大枣加工技术
红枣加工产品的加工工艺
近几年的实践证明，每加工1t红枣平均获利达700元～900元，这对偏远山区的枣农脱贫致富有着巨大的推动作用。同时，收入增加提高了枣农建设枣园、管理枣园的积极性，实现了以短养长、以林养林的目的。以石楼县为例，调产前年产红枣1000万kg，短短几年的时间，红枣产量已达1500万kg，产量提高了50%，而且新营造的枣林面积已达1333公顷。
热烫 将鲜枣装入篮内，浸于沸水中5min，以果皮稍软为度，用冷水冷却。
干燥 干燥可采用自然干燥和人工干燥。自然干燥一般需一个月左右，并在晒制过程中每天翻动几次，以加速干燥过程，同时厚度不要太大，保证水分的快速蒸发。人工干燥一般每平方米烘盘装鲜枣15公斤左右，最后降温到时50℃，全部干燥需20-24小时。
三、枣醋
质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。枣醋味道鲜美，加工方法简单，具体操作方法如下：
1、入缸处理：将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24小时，然后压碎或粉碎。每10-15公斤红枣，加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3-5倍的清水，再加为枣重10%的谷糖和5%的酵母液，拌匀后装入缸中。缸口留15-20厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖、压实，进行密封发酵。
4.3 解决部分人员就业问题
随着经济结构和产业结构的调整，广大农村会出现大量的剩余劳动力。由于红枣加工业的发展，充分利用了这部分劳动力，在一定程度上为社会的繁荣与稳定起到了积极的推动作用。
红枣的加工方法
发布时间：2008-12-29 14:22 来源：
摘要:红枣营养丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下： 一、无核糖枣 无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70%以上，维生素A的含量也较高，具
红枣高值化加工与资源高效利用技术
红枣高值化加工与资源高效利用技术
项目主要针对我国大枣加工技术水平低、产品附加值低的现状，采用现代萃取技术、膜分离技术等，提出了一条综合利用红枣多糖、多酚、环腺苷酸、色素等功能性成分的残次红枣现代化综合加工技术路线，并通过现代分子修饰技术对红枣多糖进行结构改造，开发硒化红枣多糖和红枣多糖铁络合物等新型红枣深加工产品，以进一步提高红枣多糖的保健价值和应用效果。
本项目研制开发的红枣多糖、多酚、环腺苷酸、色素等功能性成分既可以作为功能性食品添加剂，也可作为医药中间体原料等，应用前景广阔。
为了最大程度地提高红枣原料利用率，还进一步对提取红枣功能性成分后剩余的红枣糖浆、膳食纤维等副产物的综合利用进行了研究，提出了一条残次红枣全果高效利用的综合加工技术策略，开发出速溶红枣粉、富硒（铁）红枣汁、红枣发酵酒、红枣膳食纤维饮品等新型功能性红枣产品，为残次红枣的精深加工提供了新思路和新方法。
国内外枣加工技术研究现状
ｃ ｉ ０３６ ／ｓｎ１７ — ６ ６ （２ １． ．１ ｌ ：１． ９ ｉ ．６ １９４ ０） ０ ００ ０ ６ ｏ ９ ｊｓ ． ２
Ｒ ｓａｃ ｔ ｕ ｆ ｕｕ ｅＰ ｏｅｓ ｇＴ ｃ ｎ ｌ ｙａ ｏ ｎ ｂｏｄ ｅｅｒｈＳａ ｓｏ ｊｂ ｒｃｓｉ ｅｈ ｏ ｇ ｔ ｍｅａ ｄＡ ｒａ ｔ Ｊ ｎ ｏ Ｈ
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国 内外 枣 加 工技 术研 究现状
毕金峰 ，于静静 ，白沙沙，王 沛 ，丁媛媛
（ 中国农业科学院 农产品加Ｔ研究所 农业部农产 品加工与质量控制重点开放实验室，北京 １０ ９） ０ １３ 摘要 ：枣含有 多种生理活性物质 ，具有多重保健功能 。综述 了枣加工的研究现状 ，为枣产品的开发研究及枣工业发 展提供参考和帮助。
红枣深加工及红枣基地开发
汇报人： 2023-11-30
目录
