预测微生物学和HACCP

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预测微生物学在食品质量和安全评估上的应用

广西质量监督导报预测微生物学在食品质量和安全评估上的应用［摘要］预测微生物学是一门新兴的数字化、信息化的学科。

通过这门学科，人们可以对食品贮藏流通过程中的质量和安全作出合理判断，确定加工、贮存、流通过程中可能导致食品腐败的关键点的缺陷，有利于在产品开发及改良中对工艺参数、产品配方的制定和微生物学质量的控制。

［关键词］预测微生物；食品质量；安全评估；应用石毓梅（广西钦州市产品质量监督检验所，广西钦州535000）质量论坛食品质量和安全与人们的生活息息相关。

根据世界卫生组织的猜测，全世界每年发生食源性疾病数十亿人。

发达国家发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。

一、预测微生物学20世纪80年代初，R oss 等最先提出“微生物预报技术”这一概念，从此预测微生物学便应运而生。

预测微生物学就是通过对食品中各种微生物的基本特征及其受各种因子影响程度的研究，应用数学和统计学的方法，建立微生物数据库，将这些特征输入计算机，编制各种细菌在不同条件下生长、繁殖、残存、死亡的数学模型，从而使我们在食品的不同加工、贮藏和流通条件下不通过实验室检测即可运用模型预测食品中微生物数量的动态变化，并对食品的安全性做出快速判断的学科研究。

简单来说，预测微生物学的特点就是：在没有进行微生物检测的前提下，预测微生物的生长和死亡。

它是为保证食品质量和安全性设立的研究领域，研究对象是食品中损害其质量或安全性的微生物，即腐败菌和病原菌。

近年来，美国、英国、澳大利亚、丹麦等国家致力于微生物预报软件的开发，能够对食品货架期进行有效预测、对食品安全风险进行评估。

二、预测微生物学的核心———数学模型若要预知微生物在食品中的生长情况（数量），必须具备微生物动态数据库和相应的数学模型。

1990年，欧盟等15国和冰岛、挪威、瑞士组成FL A IR -FL O WEU R O PE 研究机构，开始对微生物预报技术进行研究，并建立了微生物的特征数据库，储存了不同微生物与不同的生长介质中PH 值、A W 值（水分活度）、培养温度及有氧、无氧条件的关系数据。

第八章预测微生物学和HACCP资料

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预测微生物学有待解决的问题
(1)鉴别描述比生长率、概率模型的可靠性； (2) 建立将微生物生长、死亡和残存的模型统一在一起的模型结构； (3) 发展能实际执行和使用的专家系统和应用软件； (4) 发展能对数据进行有效生成和适宜分析的方法。
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本章重点

2.其他专家系统：MKES微生物动力学系统（加拿大），通过模仿病原微生物在各种不同的环境条件下生存和繁殖情况，预测反应并估计在此情况下各个因素的重要性。
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决策支持系统的使用规则
（1）微生物和产品特征之间的关系（2）微生物之间的相互影响（3）微生物之间的相互影响与产品的结合（4）其他一般规则

1995年，欧洲，COST计划。
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三、预测微生物学的主要作用
1.测定产品形式的改变对货架期和安全性的影响。 2.客观评价生产和贮藏控制中的失控情况。 3.有助于合理设计新工艺和新产品。
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栅栏技术

栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。

预测微生物学（predictive Microbiology）建立于计算机基础上的对食品中微生物的
生长、残存和死亡进行量化的预测方法，
它将食品微生物、统计学等学科结合在一
起，建立环境因素与食品中微生物之间的
关系的数学模型。
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二、预测微生物学研究历史

1937年，Scott 1964年，控制鱼的腐败。与防止食物中毒有关。 1972年，Kreyger，图表形式，预测海洋运输中谷物的无霉贮存期。 1980s，平方根模型。比生长率模型。

HACCP详细解读解析

HACCP循环限制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
原理一：危害分析和确定预防措施
食品平安危害：是指引起人类运用食品担忧全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。
显著危害：有可能发生可能对消费者造成不行接受的风险。
危害的分类
与原料身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
六、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。（2）HACCP体系中关于危害分析、关键限制点的确定及监控等与ISO9001的“过程限制”是相像和对应的。（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进
15、削减顾客审核的频度。
16、有利于出口卫生注册和QS的认证。
17、对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足FDA进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消退贸易壁垒，使产品进入国际市场。
HACCP认证对消费者的意义１、削减食源性疾病的危害２、增加卫生意识３、增加对食品供应的信念 4、提高生活质量
9、消费者和/或政府的信念。 10、供应应顾客或下一级加工者更高的满足度。 11、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。 12、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费
者之间的关系，增加消费者对食品平安的信念。 13、为企业的形象增加新的亮点，有利于增加企业和产品的

