乳酸菌在食品工程中的应用
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌是一种具有很强的发酵能力的微生物，用于食品加工中的应用非常广泛。
一般来说，乳酸菌发酵可以通过改变食品中营养成分及口感，提高食品品质，降低次生代谢物对人体的毒害。
同时，乳酸菌发酵还可以通过清理食品中的毒素或有害物质来提高食品安全和卫生。
具体而言，以乳酸菌发酵作为一种技术可用于乳制品，像乳酪、酸奶、果酱等加工；通过发酵也可以改变面包、吐司、松饼等面点食品的口感和外观；也可以用于肉食制品中，如香肠、腊肉；也可以用乳酸菌发酵调制蜂蜜，果酒等软饮料；同时乳酸菌还可以用于矿泉水的处理，去除其中的有害物质，从而提高其品质。
通过以上分析，可以看出乳酸菌发酵技术在食品加工中的应用非常广泛，它既可以提高食品营养价值又可以降低食品毒害，还能提高食品安全性，因此受到越来越多的重视。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌是一类益生菌，它们存在于乳制品、蔬菜、水果以及人和动物的肠道中。
乳酸菌被广泛应用于食品工业、农业、医药和环境保护等领域。
本文将介绍乳酸菌应用现状及前景。
一、食品工业
1.1、食品添加剂
1.2、发酵剂
乳酸菌可以用作腐败防止剂、保鲜剂和变质防止剂等，在食品发酵过程中也可以起到改良剂的作用，增强口感和保持营养。
二、农业
2.1、提高作物产量
乳酸菌可以被用于农业，通过枯草芽孢杆菌和溶解磷酸钙菌这两种乳酸菌的联合固氮作用，可以促进作物生长和提高作物产量。
2.2、环境污染治理
乳酸菌可以通过吸附、还原、转化、降解等多种作用机制降解重金属和有机污染物，提高土壤肥力和质地，消除排放物中的污染物，对农业环保具有潜在应用前景。
三、医药
3.1、益生菌治疗
乳酸菌作为益生菌可以预防和治疗许多疾病，如腹泻、便秘、胃癌等。
除此之外，乳酸菌还可以帮助降低胆固醇水平，预防高血压和心脑血管疾病等慢性病的发生。
3.2、生物材料
乳酸菌代谢产物有助于细胞生长、繁殖、分化和代谢，因此被应用于生物材料制备。
例如，在热塑性降解聚合物的制备中，利用乳酸菌合成的聚乳酸可以制备出可降解型塑料制品。
四、未来发展趋势
目前，乳酸菌应用前景十分广阔。
未来，随着生活方式的改变和对健康食品需求的不断增长，乳酸菌在食品工业、农业和医学领域的应用将会得到进一步的发展，这将推动相
关技术的不断创新和扩展。
同时，乳酸菌自身也会向多方面靠拢，从而促进更广泛的应用和更深入的研究。
乳酸菌在食品加工中的作用和应用
乳酸菌在食品加工中的作用和应用食品加工领域中的乳酸菌一直是备受关注的话题。
乳酸菌是一种能够将葡萄糖转化成乳酸的菌类，可以在许多食品加工过程中发挥重要的作用。
在这篇文章中，我们将探讨乳酸菌在食品加工中的作用和应用，以及如何最大限度地利用它的功效。
一、乳酸菌在酸奶制作中的作用酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中就必须使用乳酸菌。
乳酸菌能够促进牛奶的酸化过程，并且使其具有独特的口感和香味。
在酸奶制作中使用不同种类的乳酸菌还可以影响酸奶的口感和质地。
如乳酸菌Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus可以制作出口感绵密、口感柔和的传统希腊酸奶。
二、乳酸菌在奶酪制作中的作用奶酪是另一种受欢迎的乳制品，它的制作过程也需要使用乳酸菌。
在奶酪的制作过程中，乳酸菌可以促进蛋白质的凝聚、发酵和起泡，从而使奶酪获得独特的口感和质地。
不同种类的乳酸菌可以影响奶酪的口感和质地，如利用表面菌多孔奶酪可制作出具有特殊口感的奶酪，如斯多勒。
三、乳酸菌在香肠制作中的作用香肠是一种受欢迎的肉制品，乳酸菌的使用可以改善香肠的腌制和防腐过程。
乳酸菌可以降低香肠的pH值，从而抑制致病菌的生长。
在香肠的制作过程中，不同种类的乳酸菌可以带来不同的口感和质地，如利用Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus可以制作更柔软的中式腊肠。
四、乳酸菌在腌菜制作中的作用腌菜是一种受欢迎的菜品，腌制过程中可以使用乳酸菌。
使用乳酸菌可以促进蔬菜的发酵，从而使其更加口感丰富、营养丰富。
在腌菜的生产过程中，选择合适的乳酸菌可以影响腌菜的口感、质地和营养成分，如Brined pickles中利用Lactobacillus plantarum和Leuconostoc carnosum可以提高腌菜的质感和味道。
五、乳酸菌在酱油制作中的作用酱油是一种受欢迎的调味料, 在酱油的制作过程中可以使用乳酸菌。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。
下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。
