农产品加工试卷

2015现代农业管理（专接本）《农产品加工》课程试卷专业班级姓名

一、单项选择题（本大题共16小题，每小题1分，共16分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）

A．完全灭菌B．商业无菌C．微生物失活D．无菌

2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）

A．有酶参与的B．没有酶参与的

C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的

3．渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（）

A．半扩散膜B．扩散膜C．半渗透膜D．全渗透膜

4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）

A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变

5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）

A．盐酸B．亚硫酸C．硝酸D．柠檬酸

6．矿质元素在小麦中的分布特点是（）

A．胚中含量最低B．皮层含量最低C．胚乳中含量最低D．均匀分布

7．下列微生物类群中最耐热的是（）

A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌

8．小曲白酒的生产方法属于（）

A．液体深层发酵法B．半固态发酵法

C．液态发酵法D．液体浅层发酵法

9．压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（）

A．温度B．饼的成形C．湿度D．含油量

10．葡萄糖值表示的是（）

A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度

C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度

11．油料清理的主要方法是（）

A．风选B．软化C．蒸吵D．剥壳

12．可用作生产淀粉的原料是（）

A．水稻B．红薯C．柑橘D．小麦

13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）

A．迅速密封B．迅速冷却C．迅速调配D．迅速入库

14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）A．酱香型B．浓香型C．清香型D．米香型

15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）

A．酸价B．过氧化值C．碘价D．碱度

16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）

A．清水浸泡B．碱水浸泡C．酸水浸泡D．亚硫酸浸泡

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

17．在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）

A．提高空气温度B．降低相对湿度

C．改善空气与物料间的接触和流动情况D．降低空气温度

E．提高相对湿度

18．用于生产罐头的容器主要有（）

A．金属罐B．玻璃罐C．塑料罐D．软罐E．铅罐19．发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（）

A．辐射热B．蒸发热C．搅拌热D．生物热E．呼吸热20．根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）

A．低酸性食品（pH>4.5）B．酸性食品(pH4.0~4.5)

C．高酸性食品(pH<4.0) D．碱性食品

E．中性食品

21．植物油脂的提取一般常用的方法有（）

A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法E．自溢法

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）

22.农产品加工

23.压榨法制油

24.淀粉糊化

25.直接膨化法

26.罐头真空度

四、简答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分）

27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。

28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?

29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么?

30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）

31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。

32.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进？