预测微生物学及其在食品科学中的运用

预测微生物学及其在食品科学中的运用彭盼盼（新乡职业技术学院，河南新乡453006）［摘要］基于分析预测微生物学及其在食品科学中的运用，首先分析出预测微生物学的概念，以及预测微生物学的数学模型，包括一级、二级和三级模型。

其次分析出预测微生物学在食品科学中的有效应用途径，分别在食品工业、食品生产管理、食品有益微生物、其他领域四个方面，来增强食品的质量和食品安全。

最后分析出预测微生物学在食品科学中的应用，有助于人们食用的健康、安全，从而实现食品生产的经济效益最大化。

［关键词］预测微生物学；预测模型；食品科学；食品安全［中图分类号］G712［文献标志码］A［文章编号］2096-0603（2020）07-0184-02微生物学是一门不断发展和进步的学科，开始出现的预测微生物学，能够让人们在没有进行微生物检测情况下，来预测微生物的生长和死亡，这为食品的安全性提供了重要的保障。

因为预测微生物学是在多个学科交叉的基础上逐渐发展起来的，所以对食品科学的管理、安全的预测等具有一定的运用价值。

从而在一定的条件下，去预测微生物数量对人们健康生活的威胁，或者影响微生物灭活的程度，推动食品科学工业的更好发展，提高人们食用食品的安全性。

一、预测微生物学的概念预测微生物学，最早为食品预测微生物学，是食品科学家针对食品中微生物危害的问题所提出的，后来逐渐发展为一门专业的学科。

预测微生物，主要是运用微生物学、工程数学、统计学等进行数学建模，并通过计算机、相关配套软件，去描述处于特定环境下微生物的生长、死亡规律。

由于当前的食品产业需要解决的一个问题就是，如何预测食品中的微生物危害、食源性病原微生物的危害。

在传统的检测上，主要是通过接种对食品病原微生物的生长、产生霉素的风险进行检验。

首先，取一定量的病原微生物，再接种到食品中，在食品保存过程中，进行连续的取样，来检测微生物的生长和衰退或者死亡情况。

但是因为食品货架期的不稳定因素，一些新型的食品日益增加，而大部分的食品成分不同，生产过程也不同，就会导致难以评估每一种产品食物的病原微生物情况。

微生物测试在HACCP体系中的作用

l、l、l0发酵在锥形罐发酵_丁艺中易造成啤洒污染的微生物一般属于厌氧性质的菌株，如各种乳酸菌、啤酒球菌和发酵单孢菌、变形黄杆菌。

啤酒中污染微生物将使啤酒产生各种害，或使啤洒的口味和气味发生改变，直接造成啤酒质量的恶化。

1．1．11 啤酒过滤过滤过程由设备和环境中引入有害细菌，啤酒过滤过程中所需要的硅藻土、抗氧化剂及各种添加剂必须保持无菌。

过滤操作不当可能引起压力波动，使一部分细菌通过滤层混入到清酒中。

现各厂家的过滤系统自动化程度较高，封闭性较高，不易染菌。

1．1．12清酒贮存发酵罐进行CIP清洗后，基本上己是无菌状态，但取样口、半敞开式温度计探针等这样的卫生死角一般不易清洗干净。

成熟酒过滤完后，套筒内残留的发酵液是细菌微生物孽生的良好培养基和场所。

此时易感染的微生物通常是乳酸杆菌、链球菌和明串珠菌。

1．1．13装酒压盖灌装封盖机的外部始终与空气接触，极易被微生物污染。

灌装啤酒的环境必须处于良好的微生物安全状态下，从而杜绝外界微生物对设备和包装过程的影响。

1．1．14管路CIP清洗设备管路清洗不够易形成二次污染，适应了啤酒环境的有害菌一旦进入包装后的啤酒就将对啤酒产生危害。

1．1．15 巴氏杀菌温度和杀菌时间与啤酒质量有较大关系，如清酒污染了大量高温菌，即使杀菌机运行良好，瓶装熟啤的细菌指标也会超标。

