《烹饪化学》(第三版)全套教学(第18讲) ppt课件
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3.抵抗不良环境
经常在暗室、强光、高温或深水环境工作的，以及放射线作业者，还 有经常看电视的人，都应额外再补充β-胡罗卜素，以抵抗不良环境。
花青素
花青素。又称花色素，是自然界一类广泛存在于 植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也 是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花 卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存 在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。 在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现 五彩缤纷的颜色。
肌肉颜色的变 化
暗紫红色
鲜肉短时间存放在空 气中
鲜肉常见存放在空气 中
ຫໍສະໝຸດ Baidu腐败变质的肉类
肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋 白和氧合血红蛋白 亚铁血红素能被氧化成高铁血红素
肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用，生 产亚硝基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白
鲜红色 棕褐色 鲜红色
添加适量亚硝酸盐
肌红蛋白及血红蛋白与一氧化氮作用，生成亚 鲜红色 硝酰基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白
14．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海 默氏病
烹饪化学
第一节 食品中天然色素
你喜欢吗？
天然色素的分类
来源 化学结构 溶解度
植物色素 动物色素 微生物色素 水溶性 脂溶性
1、植物色素
叶绿素
（1）物理性质 叶绿素绿色－－－－－镁卟啉结构 叶绿素是脂溶性色素＼叶绿酸是水溶性的
（2）化学性质
叶绿素与酸的反应：氢离子易进入叶绿体，置换镁原
子形成去镁叶绿素，使叶片呈褐色。
类胡萝卜素分类
根据其分子的组成，类胡萝卜素可分为含氧类 胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝 卜素被称为叶黄素，如：类胡萝卜素酯和类胡萝 卜素酸等；不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或 类胡萝卜素碳氢化合物。
在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡 萝卜素，如β－胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、 叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、 红酵母红素等。
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
绿色
肉类色素的稳定性及护色
采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂 高氧压护色 采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧
类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称，普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出，故以“胡萝 卜素”命名。迄今，被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种，在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症；
花青素属于酚类化合物中的类黄 酮类。基本结构包含二个苯环， 并由— 3碳的单位连结(C6-C3-C6)。
自然界有超过300种不同的花青素。 他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、 越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、 接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、 颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞 燕草素、矢车菊素、牵牛花色素、芍药 花色素。 其中蓝莓所含花青素量最大最 多最有营养价值。
绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素，存在于肌肉和 血液的红细胞中，以 复合蛋白质的形式存 在，分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件 动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状
长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质，所以要长期保 持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的 方法，如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热
叶绿素与碱的反应：在室温下，叶绿素在弱碱中尚能
够稳定，若加热则会部分水解呈鲜绿色，使蔬菜显得更绿， 行业称之为“定绿”。
叶绿素与金属的置换反应：叶绿素中镁离子被铜离
子置换，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常根 据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本，在食品工 业中也被用作染色剂。
绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色
1.对视觉系统的保健
视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的β-胡罗 卜能促进视紫质达到正常含量，从而避免了缺少维生素A所致的暗视野 适应迟钝，也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外，还 可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症;
2.对皮肤组织的保健
VA是维持一切上皮组织完整所必需的，而β-胡罗卜能在人体内转化 成VA。所以，摄入一定量的β-胡罗卜素，对维持正常的体表、消化道、 呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义，可避免皮肤多屑、角 质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。β-胡萝 卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴 晒引起的炎症“日光炎”。
1. 绿色蔬菜贮藏中变色：贮
藏过程中容易发生“黄化”作用 变色
叶绿素 降解为无色产物和黄 色的脱镁产物
蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝 卜素则露出来的缘故
2．绿色蔬菜烹饪加热中变色
短时间的快速加工：发生蛋白质变性、 组织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜的绿色 更加明显；这个现象是烹饪中加工蔬菜时 判断制熟程度的主要标志
7．缓解花粉病和其它过敏症
8．增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
9．保护动脉血管内壁
10．保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的 毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的 器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力
11．松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；
