,而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时,钙,磷的损失率,经测 定,若全叶煮沸可达:Ca l6%,P46%;若切断 煮沸:Ca25%,P53%。
蛋白质变化几种形式:
变性作用 →适度变性--改善口感,易于消化 →过度变性--口感不佳,营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质--豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物,是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中,一般占植物干重的 50~80%;而在动物体中的含量,仅占动 物干重的2%以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分,一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内,水分的含量都超 过任何一种物质成分,通常可占体重 的 2/3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式:
吸水:烹调过程中添加水。如干货的涨 发;
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下,植物脂肪为液体,一般习 惯称为油;动物脂肪在常温下一般为 固体,称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类,油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式:
溶出:肉类、鱼类等的脂肪组织,在 加热时,一部分脂肪游离出来,如果 丢弃汁液,这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
《烹饪化学》(第三版)全套教学(第讲)课件
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
性及护色
PPT学习交流
11
类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称,普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出,故以“胡萝 卜素”命名。迄今,被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种,在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
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16
1.有助于预防多种与自由基有关的疾病,包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生;
3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4.降低感冒的次数和缩短持续时间;
5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6.具有抗炎功效,因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症;
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20
植物鞣质
鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构 比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结 合形成不溶于水的沉淀,故可用来鞣皮,即与兽 皮中的蛋白质相结合,使皮成为致密、柔韧、难 于透水且不易腐败的革,因此称为鞣质。
根据鞣质的化学结构可分为三大类:
1、可水解鞣质
2、缩合鞣质
3、复合鞣质
16、花青素还具有抗辐射的作用,花青素颜色因PH值不同 会发生变化,大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性,对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群, 花青素的功效可是不可或缺的。
17、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生,预防近 视,增进视力。
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19
花黄素
➢花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中 ➢花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用 ➢花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金 属,会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色 ➢花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变
烹饪化学教案课件
烹饪化学的重要性
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化,掌握食物的成分和性 质,从而更好地控制烹饪过程,制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等,了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法,有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应,产 生焦糖和深色物质,为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应,产生酯类物质, 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化, 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂,使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态,如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性,从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应,如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中,食物中的 氨基酸和糖发生反应,产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点,进行合理的色彩搭配,使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材,避免使用过期变质的食材,以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式,如蒸、煮、烤等,以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间,避免长时间高温加热,以保持食材的营养成分。