1．1．16洗瓶、验瓶回收的瓶子较杂，瓶底和瓶壁不同程度地带有细菌、酵母菌以及细菌芽孢等。

验瓶是为了洗瓶后保证瓶子无有害异物残留，防止气源微生物对已经洗好的瓶子的二次污染。

1．1．17成品检验包括酒瓶及酒中残存细菌、灌装过程中沾染的污物，重点检验有害细菌残留1．1．18 成品贮存当贮存环境不合适时，熟啤酒中就会发生一系列生物化学变化，产生各种有害菌，特别是厌氧菌的生成对啤酒质量有极大的影响贮存温度为5～25℃，环境应清洁干燥，通风良好，严防日光直射。

1.2物理和化学危害分析啤酒生产中，化学危害有原辅料中农药残留的危害；在酒花中有单宁物质氧化变红；水处理过程中氯残留，重金属、异物等残留；在糖化糊化中添加剂也存在一种化学危害；发酵过程中，蛋白质等营养物质的分解会产生一些有害物质；管路CIP清洗时清洗剂的残留；洗瓶验瓶中均有洗涤剂的残留等，这些可能造成化学危害。

HACCP在食品生产中的风险分析与控制

HACCP在食品生产中的风险分析与控制HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种广泛应用于食品生产领域的风险分析与控制体系。

它的目的是确保食品从生产到消费的全过程中不会对消费者的健康造成危害。

HACCP系统通过识别食品生产过程中的潜在风险，采取适当的控制措施，确保食品的安全性和合规性。

本文将分析HACCP在食品生产中风险的分类和控制的措施。

首先，HACCP在食品生产中的风险分析包括以下几个方面：1. 生物性风险：生物性风险主要指微生物，如细菌、真菌和病毒。

这些微生物可能来自原料、生产环境或处理工艺。

应通过严格的卫生管理、原料检测和处理工艺的严密控制来防止生物性风险。

2. 化学性风险：化学性风险指食品中存在的化学物质，如致癌物质、重金属和农药残留等。

食品企业应采取合理的原料采购和生产工艺控制，确保食品中的化学残留物符合国家标准和法规。

3. 物理性风险：物理性风险包括金属片、玻璃碎片、异物等，它们可能对消费者口腔和消化道造成伤害。

食品企业应建立健全的原料收货检验和产品质量检测制度，确保食品不含有物理性杂质。

针对以上风险，HACCP要求食品企业采取一系列控制措施来确保食品的安全性：1. 制定标准操作程序：食品企业应根据自身的特点制定标准操作程序（SOP），详细规定原料采购、接受和库存管理、生产、包装和配送等环节的操作规程。

通过严格按照SOP执行，确保食品生产过程的一致性和可操作性。

2. 确定危害分析关键控制点（HACCP）：食品企业应通过对生产过程的分析，确定影响产品质量和安全性的关键控制点。

然后针对这些控制点制定相应的控制措施，确保危害得到有效控制。

3. 设立监控措施：对于每个HACCP控制点，食品企业应建立相应的监控措施，以监测过程参数的变异情况。

监控措施可以包括温度测量、时间控制、检测技术等，以保证生产过程的稳定性和一致性。

4. 确立纠正措施：当HACCP控制点出现异常，即危害未得到控制时，食品企业应制定纠正措施，及时消除异常状况，避免影响产品质量和安全性。

HACCP食品安全认证危害分析与提出预防控制措施

HACCP食品安全认证危害分析与提出预防控制措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全认证是一种以预防为主的食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并提出相应的预防控制措施，以确保食品的安全性。

