豆制品各方面问题
豆制品的食品安全及其管理
豆制品的食品安全及其管理第一节：豆制品的定义及营养价值豆制品指的是利用大豆、豌豆、绿豆等豆类和它们的加工品制成的食品，如豆腐、豆馅等。
豆制品含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，是素食主义者和需要控制胆固醇的人群的理想食品。
第二节：豆制品的食品安全问题豆制品通常是被人们认为的安全食品，但是它仍然存在一些潜在的食品安全问题。
常见的食品安全问题包括：1. 重金属污染：豆制品作为主要的植物蛋白来源，在种植、加工和保存过程中容易受到重金属的污染，如铅、镉等。
2. 农药残留：豆类作物生长过程中需要使用农药保护，如果使用不当或者不严格按照规定清洗，就可能导致农药残留。
3. 微生物感染：豆制品的加工过程需要使用水和发酵剂等，在季节和地域等因素影响下，可能导致微生物感染。
第三节：豆制品安全管理措施为了保证豆制品的食品安全，要采取合理的管理措施，控制各个环节的食品安全风险。
具体措施包括：1. 国家标准的制定和管理：建立并实施相应的国家标准，指导加工和销售。
相关部门应该加强对豆制品行业的监管，及时发现、处理和公布安全问题。
2. 食品从业人员的培训：要加强对从业人员的安全管理意识和技能培训，提高从业人员的知识水平，减少安全风险。
3. 停用有害物质：如有对象污染、农药残留等这些有害物质，应当及时进行停用，并给出相应的低污染的替代方法。
4. 生产环节的卫生检测：在生产环节中，要增加卫生检测防止污染，每个生产过程都应该依照标准进行卫生处理。
5. 消费者的知识宣传：通过各种渠道，宣传豆制品的食品安全知识，提高消费者对食品安全的意识和知识，以及减少豆制品造成的安全风险。
第四节：结论豆制品在我们的生活中扮演了重要的角色，虽然它被认为是安全食品，但是仍然不容忽视它存在的安全问题。
针对这些问题，我们需要建立严格的管理机制，对食品安全进行监管和管理，从源头上减少安全风险，同时，我们也需要提高消费者的安全意识，让他们在购买、使用豆制品时能够更加谨慎和理性。
豆制品行业行业痛点与解决措施
03
案例分析
成功解决行业痛点的企业案例
企业A
该企业在生产过程中面临能耗高、排放量大等问题。通过引进先进的生产技术和设备，优化生产流程，实现了绿 色低碳生产，有效降低了能耗和排放，提高了经济效益和环境效益。
企业B
该企业在豆制品保鲜方面遇到困难，导致产品品质不稳定。企业通过研发新型保鲜技术和设备，延长了豆制品的 保质期，确保了产品品质的稳定性和安全性，赢得了消费者的信赖。
04
结论与展望
当前解决行业痛点的成果与不足
成果
随着科技的发展，豆制品行业在生产 工艺、产品质量、环保处理等方面取 得了一定的成果。例如，新型的加工 技术提高了生产效率和产品质量，同 时也降低了能耗和排放。
不足
尽管取得了一些成果，但当前豆制品 行业仍面临一些挑战和不足，如产品 同质化严重、品牌影响力不足、市场 开拓难度大等。
对未来豆制品行业的展望
趋势
未来，随着消费者对健康、环保、品质等方 面的需求日益增长，豆制品行业将迎来更多 的发展机遇。例如，植物肉、植物奶等新型 豆制品将逐渐受到市场的青睐。
挑战
同时，豆制品行业也将面临一些挑战，如环 保标准的提高、市场竞争的加剧等。企业需 要不断创新和提高自身实力，以适应市场的 变化和需求。
生产效率低下
总结词
豆制品生产效率低下也是行业面临的问题之一，主要表现在生产周期长、能耗高、人工成本高等方面 。
详细描述
传统豆制品生产过程中，需要经过多道工序和长时间的加工，导致生产周期较长。同时，生产设备落 后、自动化程度低，导致能耗高、人工成本高，进一步降低了生产效率。
环境污染严重
总结词
豆制品生产过程中产生的环境污染问题不容忽视，主要表现在废水、废气和固体 废弃物等方面。
豆制品食品安全要求
豆制品食品安全要求豆制品是人们日常饮食的重要组成部分之一，例如：豆腐、豆腐皮、豆浆、豆花等等，它们做工简单，口感美味，被广泛地喜爱。
然而，在食用豆制品时，我们必须注意到豆制品的食品安全问题。
本文将从几个方面阐述豆制品的食品安全要求。
1. 原材料的选择如同其他食品一样，豆制品的安全离不开原材料的选择。
豆制品的生产中需要豆类作为主要原料，在选购时必须保证豆类本身符合相关标准，不能受到霉变或污染，否则会对产品的质量产生很大影响。
2. 生产工艺的控制在豆制品的生产过程中，生产工艺的控制是非常重要的一环。
生产工艺的标准可以根据不同的豆制品类型有所区别，但是，统一的原则是：严格控制生产过程中的温度、湿度、压力等因素，以及对豆类的处理和豆制品的生产工艺的掌控。
3. 加工工艺的卫生管理对于豆制品生产环节的卫生状况是非常重要的，包括生产加工前后的卫生状况，是否符合相关质量标准等等。
特别是在生产仓库的管理以及设备、器具的清洗、消毒等方面，必须严格按照相关规定进行操作，防止细菌滋生和传播。
4. 包装方式和材料的选择包装是豆制品产品质量保证的重要环节。
通常包装方式和材料的选择要符合规范，包装应尽可能防止豆制品与外界物品的接触，使得产品在存储期间不受外力而发生变化。
而且，包装材料的选择应当符合国家标准，防止包装材料自身的质量问题影响到产品的质量和安全。
5. 用户在食用时的注意事项在豆制品的食品安全问题中，用户食用时的注意事项是非常重要的。
在购买豆制品时，应选择正规商家提供的商品，特别是不要购买保质期过期的产品。
此外，肉类、海鲜、水果等食品与豆制品同时食用时要注意卫生，防止相互污染，导致交叉感染。
总之，豆制品作为一种传统的食品，在食品安全问题上，必须严格按照相关原则和标准来生产和处理，保证豆制品的质量和安全。
从原材料的选择到加工工艺的管理和生产过程中的卫生管理，每个环节都不能忽视。
