中国古代生活--饮食篇138页PPT

中国传统饮食文化-PPT课件

东坡肉
2019/3/8
闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。湘菜剁椒鱼头
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本专题简要讲四个问题：
A. 中国传统食文化
B. 中国传统酒文化
C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/3/8
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝
“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味，对“暴烩天物”深恶痛绝。
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遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，

中国古代文化常识饮食、器物ppt课件

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爵
▪ 爵是古代饮酒器的通称。但是作为专名，爵是用来温酒的，它有三只脚，下面可以举火。上古常用的饮酒器是觚和觯，觯比较轻小，所以古人说“扬觯”。战国以后出现了一种椭圆形的杯，两侧有弧形的耳，后人称为耳杯，又叫羽觞。杯可以用来饮酒，也可以盛羹。《史记·项羽本纪》说： “必欲烹而翁，幸分我一羹。”杯的质料有玉、银、铜、漆等，汉代很流行。
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▪ 簋、簠、豆、皿、俎
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簋簠
▪ 古人盛饭盛菜不用碗。《说文》虽有盌字，
那是“小盂”（水器）。传世古器自铭为盌
的，实际上是一个小盂旁边加上一个柄，那
是用来舀水的。上古盛饭用簋，一般圆腹圈
足，两旁有耳，是青铜或陶制的，也有木制
或竹制的。又有一种簠，长方形，用途和簋
一一祭也。故封土的这一突出地位是由它对人们生
活的重要性所决定的。
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4
▪ 麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰。
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5
▪ 菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。
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6
麻
▪ 麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂（fēn，分）、苴（jǖ，居），又叫枲（Xǐ，喜）。
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2
▪ 我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在依次叙述。
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3
▪ 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而

中国民俗文化专题饮食ppt

北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”
• 豆饭藿羹：穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
2 、饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异南、北方调味差异：浓厚—清淡南甜、北咸、东辣、西酸
——— 周去非《岭外代答》
关于广东人“好吃”的简析：
四、我国饮食民俗的地方区域差异
（二）清淡鲜活，蛇肴突出（三）兼收并蓄，综合性强粤菜基本构成：广州菜潮州菜
东江菜海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者” 平民百姓 —— “蔬食（藿食）者” 奴隶 —— “犬豕之食”
五类菜式：高档筵席菜式
大众便餐菜式民间小吃菜式
三蒸九扣菜式家常风味菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
四、我国饮食民俗的地方区域差异
③ 粤菜（广东菜系）特点：（一）菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件（背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食

中国传统饮食中国传统文化ppt课件

▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义文化
传文统化
3．明清时期明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉往往直接影响着酒业的兴衰。

中国古代的饮食文化 PPT

四、中国人的饮食方式
（一）“食不时不食”
先秦时人们一般吃两顿饭，早餐是10时至 11时，叫作“饔”；晚饭是下午3时至5时，叫作“飧”或“哺”。战国时期农家主张“贤者与民并耕而食，饔飧而治”，实际上统治者那两餐与老百姓的两餐是天差地别的。汉代皇宫与上层社会里大多是吃三餐或四餐，平民百姓一般还是两餐，劳动紧张时，早上加上一顿早点，称之为“寒具”。
鬶（guī）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。
斝（jiǎ）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。
碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有"托钵僧"之谓。碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。
中国传统饮食文化
引言
• 民以食为天，吃饭之事从来就至关重要，伴随着历史的发展，它逐渐积淀出一种重要的文化现象——饮食文化。追根溯源，古人到底吃什么？他们怎么吃？古代餐具与烹饪方式遵循着怎样的演变规律？本老师讲在这一讲里引领你品评中国古代饮食文化。

中国古代生活--饮食篇

三、春秋战国饮食
6.饮食学论著问世
关于食疗的《黄帝内经》,它从中华民族生存环境的实际情况出发,为人们设计了”五谷为养、五菜为充、五畜为助、五果为益”的营养方案,提倡” 以素食、五谷为主，以荤食为辅，不偏食，不过饱”的饮食禁忌.
三、春秋战国饮食
7.进入铁烹时期
该时期烹饪的一大进步就是铁的发明：铁烹时期。铁制工具的广泛使用为烹饪提供了廉价、方便、实用的工具。炊具方面，锅的改进比较大。在一些经济发达地区，铁
二、夏商周饮食
2、食物初加工的精进谷物加工
从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石硙（wèi 石磨：“造治碾硙。”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。
更为考究，周人已完全懂得选择无病、
周代肉类加工
无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。
5、饮食器具和烹饪技术的进步
据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳
夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛
放酒、水和果蔬之类。
二、夏商周饮食
丰富的饮食文化。
二、夏商周饮食
1、食品原料大大增加
三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五” 为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。

中国传统文化之饮食文化ppt课件

采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物
• 距今1万至8000年前的新石器时代早期，黄河流域开始出现了一些原始的农耕部落，创造了粟作农业文明，以粟类种植作为获得食物的主要来源。与此几乎同时，位于南方的长江流域开始了水稻的种植。
• 这是杜甫《丽人行》中对达官贵人奢华盛筵的描绘。餐具之于美食，恰如华服之于丽人，给人带来赏心悦目的视觉享受。餐具的发展折射出饮食文化繁荣的一面。
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3、汉唐的饮食发展
• 紫驼之峰出翠釜， • 水精之盘行素鳞。 • 犀箸厌饫久未下， • 鸾刀缕切配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物
2、周秦的粮食和菜肴
• 这是出土的成周时期青铜鼎照片。鼎是商朝周朝国家政权的威严象征，在现代被看做一种我国特有的艺术品种类。但是，你知道鼎最初的作用却是用来烹制肉食的么？
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谈一谈你所知道的特色饮食
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表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，
上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其
讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，
“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。 “满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。
2019/3/8
饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。
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本专题简要讲四个问题：
A. 中国传统食文化
B. 中国传统酒文化
C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/3/8
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。

