第二章-蛋白质的结构与功能(中职护理生化)讲课稿
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蛋白质的结构及功能课件
2. 侧链有极性但不带电荷的氨基酸是极性中 性氨基酸
蛋白质的结构及功能课件
3. 侧链含芳香基团的氨基酸是芳香族氨基酸
蛋白质的结构及功能课件
4. 侧链含负性解离基团的氨基酸是酸性氨基酸
蛋白质的结构及功能课件
5. 侧链含正性解离基团的氨基酸属于碱性 氨基酸
蛋白质的结构及功能课件
3. 氧化供能
蛋白质的结构及功能课件
第一节
蛋白质的分子组成
The Molecular Component of Protein
蛋白质的结构及功能课件
蛋白质的元素组成 主要有C、H、O、N和S。 有些蛋白质含有少量P或金属元素Fe、
Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还 含有 I 。
蛋白质的结构及功能课件
蛋白质的结构及功能课件
第三节
蛋白质结构与功能的关系
The Relation of Structure and Function of Protein
蛋白质的结构及功能课件
一、蛋白质一级结构与功能的关系
（一）一级结构是空间构象的基础
二
硫
键
牛核糖核酸酶的 一级结构
蛋白质的结构及功能课件
去除尿素、 β-巯基乙醇
蛋白质的结构及功能课件
生物化学与医学
• 生物化学的理论与技术已渗透到医学科 学的各个领域
• 生物化学在生命科学中占有重要的地位 • 生物化学的发展促进了疾病病因、诊断
和治疗的研究
蛋白质的结构及功能课件
本课内容简介（一）
• 蛋白质的结构与功能 •酶 • 生物氧化 • 糖代谢 • 脂类代谢 • 氨基酸代谢
几种特殊氨基酸
Gly：无手性碳原子。 Pro：为环状亚氨基酸。 Cys：可形成二硫键。
2. 侧链有极性但不带电荷的氨基酸是极性中 性氨基酸
蛋白质的结构及功能课件
3. 侧链含芳香基团的氨基酸是芳香族氨基酸
蛋白质的结构及功能课件
4. 侧链含负性解离基团的氨基酸是酸性氨基酸
蛋白质的结构及功能课件
5. 侧链含正性解离基团的氨基酸属于碱性 氨基酸
蛋白质的结构及功能课件
3. 氧化供能
蛋白质的结构及功能课件
第一节
蛋白质的分子组成
The Molecular Component of Protein
蛋白质的结构及功能课件
蛋白质的元素组成 主要有C、H、O、N和S。 有些蛋白质含有少量P或金属元素Fe、
Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还 含有 I 。
蛋白质的结构及功能课件
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第三节
蛋白质结构与功能的关系
The Relation of Structure and Function of Protein
蛋白质的结构及功能课件
一、蛋白质一级结构与功能的关系
（一）一级结构是空间构象的基础
二
硫
键
牛核糖核酸酶的 一级结构
蛋白质的结构及功能课件
去除尿素、 β-巯基乙醇
蛋白质的结构及功能课件
生物化学与医学
• 生物化学的理论与技术已渗透到医学科 学的各个领域
• 生物化学在生命科学中占有重要的地位 • 生物化学的发展促进了疾病病因、诊断
和治疗的研究
蛋白质的结构及功能课件
本课内容简介（一）
• 蛋白质的结构与功能 •酶 • 生物氧化 • 糖代谢 • 脂类代谢 • 氨基酸代谢
几种特殊氨基酸
Gly：无手性碳原子。 Pro：为环状亚氨基酸。 Cys：可形成二硫键。
第二章 蛋白质的结构与功能(中职护理 《生物化学》)
HN O H2 N CH C CH2 OH
氨基酸的结构
亚氨基酸
脯氨酸 Proline
H N C OH O
2，根据R侧链的极性分类
非极性疏水性氨基酸 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸
1，非极性疏水性氨基酸
特点：含有非极性的侧链，具有疏水性（在中性水 溶液中的溶解度较小）,共7种。
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸
3， β-转角
