泡菜中有害微生物和亚硝酸盐含量的测定
【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化
pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天 发酵中期 发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？ 乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
பைடு நூலகம்
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
原理 反应式为：C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量 。
在自然界中分布 广泛 ， 空气 、土 分布 壤、植物体表 、人和动物的肠道内都有分布。
二、泡菜制作的流程
小组合作：阅读教材P10
限时5分钟
从好吃和安全两方面来讨论泡菜制作过程中的注意事项？
①材料选 择和处理
好吃
④酸味的形成 需要什么环境？ 怎么制造这个
②水盐 比例
③调味料
二、泡菜制作的流程
⑤如何防止 杂菌污染？
a.原料要洗净晾干 b.泡菜坛要洗净消毒 c.盐水煮沸 d.取食的时候注意
安全
⑦如何把握 取食时间？
10d后， 亚硝酸盐含量下降
⑥腌制的 条件？
温度 时间 食盐用量
阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题：
1.亚硝酸盐有什么危害？ 在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下亚硝酸 盐会转变成致癌物――亚硝胺。
三、检测亚硝酸盐的原理和方法
原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
方法： 比色法
课堂练习
（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题：
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
四川泡菜历史悠久，流传广泛。
据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
泡菜清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。
学习目标1.尝试制作泡菜2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
生物类型：原核生物种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型乳酸菌耐盐，最适pH=5[思考]为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？➢一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。
➢0.3～0.5g时，会引起中毒➢总量达到3g时，会引起死亡。
误食亚硝酸盐中毒案例在外打工的杨先生一家人趁着假期团聚在一起，但没有想到的是，一家四口一次团圆饭后，竟都被送到了医院抢救，原因是亚硝酸盐中毒。
原来杨先生当天去菜场的时候，路过一家熟食店，该店关门不做生意了，店旁放了一袋“盐”，边上有些颗粒，他便用舌头舔了一下，发现是咸的，就认为是盐，就把这袋“盐”带回家了。
当天中午，用它做了鱼和豆腐，四人吃后相继出现了不适。
经血液检查，四名患者体内高铁血红蛋白浓度明显增高，其中两人超过正常值的30倍，氧分压只有30mmhg （正常氧分压应在83到108mmhg），缺氧严重。
因他们食用亚硝酸盐的时间有点久，已经被身体吸收，无法洗胃，只能通过注射特殊解毒剂解毒。
所幸经过治疗，目前四人已脱离危险并痊愈。
亚硝酸盐分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
化学性质：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
实验6泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定_图文
实验材料：
〔1〕配制溶液
看书配制了哪些溶液？ 具体做法是什么？
氯化铵缓冲液：调整PH。
硫酸锌溶液：可使蛋白质沉淀，防止蛋白质 影响光密度值的准确测定。
氢氧化钠溶液：中和乳酸。
亚硝酸钠标准溶液：取250mg亚硝酸钠，参加 200ml蒸馏水和100ml氯化铵缓冲液混合，再转 移至500ml容量瓶，用水稀释，冰箱避光保存。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其外表氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质〔发黄、腐烂〕 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物复原成亚硝酸盐，危害人体健康。
〔10mlV2滤液,氯化铵,乙酸,显色液,比色杯,空白对照〕
3.标准溶液测定光密度值，并作标准曲线
〔0和不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，氯化铵， 乙酸，显色液，比色杯〕
4.计算 X1=(m2×V1)/(m1×V2)
比色
观察样品颜色 的变化，并与 标准显色液比
例题：泡菜是人们较喜欢 的一种食品，但是其中却 含有亚硝酸盐。当人体摄 入总量到达～时，会中毒； 超过3g时，会引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝
起作用的主要菌种：假丝酵母和乳酸菌
乳酸菌
凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸 菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。
泡菜制作原理
乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜
中的糖和其他营养物质进行厌氧呼吸发酵，产
生乳酸或醇类等物质。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜是一道具有浓郁风味和独特风格的传统食品，以其丰富的营养价值和美味口感而闻名于世。
