实验4-果汁中的果胶和果胶酶

①
未 浑浊
加 果 胶 酶
②
加 澄清 果
胶 酶
特别注意：在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的出 汁率（果汁量），并使果汁变得澄清。
设备及用品
匀浆机、小刀、烧杯、酒精灯、试管、移液器、量筒。
去种切块加水，制作匀浆
苹果泥：果汁匀浆 果胶酶溶液
活动1：探究制作果汁的最佳条件
苹果泥
使果胶酶与苹果泥充分接触
实验原理：在一定范围内，果肉的果汁量和澄清度与 果胶酶的活性成正比。
40℃
40℃
苹果泥和果胶酶用相同温度恒温处理后再混合：保证 底物与酶在混合时温度相同。
活动3：探究果胶酶的最适pH值
试管编号
无关变量 无关变量
自变量pH 无关变量
因变量检 测果汁量
1号 2号 3号
50 mL 苹果匀浆 5 mL 果胶酶
山楂糕
果胶不溶于水
特别注意：果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简 易方法。
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。
什么是果胶酶
果胶酶：①可以水解果胶，瓦解植物的细胞壁，使榨取 果汁变得更容易。②可使果胶分解成可溶性的半乳糖醛 酸，使浑浊的果汁变得澄清。
黑曲霉
苹果青霉
特别注意：有些微生物，如黑曲霉和苹果青霉等都可以 用于生产果胶酶。
间歇搅拌20-30 min
沸水浴加热
加热凝聚澄清法
析出果胶
实验结果
加10mL果胶酶
加10mL水
A实验组：澄清且果汁量多 B对照组：浑浊且果汁量少
工业常用95%乙醇沉淀、鉴别果胶
苹果泥
95%乙醇
果胶中加入乙醇后有沉淀析出
果胶+水
果胶+酒精
加酒精前现象
加热凝聚澄清法：加热能使果汁中的蛋白质和胶体物 质变性而沉淀析出。
第二章 酶的应用
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
课题背景
制作果汁要解决的两个主要问题：①果肉的出汁率低， 耗时长。②榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
实验目的
①探究制作果汁的最佳条件。②检测果胶酶活性，观 察果胶酶对果汁形成的作用。
什么是果胶
果胶：①植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳 糖醛酸甲酯组成。②果胶起着将植物细胞粘合在一起的 作用，去掉果胶就会使植物组织变得松散。 山楂
2.5 3.5 4.5 40℃保温10分钟
10.5 11.0 10.0
4号 5.5 9.5
最适温度： 45-55℃左右。 最适pH值：3.0-6.0。
果汁的体积 果汁的澄清度
活动4：探究果胶酶的最适用量
制作果汁的最佳条件是什么？
品质最好的果汁应该是： （1）尽量保留水果中的营养成分。 （2）具有水果的原始口味。 （3）有更多的固形物。 （4）分散程度好，不沉淀，不上浮。 （5）有原始的水果色彩。 （6）除去所有的机械组织，更易消化。
Hope
多思 多问 多学
加果胶酶
加水
加酒精后现象
加果胶酶
加水
试管 试管内wenku.baidu.com理 编号
1
2 苹果汁+果胶酶
3 4 苹果汁+水
反应后 处理
加热
不加热 加热 不加热
加入酒精前 加入酒精
现象
后现象
分层十分明显， 果汁被稀释 沉淀被浓缩成 一小团
分层十分明显， 果汁被稀释 沉淀比1号试管 要大
液体混浊，比4 产生絮状沉
号稍有澄清
淀
液体混浊
产生大量絮 状沉淀
1 2 34
1234
加酒精前
加酒精后
活动2：探究果胶酶的最适温度
试管编号 无关变量 无关变量 自变量温度
无关变量 因变量检测
果汁量
1号
2号
3号
4号
50 mL 苹果匀浆 5 mL 果胶酶
20℃ 40℃ 60℃ 80℃
分开恒温水浴，保温10分钟
7.5 mL 8.0 mL 7.0 mL 5.0 mL