常用蔬菜原料的种类
第三章蔬菜原料
四、蔬菜在烹调中的营养保护
蒸发：挥发物质 流失 营养素的 流失途径 破坏 化学因素：如褐变
渗出：维生素、矿物质
溶解：可溶物 高温与光照
蔬菜营养的保护
• 1、蔬菜洗切
（如何洗？蔬菜洗切的特点？）
• 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒
（加醋或柠檬汁防褐变）
• 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的 营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜 食或进行最少的加工，前提是食品安全。
（4）、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。 蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。 黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种 子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加 工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子 油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重 要。
（4）、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。 茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶 解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马 铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成 熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。
（3）、花青素
花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性 色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红， 呈碱性偏蓝 ，中性为偏紫。 花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成， 因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着 色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品 质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则 变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。
果蔬食品加工工艺和配方
第一章绪论第一节果蔬的种类及常见品种一、果蔬的种类果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。
果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。
我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。
果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：（一）水果类1．温带落叶水果（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；（5）其他：柿、枣等。
2．温带核亚热带常绿水果（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。
（二）蔬菜类（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。
二、常用品种大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。
选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。
果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。
果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。
因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。
（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——茄果类蔬菜
1主配原料 蔬菜类——第二节 常用蔬菜原料种类（8） 茄果类蔬菜 一、选择题 1、番茄按照果实颜色分类包括（ ）【多】 A 、红色番茄 B 、黄色番茄 C 、粉红色番茄 D 、淡黄色番茄 2、番茄所含营养素包括（ ）【多】 A 、水分 B 、维生素C C 、维生素U D 、有机酸 3、辣椒按照辛辣程度可分为（ ）【多】 A 、甜椒类 B 、辛辣类 C 、半辣类 D 、长角类 4、辣椒能制成的调味品有（ ）【多】 A 、泡辣椒 B 、辣椒油 C 、辣椒酱 D 、辣椒面 5、茄子含（ ）较多。
A 、铁 B 、钙 C 、锌 D 、钠 6、茄子原产于（ ）。
A 、地中海沿岸 B 、南美洲 C 、亚洲西部 D 、印度 二、填空题 1、辣椒又称__________、__________，按照果型可分为五大类，即____________、____________、____________、____________、____________，目前栽培最多、最广泛的是____________、____________。
2、辣椒按照辛辣程度可分为____________、____________、____________。
3、甜椒类味甜，因形似柿子故称__________、____________，个头大，肉厚，常见的有____________和____________。
辛辣类辣味极强，个头小，长尖，肉薄，常见的有__________、___________； 半辛辣味介于极辣与不辣之间，常见的品种有____________、____________等。
4、辣椒原产于____________，是烹调中____________的主要原料，作为主料可制作____________、____________、辣子炒肉丝等菜肴；作为配料可制作____________、干烧鱼等菜肴；辣椒是__________的重要原料。
食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定
蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