下面将详细介绍HACCP认证的危害分析和预防控制措施。

在食品生产过程中，常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、生物危害和物理污染等。

针对这些危害，我们需要进行具体的分析和评估。

首先是微生物污染。

在食品生产过程中，可能存在细菌、真菌、病毒和寄生虫等微生物的污染。

这些微生物会导致食品腐败、变质，甚至引发食源性疾病。

因此，我们需要采取一系列预防控制措施，如定期清洁和消毒生产设备、严格控制原材料的质量、保持食品生产环境的卫生等。

其次是化学物质残留。

化学物质残留可能来自农药、兽药、添加剂等。

这些化学物质的残留会对人体健康造成潜在威胁。

因此，我们需要加强对原材料的检测和筛查，确保其不含有有害的化学物质。

同时，在生产过程中还需要对化学物质的使用进行严格的管理和控制，避免超标使用。

第三是生物危害。

生物危害主要包括害虫、啮齿类动物和其他有害生物的侵入。

这些生物会对食品的安全性造成威胁。

预防和控制这些生物危害需要采取一系列措施，如进行定期的清洁和消毒，安装虫闸和防护网等。

此外，对于害虫和啮齿类动物的防治，我们还需要制定相应的灭鼠和灭虫计划，确保食品生产过程中的环境卫生。

最后是物理污染。

物理污染是指食品中夹杂的各种异物，如金属碎片、玻璃碎片、塑料颗粒等。

这些异物的存在会威胁到食品的安全和品质。

预防物理污染的关键在于制定一系列的检测和筛查措施，以保证食品的原始材料和生产设备的完整性。

同时，加强员工培训，提高他们对物理污染的警觉性，以及建立健全的质量控制体系，确保产品的质量。

总之，HACCP食品安全认证的危害分析和预防控制措施是确保食品安全的重要步骤。

HACCP复习知识点

HACCP复习知识点1、HACCP：危害分析和关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point。

2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

3、SCP:卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。

与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。

4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。

SSOP文本特点：1、规定具体，具有可操作性；2、其具体内容没有强制性；3、无统一格式5、加工调制：加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。

CL： CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。

OL：是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。

6、HACCP体系的审核：HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。

7、TQM：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。

8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序。

9、实验室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。

10、预测微生物学：预测微生物学（predictive Microbiology）是建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的预测方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。

11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起控制作用的因素（温度、pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。

《卫生微生物学》教材之HACCP教学内容初探

《卫生微生物学》教材之HACCP教学内容初探摘要:食品安全预防体系HACCP(危害分析-关键控制点)为《卫生微生物学》新教材增加的最重要内容,在教材中突出的是体系而非微生物。

笔者通过参加教材编写和一线教学,对其编写的HACCP内容有所心得。

本文从对于HACCP思想的产生及其创新意义的理解入手,初步探讨了《卫生微生物学》教材的HACCP 教学内容,以及如何做好HACCP启蒙等问题。

在文章的最后,再次高度评价了HACCP对于我国食品安全管理的划时代贡献。

关键词:《卫生微生物学》教材HACCP 教学医学教育日新月异,新人卫版(第4版)预防医学专业的《卫生微生物学》教材,在食品卫生微生物这一章增加了“食品安全预防体系(HACCP)”的一节内容,笔者则应邀参加两年前在广州举办的案例版教材编写会议,从而直接参与了案例版《卫生微生物学》教材(北京,科学出版社,2009)有关HACCP内容的写作。

对于医学高等院校,HACCP教学属于新事物,教师没有任何现成的经验可循,而HACCP又属于抽象的生产过程中食品安全管理理论,医科学生缺乏感性认识。

如何搞好HACCP教学,是摆在授课教师面前的重要课题。

通过亲身参加教材编写和一线教学,笔者体会到,HACCP课堂教学良好效果的获得,取决于多种因素,但对于其内容的理解举足轻重。

本文从这方面入手,谈谈我们的看法和体会。

1 对HACCP思想的产生及其创新意义的理解诞生HACCP思想理论,同研发太空食品有密切的联系,乃是人类载人航天事业的产物。

半个世纪前,美国阿波罗计划执行过程中所产生的对太空食品实施安全控制的思想,应当是HACCP的雏形。

上世纪50年代末,美苏两个超级大国在大搞太空竞赛,美国宇航局为此提出了“阿波罗登月计划”。

多年的艰苦努力,实行的集成创新(吸收同时代科技成果,以新方式结合旧事物),终于使实施的载人登月获得成功。

值得一提的是,在实施阿波罗计划时,宇航局的官员想到,太空中若发生食物中毒,将会危及宇航员的生命。

食品微生物学思考题答案Word版

2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题第0章绪论1. 概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。