定义： 在肽链进行180° 回折时的转角上，通 常由四个氨基酸残基 构成，其中第二个残 基常为脯氨酸。
作用力：氢键
4，无规卷曲
定义： 是指多肽链中没有确定规 律性的那部分肽链构像。
（二）三级结构
定义：
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再 进一步盘曲或折叠形成具有一定规律的三维空间 结构，称为蛋白质的三级结构。
含硫氨基酸
O H2N CH C CH2 SH OH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
酸性氨基酸
O H2 N CH C CH2 C OH O OH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
谷氨酸 Glutamate
酸性氨基酸
O H2N CH C CH2 CH2 C OH O OH
氨基酸的结构
证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位
۶ 组成人体蛋白质的20种氨基酸均 属于L--氨基酸
• 存在自然界中的氨基酸有300余种， 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种， 且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。
۶ 组成蛋白质的氨基酸
（一）氨基酸的结构
1、结构通式
侧链基团
氨基 羧基
2、结构特点：
① 每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧 基，并且连接在同一个碳原子上，故称α -氨基酸 （脯氨酸除外：亚氨基——NH2+）。 ②除甘氨酸的R为H外，其他氨基酸的Cα 是不对称 碳原子，因此具有L型与D型两种不同的构型，组成 人体的都是L型。 ③不同氨基酸的R侧链各异，它 们的分子量、解离程度和化学反 应性质也不相同。
氨基酸的结构
亚氨基酸
脯氨酸 Proline
H N C OH O
2，根据R侧链的极性分类
非极性疏水性氨基酸 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸
1，非极性疏水性氨基酸
特点：含有非极性的侧链，具有疏水性（在中性水 溶液中的溶解度较小）,共7种。
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸
3， β-转角
定义： 在肽链进行180° 回折时的转角上，通 常由四个氨基酸残基 构成，其中第二个残 基常为脯氨酸。
作用力：氢键
4，无规卷曲
定义： 是指多肽链中没有确定规 律性的那部分肽链构像。
（二）三级结构
定义：
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再 进一步盘曲或折叠形成具有一定规律的三维空间 结构，称为蛋白质的三级结构。
含硫氨基酸
O H2N CH C CH2 SH OH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
酸性氨基酸
O H2 N CH C CH2 C OH O OH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
谷氨酸 Glutamate
酸性氨基酸
O H2N CH C CH2 CH2 C OH O OH
氨基酸的结构
证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位
۶ 组成人体蛋白质的20种氨基酸均 属于L--氨基酸
• 存在自然界中的氨基酸有300余种， 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种， 且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。
۶ 组成蛋白质的氨基酸
（一）氨基酸的结构
1、结构通式
侧链基团
氨基 羧基
2、结构特点：