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化,掌握食物的成分和性 质,从而更好地控制烹饪过程,制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等,了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法,有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应,产 生焦糖和深色物质,为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应,产生酯类物质, 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化, 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂,使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态,如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性,从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应,如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中,食物中的 氨基酸和糖发生反应,产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点,进行合理的色彩搭配,使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材,避免使用过期变质的食材,以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式,如蒸、煮、烤等,以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间,避免长时间高温加热,以保持食材的营养成分。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第24讲)PPT教案
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七、涩味及涩味原料
在烹饪和食品工业中,涩味属于异味,也是一种 不作用于味蕾,而是刺激到触觉的末梢神经所引 起的感觉,即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜) 引起粘膜蛋白质凝固而产生的一种收敛性的感觉 。 典型的食物模型是未成熟的柿子。 许多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹笋等)常 有涩味感。 无机物中的明矾是典型的涩味物质。
第24页/共40页
4、其他咸味剂
第25页/共40页
五、辣味及辣味物质
1、呈味机理 ➢辣味刺激的部位在舌根部 的表皮,产生一种灼痛的感 觉,严格讲属触觉 ➢辣味物质的结构中具有起 定味作用的亲水基团和起助 味作用的疏水基团
第26页/共40页
热辣味 指在口腔中引起的一种烧
灼的感觉,呈味物质在常温 下不刺鼻,在高温加热时也 能刺激咽喉粘膜,说明这种 具有热辣味的物质在常温下 挥发性不大。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第 24讲)
会计学
1
第二节 基本味道及其呈味机理
第1页/共40页
一、酸味及酸味物质
1、 酸味的机理
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起 的味感,H+是定味剂,A-是助 味剂
➢ 在同样的pH值下,有机酸比无 机酸的酸感更强
➢ 多数有机酸具有爽快的酸味, 而多数无机酸一般具有不愉快 的苦涩味,极不适口,所以, 通常无机酸不被用作酸味剂
第16页/共40页
蜂蜜在烹调中是常用甜味剂,应用于糕点和风 味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度,而且营 养价值也很高,还是传统的保健食品。 由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性,所以用蜂 蜜制作的糕点质地柔软均匀,不易龟裂,而且富 有弹性。 但在酥点中不宜多用,否则制品很快吸湿而失 酥。
七、涩味及涩味原料
在烹饪和食品工业中,涩味属于异味,也是一种 不作用于味蕾,而是刺激到触觉的末梢神经所引 起的感觉,即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜) 引起粘膜蛋白质凝固而产生的一种收敛性的感觉 。 典型的食物模型是未成熟的柿子。 许多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹笋等)常 有涩味感。 无机物中的明矾是典型的涩味物质。
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4、其他咸味剂
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五、辣味及辣味物质
1、呈味机理 ➢辣味刺激的部位在舌根部 的表皮,产生一种灼痛的感 觉,严格讲属触觉 ➢辣味物质的结构中具有起 定味作用的亲水基团和起助 味作用的疏水基团
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热辣味 指在口腔中引起的一种烧
灼的感觉,呈味物质在常温 下不刺鼻,在高温加热时也 能刺激咽喉粘膜,说明这种 具有热辣味的物质在常温下 挥发性不大。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第 24讲)
会计学
1
第二节 基本味道及其呈味机理
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一、酸味及酸味物质
1、 酸味的机理
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起 的味感,H+是定味剂,A-是助 味剂
➢ 在同样的pH值下,有机酸比无 机酸的酸感更强
➢ 多数有机酸具有爽快的酸味, 而多数无机酸一般具有不愉快 的苦涩味,极不适口,所以, 通常无机酸不被用作酸味剂
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蜂蜜在烹调中是常用甜味剂,应用于糕点和风 味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度,而且营 养价值也很高,还是传统的保健食品。 由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性,所以用蜂 蜜制作的糕点质地柔软均匀,不易龟裂,而且富 有弹性。 但在酥点中不宜多用,否则制品很快吸湿而失 酥。
烹饪与化学PPT课件演示文稿
2.化学灭火
❖ 家里煮饭、取暖,各种火(灶火,煤气泄漏,电火), 如果用火不当或不慎,会造成火灾。