细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。

非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。

单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。

多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。

原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。

真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。

种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。

菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。

变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。

实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。

就把这种微生物称为典型种的“变种”。

型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。

型是细菌亚种的细分。

模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。

它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数内任意指定的种。

预测微生物学在食品领域的应用

2.2 动力学模型
动力学模型描述不同环境下某种微生物的生存情
况。目前，研究者们较为统一地认为动力学模型分一级、
二级和三级。经学者们交流学习，模型研究也得到了发展。表 1 列举的是几种常见模型 [7]。
表１模型的分类表
一级模型
二级模型
三级模型
Gompertz 模型
响应曲面模型
致病菌建模软件
Logistic 模型
和建议：①预测模型是否能真实反映出实际微生物的究进展及其在食品工业中的应用 [J].2013，29（3）：
数据，它的准确率是多少？是否稳定？②数据模型较 678-682.
为单一，只能单独地拟合微生物生长、死亡或者残存 [9] 刘亚兵，何腊平，高泽鑫，等 . 食品微生物生长预测
情况，若将这些因素整合在一个模型中，就能更贴近模型的研究 [J]. 食品工业，2016，37（11）：159-164.
预测微生物学处于起步阶段，随着研究的不断 [7] 唐佳妮，张爱萍，刘东红 . 预测微生物学的研究进
深入，解决了之前的许多问题，与此同时，也提出展及其在食品中的应用 [J]. 中国食品学报，2010，10
了更多的思路和难点供大家思考和探讨。除了预测微（6）：162-166.
生物学的基础研究以外，学者们陆续提出了一些问题 [8] 迟海，李学英，杨宪时 . 微生物预测模型技术研
预测的准确率较低，且不够稳定。只有确定环境因素 International Journal of Food Microbiology，2002，73（2）：
后，模型中的变量才能确定。②研究方式较为原始， 395-407.
微生物培养、检测和数据采集方式不能完全满足模型 [5] 周康，刘寿春，李平兰，等 . 食品微生物生长预

预测微生物学发展与水产品的安全控制

随着我国经济和社会的持续发展，公众对食品食用安全性的要求越来越高。

然而，我国目前食品安全状况并不乐观，剧毒农药、添加剂的大量使用，工业污染、有害化学物质和微生物污染，食品生产者的不诚实行为等因素都直接影响着食品的安全性，食品安全问题已经引起了社会的广泛关注，食品安全问题发生的数量、影响范围还在呈不断上升的趋势。

在现有的经济发展水平、消费观念和管理体制下，寻找适当可行的途径加强对食品安全问题的控制与管理已经刻不容缓。

食品安全是指与食品消费者生命健康安全密切相关的食品的安全控制措施和手段，它是一个庞大的体系，涉及政府、食品供应商、物流服务商、零售商和消费者等多个对象。

目前，国内关于食品安全问题的研究，特别是水产品还处于起步阶段。

在借鉴发达国家的研究成果和经验的基础上，建立一个符合我国国情并能够有效整合各领域研究成果的食品安全管理体系十分必要[1]。

1 水产品安全现状水产食品营养丰富、味道鲜美，并且具有低脂肪、高蛋白、营养平衡的特点，深受人们的喜爱。

我国是水产品生产大国，水产品及水产品加工是我国农业的一个重要组成部分，在我国国民经济中占有较重要的地位。

现今我国水产品生产的主要产品有水产冷冻制品、调味冷冻品、干制品、盐制品、罐头制品、鱼糜制品、模拟水产品、鱼粉、鱼油、水解鱼蛋白、生鱼片、藻类制品、水产保健品及海洋药物等，已经形成了具有一系列产品的行业[2]。

中国水产品出口市场已发展到143个国家和地区，日本、韩国、美国和欧盟仍是中国水产品出口的主要市场，占水产品总出口额的88.6％ [3]。

作者简介：宋华（1982— ），女，山东淄博人，在职研究生，主要从事食品安全的研究。

摘要：预测微生物学将食品微生物学与统计学结合起来，通过建立数学模型快速预测微生物的生长趋势，是控制水产品中微生物的良好方法，对于水产品的加工、生产的安全控制起到指导作用，同时对于货架期有合理的预测。

预测微生物学将成为水产品安全控制的有力工具。

HACCP的风险评估及控制措施

HACCP的风险评估及控制措施食品安全一直是各国政府和消费者关注的焦点之一。

为了保障消费者的健康和安全，各种食品安全管理体系被广泛应用于食品生产和加工过程中。

其中，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种国际性的食品安全管理体系，它通过风险评估和控制措施来确保食品的安全性。

一、风险评估风险评估是HACCP体系中的重要环节，它主要包括危害辨识、危害评估和危害控制三个步骤。

首先，进行危害辨识。

通过对食品生产和加工过程的全面了解，识别出潜在的危害因素，如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。