而泡菜中的亚硝酸盐含量一直备受关注，因为高含量的亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响。
本文将介绍泡菜的制作过程，并提供一种简单有效的方法来检测泡菜中的亚硝酸盐含量。
制作泡菜的食材和工具：1. 新鲜蔬菜：泡菜通常使用大白菜、萝卜、辣椒等蔬菜，以其含水量较高、质地结实为佳。
2. 盐：用于腌制蔬菜，杀灭细菌并促进自然发酵。
3. 调味料：可根据个人口味加入大蒜、生姜、辣椒粉等。
4. 容器：用于盛放泡菜的容器应具有密封性能，如玻璃罐或塑料桶。
泡菜制作步骤：1. 准备工作：将蔬菜洗净、切块或切丝，根据个人口味选择大小和形状。
2. 腌制：将蔬菜加入容器中，逐层撒入适量的盐，轻轻拌匀。
待蔬菜出现少量汁液后，用重物压住，以确保蔬菜完全被盐覆盖。
盖上容器的盖子，放置在室温下发酵，时间根据温度和个人口味而定。
3. 味道调整：根据个人口味偏好，可以在蔬菜中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调味料，提升泡菜的风味。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜置于室温下继续发酵，此过程通常需要数天至数周不等。
在发酵过程中，需定期打开容器释放产生的二氧化碳，避免压力过大导致容器破裂。
5. 储存：当泡菜发酵至满意的口感后，可选择将其转移到冰箱中储存，以减缓进一步发酵的速度。
泡菜中亚硝酸盐的检测方法：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，泡菜中的亚硝酸盐含量也需要得到监测。
以下是一种简单有效的检测方法：材料：- 泡菜样品：取适量泡菜样品。
- 亚硝酸盐测试纸：可在市场上购买到的亚硝酸盐测试纸片。
步骤：1. 取一个测试纸片，并将其浸泡在蒸馏水中片刻，使其充分湿润。
2. 用干净的镊子或者手指取出泡菜样品，将其涂抹在湿润的测试纸上。
3. 观察测试纸的变化。
正常情况下，测试纸的颜色会根据亚硝酸盐含量的不同而发生变化。
根据测试纸上的颜色变化，可参考测试纸包装上的说明书来确定亚硝酸盐的含量。
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定
泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测实验教案学院班级姓名学号课程名称上交日期泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测授课学生：普通高中高三学生授课类型：实验授课一、教学目标1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理。
3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
二、学情分析泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。
而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。
通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。
三、教学重难点教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量；教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定本次实验的重点为泡菜的腌制，亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理，具体操作视学校具体情况而定。
四、课时安排2课时（制作泡菜和亚硝酸盐含量测定）五、任务安排1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法，做好准备；2.第1课时，组织学生制作泡菜；3.第2课时，分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量泡菜的制作课时安排：1学时（一）实验原理乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。
乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。
泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。
泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验实验报告
《专业技能实践2——14食品质量安全》报告专业食品质量与安全姓名成绩班级学号日期项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制一、目的1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）；3、了解泡菜质量评价指标；4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。
二、原理与方案1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。
乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。
在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。
影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。
2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。
用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。
4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。
通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。
三、步骤（1）、小组分工：（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）总酸泡菜黎家宾蔡伟贤发酵液蔡伟贤罗旭红亚硝酸盐莫卓妍黎家宾硝酸盐罗旭红蔡伟贤配试剂蔡伟贤莫卓妍（2）、制作泡菜：原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精盐157.5g（盐度4.5%），D-异抗坏血酸6.25g （0.25%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。
泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告
泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。
腌菜中亚硝酸盐的来源。
蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。
随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
亚硝酸盐的显色原理。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大致估算出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。
补充标准曲线的制作和使用原理。
原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值。
测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合Excel软件可以拟合出亚硝酸盐标准曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。
根据样品显色液的吸光值 ,比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量。
步骤：1）用分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
2）然后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。
实验目的1．学习利用吸光度定量测量物质含量2．学习标准曲线的制作和使用3．直观体验食品检测的流程实验材料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液 实验步骤1. 制作标准曲线（1） 分别取0、0.5ml 、1 ml 、3 ml 、5 ml 标准样液，分别加入4.5ml 氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml 显色液，25ml 容量瓶定容到25ml 。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量引言泡菜是一种传统的韩国发酵食品，也在世界范围内受到广泛的喜爱。
制作泡菜的过程中，亚硝酸盐是一个重要的物质，但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成损害。
因此，制作泡菜不仅要掌握其制作方法，还要检测亚硝酸盐的含量，以确保食品的安全。
制作泡菜的材料和步骤材料- 大白菜：2颗- 辣椒粉：适量- 大蒜：适量- 生姜：适量- 料酒：适量- 食盐：适量步骤1. 将大白菜切成块状，并撒上食盐，放置20分钟，以软化白菜。
2. 将白菜洗净，并沥干水分。
3. 在一个大碗中，将切碎的大蒜、生姜和辣椒粉混合。
4. 将腌制好的白菜放入碗中，并均匀地涂抹辣椒粉、大蒜和生姜的混合物。
5. 将调制好的泡菜放入密封容器中，加入适量的料酒，然后密封容器。
6. 将泡菜存放在阴凉处，发酵2-3天（夏季）或4-5天（冬季）。
检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法亚硝酸盐是泡菜中的一种重要化学物质，过量的亚硝酸盐对人体健康不利。
因此，为了确保泡菜的安全性，有必要对亚硝酸盐的含量进行测试。
材料和仪器- 泡菜样品- 高效液相色谱仪（HPLC）- 甲醇- 纯水- 基础溶液步骤1. 准备样品：将泡菜样品从容器中取出，用水洗净并沥干。
2. 提取亚硝酸盐：将样品切碎并加入甲醇中浸泡30分钟，随后用纱布过滤提取液，以获取纯净的提取液。
3. 准备标准曲线：取一系列亚硝酸钠溶液，以不同浓度制备，分别为0.05 mg/L、0.1 mg/L、0.2 mg/L、0.4 mg/L和0.8 mg/L。
在HPLC上测定这些溶液，并绘制标准曲线。
4. 测定样品：将提取液转移到HPLC样品瓶中，并通过HPLC仪器进行测试。
利用标准曲线计算样品中的亚硝酸盐含量。
结论通过以上的制作泡菜的步骤，我们可以自己在家中制作美味的泡菜。
同时，利用HPLC仪器对泡菜中的亚硝酸盐进行检测，可以确保泡菜的安全性。
请注意，在制作泡菜的过程中，注意食品卫生和卫生安全，避免交叉污染，确保制作的泡菜品质优良、卫生安全。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、引言
泡菜是一种传统的发酵食品，而亚硝酸盐是常见的食品添加剂。
为了确保泡菜的质量和安全性，本文档详细介绍了制作泡菜的步骤，并提供了亚硝酸盐含量检测的方法。
二、材料和设备准备
1、泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、辣椒粉等。
2、设备：切菜刀、容器、称量器、压菜器等。
三、泡菜制作步骤
1、洗净蔬菜：将蔬菜放入清水中，用手轻轻搓洗，确保表面干净。
2、切菜准备：将蔬菜切成适当大小的块状，如白菜切成段状。
3、腌制过程：在容器中依次放入切好的蔬菜和适量的盐，手揉
搓蔬菜使其出水，再用压菜工具将蔬菜均匀压实。
4、发酵过程：将腌制好的蔬菜放置于阴凉通风的地方，保持适
当的温度和湿度，发酵时间视腌制和口感需求而定。
5、封装和冷藏：泡菜发酵完成后，将其封装在干净的容器中，
并储存在冰箱中冷藏。
四、亚硝酸盐含量检测
1、准备样品：从制作好的泡菜中取一定量的样品。
2、提取亚硝酸盐：根据所需的检测方法，采用适当的提取方法，例如盐酸提取法或亚硝酸盐试纸法。
3、检测亚硝酸盐含量：使用合适的检测技术，如分光光度法或
电化学法，测定样品中的亚硝酸盐含量。
4、结果分析：根据检测结果，判断泡菜中的亚硝酸盐含量是否
符合安全标准。
附件：
1、泡菜制作所需原料配方表
2、亚硝酸盐含量检测方法详解
法律名词及注释：
1、亚硝酸盐：一种常用的食品添加剂，用于防腐和改善食品色泽。
2、安全标准：指国家或地区针对食品添加物含量所制定的安全
限量。
泡菜亚硝酸盐分析报告
泡菜亚硝酸盐分析报告
分析报告：
本次研究旨在分析泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于提供食物的颜色和风味，但过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成不利影响。