发生小火灾时,可以自己及时用灭火器灭火。发生大 火灾时,应打“119” 。
灭火器有多种,如泡沫灭火器、CO2灭火器、干粉灭 火器等。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡 剂等化学物质,使用时要把灭火器倒立过来使里面的化 学物质充分混合而发生化学反应,产生大量CO2和泡沫。
中国第一家火柴厂建立于1879年,由华侨商人卫省轩 投资,称广东佛山县巧明火柴厂。
由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用,平时做饭时不能将食物滴 溢灶上,要保持电极部分清洁。
3、燃料
家庭使用的燃料有多种,有固体、液体或气体的。它们都
是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品(丙烷和丁烷)。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为
CH4、CO、CO2、O2、H2等。 天然气--从高,其中CH4的含量通常为70%~90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。 50%~
80%CH4、20%~40%CO2、小于1%H2、0.1%~3%H2S。
二、厨房安全
1.燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与 空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 要使火烧起来,必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例,当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回 火现象。
煤气的主要成分(一氧化碳、甲烷、氢气)皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇, 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
❖ 厨房里准备饭菜,头一件事是洗菜淘米。 从化学角度看,水是最普通、最好的溶剂。 “泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力 的一个形象说明。
烹饪化学第三版全套教学课件
1、分类:
一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
第2页/共19页
2、特点: 对人体健康无害,色调自然协调,还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
第3页/共19页
3、目前规定使用的天然色素: 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色:
采取一定的技术措施,保护原料原有的颜 色。
第13页/共19页
2、变色: 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色: 添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色: 利用薄层油脂增加色彩效果。
第16页/共19页
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段,例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣,最大使用量0.085g/kg,用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾(味)片最大使用量0.10g/kg;用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg;用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
第9页/共19页
柠檬黄 可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾(味)片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg;用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg;用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg;植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
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2、特点: 对人体健康无害,色调自然协调,还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
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3、目前规定使用的天然色素: 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色:
采取一定的技术措施,保护原料原有的颜 色。
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2、变色: 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
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3、对色: 添加各种色料调配而成。
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4、明油良色: 利用薄层油脂增加色彩效果。
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四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段,例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣,最大使用量0.085g/kg,用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾(味)片最大使用量0.10g/kg;用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg;用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
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柠檬黄 可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾(味)片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg;用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg;用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg;植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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烹饪化学第三版全套教学PPT学习教案
