高端餐饮美食工厂化的探索

高端餐饮美食工厂化探索

——中国互联网高端美食引领者平健先生前言：

高端餐饮美食工厂化探索，要先从餐饮业、餐饮标准化、高端餐饮美食的标准化角度讲起。

餐饮业，作为我国第三产业中一个支柱产业，随着人民的生活水平、生活品味不断提高，增长率要比其它行业高出十个百分点以上的同时，部分高端餐饮市场的大众化步伐也在加快。市场潜力巨大，前景非常广阔。

餐饮标准化，是推动这一市场进程的核心元素。餐饮（高端）标准化，通常是指餐饮连锁企业在发展过程中，对生产流程进行衡量、细化，直至实现标准化过程的一个产物。企业对包括原料的采购、处理，如切成什么形状、尺寸，烹饪轨迹和工艺流程的选择，添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准，为餐饮企业实现工业化生产奠定基础。

高端餐饮标准化的实现程度，一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。没有标准化就无法工业化，规模扩张自然也无本之木；无法做到标准化生产，在内部管理控制上难免漏洞百出；无法做到标准化生产，新产品的开发和上市速度也赶不上市场的步伐。

可见实现（高端）餐饮标准化，是高端餐饮美食连锁企业的第一要务。本人就多年高端餐饮美食经营的一线经验，发表一些看法，与大家共同探讨，也许能对同行和投资者起到帮助。

市场背景：市场需求、政策导向、资本进入等复杂的背景

在中国传统的高档菜肴中，有三种堪称极品的美味。一种是燕窝，一种是鱼翅，一种就是鲍鱼。鱼翅、燕窝、鲍鱼是高档美食，在不少市民的心目中，燕鲍翅几乎已成为一种身份的象征。中央一系列反对铺张浪费的举措，对一部分虚高或专门针对公款等消费的企业影响较大。但就整个餐饮业的发展趋势来说，影响并不大。对“高端餐饮美食工厂化探索”加快脚步，让更实惠、便利、优质的高端餐饮美食进入千家万户，实现企业利益最大化也起到一定推动作用。

而早在2009年，中国烹饪协会的单位会员上海富昱食品有限公司和燕鲍翅网，也就是今天的上海宜乐食品有限公司联合，进行多方合作，深入进行燕鲍翅美食的标准化加工和互联网推广营销。通过初期的探索，双方深刻深认识到：在拥有政策支撑和市场需求，大量国际资本、国营资本、民营资本、个人资本不断注入餐饮行业，使得餐饮行业硝烟四起，竞争也越来越趋于白热化。餐饮企业想要打赢这场战争，必须把做大做强。而企业的连锁扩张与企业品牌营销同样成为行业必然趋势与重中之重！

面临挑战：专业人才、经营成本、资金链等影响标准化

相关调研显示，制约连锁餐饮业发展主要为专业粤菜大师人才缺乏、经营成本增大、行业内部竞争急剧、健康资金链及政策支持等问题餐饮标准化转化、。而制约高端餐饮美食连锁企业发展的原因为：人才缺乏占选择比例最高达80%，其次为经营成本增大为60%，餐饮标准化转化为45%，加上国家对节俭反对公款吃喝政策，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。

宜乐食品发现：餐饮标准化本身难度就很大，尤其是中餐注重烹饪技艺，口感实现标准化难度高；各连锁店最关注的往往是自身经济利润指标，容易发生个体目标和整体目标的冲突，标准化管理实施难度大，增加了总部管理成本。传统观念的冲突：后厨的厨师的传统观念还没能跟上经营者的需要，潜意识内的反抗还很普遍等

解决方案：一大核心，五大标准，助力高端餐饮美食工厂化

一个核心：中央厨房建立，统一隔层复底汤锅

随着烹饪工艺的发展和管理科学的进步，宜乐食品采用现代化的统一隔层复底汤锅，构建中央厨房，这正是实现餐饮标准化的致胜利器。不仅能实现中央厨房冷链配送食品的工业化生产，更让燕鲍翅的汤料口味稳定、机械化搅拌均匀，充分将原材料的营养发挥出来。

上海富昱食品有限公司与燕鲍翅网（上海宜乐食品有限公司）合作，在2011年建成了专业的燕鲍翅中央加工厨房，实现了工厂化批量出品燕鲍翅汤料、菜肴制品，全部直营店实行统一配送。避免以前餐厅的进货方式，采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

1、选材标准化：

宜乐食品深刻意识到食品安全问题，所以从采购开始，就严把质量关。首先，我们的合作客户零风险鉴别所采购的高品食材、杜绝回扣等问题；其次，我们的产品QS生产许可、第三方监管体系食品安全零风险，可增加食品安全保障。客户在高端餐饮食材的采购不再担心索证及安全问题。

2、加工标准化：

以粤菜的佛跳墙菜的为例，佛跳墙每盅零售价98元，其标准化产品佛跳墙300g/袋，对外供货价在38元，每袋最少可以做1位毛利率63%数据还有些保守。从食材选料、清洗筛选、火候、泡发时间、加工工艺流程等等标准化的。并结合生产工厂的条件进行产品定型。通过产品的试制、到定型生产，定量生产，达到工业化的效益。

3、食谱标准化：

食谱标准化其内容具体包括了对原料的要求、各种调味品用量和规范烹饪温度及时间，标准食谱改变了传统的中餐生产理念，其应用为中餐菜品的品质提供了保障，也在规模化运营上做出了大胆的尝试。目前已经批量出品的产品有宜乐汤料系列（浓汤、金汤、鲍汁）、宜乐食材系列（鱼肚、鱼唇、鲍鱼）、宜乐菜肴系列（佛跳墙、虫草鱼肚、捞饭羹），数十款燕鲍翅高端产品；我们在不增加人力、物流等成本的情况下正在增加新的高端菜肴制品。后厨将标准化产品进行标准化的简单再加工，变成一个真正的菜品。选择连锁餐饮标准化产品配送，可有效降低其后厨的人力成本，有效统计可降低后厨人力成本30%以上。标准化不是取代厨师，是节省厨师大量劳动时间，控制厨房成本，便于后厨的整体管理、创新发展菜品的基础。

4、包材、保鲜标准化：

包装材料的选择是保障品质的重要问题。包材均采用耐高温、可蒸煮的食品级包装袋。宜乐食品通过现代食品的速冻原味技术速冻处理后，能较好的保存菜品的原味和口感。冷加工链菜品转化成工业化产品，流程设计和监控等。现代食品的速冻原味技术是将厨师的技艺程序化，改变了传统的“一师一徒，一人一味”的观念，为大规模的生产、保鲜等提供了品质保障。

5、配送标准化：