泸州老窖发酵历史及工艺介绍

泸州老窖传统酿造工艺简述

1引言

泸州为我国历史名城，古称“江阳”。是沟通滇黔的川南重镇，又是扼守重庆上游屏障。在长江与沱江的汇合处，盛产糯高粱和小麦。泸州曲酒具有“醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，尾净味长”的独特风格，带有一种特殊的爽快感觉，故有“御杯却赞泸州好”的美誉，闻名遐迩。

1952年，全国第一届评酒会，泸州老窖特曲酒被评为全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒，迄今连续全国五届评酒会都被评为国家级名酒，荣获金质奖，称为“五连冠”，成为我国浓香型白酒的典型代表，亦称泸型。

泸州老窖酒传统酿造技艺酿制的泸州老窖酒，以其优良品质、独特工艺，被尊为酒中泰斗，而西南其他浓香型白酒的酿造工艺也以泸州老窖酒的酿造经验为操作蓝本，中国的浓香型白酒也因泸州老窖酒这一统领性特征而被酿酒界专家誉为泸型酒。

泸州老窖酒传统酿造技艺具备神秘性特征。

即使在科学发达的今天，酒的勾兑与尝评都主要依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成，这也是历朝历代酿酒大师的神奇绝技，摊晾、撒曲、脚踢、手摸、判断酒度看花摘酒、判断酒质手捻酒液、判断产量口尝黄水等，这些特殊技艺都是靠师徒长期的口授心传和不断的经验积累，而非定性或定量的语言所能描述，所谓意会而不可言传。

泸州老窖酒传统酿造技艺采用天然洞库洞藏原酒，这在中国浓香型白酒中仅泸州老窖企业具备此独特硬件设施。泸州老窖拥有“罗汉洞”、“醉仙洞”两大天然贮酒山洞，洞库内四季恒温恒湿，冬暖夏凉，温度常年保持在２０℃左右，湿度常年保持在８０％左右。这种稳定而优良的贮存条件，有助于酒体吸纳自然之神韵而陈酿与老熟。

泸州老窖酒是以糯红高粱为酿酒原料，以软质小麦为主体原料制曲作为酿酒的发酵生香剂，以老泥窖为发酵容器，开放式操作条件下进行续糟发酵酿制而成’。泸州老窖的工厂化生产较好的保存了其传统发酵的模式，以下部分主要介绍泸州老窖发酵传统操作方法。

2材料

2．1主原料：

高粱，又名红粮，分糯、粳两种，糯高粱的出酒率高，酒的质量好，泸州老

窖太曲酒所用的主原料就是糯高粱。在选料上要求颗粒饱满，特别要无水湿、霉烂，因为泸州老窖大曲洒是续糙混蒸．原料不好会给成品酒带来邪杂味。

制曲小麦要颗粒饱满、干燥，无水湿霉烂。

2．2辅料：

稻壳为酿酒最好的辅料，如用量较多，倘若质量不好，对于大曲酒的风味影响很大。因此，要求稻壳以新鲜、干燥，无水湿、霉烂，呈金黄色的粗糠为佳。因粗糠的骨力好，可少用，细糠则不得不多用．用多了酒味不纯，还会使槽子发粘，影响产量。。

为了提高酒质量．将稻壳清蒸半小时，除去邪杂味．晾干后使用。

2．3酿造用水：

水质的好坏，不仅影响酒味的优劣，也关系到出酒率的高低，所以生产名酒，对酿造用水非常重视。泸州老窖曲酒原来使用龙井泉水，微甜、呈微酸性，有利于糖化与发酵；硬度适宜，能促进酵母苗的生长繁殖。现因生产量扩大，改用沱江水，清洁透明，悬浮物少．唯pH值稍高，但非强碱性，对酿酒无害。水的硬度虽较龙井泉水稍高，但仍在一般酿造用水所要求的范围以内，对发酵仍属有利。此外，两种水中所含氨、硝酸盐、腐败有机质及铁等的含量均甚微。因此，两者均属优良的酿造用水。

2．4发酵微生物

泸州老窖是利用老窖内的天然微生物进行发酵生产白酒，老窖内除了酵母菌外，还有众多菌种，是一种天然的微生物聚集之地。菌种多样化，这也是“泸州老窖”的一大神秘特色。“泸州老窖”的窖池是精选城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉井水掺和踩揉建成的发酵容器。由于筑窖用的是细腻无沙的黄泥，粘性很强，腐殖质形成网状胶体结构，保水性好。黄泥经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰，转乌黑，再转灰白，泥质由柔变脆，在光线的照射下，显现出红、绿、蓝等色彩，且有一种香沁脾胃的香味，以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、回味悠长、清冽甘爽、饮后尤香”。泥窖内壁的窖泥，是酿酒主体生香功能菌（己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等）繁衍栖息的场所。经“泸州老窖”与中科院、四川大学等专家联合研究发现：“泸州老窖”明代老窖池中含有600多种微生物。些微生物有厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等，组成了一个特殊的微生物共生群落系统。泥窖酿酒，是国人的一大发明。从现代生物技术角度看，它是集液化、糖化、产酒、产酸、生酯等多种生化反应于一体