最后，在用户食用时，也需要做到科学、健康的饮食习惯，避免因食品安全而导致的卫生问题。
2024年豆制品生产作坊治理方案范文(二篇)
2024年豆制品生产作坊治理方案范文____年豆制品生产作坊治理方案一、背景分析随着豆制品消费的增长，豆制品生产作坊数量激增，导致了一系列的环境和健康问题。
豆制品生产作坊普遍存在使用劣质原料、生产环境脏乱差、工艺不规范等问题，严重影响了豆制品质量和消费者的健康。
因此，制定一套科学有效的治理方案，对豆制品生产作坊进行整顿和规范，是当前亟待解决的问题。
二、目标与原则1. 目标：(1)提升豆制品生产作坊的环境卫生状况，确保产品质量和食品安全；(2)规范豆制品生产作坊的生产工艺，提高生产效率和产品附加值；(3)推动豆制品生产作坊的绿色、可持续发展。
2. 原则：(1)依法治理，加强监管与执法力度；(2)政府主导，企业主体，多方参与；(3)科学规划，系统整合，综合施策；(4)因地制宜，分类指导，差异化管理。
三、治理策略基于对当前豆制品生产作坊存在问题的深入研究和实践经验总结，制定以下治理策略：1. 完善立法和政策支持(1)修订和完善相关法律法规，明确豆制品生产作坊的生产要求和责任义务；(2)制定优惠政策，鼓励豆制品生产作坊进行升级改造，提升科技含量和技术水平。
2. 加强监管和执法力度(1)建立健全豆制品生产作坊的监管体系，加强对作坊的巡查和日常管理；(2)严厉打击和惩处违法违规的豆制品生产作坊，对失信企业进行曝光，加大处罚力度。
3. 推行质量安全认证(1)建立豆制品生产作坊的质量安全认证制度，明确认证标准和流程；(2)鼓励豆制品生产作坊进行质量安全认证，提高作坊产品的合格率和消费者的信任度。
4. 加强技术培训和指导(1)组织开展豆制品生产作坊的技术培训和指导活动，提高作坊从业人员的技术水平和管理能力；(2)引导作坊采用先进的生产工艺和设备，提高生产效率和产品质量。
5. 提供金融支持(1)设立豆制品生产作坊发展基金，为作坊提供贷款和担保服务，支持其升级改造和技术创新；(2)加强与金融机构的合作，为作坊提供金融产品和服务，降低融资成本。
豆制品精加工过程质量管控措施
豆制品精加工过程质量管控措施
豆制品精加工过程的质量管控措施非常重要，它涉及到产品的
安全和质量，以下是一些可能的措施：
1. 原材料选择，首先，质量管控应从原材料入手。
对于豆制品
加工来说，豆类的种类和质量直接影响最终产品的质量。
因此，严
格选择优质的大豆作为原料是非常重要的一环。
2. 生产工艺控制，在豆制品的精加工过程中，控制生产工艺是
至关重要的。
比如，在豆腐生产中，控制浸泡、研磨、煮沸、凝固
等每个环节的时间、温度和操作技术，确保每一个步骤都符合标准，从而保证产品质量的稳定性。
3. 卫生环境控制，豆制品精加工过程中的卫生环境对产品质量
有着直接的影响。
厂房内部的清洁、员工的卫生习惯、生产设备的
清洁消毒等都需要严格控制，以防止细菌、霉菌等的污染。
4. 质量检测，建立完善的质量检测体系，对原料、半成品和成
品进行全面的检测和抽检，确保产品符合国家相关标准和企业的质
量要求。
5. 包装储存，对成品进行合理的包装，保证产品在运输和储存过程中不受到污染和变质，确保产品的新鲜度和安全性。
6. 人员素质培训，对从事豆制品精加工的员工进行相关的食品安全和质量管理培训，提高员工的素质和操作技能，增强他们的食品安全意识和质量意识。
总的来说，豆制品精加工过程的质量管控措施需要从原料、生产工艺、卫生环境、质量检测、包装储存以及人员素质等多个方面全面把控，以确保产品的质量安全。
豆制品各方面问题
1、豆腥味产生得原因就是什么？对于豆腥味得产生,现在已经有比较明确得认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶得催化作用,豆油中得多不饱与脂肪酸被氧化成脂肪酸得氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物,这些物质具有明显得豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶就是消除豆腥味得关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮就是必要得工艺。
再通过浸泡,及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
２、怎样进行脱腥处理？调整浸泡水得pＨ值在4、5以下或8、5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类得活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶得竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,20℃,１6h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味得生成;半湿法脱腥：将清洗后得大豆干燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成７~８瓣,通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油,得到得豆粕,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥,将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率得电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味得一切因子与电子摩擦产生得“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥，可获得较高得氮溶指数,且脱腥彻底完全。