① 每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧 基，并且连接在同一个碳原子上，故称α -氨基酸 （脯氨酸除外：亚氨基——NH2+）。 ②除甘氨酸的R为H外，其他氨基酸的Cα 是不对称 碳原子，因此具有L型与D型两种不同的构型，组成 人体的都是L型。 ③不同氨基酸的R侧链各异，它 们的分子量、解离程度和化学反 应性质也不相同。
第二章蛋白质结构与功能
科学出版社案例式教材《生物化学》课件
目录
37
第二章 蛋白质的结构与功能
复习思考
1.蛋白质有何生物学重要性？ 2.蛋白质元素组成有何特点？有何应用意义？ 3.氨基酸如何分类？有哪几类氨基酸？ 4.GSH有何生物学功用？ 5.何谓氨基酸等电点、肽、肽键、寡肽、多肽、 氨基末端、羧基末端？
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NH3+
+H+
NH2
pH<pI
阳离子
pH=pI
兼性离子
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pH>pI
阴离子ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
目录
22
2. 紫外吸收
第二章 蛋白质的结构与功能
色氨酸、酪氨酸的 最大吸收峰在 280 nm 附近。
大多数蛋白质含有
这两种氨基酸残基，所
以测定蛋白质溶液
280nm的光吸收值是分
析溶液中蛋白质含量的
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目录
2
概述
第二章 蛋白质的结构与功能
蛋白质（protein）是生命的物质基础。 蛋白质是由DNA编码的氨基酸组成的。
科学出版社案例式教材《生物化学》课件
目录
3
第二章 蛋白质的结构与功能
蛋白质的重要性：
蛋白质是生命的物质基础，一切生命现象 都离不开蛋白质。
1.含量大：占人体固体成分的45% 2.分布广：遍及全身各组织细胞。 3.种类多：人体内有10万余种。自然界
四级结构
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目录
41
第二章 蛋白质的结构与功能
一、蛋白质的一级结构(primary structure)
生化蛋白质结构与功能讲课文档
亚基间的结合力主要是疏水键，其次 是离子键和氢键
第五十六页，共八十六页。
第五十七页，共八十六页。
第三 节 蛋白质结构与功能的关系
The Relation of Structure and Function of Protein
第五十八页，共八十六页。
一、蛋白质一级结构与功能的关系
（一） 一级结构是空间结构的基础 以124个氨基酸残基组成的牛胰核糖核酸
Protein 空间构象相对稳定 氨基酸残基数较多
第二十五页，共八十六页。
（二）生物活性肽
1. 谷胱甘肽(glutathione，GSH)
(1)组成
由谷氨酸(Glu)、半胱氨酸(Cys)和甘氨酸(Gly)组成的 三肽
Glu
Cys
Gly
构成第一个肽键的羧基是谷氨酸的γ－羧基
(2) 功能
GSH是体内重要的还原剂
蛋白质的二级结构类型：
α－螺旋结构 (α－helix)
β－折叠结构 (β－pleated sheet)
β-转角 (β－turn)
无规卷曲 (random coil)
第三十三页，共八十六页。
(一)α－螺旋
1. 概念
由肽键平面(肽单元) 盘旋形成的右手螺 旋状构象
第三十四页，共八十六页。
2.α-螺旋的结构特征
生化蛋白质结构与功能
第一页，共八十六页。
组成蛋白质的元素：
主要元素组成：
碳(C) 50% ~ 55%
氢(H) 6% ~ 8%
硫(S) 0% ~ 4%
氧(O) 19% ~ 24% 氮(N) 13% ~ 19%
少量的：
磷(P)、铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)和碘(I)等
第二页，共八十六页。
第五十六页，共八十六页。
第五十七页，共八十六页。
第三 节 蛋白质结构与功能的关系
The Relation of Structure and Function of Protein
第五十八页，共八十六页。
一、蛋白质一级结构与功能的关系
（一） 一级结构是空间结构的基础 以124个氨基酸残基组成的牛胰核糖核酸
