餐饮服务期末试卷 (2)

餐饮服务期末试卷

一、填空（每空0.5分，共16分）

1、宴会按餐别分有、、、等。

２、铺台布时服务员应站在一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布向上，中心线对准，十字中心点居，台布四角对准，四周下垂部分。

３、中餐宴会坐次安排的原则是坐在厅堂正面，对面坐，右侧坐、左侧坐。

４、餐饮服务的基本环

节，，，。

５、餐饮服务一般分为服务和服务。

６、餐厅结帐有付现金、、、等方式。

７、在酒吧结构中和叫做前吧，后吧是储存区。

８、起源于我国北方少数民族。

９、川味火锅源于，融会了川菜的精华。

１０、川味火锅的经营方式有自助餐和两种。

11、冷餐会有和两种形式。

12、咖啡厅的最大特点是，要求服

务。

二、名词解释：（１０分）

１、摆台：

２、上菜：

３、西餐宴会：

4、茶坊：

5、鸡尾酒会：

三、例举题：（２5分）

１、插花的四种保鲜技巧（4分）

２、插花造型的四种基本方法（4分）

３、酒吧的四种类型（4分）

４、西餐的四种服务方式（4分）

５、花中的“四君子”（4分）

６、西餐宴会的台型种类（5分）

四、简答题：（18分）

１、中餐摆台的基本要求（５分）

２、西餐摆台的基本要领（5分）

３、西餐服务的特点（8分）

五、简述题；（18分）

1、红葡萄酒如何服务？（8分）

2、中餐零点餐厅中如何接受客人点菜？（10分）

六、论述题：（13分）

结帐时客人反映帐单价格不对时如何处理？

餐饮答案：

一、填空：

1、中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会

2、主位、正面、主位副主位、中、桌脚、均匀

3、主人、副主人、主宾、副主宾

4、餐前准备、热情迎宾、餐中服务、餐后结束工作

5、前台、后台

6、信用卡、支票、签单转帐

7、吧台面、操作台

8、涮羊肉

9、重庆

10、点菜

11、坐式、立式

12、客人流量大、快捷简便

二、名词解释

1、将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。

2、服务员将菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务方式。

3、使用西餐餐具、食用西餐菜肴、采用西餐服务方式的宴会。

4、专门为客人提供饮茶、品茗、茶艺欣赏、商贸谈判、访亲会友的高雅社交场所。

5、一种以饮用酒水为主，略备小吃的西式招待会，是各种社交和聚会流行的宴请方式。

三、例举题

1、水中切取、浸烫及灼烧、扩大切口、药剂处理

2、直立式、倾斜式、水平式、悬崖式

3、主酒吧、酒廊、服务酒吧、宴会酒吧

4、法式、俄式、英式、美式

5、梅、兰、竹、菊

6、E型、U型、T型、教室型、鱼骨型

四、简答题

1、餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。

2、餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖成一条直线，餐具与菜肴配套。

3、服务程序多，劳动强度大；

对服务员的知识和技能要求高；

西餐服务标准化、规范化程度强；

注重服饰的变化。

五、简述题：

1、适宜于食肉食类时饮用，一般随主菜一起上，宜在饮用前一小时打开，让酒水与空气接触挥发掉部分酸气后，散发出芬

芳的香味。

2、征询客人是否可以点菜，客人点菜时，手持记录本站在客人左侧，听记要点，适时推荐，语调亲切，讲究方式。点菜完毕，复述一遍，核对无误，一式四联。菜单定好后主动征询客人需要什么酒水，酒水单一式三联，及时填报。

六、论述题

员工对菜肴的价格解释不清或客人点菜时不看菜单，要耐心向客人解释，求得客人的原谅。

客人坚持错帐，应由餐厅经理出面解决。

该上的菜没有上或没有认真核对客人的帐单，应向客人道歉，收回帐单，及时纠正错误。

客人自己计算有误，耐心解释，必要时一起核对，不要有任何不耐烦或不满的表示。

错帐时都要由餐厅经理出面，减价，改价必须由经理认可。