接下来，进行危害评估。

对辨识出的危害因素进行评估，确定其对人体健康的危害程度，并计算其可能性。

例如，评估微生物污染对食品品质和人体健康的影响，并估算出微生物污染的概率。

最后，确定危害控制措施。

根据危害评估的结果，制定相应的控制措施，以减少食品污染的风险。

例如，对微生物污染进行控制，可以采用加热、冷藏、灭菌等方法。

二、控制措施在HACCP体系中，控制措施是为了减少危害的风险而采取的一系列防控措施。

根据食品生产和加工过程中的具体情况，可以采取以下措施来控制风险。

1. 个人卫生控制：建立完善的个人卫生制度，包括食品从业人员在操作前需洗手、穿戴清洁工作服和帽子等。

同时，定期进行员工培训，提高员工的食品卫生意识。

2. 原材料选择和接收控制：对原材料进行严格的筛选和检验，确保其符合食品安全的要求。

在接收时进行检验，确保原材料的质量和安全性。

3. 清洁和消毒控制：对生产设备、操作区域、器具等进行定期清洁和消毒，以杀灭潜在的微生物和污染物。

4. 温度控制：根据食品的特性，确保在生产、加工、贮存和运输过程中的适当温度，并定期检查温度控制设备的工作状态。

5. 工艺控制：建立合理的操作规程和生产工艺，严格按照标准操作程序进行生产，确保食品安全。

6. 检验和监控措施：建立完善的检验和监控体系，对食品生产过程中的关键环节进行监控，并及时采取相应措施。

预测微生物学风险评估(2)资料精

预测微生物学——风险评估李清春　张景强　贺稚非　曾凡坤(西南农业大学食品学院,重庆400716)摘　要　本文略述了预测微生物学——风险评估的步骤及其应用。

关键词　预测微生物学　风险评估世界各国因微生物引起的人畜严重病害的事例不计其数。

人类的传染性疾病主要是食品和饮用水中的病原微生物引起的。

由于食品和水中的致病微生物基本相似,所以食用污染的食品和水的后果是相似的。

预测食品微生物学就是通过对食品中各种微生物的基本特征,如营养需求、酸碱度、温度条件、需厌氧程度以及对各种阻碍因子敏感程度的研究,应用数学和统计学的方法,将这些特性输入计算机,并编制各种细菌在不同条件下生长繁殖情况的程度。

逻辑预测微生物学使我们在产品设计阶段就可以了解该食品可能存在的微生物问题,从而预先采取相应措施控制微生物以达到卫生和微生物方面的安全要求。

关于不同微生物模型,其分类方法很多,在此我们仅略述定量微生物风险评估的方法及应用。

1　风险评估作业这种方法是根据化学风险评估的方法提出的,它可用于分析和控制食用被污染的水和食品所引起的疾病。

风险评估步骤包括危害分析、污染评估、剂量反应分析、风险特性和风险管理。

111　危害分析　除了条件性病原微生物外,对微生物而言,危害分析(确定显著危害水平的病原微生物)通常很简明。

定量微生物风险评估主要步骤为污染评估、剂量反应分析、风险特性。

风险管理的主要任务是以风险特性的结果为基础研究必须采取的措施,同时应明确所采取措施的显著水平。

危害分析就是在原有风险评估的基础上确定主要分析类型的数量。

对微生物而言,分析类型应包括传染率(无明显病状)、发病率和死亡率。

这些现象可能发生在普通人群中或在易感染的亚种群中发病率较高。

即使对普通人群而言,污染引起的致病性也还没有被系统的研究过。

但普遍的趋势是把水中的病原微生物作为危害普通人群的主要污染源,且必须采取保护措施。

112　污染评估　污染评估的目的是确定直接消费者食用的水和食品中微生物剂量,评估了生水在加工储藏和运输后的微生物浓度变化后,必须评估生水中的微生物水平。

HACCP体系的原理与实施步骤

HACCP体系的原理与实施步骤HACCP体系是指食品安全管理体系（Hazard Analysis and Critical Control Point），它是一种科学的食品安全管理方法，通过分析潜在危险因素、确定关键控制点和建立监控措施，以确保食品生产过程中食品安全的持续性和稳定性。

