论烹饪美学在饭店营销中的重要作用(精)

论烹饪美学在饭店营销中的重要作用

内容提要

改革开放以来, 我国的烹饪技术得到了快速发展, 我国烹饪也取得了丰硕的成果。

但是,随着人民生活水平的不断提高, 不仅对烹饪提出了许多新要求,

餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。

在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。

外观的好坏, 不仅影响对菜点的评价, 也直接影响人们的食欲和情绪,

已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪,

从整体美来研究菜品。

随着经济的全球化和竞争的国际化, 营销创新成为了企业生存和发展的根本,

成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。

饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的, 而要保留住客人, 产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品, 使饭店产品大大的提高了档次, 优化了服务环境和设备设施, 让人赏心悦目,

从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服

务,才能引起市场的强烈反应,给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。

关键词:烹饪美学饭店营销

饮食是人类生存和发展的物质基础, 中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础,

已成为中国

的三大国粹之一,以选料广泛,技法众多,口味多变,品评多元等特点在世界上享有盛誉。

我国素有烹饪王国的誉称, 烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠, 美馔佳肴之多, 当成世界之最,色、香、味、形具有,中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术,是运用烹饪艺术

所需要的美术原理,研究已使用为目的的色彩,造型的表现艺术。

一、烹饪美学

美是伴随人类的劳动实践而降临, 烹饪美学是随着人类文明的进步而发展,

并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美, 是一切艺术的灵魂,

也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。

在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候,让我们首先从美说起。

(一烹饪美学的概念

1. 原始社会初期,人们是生吃食物,并没有精神上的美感,火的发现与运用,使人类进行发生了划时代的变化, 从此结束了茹毛饮血的时代, 进入了烤制素食的文明时代, 为饮食美好的发展提供了物质基础。

2. 随后出现了陶器,

《周易•下经•鼎》篇记载:“以木撰火,烹饪也。 ”意思是说将食物原料

放在陶器里,添加清水,用柴草点火炊熟,这就是烹饪。陶器的发明和使用,使人类有可能

煮熟食物, 又经过长期劳动时间,人们动的了煮海做盐, 是最基本的调味品,人们对食物的好坏,味道的香美,及事物的色泽,形态有了意识,把美也注入进去,后来拥有了钵、盆、

碗、杯等饮食用具。

3. 美的概念早期是指人带着仰头面具, 伸展四肢, 自由自在的舞蹈的形象,

随着社会的发展, 人们的审美意识有了发展, 认为凡是对整个社会有益,

能满足人类需要的东西是善的是美的,

大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产,是科学,是文化,是艺术,随着

人们对美的追求有着更深的发展,烹饪美学也就是让生活继续美好下去。

4. 烹饪美是指做饭做菜符合没血的规律现象。

烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问,

或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法,运用到烹饪技艺中去,把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。

(二烹饪美学的简单内容

烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。

菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法, 通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段,是菜点具有使用性和审美性。

烹饪美学具有两种属性, 即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、

烹制、拼摆、雕刻等手段,配置成色彩斑斓的形象,人们通过观赏多彩多姿的菜肴,

引起美味的联想,产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆,

制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。

烹饪美学的主要宗旨是, 以欣赏促食欲, 在食者进行美的艺术享受的同时,

增加美的食欲享

受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性,既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴,其先于质、味出现,又最先映入食者的眼帘,可谓先色后形,先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌” ,属于艺术的表现部分;质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉” ,

是组成和支撑这些表现部分的实体。

饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器,光洁的瓷器, 精美的漆木器,庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。

烹饪美学还包括烹调美学, 饮食美学, 烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、

现在和未来。

(三烹饪美学的特点

1.

烹饪美学的第一个特点是,不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理,还要研究达到并

保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如, “雄猫戏竹”一菜,既要塑造一只只造型

优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫” ,又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作

工艺。总之,一切形式和内容都要围绕食用。因此,以食用为目的,美化宴席菜点,是烹饪

美学的主要特点。在烹饪实践中,应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象,如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等,来感染食者,刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的,

制作这些形象的工艺必须是合理的, 从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则,

其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义, 因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的,美化宴席菜点,是烹饪美学的主要特点。

2.

烹饪美学的第二个特点是,构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画,可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹,也不象工艺美术,可采用黄泥、象牙、贝壳或木

头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料, 塑造出形形色色的艺术姿态和画面。

烹饪中

出现的各种艺术形象,都是选用理想的美味原料,经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如, “金鱼闹莲”一菜中,需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼”形象,厨师们就要

选择适于制作“金鱼”的各种美味原料,如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后,将这些原料剁

成细茸泥, 再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料, 使 “金鱼” 比重变小,

以备菜肴熟后浮在水面。

同时,还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料,以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到笼中

蒸九成半熟,以确保“金鱼”质地的滑嫩,再推置到热汤中与莲花共聚,组成一只完美的汤

食艺术菜——“金鱼闹莲” 。

3.

烹饪美学的第三个特点是,严谨概括的造型手法。食物的艺术造型,大多采用鲜嫩的动、

植物原料。为了保证质量和卫生,要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理,尽量减少手触。在制作中, 要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法,抢时快制, 形体塑造力求简练概括。例如,菜肴中需要塑造一座“亭阁” ,色彩要求金黄,以表现亭顶的琉璃瓦色。此

时蒸蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。如果将蒸蛋糕拿在手里,反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等,势必会使蒸蛋糕污染,而影响食者的食欲。因此,只有厨师头脑中有

一个成熟的 “亭阁” 概念, 才能下刀有数, 落刀准确, 同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法, 然后再在食用原料上雕刻。

要充分利用消