一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。
因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。
二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。
泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。
因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。
三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。
添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。
乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。
四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。
此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。
综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。
因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的微生物，其强大的代谢功能被人们广为认可。
乳酸菌能够将糖类、葡萄糖、乳糖等多种碳水化合物代谢为乳酸以及其他有机化合物。
除了代谢能力，乳酸菌还具有很多其他的生物活性，被广泛应用于食品、医药、护肤等多个领域。
本文就乳酸菌的代谢功能以及在食品行业中的应用进行讨论。
一、乳酸菌的代谢功能1. 产生乳酸乳酸菌是以糖类为主要碳源的微生物，它能够通过代谢糖类产生乳酸。
这个过程主要是通过乳酸菌的Glycolytic途径完成（也称为乳酸生成途径）。
简单来说，就是将底物糖分解为能够发生发酵代谢的前体物，而后者经过代谢之后就产生了大量的乳酸。
2. 产生酸乳酸外还能产生其他有机酸，包括醋酸、丙酮酸、乙酸等等。
乳酸菌的代谢产物中除了乳酸外，醋酸和丙酮酸是比较常见的代谢产物。
3. 生物晶体乳酸菌的生长条件特殊，需要复杂的营养物质，并且需要特殊的生理活动，才能获得足够的营养支持。
乳酸菌的生长过程中，可生成三羟基戊酸钠等多种有机物质，进而形成独特的晶体结构，被广泛应用于化妆品行业。
二、乳酸菌在食品行业中的应用1. 酸奶作为乳酸菌的代表产品之一，酸奶利用乳酸菌的代谢产物（乳酸、醋酸等）使得牛奶中的蛋白质部分变成了乳酸，使其味道更加酸甜。
同时，乳酸菌还能够消化牛奶中的乳糖，促进人体对钙、铁等元素的吸收，对健康有益。
2. 发酵面包发酵面包的发酵过程需要乳酸菌，它能够促进面团中蛋白质的水解，产生气体，使得面包更加松软、美味。
3. 调味品乳酸菌的代谢产物中有醋酸、乙酸等，这些物质被广泛地应用于调味品的生产中。
在酱油、醋等食品的制作过程中，乳酸菌被视为一个重要的发酵菌型，能够促进色泽、口感的改善。
4. 面粉添加剂乳酸菌能够促进粉类等食品的营养价值，同时也能够打造出更加柔软、细腻的质感。
在生产时，乳酸菌作为一种添加剂，运用在粉类等食品的加工过程中，通过代谢导致皮蛋中的蛋白分解，使得馒头、面包等产品更加松软、易于消化。
乳酸菌的应用和原理是什么
乳酸菌的应用和原理是什么1. 引言乳酸菌是一类常见的益生菌，被广泛应用于食品工业和保健领域。
乳酸菌具有多种益生功能，例如改善肠道健康、增强免疫力和防止病原菌感染等。
本文将介绍乳酸菌的应用领域以及其作用原理。
2. 乳酸菌的应用2.1 食品工业中的应用•酸奶：乳酸菌是酸奶的主要菌种，通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有酸味和特殊的口感。
•发酵面包：乳酸菌可通过发酵使面包更加松软、富有弹性，并延长其保鲜期。
•发酵蔬菜：乳酸菌可以发酵蔬菜，如酸黄瓜、酸菜等，提高其口感和营养价值。
2.2 保健领域中的应用•益生菌制剂：乳酸菌可以制成益生菌制剂，供人类口服，调节肠道菌群平衡，改善消化功能。
•饲料添加剂：乳酸菌可以添加到动物饲料中，促进动物生长，增强免疫力。
•医疗用途：乳酸菌可以制成口服药物或外用制剂，用于治疗各类疾病，如胃肠道感染、阴道炎等。
3. 乳酸菌的作用原理3.1 肠道健康的改善•乳酸菌能够降低肠道内的pH值，创造不利于有害菌生长的环境，保护肠道免受有害菌的侵害。
•乳酸菌能够产生有机酸和抑菌物质，直接抑制病原菌的生长和繁殖。
•乳酸菌能够增强肠道黏膜屏障功能，防止有害菌通过肠道黏膜进入体内。
3.2 免疫力的增强•乳酸菌能够促进肠道中的免疫细胞的增殖和活性，增强免疫细胞对病原菌的杀伤力。
•乳酸菌能够刺激免疫系统产生更多的免疫球蛋白，增强机体的免疫力。
3.3 抗感染作用•乳酸菌能够产生抗生素样物质，具有直接抑制病原菌生长的作用。