烹饪油脂的熔点
油脂 棉籽油
熔点 (℃)
6~4
油脂 椰子油
熔点 (℃)
20~28
花生油 大豆油 菜籽油
0~3
18~ 15
5~1
猪油 牛油 羊油
36~48 3~51 44~55
芝麻油 7~3 奶油 28~36
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油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系: 熔点低于37℃,消化吸收率为97~98%,原
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猪油
牛油
鸡油
菜籽油
橄榄油
大豆油
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➢ 纯净的油脂也是无味的。 ➢ 油脂的味来自两方面: 1、天然油脂中由于含有各种微量成分,导致出
现各种异味。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物(甲硫醇)
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2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。 油脂在贮存中或高温加热时,会氧化、分
➢ 皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物 的平均分子量的大小
➢ 皂化值越大,脂肪酸混合物的平均分子量 越小,反之亦然
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油脂的水解对其品质的影响
(1)在加工高脂肪含量的食品时,如混入强碱,会使产 品带有肥皂味,影响食品的风味。
(2)在油脂的贮藏与烹饪加工时,油脂都会不同程度地 发生水解反应。
第12页/共24页
4. 油脂的乳化性 油脂是不溶于水的,但烹饪中加入蛋白质、
磷脂等后,由于发生了乳化作用,油脂就可以 形成乳状液而分散于水中
第13页/共24页
二、油脂的化学性质 1. 水解反应
➢ 油脂在适当条件下能 在酸、酶催化发生水 解反应
➢ 温度越高水解程度越 大,加热时间越长水 解程度也会越大
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第10讲)
天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
名称 豆蔻油酸 花生油酸 油酸 主要存在于 动植物油 花生、玉米油 所有动植物油
棕榈油酸
芥酸 亚油酸 亚麻酸
多数动植物油
芥子、菜籽、鳕鱼肝油 各种油脂 亚麻、苏子大麻籽油
2. 油脂的分类
分类依据 油脂来源 实例介绍 可分为植物油脂和动物油脂 可分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。前两者属于高档次 国家标准 的烹调油,加热时不产生油烟、泡沫、无臭味、黏度低、色泽浅,既 不污染环境,又有利于健康。 可分为煎炸用油、生食用油、炒菜用油、调味用油等多种不同用途 油脂 根据油脂的脂肪酸构成需要,将两种或两种以上的食用油按营养所 脂肪酸构成 需的脂肪酸比例,使脂肪酸组成均衡,使各种油脂的微量成分互相补
使用用途
充
3. 常见的油脂
常用油脂种类、特点及用途
种类 别名 特点 口味纯正,热稳定性好。我国多 油炸油 用植物油与猪油的混合油,国外多 用途 用于油炸和煎炸 食品
用氢化的植物油或牛脂。
生食油、凉 要求熔点低,色淡透明无气味。
速食油 拌 油 、 冷 餐 油 常选用精炼脱臭的豆油、葵花籽油、 和色拉油 黄油 奶油 玉米胚芽油等。 含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。熔 点在30~33℃ 可用不同程度氢化的植物油混合 起酥油 制备,也可用动物油脂与氢化植物 油混合制备 用于涂面包、制 造饼干、糕点、糖果
烹饪化学
学习目标
1.了解油脂的组成和结构。 2.掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能。 3.掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其 对烹调产品品质的影响。 4.了解类脂的结构及功用。
第一节
脂类基础知识
一、脂类的分类
1、油脂
2、类脂
一、油脂
1. 油脂的概念
烹饪化学教案课件
脂肪可以保持食物的温度 ,减缓食物的散热速度, 从而延长烹饪时间和提高 食物的口感。
润肠作用
适量的脂肪可以润肠通便 ,有利于消化和吸收。
蛋白质在烹饪中的作用与影响
凝固作用
蛋白质在高温下会发生凝固作用,从而形 成食物的结构和质地。
调味作用
蛋白质可以与香料结合,增加食物的风味 和口感。
保水作用
蛋白质可以吸附水分,从而保持食物的水 分和口感。
03
烹饪化学实践应用
烹饪中食材的营养成分变化
01
02
03
蛋白质的变化
烹饪过程中,蛋白质会发 生变性,影响其消化率和 营养价值。
脂肪的变化
高温下烹饪会使脂肪酸氧 化,产生有害物质,同时 影响食物的口感和营养价 值。
碳水化合物的变化
烹饪过程中,淀粉会糊化 ,糖会发生焦化反应,影 响食物的口感和营养价值 。
保留食物中的膳食纤维
烹饪过程中尽量保留食物中的膳食纤维,如选择全谷物、蔬菜、水 果等食材。
合理烹饪方法的选择与运用
蒸、煮、炖、焖等低温烹饪方法
01
这些方法能够较好地保留食物中的营养素,同时使食物更加软
烂,易于消化。
炒、煎、炸等高温烹饪方法
02
这些方法能够使食物更加香脆可口,但需要注意火候和时间,
避免过度烹饪导致营养流失。
营养价值
蛋白质是人体必需的营养素之一,对于维 持生命活动具有重要意义。
碳水化合物在烹饪中的作用与影响
甜味剂
碳水化合物中的糖类 物质可以增加食物的
甜味和口感。
粘合剂
碳水化合物可以形成 粘稠的溶液,从而增 加食物的粘性和质地
。
保湿作用
碳水化合物可以吸附 水分,从而保持食物
润肠作用
适量的脂肪可以润肠通便 ,有利于消化和吸收。
蛋白质在烹饪中的作用与影响
凝固作用
蛋白质在高温下会发生凝固作用,从而形 成食物的结构和质地。
调味作用
蛋白质可以与香料结合,增加食物的风味 和口感。
保水作用
蛋白质可以吸附水分,从而保持食物的水 分和口感。
03
烹饪化学实践应用
烹饪中食材的营养成分变化
01
02
03
蛋白质的变化
烹饪过程中,蛋白质会发 生变性,影响其消化率和 营养价值。
脂肪的变化
高温下烹饪会使脂肪酸氧 化,产生有害物质,同时 影响食物的口感和营养价 值。
碳水化合物的变化
烹饪过程中,淀粉会糊化 ,糖会发生焦化反应,影 响食物的口感和营养价值 。
保留食物中的膳食纤维
烹饪过程中尽量保留食物中的膳食纤维,如选择全谷物、蔬菜、水 果等食材。
合理烹饪方法的选择与运用
蒸、煮、炖、焖等低温烹饪方法
01
这些方法能够较好地保留食物中的营养素,同时使食物更加软
烂,易于消化。
炒、煎、炸等高温烹饪方法
02
这些方法能够使食物更加香脆可口,但需要注意火候和时间,
避免过度烹饪导致营养流失。
营养价值
蛋白质是人体必需的营养素之一,对于维 持生命活动具有重要意义。