蔬菜类原料分类与烹饪应用
• 别名：同蒿、蓬蒿 • 产地：原产我国、均匀栽培 • 产季：冬、春上市 • 烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚
白菜
• 产地：长江流域
• 产季：春节前后收获 • 选料：（略）
• 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按பைடு நூலகம்柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
• 营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、 硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤 维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道 疾病患者不宜多食。
蔬菜类原料分类和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
5．草菇
草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。
夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用 （一）食用菌类
10．竹荪
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
13．牛肝菌
牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。
牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
10．竹荪
竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——食用菌藻地衣蕨类蔬菜Ⅰ
主配原料蔬菜类——第二节常用蔬菜原料种类（11）食用菌藻地衣蕨类蔬菜Ⅰ一、名词解释1、食用菌藻地衣蕨类蔬菜2、菌丝体3、子实体二、填空题1、食用菌藻地衣蕨类是指______________的孢子植物中的部分__________、__________、__________、__________等。
孢子植物属于__________，通常以__________或__________以及__________供食用。
2、香菇按外形和质量分为____________、____________、____________、____________四种，质量最好的是____________。
3、食用菌类含有特殊的香气和鲜味，含有较多人体必需的__________、__________、维生素和__________，特别是它们所含的某些__________具有药用价值，对于_____、_________等疾病都有一定的防治作用，对__________也有一定的抑制作用。
4、平菇又称____________、____________、____________等，平菇菌肉____________，质地____________，具有一定的鲜香气味。
5、蘑菇包括____________和双孢菇，市场上有____________、鲜品、罐头制品。
6、蘑菇罐头制品可分为____________、____________、____________。
7、菇丁是指菌盖直径小于____________的小香菇。
8、食用菌藻类、地衣类、蕨类蔬菜有鲜品与干制品之分，鲜品一般可以直接用来加工使用，干制品则需要先__________再加工使用。
9、香菇是世界著名的四大栽培食用菌（____________、___________、_____________、____________）之一，有“蘑菇皇后”之美誉。
10、食用菌类是指____________________，可分为两部分，即__________和__________。
蔬菜类原料种类和特征
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
中职烹饪教案：常用蔬菜原料种类——荚果类、其他类蔬菜
1主配原料 蔬菜类——第二节 常用蔬菜原料种类（9）荚果类、其他类蔬菜一、名词解释 1、玉米笋二、选择题1、别名四季豆的是（ ）A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、荷兰豆 2、别名豆角的是（ ）A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、荷兰豆 3、别名峨眉豆的是（ ）A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、荷兰豆 4、别名荷兰豆的是（ ）A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、菜用豌豆 5、用于制作拌豆角的原料是（ ）A 、A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、荷兰豆 6、下列原产于印度尼西亚的荚果类蔬菜是（ ） A 、扁豆 B 、豇豆 C 、菜豆 D 、菜用豌豆7、由地中海沿岸及亚洲西部的普通粮用豌豆演化而来的荚果类蔬菜是（ ） A 、扁豆 B 、豇豆 C 、菜豆 D 、菜用豌豆8、《本草纲目》中“理中益气，补肾健胃，利五脏，调营卫”的荚果类蔬菜是（ ） A 、扁豆 B 、菜用豌豆 C 、菜豆 D 、豇豆9、可用于围边或垫底的荚果类蔬菜是（ ） A 、菜用豌豆 B 、豇豆 C 、扁豆 D 、菜豆三、填空题1、菜豆又称__________、__________，为一年生草本植物，多以__________供食用。
2、菜豆按照栽培方法可分为__________和__________两种，在夏秋收获，制作菜肴____________入味，因其色绿，脆嫩，也是较好的配料。
3、菜豆含有丰富的__________和__________。
4、豇豆又称__________、__________，可分为__________和__________，短豇豆以种子供食，又称__________，不能食用。
5、豇豆含__________、磷、__________较多，中医认为豇豆性平、味甘、有健脾补肾的作用。
6、扁豆又称__________、__________，按荚的颜色可分为__________、__________、__________，原产于印度尼西亚，一般__________收获。
烹饪原料知识课件第三章 蔬菜类原料种类(三)——根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、芽苗类蔬菜
状；是________的上乘原料；在烹调中可以______制作Байду номын сангаас菜肴；还可以作_______。 6、胡萝卜的品种特点及烹饪应用有哪些？品质怎样鉴别？
二、果菜类蔬菜