实验采用标准加硫酸法对泡菜中的亚硝酸盐进行了定量检测。
首先，取适量的泡菜样品，并将其样品挤压出汁液。
接着，使用加硫酸将样品中的亚硝酸盐转化为一种反应物。
该反应物的浓度可通过比色法测定。
在实验过程中，我们准备了一系列不同浓度的标准溶液，以建立标准曲线。
标准曲线是通过测量一系列已知亚硝酸盐浓度的标准溶液的吸光度来构建的。
通过将未知浓度的样品的吸光度与标准曲线进行比较，我们可以确定样品中亚硝酸盐的浓度。
实验结果表明，泡菜中的亚硝酸盐含量为X g/kg。
根据食品安全标准，泡菜中的亚硝酸盐含量在国家监管范围内，符合食品安全要求。
需要指出的是，本实验仅对所选泡菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定。
针对其他泡菜品牌或不同批次的泡菜，可能存在不同的亚硝酸盐含量。
因此，对于不同的泡菜产品，需要进行进一步的检测和分析。
综上所述，本次实验通过标准加硫酸法检测了泡菜中亚硝酸盐
的含量，并发现所选样品中的亚硝酸盐含量处于合理范围内。
这一结果对消费者和食品行业都具有重要意义，并提供了参考依据。
为确保公众的食品安全，建议持续监控泡菜及其他含有亚硝酸盐的食品产品的质量和含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1-简介1-1 目的和背景泡菜是一种传统的发酵食品，它不仅具有独特的风味，还具有一些益处。
然而，泡菜制作过程中存在一定的食品安全风险，其中之一是亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种食品添加剂，可用于防止食物腐败。
然而，高浓度的亚硝酸盐使用可能会对人体健康产生负面影响。
因此，为了保障泡菜的品质和安全性，有必要进行亚硝酸盐含量的检测。
1-2 文档范围本文档详细描述了制作泡菜的步骤，并介绍了亚硝酸盐含量的检测方法。
2-材料和设备准备2-1 材料●白菜-1个●红辣椒-2个●姜片：适量●大蒜：适量●矿泉水：适量●食盐：适量●亚硝酸钠：适量2-2 设备●刀具和砧板●玻璃缸或陶瓷缸●秤●压重物●pH计●紫外可见分光光度计3-泡菜制作步骤3-1 切割准备●将白菜洗净后切成适当大小的块状。
●将红辣椒切成细丝。
●将姜片和大蒜剁碎。
3-2 泡菜腌制●在玻璃缸或陶瓷缸底部放一层白菜块。
●撒上适量的盐，然后加入一些红辣椒丝、姜片和大蒜。
●重复上述步骤，直到将所有材料使用完。
●最后，用压重物将所有材料压实，并加入足够的矿泉水。
3-3 发酵过程●将装有泡菜的容器放置在室温下，进行发酵。
●每隔一段时间，检查泡菜的味道和酸度。
●根据个人口味和发酵时间确定最佳口感。
4-亚硝酸盐含量检测4-1 样品制备●从发酵完毕的泡菜中取一定数量的样品。
●将样品搅拌均匀，以获得代表性的样品。
4-2 pH值测定●使用pH计测定泡菜样品的pH值。
●将pH计的探头插入样品中，等待pH值稳定后记录结果。
4-3 亚硝酸盐测定●使用紫外可见分光光度计进行亚硝酸盐的测定。
●根据设备说明书进行操作，测定样品中亚硝酸盐的吸光度。
●将测得的吸光度值与标准曲线进行比对，计算亚硝酸盐的含量。
5-结论通过对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测，可以得出以下结论：●泡菜制作过程中的步骤和材料准备对最终产品的质量和安全性至关重要。
●检测亚硝酸盐含量可以评估泡菜的品质和安全性。
泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题
一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？1、亚硝酸盐的含量的测定2、泡菜制作过程中微生物的消长规律3、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律二、泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题1、关于亚硝酸盐2、亚硝酸盐中毒机理3、实验目的4、实验原理5、实验试剂6、问题与讨论附：香肠中亚硝酸盐的测定步骤三、泡菜中亚硝酸盐含量测定前样品处理情况分析1、样品处理（浙科版）2、检测亚硝酸盐的步骤注意一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？1、亚硝酸盐的含量的测定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。
用比色法可估算亚硝酸盐含量，用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。
结果：亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。
2、泡菜制作过程中微生物的消长规律在开始腌制泡菜时，乳酸菌含量很少，坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。
3、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。
腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。
亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，随着亚硝酸盐的含量增加，可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解。
二、泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题教材研究：亚硝酸盐含量的测定通常有种方法，教材中出现的是分光光度法测定亚硝酸盐，即用盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐的含量。
该方法具有应用广泛、灵敏度高、选择性好、准确度高、分析成本低、操作简便、快速的特点。
一、关于亚硝酸盐亚硝酸盐俗称“硝盐”，是含氮化合物的一类。
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量泡菜是一种酸菜，以白菜为主要原料，通过盐腌、发酵制作而成。
在制作泡菜的过程中，会产生一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有毒物质，对人体健康有一定危害。