CONTENTS
• 引言 • 红枣深加工技术 • 红枣基地开发 • 红枣深加工及基地开发的市场前景 • 结论和建议
01
引言
背景介绍
红枣在中国有着悠久的种植历史，具有丰富 的营养价值和药用价值。近年来，随着人们 生活水平的提高，对健康食品的需求也不断 增加。因此，红枣深加工产品的开发成为了 一个备受关注的话题。
$item1_c应进一步加大科研投入，推动红枣深加工技术 的创新与发展，提升产品附加值和市场竞争力。
4 加强品牌建设，拓展市场渠道
应进一步加大科研投入，推动红枣深加工技术的创新与 发展，提升产品附加值和市场竞争力。
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THANKS
经济价值
红枣基地的开发可以带动相关产业的发展，如物流、包装、销售等，从而创造更多的就业机会和经济效益。
社会价值
红枣基地的开发还有利于促进农村经济发展和提升农民收入水平，同时也可以为消费者提供更加优质、 安全的红枣产品。
红枣产业的发展趋势和前景预测
01 02
多元化发展
未来红枣产业将朝着多元化方向发展，除了传统的干枣、枣饮料、枣酒 等产品外，还将出现更多新型的红枣深加工产品，如红枣粉、红枣保健 品、红枣化妆品等。
02
红枣深加工技术
红枣烘干技术
红外线烘干技术
利用红外线辐射技术进行烘干，具有烘干速度快、效率高等优点。
真空冷冻干燥技术
在低温真空环境下，使红枣中的水分迅速蒸发，保持红枣的色、香、味及营养成分。
红枣剥皮去核技术
机械去皮技术
通过机械装置将红枣的果皮和内核去 除。
化学去皮技术
利用化学试剂软化果皮，然后将其剥 离。
我国红枣加工存在的问题及红枣深加工发展建议
我国红枣加工存在的问题及红枣深加工发展建议一、我国红枣加工存在的问题1、红枣种植发展迅速，加工能力不足。
据有关资料显示，截至目前全国红枣种植面积达到2300万亩，按照盛果期亩产2000公斤计算，总产量可达460亿公斤，占世界枣树种植面积和产量的98%以上，国际贸易的枣几乎100%来自中国。
目前国内规模较大的红枣科研机构、生产企业只有40多家，加工能力最多在10%至20%之间，加工能力明显不足。
2、干制红枣标准化程度低。
我国制定了相应的红枣产品等级标准（国家标准GB5835红枣），这些指标都是指同一品种而言，分级标准因红枣品种不同而异，一般均以红枣大小、色泽、虫害、破损等为分级指标。
近年来，随着市场经济的建立，分级包装对产品档次、价格和销路的影响日益突出。
然而红枣大部分收获后基本靠自然晾晒，水分不均匀，产品未经清洗分选等标准化处理工序就直接进入流通市场，品种不一，商品价值较低。
3、我国红枣的资源利用率低。
我国红枣以干制为主，多采用自然干制，容易受天气影响，所需时间长，同时还需较大的房舍和场地，不适合大量集中干制红枣，且干制过程中烂果损失相当严重。
干制后的红枣直接进入流通市场，然而红枣的商品化率仅在三成左右，还有将近三成的红枣不能进入流通市场。
如果结果期雨水较多，仅裂果就达到近三成。
不能进入流通环节的红枣中，主要是果重小、碰伤、裂果、成熟度低等残次果，虽然失去了商品价值，但其依然具有很高的营养成分和适宜加工特性，但目前仅有很小一部分为红枣加工企业利用，大部分则在田间地头化为灰烬，导致红枣资源浪费严重。
4、我国红枣的加工品种少。
红枣加工企业粗加工产品多，深加工产品相对较少。
目前红枣主要以干制为主，红枣加工产品大部分为传统初级加工品，如蜜枣、枣酱、枣泥等，通常只是对果品进行整体（或部分组织）加工，改善颜色、风味和形状，加工层次较低，产品形式单一、附加值低。
少数企业进行红枣酒、蜜枣、红枣饮料、红枣休闲食品及功能食品的开发，但整体规模较小，品种依然较少，不能形成有效的红枣资源转化能力。
大枣罐头制作新工艺
快速冷却
通过自动化冷却系统，使产品在短时间内快速冷却，防 止产品在高温下长时间存放造成的营养成分流失和产品 质量下降。
要点二
温度控制
自动化冷却系统能够将产品温度控制在设定的范围内， 保证产品质量的一致性。
04
新工艺优势分析
提高产品质量
01
02
03
保持营养成分
新工艺可以更好地保持大 枣的营养成分，如维生素 C、糖分等。