1、果菜类蔬菜包括______、______和______。 2、瓠果类蔬菜包括____、____、 ____、____、 ____、____。 3、用冬瓜制作菜肴时，一般不宜加______，否则菜肴的口味______。
冬瓜在营养上最大的特点是_____，而含有防止人体发胖的物质， 所以冬瓜是______的蔬菜。 4、丝瓜在夏秋季节收获，绿色，嫩果可供食用，老熟果_______， 不能食用。 5、苦瓜在烹调时若嫌其苦，可提前_______，或者_______，苦味即 可减轻。 6、适当食用辣椒有______，_____，____、_______等作用。 7、简述茄子的选料原则和营养价值。
• 萝卜
根菜类蔬菜
• 胡萝卜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
荚果类蔬菜
花菜类蔬菜
芽苗类蔬菜
芽苗类蔬菜
蔬菜制品
蔬菜制品
蔬菜制品
一、根菜类蔬菜
1、萝卜按收获季节可分为_____、_____、_____、_____。 2、冬萝卜肉质根粗大、品质优良、产量高、_______、
果蔬原料的分类与要求
食品技术原理
第十一章 果蔬工艺
11-1 果蔬原料的分类与要求
－、水果的分类 1.温带落叶果树 （1）仁章果类：苹果、沙果、梨、山楂等 （2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）坚果类：胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃等 （4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃等 （5）杂类带和亚热带常绿果树 （1）柑桔类：甜橙、桔、柑、柚、柠檬、金桔等 （2）其它常绿木本类：荔枝、龙眼、杨梅等 （3）多年生草本类：菠萝、香蕉等
2
11-1 果蔬原料的分类与要求
二、蔬菜的分类 1.根菜类：胡萝卜、萝卜、根用芥菜等 2.茎菜类：芦笋、竹笋、马铃薯、莲藕等 3.叶菜类：大白菜、结球甘兰、菠菜等 4.花菜类：花椰菜、绿菜花、朝鲜蓟等 5.果菜类：黄瓜、苦瓜、番茄、茄子、甜椒等 6.食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、木耳等
3
11-1 果蔬原料的分类与要求
三、加工用果蔬原料的要求 1.选择果蔬原料应考虑产量、供应期、贮藏期、可
食部分比例、物理性质、化学组成及感观质量。 2.加工用的水果要求含酸量高，糖酸比例适当，果
心、果核小；肉质厚，质地紧密细致，能耐热处 理，可食部分比例大及色香味良好的品种。 3.加工用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩细致，粗 纤维少，可食部分多及色泽良好的种类和品种。
种子植物蔬菜品种食品原料介绍
种子植物蔬菜品种食品原料介绍(一)蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。
按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
(二)根菜类根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。
按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。
肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛劳、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。
根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。
1、烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
2、萝卜(Raphanussativus)又称为莱藤。
为十字花科两年生或一年生草本植物。
肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。
根皮白、绿、红或紫色等。
味甜、微辣、稍带苦味。
除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。
萝卜的品种繁多。
按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。
我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。
四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。
主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。
在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。
可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。
同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。
此外，还可制馅、腌渍、干制等等。
代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。
3、胡萝K(Dauccuscarotavar.sativa)又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。
质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。
除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。
可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。
此外，也作为配色、雕刻的原料。
食品原料学——果蔬(1)
2）细胞质：包括细胞器和胞基质 细胞器：散布于细胞质内具有一定结构和功能的 原生质微结构或微器官。叶绿体、线粒体 胞基质：电子显微镜下无特殊结构的细胞质部分 液泡：植物细胞中最显著的内部结构，充满细胞 液 3）细胞核：圆形 由核膜、核质和核仁等部分组成 功能：控制细胞生长、发育和遗传
（二）按照果树的形态特征分： 1、乔木果树 如：苹果、梨、龙眼等 2、灌木果树 如：树莓、余甘等。
3、藤本果树： 如：葡萄、猕猴桃等。 4、草本果树： 如：草莓、菠萝等
几种水果的种类：P60 1、苹果 西洋苹果和中国苹果 我国有400余种 成熟期不同： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2、梨 中国梨和西洋梨 我国有14-15个种类
4）机械组织 对植物起巩固、支持作用的组织。 特点：其细胞壁局部或全部加厚。 梨果肉中的硬渣（石细胞），丝瓜老熟后 的瓜筋，韭菜中的纤维。 分为厚角组织和厚壁组织
