牛肉酶解工艺流程
牛肉蛋白水解物的酶解制备
牛肉蛋白水解物的酶解制备
谭斌;丁霄霖
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2005(024)001
【摘要】采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,并以水解度为指标,采用响应面分析对其酶解条件进行优化,建立了一个水解模型,其最优化条件为:底物质量浓度4.8g/dL,反应起始pH值7.0,水解温度52.5℃,水解时间9 h,在此条件下达到最大水解度50.65%.并对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量进行了分析.
【总页数】6页(P59-64)
【作者】谭斌;丁霄霖
【作者单位】江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】Q51
【相关文献】
1.牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分的影响 [J], 成晓瑜;李迎楠;刘文营;贾晓云
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有关牛肉酶解工艺及其应用的研究分析
有关牛肉酶解工艺及其应用的研究分析摘要：常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。
结果表明：牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽，更利于人体消化吸收，并且具有一定的生物活性，牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。
关键词：蛋白酶；牛肉；氨基酸；活性多肽；水解引言蛋白质水解形成氨基酸在肉类加工过程中有着重要的应用，而通常将蛋白质肽键裂解的方法有化学法和酶法两种。
化学法又分为酸水解和碱水解。
酸水解是在110 ℃条件下水解24 h以上，色氨酸被破坏且过程难以控制；而碱水解会降低胱氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸和赖氨酸的含量。
只有酶法水解是在较温和的条件下进行的，避免了化学法产生的不利因素，并且不会降低蛋白质的营养价值。
本文主要对牛肉酶解的工艺及牛肉酶解物的营养价值与保健功能进行了论述，以期为后续研究提供参考。
一、牛肉酶解的工艺研究牛肉通过酶解可大大提高其营养价值和商业价值。
目前，我国活性肽和蛋白水解物的研究主要集中在大豆蛋白、乳蛋白、鱼蛋白方面。
其他类蛋白，尤其是水解牛肉蛋白的研究较少。
对牛肉蛋白水解的研究主要集中在酶解条件的优化和水解度的提高方面。
水解度的含义为水解打断的肽键数目占原料蛋白质中总肽键数的百分数。
牛肉的水解方法有单酶水解，多酶复合水解以及多酶分步水解。
1.1 单一酶水解研究对牛肉蛋白水解的初期研究一般以单一蛋白酶水解为主，即水解过程中只使用一种蛋白酶。
可用于牛肉水解的蛋白酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶等。
采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、中性蛋白酶4 种蛋白酶分别对牛肉进行水解，来制备富含生物活性多肽、肉碱的混合液。
最终确定了牛肉水解最适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶，其最佳条件为酶与底物之比为1540 IU/g，底物质量浓度为3 g/100 mL，pH值为6.4，温度为60 ℃，此时DH达到20.8%。
牛肉酶解工艺及其产物的研究进展
牛肉酶解工艺及其产物的研究进展作者：陈珍来源：《肉类研究》2014年第10期摘要：常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。
结果表明：牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽，更利于人体消化吸收，并且具有一定的生物活性，牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。