高度自动化
引入自动化装罐设备，提高装罐效率和准确性。
密封性检测
对每个装好糖水的玻璃瓶进行密封性检测，确保产品质量。
采用新型灭菌技术
高压蒸汽灭菌
采用高压蒸汽灭菌技术，确保产品微生物指 标达标。
低温长时间灭菌
利用低温长时间灭菌技术，在不破坏产品营 养成分的前提下，保证产品的卫生安全。
引入自动化冷却系统
大枣罐头制作新工艺
2023-11-05
目录
• 引言 • 大枣罐头制作工艺现状 • 新工艺设计 • 新工艺优势分析 • 实验验证与结果分析 • 结论与展望 • 参考文献
01
引言
背景介绍
大枣在中国有着悠久的种植和食用历史，营养丰富，具有药 食两用价值。
传统的大枣罐头制作工艺一般采用热烫、糖煮、装罐、灭菌 等步骤，但这种方法存在一定的不足，如营养成分损失、生 产效率低下等问题。
研究目的和意义
研究新的大枣罐头制作工艺，旨在提高生产效率、保留营 养成分、改善产品质量等方面取得突破。
对于推动大枣加工业的发展，提高产品附加值，满足市场 需求具有重要意义。
02
大枣罐头制作工艺现状
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、饱满、无病虫害的大枣，以保证产品的品质和口感。
真空低温油炸脆枣加工工艺
果农之友2015No.2油炸脆枣是一种新型大枣深加工产品，主要原料是中等果型的红枣：如灰枣及冬枣等鲜枣。
它是采用真空低温油炸、脱油等工艺加工而成的，其产品能最大限度地保持鲜枣原有的色、香、味、形、营养及保健功能，油脂含量低，口感酥脆，深受消费者的喜爱。
1加工原理此技术是利用水在减压条件下沸点降低的原理，在真空度为0.093MPa 的真空系统里，即绝对压力为0.007MPa ，水的沸点大约为40℃。
在负压状态下，以油作为传热媒介，大枣内部的水分（自由水和结合水）会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构。
在真空状态下进行大枣加工，可以减轻氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其他氧化变质等。
在含水物品的汽化分离过程中，真空是与低温紧密相联的。
在真空状态下的操作可有效地避免高温处理带来的一系列问题，如油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。
试验证明，在减压状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3~4倍。
采用低温真空油炸脱油设备在真空度不低于0.096MPa 的真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中油质被压入食品的细胞组织中，以确保产品含油量较低。
2工艺流程及关键点2.1油炸脆枣工艺技术流程：选料→分级→清洗→去核→杀青→真空低温油炸、脱油→冷却→分选→包装→检验→成品入库2.2关键技术2.2.1选料根据工艺要求确定选用九成以上成熟度，直径1.5~3.5厘米新鲜大枣。
要求果形完整、无病虫、无霉烂变质、无机械伤、颗粒均匀。
2.2.2分级将选好的原料进行分级。
原料分级的好处是：工艺条件便于控制；成品大小一致，品质等级提高；油炸效率提高。
如大小原料混在一起加工，需油炸时间不同，小的已炸好大的还欠火，而大的炸透了小的已过火。
2.2.3去核采用去核机。
去核最重要的问题是去核机管径的选择，管径的大小一定要随原料的品种随时更换，防止由于管径过大造成不必要的原料浪费，还会影响成品的口感。
2.2.4杀青采用不同温度、时间进行两次杀青，在夹层锅中进行，采用蒸汽加热，水温大约70℃。
科技成果——红枣深加工技术
科技成果——红枣深加工技术技术开发单位西北大学成果简介红枣作为药物在我国临床应用已有一二千年的历史。
尽管我国枣的栽培、种植、食用、药用已历史悠久，但始终停留在较低水平的开发利用，主要作为鲜枣、干枣直接食用，少数被制成大枣的初级加工品销售，缺乏高科技含量的开发利用。
我们课题组是全国最早从事大枣深加工研究的单位，2000年以来承担红枣有效成分提取分离及综合利用研究的科研项目6项（其中省部级3项），共发表大枣深加工论文近20篇。
