卫生标准操作程序1
卫生标准操作程序(SSOP)
水产品HACCP规则的SSOP（123.11）
SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的 卫生条件和操作得到满足
SSOP应该描述加工厂操作如何受到监控来 保证达到这些条件和要求
不管加工者是否选择写SSOP，但与加工厂 相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监 控
4
监测的频率
FDA水产品HACCP法规没有具体规定卫 生操作和状况监测的频率，然而该教程 推荐的频率提供了确保符合良好操作规 范（GMP）的一种可供选择的指南，应 该是适合于工厂以CCP 卫生控制程序（SCP） 良好操作规范（GMP）
17
卫生控制程序（SCP）：
是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关，不仅仅限于某 一特定的加工步骤或关键控制点。
18
已鉴别的危害-------
-------是与产品本身或某个单独的加工步 骤有关的必须由HACCP来控制的危害。 与加工环境或人员有关的危害一般由卫 生控制程序来控制比较好。
19
区分HACCP与卫生控制程序（SCP）
危害
控制
控制的类型 控制计划
组胺
Scombroid鲭鱼
特定的产品 CCP
的时间和温度
致病菌存活 烟熏鱼的时间和温度 加工步骤
CCP
致病菌污染 接触产品前
手人员
SCP
致病菌污染 限制雇员在生熟区 人员
SCP
之间走动
致病菌污染 清洗消毒食品接触面 厂环境
SCP
23
卫生控制记录
“每个加工厂必须保存卫生控制记录，至 少是记录卫生监测和纠正-----” 21CFR，123.11（c）部分
24
卫生纠正（措施）
加工者“应该”及时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。 21CFR，123.11（b）（8）部分
卫生标准操作程序SSOP
卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序（SSOP）是一种旨在确保食品安全和卫生的管理工具。
它是为了帮助食品加工企业建立一套标准程序，以确保食品加工过程中的卫生控制和操作符合相关的法规和标准。
卫生标准操作程序的目的是确保食品加工过程中的卫生控制，以预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
它涵盖了食品加工设备和设施的卫生要求、员工的卫生要求、卫生控制程序、清洁和消毒程序等方面。
1. 卫生标准操作程序的目标和适用范围：- 目标：确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
- 适用范围：适用于食品加工企业的所有部门和员工。
2. 卫生标准操作程序的要求：- 设备和设施的卫生要求：- 所有设备和设施必须保持清洁，定期进行检查和维护。
- 设备和设施必须符合相关的卫生标准和法规要求。
- 员工的卫生要求：- 员工必须穿戴清洁的工作服和个人防护装备。
- 员工必须遵守手部卫生要求，包括洗手和使用适当的洗手液。
- 卫生控制程序：- 建立卫生控制计划，包括定期检查和监测卫生控制措施的有效性。
- 确保食品加工过程中的卫生控制，包括原料接收、储存、加工和包装等环节。
- 清洁和消毒程序：- 建立清洁和消毒计划，包括清洁和消毒频率、方法和使用的清洁剂和消毒剂等。
- 确保设备、设施和工作区域的清洁和消毒，以防止食品污染。
3. 卫生标准操作程序的执行和监控：- 建立培训计划，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
- 定期进行内部审核和卫生检查，以确保卫生标准操作程序的有效性。
- 建立记录和文件，包括卫生标准操作程序的执行情况、内部审核和卫生检查的结果等。
4. 卫生标准操作程序的持续改进：- 定期评估卫生标准操作程序的有效性，根据评估结果进行改进。
- 参考相关的法规和标准，及时更新卫生标准操作程序。
通过遵守卫生标准操作程序（SSOP），食品加工企业可以确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
卫生标准操作程序
第28页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
卫生标准操作程序
第29页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
3、洗手消毒设施：
非手动水龙头 在适当地方配置足够数量
水龙头及洗手消毒设施 （每10人一个） 具备皂液和消毒液 配置干手设备或一次性毛 巾、纸巾 提供温热水洗手 配置流动消毒车
卫生标准操作程序