•乳酸菌能够与病原菌竞争营养物质，减少病原菌的生存空间。
•乳酸菌能够增强肠道黏膜屏障功能，防止病原菌侵入肠道。
4. 总结乳酸菌作为一类益生菌，在食品工业和保健领域中有广泛的应用。
乳酸菌通过改善肠道健康、增强免疫力和抗感染等多种作用原理，发挥着重要的益生功能。
随着对乳酸菌作用机制的深入研究，其应用前景将更加广阔。
了解乳酸菌的应用和作用原理，有助于我们更好地享用乳酸菌制品，提高人体健康水平。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景【摘要】乳酸菌是一种有益的微生物，在食品、医药、生物工程、环境保护和美容保健领域都有广泛的应用。
在食品行业，乳酸菌可以用于制作酸奶、奶酪等发酵食品；在医药行业，乳酸菌可以用于调节肠道菌群、增强免疫力；在生物工程领域，乳酸菌可以用于生产有机酸和酶；在环境保护中，乳酸菌可以用于处理污水和土壤；在美容保健领域，乳酸菌可以用于护肤品和口腔保健品。
未来，乳酸菌的应用前景十分广阔，市场需求不断增长。
乳酸菌的发展趋势主要体现在产品多样化、功能化和定制化方面。
市场前景分析显示，乳酸菌市场有望持续稳步增长，成为未来发展的热点领域。
【关键词】乳酸菌, 应用现状, 前景, 食品行业, 医药行业, 生物工程, 环境保护, 美容保健, 应用前景展望, 发展趋势, 市场前景分析1. 引言1.1 乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一类益生菌，被广泛应用于食品行业、医药行业、生物工程领域、环境保护和美容保健领域。
随着人们对健康的关注不断增加，乳酸菌的应用前景也变得愈发广阔。
在食品行业中，乳酸菌被广泛添加到酸奶、乳饮料、发酵食品等产品中，不仅可以增加产品的口感和营养，还能调节肠道菌群，提高消化吸收功能，对人体健康大有裨益。
乳酸菌的应用前景十分乐观，随着科学技术的不断发展，乳酸菌将会在更多领域展现其价值，未来的市场前景也将更加广阔。
2. 正文2.1 乳酸菌在食品行业的应用1. 发酵乳制品：乳酸菌是制作酸奶、发酵乳、酸乳等乳制品的重要原料之一。
通过乳酸菌的发酵作用，可以增加乳制品的口感、延长保存期限，并且还可以产生益生菌，有助于维持肠道菌群平衡，促进消化吸收。
2. 醋的生产：乳酸菌在醋的生产中也发挥着重要作用。
乳酸菌可以将酒精发酵成乳酸，再经过乳酸发酵转化成醋酸，从而制作出具有酸味的醋，广泛应用于食品调味和保鲜中。
3. 面包的制作：在面包的发酵过程中，乳酸菌可以产生乳酸和醇类物质，使得面包更加松软、有弹性，并且还可以增加面包的营养价值和口感。
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用乳酸菌是一类常见的益生菌，广泛存在于自然界中。
它们具有多种生理功能，并在食品加工中起到了重要的作用。
本文将讨论乳酸菌的生理功能以及它们在食品加工中的应用。
1.促进食物消化：乳酸菌能够分解和降解食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，产生有益的酸和酶，促进食物的消化吸收。
2.抗菌作用：乳酸菌能够产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长，维护消化道菌群的平衡，并减少腐败微生物和致病菌的滋生。
3.强化免疫力：乳酸菌具有调节和增强免疫系统功能的作用，能够促进机体产生免疫球蛋白，提高机体对疾病的抵抗力。
4.促进营养吸收：乳酸菌能够分解食物中的多种营养成分，提高其生物利用率，并促进钙、铁等矿物质的吸收和利用。
乳酸菌在食品加工中有广泛的应用，它们常用于制作以下几类食品：1.酸奶和乳酸饮料：乳酸菌是酸奶和乳酸饮料的主要发酵菌种，其能够将乳糖发酵为乳酸，使酸奶和乳酸饮料具有酸性味道和丰富的风味。
2.发酵肠品：乳酸菌能够分解肠中的纤维素，产生短链脂肪酸，促进肠道蠕动，调节肠道功能，并增加有益菌群的数量。
3.发酵蔬菜：乳酸菌在蔬菜的发酵过程中能够产生有机酸和抗菌物质，抑制腐败菌的滋生，增加蔬菜的口感和营养价值。
4.面包和面点：乳酸菌能够降低面团的酸碱度，促进面团中的酵母发酵，提高面包和面点的弹性和口感。
此外，乳酸菌还被广泛应用于保健食品、功能性食品和饲料等领域，其具有促进消化吸收、改善肠道微生态平衡、增强免疫力等功效。
总之，乳酸菌具有多种生理功能，并在食品加工中发挥着重要的作用。
它们不仅能够改善食品的质地和营养价值，还能够促进食物的消化吸收，增强机体免疫力，维护肠道菌群平衡。
乳酸菌的应用领域也越来越广泛，被广泛用于食品、保健品和饲料等行业中。
食品中乳酸菌的应用与功能研究
食品中乳酸菌的应用与功能研究乳酸菌是一类广泛存在于自然界的细菌，主要以产生乳酸为代谢产物而得名。
近年来，乳酸菌在食品中的应用越来越广泛，并且被发现具备多种功能，对人体健康有着积极的影响。
本文将对食品中乳酸菌的应用与功能进行探讨。