采用高新技术从大枣或工业枣渣中提取红枣汁（富含环磷酸腺苷-cAMP）、大枣多糖、大枣膳食纤维、三萜酸类物质如齐墩果酸和熊果酸、大枣食用红色素等，并以大枣为原料采用新工艺合成强力补血剂--大枣多糖铁，填补了国内空白。
使大枣全枣得到全部利用，无任何废弃物。
大枣渣、残次枣、等外枣均可以作为原料使用。
我们可根据用户的实际情况提供不同的产品方案,或受用户的委托进行红枣系列产品开发研究。
一、红枣汁提取技术本项目从红枣中提取红枣汁富含环磷酸腺苷（cAMP）、低聚糖、果糖、叶酸、铁等营养物质，对于治疗免疫力低下、再生障碍性贫血、睡眠障碍、过敏性疾病、心血管疾病、恶性肿瘤、皮肤病牛皮癣、肝功能障碍等症均有辅助治疗作用，且效果显著，适宜添加到各种保健食品中或者开发新的保健品。
本技术可以工业化生产。
经检测大枣中环磷酸腺苷（cAMP)的含量，是自然界中所有含环状核苷酸的动植物中含量最高的。
它细胞内传递激素和递质作用的中介因子，因此被称为“第二信使”。
它可广泛参与细胞功能的调节，能舒张平滑肌、扩张血管、改善肝功能、促进神经再生、抑制皮肤外层细胞分裂和转化异常细胞的功能、促进呼吸链氧化酶的活性、改善心肌缺氧等。
cAMP具有广泛的生理活性，据医学临床证明，它对牛皮癣、冠心病、气喘、高血压、糖尿病以及恶性肿瘤疗效显著。
二、大枣多糖提取分离技术“大枣多糖提取分离技术研究”项目已通过陕西省科技厅组织的科技成果鉴定。
大枣提取物工艺
大枣提取物工艺
大枣是我国传统的食用水果，其营养价值极高，含有丰富的糖类、蛋白质、维生素等物质。
近年来，人们逐渐发现大枣提取物对健康有着极大的益处，适用于化妆品、保健品等领域。
因此，开展大枣提取物的工艺研究具有重要意义。
一、原料选取
大枣提取物的原料主要是新鲜的质量好的大枣。
其次，也可选择已经干燥的大枣果皮、核、肉等部分进行提取。
二、工艺流程
1. 清洗：将大枣进行彻底清洗，去除表面的泥垢和杂质；
2. 切碎：将清洗干净的大枣进行切碎，让其容易进入提取物的生产流程；
3. 提取：将切碎的大枣进行提取。
提取方法盛行的有以下两种：
（1）依靠浸泡法：将切碎后的大枣浸泡在提取液中，以纯水和乙醇常常是常用的提取液，让其中的成分慢慢渗出。
（2）依靠加热后浸泡法：将切碎的大枣以乙醇等溶剂浸泡，然后进行加热，瞬间加热的高温可以迅速将其中的有机物质释放。
4. 过滤：将提取液进行过滤，过滤方式可采用活性炭吸附法或中空纤维膜的过滤方法；
5. 蒸发：提取液经过过滤后，将其进行蒸发，水分逐渐被蒸发掉，留下的便是浓缩
的大枣提取物；
6. 干燥：收集好的大枣提取物进行干燥，使其保存时间更长。
三、总结
大枣提取物以其丰富的营养和特殊的药理效应在保健品、化妆品等领域有着广泛的应用前景。
上述的提取工艺可为大枣提取物的生产提供一个可行有效的生产工艺，为大枣的深加工开展研究提供了帮助。
香酥脆枣是怎么做的？【养生食谱大全】
香酥脆枣是怎么做的？
文章导读
利用枣进行再次加工，做成更加美味的小吃，其实也是非常不错的选择。
枣含
有的营养成分其实对于人体是有很多好处的，比如补血益气、促进身体排毒等。
香酥脆枣
的做法是大家在生活中都是自行制作的，但是需要注意烤的时间，别把烤得太干了，这样
会影响口感。
香脆枣是用红枣为原料加工出来的一种健康休闲食品，香酥可口、自然清脆、保留了
红枣独有的色、香、味和丰富的营养成分，为传统特产与现代工艺结合的休闲佳品。
是由太原市汉波食品工业公司自主研发的红枣深加工工艺制造而成。
关于香脆枣的吃法一般是
做成香脆枣球来食用的。
香脆枣球的做法如下：
1.大枣提前充分泡发，我大约泡了3、4个小时
2.泡枣的时候，把核桃仁和杏仁掰成小粒(用剪刀剪比较方便)，用平底锅小火炒熟至金
黄酥脆，放凉备用
3.泡好的大枣挖去枣核
4.大枣放入料理机，加入枫糖浆和少许水(没有枫糖浆可以用蜂蜜，主要是增添黏度方
便成球;少许凉开水方便搅打，不加也可以，主要看料理机的功率)，搅打成泥
5.将枣泥分开，团成球
6.厚厚裹上一层烤到酥脆的果仁，即可
菜品特色:冷藏后食用，风味更佳，能吃出冰激凌的口感，特别适合考试的学生和脑力
工作者!