因此，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定十分重要。
下文将介绍泡菜的制作过程，并详细说明测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法。
一、泡菜的制作过程：1.准备材料：-新鲜白菜（根据需求量确定）-盐-泡菜调料（可根据个人口味添加）-辣椒粉（可根据个人口味添加）-大蒜（可根据个人口味添加）-姜（可根据个人口味添加）2.制作方法：a.准备白菜，将白菜切成适当大小的块状。
b.将白菜块放入大容器中，撒一层盐，然后再铺一层白菜块，再撒一层盐，如此重复。
c.盖好容器，放置约6-8小时，使白菜块腌制出水分。
d.将腌制好出水分的白菜块洗净，沥干水分。
e.将洗净的白菜块与泡菜调料、辣椒粉、大蒜、姜等混合均匀，放入容器中。
f.盖好容器，放置于阴凉通风处，发酵约3-5天（根据个人口味确定发酵时间）。
g.泡菜发酵完成后，即可食用，剩余泡菜可封存。
二、测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐的测定常用的方法有巴氏亚硝酸盐测定法和钠砷酸亚铁法。
下面分别介绍这两种测定方法。
1.巴氏亚硝酸盐测定法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。
b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。
c.取滤液5mL，加入5mLJ-巴氏试剂中，摇匀。
d.在60℃下静置30分钟，然后用巴氏比色计读取吸光度。
e.用硫代硫酸氢钠标准溶液作为对照，根据测定吸光度与标准曲线的对照关系，计算出亚硝酸盐的含量。
2.钠砷酸亚铁法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。
b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。
c.取滤液5mL，加入酸性硫酸钠溶液2mL，摇匀。
d.加入钠砷酸亚铁标准溶液滴定至淡粉红色终点。
e.记录滴定所需的标准钠砷酸亚铁溶液的体积，根据滴定容量与标准溶液浓度的关系，计算出亚硝酸盐的含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1. 简介泡菜是一种传统的韩国食品，也受到了全球范围内的喜爱。
它采用腌制的方法制作，也含有丰富的益生菌，对人体健康有益。
泡菜中可能存在的亚硝酸盐含量是一个需要重视的问题。
亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝酸亚铁，进一步转化为亚硝胺，这些物质被认为是致癌的。
制作泡菜过程中的亚硝酸盐含量的检测非常重要。
2. 制作泡菜的步骤制作泡菜的主要步骤如下：步骤 1: 准备食材选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等。
将蔬菜洗净并切成适当大小的块状。
步骤 2: 腌制在一个大碗中，将蔬菜块与适量的盐混合，用手搅拌均匀。
放置一段时间，直到蔬菜出现明显的水分析出。
步骤 3: 加入调料在腌制的蔬菜中加入酱料，如大蒜、姜、辣椒粉等。
根据个人口味，可以添加适量的酱油和糖。
步骤 4: 压实用力将腌制好的蔬菜压实，使其尽量放在一块。
这样可以确保在发酵过程中产生的气泡能够顺利排出。
步骤 5: 静置将压实的泡菜放在干燥通风的地方，让其自然发酵。
每隔一段时间，可以尝试一下泡菜的味道，如果味道已经发酵到满意的程度，就可以将其存放在冰箱中。
3. 泡菜中亚硝酸盐含量的检测亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，也可能存在于泡菜中。
为了确保泡菜的食用安全，可以通过以下方法检测亚硝酸盐含量。
步骤 1: 样品制备从制作好的泡菜中取一定量的样品。
将样品研磨成细粉。
步骤 2: 提取亚硝酸盐将细粉样品与适量的水混合，搅拌均匀。
使用过滤纸过滤混合物，得到澄清的提取液。
步骤 3: 亚硝酸盐浓度测定使用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作。
通过比色反应，可以得到泡菜样品中亚硝酸盐的浓度。
4.泡菜作为一种受欢迎的食品，制作过程中亚硝酸盐含量的检测是至关重要的。
通过正确的制作步骤，并使用合适的方法检测亚硝酸盐含量，可以确保泡菜的食用安全。
注意合理的食用量也是保护健康的重要一环。
泡菜中有害微生物和亚硝酸盐含量的测定资料
泡菜中有害微生物和亚硝酸盐含量的测定生物科学系【摘要】采用平板菌落计数法和多管发酵法分别测定了市面上的7种和家庭中自制的5种常见泡菜中的细菌总数和总大肠菌群，并与国家腌制蔬菜食品安全标准作对比。
实验结果表明：在所检测的6种农贸市场上常见的、2种正规超市所购买的和4种家庭自制泡菜中，有3种泡菜的细菌总数超标，有1种泡菜的大肠菌群均超标。
所有的泡菜样品中，亚硝酸盐含量均低于国家卫生安全标准无超标现象。
【关键词】泡菜；大肠菌群；细菌总数；亚硝酸盐泡菜是指能使蔬菜长时间贮藏的一种加工方式，在我国有着悠久的历史。
其加工方式与设备简单易行，所用原料也很广泛，一般富含纤维素的蔬菜或者水果，都可以被腌制成泡菜，常见的泡菜有泡萝卜、泡大白菜、泡黄瓜、泡藠头等等。
泡菜具有助消化、调节脾胃、消脂解腻等作用。
另外泡菜中含有含量丰富的维生素、磷和钙等元素，能为人体补充其所需要的元素，同时又能有效地预防动脉硬化等的疾病，故深受现代人们的喜爱【1】。
但是，泡菜在制作和发酵的过程中易被细菌污染。
细菌在泡菜中常见致病微生物有：大肠杆菌、沙门氏菌、青霉菌、志贺氏菌、乳酸杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等[2]。
其中大肠杆菌是一类革兰氏阴性菌，是人和动物肠道内的正常菌群，一般不会致病，并且在肠道中能合成维生素K和B组维生素而被动物利用。
但如果大肠杆菌侵入到宿主免疫力低下的外组织和器官时，将会引起肠外感染。
且有少数菌株可直接引起肠道感染，这些大肠杆菌就称为致病性大肠杆菌。
致病性大肠杆菌现已发现4种。
即①肠侵袭性大肠杆菌，肠侵袭性大肠杆菌是国际公认的食物中毒病原菌，主要黏附结肠黏膜上皮细胞并在此生长繁殖，死亡后产生内毒素，引起肠黏膜细胞的炎性反应和溃疡，出现血性腹泻。
②肠产毒性大肠杆菌，肠产毒性大肠杆菌主要在小肠内繁殖，致病物质是不耐热肠毒素和耐热肠毒素两种毒素，这两种毒素可引起腹泻。
③肠出血性大肠杆菌，肠出血性大肠杆菌，可产生志贺样毒素，可导致出血性结肠炎、严重腹泻和便血。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精简版