第13页
消毒方法
SSOP2:食品接触面清洁
机械除菌
热力消毒
辐射消 毒
超声波
用机械方法从物体 表面，如水、空气、 人和物品表面除掉 污染微生物，即使 不能将微生物杀灭， 但能够大大降低其 数量，惯用方法有 冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。
如干烤、烧灼、 煮沸、蒸气等 消毒。
如紫外线消毒 法（每 10~15m2， 安装一只3W 紫外线灯，消 毒时间大于 30分钟）。
SSOP2:食品接触面清洁
卫生标准操作程序
第19页
交叉污染起源
SSOP3:预防交叉污染
生、熟产品未严格 分开
B
A 工厂选址及设计不科
学、车间布局不合理
交叉污染起源
C 原料、成品未隔离
卫生操作不妥
E
卫生标准操作程序
D 加工人员不良卫生
习惯
第20页
交叉污染预防
SSOP3:预防交叉污染
物流
人流
2.1 隔 离
卫生标准操作程序
第9页
SSOP1:水和冰安全性
生产废水 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)
易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到
地面，应直接入沟，以预防地面污水飞溅，污染产 品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯水封，以防异味。
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序
首先，卫生标准操作程序应该包括清洁和消毒工作场所的具体步骤和方法。
清洁是指去除污垢和杂物，而消毒则是指使用化学物质或热水来杀死细菌和病毒。
在制定清洁和消毒程序时，应该考虑到不同区域和设备的特殊要求。
例如，厨房和卫生间的清洁程序可能会有所不同，而医疗设施和实验室则需要更严格的消毒程序。
其次，卫生标准操作程序还应该包括员工个人卫生的要求和规定。
这包括员工在工作期间应该穿着清洁的工作服和适当的防护装备，如手套和口罩。
此外，员工应该定期洗手，并在必要时接受健康检查，以确保他们不会成为传播疾病的源头。
另外，卫生标准操作程序还应该涵盖食品安全和储存的规定。
在餐饮行业或食品加工领域，食品安全是至关重要的。
因此，制定正确的食品储存程序和食品加工程序，以及定期检查食品质量和卫生状况，对于预防食品中毒和传染病的传播至关重要。
此外，对于特定行业或工作场所，卫生标准操作程序还应该包括特殊的卫生要求。
例如，在医疗机构，需要制定特殊的医疗废物处理程序和传染病控制程序；而在实验室或工厂，可能需要特殊的
化学品处理程序和危险废物处理程序。
总之，卫生标准操作程序是确保工作环境清洁和员工健康安全的关键。
通过制定和执行正确的卫生标准操作程序，可以有效预防疾病的传播，保障员工和客户的健康，同时也有助于提高工作效率和质量。
因此，每个企业或机构都应该重视卫生标准操作程序的制定和执行，以确保工作环境的清洁和安全。
第一章 卫生标准操作程序
清洗消毒效果的检查和监 测
感官检查:
每天加工前、加工 过程中检查 实验室监测:
方法：棉拭子涂抹
—100/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划， 一般每周1—2次
细菌总数：50
2、手和手套
每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗 手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设 有足够的洗手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消 毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束 或中间休息时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用 不锈钢丝编织的手套 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更 衣室
加工设备、器具
材料
耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
锈
不用竹木制品、纤维等
结构设计和安装
无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 便于拆洗
1、加工设备和器具的清洗消毒
清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗— 消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗
冰的安全
1.
2.
3.
4.
