粮油食品品质分析之稻谷和大米检验汇编

粮油食品品质分析

——稻谷和大米检验

一、稻谷概述：

1、稻谷的分类和特性

（1）按稻谷生长期长短不同分

早稻（90-120d）

中稻（120-150d）

晚稻（150-170d）

一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻

米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。

（2）按粒形粒质分

1）粳稻：①谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。

②米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率

高。

③蒸煮成米饭后胀性较小，粘性较大。

2）籼稻：①谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。

②米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。

③蒸煮成米饭后胀性较大，粘性较小。

3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。米粒呈现乳白色，不透明或半透明，粘性大。

一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。

2、稻谷的形态结构

稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。

（1）颖(稻壳)：稻谷经砻谷机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。

（2）颖果：稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。

颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的80%左右。随稻谷品

种和等级不同而变。

3、稻谷加工流程：总括起来可分为清理、砻谷和碾米 3个主要工序。

影响食用品质。碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。

③ 混合碾白：是一种以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白方式的优点。我国目前普遍使用的碾米机大都属于这种碾白方式。

为降低米粒在碾制时所受的压力，减少碎米和从糙米到高精度的大米一般需经2～4道碾米机加工，逐渐碾除皮层。

碾出的白米需经成品整理，包括用筛选机、精选机将整粒米和碎米分离，合规格的成品经擦米机除去粘附在米粒表面的糠屑，有时还要经凉米机借吸风作用使之降温，才成为成品大米。 中国大米按国家精度标准分为特制米、标准一等米、标准二等米、标准三等米。一般粳稻加工成特制米时出米率为65％左右，加工成标准一等大米的出米率为69％左右。

二、稻谷及成品大米常规检验项目

（一）检验标准

1、稻谷检验引用标准：GB1350－2009《稻谷国家标准》

2、成品大米检验引用标准：GB1354－2009《大米国家标准》

（二）常规检验项目

1、互混检验

互混：指在某主体粮食中混杂有同种异类或异种粮食的现象。

参照GB 5493-2008《粮食、油料检验类型及互混检验法》，与稻谷相关的检验项目主要有：

（1）外形特征检验（籼、粳、糯互混）

方法：

①取样：取净稻谷10g ，经脱壳后不加挑选取出200粒（小碎除外）； ②按标准拣出混有异类粒：按质量标准分类的规定，拣出混有异类的粒数（m ）；

③计算互混百分率。

互混百分率（%）=100200

m % 式中： m ——异类粒数；200——试样粒数。

双试验结果允许差不超过1%，求其平均数即为检验结果，检验结果取

整数。

（2）染色检验 主要鉴别糯性与非糯性。

原理：根据淀粉性质不同，遇碘后会有不同的颜色反应特性决定的。 即：糯性米粒呈棕红色；非糯性米粒呈蓝色。

具体方法：

① 将糙米去掉米皮后，不加挑选地取出200粒整米（小碎粒除外）； 用清水洗净

② 染色：用0.1g/100ml 碘-碘化钾溶液（或0.1g/100ml 碘酒）浸泡1min 左右，然后洗净；

③ 观察米粒着色情况；

④ 按糯性与非糯性粒数计算互混百分率。

互混百分率（%）=100200

m % 式中： m ——异类粒数； 200——试样粒数。

双试验允许差不超过1%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取

整数。

2、粮食千粒重：指一千粒粮食籽粒的质量，其单位以克来表示。

如小麦（30～60克）、水稻（20～30克）等。

粮食千粒重是粮食籽粒的粒形大小、饱满程度和充实度的重要标志。

一般来说，同一品种籽粒千粒质量愈大，说明其籽粒内含的营养物质愈多，使用价值也愈高。同时也是作物产量的构成因素。

测定方法：

（1）仪器和用具

天平：感量为0.01g 、分析盘、镊子等；

谷粒计算器，如果没有合适的计数器可用，计数也可以手工操作。

（2）操作步骤

①将自然风干的样品除去杂质

②用分样器或四分法分样，将试样分至大约500粒，

③挑出完整粒，数其粒数，准确称重

④折算成1000粒质量。

（3）计算公式

/N×1000

千粒质量=m

——试样质量，g；

m

N——试样粒数

3、出糙率：指一定数量的净稻谷经脱壳后所得糙米的质量占试样质量的百

分率（其中不完善粒按折半计算）。

一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、饱满，极少受病、虫害的影响，因此，加工出米率高，食用品质也较好。——直接反映了稻谷的工艺品质

所以稻谷出糙率是稻谷定等分级的基础项目之一。

〓关于出糙率的几个概念

净稻谷：除没有杂质（无仁或已无食用价值的秕谷归属为杂质），还应除去谷外糙米。

糙米：稻谷经脱去谷壳的加工后就是糙米，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米

谷外糙米：也称“裸谷”，是指稻谷中的脱壳粒，是在过熟收割、运输及受外力作用下产生的

不完善粒：指有缺陷但尚有食用价值的粮食油料颗粒的统称。比如：虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒、破损粒、冻伤粒、烘伤粒或末熟粒。

由于不完善粒的食用价值比完善粒低，而且易受虫、霉侵害，又影响商品外观和加工出品率。所以对不完善粒的处理方法：

①在纯粮(质)率的计算中一般都将不完善粒进行折半计算；

②在某些粮食质量指标中不完善粒还作为控制项目。

测定方法

（1）仪器和用具：

实验室用电动砻谷机或手木砻；天平：感量0.01g；分析盘、刀片、镊子等。

（2）操作方法：

①从平均样品中，称取净稻谷（除去谷外糙米）试样20g；

②拣出生芽粒和生霉粒，单独剥壳，称重。

③糙米的称重：将剩余试样用龚谷机脱壳，除去糠杂，糙米称重，