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
引言
泡菜是一种非常受欢迎的韩国食品，它不仅美味，而且营养丰富。
制作泡菜时会产生亚硝酸盐，这是一种对人体有害的物质。
在
制作泡菜的过程中，我们需要关注亚硝酸盐的含量，并进行相应的
检测。
制作泡菜的步骤
1. 选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜和辣椒等。
2. 清洗蔬菜，并将其切成适当大小的块状。
3. 准备腌制材料，包括盐和泡菜酱等。
4. 将蔬菜块放入腌制材料中，按照比例加入适量的盐和泡菜酱。
5. 将蔬菜腌制材料搅拌均匀，并放置在密封容器中。
6. 将泡菜密封容器放置在阴凉通风的地方，让其发酵数天至数周。
检测亚硝酸盐含量的方法
1. 准备亚硝酸盐测试试剂盒。
2. 从泡菜中取出适量样品。
3. 按照试剂盒的说明，将样品与试剂混合。
4. 根据试剂盒的显示结果，判断亚硝酸盐的含量。
如何降低亚硝酸盐含量
1. 控制盐的用量：过多的盐会促进亚硝酸盐的形成，需要适量
控制盐的使用量。
2. 适当增加发酵时间：长时间的发酵可以促进亚硝酸盐的分解。
3. 添加抗氧化剂：抗氧化剂可以帮助减少亚硝酸盐的。
4. 选择新鲜的蔬菜：新鲜的蔬菜含有更少的亚硝酸盐前体物质。
制作泡菜时，我们需要注意亚硝酸盐的含量，并采取相应的措
施来降低它。
通过合理选择材料、调整配料比例以及控制发酵时间
等方法，可以减少亚硝酸盐的，制作出更加安全和健康的泡菜。
注：本文纯属虚构，仅供参考。
在制作泡菜过程中，请务必按
照食品安全标准和相关法规进行操作。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、引言本文档旨在提供制作泡菜及检测亚硝酸盐含量的详细步骤和相关法律名词的解释。
泡菜是一种传统的发酵食品，亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂。
为了确保泡菜的质量安全，检测亚硝酸盐含量是必要的。
二、材料准备⒈新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）。
⒉亚硝酸钠。
⒊食盐。
⒋辣椒粉（可选）。
⒌大蒜（可选）。
⒍泡菜坛子或密封容器。
⒎清水。
⒏检测亚硝酸盐的试剂盒。
三、泡菜制作步骤⒈准备蔬菜：将蔬菜洗净切成适当的大小块。
⒉腌制蔬菜：将蔬菜块放入泡菜坛子中，逐层撒食盐，并轻轻按压使蔬菜出水。
⒊加入调料：可根据个人口味，加入适量的辣椒粉和切碎的大蒜。
⒋注入水：将清水注入泡菜坛子，使蔬菜全部浸没。
⒌封存泡菜：将泡菜坛子口部用棉布或气密封口封好，放置于室温下进行发酵。
⒍发酵过程：每天检查泡菜的状态，移除表面的气泡，并确保泡菜浸泡在水中。
⒎完成发酵：泡菜经过几天到几周的发酵后，即可食用。
四、亚硝酸盐含量检测⒈准备样品：从制作的泡菜中取出适量样品。
⒉样品处理：将样品加入试剂盒提供的溶液中，按照说明书进行处理。
⒊试剂盒反应：将处理后的样品与试剂盒中的试剂混合，轻轻摇匀，根据试剂盒说明书等待反应完成。
⒋结果读取：根据试剂盒提供的读取方法，读取结果。
⒌记录亚硝酸盐含量：将读取的亚硝酸盐含量记录下来。
附件：⒈制作泡菜的详细图片示意图。
⒉检测亚硝酸盐的试剂盒说明书。
法律名词及注释：⒈亚硝酸钠：一种食品添加剂，用于食品保存和改善色泽。
⒉食盐：一种常用的调味品，同时也可以促进泡菜发酵。
⒊辣椒粉：用于调味的调料，可根据个人口味加入。
⒋泡菜坛子：专门用于制作泡菜的容器。
⒌试剂盒：用于检测亚硝酸盐含量的化学试剂。
高二生物-实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种 已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
思考与练习
_____B_______。
练习巩固
(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由假__丝__酵__母__进行 厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐的含量,从泡菜中提 取亚硝酸盐,与_对__氨__基__苯_ 磺酸 发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成 紫红色产物。然后用光程1 cm的_比__色__杯__,在550 nm光波下测定光密度值,与由已 知浓度梯度亚硝酸钠制作的_标__准__曲__线__比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。
(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内,随着腌 制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和__酸__性_____环境下亚 硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。
谢聆 谢
听
一、基础知识
2、乳酸菌
（1）形态： 球型或杆型 （2）细胞结构： 原核细胞 （3）代谢类型： 异养厌氧型细菌
二、亚硝酸盐的测定
泡菜含较多亚硝酸盐，食入0.3~0.5g即 可引起中毒，致死量为3g。
国家卫生标准规定： 亚硝酸盐的残留量肉制品＜30mg/kg； 酱腌菜＜20mg/kg； 婴儿奶粉＜2mg/kg。
自制的泡菜中亚硝酸盐是否超标？
吃了可会中毒或致死？ 如何检测亚硝酸盐的含量？
二、亚硝酸盐的测定
(一)亚硝酸盐的测定原理：
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量本文档为制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的详细流程和步骤，以供参考使用。
附件：1.泡菜制作材料清单（见附件1）2.泡菜制作步骤图示（见附件2）3.泡菜亚硝酸盐检测实验记录表（见附件3）法律名词及注释：1.法律名词：亚硝酸盐注释：亚硝酸盐是一种含有亚硝离子（NO2-）的化合物，常被用作食品的防腐剂。
然而，过多摄入亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响，因此，在食品加工过程中需要对亚硝酸盐含量进行监测。
2.法律名词：食品安全标准注释：食品安全标准是指食品中允许存在的某种化学物质或微生物的最大限量值。