制冰用水必须符合饮用水 标准 制冰设备卫生、无毒、不 生锈 储存、运输和存放的容器 卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测
4、纠正 一般据情况而定。 5、记录
二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 未经清洗消毒的冷库 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关等
卫生标准操作程序(SSOP)
一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工,首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题.控制和监测：1。
本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水,符合国家《生活饮用水卫生标准》GB57４9－8５。
２。
公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验,并有检验报告正本.监测频率：每半年一次.3。
公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果余氯低0。
0５ＰPM时,公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4。
公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查,要求：细菌总数≤100CＦU/ML（3７℃和２2℃培养），大肠菌群〈3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
5。
在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用.6。
一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品.７。
生产用水水龙头按顺序编号,有防虹吸措施，并有供水网络图．8。
为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压,水池容量约为400吨。
9。
水池必须定期进行清洗消毒,清洗消毒程序为:水池→排干水池→全面清洗→100PＰＭ氯液喷洒→全面清洗。
监测频率：每月一次。
10。
污水排放1０.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求;处理池的地点远离生产车间。
１0。
2 废水排放设置10。
２．1地面处理（坡度),一般为１－2％坡度.10．2.２工作台等工具有将废水直接导入下水道.1０.2。
3 废水的流向由清洁区向非清洁区。
１０．2.４明沟加不锈篦子,于外界接口有水封防虫装置。
１1。
质管部、维修组每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源.纠正措施:１. 在自来水系统损坏的情况下,公司应停止生产,判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性.只有当水质符合国家标准时,才可恢复生产。
卫生标准操作程序八个方面的内容
卫生标准操作程序是制定和遵守卫生规范的一套操作程序。
下面是卫生标准操作程序八个方面的内容：
1.设施和设备清洁和卫生：包括清洁和消毒生产设施、设备、储存区域等场所，保持良好的卫生条件，防止污染和交叉感染。
2.个人卫生和健康：包括员工的健康检查、洗手程序、穿戴卫生服装和个人防护用品，确保员工的个人卫生和健康状态。
3.原料和产品卫生：包括原料的安全储存、采购和检验程序，以及产品的处理、包装和储存卫生程序，保证原料和产品的卫生安全。
4.消毒和灭菌：包括消毒程序、消毒剂的正确使用、设备的灭菌程序和灭菌剂的选择，确保杀菌清洁的效果。
5.有害生物控制：包括害虫、害兽和其他有害生物的预防和控制措施，使用杀虫剂和捕捉器具等方法，保证产品的安全和无害虫。
6.废弃物管理：包括废弃物的分类、储存和处理程序，确保废弃物不会对产品和环境造成污染和危害。
7.供水和废水处理：包括供水和废水的测试、处理和管理程序，确保供水符合卫生标准，废水得到妥善处理，不会对环境造成污染。
8.培训和记录：包括员工的卫生培训、操作指导和实施
情况的记录，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
以上是卫生标准操作程序中的八个方面的内容，每个方面都是确保食品或其他产品的卫生安全，并符合相关卫生标准的重要环节。
卫生标准操作程序(SSOP)
车间设施、设备、工器具以及手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。
3控制和监测
3.1材料选用：直接与食品接触的设备和工器具采购时，应选用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下同产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。
3.2设计和安装：设备焊接表面应平滑、无破裂和凹陷，设备应易于拆卸，设备安装时要有充足的空间，便于清洁和维修保养。
章节内容
一、生产用水的安全卫生