3、应该采取何种措施消除磨浆时所产生得泡沫?豆制品生产得制浆工序,会产生大量得泡沫，泡沫得存在对后续得生产操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象,点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常得生产,保证产品质量，应添加0、０5%以下得脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂,因为油脚含杂质较多,毒性大,色泽黑暗,危害健康;油角膏含有酸败油脂,禁止使用。
4、豆制品腐败变质得原因就是什么?豆制品得腐败变质主要就是以蛋白质得分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌得作用下,首先分解为肽,并进一步分解成氨基酸,而后在相应得酶得作用下,将氨基酸及其她含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱与脂肪酸、有机酸等,使豆制品失去食用价值。
豆制品加工考试：豆制品加工题库三
豆制品加工考试：豆制品加工题库三1、问答题（江南博哥）豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？本题答案：预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间本题解析：试题答案预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。
其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的条件下杀菌。
后者采用UHT杀菌机，在120℃～150℃、0.5s～4s的条件下杀菌。
两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。
2、问答题豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？本题答案：①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；本题解析：试题答案①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。
3、问答题怎样洗涤中性油？本题答案：经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和本题解析：试题答案经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和游离碱。
所以，还必须用热水对油进行彻底的清洗。
洗涤用水一般小于5º。
冷凝水是最适合这个用途的，它已经过软化处理，并具有较低的温度，小火加热或稍加热就可使用，既节水又节能，降低了生产成本。
中性油的洗涤用水量一般为油的10%。
4、问答题豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？本题答案：使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
本题解析：试题答案使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
杀死芽孢的温度必须130℃，5min。
芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。
据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。
5、问答题传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？本题答案：①豆豉生产季节多在冬、春两季。
②拌料时注意本题解析：试题答案①豆豉生产季节多在冬、春两季。
米粉豆制品生产加工专项整治方案
米粉豆制品生产加工专项整治方案背景近年来，米粉豆制品行业发展迅速，市场需求不断增加，但同时也存在一些问题。
一些小作坊在生产过程中存在卫生问题，甚至存在使用劣质原材料的情况，这一环节的不合规操作可能带来安全风险和影响品质，危及消费者的身体健康。
为了规范米粉豆制品生产加工行为，完善产品质量保障体系，保障公众消费权益，制定本专项整治方案。
目标本专项整治方案的目标是规范米粉豆制品生产加工行为，提高产品质量，消除市场安全隐患，保障消费者权益。
任务米粉豆制品生产加工专项整治的主要任务有：1.检查卫生：对米粉豆制品生产加工场所的环境、设施、工具、器材等进行日常卫生检查，发现问题及时整改。
2.安全检查：对生产加工流程中存在的风险点进行定期检查，减少安全事故发生概率。
3.原料检查：严格把关原料采购环节，查验原材料是否符合质量标准。
4.工艺检查：规范生产加工流程，制定操作规范，减少人为操作对产品质量的影响。
5.品质检查：制定产品检测标准，严格把控产品质量，确保产品符合国家相关规定，打造品牌信誉。
方案1.加强卫生管理：各生产加工场所应严格执行食品安全管理制度，加强场所日常清洁，保持生产环境卫生。
留样产物进行定期检验，确保安全。
2.安全保障：制定应急预案，安排专人负责安全检查，及时发现隐患并处理；加强员工安全教育培训，增强其安全意识。