关键词：蛋白酶；牛肉；氨基酸；活性多肽；水解Abstract： The use of papain， protamex and flavourzyme to hydrolyze beef is widespread. This paper reviews the current status of research on enzymatic hydrolysis of beef and its hydrolysate. Three hydrolysis procedures for beef are summarized， namely single enzymatic hydrolysis， and one-step or stepwise hydrolysis with multiple enzymes. It has been demonstrated that enzymatic hydrolysis of beef results in the release of amino acids or the formation of polypeptides， which are readily absorbed by the human body and have diverse bioactivities. The hydrolyzed beef has broad prospects for application in the meat industry.Key words： protease； beef； amino acid； bioactive peptide； hydrolysis中图分类号：Q814 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）10-0029-04中国是世界第四大牛肉消费国[1]，市场销售以黄牛肉和水牛肉为主，牦牛肉和小牛肉是最近两年发展起来的非常受消费者喜爱的肉品[2-3]。
牛肉反应物配方
牛肉反应物
1、牛肉酶解物的制备
生牛肉酶解物制备：取一定量牛肉切块，绞碎后放入大烧杯中再加入等量纯净水，放入烘箱保温至45℃，加入牛肉重量3‰的木瓜蛋白酶水解120min；再加入5‰复合蛋白酶水解120min，酶解结束后90℃加热20min灭酶。
加入5%食盐和5%味精搅拌溶化后保鲜膜封闭放入4℃冰箱备用。
熟牛肉酶解物制备：取牛肉切块后沸水下锅焯水5min，再绞碎酶解。
焯水后牛肉酶解物酶解更彻底，但失去了部分脂肪和血水缺乏生肉的血腥味。
2、牛肉反应物制备
牛肉反应物香精配方表
按上述配方称取物料后，加入1000ml三口烧瓶搅拌均匀后。
油浴加热100℃搅拌回流反应100min即可。
牛肉浸膏的生产技术
牛肉浸膏的生产技术随着人们生活水平的提高，以及人们食品安全意识的不断加强，天然、营养、健康的食品已经成为人们消费的主流。
天然调味料作为食品开发的原料，正是迎合这种发展趋势而产生的，已被越来越多的食品生产商所应用。
牛肉浸膏是一种以鲜牛肉为原料，利用食品生物技术，经酶解、热反应等生产环节，同时添加部分氨基酸、糖类、天然香辛料等营养物质，而加工成具有浓郁肉香风味的天然调味料。
1.工艺流程原料验收→预处理→蒸煮→酶解→均质→美拉德反应→包装→成品。
2.操作要点（1）原料验收由生产商质检部门负责，查验牛肉的品质、新鲜度、杂质、来源等。
（2）预处理①清洗。
在清洗槽中将合格的鲜牛肉进行清洗，去除鲜牛肉上的污物，减少微生物的污染。
清洗用水符合食品卫生标准GB5479～85饮用水标准。
②切条。
将清洗好的鲜牛肉，切成细条。
（3）蒸煮①蒸煮。
将切好的鲜牛肉放在夹层锅中，打开搅拌器，同时加入适量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打开蒸汽，蒸煮压力控制在0～15MPa～0.2MPa，进行蒸煮，至牛肉熟透为止。
蒸煮温度要求在95℃以上。
②绞碎。
将熟牛肉及肉汤经绞肉机绞碎，再经过胶体磨处理，加工后的物料经管道传送至带有搅拌器的夹层锅内，同时调节pH值为6.8～7.2。
（4）酶解①酶解。
在夹层锅中加入适量木瓜蛋白酶，酶解温度为50℃～55℃，酶解时间20min～25min。
②灭酶。
酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，煮沸时间持续20min，并加入牛油，使之充分溶解，之后经管道传送至均质机。
（5）均质①均质。
酶解液经均质机循环作用使酶解液充分乳化、组织混合，均质时间为20min，均质压力为300MPa。
②浓缩。
均质后的物料由管道传送至夹层锅，并测定其固形物含量，根据应用商固形物要求进行浓缩。
达到要求后，浓缩液经管道传送至反应釜。
（6）笑拉德反应在反应釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G、淀粉、蛋氨酸、牛璜酸、光氨酸等辅料，调节蒸汽阀，控制反应温度，整个反应过程经历3个阶段：升温至70℃，物料反应时间20min；70℃～90℃，物料反应时间15min；90℃～100℃，物料反应时间10min。
牛肉蛋白酶解液制备方法研究
牛肉蛋白酶解液制备方法研究牛肉蛋白酶解液制备方法研究一、前期准备1、所需物料：鲜裂牛肉、钠磷酸二氢钾、碳酸氢钠、胆碱、氯化钠、苯甲醯胺磷酸、胶体纤维素、硫酸钠、淀粉、酶液。
