泡菜中有害微生物和亚硝酸盐含量的测定

泡菜中有害微生物和亚硝酸盐含量的测定

生物科学系

【摘要】采用平板菌落计数法和多管发酵法分别测定了市面上的7种和家庭中自制的5种常见泡菜中的细菌总数和总大肠菌群，并与国家腌制蔬菜食品安全标准作对比。实验结果表明：在所检测的6种农贸市场上常见的、2种正规超市所购买的和4种家庭自制泡菜中，有3种泡菜的细菌总数超标，有1种泡菜的大肠菌群均超标。所有的泡菜样品中，亚硝酸盐含量均低于国家卫生安全标准无超标现象。

【关键词】泡菜；大肠菌群；细菌总数；亚硝酸盐

泡菜是指能使蔬菜长时间贮藏的一种加工方式，在我国有着悠久的历史。其加工方式与设备简单易行，所用原料也很广泛，一般富含纤维素的蔬菜或者水果，都可以被腌制成泡菜，常见的泡菜有泡萝卜、泡大白菜、泡黄瓜、泡藠头等等。泡菜具有助消化、调节脾胃、消脂解腻等作用。另外泡菜中含有含量丰富的维生素、磷和钙等元素，能为人体补充其所需要的元素，同时又能有效地预防动脉硬化等的疾病，故深受现代人们的喜爱【1】。

但是，泡菜在制作和发酵的过程中易被细菌污染。细菌在泡菜中常见致病微生物有：大肠杆菌、沙门氏菌、青霉菌、志贺氏菌、乳酸杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等[2]。其中大肠杆菌是一类革兰氏阴性菌，是人和动物肠道内的正常菌群，一般不会致病，并且在肠道中能合成维生素K和B组维生素而被动物利用。但如果大肠杆菌侵入到宿主免疫力低下的外组织和器官时，将会引起肠外感染。且有少数菌株可直接引起肠道感染，这些大肠杆菌就称为致病性大肠杆菌。致病性大肠杆菌现已发现4种。即①肠侵袭性大肠杆菌，肠侵袭性大肠杆菌是国际公认的食物中毒病原菌，主要黏附结肠黏膜上皮细胞并在此生长繁殖，死亡后产生内毒素，引起肠黏膜细胞的炎性反应和溃疡，出现血性腹泻。②肠产毒性大肠杆菌，肠产毒性大肠杆菌主要在小肠内繁殖，致病物质是不耐热肠毒素和耐热肠毒素两种毒素，这两种毒素可引起腹泻。③肠出血性大肠杆菌，肠出血性大肠杆菌，可产生志贺样毒素，可导致出血性结肠炎、严重腹泻和便血。④肠致病性大肠杆

菌，肠致病性大肠杆菌在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖，一般不产生肠毒素，可引起水样腹泻，粪便中带有黏液【3］。次实验旨在检测几种常见的泡菜中的细菌总数以及大肠杆菌群的数量，并与国家腌制蔬菜食品安全标准作对比。作为各位消费者在今后购买或制作泡菜的卫生标准提供一个较为标准的参考依据。

其次，泡菜在发酵过程中，由于部分有害微生物和硝酸还原酶的作用，会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物，摄入过量将会对人体造成危害，会引起人体高铁血红蛋白症，从而导致组织缺氧，同时使血管扩张、血压降低等。例如白菜、萝卜等蔬菜中含有一定数量的硝酸盐。如果腌菜时气温太高，放盐不足12%，腌制的时间不足10天，就会使硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。所以，适当吃点腌菜虽可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，是不可取的，如果长期食用，就会引起各种疾病。为此，泡菜中的亚硝酸盐含量的测定是食品卫生安全检验的必测项目之一[4]。我国《食品卫生标准》GB 15198—4规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）允许量≤20mg/kg，该方法亚硝酸盐检出量限为1mg/kg[5]。

1实验材料

1.1样品采集

市面上的6种散装泡菜（泡萝卜、泡黄瓜、跑豇豆、泡大蒜头、泡藠头、泡生姜），分别编号为1，2，3，4，5，6。超市袋装泡菜两种（泡小米辣、泡韭菜花）分别编号为7，8。家庭自制泡菜4种（泡卷心菜、泡芹菜、泡大白菜、泡莴笋），分别编号为9，10，11，12。分别用灭过菌的塑料袋子密封装好，立即带回实验室进行检测试验。

1.2仪器与试剂

仪器

光学显微镜（NO：0601136）、恒温培养箱（LRH-301-GS）、冰箱（海尔）、无菌操作台（型号：ZHJH-11ZC）、G-101电热鼓风干燥箱（上海比朗一起有限公司）、G204分析天平（上海方瑞仪器厂）、WHS-24恒温水浴箱、721型分光光度计（符合GB 9721要求）等。

试剂

①pH9.6—9.7的NH4CL缓冲溶液1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.00ml

HCL，震荡混匀，准确加入50.00 mL氢氧化铵，用水稀释至刻度【5】。

②0.42mol/L 硫酸锌溶液称取12g ZnSO4.7H2O，用水稀释定容至100 mL【5】。

③2% NaOH溶液称取2gNaOH，用水定容至100mL【5】。

④对氨基苯磺酸溶液称取0.1g盐酸萘乙二胺，加入60%乙酸并稀释溶解至

100mL，溶于70mL水和30mL冰醋酸中，置棕色瓶混匀，室温保存【5】。

⑤0.1% 盐酸萘乙二胺溶液称取0.1g盐酸萘乙二胺，加入60%乙酸溶解并稀

释到100mL，混匀后贮藏于棕色瓶中，保存于冰箱中，一周内可用【5】。

⑥显色剂将0.1%盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合（现配现用）【5】。

⑦亚硝酸钠标准贮备液准确称取0.2500g于硅胶干燥器中干燥24h的NaNO

，

2

CL缓冲溶液，定容至刻度，用水溶解，移至500mL容量瓶中，加入100mL NH

4

至棕色瓶中保存。此溶液每毫升含5.0ugNaNO2【5】。

⑧60% 乙酸溶液量取60mL 冰醋酸于100mL 容量瓶中，用水定容至刻度【5】。

1.3培养基

牛肉膏蛋白胨培养基，水1000ml、牛肉膏 5.0g、蛋白胨10.0g、Nacl 5.0g、琼脂20.0g,PH调至7.0--7.2。高压蒸汽灭菌121℃灭菌20分钟。

伊红美蓝培养液，水1000ml、乳糖10.0g、蛋白胨10.0g、磷酸氢二钾 2.0g、2%伊红水溶液2ml、0.5%美蓝水溶液1ml, PH调至7.2--7.4。高压蒸汽灭菌115℃灭菌20分钟。

伊红美蓝琼脂培养基，水1000ml、伊红美蓝琼脂45.0g, PH调至7.2--7.4，压蒸汽灭菌115℃灭菌20分钟。

2原理

2.1细菌总数测定原理

用营养琼脂倾注平板，测定被检物在单位重量或体积（g或ml）内所含有的活细菌数量，以判明被检物被细菌污染的程度【6】。

2.2大肠杆菌鉴定原理

大肠菌群：一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧盒兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否染肠道致病菌的可能【7】。

大肠菌群系以100mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN)表示【7】。