3.原料采购：规范原材料采购程序，严格查验原材料质量、产地、厂家、标志等，不使用过期或劣质原材料。
4.工艺流程：减少人为误操作，制定生产加工操作规范，严格按照规定程序进行生产加工活动。
5.产品检测：制定标准化的产品检测标准，确保米粉豆制品符合国家规定和行业标准，增强产品质量保障能力。
实施方案1.对米粉豆制品加工生产场所开展全面卫生检查工作，制定相关检查计划2.建立安全监测系统，对在生产加工中存在的安全隐患采取预警措施3.对原材料进行定期抽检，确保其质量符合国家相关标准4.制定生产操作规范文件，做好员工作业培训工作，规范操作流程5.建立质量检测机构，完善产品检测标准预期效果1.米粉豆制品生产加工环节卫生标准明显提高，相应的出厂产品卫生质量也将得到保障2.米粉豆制品生产加工环节的各类风险、安全事故显著减少3.原料采购环节严把关口，从而保证产品安全、质量和口感4.通过规范工艺流程，米粉豆制品的生产成本和人工成本都能有效的控制5.严格执行产品检测标准，合格的米粉豆制品出厂率得到大幅提高，企业的市场竞争力也能够得到提升。
豆制品作坊专项整治方案
一、背景近年来，豆制品作为我国传统的食品，深受广大消费者喜爱。
然而，一些豆制品作坊在生产过程中存在诸多问题，如卫生条件差、生产工艺落后、产品质量不达标等，严重影响了消费者的健康和食品安全。
为加强豆制品作坊的规范化管理，保障人民群众的饮食安全，特制定本方案。
二、整治目标1. 严厉打击非法生产、加工、销售豆制品的行为，确保市场秩序规范。
2. 规范豆制品作坊的生产工艺、卫生条件，提高产品质量。
3. 加强对豆制品作坊的监管力度，确保人民群众饮食安全。
三、整治范围1. 豆腐、豆皮、豆浆等豆制品生产加工企业。
2. 家庭式豆制品作坊。
3. 集贸市场、超市等销售豆制品的市场主体。
四、整治措施1. 加强宣传引导。
通过多种渠道，广泛宣传豆制品作坊专项整治行动的目的、意义和有关法律法规，提高广大生产经营者的法律意识和食品安全意识。
2. 全面排查摸底。
对辖区内所有豆制品作坊进行全面排查，建立台账，摸清底数。
3. 强化现场检查。
对排查出的豆制品作坊，重点检查以下内容：（1）生产经营者是否具备合法资质；（2）生产加工场所是否符合卫生要求；（3）生产工艺是否符合国家标准；（4）产品质量是否合格；（5）是否存在非法添加、滥用食品添加剂等违法行为。
4. 严格执法处罚。
对检查中发现的问题，依法进行处罚，对违法行为依法予以取缔。
5. 落实整改责任。
对存在问题的豆制品作坊，要求其限期整改，整改不到位的，依法予以关停。
6. 加强部门协作。
协调市场监管、卫生、环保等部门，形成合力，共同推进豆制品作坊专项整治工作。
五、实施步骤1. 宣传发动阶段（1个月）：开展广泛宣传，提高社会关注度和参与度。
2. 排查摸底阶段（1个月）：全面排查摸底，建立台账。
3. 整改提升阶段（2个月）：对存在问题的豆制品作坊进行整改，提升产品质量。
4. 验收总结阶段（1个月）：对整改情况进行验收，总结整治成果。
六、保障措施1. 加强组织领导。
成立豆制品作坊专项整治工作领导小组，负责统筹协调、组织实施专项整治工作。
食品安全正确处理和保存豆制品的要点
食品安全正确处理和保存豆制品的要点食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
在日常生活中，我们经常食用各种豆制品，如豆腐、豆浆、腌制豆干等。
正确处理和保存豆制品对于保证其食品安全至关重要。
本文将介绍一些食品安全正确处理和保存豆制品的要点。
一、购买豆制品时的注意事项在购买豆制品时，我们应该注意以下几点：1.选择信誉好的商家购买。
可以选择大型超市或专业食品店购买豆制品，这些商家一般有更规范的生产加工流程和更严格的安全检验。
2.检查豆制品的外观。
应该选择外观无异常、没有霉斑或异味的豆制品。
3.查看豆制品的包装。
包装应该完好无损，上面应有相关的生产日期、保质期、成分表等信息。
不要购买已过期的豆制品。
二、正确处理豆制品的方法正确处理豆制品有助于保持其食品安全和营养价值。
下面介绍几种常见的豆制品以及相应的处理方法：1.豆腐的处理：豆腐在购买回家后，应立即清洗干净，以去除表面的杂质。
然后放入清水中，浸泡约10-15分钟，使其更加嫩滑。
如果要炖汤或蒸豆腐，可以在豆腐切好后，放入滚水中焯水，这样可以去除豆腐的异味。
2.豆浆的处理：豆浆是一种常见的豆制品，对于豆浆的正确处理，需要以下几个步骤：首先，用清水浸泡黄豆4-6小时，使其变软。
然后将黄豆放入搅拌机中，加入适量的水搅拌均匀。
接下来，用纱布或过滤网过滤豆浆，去除渣滓和豆渣。
最后，将过滤后的豆浆再进行煮沸，以杀菌消毒。
3.豆干的处理：购买回来的豆干，首先应该进行清洗，用清水将表面的杂质冲洗干净。
然后将豆干切片或切丝，根据个人喜好进行加工。
三、适当保存豆制品的方法适当的保存是保证豆制品食品安全的重要环节。
下面介绍几种常见豆制品的保存方法：1.豆腐的保存：豆腐是一种易腐败的豆制品，在保存时需要注意以下几点：豆腐应放置在通风、干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
一般来说，豆腐在4-6℃的低温环境下能够保存2-3天，开封后应尽快食用完毕。
2.豆浆的保存：新鲜豆浆最好在短时间内饮用完毕，不宜存放过久。
豆制品各方面问题讲解
1. 豆腥味产生的原因是什么？对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2. 怎样进行脱腥处理？调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。