汉波香脆枣精选位于山西省柳林地区黄河滩枣基地的优质黄河红枣为原料、经手工去核、分拣、真空浸渍、速冻冰晶、真空低温脱水、微波杀菌等现代食品生产技术精制而成。
其实香脆枣球只是香脆枣的做法之一，现实中还有很多关于香脆枣的吃法，有耐心的人，可以在以后的生活中一一来尝试一下，这也未尝不可。
其实香脆枣不仅营养价值很高，。
低糖蜜枣加工技术
低糖蜜枣加工技术
①生产工艺流程：原料选择→分级→清洗→划缝→糖煮→浸渍→烘焙→制形→焙干→分级→包装。
②工艺要点：原料选择：选用圆铃大枣等个大、核小、肉质疏松、皮薄等品种，以“脆熟期”采收为宜，剔除虫害和腐烂的枣。
分级：按大、中、小分三级，分别加工。
划缝：用排针纵划，纹距1毫米左右。
划破皮既可，划纹要整齐，两头尽量划到，为防止褐变，划完后直接投入0.5%-1%亚硫酸钠溶液中。
糖煮：糖液pH值保持在2-2.5。
配制20%糖液，加热煮沸。
倒入枣后，旺火煮沸，倒入缸中浸泡12小时，糖液保持在20%。
第二次糖煮，加入白砂糖最后糖液保持在45%，再浸泡12小时（保持枣中转化糖含量在25%以上，占总糖量的43%-45%即可），也可在配制糖液时加入淀粉糖浆或葡萄糖。
烘焙：将糖渍的枣从缸中捞出沥干，烘烤12小时，温度保持在65℃左右（温度先低后高），烤至不粘手时，出房整型。
整形：把烤过的枣捏扁，呈长方形、方形等。
焙干：整形后送入烘房烘烤，温度保持在60℃左右，使含水量降至16%-18%，约24小时左右。
包装：为防止吸潮，可采用真空包装或充氮气包装。
③产品质量要求：纹丝清晰，深琥珀色，韧性适度，不
粘手，无杂质，含糖量45%左右，水分16%-18%，符合食品卫生标准。
红枣加工技术
红枣加工技术
1、工艺流程
原料选择→分级→热烫→干燥→回软→分级包装→成品。
2、操作要点
原料选择选择新鲜成熟、果大核小、皮薄肉厚、含糖量高的原料进行加工。
剔除病、虫、烂枣及风落枣。
分级按枣的成熟度、大小、品种等进行分级，做到同一级别大小均匀一致。
热烫将鲜枣装入篮内，浸于沸水中5min，以果皮稍软为度，用冷水冷却。
干燥干燥可采用自然干燥和人工干燥。
自然干燥一般需一个月左右，并在晒制过程中每天翻动几次，以加速干燥过程，同时厚度不要太大，保证水分的快速蒸发。
人工干燥一般每平方米烘盘装鲜枣15公斤左右，最后降温到时50℃，全部干燥需20-24小时。
回软将干燥后的枣堆积12-15天，使其内部水分重新转移，分布平衡。
回软过程中应注意检查，防止发酵、霉烂、发热等不良现象。
分级、包装回软结束后的枣，根据其大小、色泽进行人工分级包装，每袋500克或1000克，最后装入纸箱内。
产品质量标准：
色泽小枣皮色深红，大枣皮色紫红，有自然光泽。
风味甜而无酸，不得有异味。
质地与外观枣身干燥，掰开枣肉不见断丝、颗粒大小均匀，无虫蛀、破口。
含水量22%左右。
含糖量65%以上。
红枣加工产品的加工工艺
红枣加工产品的加工工艺山西省是我国枣树分布较多、产量较大的省份之一，许多县市在农业产业结构调整中，都把发展红枣产业作为支柱产业来抓，红枣种植面积和产量逐年大幅度提高。
据统计，2003年山西省红枣产量已达2.4亿kg。
与此同时，红枣食品加工业迅速发展起来，成了不少乡镇企业的重点加工项目。
但是从市场发展情况和红枣加工状况来看，无论厂房布局、加工设备，还是加工技术、产品质量都远远跟不上发展的需要。
为此，有必要对红枣加工技术进行系统性的研究，从而达到提高产品质量，推动红枣加工业健康发展的目的。
1蜜枣加工工艺1.1 工艺流程选料?清洗?切缝?糖煮?烘烤?包装?成品。
1.2 操作要点1.2.1 选料选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。
1.2.2 清洗、划丝用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约3mm，不宜太深。
过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。