1. 乳酸菌在食品中的应用乳酸菌在食品中有着广泛的应用，其中最常见的就是在乳制品和发酵食品中的应用。
例如，酸奶中的乳酸菌可以起到保鲜、改善口感、增加风味等作用。
此外，乳酸菌还可以应用于面包、肉制品、果汁等食品中，由于其具备促进食品发酵、抑制有害菌生长的功能，能够增加产品的营养价值和稳定性。
2. 乳酸菌的益生作用乳酸菌被认为是一种益生菌，即对宿主有益的微生物。
它主要通过以下几种方式对人体健康产生积极影响：2.1 营养成分的合成与改造乳酸菌在发酵过程中产生多种有益的代谢产物，包括维生素、氨基酸和其他生物活性物质。
乳酸菌能够合成维生素B族、维生素K、维生素C等，这些维生素对人体的生理功能发挥着重要作用。
此外，乳酸菌还能够降低食品中的胆固醇含量，提高食品的营养价值。
这些功能有助于改善人体的营养状况和健康水平。
2.2 肠道健康的维护乳酸菌能够抵抗和抑制肠道中有害菌的生长，维护肠道菌群平衡。
肠道菌群的平衡对于健康至关重要，它能够帮助消化吸收，增强免疫力，预防肠道疾病等。
乳酸菌在肠道中生长繁殖，能够竞争营养源，并产生有益的代谢产物，有效阻止有害菌的滋生。
2.3 免疫调节乳酸菌具备调节宿主免疫系统的功能，可以增强机体的免疫力。
乳酸菌可以激活和增强人体的免疫细胞，促进免疫细胞的增殖和活性，改善机体的抵抗力。
此外，乳酸菌还可以抑制过度免疫反应，减轻炎症反应，对于过敏性疾病、自身免疫性疾病的防治具有潜在的效果。
3. 乳酸菌的未来展望随着人们对健康意识的提高，对于食品中乳酸菌的需求也在逐渐增加。
未来，乳酸菌的应用前景仍然广阔。
首先，人们对功能性食品的需求将进一步提高，乳酸菌将会得到更广泛的应用。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一类重要的益生菌，它被广泛应用于食品、医药和农业等领域。
随着人们对健康的重视和对益生菌功效的深入研究，在未来乳酸菌的应用前景将更加广阔。
本文将从乳酸菌的应用现状和未来前景两个方面展开探讨。
一、乳酸菌的应用现状1.在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中广泛应用于乳制品、发酵食品等产品的生产当中。
乳酸菌通过其发酵作用，可以降低食品的 pH 值，从而延长食品的保质期。
乳酸菌还可以产生具有抗菌作用的物质，有效抑制食品中有害微生物的繁殖，保障食品的安全性。
在乳制品中，乳酸菌还能够增加乳酸的含量，提高产品的口感和香味，从而受到广大消费者的喜爱。
2.在医药领域的应用乳酸菌在医药领域的应用主要体现在益生菌制剂的生产和医疗保健产品的研发中。
益生菌制剂是一种能够通过口服给药方式，将益生菌引入人体肠道，调节肠道菌群平衡，增强机体免疫力的药品。
目前，市面上已经有各种类型的益生菌制剂，如乳酸菌菌粉、乳酸菌胶囊、乳酸菌饮料等，这些产品在改善肠道健康、预防肠道疾病等方面发挥着重要作用。
3.在农业领域的应用乳酸菌在农业领域的应用主要表现在饲料添加剂和发酵肥料的生产中。
将乳酸菌添加到饲料中，可以促进动物的消化吸收，增强免疫力，提高生长速度，改善产品质量。
而将乳酸菌应用于发酵肥料的生产中，可以有效降解有机质，提高土壤肥力，增加农作物产量，实现农业的可持续发展。
2.在医药领域的发展前景未来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，益生菌制剂在医药领域的需求将会不断增加。
乳酸菌作为重要的益生菌之一，将会成为医药保健产品开发的热门选择。
随着对肠道微生态的深入研究，乳酸菌在治疗肠道疾病、调节免疫系统等方面的应用潜力也将得到更多的挖掘。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，目前发现的乳酸菌约有40余种。
它们以碳水化合物为食物，分解产生乳酸。
许多乳酸菌被公认为安全的食品级微生物，具有多种益生功能，能维持人体微生态系统平衡，降低血脂、血压，抑癌，控制机体内毒素，增强免疫力，抑制肠道内杂菌的生长繁殖，调节机体胃肠道正常菌群。
由于乳酸菌的多种生物学功能，乳酸菌的应用领域不断被开拓，如食品工业、工业、农业、医药卫生等领域。
乳酸菌在食品工业的应用主要体现在2个方面：一方面是乳酸菌发酵食品，乳酸菌发酵食品是目前世界公认的功能性保健食品，赋予食品柔和的酸味和香气，具有生物活性及良好的保健功能，提高了食品的营养价值；另一方面，也是主要方面，乳酸菌及其代谢产物还是天然的无毒副作用的防腐剂，能抑制或杀死食品中致病菌的生长或繁殖，极大程度上延长了食品的保藏期，增加了产品附加值。
本文主要阐述乳酸菌在食品工业中的应用，旨在说明乳酸菌在食品工业中的应用有很好的发展前景。
一、乳酸菌在乳制品加工中的应用乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等。
已达1000种以上。
用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。