碳水化合物在烹饪中的作用与影响
甜味剂
碳水化合物中的糖类 物质可以增加食物的
甜味和口感。
粘合剂
碳水化合物可以形成 粘稠的溶液,从而增 加食物的粘性和质地
。
保湿作用
碳水化合物可以吸附 水分,从而保持食物
烹饪化学完整版全套PPT电子课件
腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质,需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊,应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时,注意控制加工条件 和时间,减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物,以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应,形成独特的香 气组合,如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
烹饪化学教案PPT
白质 脂肪 糖类 维生素 不同的食品含量不同,称为食品的一般化学成分。
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的,成分的变化是多 种多样的(化学变化和物理变化),而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时,可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式:
焦糖化反应:糖类在加强热(熔点以上)时, 在没有氨基化合物存在下,会变为深色物 质,即发生焦糖化,而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应:糖类在有氨基化合物存在下, 加热时,糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质,故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味, 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质(包括物 理性质和化学性质)以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法,即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类, 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为: 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解--水溶性维生素损失较大 氧化--金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工(--着色、调香、入味) 颜色变化--蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化-- 滋味变化--
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的,成分的变化是多 种多样的(化学变化和物理变化),而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时,可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式:
焦糖化反应:糖类在加强热(熔点以上)时, 在没有氨基化合物存在下,会变为深色物 质,即发生焦糖化,而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应:糖类在有氨基化合物存在下, 加热时,糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质,故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味, 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质(包括物 理性质和化学性质)以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法,即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类, 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为: 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解--水溶性维生素损失较大 氧化--金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工(--着色、调香、入味) 颜色变化--蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化-- 滋味变化--
烹饪化学教案ppt课件
不同菜系的烹饪化学特点
中式菜系
中式菜系注重火候和调味的运用,烹饪过程中常使用蒸、煮、炖、炒等多种方法。这些方 法对食物的化学成分和口感都有不同的影响,因此中式菜系的烹饪化学特点在于掌握火候 和调味技巧。
西式菜系
西式菜系注重食材的原味和口感,烹饪方法以烤、煮、煎、炸为主。西式菜系的烹饪化学 特点在于掌握食材的搭配和烹饪过程中的温度控制,以保留食材的原味和营养价值。
调味料的作用原理
盐
盐能降低溶液的冰点,使食材保 持水分,提高口感。同时,盐还 能与食材中的氨基酸反应,产生
鲜味。
糖
糖能与食材中的氨基酸反应,产生 甜味。此外,糖还能在高温下发生 褐变反应,产生香气。
醋
醋中含有醋酸,能软化食材中的钙 、镁等矿物质,使其更容易被人体 吸收。同时,醋还能抑制细菌生长 。
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THANKS
食材中的碳水化合物是烹饪过 程中重要的能量来源,如淀粉
和糖。
脂肪
脂肪可以为食物提供丰富的口 感和风味,同时也有助于人体
吸收脂溶性维生素。
蛋白质
蛋白质是构成食材细胞和组织 的主要成分,对于食材的质地
和口感有重要影响。
维生素与矿物质
这些微量营养成分对于维持人 体正常生理功能具有重要作用
。
食材中的水分与温度
印度菜系
印度菜系注重香料和香草的运用,烹饪过程中常使用咖喱、肉桂、丁香等香料。印度菜系 的烹饪化学特点在于掌握香料和香草的搭配和烹饪技巧,以制作出具有独特风味的菜肴。
烹饪化学与食品安全
食品安全
食品安全是烹饪过程中必须考虑的重要因素之一。了解烹饪 过程中的化学反应和食物变质的原因,能够帮助厨师选择正 确的保存方法和烹饪方式,以避免食物中毒和其他食品安全 问题。
烹饪化学教案ppt课件
调味的时机
调味的时机也会影响食物的口感和 风味,过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中,食物的颜色会发生 变化,这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响,如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法,可以采取适当的加工和保存措施