枣果两头适当留头，每个枣果划丝30道左右。
1.2.3 糖煮糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。
可用质量分数为55%,60%的浓糖液60kg,80kg，加入糖液，总量0.5%的柠檬酸，将50kg,60kg鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为50%的糖液5kg，此时锅中糖液停止沸腾，3min,4min后糖液又开始沸腾时加糖。
分别加糖的方法是:第1次,第3次每次加糖5kg，浇入浓糖液1kg,2kg;第4次,第6次每次加糖6kg,7kg，不加糖液;第6次加糖后，煮沸约20min，此时糖液的质量分数已达70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天,2天后烘烤。
1.2.4 烘烤将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以60?,80?的温度进行烘烤。
开始时用微温(温度过高会出现返糖现象)，然后逐渐提高温度，3h,4h 后翻动1次。
酒枣加工新技术
佳 。 近些 年来 ． 着 人 们 市 场 随 意识 的增 强 ． 枣 已作 为 商 品 酒
出 现 在市 场 上 枣 以其 醇 香 酒 浓 郁 、 泽 鲜 红 、 甜 宜 人 而 色 脆 倍 受 消费 者 欢 迎 。 ｌ ～ Ｏ个 按 Ｏ２
枣 装 一 塑 料袋 计 算 ． 市 场 上 在
存 。 另 外 ，封 １ 一 定 要 密 封 ， 不 酒 枣 质 量 较 好 ， 山 如 西 交 城 骏 枣 、 西 彬 县 晋 枣 、 北 赞 皇 陕 河 大 枣 等 。原 料 配 方 ： 枣 １０千 克 ，０ 鲜 ０ ６～
６ ５度粮 食 白酒 １ 克 （ 耗酒 ５千克 ） Ｏ千 约 。 （ ） 枣 。 选 择 成 熟 、 病 虫 、 损 ２采 无 无
（ ） 料 选 择 。一 般 鲜 枣 １原
具 体 时 间 在 ９月 上 旬 至 中 旬 这 段 时
间。
（） ３ 枣果 标 准 。采 用 “ 无 一 不 ” 即 三 （ 无 裂纹 、 虫蛀 、 机械损 伤 、 软） 无 无 不 的 标 准 进 行 严 格 筛 选 ． 不 符 合 条 件 的 坚 对 决 弃 之 不用 （） ４ 盛装 容 器 。因瓷 器 、 璃 瓶 等 容 玻
—
晨 。 匹 三ｌ 薹亘 酒枣 加 工新技 术
—
栏 目信 箱 ：ｊｗ ｊ＠１６ｃｍ ｎｇ ｃ ｎ ２． ｏ
酒 鬈 昙
的 ９月 上 中旬 加 工好 后 ． 过 经
罐 、 等 均 可 使 用 ． 可 用 玻 璃 瓶 或 塑 瓮 也
料 食 品袋 ． 净 晾 干 待用 洗
（ ） 对 品 种 选 适 宜 做酒 枣 的 品 １选
种 ． 赞 皇大 枣 、 枣 、 枣等 品种 ， 如 晋 骏 而
广德蜜枣加工工艺
广德蜜枣主要产于广德县邱村镇梅泉村、施村村、下寺村,是青枣的糖渍干制珍品。
其个大整齐、核小、扁平长圆形或扁平圆形,外表有丝状刻痕,琥珀色,透明,迎光可见核,质地硬实,含糖量高,营养丰富,素有“金丝琥珀蜜枣”之称。
行销国内市场及香港、澳门、东南亚各地,在国际市场上广受赞誉。
广德蜜枣具有300余年的加工历史,其工艺流程由选料、鲜枣分选、划枣、洗枣、煮枣、养浆﹙吸糖﹚、滤浆、初烘、捏枣﹙蜜枣整形﹚、复烘、蜜枣分级等工序组成。
现介绍如下。
1选料加工蜜枣的原料主要有牛奶枣、羊奶枣、红大枣、甜大枣、木头枣等果实较大的品种,牛奶枣品质最好。
鲜枣的采收期以白熟期为宜,一般在8月下旬至9月中旬。
红大枣、甜大枣在8月下旬至9月上旬采收,牛奶枣、羊奶枣、木头枣在9月上中旬采收。
鲜枣的成熟度对蜜枣的品质影响很大,在白熟期采收的鲜枣所加工的蜜枣,煮枣时间短,吸糖率高,成品琥珀色且透明,口感好;而过于青的鲜枣,煮枣时间长,吸糖率低,成品色暗,不透明,口感差[1]。