目前，乳制品已成为重要的食品组成。
二、乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。
这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。
生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。
三、乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用1、发酵果蔬制品果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。
食品工程在食品中乳酸菌的应用研究
食品工程在食品中乳酸菌的应用研究引言：食品安全和健康已经成为当今社会的热点话题。
乳酸菌作为一种有益于健康的微生物，在食品工程中的应用研究日益受到重视。
本文将探讨食品工程领域乳酸菌的应用研究，并分析其未来发展趋势。
一、乳酸菌的作用与特点乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌，广泛存在于自然界。
它具有多种有益作用，如促进食品保鲜、提高食品品质、增强免疫力、改善肠道健康等。
乳酸菌对人体健康的积极影响已经被广泛研究和证实。
二、食品工程中乳酸菌的应用1. 食品发酵乳酸菌是食品发酵的重要微生物。
在乳品、面包等食品的制作过程中，乳酸菌能够分解食材中的糖类，产生乳酸并降低酸碱度，从而改善口感、延长食品保质期并增加食品营养价值。
2. 功能性食品随着人们对健康需求的提高，功能性食品的市场需求逐渐增加。
乳酸菌在功能性食品中的应用研究已经取得了一定的成果，如乳酸菌饮料、乳酸菌酸奶等。
通过将乳酸菌引入功能性食品中，能够改善人体免疫力、调节肠道菌群平衡等，达到保健效果。
3. 抗生素替代品近年来，抗生素滥用和耐药性问题引起了广泛关注。
乳酸菌作为一种天然的抗生素替代品，具有抗菌作用且不易产生耐药性。
食品工程领域可以研究乳酸菌制备抗菌食品添加剂，用于食品保鲜和安全方面。
3. 基因工程研究乳酸菌的基因工程研究在食品工程中也有一定的应用前景。
通过对乳酸菌基因的改造，可以提高其酸耐受能力、抗菌能力等。
这对提高食品工程中乳酸菌的应用效果具有重要意义。
未来发展趋势：1. 乳酸菌的精准培养为了更好地应用乳酸菌，食品工程领域需要加强乳酸菌的精准培养技术研究。
精准培养可以提高乳酸菌的活性和功能性，并更好地实现其应用效果。
2. 乳酸菌的复合应用乳酸菌与其他微生物的复合应用研究也是未来的发展方向。
通过将乳酸菌与益生菌、酵母菌等结合应用，可以产生更多种类的食品，并提供更多元的保健效果。
3. 基因工程在乳酸菌中的应用基因工程技术对于乳酸菌在食品工程中的应用也具有重要意义。
乳酸菌的实际应用原理
乳酸菌的实际应用原理引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，常见于酸性环境中，如发酵食品和乳制品。
它们通过发酵过程产生乳酸，具有许多益处。
乳酸菌的实际应用已经得到广泛研究和实践验证，并被应用于食品工业、农业、医药等领域。
乳酸菌的应用领域1. 食品工业乳酸菌在食品工业中的应用主要是通过其益生菌特性来改善食品的质量和营养价值。
乳酸菌可以促进食品发酵，增加产生有益物质，如乳酸和维生素，改善食品口感和延长保质期。
常见的应用包括酸奶、酸乳、发酵蔬菜等。
2. 农业乳酸菌在农业中的应用主要是通过提高土壤质量和促进植物生长来增加农作物产量和改善农业可持续性。
乳酸菌可以与根际微生物共生，帮助植物吸收养分和抵抗病原体。
同时，乳酸菌还可以降低土壤酸度，改善土壤结构和保持土壤湿度。
3. 医药乳酸菌在医药中的应用主要是通过调节人体肠道菌群平衡来增强免疫系统和改善肠道健康。
乳酸菌具有抑制有害菌生长、增强肠道黏膜屏障和产生抗菌物质的作用。
常见的应用包括益生菌制剂、乳酸菌药物等。
乳酸菌的应用原理1. 益生菌特性乳酸菌具有以下益生菌特性： - 抑制有害菌生长：乳酸菌可以产生抗菌物质，如乳酸、过氧化氢等，抑制有害菌的生长。
- 降低肠道pH值：乳酸菌可以发酵产生乳酸，降低肠道pH值，创造有利于益生菌生长的环境。
- 增强肠道黏膜屏障：乳酸菌可以增强肠道黏膜屏障，防止有害物质通过肠道壁进入血液循环。
- 促进免疫系统：乳酸菌可以刺激免疫系统产生抗体，增强免疫力。
2. 发酵作用乳酸菌通过发酵作用产生乳酸。
发酵过程中，乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸，同时释放能量。
这种发酵作用能够使食品味道更酸，改善食品的口感和质量。
同时，乳酸的产生可以抑制有害菌的生长，增加食品的保质期。
3. 共生作用乳酸菌与人体或植物中的其他微生物之间存在共生关系。
在人体肠道中，乳酸菌可以与其他益生菌一起形成菌群，共同维持肠道菌群的平衡。
