食品工艺学第一章绪论311
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品工艺学
食品工艺学课程的地位
是食品科学与工程一级学科中一门 学位课程；
是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学
习各类食品的加工技术知识和毕业 后从事食品相关工作打下专业基础
食品工艺学教学内容
第一章 绪论
4学时
第二章 食品的脱水 6学时
第三章 食品的热处理与杀菌 8学时
第四章 食品冷冻 6学时
食品是经过加工制作的食物
3 食品的种类
食品在市场中有各种各样，品种有成千上万 种；
因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习 惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品 特点等几方面来分类；
食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而 成；
通常的食品分类方法
按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏
二、 食品的功能
食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求
四、食品管理
1.普通食品 有营养功能或感官功能；
或兼有营养和感官两者功能； 生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合
国家或行业或企业标准； 由县级以上卫生行政部门管理监督；
2. 特殊膳食用食品
为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患 者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品；
可提高营养素含量或补加某种营养素； 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水
本课程目的和要求
1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌
渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食
品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；
教学形式
课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式
3 、 保健功能
除食品中营养成分外，还含有一些化学物 质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌 等
调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精 力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃 出健康） 第三功能 新发展的功能
三、 食品的特性
食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1、 安全性 2、 保藏性 3、 方便性
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜； 开袋即食
按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师 或家庭烹调的一般百度文库品
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品 卫生”为同义词； •有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国 轻工业出版社；
The Technology of Dairy Products， 1998，UK, Ralph Early
3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国 轻工业出版社；
Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 4学时
第六章 食品的化学保藏 2学时
第七章 食品的辐射保藏 3 学时
第八章 食品加工工艺 3学时
共计 36学时
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国 轻工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 http://foodsci.sytu.edu.cn/jp kc
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
果蔬制品
肉禽制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
糖果巧克力 其他制品
乳制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
课堂布置思考题在课后完成 食品加工工艺（网络） 实践教学
食品工艺实验(单独设课)
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植 物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品。
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社；
1、 营养功能
蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功 能（吃饱）第一功能
2、感官功能
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭、 味道、酸甜苦辣咸鲜麻
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能
食品工艺学课程的地位
是食品科学与工程一级学科中一门 学位课程；
是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学
习各类食品的加工技术知识和毕业 后从事食品相关工作打下专业基础
食品工艺学教学内容
第一章 绪论
4学时
第二章 食品的脱水 6学时
第三章 食品的热处理与杀菌 8学时
第四章 食品冷冻 6学时
食品是经过加工制作的食物
3 食品的种类
食品在市场中有各种各样，品种有成千上万 种；
因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习 惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品 特点等几方面来分类；
食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而 成；
通常的食品分类方法
按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏
二、 食品的功能
食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求
四、食品管理
1.普通食品 有营养功能或感官功能；
或兼有营养和感官两者功能； 生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合
国家或行业或企业标准； 由县级以上卫生行政部门管理监督；
2. 特殊膳食用食品
为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患 者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品；
可提高营养素含量或补加某种营养素； 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水
本课程目的和要求
1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌
渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食
品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；
教学形式
课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式
3 、 保健功能
除食品中营养成分外，还含有一些化学物 质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌 等
调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精 力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃 出健康） 第三功能 新发展的功能
三、 食品的特性
食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1、 安全性 2、 保藏性 3、 方便性
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜； 开袋即食
按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师 或家庭烹调的一般百度文库品
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品 卫生”为同义词； •有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国 轻工业出版社；
The Technology of Dairy Products， 1998，UK, Ralph Early
3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国 轻工业出版社；
Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 4学时
第六章 食品的化学保藏 2学时
第七章 食品的辐射保藏 3 学时
第八章 食品加工工艺 3学时
共计 36学时
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国 轻工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 http://foodsci.sytu.edu.cn/jp kc
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
果蔬制品
肉禽制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
糖果巧克力 其他制品
乳制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
课堂布置思考题在课后完成 食品加工工艺（网络） 实践教学
食品工艺实验(单独设课)
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植 物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品。
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社；
1、 营养功能
蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功 能（吃饱）第一功能
2、感官功能
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭、 味道、酸甜苦辣咸鲜麻
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能