茶宴之历史与传承学习资料

茶宴的知识点

一

茶宴又称茶会，是以茶代酒作宴，宴请款待宾客之举。茶宴始于南北朝，兴于唐代，盛于宋代。早在三国时代(公元220—280年)，我国就有“密赐茶荈以当酒”之说，即以茶待客。这种形式可能就是茶宴或茶会的前身。“茶宴”一词最早出现于南北朝山谦之的《吴兴记》一书，其中指到“每岁吴兴、毗陵二郡太守采茶宴会于此”。到了唐代，茶宴已纪正式化。唐代“大历十才子”之一的钱起在《与赵莒茶宴》中写道“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”反映了唐代茶宴与会者代酒欢宴的感慨之情。

其中湖州和常州交界处的顾渚山茶宴规模最大，最为有名。当时，湖州的紫笋茶和常州的阳羡茶均已被列为贡茶，每年早春采茶时节，两州太守都要在顾渚山举行隆重的茶宴，邀请名流专家共同品尝和审评贡茶，并可领略优美的环境和精美的茶具。这种茶宴历代不绝，到了宋代，随着茶叶产区的扩大和制茶方法的革新，茶宴之风更为盛行。

日本的茶道就是根据我国茶宴的仪式逐步发展起来的。茶宴的仪式，依环境条件和规模而有区别。宫廷茶宴通常在金碧辉煌的皇宫进行，气氛肃穆庄严，礼节也相当严格；所用茶叶为明前贡品，茶具为名贵瓷皿，用水为清泉玉液；茶宴举行时，首先由近侍布茶施礼，在皇帝的带领下，群臣举杯闻香品味，赞茶施恩，并相互庆贺。自始至终，均以品茗贯穿。整个茶宴过程，有迎送、庆贺、叙谊、观景等仪式。

寺院里的茶宴，则多在僧侣间进行，仪式开始时，众僧围坐在一起，由该寺主持法师按一定程序泡沏香茗，以表敬意，再由近侍献茶给众僧品尝。僧客接过茶，打开盖碗闻香，举碗观色，接着品味，并发出“啧啧”声，用以赞赏主人的好茶和泡沏技艺；随后进行茶事评论，颂佛论经，谈事叙谊。二三好友之间自行发起的品茗谈天，也可称为茶会或茶宴，如宋代的大学生茶会就属于这种形式。据北宋朱的《萍洲可谈》记载，当时“大学生每有茶会，轮日于讲堂集茶，无不毕至者，因以询问乡里消息”，堪称学生会或同乡联谊会。

二

武夷茶宴起始于上世纪90年代，近年来，借助武夷山“世界自然与文化遗产”接待游客多的优势，规模迅速扩大，现有经营武夷茶宴的宾馆、酒店近20家，有的已成为镇店之宝，为海内外游客喜吃乐啜。

武夷茶宴选取茶叶上并不局限于武夷山特产的红茶和乌龙茶中之精品岩茶，也把绿茶纳入菜肴。这样，能根据客人脾胃的温凉进行调适，绿茶性凉，红茶火厚，乌龙茶不凉不火，客人可各取所需。

武夷茶宴利用现代烹饪技术制作，方法繁多，蒸馏爆炒焖炖等等都能派上用场，或利用茶汁，或利用青叶，片叶生炸，研末烹汤，切叶混炒，或以茶为主料，或为配料，不一而足。武夷茶面，取茶青汁和面擀制，面色清绿，入口青香，柔韧绵软，味道好极。“肉桂飘香”一菜，选取武夷肉桂茶生叶粘面粉油炸，摆放在由山中小笋拼接仿制成的武夷竹筏上，筏首立一香菇为艄公，惟妙惟肖，整道菜均可食用。笔者收集的茶宴中，共有什锦彩蝶、金炸石磷、正山锦鸡、上汤馄饨、凉拌茶面、碧螺生鱼、老丛烧排等十八道，无一不茶，或飘或藏着淡淡的茶香。茶宴风味之要领在清新淡雅，忠实茶文化的“清、静、和”，崇尚自然，原汁原味，清淡不油腻，几乎不放味精，当为21世纪绿色生态食品风潮中的代表之一。

我国以茶入馔的历史十分悠久，早在春秋战国时期就有关于“茶食”、“茶粥”等的记载，但能荟萃成席的地方恐怕不多。茶宴之深受欢迎，除了暗合绿色生态食品走俏的风潮外，还在于茶有提神、健胃、帮助消化、减肥、美容等的功效。

三

“轻濯尘根心地润，餐中寻道寿长生。谁能识得杯中趣，寿齐南山不老松。”诗中赞美的就是滇西澜沧江畔凤庆县的生日茶宴。在别的地方过生日，大多是点蜡烛，吃蛋糕，作寿辞，而在著名的“滇红之乡”凤庆，过生日却是煮茶饭、做茶肴、品茶饮。