3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐败变质的原因是什么？豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
区豆制品产业现状存在问题发展及发展思路
区豆制品产业现状存在问题发展及发展思路二、存在的问题和制约因素近年来，全区豆制品产业虽然发展较快，但也面临着不少困难和问题。
（一）豆制品生产企业规模小、竞争力较弱。
企业在产业化经营中发挥着主力军的作用。
企业数量的多少和规模的大小直接决定着产业化经营发展的水平。
从我区目前的情况来看，豆制品生产主要以手工作坊为主，现有个别豆制品生产企业因受市场的制约，规模小，经济实力还很弱，技术设备和技术水平还停留在原有对豆制品初加工的生产水平上，缺乏对新产品的开发能力，产品更新慢，附加值不高，加工能力、外销能力不能满足产业发展的需要。
（二）豆制品生产企业与加工户的利益联结机制还不完善、不稳固。
建立合理的利益联结机制是企业与农民实现“双赢”的基础。
但从我区的情况来看，企业与加工户还没有真正建立起一种合理、稳固的利益联结机制，企业与农户的购销关系中订单刚刚起步，多数是口头约定，真正以合同契约形式收购的较少，难以保证产品质量，信誉意识比较淡薄，从而挫伤了部分农户发展产业化经营的积极性。
（三）没有形成专业市场，豆制品缺乏市场竞争力。
虽然我区豆制品生产较为集中，由于还没有建立起功能完善的专业市场，缺乏中介营销网络、经纪人才和长途运输设备，产品未能打入各大城市市场，农民出售产品大多还停留在本市境内。
同时，豆制品质量、安全、卫生体系不健全，大多数实行无标生产，产品质量不能保证，市场竞争力不强，导致豆制品生产的经济效益不高，制约了豆制品产业化经营的发展。
（四）合作经济组织发展缓慢，产、供、销一体化服务能力弱。
发展豆制品合作经济组织，是提高豆制品生产组织化程度的一种有效形式。
豆制品合作经济组织在推进豆制品产业化经营，增加农民收入等方面发挥着重要的桥梁和纽带作用。
我区虽然已建立豆制品生产专业合作经济组织，但在运行机制和内部管理上还不完善，对豆制品生产产业化经营中的信息技术、物资供应和产品销售等方面不能提供及时、优质的服务。
从而使企业和农户之间缺乏有效的连接，影响了豆制品产业化经营的发展进程。
我国大豆食品产业发展现状及存在问题
我国大豆食品产业发展现状及存在问题大豆食品产业是关乎国计民生的健康产业，也是食品经济中的支柱性大产业。
党和国家十分重视发展大豆食品产业，并把它上升为国家安全的战略高度。
但是，由于长期以来受传统生产方式和经营模式的影响，我国大豆食品产业在原料保障、食品加工等方面缺少现代市场经济经营意识，产业链不同环节之间缺少协调性，原料的品种优势、生产地理优势和加工优势匹配度不高，各自的优势在供应链、价值链等方面体现不强。
为此，本研究从产业链、供应链和价值链的角度对目前我国大豆食品产业发展现状和面临的问题进行了分析，并提出了一些具体建议，以期为发展现代化的大豆食品产业提供参考。
01专用大豆原料产业发展问题大豆生产消费概况大豆原产于中国，4000多年前已在我国黄河流域种植，约在19世纪初引入美国。
我国是重要的大豆种植生产国，近年来总产量一直位居世界第四。
联合国粮食与农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)的2022年统计数据显示，2021 年巴西大豆总产量居世界第一(1.35×108吨)，其次是美国 (1.21×108吨）、阿根廷(4.62×107吨)、中国(1.64×107吨) 。
高品质的国产大豆为我国大豆食品生产和市场稳定提供了基本保障。
但近年来，受气候变化、种植作物比经济效益和政策的影响，大豆产量出现了较大的波动。
但在2022年，得益于国家农村工作会议和中央一号文件的高度重视，东北地区积极扩种大豆，推行大豆玉米合理轮作，黄淮海、西北、西南地区推广大豆玉米带状复合种植，我国大豆播种面积比 2021 年有较大的提升，达1.54亿亩（0.103 亿公顷），比上年增加 2742.5 万亩（182.8 万公顷），增长 21.7%。
大豆产量达 2028.5 万吨，比上年增加 389 万吨，增长 23.7%。
豆制品历次出现的质量问题
豆制品历次出现的质量问题1. 引言豆制品是一种由大豆或其他豆类制成的食品，广泛应用于世界各地的饮食文化中。
然而，近年来，豆制品行业频繁出现质量问题，给消费者的健康和信任带来了严重威胁。
本文将对豆制品历次出现的质量问题进行分析。
2. 豆制品质量问题的分类豆制品质量问题可以分为以下几类：2.1. 添加非法成分某些制造商为了降低成本或增加营养价值，在豆制品中添加了非法成分。
例如，某些企业在制作豆制品时添加了禁止使用的增稠剂或防腐剂，这种行为严重影响了豆制品的质量和安全。
2.2. 营养不均衡豆制品作为一种重要的蛋白质来源，其营养成分的均衡与否对消费者的健康至关重要。
然而，一些低质量的豆制品在制作过程中没有严格的配比，导致蛋白质、维生素和矿物质等营养成分含量不足，无法满足人体的营养需求。
2.3. 生产工艺不当一些厂商在制作豆制品的过程中存在生产工艺不当的问题，导致豆制品的质量无法得到保证。
例如，豆制品在加工过程中未能经过充分的杀菌处理，细菌残留导致食品安全问题；或者厂商在制作豆制品时没有严格控制温度和时间，导致口感和质地欠佳。
3. 历次质量问题案例3.1. 案例一：豆腐中添加非法增稠剂在某次食品安全抽检中，发现某豆腐生产企业在制作豆腐时添加了非法增稠剂，用于增加豆腐的质感和口感。
该增稠剂是一种化学合成物，对健康有较大风险。
该问题被曝光后，该企业受到了严厉的行政处罚，并被勒令停产整改。
3.2. 案例二：氨基酸不均衡的豆制品某豆制品生产商在豆制品中添加了大量的化学合成氨基酸，以提高维生素含量。