二、产品接触表面的清洁
三、防止交叉污染
四、手消毒设施及卫生间的维护管理
五、防止食品、食品接触面及包装材料的外部污染
六、有毒化学物质的标记、储存和使用
七、员工的健康及个人卫生控制
八、害虫的防治
九、附录：SSOP记录清单
卫生标准操作（SS0P）程序
文件编号
版次
页码
2/17
一、生产用水的安全卫生
4.3卫生监督员纠正化学物的不规范放置，及培训正确使用化学物。
4.4车间使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后盘起放置在专用架上或墙壁上，管口不许接触地面。
5相关记录及文件
5.1水质检测报告
5.2供水/排水网络图
5.3水质常规检测记录表
卫生标准操作（SS0P）程序
文件编号
版次
页码
3/17
二、与产品接触表面的清洁
1目的
通过对设施、设备、工器具所采用原材料及结构设计的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的状况达到食品加工卫生要求。
3.7纠正措施
3.7.1对不符合卫生要求的设备、设施或工器具重新进行清洗，应拆卸可拆卸的设备部分，分开工作台重新清洁，并使用适当浓度的消毒液消毒。
SSOP操作手册
卫生标准操作程序2007年03月18日卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOP）是企业用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导书，是确保HACCP计划实施的基础和前提，是以GMP为法律依据的企业内部管理性文件。
第一节卫生标准操作程序1. 加工用水的安全与卫生1。
1加工用水的安全1.1。
1 水源：公司使用的水源为自来水，各项指标均符合《生活引用水卫生标准》。
1.1.2 设施：供水设施完好齐备,损坏后立即维修完好.管道设计具有防止冷凝水集聚下滴设施，以防止污染裸露的加工食品。
1.1。
2。
1 公司保存有详细的供水网络图，以确保对生产供水系统的管理和维护.1。
1.2。
2 车间内使用的软水管为无毒水管,装有水管架，水管头不能落在地面上,使用后及时放置在专用架上。
1.1。
2.3 防虹吸措施：水管离水面距离大于2倍水管直径,安有防水回流阀。
1.1.2.4 车间内洗手消毒用水龙头为脚踏式开关.1。
1。
3 供水设施的监控1.1.3.1 设备管理由维修部负责对供水设施的维护和维修。
1。
1。
3.2 生产前设备部派专人对供水设施进行检查、检修，使供水设施总是处于完好状态。
1.1.3。
3 频率：每次生产前检查，保证供水设施运行正常。
1。
2 水质卫生与检测1.2.1 标准：符合国家饮用水标准(GB5749-8535)。
1.2。
2 检测项目与方法微生物：细菌总数、大肠菌群。
游离余氯：余氯含量检测，试纸法、比色法。
1.2。
3 频率:1.2。
3.1委托市卫生防疫站，按国家生活饮用水卫生标准规定指标，每年上半年和下半年分两次进行水质分析,并有报告正本。
1.2。
3。
2对生产用水的余氯每日检测；定期对细菌、大肠菌群进行检验 ,作好记录。
1.2。
3.3 自备水源的设施定期清洗消毒，作好监控记录1。
2。
4生产废水排放有废水排放沟，直接入下水道。
1.2。
5 纠正措施：水质检测不符合饮用水标准时,立即停止生产，查找原因,采取紧急措施，质检部制定出消毒方案,连续监控，直到水质完全符合国家饮用水标准方能重新投产。
卫生标准操作程序
制定具体操作步骤
针对每项要求，制定具体的操作步 骤和标准，确保员工能够按照标准 进行操作。
定期进行卫生检查
定期对食品加工现场进行检查，确 保各项卫生规定得到有效执行。
及时解决问题
对于检查过程中发现的问题，要及 时采取措施进行整改和跟进，确保 问题得到彻底解决。
实施流程
制定SOP计划
培训员工
根据食品加工企业的特点和需要，制定SOP 计划，明确各项卫生标准和要求。
安全性原则
统一性原则
在制定SOP时必须考虑安全性，采取必要的 安全措施和防护装备，确保操作者的安全。
制定的SOP要统一标准，尽量减少操作者的 主观判断和个人习惯，保证操作的规范化。
03
SOP的实施
实施要点
明确清洁和卫生要求
要明确食品加工过程中涉及的各项 清洁和卫生要求，包括设备、工器 具、加工过程、个人卫生等。
监督制度
1 2
设立专门的监督机构
负责定期对各项SOP的执行情况进行监督和检 查，以确保员工按照规定执行。
定期进行内部审核
通过定期审核，发现和纠正SOP执行中的问题 ，提高SOP的有效性和可操作性。
3
员工自查与互查
鼓励员工在操作过程中进行自我检查和相互检 查，及时发现并纠正不符合SOP要求的行为。
评估办法
评估周期
定期对SOP的执行情况进行评估，评估周期根据 实际需要确定。
效果评估
对SOP执行效果进行评估，判断各项SOP是否达 到了预期的目标和效果，并根据评估结果进行调 整和改进。
数据收集与分析
通过收集和分析相关数据，了解SOP执行情况以 及卫生标准的落实情况。
评估反馈
将评估结果及时反馈给相关部门和员工，以便及 时采取相应的措施进行改进和提高。
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。
这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。
1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。