生日吃茶宴形成于什么年代我们无从得知，从上了年纪的老人口中得到的点滴答案，始终无法拼凑成一个完整的故事。“茶是长命水”，凤庆人都爱这么说，茶在凤庆人的心目中，历来都是与长生不老药联系在一起的。在凤庆县境内的澜沧江两岸高山密林，优良的凤庆大叶种茶遍布每一个村庄，茶是这些村庄最灿烂的风景。有一株3200年的世界茶王之母，茶树高达10.6米，树冠南北11.5米，东西11.3米，基围5.84米，虽历经数代沧桑，依然枝繁叶茂，生机盎然。凤庆人都知道，“千年柏木，万年紫金杉，不如古茶一片叶！”他们摘来茶叶，要等过

生日才饮用，祈盼一年四季身体少病无灾，更祈盼能像3200年的古茶一样长寿。

以前，凤庆生日茶宴都是给年纪上了花甲的老年人过的，宴席设在堂内，室内悬挂名人字画，摆设上鲜花。冲茶的水要现烧，宴请前要生好炉子，宴请开始，邀客人上座，在客人坐席前摆好瓜子、果品。在茶碗里放入茶叶，水沸后沏茶，有专人将茶恭恭敬敬放在每位客人面前。碗中水不能冲满，只半碗。这时主人起身敬茶，客人们便喝茶。如此三四次后再观茶色，闻茶香，以茶会友，以茶论经，达到平心静气的境界。

如今，凤庆生日茶宴已经被赋予了更丰富的内涵，以茶入菜成了时尚，生日全茶宴成了凤庆老年人过生日的最高礼节。

饭叫做茶饭，顾名思义就是用茶水煮出来的饭，简简单单的几个步骤，一碗碗泛着金红的茶饭就做成了。茶饭色泽鲜艳，茶叶的清香融入米饭的香甜，不仅色、香、味俱佳，而且具有诸多保健功能。茶饭不仅色泽明亮，圆润爽口，而且有去腻、洁口，化食和防治疾病的食疗的功能。

菜叫做茶菜，生日茶宴不仅饮茶，更要吃茶。每道菜肴、点心或含茶叶、茶汤、茶粉，不见茶叶者为上，见茶叶者为下。

“童子敬寿星”是主打菜，色泽呈枣红色，茶香浓郁、外观丰满，皮酥脆，肉细嫩。“富贵有余”是对寿星的祝愿。此菜鳜鱼色泽红亮，茶香味浓，肉质细嫩，入口鲜美。而红茶做菜一般只取茶汤，适用于口味重、色泽重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃作用。“福寿双全”是人生的美好追求，此菜佛手瓜为主料，茶香浓郁，素味爽口。而佛手瓜如两掌合十，佛手即有“福寿”之意。当然，一桌全茶宴还有茶香牛肉、三丝茶叶羹、茶香肠、茶酥饼、茶香豆腐“八碗”组成，意喻四季平安，八方聚财。

慢饮杯中茶，细品茶菜点。以茗味之馨雅入柴米油盐之人间烟火，雅俗共赏，也算是一种境界了。

拓展阅读：

西湖茶宴，有什么特别的？

先上四道茶，接着是各种茶点，甚至还有天鹅肉

150元一位的价格，爱实惠的杭州人会捧场吗？

品四道茶，不喝酒，菜点包括养殖天鹅肉、龙井虾仁、艾叶团子和“妈妈烧的茶叶

蛋”……昨天，西湖茶宴掀开神秘面纱，在老龙井御茶园举办首宴仪式。“游客市民逛西

湖，喜欢往农家茶楼一钻，搓搓麻将，品尝些本鸡、蹄膀。其实，西湖边休闲还有更雅

致的方式，比方说喝新茶吃茶宴。”中国农科院茶叶研究所研究员徐南眉说。

看样子，今后西湖茶宴不但要请游客尝尝天鹅肉，还想跟景中村农家乐、本鸡蹄膀

别别苗头。

“西湖茶宴”沿袭古代茶宴的习俗，在长长的方桌上进行。

茶宴分上四道茶。第一道西湖龙井，第二道大红袍，第三道九曲红梅，第四道普洱

茶。

每道茶后配以茶点和菜点，包括茶叶蛋、定胜糕、吴山酥油饼、竹筒饭、龙井虾仁、

清汤橄榄鱼丸、手剥笋、艾叶团子、鹅肝、乳鸽、蟹粉豆腐等等，其中最雷人的一道菜

叫“凤凰肉”——就是养殖天鹅肉。

天鹅肉入汤，嫩嫩的绿茶点缀在雪白的肉片之间，夹起筷子尝上一口，龙井特有的

清香和着细嫩的肉片，入口滑剔。

茶宴价格不菲，每人需要150元，而且光喝茶，不饮酒，长长的餐桌上又相当安静，

只有一位凤仙装美女的筝声《高山流水》在屋子里回荡。杭儿风、爱热闹的杭州人能否

接受这样的雅席？会不会还是农家乐本鸡蹄膀更实惠？

杭州茶楼业协会会长朱家骥说：“茶宴将在杭州各大茶楼逐步推广，目前是4家大茶

楼、1家农家茶楼，价格和风格都各不相同，比如也有每人60元的农家茶楼茶宴，也有68

元的自助茶宴，希望能被慢慢接受。”