然而，氨基酸配比不合理导致了营养不均衡的问题。
消费者长期摄入这种豆制品后，出现了营养失衡相关的健康问题。
3.3. 案例三：豆浆未经充分杀菌处理在某次豆制品批发市场抽检中，发现有多个豆浆产品未经充分杀菌处理。
这些豆浆中含有大量细菌，对人体健康构成了潜在威胁。
这次质量问题引发了相关机构和企业对生产工艺的重新检查和改进。
4. 解决豆制品质量问题的措施针对豆制品历次出现的质量问题，我们应该采取以下措施来解决：4.1. 强化监管措施政府和监管机构应加强对豆制品行业的监管力度，加大对企业的抽查频率和力度，严厉打击违法行为，保护消费者权益。
食品毒理与卫生：豆类食品的卫生及其管理
豆类食品的安全性问题
03 农残问题 及掺假
豆类可通过直接施用的农药或从被污染 的环境中吸收农药，导致农残含量过高。 豆类的掺假问题也十分严重，化肥、非 食用色素等的使用也给豆类食品带来安 全性问题。
豆类食品的安全卫生管理
01 原料的种 植及处理
原料使用前要仔细筛选，去除霉变、虫 蚀等变质部分及混有的夹杂物和其他有 害物质，要将大豆种子的水分含量降至 12%以下。
04 加强安全
监管
在豆类食品的生产加工过程中严格执行 我国相关的安全卫生标准。
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物质
豆类本身含有一些抗营养成分，降低了 大豆的生物利用率，如蛋白酶抑制剂、 脂肪氧化酶、致甲状腺肿素等。若加工 过程中不能合理去除这些抗营养因素， 则会引发人体中毒。
豆类食品的安全性问题
Байду номын сангаас
02 霉菌与其 毒素的污
染
豆类在种植过程中、收货环节及贮藏过 程中都可能受到霉菌污染，当环境湿度 较大、温度较高时霉菌易在豆类食品中 繁殖改变豆类食品感官特性、降低营养 价值、产生霉菌毒素。
豆类食品的卫生及其 管理
目录
Contents
01
豆类食品定义
02
豆类食品的安全性问题
03
豆类食品的安全卫生管理
定义
豆类食品是以豆类为原料经加工制成 的食品，包括非发酵性豆制品和发酵性豆 制品两大类。
非发酵性豆制品包括豆腐类、豆腐干 类等；发酵性豆制品包括腐乳类和豆豉。
豆类食品的安全性问题
01 天然有害
豆类食品的安全卫生管理
02 钝化抗营 养因子
采用蒸汽加热、乙醇处理等方式可以钝 化抗营养因子。
豆类制品应注意的问题
喝豆浆跟吃豆类製品的危险事医生建议成人一天饮用豆浆不要超过1000c.c.，一个礼拜喝1到2次就好，才能补充营养、不伤健康。
温斯顿‧普莱斯基金会（The Weston A. Price Foundation）列出了食用黄豆的一些潜在问题，尤其是食品加工可能造成的危害，值得我们注意。
植物动情激素的负面影响1. 黄豆的植物动情激素（phytoestrogens）是有效的抗甲状腺剂，会引起甲状腺功能减退症，而且可能造成胰臟癌。
2. 食用有黄豆成份的食物的婴儿，可能发生自身免疫性甲状腺病。
此外，植物动情激素会破坏内分泌功能，对成年妇女而言，有可能导致不孕或是乳癌。
胰蛋白酶抑制剂的害处黄豆中的胰蛋白酶抑制剂（trypsin inhibitors）会影响蛋白质的摄取，可能造成胰腺失调。
动物实验曾发现，胰蛋白酶抑制剂会阻碍其成长。
植酸阻碍成长黄豆富含高单位的植酸（phytic acid），会减少身体对钙、镁、铜、铁及锌的吸收。
黄豆中的植酸无法藉由一般预防方法来中和掉，比方浸泡、发芽、长时间而缓慢的烹调过程。
多量的植酸饮食会影响孩童的发育成长。
黄豆蛋白质有害无益蛋白质容易流失，会因為高温加工处理过程而变质，使黄豆中的植物性蛋白质单独存在，不易被吸收。
并且黄豆蛋白质的加工处理，会造成有毒的溶毒丙胺酸（lysinoalanine），以及高量的致癌亚硝酸（nitrosamines）。
黄豆增加维生素需要量黄豆中的维生素B12无法被吸收，而实际上，黄豆反而使身体对B12的需求量增加。
不仅如此，黄豆製品也会使身体对维生素D的需求增加。
黄豆对神经有危害黄豆包含高单位的铝，对神经系统及肾臟是有毒害的。
在黄豆食品加工过程中，会產生丰富的谷胺酸（glutamic acid或味精）是一种强有力的神经毒素，它会存留在许多黄豆食品中。
所以请大家节制的喝豆浆跟吃豆类製品~如果每天一杯豆浆，或是常爱吃豆类製品，就会摄取过多的大豆异黄酮，让人容易在子宫内长肿瘤，也易导致不孕；医生还说，还遇过有女性把豆浆当水喝，一天喝超过1500c.c.，过量的结果就是『赔上健康』。
浅析石屏豆腐产业的现状、问题及对策
浅析石屏豆腐产业的现状、问题及对策
石屏豆腐是云南省的一项传统特色食品，具有悠久的历史和丰
富的文化内涵。
然而，在生产、销售和品牌建设等方面，仍然存在
着一些问题。
一、生产方面：
1.生产技术粗放、低效，产品质量不稳定。
一些生产企业没有
建立完善的质量管理体系，不注重营养、口感与外观的协调，导致
豆腐品质参差不齐。
2.生产条件落后。
豆腐厂多为散户生产，设备陈旧、无消毒设备，传统制豆方式存在健康隐患。
二、销售方面：
1.缺乏销售渠道。
大多数石屏豆腐企业销售渠道单一，缺乏拓展，难以有效地推销产品。
2.品牌效应不显著。
企业缺乏品牌管理意识和品牌建设经验，
难以建立起有影响力的品牌形象。
三、解决办法：
1.采用现代化生产技术。
提高生产效率和豆腐产品的质量与卫
生安全性。
2.加强品牌建设，提高品牌影响力。
通过产品包装、广告宣传、网站建设等手段，增强品牌形象的认知度与美誉度。
3.开拓更广泛的市场渠道。
利用网络、电商等新渠道进行销售、宣传，拓展新的消费群体，提高销售额。
4.加强行业协会的建设。
加强行业协作和交流，通过行业联盟以及企业合作等形式，共同解决行业发展中遇到的问题，推动产业发展。