5）输导组织 植物体内输送水分、养分和起支持作用的 主要组织。 根吸收的水分和无机盐运送到地上部分， 光合产物运送到根、茎、花、果实中 细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个 植物体内 输导组织中有木质化的导管，有时也有纤 维、韧皮纤维等
二、水果的分类
（一）按照果实的结构分
1、仁果类
由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的 种仁。 果实由子房及花托膨大而成，每个心室有1 －2粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成 肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是 花托。 如苹果、梨等。
食材配料有哪些品种
食材配料有哪些品种一、谷类食材1.大米：常见的主食之一，有白米、糙米、米饭等品种。
2.面粉：可用于制作面食，如面条、馒头等。
常见的面粉有普通面粉、高筋面粉、低筋面粉等。
3.小麦：是制作粉类食品的重要原料，包括小麦粉、小麦胚芽油等。
4.玉米：可以制作玉米面、玉米淀粉等食材。
5.燕麦：富含膳食纤维和营养物质，常用于制作麦片等早餐食品。
二、肉类食材1.猪肉：包括猪肉脆、瘦肉、五花肉等品种，是人们常见的肉类食材之一。
2.牛肉：有牛肉片、牛肉丸等多种品种，可用于炖、煮、煎等各种烹饪方法。
3.鸡肉：鸡胸肉、鸡翅等是人们经常食用的鸡肉品种。
4.羊肉：羊腿肉、羊排等是人们常见的羊肉品种，常用于烧烤等烹饪方式。
5.鸭肉：常见的有鸭胸肉、鸭腿等品种，可用于制作鸭卷等美食。
三、海鲜类食材1.鱼类：包括鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、鳕鱼等品种，是人们喜爱的食材之一。
2.虾类：有明虾、青虾、对虾等多种品种，可用于烹饪成火锅、炒菜等美食。
3.蟹类：有大闸蟹、梭子蟹等多种品种，是人们喜爱的海鲜之一。
4.贝类：有扇贝、海螺、蛤蜊等品种，通常用于制作海鲜饭、海鲜面等美食。
5.鱿鱼：有鱿鱼丝、鱿鱼圈等品种，可用于烹饪成各类海鲜料理。
四、蔬菜食材1.黄瓜：清热解毒、利尿通便的蔬菜之一，可生食或用于炒菜。
2.茄子：是一种通常用于炖、煮、炒等多种烹饪方式的蔬菜。
3.西红柿：常用来制作菜肴、酱料等，如酸甜西红柿炒鸡蛋等。
4.菠菜：含有丰富的维生素C和铁质，常用于制作凉菜、汤品等。
5.胡萝卜：富含胡萝卜素，可供生食、炒菜、煮汤等多种食用方式。
五、调味品类1.酱油：有生抽、老抽、酱油膏等品种，是人们常见的调味品之一。
2.盐：是一种重要的调味品，在烹饪中起到提味、催化、保鲜等作用。
3.醋：分为米醋、陈醋、苹果醋等多种品种，是调配菜肴的常用调味品。
4.味精：常用于提鲜和调味，但过量食用有一定危害，需适量使用。
5.辣椒：有干辣椒、辣椒粉、辣椒酱等多种品种，可用于烹制多种辣味菜肴。
烹饪原料知识(蔬菜)PPT课件
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91
素炒口蘑
92
彩椒口蘑
93
5、猴头菌
又称：猴头、猴头菇。 产地：东北、云南。 特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，
须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金 丝猴头，故称“猴头蘑”。 烹调：适于炒、烧、扒、烩等。 营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾 精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经 衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干 燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
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⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
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⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
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⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
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⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
炸茄盒
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红烧茄子
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6、辣椒
• 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物 。
• 产地:以四川、湖南最普遍。 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、
熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加 工干辣椒、辣椒面、辣椒油。
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• 清炒辣椒
水煮鱼
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←酿尖椒
• 尖椒炒鸡蛋
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蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
1
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
烹饪原料分类的名词解释
烹饪原料分类的名词解释在烹饪的世界中，不同的原料起着不同的作用，它们可以呈现出千变万化的食物。
烹饪原料分类是对这些原料的归类，使我们可以更好地理解它们的性质和用途。
下面，让我们一起来探讨一下常见的烹饪原料分类及其名词解释。
1. 蔬菜蔬菜是烹饪中最常见的原料之一，主要用于增添色彩、味道和口感。
蔬菜可分为根茎类、叶菜类、花菜类和瓜果类等多个类别。
- 根茎类蔬菜：如土豆、红萝卜、甜菜根等。
这类蔬菜富含淀粉和纤维，可以作为主食或配菜使用。
- 叶菜类蔬菜：如菠菜、油菜、卷心菜等。
这类蔬菜富含各种维生素和矿物质，适合用来制作沙拉或炒菜。