第八章卫生标准操作程序[1]
![第八章卫生标准操作程序[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/c2f108da227916888486d7e9.png)
第八章 卫生标准操作程序 （SSOP）
第八章卫生标准操作程序[1]
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容 第三节 卫生监控与记录 第四节 卫生标准操作程序与记录示例
第八章卫生标准操作程序[1]
滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、 铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
第八章卫生标准操作程序[1]
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
第八章卫生标准操作程序[1]
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。
GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企 业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作 程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要 求。 SSOP 规 定 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水 （冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。
食品加工厂中常见的卫生问题示例
第八章卫生标准操作程序[1]
第八章卫生标准操作程序[1]
第八章卫生标准操作程序[1]
卫生标准操作程序(SSOP)卫生监控与记录
卫生标准操作程序（SSOP）——卫生监控与记录在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。
企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。
它们必须指定何人、何时及如何完成监控。
对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。
对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。
食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。
（一）水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。
2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。
3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。
4、每日对生产用水的余氯检验。
5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。
6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。
7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）（二）表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。
这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。
表面样品检测记录包括：1、加工人员的手（手套）、工作服。
2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。
3、加工设备如去皮机、单冻机等。
4、加工车间地面、墙面。
5、加工车间、更衣室的空气。
6、内包装物料检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。
经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了保证食品安全和卫生，制定的一系列操作规程。
它是食品企业进行自检和卫生管理的重要依据，也是确保食品安全的重要手段。
本文将详细介绍卫生标准操作程序的内容和要求，以及实施SSOP的具体步骤。
一、卫生标准操作程序的内容和要求。
1. 设施和设备的卫生要求，包括生产车间、设备、容器、包装材料等的清洁和消毒要求，确保生产环境卫生无菌。
2. 人员卫生要求，包括员工的个人卫生、着装要求，以及进入生产区域前的手部卫生等规定，防止人员对食品的污染。
3. 原料、辅料和半成品的卫生要求，包括原料、辅料和半成品的储存、保管和使用要求，确保原料的卫生安全。
4. 生产过程的卫生要求，包括生产加工工艺、操作规范、生产线清洁和消毒、生产过程中的卫生监控等规定，确保生产过程中的卫生安全。
5. 产品卫生要求，包括成品的包装、储存、运输和销售要求，确保成品的卫生安全。
二、实施SSOP的具体步骤。
1. 制定卫生标准操作程序，由食品生产企业根据自身生产情况和食品安全要求，制定符合国家相关法律法规和标准的卫生标准操作程序。