在植物根际土壤中，乳酸菌可以与根际微生物共生，促进植物吸收养分和抵抗病原体。
乳酸菌的原理和应用方法
乳酸菌的原理和应用方法1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类可以产生乳酸的细菌，主要存在于发酵食品和人体内。
乳酸菌是一种厌氧菌，可以在缺氧条件下生长和繁殖。
2. 乳酸菌的原理乳酸菌通过乳酸发酵代谢产生乳酸，从而改变环境酸度，抑制其他有害菌的生长。
乳酸菌在肠道内也起到类似的作用，通过产生乳酸调节肠道酸碱平衡，维护肠道健康。
3. 乳酸菌的应用方法乳酸菌目前已经被广泛应用于食品工业和医药领域。
以下是一些常见的乳酸菌应用方法：•发酵食品：乳酸菌常用于制作酸奶、酸乳等发酵食品。
乳酸菌在这些发酵过程中可以促进乳清中的乳糖转化为乳酸，增加食品的酸度和口感。
•保健品：乳酸菌可以制成保健品，补充肠道益生菌。
乳酸菌作为益生菌可以调节肠道菌群平衡，改善肠道功能，增强免疫力。
•膳食补充剂：乳酸菌可以制成膳食补充剂，用于调节肠道功能，促进消化道健康。
一些乳酸菌补充剂还可以预防腹泻和便秘等肠道问题。
•医药领域：乳酸菌在医药领域也有一定的应用。
一些研究表明，乳酸菌可以治疗一些肠道疾病，如炎症性肠病和肠道感染。
此外，乳酸菌还可以被用作药物的载体，用于输送药物到特定部位。
4. 乳酸菌的选择和使用选择合适的乳酸菌株是乳酸菌应用的关键。
以下是一些选择和使用乳酸菌的注意事项：•品种选择：根据不同的应用需求，选择适合的乳酸菌株。
不同的乳酸菌株具有不同的特性和功能，如生长条件、代谢产物等。
•存储条件：乳酸菌在存储条件和环境中的pH值、温度等因素都会影响其生长和存活。
因此，在使用乳酸菌前，需要注意其存储条件和使用要求。
•用量控制：使用乳酸菌时需要根据具体情况调整使用剂量。
过量使用乳酸菌可能会对身体造成负担，而过低的用量可能无法达到理想效果。
•注意卫生：乳酸菌是一种活菌，所以在使用乳酸菌时需要注意卫生。
避免使用污染的器具和材料，以免对菌种造成污染。
5. 乳酸菌的未来展望乳酸菌作为一种益生菌，具有广阔的应用前景。
随着人们对健康的重视和对功能性食品的需求增加，乳酸菌的应用将会更加广泛。
乳酸菌的应用以及原理
乳酸菌的应用以及原理1. 引言乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的益生菌，具有许多重要的应用价值。
本文将介绍乳酸菌的应用范围以及其基本原理。
2. 乳酸菌的应用乳酸菌在食品、农业和医药等领域具有广泛的应用。
以下是乳酸菌应用的一些主要方面：•食品工业乳酸菌在食品工业中被广泛应用于发酵食品的生产中。
通过乳酸菌的发酵作用，食品呈现出独特的风味、质地和营养特性。
常见的乳酸菌发酵食品包括酸奶、酸奶饮料、奶酪、酸黄瓜等。
•农业领域乳酸菌在农业领域中也有着重要的应用。
它可以应用于饲料添加剂中，改善动物的消化吸收能力，提高饲料利用率，增强动物的免疫力。
此外，乳酸菌还可以应用于土壤修复，改善土壤结构，提高农作物的产量和品质。
•医药领域乳酸菌在医药领域中有着广泛的应用。
它可以被用作益生菌制剂，帮助调节肠道菌群平衡，改善消化系统的功能。
此外，乳酸菌还可以用于生产抗生素、抗肿瘤药物等医药产品。
•环境保护乳酸菌在环境保护中也发挥着重要的作用。
它可以应用于工业废水处理，降解有机废物，减少对环境的污染。
此外，乳酸菌还可以用于生物肥料的生产，提高土壤肥力，减少化学肥料的使用。
3. 乳酸菌的原理乳酸菌的应用基于其特殊的生理特性和代谢途径。
以下是乳酸菌的一些基本原理：•乳酸发酵乳酸菌通过乳酸发酵代谢途径产生乳酸。
在缺氧条件下，乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸，生成能量。
乳酸发酵是许多乳酸菌应用的基础，可以产生独特的风味和保质期延长的效果。
•免疫调节乳酸菌具有调节免疫系统的能力。
它可以促进免疫细胞的活性，增强免疫系统的功能。
乳酸菌通过与肠道内的免疫细胞相互作用，调节肠道免疫平衡，增强人体对病原微生物的抵抗能力。
•抑菌作用乳酸菌还具有一定的抑菌作用。
它可以分泌乳酸、过氧化氢等物质，抑制病原微生物的生长和繁殖。
乳酸菌通过竞争性排除和抑制病原菌，维护肠道内菌群的平衡。
•降解能力乳酸菌具有一定的物质降解能力。
它可以分解多糖、纤维素等复杂碳水化合物，产生有益物质。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一种对人体健康有益的细菌，通过调节和维护人体肠道菌群平衡，对提高人体的免疫力、抵抗力和消化能力起着重要作用。
乳酸菌在食品工业、医药领域和农业生物技术等领域有着广泛的应用，同时也在日常生活中被广泛使用。
本文将从乳酸菌的应用现状和前景两个方面进行分析。
一、乳酸菌的应用现状1. 食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用，通过发酵制作酸奶、酸奶饮料、乳酸菌饮料、奶酪等乳制品。