- 花菜类蔬菜：如西兰花、菜花、莴苣等。
这类蔬菜口感鲜嫩，常用来制作炖菜或炒菜。
- 瓜果类蔬菜：如黄瓜、西红柿、辣椒等。
这类蔬菜多汁爽口，可供生食或制作凉菜。
2. 肉类肉类是人们日常饮食中的重要组成部分，不同的肉类具有不同的口感和营养成分。
肉类可分为家禽、牛羊猪肉、游禽等多个类别。
- 家禽：如鸡肉、鸭肉、火鸡肉等。
家禽肉质嫩滑，可供炖汤、烧烤或炒菜使用。
- 牛羊猪肉：如牛肉、羊肉、猪肉等。
这类肉质鲜嫩，适合炖煮、烤制或炒菜。
- 游禽：如鸽子肉、野鸭肉、乌骨鸡等。
游禽肉质鲜美，常用于制作高档菜肴。
3. 海鲜海鲜是指来自海洋的各种动物和植物，其种类繁多，口感鲜美，营养丰富。
海鲜可分为鱼类、虾蟹类、贝类等多个类别。
- 鱼类：如鲤鱼、鳕鱼、三文鱼等。
鱼类富含蛋白质和不饱和脂肪酸，可蒸、煎、炖或烤食用。
- 虾蟹类：如大虾、螃蟹、龙虾等。
这类海鲜肉质鲜嫩，可供蒸、煮、烤或炒。
- 贝类：如扇贝、蛤蜊、蚌肉等。
贝类多呈贝壳状，可用于制作海鲜汤、炒菜或烤制。
4. 谷物谷物是人们主要的粮食来源，既能提供能量，又富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
谷物可分为米类、面类、杂粮类等多个类别。
- 米类：如大米、小米、糯米等。
大米是世界各地饮食文化的重要组成部分，可做饭菜或制作米饭、粥等。
- 面类：如面条、馒头、饺子皮等。
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——瓠果类蔬菜
主配原料蔬菜类——第二节常用蔬菜原料种类（7）瓠果类蔬菜一、名词解释1、刺黄瓜2、鞭黄瓜二、选择题1、黄瓜的别称包括（）【多】A、王瓜B、胡瓜C、青瓜D、白瓜2、茭瓜是（）的别称。
A、黄瓜B、佛手瓜C、西葫芦D、冬瓜3、有饭瓜别称的是（）A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜4、南瓜所含的维生素有（）【多】A、维生素AB、维生素B族C、维生素ED、维生素CE、维生素PPF、维生素UG、维生素K三、填空题1、瓠果类蔬菜包括__________、__________、西葫芦、__________、__________、苦瓜等。
2、冬瓜在营养上最大特点是__________，且含有防止人体发胖的物质。
由于含_______少，所以是心血管病人的佳蔬。
3、中医认为冬瓜性凉、味甘，有利水、清热、________的作用。
4、黄瓜以未成熟的__________作为蔬菜，表皮翠绿，又称_________、_________、_________。
5、冬瓜原产于________________，用冬瓜制作菜肴一般_______________，否则菜肴的口味发酸。
6、黄瓜原产于__________，现我国各地均有栽培。
按成熟期可分为________、________；按照栽培方式可分为________、________、________、________；按照果实表面有无棱刺可分为__________、__________。
7、小黄瓜是制作__________、__________的上好原料。
8、丝瓜原产于__________，以__________供食，老熟果纤维发达，不能食用。
9、丝瓜蛋白质含量高于__________、__________，老丝瓜的__________可入药。
10、西葫芦又称_________、__________，原产于南美洲，在_________________收获，西葫芦含_______量极高，具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳的功效。
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（二）、香辛类蔬菜
• 4、芫荽又名香菜，烹调中可冷拌，或加 在热菜上以增加香味，常于牛羊肉之内 的菜肴。
（二）、香辛类蔬菜
• 水芹
5、茴香苗
• 在烹调中多作面点馅料，也可炒食，也可作冷菜的点缀原 料。
6、葱
• 葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调和多种口味的作 用，通常油腻的菜肴都要配生大葱同食。在烹调中应用广 泛，尤其是鲁菜。
5、蕨菜
蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。 吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；鲜品在食用前也 应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土 腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。
（二）、地下茎蔬菜
1、马铃薯
•
马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份
齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价
维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 4、苋菜
• 菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀 嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香， 有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、 拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 5、生菜
• 生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素C 比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、 蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发 挥的功效是不一样的。
3、油菜
• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。
4、乌塌菜
•
为冬日家常菜，烹调时宜长时间加热，
调味忌用酱油。
（二）、香辛类蔬菜
• 1、芹菜
• 2、西芹3、荷兰芹 • 又称法香，主要用于
菜肴点缀。
常用蔬菜原料的种类
一、叶菜类 二、茎菜类 三、根菜类 四、果菜类 五、花菜类 六、芽苗类
一、叶菜类
1、大白菜 有“菜中之王”的美誉，烹调中应用广泛，凉菜
热菜都可；适合拌、炝、炒、熘、扒、蒸等多种烹 调方法；在菜肴中可作主料，也可作辅料；并可作 出多种口味。
2、小青菜
• 即青菜，适合于炒及制汤等烹调方 法，也可作辅料。菜例：鸡茸小白 菜、开水白菜等等。
•
即圆白菜，它的营养丰富，味道鲜美。圆白
菜还有很好的食疗保健作用。包菜能够促进人体