13．防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高 （另一个降血压功效）
经常在暗室、强光、高温或深水环境工作的，以及放射线作业者，还 有经常看电视的人，都应额外再补充β-胡罗卜素，以抵抗不良环境。
花青素
花青素。又称花色素，是自然界一类广泛存在于 植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也 是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花 卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存 在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。 在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现 五彩缤纷的颜色。
肌肉颜色的变 化
暗紫红色
鲜肉短时间存放在空 气中
鲜肉常见存放在空气 中
ຫໍສະໝຸດ Baidu腐败变质的肉类
肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋 白和氧合血红蛋白 亚铁血红素能被氧化成高铁血红素
肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用，生 产亚硝基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白
鲜红色 棕褐色 鲜红色
添加适量亚硝酸盐
肌红蛋白及血红蛋白与一氧化氮作用，生成亚 鲜红色 硝酰基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白
14．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海 默氏病
烹饪化学
第一节 食品中天然色素
你喜欢吗？
天然色素的分类
来源 化学结构 溶解度
植物色素 动物色素 微生物色素 水溶性 脂溶性
1、植物色素
叶绿素
（1）物理性质 叶绿素绿色－－－－－镁卟啉结构 叶绿素是脂溶性色素＼叶绿酸是水溶性的
（2）化学性质
叶绿素与酸的反应：氢离子易进入叶绿体，置换镁原
子形成去镁叶绿素，使叶片呈褐色。
类胡萝卜素分类
根据其分子的组成，类胡萝卜素可分为含氧类 胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝 卜素被称为叶黄素，如：类胡萝卜素酯和类胡萝 卜素酸等；不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或 类胡萝卜素碳氢化合物。
在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡 萝卜素，如β－胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、 叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、 红酵母红素等。
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
绿色
肉类色素的稳定性及护色
采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂 高氧压护色 采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧
类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称，普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出，故以“胡萝 卜素”命名。迄今，被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种，在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症；
花青素属于酚类化合物中的类黄 酮类。基本结构包含二个苯环， 并由— 3碳的单位连结(C6-C3-C6)。
自然界有超过300种不同的花青素。 他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、 越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、 接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、 颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞 燕草素、矢车菊素、牵牛花色素、芍药 花色素。 其中蓝莓所含花青素量最大最 多最有营养价值。
绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素，存在于肌肉和 血液的红细胞中，以 复合蛋白质的形式存 在，分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件 动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状
长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质，所以要长期保 持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的 方法，如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热
叶绿素与碱的反应：在室温下，叶绿素在弱碱中尚能
够稳定，若加热则会部分水解呈鲜绿色，使蔬菜显得更绿， 行业称之为“定绿”。
叶绿素与金属的置换反应：叶绿素中镁离子被铜离
子置换，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常根 据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本，在食品工 业中也被用作染色剂。
绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色
1.对视觉系统的保健
视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的β-胡罗 卜能促进视紫质达到正常含量，从而避免了缺少维生素A所致的暗视野 适应迟钝，也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外，还 可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症;
2.对皮肤组织的保健
VA是维持一切上皮组织完整所必需的，而β-胡罗卜能在人体内转化 成VA。所以，摄入一定量的β-胡罗卜素，对维持正常的体表、消化道、 呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义，可避免皮肤多屑、角 质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。β-胡萝 卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴 晒引起的炎症“日光炎”。
1. 绿色蔬菜贮藏中变色：贮
藏过程中容易发生“黄化”作用 变色
叶绿素 降解为无色产物和黄 色的脱镁产物
蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝 卜素则露出来的缘故
2．绿色蔬菜烹饪加热中变色
短时间的快速加工：发生蛋白质变性、 组织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜的绿色 更加明显；这个现象是烹饪中加工蔬菜时 判断制熟程度的主要标志
7．缓解花粉病和其它过敏症
8．增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
9．保护动脉血管内壁
10．保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的 毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的 器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力
11．松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；
13．防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高 （另一个降血压功效）