2、仪器设备：酶解设备、注射器、加热设备、PH计、分离管，离心机等二、酶解1、把鲜裂牛肉放入酶解设备中，其温度要保持在55℃以内，并加入相应比例的钠磷酸二氢钾以及胆碱，搅拌均匀;2、加入适宜量的苯甲醯胺磷酸、碳酸氢钠，调节PH值在6.5-7.5范围内;3、加入适量的酶液，用注射器控制氯化钠和胶体纤维素量，以及二者之间的比例，放入加热设备中加热至50℃;4、加入适量的硫酸钠搅拌均匀，再加入淀粉混匀，用PH计检测PH值，继而加入适量的氯化钠，调整至8.2左右。
三、离心和过滤1、将牛肉酶解液放入离心机中，加热至50℃~55℃，用1min/r的速度进行低速离心;2、离心过程中隔离出浊液，再将浊液通过0.22μm膜滤过剂过滤，用手自动压迫滤管，使滤过时变得更充分；3、将滤后的牛肉解液重新放入离心机中进行离心，用1min/r的速度进行高速离心，低速离心档位变为1min/r，最终可以达到质量轻的蛋白溶液;4、将离心的牛肉蛋白溶液中的小分子物质排出，用透析法和卤化法对剩余物进行处理，提纯蛋白质出来。
四、结果分析并归纳结论1、理化检测蛋白质溶液，用四联仪检测PH值、离子质量浓度、可溶性蛋白质量浓度和粘度等；2、根据结果，在特定条件下，酶解液pH值稳定在8以下，蛋白质浓度达到10%，粘度稳定在180-200mPa.s 之间；3、综上所述，牛肉蛋白酶解液制备的方法结果表明，在恒定的PH值、温度、氯化钠和苯甲醯胺磷酸等因素下，蛋白质酶解效率高，制备出的蛋白质溶液具有较高的稳定性。
牛肉汁酶法制备工艺研究
牛肉汁酶法制备工艺研究
李勇;张庭;时培宁;葛智超;张帆
【期刊名称】《徐州工程学院学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2016(031)002
【摘要】为研制牛肉汁调味料,确定牛肉汁的工艺制作流程,并对产品的氨基氮、总氮含量进行了测定;采用单因素实验与正交试验优化工艺参数与牛肉汁配方.研究结果表明,使用木瓜蛋白酶酶解牛肉效果最佳;牛肉汁酶解最佳条件是底物质量浓度300 g/L、温度55℃、pH值7.0、加酶量0.7％、酶解时间5h,此时的氨基氮含量达4.65 g/kg.最佳配方为食盐10％、蔗糖10％、味精3％、乙基麦芽酚5‰的牛肉汁产品风味浓郁、色泽棕黄,可推广生产.
【总页数】5页(P74-78)
【作者】李勇;张庭;时培宁;葛智超;张帆
【作者单位】徐州工程学院,江苏徐州 221018;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;徐州工程学院,江苏徐州 221018;徐州工程学院,江苏徐州 221018;徐州工程学院,江苏徐州 221018
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.5+2
【相关文献】
1.牛肉汁酶法制备工艺研究 [J], 李勇;张庭;时培宁;葛智超;张帆
2.牛睾丸中透明质酸酶提取工艺研究 [J], 李丹;郭育涛;杨永利;白小花
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5.固定化牛肾氨基酰化酶拆分法制备D-丙氨酸 [J], 姚文兵;侯振清;吴梧桐;金建勤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
肉类酶解方法
肉类酶解方法
肉类酶解方法是一种将肉类分子分解成小分子的过程，以提高其食用性和口感。
常用的酶解方法包括：
1. 物理酶解法：将肉类切成细小颗粒，在高温下加压，使其分子结构发生改变。
2. 化学酶解法：使用酸性、碱性或酶类催化剂来加速肉类分子的分解。
3. 生物酶解法：利用天然的酶类或添加外源性酶类，使肉类分子迅速分解。
其中，生物酶解法是最为常用的方法。
常用的酶类包括蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。
在酶解过程中，需要控制酶的种类、酶的用量、温度、pH值等因素，以确保酶解效果和口感。
通过肉类酶解，可以使得肉类更加嫩滑、易于消化吸收，同时也能增强其味道和香气。
因此，在肉类制品加工中，酶解技术具有重要的应用价值。
- 1 -。
酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化
酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化目前，酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺研究已经引起了人们的广泛关注。
要实现生产出高品质的抗氧化活性肽口服液，并不是一件容易的事情。
需要对该工艺进行进一步的优化，以提高产品的品质和产量，满足市场的需求。
本文将从酶解工艺、工艺参数优化以及抗氧化活性肽口服液的品质分析等方面进行论述，以帮助研究人员更好地理解该工艺，并为生产实践提供一定的参考意见。
一、酶解工艺1.1 酶解剂的选择在酶解过程中，酶解剂的选择对于产品的品质起着至关重要的作用。