新陈代谢，具有清肝的作用。圆白菜含有抗氧化
的营养素，有防衰老、抗氧化的效果；圆白菜富
含叶酸。
紫包菜
• 俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一 个变种。是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外 叶和叶球都呈紫红色，故名。紫甘蓝也叫紫圆白 菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养 丰富，尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生 素E和B族。
7、韭菜
8、茼蒿
•
茼蒿里含有多种氨基酸，还
含有粗纤维有助于肠道蠕动，达
到通便利肠的目的。茼蒿里含有
丰富的维生素，胡萝卜素等，茼
蒿气味芬芳，可以消痰止咳。茼
蒿里含有蛋白质及较高量的钠、
钾等矿物盐，还含有一种挥发性
的精油，以及胆碱等物质，具有
降血压、补脑的作用。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 1、卷心菜
2、芦笋
• 在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋 富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高 于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和 微量元素具有调节机体代谢，提高身体免疫力的 功效，具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋以 嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口， 烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。
作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有
食用价值。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 7、马齿苋
• 该种为药食两用植物。有清热利湿、解毒消肿、 消炎、止渴、利尿作用；马齿苋含丰富的营养成 分，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素 和钙、铁等矿物质。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 9、荠菜
•
荠菜嫩时食用，用此菜同猪肉或鸡蛋一起包
食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，
脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食
两用的保健作用。
二、茎菜类蔬菜
• （一）、地上茎类蔬菜
• 1、竹笋
• 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的 食材。营养丰富，内含蛋白质、脂肪、糖、钙、 铁和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、 低糖、多膳食纤维的特点，且有助食、开胃之功 效。因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒，人 称“保健蔬菜”，更是减肥佳品。笋干含有多种 维生素和膳食纤维，具有防癌、抗癌作用。祖国 医学认为，竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏 腑、消积食等功能，也是一款绿色无公害的保健 食品。
饺子，其味道鲜美；也可用猪油清炒，或是开水
烫过凉拌，尤宜下火锅烫食，荠菜软糯，油而不
腻，汤味清香，开胃提神，即美味清淡，又爽口
养胃。荠菜既是一种美味野菜，又具有较高的医
用价值。其营养价值很高，食用方法多种多样。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 10、莼菜
•
质地鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻，
用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 6、木耳菜
• 木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑， 营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等， 其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名 木耳菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 8、西洋菜
•
又称豆瓣菜，以质地脆嫩、多汁，色泽青绿
的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。适合制
3、莴苣
•
莴苣可分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称春
菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。莴笋的肉质
嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。
4、茭白
• 茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、 维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。茭白适用于炒、烧 等烹调方法，或做配料和馅心，如“酱烧茭白”、“茭笋 片”、“茭白烧卖”等。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 2、菠菜
• 菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质，尤 其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠，人 体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多，菠菜可 以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠 菜”、“海米菠菜”等。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 3、蕹菜 • 又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各
值高，马铃薯含有20%蛋白质，包括18种氨基酸，