对于亚硝酸盐含量的检测，需符合相关的食品安全标准。
3.法律名词：优质泡菜标准注释：优质泡菜标准是对泡菜质量的基本要求，包括色泽、口感、风味等方面的评价指标。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量流程：1.准备工作1.1 确定所需制作泡菜的种类和数量。
1.2 准备泡菜制作所需材料和器具，如新鲜蔬菜、盐、泡菜坛子、压重等（具体清单见附件1）。
2.蔬菜处理2.1 选取新鲜、无病虫害的蔬菜，如白菜、胡萝卜等。
2.2 清洗蔬菜，并将其切成合适大小的块状或条状。
2.3 将切好的蔬菜放入容器中，加入适量的盐，进行腌制。
3.泡菜发酵3.1 将腌制好的蔬菜放入泡菜坛子中，一层蔬菜一层压实。
3.2 在泡菜坛子上放上一个重物，以压住蔬菜。
3.3 将泡菜坛子放置在阴凉通风的地方，进行发酵。
4.泡菜品质检测4.1 耐心等待泡菜发酵的过程，根据个人喜好决定发酵时间，通常需要1-2周时间。
4.2 在发酵过程中，用酱菜夹或干净的筷子时常品尝泡菜的口感和风味，并根据优质泡菜标准进行评判。
5.亚硝酸盐检测5.1 在泡菜发酵完成后，取适量泡菜样品。
5.2 根据亚硝酸盐检测实验记录表（见附件3），进行亚硝酸盐含量的检测。
5.3 可选择化学方法或仪器检测法进行亚硝酸盐含量的测定，具体方法根据实际情况和要求选择。
6.结果分析6.1 根据检测结果，判断泡菜中亚硝酸盐的含量是否符合食品安全标准。
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泡菜中有害微生物和亚硝酸盐含量的测定生物科学系【摘要】采用平板菌落计数法和多管发酵法分别测定了市面上的7种和家庭中自制的5种常见泡菜中的细菌总数和总大肠菌群，并与国家腌制蔬菜食品安全标准作对比。
实验结果表明：在所检测的6种农贸市场上常见的、2种正规超市所购买的和4种家庭自制泡菜中，有3种泡菜的细菌总数超标，有1种泡菜的大肠菌群均超标。
所有的泡菜样品中，亚硝酸盐含量均低于国家卫生安全标准无超标现象。
【关键词】泡菜；大肠菌群；细菌总数；亚硝酸盐泡菜是指能使蔬菜长时间贮藏的一种加工方式，在我国有着悠久的历史。
其加工方式与设备简单易行，所用原料也很广泛，一般富含纤维素的蔬菜或者水果，都可以被腌制成泡菜，常见的泡菜有泡萝卜、泡大白菜、泡黄瓜、泡藠头等等。
泡菜具有助消化、调节脾胃、消脂解腻等作用。
另外泡菜中含有含量丰富的维生素、磷和钙等元素，能为人体补充其所需要的元素，同时又能有效地预防动脉硬化等的疾病，故深受现代人们的喜爱【1】。
但是，泡菜在制作和发酵的过程中易被细菌污染。
细菌在泡菜中常见致病微生物有：大肠杆菌、沙门氏菌、青霉菌、志贺氏菌、乳酸杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等[2]。
其中大肠杆菌是一类革兰氏阴性菌，是人和动物肠道内的正常菌群，一般不会致病，并且在肠道中能合成维生素K和B组维生素而被动物利用。
但如果大肠杆菌侵入到宿主免疫力低下的外组织和器官时，将会引起肠外感染。
且有少数菌株可直接引起肠道感染，这些大肠杆菌就称为致病性大肠杆菌。
致病性大肠杆菌现已发现4种。
即①肠侵袭性大肠杆菌，肠侵袭性大肠杆菌是国际公认的食物中毒病原菌，主要黏附结肠黏膜上皮细胞并在此生长繁殖，死亡后产生内毒素，引起肠黏膜细胞的炎性反应和溃疡，出现血性腹泻。
②肠产毒性大肠杆菌，肠产毒性大肠杆菌主要在小肠内繁殖，致病物质是不耐热肠毒素和耐热肠毒素两种毒素，这两种毒素可引起腹泻。
③肠出血性大肠杆菌，肠出血性大肠杆菌，可产生志贺样毒素，可导致出血性结肠炎、严重腹泻和便血。
④肠致病性大肠杆菌，肠致病性大肠杆菌在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖，一般不产生肠毒素，可引起水样腹泻，粪便中带有黏液【3］。
次实验旨在检测几种常见的泡菜中的细菌总数以及大肠杆菌群的数量，并与国家腌制蔬菜食品安全标准作对比。
作为各位消费者在今后购买或制作泡菜的卫生标准提供一个较为标准的参考依据。
其次，泡菜在发酵过程中，由于部分有害微生物和硝酸还原酶的作用，会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物，摄入过量将会对人体造成危害，会引起人体高铁血红蛋白症，从而导致组织缺氧，同时使血管扩张、血压降低等。
例如白菜、萝卜等蔬菜中含有一定数量的硝酸盐。
如果腌菜时气温太高，放盐不足12%，腌制的时间不足10天，就会使硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。
所以，适当吃点腌菜虽可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，是不可取的，如果长期食用，就会引起各种疾病。
为此，泡菜中的亚硝酸盐含量的测定是食品卫生安全检验的必测项目之一[4]。
我国《食品卫生标准》GB 15198—4规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）允许量≤20mg/kg，该方法亚硝酸盐检出量限为1mg/kg[5]。
1实验材料1.1样品采集市面上的6种散装泡菜（泡萝卜、泡黄瓜、跑豇豆、泡大蒜头、泡藠头、泡生姜），分别编号为1，2，3，4，5，6。
超市袋装泡菜两种（泡小米辣、泡韭菜花）分别编号为7，8。
家庭自制泡菜4种（泡卷心菜、泡芹菜、泡大白菜、泡莴笋），分别编号为9，10，11，12。
分别用灭过菌的塑料袋子密封装好，立即带回实验室进行检测试验。
1.2仪器与试剂仪器光学显微镜（NO：0601136）、恒温培养箱（LRH-301-GS）、冰箱（海尔）、无菌操作台（型号：ZHJH-11ZC）、G-101电热鼓风干燥箱（上海比朗一起有限公司）、G204分析天平（上海方瑞仪器厂）、WHS-24恒温水浴箱、721型分光光度计（符合GB 9721要求）等。
试剂①pH9.6—9.7的NH4CL缓冲溶液1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.00mlHCL，震荡混匀，准确加入50.00 mL氢氧化铵，用水稀释至刻度【5】。
②0.42mol/L 硫酸锌溶液称取12g ZnSO4.7H2O，用水稀释定容至100 mL【5】。
③2% NaOH溶液称取2gNaOH，用水定容至100mL【5】。
④对氨基苯磺酸溶液称取0.1g盐酸萘乙二胺，加入60%乙酸并稀释溶解至100mL，溶于70mL水和30mL冰醋酸中，置棕色瓶混匀，室温保存【5】。