乳酸菌不仅可以改善乳制品的口感和风味，还可以增强产品的营养价值，提高产品的保质期。
乳酸菌还能够产生抗菌物质，抑制有害细菌的生长，保持肠道健康，减少疾病的发生。
2. 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域中也有着重要的应用价值。
乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜对有害细菌的抵抗能力，调节肠道菌群的平衡，预防和治疗腹泻、便秘等肠道疾病。
乳酸菌能够促进食物的消化吸收，增强人体的免疫功能，对于提高人体的免疫力、抵抗力和消化能力起着重要作用。
2. 乳酸菌在医药领域中的前景随着人口老龄化和生活方式的变化，慢性非传染性疾病的发病率逐渐增加，而乳酸菌可以通过调节肠道菌群，提高免疫功能，预防和治疗一些慢性非传染性疾病，因此乳酸菌制品在医药领域有望得到更广泛的应用。
未来，乳酸菌制品或许可以成为一种新型的保健品，可以有效预防和辅助治疗一些疾病，逐渐成为医药领域的新宠。
乳酸菌在食品工业、医药领域和农业生物技术等领域有着广泛的应用，具有重要的市场价值和广阔的发展前景。
随着人们对健康的重视和对环境保护的关注，相信乳酸菌的应用前景将会更加广阔，成为未来食品、医药和农业领域的重要趋势和发展方向。
也需要加强乳酸菌的产业化研究和开发，不断提高乳酸菌制品的品质和安全性，以满足人们对健康、安全、环保的需求。
乳酸菌的应用和原理有哪些
乳酸菌的应用和原理有哪些1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，主要以发酵糖类产生乳酸为特征。
乳酸菌在食品加工业和保健品行业中被广泛应用，具有重要的经济和健康价值。
2. 乳酸菌的应用2.1 食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中起到了重要的作用，常见的应用有： - 发酵型食品：如酸奶、乳酸发酵豆制品等。
乳酸菌发酵能够改善食品的口感和保质期，并且产生丰富的维生素和有益菌群。
- 防腐剂：由于乳酸菌能够产生乳酸，乳酸可以抑制一些有害菌的生长，所以乳酸菌常被用作食品的防腐剂。
2.2 保健品行业中的应用乳酸菌被广泛应用于保健品行业，主要有以下几个方面： - 肠道健康：乳酸菌能够增加肠道内有益菌的数量，抑制病原菌的生长，改善肠道环境，维护肠道健康。
- 免疫力增强：乳酸菌具有调节免疫系统的作用，可以增强机体的抵抗力，预防疾病的发生。
- 营养吸收：乳酸菌能够分解食物中的复杂物质，提高营养物质的吸收效率，增加人体对营养的利用率。
2.3 医疗领域中的应用乳酸菌在医疗领域中也有一定的应用价值： - 抗菌作用：乳酸菌可以产生抗菌物质，抑制一些病原菌的生长，帮助治疗感染性疾病。
- 抗过敏作用：乳酸菌能够调节免疫系统的反应，减少过敏反应的发生。
- 肠道调节：乳酸菌可以调节肠道菌群平衡，改善肠道功能，缓解一些肠道相关疾病。
3. 乳酸菌的原理3.1 乳酸发酵原理乳酸菌通过发酵糖类产生乳酸，产生乳酸的过程称为乳酸发酵。
乳酸发酵的原理如下： - 乳酸菌通过糖分解代谢途径将糖转化为乳酸。
常见的糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖等。
- 乳酸发酵过程中产生的乳酸降低了环境的pH值，抑制了一些有害菌的生长。
- 乳酸发酵过程中产生的乳酸使食品呈现酸性，提高了食品的保质期，并且改善了食品的口感。
- 乳酸发酵的过程还会产生一些有益的维生素和氨基酸。
3.2 乳酸菌的生物活性物质乳酸菌在发酵过程中还会产生一些生物活性物质，具有以下功能：- 抗菌作用：乳酸菌产生的有机酸可以降低环境的pH值，抑制有害菌的生长。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
这 种方 法 的工 艺流 程 是 ： 原 料准 备＿ 发 酵＿ ＋ 分 离 提浓 一 沉 淀 一 精 制 一 浓 缩 一 产 品 。食 品 用 的 乳 酸还需要 经过 把上述 产 品进行 提纯精制 。理论 上 １分 子 乳糖 可生成 ４分 子 的乳 酸 ， 但 实 际上 乳 酸 达 到一 定
４６
青海 畜牧兽 医杂志
２ ０ １ ３年第 ４ ３卷第 ６期 （ 总第 ２ ２ ８期 ）
乳 酸菌 在食 品工 程 中 的应 用
胡 勇 （ 青海省 畜牧兽 医科 学院 ， 西宁 ， ８ １ ０ ０ １ ６ ）
摘 要： 概述 了乳酸菌的定义 、 种类 、 生理特性 、 发酵类型 、 乳酸产生的原理 ， 较为全面 的介绍了乳酸菌在乳制 品加工 、 肉制品生产 、 中国传统酿造调 味品、 传 统主食 、 果 蔬发酵领域 中的应用概况。 关键词 ： 乳酸菌 ； 特征 ； 食 品工程 ； 应用 中图分 类号 ： ￥ ８ ７ ９ ． １ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ － ７ ９ ５ ０ 【 ２ ０ １ ３ ） ０ ６ － ０ ０ ４ ６ － ０ ３ ．