,保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
,开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合,研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化, 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽,可以采取 一些措施,如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识,了解原料的成分、性质和特点,有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识,掌握正确的清洗和加工方法,可以去除原料中的杂 质和有害物质,提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源,主要 来源于动物和植物蛋白质,具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一,赋予食品色泽和风 味,如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物,如氨基酸、酮 类等,赋予食品独特的风 味和香味。
调味的时机也会影响食物的口感和 风味,过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中,食物的颜色会发生 变化,这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响,如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法,可以采取适当的加工和保存措施
,保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
,开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合,研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化, 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽,可以采取 一些措施,如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识,了解原料的成分、性质和特点,有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识,掌握正确的清洗和加工方法,可以去除原料中的杂 质和有害物质,提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源,主要 来源于动物和植物蛋白质,具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一,赋予食品色泽和风 味,如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物,如氨基酸、酮 类等,赋予食品独特的风 味和香味。
烹饪化学基础知识课件PPT
⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质(包括物理性质和化学性质)以及这些性质对形成和保持食品的色、
香菜、肴味 质、量烹形的及评饪营价养:加价安值全工所、起营物的养作、质用感。官变、工化艺性对能、食商品品价值既有积极作用,也有负面影响
课程考试规则
物质变化对食品和
菜肴质量的影响和控制
听课要求
衣着整洁干净 不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走
动和睡觉 要求记课堂笔记
课程考试规则
平时成绩+笔试成绩 平时成绩()
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
基础知识 水 蛋白质 糖类 脂类 食品中的其他成分 酶和生物代谢 菜肴颜色的化学基础 气味和呈香物质 滋味和呈味物质
二、烹饪加工中的物质变化概述*
物理变化
炒鱿鱼
煮面条汤
化学变化1
蛋白质变性
淀粉糊化
化学变化2
焦糖化作用
美拉德反应
1.变化类型和特点
①生物性变化:原料鲜活、环境条件温和、酶 ②非生物性变化:条件剧烈、与酶无关、与代谢无关
加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。
2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述
一、食品和菜肴的物质组成概述
1.化学组成 ①元素组成:C、H、O、N占85%以上,另 外还有五、六十种。 ②化学成分:组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。
2.食品和菜肴的物质状态*
多种成分组成的混合物 多数食品和菜肴是亲水胶体 许多食品具有或部分具有生物组织的特性 食品和菜肴是一个非平衡物质体系
广义地说,烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利
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1. 绿色蔬菜贮藏中变色:贮
藏过程中容易发生“黄化”作用 变色
叶绿素 降解为无色产物和黄 色的脱镁产物
蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝 卜素则露出来的缘故
2.绿色蔬菜烹饪加热中变色
短时间的快速加工:发生蛋白质变性、 组织破坏而释出叶绿素,所以蔬菜的绿色 更加明显;这个现象是烹饪中加工蔬菜时 判断制熟程度的主要标志
7.缓解花粉病和其它过敏症
8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性;
9.保护动脉血管内壁
10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的 毛细血管,因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的 器官和系统带来直接的益处,并增强细胞活力
11.松弛血管从而促进血流和防上高血压(降血压功效);
13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高 (另一个降血压功效)
肌肉颜色的变 化
暗紫红色
鲜肉短时间存放在空 气中
鲜肉常见存放在空气 中
腐败变质的肉类
肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋 白和氧合血红蛋白 亚铁血红素能被氧化成高铁血红素
肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用,生 产亚硝基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白
鲜红色 棕褐色 鲜红色
添加适量亚硝酸盐
肌红蛋白及血红蛋白与一氧化氮作用,生成亚 鲜红色 硝酰基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白
烹饪化学
第一节 食品中天然色素
你喜欢吗?
