第章菜肴文化与旅游

第章菜肴文化与旅游 Final approval draft on November 22, 2020

第四章菜肴文化与旅游

一、单项选择题

1．中国古代烹饪艺术的高峰是（A）

A．宫廷菜B．素菜C．官府菜D．市肆菜

2．宫廷菜初步形成规模大约在（B）

A．夏朝B．周朝C．春秋时期D．南北朝

3．我国目前发现的最早的素食谱出现于（D）

A．《随园食单》B．《黄帝内经》C．《素食说略》D．《齐民要术》

4．下列属于四川菜的是（D）

A．九转大肠B．松鼠鳜鱼C．葱烧海参D．宫保鸡丁

5．下列不属于江苏菜的是（B）

A．大煮干丝B．开水白菜C．清炖蟹黄狮子头D．将军过桥

6．下列属于广东菜的是（A）

A．盐焗鸡B．梁溪脆鳝C．松仁玉米D．东坡肉

7.下列属于福建菜的是（C）

A．组庵鱼翅B．清蒸武昌鱼C．佛跳墙D．软炸石鸡

二、多项选择题

1．下列属于河北名菜的是（BC）

A．清蒸鲥鱼B．酱汁瓦块鱼C．抓炒鱼D．干烧鲤鱼E．芙蓉鲫鱼

2.下列属于山东名菜的是（A CD）

A．油爆双脆B．鼎湖上素C．葱烧海参D．清汤燕菜E．八宝鸭

三、判断题

1.大约在汉、魏之时，出现了“菜肴”这个词，其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。（√）

2.川菜的口味都以麻辣着称。（×）

3.乡土菜即是农家菜。（×）

四、填空题

1．中国菜肴种类繁多，按来源和饮食对象，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。

2．我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。

3．宫廷菜初步形成规模大约在周朝。当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味，一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化；二是楚国宫廷风味，代表着长江流域饮食文化。

4．谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。

5.组庵菜是曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。

五、名词解释

1.菜肴

菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃亦为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。

2.宫廷菜

宫廷菜是指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成了豪奢精致的风味特色。

六、简答题

1.菜肴命名有哪些规律

（1）中国菜肴的名称由14类表达一定意义的词汇组合而成，掌握了这14类词汇，便可组成成千上万个中国菜肴名称。

（2）主料是使用频率最高的一类词汇，一看菜名就能了解菜肴的原料构成。

（3）由两类词汇组合成4字的菜名最多，占90％以上，其次是三类词汇的组合，如口蘑炒青菜、东江盐焗鸡等，这类菜名在菜谱中不多，筵席菜单中常见，三类以上词汇组合A德州脱骨扒鸡、出骨母油八宝鸭等，但这类名称极少。

（4），美称词汇包括典故、成语、诗词等，或采用夸张、比喻、象形、谐音等手法的命名词汇，不反映菜肴具体特征，目的是美化菜肴、渲染气氛，或表达一定的情感。其中采用比喻、象形的词汇相对较多，一般与菜肴原料组合构成菜名，对菜肴某方面特征进行美化。

2.菜肴的属性包括哪些方面

菜肴的属性是指菜肴本身固有的不可缺少的性质，如色泽、香气、味、形、质、养、温度、器等。

3.宫廷菜的主要特点

（1）选料广泛严格。

（2）烹调精细讲究。

（3）菜名典雅，器皿精美。

4.中国素菜的三大流派，两大方向是指什么呢

所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

5．农家菜具有什么特点

（1）就地取材，品种繁多。

（2）加工简易，朴实无华。

（3）注重本味，新鲜可口。

（4）物美价廉，经济实惠。

七、论述题

1.菜肴文化与旅游结合的主要途径。

（1）菜肴中的烹饪故事与旅游相结合

（2）菜名的主题创意与旅游相结合

（3）菜肴的表现形式与旅游相结合

（4）推介、开发系列特色菜肴与旅游结合

2.中国菜肴的特点。