。
就食 品的 营养 而 言 ， 乳 酸菌 可 以说 是 众 多有 益 的 微生物中最有价值的一群。它们在食品及饮料业中的 应用 相 当广 泛 ， 因为乳 酸 菌 能赋 予食 品柔 和 的 酸 味和 香气 ， 改进食 品 的品质 和 营养 ， 还具 有抗 菌 、 降低 胆 固 醇、 维持微 生态环境 、 抗肿瘤、 抗 变 异 和增 强 免疫 力 等 重要 生物学 功能 ¨ Ｊ 。例 如 ， 泡菜 、 酱、 酱 油 与 葡 萄酒 的 制作 ， 以及 牛奶发 酵制作奶 酪 、 奶油、 酸奶 、 内蒙古 的奶 子酒 等 ， 均需 要利用 乳酸 菌 。另外 ， 经乳 酸菌 发酵 的泡 菜、 肉和香肠 等制 品 因其 具有 风 味 独特 、 保存期长、 食 用方便 卫 生 等 特 点 越来 越 受 到人 们 的喜 受 】 。乳 酸 菌能有 效地 抑制杂 菌及 多 种 致病 菌 的 生长 ， 改 善 了产 品 的品质 ， 提 高 了产 品 的保 藏性 。同时 发 酵所 营造 的 酸性环 境和乳 酸菌 的促 酶 活性 ， 促进 了亚 硝酸 盐 的分 解， 大 大降低 了亚硝 酸盐 的残 留量 ， 在保持 产 品品质 的 同时 ， 使 产 品的安全 性进一 步提 高 】 。
一
ห้องสมุดไป่ตู้
程 度 即可抑 制乳 酸菌 本 身 的 活力 （ 乳 酸达 到 ０ ． ８ ％ 一 １ ． ０ ％ 时） ， 因此 一 般 乳 酸 发 酵 时 ， 乳 中还有 １ ０ ％ ～ ３ ０ ％ 以上 的 乳 糖 未 分 解 。在 生 产上 应 用 Ｃ ａ Ｃ Ｏ ，中 和
后， 可使 其继续 发 酵 。因此 这 种方 法 的实 际生 产率
１ 乳 酸菌简 介
酵一定 的糖类 ， 产 生乳酸 （ 分 同型和异型乳 酸发酵 ） ， 它 们分解蛋 白质 和脂 肪的能力微弱 。 ’ ３ 乳酸菌产 生乳 酸 的原理 乳 酸是 食 品等领域 的重要 原料 之一 。在食 品工业 中， 它作 为调 味剂 ， 能 改 善食 品的口 味 ， 抑 制 有 害 菌 的 生长 ， 增 强抗 氧化 剂 的效果 。现在美 、 日主要 采 用合成 法生 产乳酸 ， 而我 国和 西欧 主要采用发 酵法 。 发 酵法 的关键 技术 在于乳 酸菌株 的选择 以及 发酵 温度 和 ｐ Ｈ值 的控 制 。在 ２ ３— ４ ５ ℃ 时乳酸杆 菌 发育 的 最好 ， 发酵时产生大量乳 酸， 可使乳 的酸度最 高达到 ３ ０ ０ 。 Ｔ以上 ； 在２ ２— ３ Ｏ ℃时链 球菌发 育 的最 好 ， 发酵 时 可使乳 的酸 度达 １ ２ ０ 。 Ｔ 。乳 的发酵 过程如 下 ： Ｃ １ ２ Ｈ ２ ２ Ｏ １ １ 十Ｈ ２ Ｏ － ＋ Ｃ ６ Ｈ １ ２ ０ ６
为 ８ ５ ％ 左右 。
４ 乳酸 菌的 发酵类 型 在无 氧条 件下乳 酸菌 将 己糖 转 化成 乳 酸 的过程 ， 称 为乳 酸发酵 。根据 产 物 的不 同 ， 乳 酸 发酵 有 ３种类 型： 同型乳 酸发 酵 、 异 型乳 酸发酵 和双歧 发酵 。 ４ ． １ 同型乳酸 发酵 同 型乳 酸 发酵 是 指发 酵 终 产物 中９ ０ ％ 以上 为 乳 酸 的乳 酸 发 酵 过 程 。乳 酸链 球 菌 等 链球 菌 和多数乳 酸杆 菌 进行 乳 酸 发 酵 时 ， 首 先 乳糖 被
Ｃ６ Ｈｌ ２ Ｏ６ — Ｃ３ Ｈ６ ０３
．
乳 酸菌是 一类 以糖 为 原 料 ， 产生 乳 酸 的革 兰 氏阳 性菌 ， 不 形成 芽孢 ， 不运 动 或极 少 运 动 ， 过 氧化 氢 酶 阴 性 。乳 酸菌在 自然 界 中的种 类 很 多 ， 分 布 极 广 。 目前 自然界 已发 现 的这 类 菌 在 细 菌 分类 学 上 划 分 至少 有 １ ８个 属 ， 共有 ２ ０ ０多 种 。除 极少 数 外 ， 其 中绝 大部 分 都是 人体 内必不 可少 的 ， 且 具 有重 要生 理 功 能 的菌 群， 广泛 存在 于人体 的肠 道 中 。乳 酸 菌包 括 乳 酸 杆菌 属、 肉食杆 菌属 、 双 歧杆 菌 属 、 链球 菌 属 、 肠 球 菌属 、 乳 球 菌属 、 明 串珠 球 菌 属 、 片球 菌 属 、 气球菌属、 奇 异 菌 属、 漫游球 菌 属 、 利斯 特 氏菌 属 、 芽孢 乳杆 菌属 、 芽孢杆 菌 属 中的少数 种 、 环 丝 菌属 、 丹 毒 丝 菌属 、 孪 生 菌 属 和 糖 球菌属 等 。乳 酸 菌主要归 属于乳 链球菌 及乳 酸杆菌 两 大家族 ， 乳 酸 杆 菌 与 人 体 保 健 有 着 密 切 的关 系 ， 有 ４ ４个 种 ， 连 同亚种共 ５ １ 个种 Ｊ 。 ２ 乳酸 菌的 生理类型 乳酸菌均归 类 于乳酸 菌科 。这 些细 菌在 形态 上差 异颇 大 ， 既有长杆状 或短杆状 的 ， 又有 圆形的 ； 所有种类 都 是革 兰氏阳性菌 ， 不形成芽孢 ， 也不会运动 （ 有例外 ） 。