Protein 空间构象相对稳定 氨基酸残基数较多
第二十五页，共八十六页。
（二）生物活性肽
1. 谷胱甘肽(glutathione，GSH)
(1)组成
由谷氨酸(Glu)、半胱氨酸(Cys)和甘氨酸(Gly)组成的 三肽
Glu
Cys
Gly
构成第一个肽键的羧基是谷氨酸的γ－羧基
(2) 功能
GSH是体内重要的还原剂
蛋白质的二级结构类型：
α－螺旋结构 (α－helix)
β－折叠结构 (β－pleated sheet)
β-转角 (β－turn)
无规卷曲 (random coil)
第三十三页，共八十六页。
(一)α－螺旋
1. 概念
由肽键平面(肽单元) 盘旋形成的右手螺 旋状构象
第三十四页，共八十六页。
2.α-螺旋的结构特征
生化蛋白质结构与功能
第一页，共八十六页。
组成蛋白质的元素：
主要元素组成：
碳(C) 50% ~ 55%
氢(H) 6% ~ 8%
硫(S) 0% ~ 4%
氧(O) 19% ~ 24% 氮(N) 13% ~ 19%
少量的：
磷(P)、铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)和碘(I)等
第二页，共八十六页。
生物化学教案——第二章蛋白质的结构与功能(中职教育).docx
第二章蛋白质的结构与功能蛋白质概论：蛋白质是所有生物屮非常重要的结构分了和功能分了，几乎所有的生命现彖和生物功能都是蛋白质作用的结果，因此，蛋白质是现代生物技术，尤其是基因工程，蛋白质工程、酶工程等研究的重点和归宿点。
一、蛋白质的生物学功能：1、催化生物体内的化学反应，如酶；2、调节机体内的代谢活动，如调节蛋口；3、在生物体内运输各种小分子物质，如血红蛋白；4、贮存营养物质成分，如酪蛋口；5、执行机体运动功能，如肌动蛋白；6、抵御异体物质的侵害，如抗体；7、在氧化还原反应中传递电子和质子，如细胞色素。
二、蛋白质的化学组成与分类1、元素组成：碳50% 氧23% 氮16% 氢7% 硫0・3% 微量的磷、铁、铜、碘、锌、钳凯氏定氮：蛋白质平均含氮16%,粗蛋白质含虽蛋白氮><6.252、氨基酸组成从化学结构上看，蛋白质是由21种L■型a氨基酸组成的长链分子。
3、蛋白质分类（1）、按组成：简单蛋白：完全由氨基酸组成结合蛋白：除蛋白外还有非蛋白成分（辅基）（2）、按分子外形的对称程度：球状蛋白质：分子对称，外形接近球状，溶解度好，能结晶，大多数蛋白质属此类。
纤维状蛋白质：对称性差，分子类似细棒或纤维状。
（3）、按功能分：酶、运输蛋口、营养和贮存蛋口、激索、受体蛋白、运动蛋口、结构蛋白、防御蛋白。
4、蛋白质在生物体内的分布含量（干重）：微生物50-80%；人体45%；一般细胞50% 种类：大肠杆菌3000种；人体10万种；5、蛋白质分子大小与分子量蛋白质是由21种基本aa组成的多聚物，aa数目由儿个到成百上千个，分子量从儿千到几千万。
一般情况下，少于50个aa的低分子量aa多聚物称为肽，寡肽或生物活性肽，有时也罕称多肽。
多于50个aa的称为蛋白质。
但冇时也把含冇一条肽链的蛋白质不严谨地称为多肽。
此时，多肽一词着重于结构意义，而蛋白质原则强调了其功能意义。
蛋白质分了虽=aa数冃* 110 110为氨基酸残基平均分子量三、组成蛋白质的21 （22）种氨基酸的结构和分类皱基酸的共同结构特征：所冇的氨基酸在Q碳原了上都含冇一个竣基和氨基（脯氨酸为亚氨基），并有一个氢原子和碳原子共价连接。
蛋白质的结构与功能教案2
蛋白质的结构与功能-教案章节一：蛋白质简介教学目标：1. 了解蛋白质的定义和重要性。
2. 掌握蛋白质的基本组成单位氨基酸。
教学内容：1. 蛋白质的定义和重要性。
2. 氨基酸的结构和分类。
3. 蛋白质的合成过程。
教学活动：1. 引入蛋白质的概念，引导学生思考蛋白质在生物体中的作用。
2. 讲解氨基酸的结构和分类，示例说明氨基酸的脱水缩合反应。
3. 总结蛋白质的合成过程。
章节二：蛋白质的结构层次教学目标：1. 理解蛋白质的结构层次及其之间的关系。
2. 掌握蛋白质的一级、二级、三级和四级结构。
教学内容：1. 蛋白质的结构层次：一级、二级、三级和四级结构。
2. 蛋白质结构层次之间的关系。
教学活动：1. 引入蛋白质结构层次的概念，引导学生思考蛋白质结构与功能之间的关系。
2. 通过图片和模型展示蛋白质的一级、二级、三级和四级结构。