一般来说，常用的酶解剂包括胃蛋白酶、胰蛋白酶等。
这些酶解剂具有良好的特异性和高效性，能够有效地将牛肉中的蛋白质水解成小分子肽，提高其抗氧化活性和生物利用率。
1.2 酶解条件酶解条件包括酶解时间、酶解温度、酶解pH值等因素。
在选择酶解条件时，需要综合考虑牛肉的组织结构和酶解剂的特性，以保证酶解过程的高效性和稳定性。
二、工艺参数优化2.1 酶解时间酶解时间是影响酶解效果的重要因素之一。
一般情况下，酶解时间越长，酶解效果越好，但同样也会增加生产成本。
在生产实践中，需要通过实验确定最佳的酶解时间，以保证产品的品质和产量。
2.2 酶解温度酶解温度对酶解效果和产品品质同样具有重要影响。
一般来说，适宜的酶解温度能够增加酶解速率和提高产品的抗氧化活性，但温度过高则会导致酶活性的损失和产品的氧化，因此需要通过实验确定最佳的酶解温度。
三、抗氧化活性肽口服液的品质分析抗氧化活性肽口服液的品质分析主要包括外观、氧化状态、营养成分含量等方面的指标。
外观是产品品质的直观表现，需要保证产品的色泽和透明度。
氧化状态是衡量产品抗氧化活性的重要指标，需要保证产品具有较高的抗氧化活性。
营养成分含量则是衡量产品营养价值的重要指标，需要保证产品富含蛋白质、氨基酸等营养物质。
酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液是一项具有广阔市场前景的研究课题。
通过对酶解工艺、工艺参数优化以及产品品质分析的研究，可以进一步提高产品的品质和产量，满足广大消费者对健康食品的需求。
酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化
酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化抗氧化活性肽口服液是一种抗氧化体系，可以抵抗氧分子对细胞产生的有害作用。
它可以防止细胞遭受自由基侵害的影响，维持正常的细胞功能，促进人体健康。
本文旨在通过酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液，优化其工艺。
1.材料和方法（1）菌落总数和质量检测选用标准认证菌株，利用Gram法进行菌落总数检测，计算原始肉质液中菌落总数。
其次，进行质量检测，包括氨基酸含量、抗菌活性和抗氧化活性检测。
（2）酶解抗氧化活性肽以公犊奶牛肉作为原料，首先将肉经过冷冻干燥处理，制成肉粉，然后经过超声破碎，混合酶进行消化，获得肉液，再经过除去大分子物质的过滤、去离子水的萃取、凝胶冷冻干燥研磨后，最终获得抗氧化活性肽溶液口服液。
抗氧化活性检测采用橙红GG酸过氧化试验方法和1,1-二苯基-2-萘酚（DPPH）自由基清除法，1,1-二苯基-2-萘硫醇（SSA）自由基清除法，以及ABTS自由基清除法，分别测定其自由基清除能力。
2.结果和讨论（1）酶解公犊奶牛肉选择氨基酶、蛋白酶和多糖酶的进行酶解，经过实验发现，氨基酶2U、蛋白酶2U和多糖酶1U组合得出的酶解抗氧化活性肽口服液体系，抗氧化性最佳，抗氧化活性指数最高为max=17.05%，比其他实验组组合都要高。
实验结果表明，最优混合酶解出的抗氧化活性肽口服液体系有效地抑制自由基的活化作用，其在橙红GG过氧化试验（‰）、DPPH自由基清除（‰）、ABTS自由基清除（‰）和SSA自由基清除（‰）方面的抗氧化活性均显著高于其他实验组。
3.结论通过酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液，实验发现，氨基酶2U、蛋白酶2U和多糖酶1U组合得出的酶解抗氧化活性肽口服液体系，抗氧化性最佳，其在抗氧化活性检测上表现出良好的抗氧化能力。
因此，该体系可以成为一种有效的抗氧化体系，为自然营养品开发创新提供有益的参考。
牛骨胶原蛋白酶解工艺优化及结构特性分析
牛骨胶原蛋白酶解工艺优化及结构特性分析刘丽莉;李丹;杨陈柳;孟圆圆;代晓凝【摘要】为研究前期纯化的特异性降解牛骨胶原蛋白的胶原蛋白酶(BSC)对牛骨胶原蛋白的酶解工艺,以水解度为响应值,在单因素试验基础上通过五元二次正交旋转组合试验,确定最佳酶解工艺为:反应温度46℃、牛骨胶原蛋白添加量5.14 g/100 mL、BSC添加量0.42 g/100 mL、反应时间6h、pH 6.5,该工艺条件下水解度为34.98％.采用紫外光谱(UV)、荧光光谱(FS)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)对牛骨胶原蛋白及其产物进行结构特性分析.通过UV分析表明BSC酶的降解作用破坏了牛骨胶原蛋白的三股螺旋结构,游离出大量的氨基酸;FS分析表明牛骨胶原蛋白分子表面CO、CONH2、COOH逐步增多,胶原蛋白肽中生色基团分布也随之发生变化;FT-IR分析可知牛骨胶原蛋白经降解后的胶原蛋白肽的肽链上-NH2+-排斥作用逐渐减弱,主要以β-转角为主;SEM表明酶破坏了牛骨胶原蛋白的表面分子结构,使其变得疏松.