2. 培训员工，对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，使他们了解并严格执行SSOP的各项要求。
3. 落实卫生标准操作程序，由生产管理人员负责监督和检查卫生标准操作程序的执行情况，确保每个环节都符合要求。
4. 定期检查和评估，建立定期检查和评估制度，对卫生标准操作程序进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。
5. 不断改进，根据实际情况和反馈意见，不断改进和完善卫生标准操作程序，提高食品生产过程中的卫生管理水平。
三、总结。
卫生标准操作程序是食品生产企业保证食品安全和卫生的重要手段，实施SSOP能够有效地提高食品生产过程中的卫生管理水平，保障食品安全，受到了广泛的关注和重视。
食品生产企业应严格执行卫生标准操作程序，不断加强卫生管理，确保食品安全，为消费者提供安全、卫生的食品产品。
卫生标准操作程序SSOP
2023《卫生标准操作程序ssop》•引言•定义和术语•SSOP的基本原则目录•SSOP的具体操作程序•SSOP的执行和监控•SSOP的审核和改进•参考文献01引言确保食品生产过程中的卫生条件符合相关法规，提高产品质量，保障消费者健康。
目的随着食品工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，卫生标准操作程序在食品生产过程中的重要性日益凸显。
背景目的和背景范围本标准操作程序适用于食品生产过程中的各个环节，包括原料验收、加工、储存、运输等。
适用性本标准操作程序适用于各类食品生产企业，包括加工、制造、包装、运输等环节。
范围和适用性02定义和术语1卫生标准操作程序（SSOP）的定义23卫生标准操作程序（SSOP）是一种用于确保食品生产过程符合卫生标准和安全要求的程序。
SSOP是一套详细的书面指示，描述了如何进行操作、监控和记录与食品生产有关的卫生关键控制点。
SSOP通常涉及生产、加工、包装、储存和运输等环节，涵盖了食品生产过程中的所有关键环节。
卫生标准操作程序（SSOP）通常包括八个关键卫生要素：水的安全、食品接触表面的清洁和消毒、防止交叉污染、有毒化学物质的标记和管理、员工的健康和卫生、害虫的控制、产品的标识和追溯以及食品的储存和运输。
与SSOP相关的术语和定义SSOP必须与HACCP（危害分析和关键控制点）体系相结合使用，以实现对食品生产过程中潜在危害的有效控制。
SSOP是HACCP体系的基础之一，它为HACCP体系提供了实际操作的方法和指南。
01020303 SSOP的基本原则03成品卫生控制对成品进行检测和检验，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
食品加工过程的卫生控制原则01原料卫生控制确保食品原料在运输、储存和加工过程中不受到污染，符合食品安全标准。
02生产过程卫生控制制定严格的卫生标准操作程序，确保生产过程中的卫生条件符合法规要求。
1食品接触表面的清洁和消毒23食品接触表面包括：手、工具、设备、容器、餐具等。
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序一、概述。
卫生标准操作程序是指对于卫生保健工作的具体操作规程，是保障员工和客户健康的重要手段。
本文档旨在规范卫生操作程序，确保卫生工作的有效实施，提高工作效率，保障食品安全和员工健康。
二、操作程序。
1. 环境清洁。
（1）定期对工作场所进行彻底清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备等，确保无积尘、无异味。
（2）保持通风良好，定期开窗通风，保持空气流通。
2. 个人卫生。
（1）员工在工作前应进行充分的个人卫生，包括洗手、穿戴整洁工作服等。
（2）员工在工作中应保持身体清洁，禁止穿戴脏衣服、长发松散等不符合卫生要求的行为。
3. 食品卫生。
（1）食品加工过程中，严格按照卫生标准操作程序进行操作，保持食品原料的新鲜和卫生。
（2）食品储存应按照要求进行分类存放，并定期清理、消毒存储设施。
4. 废弃物处理。
（1）废弃物应按照要求分类存放，定期清理、清运。
（2）废弃物处理过程中，应采取防护措施，避免对环境和人体造成污染和伤害。
5. 设备卫生。
（1）设备使用前应进行清洁和消毒处理，确保设备表面无污垢和细菌。
（2）设备使用后应及时清洁、消毒，并进行定期维护保养，确保设备运行正常。
6. 健康监测。
（1）定期对员工进行健康监测，包括体温、健康状况等，发现异常情况及时处理。
（2）员工发现自身健康问题时，应主动报告，避免对他人造成影响。
三、操作流程。
1. 环境清洁流程。
（1）清扫地面、墙壁、天花板等工作场所。
（2）擦拭设备、工具等工作用具。
（3）开窗通风，保持空气流通。
2. 个人卫生流程。
（1）员工到岗前进行个人卫生，包括洗手、穿戴整洁工作服。
（2）工作中保持个人卫生，禁止不符合卫生要求的行为。
3. 食品卫生流程。
（1）食品加工前进行食品原料的清洁和消毒处理。
（2）食品加工后进行食品储存和保鲜处理。
4. 废弃物处理流程。
（1）废弃物分类存放、定期清理、清运。
（2）废弃物处理过程中采取防护措施。
5. 设备卫生流程。
（1）设备使用前清洁、消毒处理。