3. 分析蛋白质结构层次之间的关系，举例说明结构与功能之间的联系。
章节三：蛋白质的功能教学目标：1. 了解蛋白质的多样性功能。
2. 掌握蛋白质的主要功能类别。
教学内容：1. 蛋白质的多样性功能。
2. 蛋白质的主要功能类别：结构、催化、运输、调节、免疫等。
教学活动：1. 引入蛋白质功能的概念，引导学生思考蛋白质在生物体中的作用。
2. 讲解蛋白质的主要功能类别，示例说明各类蛋白质的功能。
3. 分析蛋白质功能与结构之间的关系，举例说明结构与功能之间的联系。
章节四：蛋白质的测定方法教学目标：1. 了解蛋白质的测定方法。
2. 掌握蛋白质测定方法的基本原理。
教学内容：1. 蛋白质的测定方法：紫外光谱法、凯氏定氮法、比色法等。
2. 蛋白质测定方法的基本原理。
教学活动：1. 引入蛋白质测定方法的概念，引导学生思考蛋白质的定量分析方法。
2. 讲解紫外光谱法、凯氏定氮法、比色法等蛋白质测定方法的基本原理。
3. 分析不同测定方法的优缺点，举例说明实际应用中的选择依据。
章节五：蛋白质与健康教学目标：1. 了解蛋白质与健康的关系。
第二章蛋白质的结构与功能
目录
一,氨基酸
存在自然界中的氨基酸有300余种 存在自然界中的氨基酸有300余种, 300余种, 20种 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有 20 种 , 氨基酸(甘氨酸除外) 且均属 L-氨基酸(甘氨酸除外).
目录
(一) 氨基酸的一般结构 一
COO
+
H CH3 R
H
目录
(三)β-转角
β-转角
(四)无规卷曲
无规卷曲是用来阐述没有确定规律性的那部 分肽链结构. 分肽链结构.
目录
(五)模体是具有特殊功能的超二级结构 模体是具有特殊功能的超二级结构
在许多蛋白质分子中, 在许多蛋白质分子中,可发现二个或三个具 有二级结构的肽段,在空间上相互接近,形成一 有二级结构的肽段,在空间上相互接近, 个有规则的二级结构组合,被称为超二级结构. 有规则的二级结构组合,被称为超二级结构. 超二级结构 二级结构组合形式有3 二级结构组合形式有3种:αα,βαβ,ββ . αα,βαβ,
第2章
蛋白质的结构与功能
Structure and Function of Protein
目录
什么是蛋白质? 什么是蛋白质? 蛋 白 质 (protein) 是 由 许 多 氨 基 酸 (amino acids)通过肽键 通过肽键(peptide bond)相连 通过肽键 相连 形成的高分子含氮化合物. 形成的高分子含氮化合物.
目录
二个或三个具有二级结构的肽段, 二个或三个具有二级结构的肽段,在空间 上相互接近,形成一个特殊的空间构象, 上相互接近,形成一个特殊的空间构象,称为 模体(motif) . 模体 模体是具有特殊功能的超二级结构. 模体是具有特殊功能的超二级结构.
一,氨基酸
存在自然界中的氨基酸有300余种 存在自然界中的氨基酸有300余种, 300余种, 20种 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有 20 种 , 氨基酸(甘氨酸除外) 且均属 L-氨基酸(甘氨酸除外).
目录
(一) 氨基酸的一般结构 一
COO
+
H CH3 R
H
目录
(三)β-转角
β-转角
(四)无规卷曲
无规卷曲是用来阐述没有确定规律性的那部 分肽链结构. 分肽链结构.
目录
(五)模体是具有特殊功能的超二级结构 模体是具有特殊功能的超二级结构
在许多蛋白质分子中, 在许多蛋白质分子中,可发现二个或三个具 有二级结构的肽段,在空间上相互接近,形成一 有二级结构的肽段,在空间上相互接近, 个有规则的二级结构组合,被称为超二级结构. 有规则的二级结构组合,被称为超二级结构. 超二级结构 二级结构组合形式有3 二级结构组合形式有3种:αα,βαβ,ββ . αα,βαβ,
第2章
蛋白质的结构与功能
Structure and Function of Protein
目录
什么是蛋白质? 什么是蛋白质? 蛋 白 质 (protein) 是 由 许 多 氨 基 酸 (amino acids)通过肽键 通过肽键(peptide bond)相连 通过肽键 相连 形成的高分子含氮化合物. 形成的高分子含氮化合物.