的过程；而泥窖本身又是多种微生物的载体，它是多种微生物固定化的培养基，是没有半衰期且效果越来越好的生化反应容器。窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物及其产生的香味物质也就越多，产出的酒也就越好。“泸州老窖”产出的酒之所以名扬四海，得益于使用老窖酿酒。

浓香型白酒的老窖是嫌气微生物，特别是嫌气芽孢杆菌的主要栖息地，这是泸州老窖窖泥的独特微生物学特征。利用老窖泥中分离出梭状芽孢杆菌，又称己酸菌，可培养窖泥建新窖或改造老窖，在短期内就可生产优质酒，纠正了过去非50年老窖不能生产名酒的说法"。

3 制曲传统操作法

３．(约％。 ３．３．2．3 拌料 10～20kg 的比例配料，在拌进曲房安好曲胚，35 kg ，高梁粉3．5kg ，热水(冬季水温55℃，夏季冷水)10

3．2．4 踩曲 拌好的曲料在装入曲模时尚须边装边混合，力求吸收水分均匀适量，各自装好曲料，即开始踩曲，踩曲方法是用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚踵沿四边四角踩两遍，要踩紧踩平，踩匀(特别是四角更要踩得更为紧密)，踩完上面再翻转曲模踩下面，踩法同前，踩毕即倒出曲块，依次挨拢，楞起放置踩曲埸上，踩好的曲块平均每个约重4kg ，含水量为36．37％。

3．2．5培菌曲块不可在踩曲埸上重放，必须随踩随即搬进曲房，以控制进入曲房时最适宜的水份和品温，在已打扫清洁的曲房里，先于地面上平铺干净的糠壳一薄层(以不见地下泥土为度)，然后搬进益块，依次安放，进房后的品温为26℃(冬季)。

安放的方法是将曲胚楞起放置，每4块曲胚为一组，每块曲胚平行并列相互间约隔二指幅宽的距离，务须防止曲胚的倒伏和密接，致使发生霉变现象，各组横直相间从曲房的内边起一组一组的换着向外边排列；安排毕即先放上蒲草席一层，四周更须盖严，再盖稻草一层保温，厚约15—20cm，四周必须塞好，要盖平、盖匀，然后在稻草上洒以约80℃热水约6kg(按每100块曲胚所占面积计算)，洒毕即用曲竿将稻草压平，关闭窗户房门，定时检查品温，进房后的曲胚于72h 左右开始升温，120h品温达45℃左右，房内水蒸汽密集，检查曲胚表面水分，蒸发到一定程度开始生长一层菌丝，曲胚已在变硬即开始翻头道曲。翻曲方法，先打开曲房，揭去稻草蒲席，留出余地开始翻曲，每块曲胚必须底翻面，周围的翻到中心，中心的翻到四周，硬的翻在下层，软的翻在上层，曲胚间保持一指幅到一指半幅宽的距离，全部并列楞放，排列法如前，全部翻完重迭为4层，各层之间垫以曲竿(两条平行的竹块)，上层每块曲须对准下层两块曲胚间的缝隙，安放的方法仍与前法同，务须保持各层各块之间相互通气，防止倒伏密集，堆迭完后仍用草席包围并盖好全部曲块，随即盖以稻草，并塞好四周；关闭门窗，再隔三天曲胚品温高达50℃左右，即进行翻二道曲，方法同前，但必须底层翻到上层，上层翻到下层，全部传拢，重迭为5—6层，再经4天，曲胚品温高达56℃，即翻三道曲，两曲胚间不留空隙，翻三道曲后堆放一月以后即可出曲，一般堆到使用时才取出，平均每块曲约重2．5～3 kg。

3．2．6贮存曲成后即搬入干燥的曲库贮存，但仍需楞起堆放，待曲胚心部完全干透后(约需三个月以上)，即可备用。

４酿酒传统操作法

４．1工艺流程

高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟

４．2原料及其处理

泸州老窖大曲酒传统采用的原料为高粱(又名为红粮)，麦曲、稻壳和水。