天然色素的分类
来源 化学结构 溶解度
植物色素 动物色素 微生物色素 水溶性 脂溶性
1、植物色素
叶绿素
(1)物理性质 叶绿素绿色-----镁卟啉结构 叶绿素是脂溶性色素\叶绿酸是水溶性的
(2)化学性质
叶绿素与酸的反应:氢离子易进入叶绿体,置换镁原
子形成去镁叶绿素,使叶片呈褐色。
1.对视觉系统的保健
视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的β-胡罗 卜能促进视紫质达到正常含量,从而避免了缺少维生素A所致的暗视野 适应迟钝,也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外,还 可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症;
2.对皮肤组织的保健
VA是维持一切上皮组织完整所必需的,而β-胡罗卜能在人体内转化 成VA。所以,摄入一定量的β-胡罗卜素,对维持正常的体表、消化道、 呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义,可避免皮肤多屑、角 质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。β-胡萝 卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴 晒引起的炎症“日光炎”。
长时间的加热:发生脱镁反应,生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时,叶绿素加热还会发生水解反应,产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法
中和酸而护绿:中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质,所以要长期保 持体系中pH接近中性,要采取一些特殊的 方法,如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热
叶绿素与碱的反应:在室温下,叶绿素在弱碱中尚能
够稳定,若加热则会部分水解呈鲜绿色,使蔬菜显得更绿, 行业称之为“定绿”。
叶绿素与金属的置换反应:叶绿素中镁离子被铜离
子置换,形成铜代叶绿素,颜色比原来更稳定。人们常根 据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本,在食品工 业中也被用作染色剂。
绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色
花青素属于酚类化合物中的类黄 酮类。基本结构包含二个苯环, 并由— 3碳的单位连结(C6-C3-C6)。
自然界有超过300种不同的花青素。 他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、 越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、 接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、 颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞 燕草素、矢车菊素、牵牛花色素、芍药 花色素。 其中蓝莓所含花青素量最大最 多最有营养价值。
14.作为保护脑细胞的一道屏障,防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击,从而预防阿尔茨海 默氏病
类胡萝卜素分类
根据其分子的组成,类胡萝卜素可分为含氧类 胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝 卜素被称为叶黄素,如:类胡萝卜素酯和类胡萝 卜素酸等;不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或 类胡萝卜素碳氢化合物。
在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡 萝卜素,如β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、 叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、 红酵母红素等。
绿色再生:绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素,存在于肌肉和 血液的红细胞中,以 复合蛋白质的形式存 在,分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件 动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后,由于对肌肉组织供氧停止,所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
绿色
肉类色素的稳定性及护色
采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂 高氧压护色 采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧
类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称,普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出,故以“胡萝 卜素”命名。迄今,被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种,在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
1.有助于预防多种与自由基有关的疾病,包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生;
3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4.降低感冒的次数和缩短持续时间;
5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6.具有抗炎功效,因而可以预防包括关节炎和肿胀在内、高温或深水环境工作的,以及放射线作业者,还 有经常看电视的人,都应额外再补充β-胡罗卜素,以抵抗不良环境。
花青素
花青素。又称花色素,是自然界一类广泛存在于 植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物。也 是植物花瓣中的主要呈色物质,水果、蔬菜、花 卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存 在于植物细胞的液泡中,可由叶绿素转化而来。 在植物细胞液泡不同的pH值条件下,使花瓣呈现 五彩缤纷的颜色。
藏过程中容易发生“黄化”作用 变色
叶绿素 降解为无色产物和黄 色的脱镁产物
蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝 卜素则露出来的缘故
2.绿色蔬菜烹饪加热中变色
短时间的快速加工:发生蛋白质变性、 组织破坏而释出叶绿素,所以蔬菜的绿色 更加明显;这个现象是烹饪中加工蔬菜时 判断制熟程度的主要标志
7.缓解花粉病和其它过敏症
8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性;
9.保护动脉血管内壁
10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的 毛细血管,因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的 器官和系统带来直接的益处,并增强细胞活力
11.松弛血管从而促进血流和防上高血压(降血压功效);
13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高 (另一个降血压功效)
肌肉颜色的变 化
暗紫红色
鲜肉短时间存放在空 气中
鲜肉常见存放在空气 中
腐败变质的肉类
肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋 白和氧合血红蛋白 亚铁血红素能被氧化成高铁血红素
肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用,生 产亚硝基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白
鲜红色 棕褐色 鲜红色
添加适量亚硝酸盐
肌红蛋白及血红蛋白与一氧化氮作用,生成亚 鲜红色 硝酰基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白
烹饪化学
第一节 食品中天然色素
你喜欢吗?