下面将详细介绍HACCP体系的原理和实施步骤。

一、HACCP体系的原理1.风险分析和危害鉴定：通过对食品生产过程中可能存在的危害进行识别和评估，找出潜在的食品安全问题。

2.关键控制点的确定：根据风险分析的结果，确定食品生产过程中需要进行控制的关键控制点，即需要对其进行严格监控和控制的点。

3.监控措施的建立：对关键控制点进行监控，确保生产过程中食品安全的控制措施得以有效执行。

4.纠正措施的建立：当监控结果超出预期范围时，需要采取相应的纠正措施，以确保食品安全的控制措施有效。

5.文件记录与验证：建立相关的文件记录系统，以便对食品生产过程的控制和监控进行验证，确保HACCP体系的有效性和可持续性。

二、HACCP体系的实施步骤1.建立HACCP团队：组建一个多学科的团队，包含食品科学、微生物学、工程、卫生学等专业人员，负责HACCP体系的设计和实施。

2.描述产品：详细描述食品生产过程中所涉及的原料、加工工艺、包装和储存方式等。

3.确定用途：确定食品的使用方式和目标消费者群体，以便进一步评估潜在的风险。

4.构建流程图：根据产品的描述，制定详细的流程图，包括原料的进货、加工、包装、储存和分销等环节。

5.进行风险分析：根据产品的流程图，团队成员对每个环节进行风险分析，识别可能存在的危害。

6.确定关键控制点：根据风险分析的结果，确定需要进行控制的关键控制点，即可以有效控制食品安全的环节。

7.设置监控措施：对每个关键控制点制定相应的监控措施，以确保食品安全控制手段的有效执行。

8.确定纠正措施：当监控结果超出预期范围时，需要制定相应的纠正措施，以重新恢复食品安全控制的有效性。

HACCP标准

不断完善
随着科学技术的不断发展， HACCP标准将会不断完善，增加新的控制点和控制方法，以更好地保障食品安全。
更加人性化
在未来的HACCP标准中，将更加注重人的因素，如操作者的卫生习惯、生产环境的清洁卫生等，以实现更有效的食品安全控制。
HACCP在食品安全领域的应用前景
广泛应用
HACCP作为一种有效的食品安全管理工具，在国内外得到了广泛应用，特别是在食品生产和加工企业中得到了广泛应
风险。
03
动态性
HACCP体系是一个动态的、不断完善的过程。随着食品生产和加工技
术的不断发展，潜在的危害也在不断变化，因此需要不断地更新和改
进HACCP体系，以适应新的情况。
02
HACCP基本原理
危害分析
识别食品生产过程中可能出现的生物、化学和物理危害。
确定关键控制点，即最有可能控制或消除危害的环节。
通过建立HACCP体系，该企业提高了产品质量和安全性，减少了食品污染和召回事件。同时，企业也总结了经验教训，如加强员工培训、完善文件记录等。
某餐饮企业的HACCP体系应用案例
背景介绍
某餐饮企业为满足客户对食品安全和质量的要求，决定引入HACCP体系。
实施过程
该企业进行了危害分析，确定了关键控制点，并制定了HACCP计划。在实施过程中，企业加强了食材采购、储存、加工和制作的监控和管理，并进行了员工培训和文件记录。
产品抽检
审核机构会对组织的产品进行抽检，以确认产品是否符合国家相关标准和HACCP标准的要求。
人员考核
审核机构会对组织的相关人员进行考核，以确认他们是否具备实施 HACCP计划的能力和素质。
HACCP认证机构及认可组织

谈谈HACCP、GMP、QS的主要定义及对我国食品安全生产的作用和意义

谈谈HACCP、GMP、QS的主要定义；对我国食品安全生产的作用和意义HACCP 定义H A C CP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的食品安全管理模式。

它是一种通过确认食品中的关键危害点并加以控制的手段；是生产、加工、制造、准备和食用等过程中的危害分析及关键控制点，即危害分析关键限值控制点。

目前，HACCP体系现已被世界各国食品生产企业广泛使用。

联合国食品标准委员会将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。

亚太经合组织(APEC)积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划。

欧盟要求各会员国于1993年前实施HACCP制度，而且规定进入欧盟的食品,其生产者必须通过HACCP认证。

在美国等发达国家HACCP体系是食品企业在成立时就严格按照HACCP的要求进行实施，而我国则是鼓励企业自我提升，企业可通过HACCP体系认证来实现这一点，但不具有强制性。