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目的：为保证食品生产的正常运行，确保产品卫生质量，使加工用水、食品接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态，特制定本程序：
一. 手部卫生操作程序：
1.工作前消毒：
1）湿手：用流动的水将双手充分湿润，包括掌心、掌背、手腕等处，夏季还包括整个小臂。
2）涂皂液：将皂液挤入掌心，充分擦洗，彻底去除污物。
3）冲洗：用流动的水将手上的皂液冲洗干净，直到手上无粘滑感4）浸泡消毒：将双手完全浸泡在150ppm的漂白精片溶液中10秒。
5）冲洗：用流动的水将手上的漂白精片溶液彻底冲洗干净。
6）烘干：手伸入自动烘干机下将手上的水烘干。
7）消毒：将75%的酒精喷在手上消毒，脚在消毒毯上来回擦几次，干净后才可进入车间。
8）再消毒：进入车间到达工作岗位时，再将75%的酒精喷在手上消毒后才可以开始工作。
2.工作中消毒：
1）正常生产过程中，每半小时用75%的酒精给直接接触食品的员工消毒一次，指定专人负责。
2）有下列情况发生时，必须立即对手进行再消毒：
a) 手接触到不洁器具；
b) 手接触到未经消毒的机器边缘，桌脚、墙壁、地面等处；
c) 手接触到已被污染的下脚料；
d) 手接触到个人面部等不洁处；
e) 手接触到门把手。
f) 洗手消毒后超过4小时
3.员工饭后、便后必须重复1.工作前消毒程序进行消毒。
4.裱花、包装员工进入二次更衣室必须重复1.工作前消毒程序进行消
毒。
二.衣着卫生程序：
1.更换工作鞋：进入更衣室，先脱下自己的鞋换好工作鞋，并将自己的
鞋放在鞋架上。
进入生产车间前，工作鞋底应在消毒毯上来回擦几次，干净后才可进入车间。
2.穿戴工作衣帽：穿好工作服（包括衣服、裤子、鞋子），工作服应遮
盖住自己的衣服，戴好工作帽，将头发全部拢入帽子中，用粘发器将身上的头发粘除干净。
清洁段（如内包装间、冷加工间、裱花间）员工必须戴口罩并且遮住口鼻方可进行车间，且进行二次洗手更衣进入工作岗位。
3.进入车间不允许带私人物品，车间及更衣室内不允许放置零食。
4.衣着的保洁：
1）工作服必须保证清洁，白色工作服适用于春、秋、冬三季，要求定期且集中清洗，每周两次（周一——周三、周四——周六），黄款适用夏季，要求每天清洗，清洗时应单独进行，不得与其它衣物混洗。
2）清洗好的工作服需在使用前放置于更衣室内，经紫外线杀菌后方可使用（两套轮流使用）。
3）生产过程中工作服与便服需分开挂放，以防交叉污染。
4）离开车间时需及时更换下工作服，以防交叉污染。
5）工作鞋、帽也需经常清洗保持干净，并放置更衣室进行杀菌消毒。
三.工器具、工作台面及加工设备卫生操作程序：
1.每日生产前须用75%酒精喷洒工器具、工作台面及加工设备，进行消
毒。
2.每日生产中或换产品时也须用75%的酒精进行消毒。
3.每日生产完毕后须对所有工器具进行清洗消毒，其遵循的总原则是：一
刮、二刷、三洗、四消毒、五保洁。
1）刮：将工器具表面或内部的食品残渣刮净，注意不得使容器受损，动
作轻微。
2）刷：用毛刷将工器具表面或内部的未刮净的残渣在热碱水中刷洗干净。
3）洗：然后再用（≥82℃）热水清洗直到干净为止。
4）消毒：用75%的酒精对工器具消毒。
5）保洁：将已消毒好的工器具置与消毒间进行保洁。
4.对工作台面、加工设备等先用清水擦洗，然后用1—2%的碳酸钠溶液（80℃）进行清洗10—15min,最后再用（≥82℃）的热水清洗干净。
5.每日生产前对清洁区用紫外线灯照射4h。
四.地面卫生操作程序：
1.每日生产中有专人清理地面，不合格品、跌落物品、废弃物放置于固
定地点有明显标志的专用容器内，以保持地面的清洁。
2.每日生产结束后，先用扫帚将残渣清扫干净，接着用热的食用碱水洗
刷地面，最后再用清水拖干净，最后用干拖把将水渍拖干。
3.每日生产结束后须对下水道、排水沟进行冲洗，以免细菌滋生，同时
在下水道水沟处设置防护网，门窗缝隙钉上橡皮条等以防鼠类进入。
五.加工卫生操作程序：
1.员工不得留长指甲，做到勤洗发、勤洗澡、勤换衣，不允许戴手表、
戒指、项链、耳环等，钥匙须固定在身上，以防在生产过程中落入食品之中。
2.进入车间前不得浓妆艳抹、涂指甲油、喷洒香水或护肤品以免沾染食
品。
3.工作时不得吸烟、抓头皮、揩鼻涕、挖耳等接触不洁物品。
4.手部划伤、化脓经过包扎并戴上防护手套后需调离不直接接触入口食
品的工作岗位。
员工有患感冒者须调离直接入口食品工作岗位。
5.不得随地吐痰。
六.加工用水卫生操作程序：
1.公司所加工用水为上海自来水公司提供，公司每年二次送上海市卫生
防疫站进行相关项目的水质检测。
2.公司实验也相应制定水质监测计划，夏季每半月检测一次出口水微生
物，冬季一月一次。
3.对化学药品（润滑油、清洁剂、消毒剂等）进行固定存放、标识管
理、专人负责，以防化学药品对加工用水和食品造成污染。
七.防鼠虫：
1.为避免鼠虫给食品带来污染，车间严禁存在死角或物品长期堆积同一
位置，以免鼠窝滋生。
2.车间须在各生产段及消毒间设置适量的老鼠贴（须放置墙角线），应
下班后放置，上班前收起，每天须检查一次（按实际生产天），以防老鼠死而发臭。
3.在人员、物品出入频繁门口安装风幕机、防蝇灯或塑料软门帘，在通
风口、气楼、门窗等处设置纱门窗以防蚊蝇进入。
不允许随意开启纱门窗。
4.每日须对风幕机、防蝇灯、软塑料门进行清洗；每周末须对门、窗纱
门（窗）等进行检查和清洗； 每月末须对通风口、气楼及排气扇进行检查与清洗。
以上项目，由车间专人负责进行检查、并记录于《车间卫生管制表》中。