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2023/11/17
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4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、《楚辞》、《红楼梦》。汉代保留下来的食单有三张（一张见牧乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。
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在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
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• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。

中国古代饮食文化 PPT

（二）第二阶段：形成阶段（商至秦朝） 2.商周时期：在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生产出多种调味酱。
3.春秋、战国时期：进入铁器时代
出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味（五味——辛、甘、酸、苦、咸）
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） 4.秦、汉时期：烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和蔗糖被发现，腊八粥出现。
家。‛ 又‚黄粱一梦‛。相对而言，可能黍味道更好。
3. 稷稷，今之小米、谷子，古代也称“粟”。在“靠天吃饭” 的古代，谷子能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家
。社，土神；稷，谷神。
《白虎通〃社稷》：‚王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之也。‛
禾，本专指稷，后成为‚稻‛之专称，粮食作物之通称。
《诗经〃七月》：‚十月纳禾稼，黍稷重穋（tóng lū），禾麻菽麦。‛其中第二个‚禾‛字即专指稷，而第一个‚禾‛字则是泛指，‚禾稼‛二字包括了后两句所列八种作物（重是早种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻）。
李绅《悯农》：‚锄禾日当午，汗滴禾下土。‛ 其中的
《论语·卫灵公》：“［孔子］在陈绝粮，从者病，莫黍、稷、麦、菽、稻。
《黄帝内经〃素问》：‚五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。‛ 蔡文姬《胡笳十八拍》：‚冰霜凛凛兮身苦寒，饥对肉酪兮不能食。‛
1. 麻麻，又称“苴”，麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充
饥。
《诗经〃豳风〃七月》：‚九月叔苴，……食我农夫。‛ （叔，拾取。） 2. 黍黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。《论语〃微子》记载，子路遇见隐者，隐者‚止子路宿，杀鸡为黍而食之‛ 《过故人庄》：‚故人具鸡黍，邀我至田

《中国古代生活习俗》课件

船只
古代的船只是重要的水上交通工具，包括木筏、独木舟、帆船等，用于渡河、运输货物和人员。
行路方式
步行
01
步行是古代最基本的行路方式，人们依靠双脚行走于各种地形路方式，速度快且可携带较多
物品。
乘车
03
乘坐马车是古代贵族和富人的常见行路方式，速度快且舒适度
副食种类
肉
古代中国人的副食主要以肉类为主，如猪肉、
羊肉、牛肉等。
鱼
水产资源丰富的古代中国，鱼类成为重要的副
食来源。
蔬菜
随着农业技术的发展，蔬菜在副食中的地位逐
渐提高。
蛋
家禽饲养使得蛋类也成为副食的一部分。
酒水与饮品
01
02
03
酒
古代中国的酒文化源远流长，酒是宴请、送礼的重要饮品。
茶
起源于南方，逐渐流行至全国，成为重要的饮品和社交媒介。
06
丧葬习俗
丧葬观念与礼仪
灵魂不灭观念
古代中国人认为人死后灵魂依然存在，因此重视丧葬礼仪，希望通过妥善安葬来安抚死者灵魂。
孝道观念
孝道是中国传统文化的重要组成部分，丧葬礼仪被视为尽孝的一种方式，子女会为父母办理隆重的葬礼，以表达孝心。
尊重死者
古代中国人认为死者应当得到尊重和敬畏，因此丧葬礼仪非常庄重肃穆，以示对死者的敬意。
图案
刺绣
古代女性常在服饰上刺绣各种图案，以增添美观和寓意吉祥。
常见的图案有龙、凤、鸟兽、花卉等，寓意吉祥如意。
03
居住习俗
建筑类型
干栏式建筑
主要分布在中国南方地区，以木桩为基础，离地架设，上铺地板
，四面设通风口。
井干式建筑
主要分布在黄河流域，以横截面为“井”字形状的木材叠垒而成

中国传统饮食文化PPT课件

2021/3/10
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满汉全席取材广泛，用料精细，上菜一般起码108道（南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜；北菜54道： 12 道满族菜， 12 道北京菜， 30 道山东菜。），分三天吃完。实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
2021/3/10
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贵族豪门虽然没有像天子那样富甲天下，但他们也有较充足的经济来源，所以他们对饮食也十分讲究。《红楼梦》中贾府对饮食的精益求精，正是明清时期贵族饮食生活的反映。
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厨师的烹割之术，包括配料、刀工、火候和具体的烹调方法。
北京烤鸭原料：填鸭火候是成为名厨的关键中国刀工花样繁多
2021/3/10
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五、社会各阶层的饮食生活
由于礼制的限制，皇室人员在饮食生活中所获得的物质和精神享受未必能处在最佳状态。但宫廷饮食制作往往代表着当时的最高水准。如清代宫廷的“满汉全席”。
（二）代表菜品
百菜百味、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
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宫保鸡丁
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麻婆豆腐
苏（江苏）菜
（一）做法及特点
由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和。
袁枚则把自己通过40年的钻研得出的经验和理论写成一部饮食理论著作—— 《随园食单》。
2021/3/10
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在市井阶层，随着城市的发展，出现了酒馆饭店。吴自牧在《梦梁录》中记录了南宋都城临安各大饭店的菜单，菜式竟多达335款，可见当时饮食文化的蔚为大观。