目录
二个或三个具有二级结构的肽段, 二个或三个具有二级结构的肽段,在空间 上相互接近,形成一个特殊的空间构象, 上相互接近,形成一个特殊的空间构象,称为 模体(motif) . 模体 模体是具有特殊功能的超二级结构. 模体是具有特殊功能的超二级结构.
(完整版)第二章 蛋白质的结构与功能(中职护理 《生物化学》)
由于天天吃蛋白质含 量极低的奶粉导致发 育不良，身体严重浮 肿，脑袋大
۵ 毒奶粉事件——三聚氰胺
由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的 缺陷，三聚氰胺常被不法商人用作食品添加剂， 以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚 氰胺也被人称为“蛋白精”。
三聚氰胺粉末
• 奶粉事件：
各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%，蛋白 质中含氮量平均为16%。以某合格奶粉蛋白质含 量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮 量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每 100g牛奶中添加0.1g三聚氰胺，理论上就能提高 0.625%蛋白质。
思考题：
已知某品牌奶粉100g，已测出其中含 氮克数为2g，求100g该样品中蛋白质的 含量（%）？
解析：
蛋白质的含量(g%)= 2÷100ｘ6.25ｘ100 = 2ｘ6.25 = 12.5%
安徽阜阳劣质奶粉喂养下的大头婴儿
大头婴儿的头比较大，面部肌肉松驰，表情比 较呆滞，对外界事物的刺激反应较低。为什么 婴儿长期吃劣质奶粉会出现这种症状？
蛋白质 蛋白质 蛋白质
氨基酸 氨基酸 氨基酸
证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位
۶ 组成人体蛋白质的20种氨基酸均 属于L--氨基酸
• 存在自然界中的氨基酸有300余种， 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种， 且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。
۶ 组成蛋白质的氨基酸 （一）氨基酸的结构
1、结构通式
的作用） ⑧其他：生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、
物质代谢
第一节 蛋白质的分子组成
• 蛋白质的元素组成及其特点
• 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 • （一）氨基酸结构 • （二）氨基酸分类
۵ 毒奶粉事件——三聚氰胺
由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的 缺陷，三聚氰胺常被不法商人用作食品添加剂， 以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚 氰胺也被人称为“蛋白精”。
三聚氰胺粉末
• 奶粉事件：
各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%，蛋白 质中含氮量平均为16%。以某合格奶粉蛋白质含 量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮 量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每 100g牛奶中添加0.1g三聚氰胺，理论上就能提高 0.625%蛋白质。
思考题：
已知某品牌奶粉100g，已测出其中含 氮克数为2g，求100g该样品中蛋白质的 含量（%）？
解析：
蛋白质的含量(g%)= 2÷100ｘ6.25ｘ100 = 2ｘ6.25 = 12.5%
安徽阜阳劣质奶粉喂养下的大头婴儿
大头婴儿的头比较大，面部肌肉松驰，表情比 较呆滞，对外界事物的刺激反应较低。为什么 婴儿长期吃劣质奶粉会出现这种症状？
蛋白质 蛋白质 蛋白质
氨基酸 氨基酸 氨基酸
证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位
۶ 组成人体蛋白质的20种氨基酸均 属于L--氨基酸
• 存在自然界中的氨基酸有300余种， 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种， 且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。
۶ 组成蛋白质的氨基酸 （一）氨基酸的结构
1、结构通式
的作用） ⑧其他：生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、
物质代谢
第一节 蛋白质的分子组成
• 蛋白质的元素组成及其特点
• 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 • （一）氨基酸结构 • （二）氨基酸分类