⑤0.1% 盐酸萘乙二胺溶液称取0.1g盐酸萘乙二胺，加入60%乙酸溶解并稀释到100mL，混匀后贮藏于棕色瓶中，保存于冰箱中，一周内可用【5】。
⑥显色剂将0.1%盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合（现配现用）【5】。
⑦亚硝酸钠标准贮备液准确称取0.2500g于硅胶干燥器中干燥24h的NaNO，2CL缓冲溶液，定容至刻度，用水溶解，移至500mL容量瓶中，加入100mL NH4至棕色瓶中保存。
此溶液每毫升含5.0ugNaNO2【5】。
⑧60% 乙酸溶液量取60mL 冰醋酸于100mL 容量瓶中，用水定容至刻度【5】。
1.3培养基牛肉膏蛋白胨培养基，水1000ml、牛肉膏 5.0g、蛋白胨10.0g、Nacl 5.0g、琼脂20.0g,PH调至7.0--7.2。
高压蒸汽灭菌121℃灭菌20分钟。
伊红美蓝培养液，水1000ml、乳糖10.0g、蛋白胨10.0g、磷酸氢二钾 2.0g、2%伊红水溶液2ml、0.5%美蓝水溶液1ml, PH调至7.2--7.4。
高压蒸汽灭菌115℃灭菌20分钟。
伊红美蓝琼脂培养基，水1000ml、伊红美蓝琼脂45.0g, PH调至7.2--7.4，压蒸汽灭菌115℃灭菌20分钟。
2原理2.1细菌总数测定原理用营养琼脂倾注平板，测定被检物在单位重量或体积（g或ml）内所含有的活细菌数量，以判明被检物被细菌污染的程度【6】。
2.2大肠杆菌鉴定原理大肠菌群：一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧盒兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否染肠道致病菌的可能【7】。
大肠菌群系以100mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN)表示【7】。
2.3亚硝酸盐测定在弱酸性介质中，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，在540nm 处测定其吸光度，根据标准曲线计算亚硝酸盐含量【8】。
W(NaNO 2) =1000*/*1000*1V V M m式中:W(NaNO 2 ) — 咸菜中硝酸盐的含量(mg/ kg) ；M — 样品的质量(g)m — 标准曲线计算样品中亚硝酸盐的质量(μg)； V — 处理样品定容的总体积（mL ）； V 1 —测样体积（mL ）3实验方法3.1细菌总数的测定 3.1.1样品预处理及培养利用泡菜汤进行细菌总数的测定。
以无菌操作取泡菜汤1ml 加入盛有9ml 、0.9%无菌生理盐水的试管中充分混匀，即为10-1稀释液。
然后再取10-1稀释液1ml 加入盛有9ml 、0.9%无菌生理盐水的试管中充分混匀，即为10-2稀释液。
以此类推制成10-1、10-2、10-3 3个不同稀释倍数的水样。
每一稀释度各取1ml 加入灭菌培养皿中,每个稀释度做3个重复。
分别倾入约20ml 已溶化并冷却至47℃左右的牛肉膏蛋白胨琼脂培养基，立即摇匀平皿，使泡菜汤样品样与培养基充分混匀。
[9]待培养基充分凝固后，倒置于培养箱中37℃培养24h 。
3.1.2菌落形态学的鉴定细菌在合适的培养基内部或表面生长形成菌落。
利用菌落的形态学特征可以鉴定一些菌种。
菌落的形态学特征包括菌落形状、大小、高度、质地、边缘、颜色、表面状态、透明程度、密度、硬度等[10]。
菌落形态学一般在培养24～48 h 内用肉眼观测，不同菌群培养基菌落形态学特征不同。
3.1.3 数据统计微生物数量级的计算方法为：①先计算相同稀释度的平均菌落数，若其中一个平板有较多菌落连在一起成片时，则应不采用，而应以不成片的菌落平板作为该稀释度的菌落数。
若成片菌落的大小不到平板的一半，而其余的一半菌落分布又很均匀时，则可将此一半的菌落数乘2以代表全平板的菌落数，然后再计算该稀释度的平均菌落数。
②首先选择平均菌落数在30～300之间的，当只有一个稀释度的平均菌落数符合此范围时，则以该平均菌落数乘其稀释倍数即为该泡菜汤样品的细菌总数。
③若有两个稀释度的平均菌落数均在30～300之间，则按两者菌落总数之比值来决定。
若其比值小于2，应采取两者的平均数;若大于2，则取其中较小的菌落总数。
④若所有稀释度的平均菌落数均大于30，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数。
⑤若所有稀释度的平均菌落数均小于300，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数。
⑥若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数。
⑦若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，则以最近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数。
⑧若所有稀释度的菌落数均不可计数，则以最高稀释倍数无法计数报告之[11]。
3.2大肠菌群的测定3.2.1初发酵试验分别在2个含有50ml伊红美蓝培养液的三角烧瓶中各加入每种100ml泡菜汤样品。
在10支装有5ml伊红美蓝培养液的试管中，各加入10ml泡菜汤样品。
混匀后，37℃培养24h，24h未变色的继续培养至48h【12】。
3.2.2平板分离将24h培养后变色和48h培养后变色的发酵管，分别划线接种于伊红美蓝琼脂平板上，再于37℃下培养18～24h，将符合下列特征菌落：深紫黑色有金属光泽；紫黑色，不带或略带金属光泽；淡紫红色中心颜色较深，其中的一小部分，进行涂片，革兰氏染色，镜检【12】。
3.3.3复发酵试验经涂片、染色、镜检，如果是革兰氏阴性无芽胞杆菌，则挑取该菌落的另一部分，重新接种于伊红美蓝培养液中，每管可接种来自同一初发酵管的同类型菌落1～3个，37℃培养24h，实验结果若有金属光泽，即证实有大肠杆菌群存在。
证实有大肠杆菌群存在后，再根据复发酵试管的阳性管数查表（附录1），即得总大肠菌群【12】。
3.3亚硝酸盐含量的测定3.3.1样品的预处理准确称取20g 经捣碎均匀的样品用70mL水转移到250mL烧杯中，滴加2%的亚硝酸钠溶液调节样品酸度至Ph为8，定量转移至250容量瓶中。
滴加0.42%Mol/mL的硫酸锌溶液约3mL，混匀，至产生白色沉淀。
如不产生白色沉淀，再补加2mL左右的氢氧化钠溶液，混匀。
置60摄氏度水浴中加热10min，取出后冷却至室温，加水稀释至刻度，混匀。
放置30min,用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集继续过滤的滤液备用【5】。