2鲜枣分选由于枣花分批开放,同株树上鲜枣成熟度差异很大,鲜枣大小不一。
为了保证加工原料成熟度的一致性,各品种的鲜枣按大、中、小分成3级,并拣出病虫果和小枣不作加工。
3划枣将鲜枣平均割划出许多裂缝,以利于煮枣过程中吸收糖分,划枣要求划痕均匀,深度一般为果肉厚度的1/2左右,不能过浅或过深,过浅难煮透不利吸收糖分;过深果肉容易破碎。
此项工作以往用手工操作,难度较大,不易掌握,且效率低,易破碎。
现改用划枣器划枣,具有效率高、易掌握、切缝均匀等优点[2]。
4洗枣将分选划过的鲜枣用清水淘洗干净后,盛于竹筐中,以备加工。
5煮枣煮枣是加工蜜枣的关键工序,技术要求很高。
煮枣所用的糖要求是纯净的白砂糖。
用口径为60cm 的锅。
先将水和纯净的白砂糖放入锅内,随即将划过清洗后的鲜枣放入锅内,进行烧煮。
每锅鲜枣8.5~9.0kg ,白砂糖6.0~6.3kg ,即1kg 鲜枣需纯净的白砂糖约0.7kg 、水0.5~1.0kg 。
乌枣加工技术
乌枣加工技术
一、原料
鲜枣适量，木柴适量。
二、制法
1．选红透的鲜枣，将破皮、虫蛀、未熟透的剔除，用清水洗净，放入煮沸的水中，边煮边搅拌。
用手轻轻捏住枣的两端，如能捏着枣核，并且在用刀切时切面为青白色，应将枣迅速捞出。
如切面呈白色，则煮的时间不够；若呈红黄色，则煮过了头。
将捞出的枣放入冷水中激冷，枣身开始收缩，产生细密的纹理，即恰到好处。
若无纹理，需马上拣出重煮。
将冷透的枣捞出，晾干。
2．在地下挖深1．5米、宽0．83米、长6米的熏窖，用砖砌窖墙，基部0．5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端开一窖门，上口用梁、檩搭成平架，铺上秫秸箔，将煮好的枣入在箔上熏烤，上面用苇席覆盖。
开始时火大些，火焰不能超过0．66米，熏3个小时后，枣身发汗，火逐渐减小。
3．熏制时，枣温应控制在60～70摄氏度，每次点火后，熏6小时，停火后用余热闷6小时，使枣内水分均匀连续地蒸发。
一般大枣熏8遍，中枣熏6遍，小枣熏5遍。
熏制时间应逐次减少。
整个熏制周期为5～8天，1千克枣可出300克熏枣。
4．熏枣的燃料以榆木为最佳。
应该用大火时，如火力不足，枣色不油润；应该用小火时，若火力过大，容易烧焦，
失去乌枣特有的香味。
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火炉 ， 口上 １ 左右用高粱箔或启发材料铺成水 炉 ｍ 平面 ，将 枣倒 在上 面 ，厚度 ４ ５ＣＩ ～ Ｉ 为宜 。升 火时 Ｉ 用薄铁皮在炉口上 ２ ～ ０ｃ ０ ３ ｍ处盖住 ，以便散热均 ‘ 匀和 防止炉 口上部的枣炕焦 。（ ） 沟枣炕 这 ２ Ｔ 种炕多设在室外，投资小 ，较安全。炕的大小根据 材料和 炕 枣 的多少 而定 ， 一般 上大 下小 ，深 １ ～ ． ． １ ２ ５ ｍ，炕面须水平 ，以使热气均匀散发，下边可垒一 长方形炉子，炉子上方盖一铁皮 ，炉上用塑料薄膜 覆盖 ，以保温防潮 。 这两 种方 式 ，炕稳 变化 基本相 近 ，前 ６ｈ为缓 慢 升温 阶段 ， 由常 温升 至 ６ ℃ ；６ ８ｈ后 为快速 升 ５ － 温阶段，炕温保持在 ６ ｏ ０ ２ ５ Ｃ；２ ～ ４ ｈ为高温阶段 ， 炕温 升到 ６ ～ ０Ｃ；２ ～ ４ ｈ压 火控 温 ，使温度 降 ８ ７ｏ ２ ２ 到 ４ ℃左右 ，出炕 。注 意在烘 炕 时 ，每隔 ｌ ０ ｈ进行 １ 次排气 、 翻动， 以防闷枣。 出炕的枣一般含水 ３ ％ ０， 短期 内不 会浆烂 。 日出后 应 立即晾 晒 ，－Ｎ散 发全 部水分，－Ｎ改善枣的色泽 。
熟果不 超过 ５ ％，浆烂 枣不 超过 ５ ％。
１ ． 红枣 分级 标 准及质 量要 求 ．２小 ３
１ ．２ 人 工干燥 （ ） ．３ ２． １ 明火式 炕房
根据 房 间大 小确定火炉多少，一般 ２ ０ｍ 的房间可生 ４ ５ ～ 个煤
收稿 日期 ：２ １ 一）— ５ ００ ３ ０
减至一半 时 ，开始堆 积 。