以我国乳品行业为例，2008年三聚氢胺事件后，我国政府加大了对整个食品行业的监管力度，2009年6月1日《食品安全法》又出台，并针对乳制品行业制定了GB12693《乳制品良好生产规范》、GB/T27342《危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求》，同时制定了96项乳品质量安全标准，包含产品、生产及检测方法方面的规范。

我国正在逐渐推行HACCP体系在食品行业中的应用，这也是食品行业发展的必然之举。

从实施阶段来看:2002年，国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等６类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP 管理体系列为出口食品法规的一部分。

这是我国首次强制要求部分食品生产企业实施HACCP体系2002年5月国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作。

预测微生物学在食品中的应用及展望

预测微生物学通过微生物学、工程数学和统计学等多学科融合进行数学建模，并用于预测和描述食品环境中微生物的生长和死亡，是食品微生物学的一个分支学科。监测各种食品微生物在不同生产、贮藏和运输等条件下的特性数据，根据这些数据设计微生物在特定条件下生长和存活的模型并进行描述和预测，再通过软件处理对食品中主要致病菌和腐败菌的变化进行预测，从而快速评估和预测食品的质量和安全性。预测微生物模型是管理食品安全的重要工具，可为 HACCP 和 QMRA 提供科学的依据 [2]。
Modern Food 行业综述
ｄｏｉ：10.1６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１６．１５．００７
预测微生物学在食品中的应用及展望
ＴｈｅＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄＰｒｏｓｐｅｃｔｓｏｆＰｒｅｄｉｃｔｉｖｅＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙｉｎＦｏｏｄ
◎ 蔡一楠（东山县市场监督管理局，福建东山 363400） Cai Yinan (Market Supervision Administration of Dongshan County, Dongshan 363400, China)
摘要：预测微生物学是由微生物学、数学、统计学和计算机科学等多学科结合后新生学科。本文通过研究预测微生物学在禽肉质量控制、冷链，真菌生长产毒中的应用，对其未来趋势进行展望。关键词：预测微生物学；应用；展望Ａｂｓｔｒａｃｔ：Predictive microbiology is a new subject which based on microbiology, mathematics, statistics and computer science. This paper introduces its application in controlling the poultry production quality, fungal growth, coming into being poison and future trend. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Predictive microbiology; Application; Prospects 中图分类号：TS201

饼干生产中微生物危害与HACCP体系论文

饼干生产中微生物危害与HACCP体系摘要：以饼干生产企业为例，探讨了监管机构利用HACCP的原理，通过对饼干生产过程中可能造成微生物危害的各个环节进行危害分析，查找原因，制定相应整改措施和解决办法，提高产品质量和安全性。

关键词：HACCP 饼干监管HACCP的全称为危害分析和关键控制点( Hazard Analysis an d Critical Control Point, HACCP )，它是一套以预防食品安全生产、质量控制的保证体系。

它由食品的危害分析和关键控制点两部分组成，在食品行业内被公认为控制由食品引起的疾病最有效的方法，也是目前世界上极为关注的一种食品监督管理方式。

近年来HACCP的原理方法已广泛应用于国内食品生产领域，作为监管部门，也可以将HA CCP系统的原理应用于食品生产监督管理，从而更有效地提高食品生产监督有效性，使食品安全控制方法更加科学化。

饼干是一种以油、糖、面粉为主要原料，添加相应的辅料经过打粉、成型、烘烤、夹馅、包装至装箱等工艺加工制作的产品。

存在的不安全因素主要是微生物指标超标,食品添加剂的不合理使用,重金属含量超标,酸价、过氧化值超标等。

微生物危害和它们可引起的食源性疾病日益成为一个重要的公共卫生问题，通过实施危害性分析和关键控制点(HACCP)可加强对微生物性有害因素的有效管理。

利用H ACCP体系的原理，分析食品生产过程中各阶段的潜在微生物危害性，制定相应的预防措施,经过控制使这些潜在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平。

今年7月，我辖区内一家饼干生产企业的出口产品经检测微生物指标中的大肠菌群为40MPN/100g，不符合国家标准GB7100-2003中规定的大肠菌群≤30MPN/100g。

该企业为出口食品卫生注册企业，建立了相对完善的卫生质量体系，并获得HACCP、ISO22000认证。

问题发生以后，检验员多次深入企业，了解企业情况，对照体系文件查看生产现场，增加日常现场监督，帮助企业分析查找原因。