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1. 豆腥味产生的原因是什么对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2. 怎样进行脱腥处理调整浸泡水的pH值在以下或以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。
3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐败变质的原因是什么豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
5. 怎样鉴定腐败变质的豆制品腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。
其中感观指标比较直接、敏感。
由于蛋白质的分解，豆制品的硬度和弹性下降，表面发粘，颜色变红或变黄，或表面出现各种颜色的霉斑，产生难闻的酸臭味。
在化学指标上，以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定，挥发性盐基氮越高，腐败程度越严重。
6. 为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块吊白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠，吊白块是一种工业用漂白剂，易溶于水，加温后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。
甲醛为原生质毒物，具有强烈的防腐作用，能与人体核酸的氨基和羟基结合，使之失去活性，从而严重影响机体代谢，对多脏器特别是肾脏有明显的损害作用。
国家标准规定食品中SO2不得超过kg，长期食用SO2残留超标的食品也可引起慢性中毒，脑、肝、肾等脏器退行性改变。
由于吊白块对人体健康危害严重，所以国家明令禁止将吊白块作为食品添加剂使用。
7. 豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂，色感令人满意；此外吊白块具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10％左右。
第三，有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺，将吊白块作为“粉丝精”、“腐竹精”而盲目加入。
因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。
8. 豆制品生产中常用的添加剂有哪些使用防腐剂可抑制细菌繁殖，有效延长豆制品的保质期。
传统非发酵性的豆制品允许使用的防 1腐剂有：山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、过氧化氢、过碳酸钠等。
但有严格的使用范围和使用量的规定，不得随意使用。
防腐剂苯甲酸钠则禁止用于豆制品的制作中。
目前允许用于豆制品的甜味剂有天门冬酰，其用量不受限制，而糖精钠，甜蜜素等则不可用于豆制品工艺。
9. 消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳定性两种，胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的，通过加热处理可消除。
另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定，只有在大豆制品的生产过程中通过水洗、醇溶液处理方法来去除。
传统的豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子的影响。
去除新兴大豆食品中有害物质的方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。
豆腐10. 豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。
但其产量和质量存在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。
豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。
制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。
陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。
11. 为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟，不仅含油量、蛋白量比完全成熟的种子要低，而且所得产品质量也差，加工性能变差。
如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐的“筋道性”较差，因此大豆籽粒要经过“后熟”。
12. 豆腐生产中怎样对大豆进行清理大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如草屑、泥土、沙子、石块和金属等。
这些杂质不仅有碍于产品的卫生和质量，而且也会影响机械设备的使用寿命，必须清理除去。
大豆原料在进一步加工前必须进行清理，以除去杂质。
同时应去除碎豆、裂豆、虫蛀豆和其他异粮杂质。
手工作坊和小的豆腐加工厂采用手工挑选的方法，然后经过清洗就可以进入浸泡工序。