蛋白质的结构与功能优秀优秀课件
+H3N
1
Glu Thr
Ala
Ala
Ala
Lys Phe Glu Arg Gln His Met
Lys
20
Asp
30
Asn Ser
Ser
Ser
Ala
Ala
Ser
Thr
Ser Ser
Tyr
C末端 Lys Met
Ser
Arg
Gly
Ser Asn
Ser 90
Leu Lys
Thr Tyr
Lys
Pro
Met Gln Thr Glu
O
O
O
O
OH
2
+ R-CH-COOH
OH
NH2
O
N O
水合茚三酮
罗曼紫
(蓝紫色)
蛋白质的结构与功能优秀优秀课件
+ RCHO + CO2 + H+
三、氨基酸在蛋白质分子中的连接方式
(一)肽键(peptide bond)是由一个氨基酸的-羧
基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩合而形成的
化学键。
O
O
NH2 CH C
酪氨酸
以测定蛋白质溶液
280nm的光吸收值是分
析溶液中蛋白质含量的 快速简便的方法。
240 250 260 270 280 290 300 310
波长(nm)
芳香族氨基酸的紫外吸收
蛋白质的结构与功能优秀优秀课件
3. 茚三酮反应
氨基酸与茚三酮水合物共热，可生成蓝 紫色化合物，其最大吸收峰在570nm处。由 于此吸收峰值与氨基酸的含量存在正比关系， 因此可作为氨基酸定量分析方法。
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۵ 毒奶粉事件——三聚氰 胺
由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的 缺陷，三聚氰胺常被不法商人用作食品添加剂， 以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚 氰胺也被人称为“蛋白精”。
三聚氰胺粉末
• 奶粉事件：
各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%，蛋白 质中含氮量平均为16%。以某合格奶粉蛋白质含 量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮 量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每 100g牛奶中添加0.1g三聚氰胺，理论上就能提高 0.625%蛋白质。
脂肪族氨基酸
O H 2 N CH C OH
CH CH 3 CH 2 CH 3
氨基酸的结构
丝氨酸 Serine
含羟基氨基酸
O H 2N CH C OH
CH 2 OH
氨基酸的结构
丝氨酸 Serineຫໍສະໝຸດ 苏氨酸 Threonine含羟基氨基酸
OO H 2HN2N CCHH CC OOHH
CCHH 2OH
O H 2 N CH C OH
CH 2 CO OH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate 谷氨酸 Glutamate
酸性氨基酸
O H 2 N CH C OH
侧链基团
羧基 氨基
2、结构特点：
① 每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧
基，并且连接在同一个碳原子上，故称α-氨基酸
（脯氨酸除外：亚氨基——NH2+）。 ②除甘氨酸的R为H外，其他氨基酸的Cα是不对称 碳原子，因此具有L型与D型两种不同的构型，组成 人体的都是L型。 ③不同氨基酸的R侧链各异，它 们的分子量、解离程度和化学反 应性质也不相同。
• 三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味 和味道，所以掺杂后不易被发现。
۵ 毒奶粉的危害
1，蛋白质摄入不足，导致营 养不良——虚胖（大头娃娃）
2，长期摄入三聚氰胺会造成生殖、 泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石， 并可进一步诱发膀胱癌。
二，蛋白质的基本单位——氨基酸
酸水解： 碱水解： 酶水解：
• 脯氨酸 （亚氨基酸）
CH2 CH2
CH2
CHCOONH2+
二，氨基酸的分类及其结构
1、按R基团化学结构分类
甘氨酸 Glycine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C OH
H
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸
Glycine Alanine
脂肪族氨基酸
O
H2N CH C OH CH3
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸
第二章-蛋白质的结构与功能(中 职护理生化)
食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?
蛋白质必需经过消化成为各种氨基酸,才能 被人体吸收和利用.氨基酸是蛋白质的基本 组成单位，组成人体的有20种。
ϓ 什么是蛋白质?