天然色素的分类
来源 化学结构 溶解度
植物色素 动物色素 微生物色素 水溶性 脂溶性
1、植物色素
叶绿素
(1)物理性质 叶绿素绿色-----镁卟啉结构 叶绿素是脂溶性色素\叶绿酸是水溶性的
(2)化学性质
叶绿素与酸的反应:氢离子易进入叶绿体,置换镁原
子形成去镁叶绿素,使叶片呈褐色。
1.对视觉系统的保健
视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的β-胡罗 卜能促进视紫质达到正常含量,从而避免了缺少维生素A所致的暗视野 适应迟钝,也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外,还 可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症;
2.对皮肤组织的保健
VA是维持一切上皮组织完整所必需的,而β-胡罗卜能在人体内转化 成VA。所以,摄入一定量的β-胡罗卜素,对维持正常的体表、消化道、 呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义,可避免皮肤多屑、角 质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。β-胡萝 卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴 晒引起的炎症“日光炎”。
长时间的加热:发生脱镁反应,生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时,叶绿素加热还会发生水解反应,产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法
中和酸而护绿:中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质,所以要长期保 持体系中pH接近中性,要采取一些特殊的 方法,如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热
叶绿素与碱的反应:在室温下,叶绿素在弱碱中尚能
够稳定,若加热则会部分水解呈鲜绿色,使蔬菜显得更绿, 行业称之为“定绿”。
叶绿素与金属的置换反应:叶绿素中镁离子被铜离
子置换,形成铜代叶绿素,颜色比原来更稳定。人们常根 据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本,在食品工 业中也被用作染色剂。
绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色
花青素属于酚类化合物中的类黄 酮类。基本结构包含二个苯环, 并由— 3碳的单位连结(C6-C3-C6)。
自然界有超过300种不同的花青素。 他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、 越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、 接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、 颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞 燕草素、矢车菊素、牵牛花色素、芍药 花色素。 其中蓝莓所含花青素量最大最 多最有营养价值。
14.作为保护脑细胞的一道屏障,防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击,从而预防阿尔茨海 默氏病
类胡萝卜素分类
根据其分子的组成,类胡萝卜素可分为含氧类 胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝 卜素被称为叶黄素,如:类胡萝卜素酯和类胡萝 卜素酸等;不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或 类胡萝卜素碳氢化合物。
在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡 萝卜素,如β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、 叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、 红酵母红素等。
绿色再生:绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素,存在于肌肉和 血液的红细胞中,以 复合蛋白质的形式存 在,分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件 动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后,由于对肌肉组织供氧停止,所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
绿色
肉类色素的稳定性及护色
采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂 高氧压护色 采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧
类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称,普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出,故以“胡萝 卜素”命名。迄今,被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种,在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
1.有助于预防多种与自由基有关的疾病,包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生;
3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4.降低感冒的次数和缩短持续时间;
5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6.具有抗炎功效,因而可以预防包括关节炎和肿胀在内、高温或深水环境工作的,以及放射线作业者,还 有经常看电视的人,都应额外再补充β-胡罗卜素,以抵抗不良环境。
花青素
花青素。又称花色素,是自然界一类广泛存在于 植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物。也 是植物花瓣中的主要呈色物质,水果、蔬菜、花 卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存 在于植物细胞的液泡中,可由叶绿素转化而来。 在植物细胞液泡不同的pH值条件下,使花瓣呈现 五彩缤纷的颜色。