较大规模的豆腐加工厂可以采用机械方法进行清理。
大豆清理的方法一般分干法和湿法。
干法一般包括振动筛和比重去石机。
振动筛可以带有吸风装置，以吸走轻杂质。
相对密度大的杂质通过筛网分离。
比重去石机主要用以去除砂石。
但这种方法很难除去虫蛀豆和裂豆，依然需要人工挑选。
因此，大型加工厂应对原料中的虫蛀豆和裂豆比例严格控制。
湿法利用大豆与杂质的相对密度差异，在水中的浮力和沉降速度不同进行分离。
最简单的就是流水槽，水槽一般有15o左右的倾角，顺着水流，轻杂质漂在水的表面，重杂质在最下层，大豆在中间层，从而将大豆与杂质分离。
另一种湿法清理的方法是旋水分离法。
无论是干法还是湿法清理，都应设置磁选装置，以去除细小的金属杂质，否则会对磨浆操作和产品质量产生不利影响。
①振动式洗料机的工作原理水和大豆不断流入前后做往复运动的水槽，当水槽向后运动时水与大豆涌出槽外，经排水网大豆与水分离，水可以循环使用，大豆则进入下一道工序。
相对密度大的石子等杂质沉降在底部而被去除。
②旋水分离法工作原理利用由此而产生的离心力的差异达到分离的目的。
大豆与石块被输送泵以一定的速度输入旋水分离器，水在旋水分离器内由上向下做旋转运动，形成外涡旋，并到达分 2离器的底部。
分离器的底部是封闭的，水流又沿分离器轴心由下向上做旋转运动，形成内涡旋。
大豆及石块在水流的作用下，由于相对密度不同，石块等相对密度大的杂质具有较大的离心力，它们在外涡旋的作用下，沿旋水分离器的锥体内壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能随内涡旋做向上的旋转运动。
而大豆由于离心力小，它们在向下旋转运动的过程中逐渐靠近分离器的轴心，在到达分离器的底部之前，就在内涡旋作用下，做向上的旋转运动，并随水流一起通过旋水分离器的出口排出。
旋水分离器结构简单，清理彻底，占地面积小，消耗功率低，使用寿命长，造价低，并能同时完成原料大豆的筛选、水洗和提升，是一种经济合理，易于普及推广的原料大豆处理设备。
13. 大豆的浸泡有何要求大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的影响最大，一般水温为5℃时浸泡24h，10℃时浸泡18h，18℃时浸泡12h，27℃浸泡8h。
注意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽实的营养成分，且有利于微生物繁殖，导致腐败。
大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。
最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，端面以浸透不留硬心（白色）为宜。
浸泡大豆的用水量一般为大豆的2～3倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多浪费大。
浸泡水中加入少量的碳酸氢钠，使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。
14. 应该怎样判断大豆的浸泡度一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2～倍，体积增大1～倍。
大豆浸泡好的含水量应为60%左右。
外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。
若泡得不透心，则磨不细，原料利率低；如果浸泡过度，则大豆发泡，膜发软，磨浆制坯后发糟，达不到洁白细嫩，柔软有劲的要求。
检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣，如豆瓣内侧已经基本成平面，中心部位略呈浅凹面，则是浸泡适度。
若豆瓣内侧完全成平面，则浸泡过度。
若豆瓣内侧有深凹陷，则浸泡不足。
豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。
若大豆浸泡时间过长，则会污染微生物而导致酸败，甚至造成逃浆现象，而不成豆腐。
15. 磨浆过程中水分的作用是什么磨浆用水以含矿物质而有机质少且洁净为宜一城市企业都用自来水。
磨浆时加入水的作用一是可使大豆处于润滑状态，豆糊易于流出,二是冷却因摩擦而产生的热量，防止大豆蛋白质变性作用;三是可以使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态，便于大豆中的蛋白质等物质溶出。
因此，磨浆时加水应均衡，并适当多加一点。
不同的豆腐加工对豆浆的浓度要求也不相同，水的加量视浆的浓度要求而定，从加入于大豆4～12倍不等。
通常1kg浸泡后的大豆，可加入左右的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。
16. 豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。
在磨浆时要注意两点：磨浆时一定要边粉碎边加水，这样做不但可以使粉碎机消耗的功率大为减少，还可以防止大豆种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤时分离困难的现象，一般磨浆时的加水量为干大豆的3～4倍；使用砂轮式磨浆机时，粉碎粒度是可调的，调整时必须保证粗细适度，粒度过大，则豆渣中的残留蛋白质含量增加，豆浆中的蛋白质含量下降，不但影响到豆腐得率，也可能影响到豆腐的品质，粒度过小，不但磨浆机能耗增加，易发热，而且过滤时豆浆和豆渣分离困难，豆渣的微小颗粒进入豆浆中影响豆浆及制品的口感。