蛋白质(protein)是由许多氨基酸 (amino acids)通过肽键相连形成的高 分子含氮化合物。
OH
CH 3
氨基酸的结构
甲硫氨酸 Methionine
含硫氨基酸
O H 2 N CH C OH
CH 2 CH 2 S CH 3
氨基酸的结构
甲硫氨酸 Methionine
半胱氨酸 Cysteine
含硫氨基酸
O H 2N CH C OH
CH 2 SH
氨基酸的结构
天冬氨酸 Aspartate
酸性氨基酸
Glycine Alanine Valine
脂肪族氨基酸
O H 2N CH C OH
CH CH 3 CH 3
氨基酸的结构
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸
Glycine Alanine Valine Leucine
脂肪族氨基酸
O H2N CH C O H
C H2 CH CH3 C H3
氨基酸的结构
甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine 缬氨酸 Valine 亮氨酸 Leucine 异亮氨酸 Ileucine
解析：
蛋白质的含量(g%)= 2÷100ｘ6.25ｘ100 = 2ｘ6.25 = 12.5%
安徽阜阳劣质奶粉喂养下的大头婴儿
大头婴儿的头比较大，面部肌肉松驰，表情比 较呆滞，对外界事物的刺激反应较低。为什么 婴儿长期吃劣质奶粉会出现这种症状？
由于天天吃蛋白质含 量极低的奶粉导致发 育不良，身体严重浮 肿，脑袋大
蛋白质 蛋白质 蛋白质
氨基酸 氨基酸 氨基酸
证明：氨基酸是蛋白质的基本组成单位
۶ 组成人体蛋白质的20种氨基酸均 属于L--氨基酸
• 存在自然界中的氨基酸有300余种， 但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种， 且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。
۶ 组成蛋白质的氨基酸 （一）氨基酸的结构
1、结构通式
酵母菌 14%~50% 糖类 ＜1%
白地菌 50%
无机盐 7%
• 蛋白质是生命活动的物 质基础，没有蛋白质就没有 生命。
• 蛋白质是含量最丰富的 生物大分子，具有多种生物 学功能。
ϓ 蛋白质的生理功能
①参与生物细胞或组织器官的构成，起支持或保护作用 ②催化作用：酶 ③调节作用： 激素、钙调蛋白、生物活性肽 ④收缩作用，具有收缩和运动功能 ：骨骼肌、肌动蛋白 ⑤载体作用,运输和储存功能:血红蛋白、清蛋白、脂蛋
白 ⑥保护和免疫作用：凝血酶原、免疫球蛋白 ⑦缓冲作用：血浆蛋白质（构成缓冲对，缓冲血液Ph值
的作用） ⑧其他：生长发育、繁殖、遗传、学习记忆、组织修复、
物质代谢
第一节 蛋白质的分子组成
一，蛋白质的元素组成及其特点
１，蛋白质的元素组成:
碳 Ｃ 50—55％ 氮 Ｎ 15—17%
氢 Ｈ 6—8％
硫 Ｓ 0—4％
蛋白质是生物体重要组成成分
分布广：所有器官、组织都含有蛋白 质；细胞的各个部分都含有蛋白质。
含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有 机分子，占人体干重的45％，某些组织 含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达 80％。
蛋白质占干重 人体中（中年人）
人体 45%
水
55%
细菌 50%~80% 蛋白质 19%
真菌 14%~52% 脂肪 19%
氧 Ｏ 20—23％ 磷 Ｐ 0—1%
ΰ 还有少量的铁,锌,锰,钼,碘,铜等
一，蛋白质的元素组成及其特点
２，特点： 一切蛋白质都含有N,而且各种蛋白质
的含氮含量相当恒定，平均为16%。
★ 样品蛋白质含量计算公式： 100g样品中蛋白质的含量（%）
=每克样品中的含氮克数ｘ6.25ｘ100
思考题：
已知某品牌奶粉100g，已测出其中含 氮克数为2g，求100g该样品中蛋白质的 含量（%）？