堆积是将枣放在荫晾处缓慢干燥。在堆积过程 中，根据枣的干湿状况间断的稍加摊晒和翻动，堆 积 时间 ７ １ 。堆 积后在 晴朗的天气条件 下晒 ～０ｄ
ｌ ～ ０ｄ即成 。 ５ ２
粘个， 下同。， ） 个头整齐、肉厚。圆红枣色泽紫红、 长 红枣色 泽鲜 红 ，无霉烂 、无 杂质 、无浆烂 、无不 熟 果 。虫眼 、破 头 两项 之和 不超 过 ５ ％。 ２ 级 ：自然 干燥 ，个 头整齐 ， 肉厚 。圆红 枣色 泽紫红 ，长红 枣色泽 淡红 。无霉 烂 、无杂质 ， 头 、 破 虫眼两项 不超 过 ５ ％，不 熟果 不超 过 ３ ％，浆烂 果不 超过 ２ ％。 ３级 ：自然 干燥 ，大 小不 一致 ，色泽均 为淡红 。 无杂质 ，无霉 烂 ，破 头 、虫眼 两项不 超过 １％，不 ５
第３ ０卷第 １ 期 ２ｌ ０ ０年 ３月
河 南 林
业
科 技
Ｖ １３ ｏ ． ＯＮｏ １ ．
Ｍ ａｒ ２０１０ ｉ ．
ｔｅ ｎ Ｆｏ ｅ ｔｙ Ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ Ｉ ｎａ ｒ ｓｒ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ
大枣 加工 技术
特级 ： 自然干燥 ， 个头均匀，肉厚， ５０ １０ 每 ０ ５ ｇ 粒 以内，色泽紫红 。无霉烂 ，无杂质 ，破头 、油头 两项不超 过 １ ％，无干 条 。
第ｌ 期
许 彦婷 ：大枣加工技术
７ １
ｌ 级：自 然干燥 ， 个头均匀，肉厚。色紫红，无
霉烂 ，无杂质 ，无浆 烂 ，虫 眼 、破头 、油头 ３项 不
一
致。
１． ．２热烫 将枣果装入竹筐或铁丝筐 中，放在沸 ２ 水 中热烫 ３ ５ｍｉ，使枣稍软 ，取 出后立即用冷水 ～ ｎ 冷却 。热烫适宜天气晴朗时进行 （ 热烫后必须立即 干燥 ，否则易霉变 、腐烂 ） 。 １ ． 干燥 ．３ ２ １ ．． 自然干燥 晒场 必 须 向 阳 、高燥 、通 风 良 ．３１ ２ 好。将砖横放 ，上铺苇箔 。晒枣堆放厚度 ３ ５ Ｉ。 ～ Ｉ ＣＩ 早晨 日出摊开，每天翻动数次，日落时将枣分堆 ， 堆 上面盖 席 ，防止 夜 间晒至枣皮皱缩 、呈深红色 、重量
１ 成 品质量要 求 ． ３ １ ． 、圆红 枣分级 标 准及质 量要 求 ．１长 ３ ｌ级 ：自然 干燥 （ 手握 硌 手 ，伸开 能还原 ，不
选料与分 级一 热 烫一 干燥 （自然 ／ 干燥 ） 人工 回
软一 分级一包 装一 成 品 。 １２ 操 作要点 ．
１． ． １选料与分级 红枣干制品的优劣与鲜枣的质 ２ 量有关， 要选择成熟度高、 着色好 ， 果面全部边红， 糖分高、 营养物质含量丰富， 肉质肥厚饱满、 皮薄、 核小的品种。 将烂 、虫、 、 病 伤果剔除， 拣出杂物 ， 按 品种 、大小 、成 熟度 分级 ，以便使 制 品干燥程 度
超过 ５ ％，无干条 。
２ 级：自然干燥 ， 个头均匀，肉厚 。 无杂质 ， 无 霉烂 ，虫眼、浆烂 、破头 、油头、干条 ５ 项不超过
ｌ ％。 ０
２． ．５榨汁 经过破碎机破碎 ， ２ 在压榨机上进行榨 汁。第 １ 次榨汁后 ，将枣渣拌匀疏松 ，进行第 ２ 次 榨 汁 。或在 枣渣 中加入 适量 热水 ，浸泡 ６ ８ｈ后 再 ～ 榨 ，可以提高出汁率。 ２． ．６过滤 榨 出的枣汁需在过滤器上进行过滤 ． ２
许彦 婷
（ 郑州 ｌ 森林公 园 ，｝ ｒ ５ ０ ８） 市 ． ｔ ４０ ０ Ｉｉ
中 图分 类 号 ：￥ ６ ． ６ ５１ 文 献 标识 码 ：Ｃ 文 章 编 号 ：１ ０ — ６０ （ ０ ０） ｌ０ ７ — ２ ０ ３ ２ ３ ２ １ ０ 一 ０ ０ ０
目前郑州大枣加工业发展迅速 ， 具有一定规模 的企业 ３ ６家，生产的千枣 、枣汁、枣片等系列产 品畅销国内外 ， 年产值达 ２ 亿元， ． ９ 前景十分广阔。 对干枣和枣汁的加工技术进行探讨 ，为郑州大枣加 工业 发展提供 技术支 持 。