%In this work,the enzymatic hydrolysis of bovine bone collagen was studied by pre-purified bone-specific collagenase (BSC).As evaluated in terms of degree of hydrolysis.The enzymatic hydrolysis process was studied through single factor and quadratic general rotary unitized design experiments.The results showed that the optimum hydrolysis conditions were as follows:reaction temperature 46 ℃,the amount of bovine bone collagen 5.14 g/100 mL,the amount of BSC enzyme 0.42 g/100 mL,reaction time 6 h,pH 6.5.Under these conditions,the degree of hydrolysis value was 34.98％.The structural properties of bovine bone collagen and its hydrolysate were characterized byultraviolet,fluorescence,fourier transform infrared spectroscopy,anddifferential scanning calorimetry.The UV analysis showed that the BSC degradation enzyme damage the bone collagen three helix structure,a large number of free amino acid;FS analysis showed that the collagen molecular surface C-O,CONH2 and COOH gradually increased,collagen peptide chromophore distribution also changes;FT-IR analysis showed that the degradation of collagen from bovine bone collagen peptide after the the pep tide chain of-NH2+-repulsion effect gradually weakened,mainly in the beta angle;SEM showed that the enzyme damaged the surface of bovine collagen molecular structure,and made it loose.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)007【总页数】7页(P40-46)【关键词】牛骨;胶原蛋白;酶解;结构特性【作者】刘丽莉;李丹;杨陈柳;孟圆圆;代晓凝【作者单位】河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023【正文语种】中文近年来，随着人们对肉制品需求的增加，其副产物——动物骨骼的加工利用受到研究学者的广泛关注。
酶解牛骨粉工艺流程
酶解牛骨粉工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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牛肉汁酶法制备工艺研究
牛肉汁酶法制备工艺研究
牛肉汁酶法制备工艺是一种利用酶处理牛肉汁的方法。
该方法
可以使牛肉中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，从而改善牛肉口
感和营养价值。
制备工艺如下：
1. 选用新鲜的牛肉，去除肌肉等杂质，然后切成小块；
2. 在一定温度下加入牛肉块和蛋白酶，按比例加入少量的盐和糖；
3. 在适当的温度下进行水解反应，并在一定的时间内搅拌均匀；
4. 经过反应后，过滤出牛肉汁，并用酸性物质调整pH值，使
其达到适当的酸碱度；
5. 将牛肉汁进行再次加热，使之达到消毒杀菌的效果；
6. 最后将制备出来的牛肉汁进行冷却处理，然后进行包装保存。
这种制备工艺可以使牛肉汁的营养成分更易被人体吸收，口感
更加鲜美，具有较高的市场价值。
通过不断优化制备工艺，可以进
一步提高牛肉汁的质量和产量。
酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化
酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化二、公犊奶牛肉的选取及特性分析公犊奶牛肉因其脂肪含量低、蛋白质含量高、氨基酸种类齐全的特点备受青睐。
公犊奶牛肉中含有丰富的铁、锌、铜等微量元素和多种维生素，具有较高的营养价值。
三、酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺1.原料准备：选取优质的公犊奶牛肉，并进行去骨、去皮处理，然后切成小块备用。
2.酶解条件优化：选取适宜的酶种和酶解条件，如酶种种类、酶解温度、酶解时间、酶解pH值等进行优化。
3.酶解后的液态产物处理：酶解后的产物进行杀菌、浓缩、除腥等处理，获得抗氧化活性肽口服液的初步产品。
4.添加保健功能成分：将酶解后的产物与适量的维生素C、维生素E、多酚类物质等添加到口服液中，增强其抗氧化功能。
5.口服液配方调配：根据口服液的配方要求，进行口味、色泽、气味等的调配，为最终产品的口感和外观提供保障。
6.灭菌、包装、储存：对制备好的抗氧化活性肽口服液进行灭菌处理，并采用无菌灌装技术进行包装，最后在低温下储存。
四、工艺优化条件的确定1.酶解条件的确定：根据实验结果，最优的酶解条件为酶解温度45℃，酶解时间5h，酶解pH值为7.0，选用中性蛋白酶作为酶解酶种。
2.添加保健功能成分的比例确定：通过一系列试验确定维生素C、维生素E和多酚类物质的添加比例，确保口服液中每种成分都能发挥最大的作用。
3.口服液配方的确定：根据口服液的配方要求和消费者的口味偏好，确定了口服液的最终配方。
五、抗氧化活性的测定1.采用DPPH自由基清除法、ABTS自由基清除法等方法测定抗氧化活性。
2.随着公犊奶牛肉肽口服液的制备工艺的不断优化，其抗氧化活性逐步提高，表现出较好的活性。
六、理化性质的分析1.提取得到的抗氧化活性肽口服液具有较好的透明度、颜色和气味。
2.口服液的理化性质分析结果符合相关国家标准和食品安全要求。
七、稳定性的研究1.将抗氧化活性肽口服液放置不同时间，检测其抗氧化活性、理化性质等指标的变化。
酶解牦牛肉粉的制备工艺研究
酶解牦牛肉粉是一种高营养、易吸收、易保存的肉制品，其制备工艺如下：
牦牛肉的预处理：将新鲜牦牛肉切成小块，用清水浸泡，去除表面的污物和杂质，然后用沸水焯水2~3分钟，去除肉质中的脂肪和异味，最后用清水冲洗干净。
酶解处理：将经过预处理的牦牛肉放入搅拌机中，加入适量的酶制剂，混合均匀后放置在酶解罐中，控制酶解罐中的温度和时间，使其酶解得到细胞蛋白。
过滤和干燥：将酶解得到的肉泥放入过滤器中进行过滤，去除其中的杂质和残渣，得到纯净的肉泥。
然后将肉泥放入干燥器中，进行低温干燥，得到牦牛肉粉。
包装和贮存：将制备好的牦牛肉粉进行包装，贮存在低温、干燥、通风的环境中。
需要注意的是，制备牦牛肉粉的过程中要控制好酶解罐中的温度和时间，以避免肉泥的腐败和变质。
同时，在包装和贮存过程中，也需要注意避免水分和氧气的进入，以保证牦牛肉粉的质量和口感。
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牛肉酶解工艺流程
牛肉酶解是一种将牛肉蛋白质分解成多肽和氨基酸的工艺流程。
牛肉酶解可以提高牛肉的咀嚼性和消化性，增加蛋白质的可利用率，并增加牛肉的风味和口感。
下面将介绍一种常用的牛肉酶解工艺流程。
首先，牛肉需要进行初步处理。
新鲜的牛肉经过去骨、去皮、切割等处理后，进行清洗，以去除表面的污物和杂质。
之后，牛肉需要进行酶解处理。
常用的酶解剂主要包括蛋白酶和胰蛋白酶。
将酶解剂与牛肉按一定比例混合，形成酶解混合物。
酶解混合物需要在特定的温度和pH条件下进行酶解反应。
一般来说，牛肉酶解反应的温度范围为40-50℃，pH范围为
6-8。
酶解反应进行一定的时间后，需要对反应液进行终止处理。
终止处理可以采用加热或酸化等方法。
加热可以快速杀死酶解剂中的酶活性，终止酶解反应。
酸化则可以改变液体的pH值，
从而抑制酶的活性。
终止处理后，可以将酶解液通过离心等方法与渣滓分离。
接下来，对分离后的液体进行处理。
处理的方式主要取决于牛肉酶解的目的和要求。
例如，如果希望得到牛肉多肽，可以采用浓缩、过滤等方法对液体进行处理，以去除水分和杂质，得到较为纯净的多肽液。
如果希望得到牛肉氨基酸，可以采用进一步水解或氨水处理等方式，将多肽分解为氨基酸。
最后，对处理后的液体进行冷藏或冷冻保存。
保存的温度范围一般在-18到-80℃之间。
冷藏或冷冻可以有效保持牛肉酶解后产物的质量和储存稳定性。
综上所述，牛肉酶解工艺流程主要包括初步处理、酶解处理、终止处理、分离处理和保存处理等环节。
通过这些步骤，可以有效地将牛肉蛋白质分解成多肽和氨基酸，提高牛肉的可利用性和口感。
牛肉酶解工艺流程的具体参数则需要根据具体产品要求和设备条件进行调整。