发酵食品工艺学绪论
发酵食品工艺学【可编辑全文】
可编辑修改精选全文完整版发酵食品工艺学第一章酱油生产工艺第一节慨述一、酱油生产特点(1)酱油是一种调味品，直接供人们食用。
因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。
(2)酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。
我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因池制宜合理利用，就地取材．就地生产，就地销售。
(3)酱油生产是通过微生物作用。
对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。
(4)酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀圈发酵等。
但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。
因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。
‘二、酱油生产的工艺流程一舱酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺流程。
原料处理和蒸煮原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原料中的微生物；给米曲霉正常发育创造有利约条件。
现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。
(二)制曲制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的各种两类，如蛋白酶、淀粉酶、果胶酌、纤维素酶等，并促使原料发生变化，为以后发酵创造必要的条件。
目前多数厂已采用厚层通风制曲法。
(三)发酵发酵是将成曲拌以适量的盐水后，置于发酵容器中，在一定的温度下，利用微生物及其分泌的各种两类，将酱醅中复杂的有机质，进行一系列生化反应，例如把蛋白质分解成氨基园，淀粉分解成糖、产生醇、酸、酯；形成独持的色、香、味、体等请项调和的成品酱油。
(四)浸出淋油浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成分的过程，浸出是把酱油中的成分溶于盐水中，淋油则是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。
(五)酱油的后处理酱油的后处理包括灭菌、配制(勾兑)、质量检查和包装等工序，总的目的是为了保证成品酱油有一个稳定的质量标准。
食品发酵-绪论
理论课20学时
❖ 酒类感官尝评4+豆制品尝评2+甜酒酿制作4+甜酒 酿品质评定
课程内容与任务
❖ 熟悉发酵食品种类以及主要生产环节；熟悉 几种传统发酵食品的工艺流程；
❖ 理解并掌握发酵工艺原理，包括影响微生物 发酵的因素及其影响机理；掌握发酵生产常 用的调控方法及具体措施；掌握发酵食品质 量评价的方法和技术；
❖ 传统发酵食品、现代发酵食品分别包含哪些？（P4）
第1次课的内容要点
❖ 课程简介：课程性质、内容和任务、学时分 配、考核计划
❖ 绪论内容要点：几个基本概念；产品种类及 其产业领域；产业现状及其发展趋势；发酵 食品工艺的几大板块和发酵工厂的构成
食品发酵工艺学
学时分配
❖ 绪论2 ❖ 菌种2 ❖ 工艺控制原理4：固态2+液态2 ❖ 白酒工艺学4 ❖ 啤酒工艺学4 ❖ 酱油酿造工艺2 ❖ 食醋酿造工艺2
发酵豆制品、甜酒酿（醪糟）
❖ 其他发酵食品类：发酵面制品、发 酵肉乳制品、发酵果蔬制品
❖ 食品添加剂类（有机酸、氨基酸、味
现代发酵 精、核苷酸、维生素、功能性保健因子、
食品
酶制剂、增稠剂等）
❖ （樊明涛编P5-6:1.3.2+1.4.1）
传统食品发酵工艺与现代食品发酵工艺的区别
从原料、菌种、发酵工艺、下游工艺、产品特点等方面进行比较：
❖ 阅读中国酒业“十三五”发展指导意见
四个名词
❖ 发酵 ❖ 酿造 ❖ 食品发酵 ❖ 发酵食品
发酵（fermentationg）是一门可以用于 食品保藏和加工的生物技术
❖ 天然发酵阶段（利用天 然的地理、气候和其它 资源完成发酵过程）
❖ 纯种发酵阶段（乙醇、 柠檬酸、乳酸、丙酮丁 醇的发酵）和深层培养 发酵技术的发明（氨基 酸、抗生素发酵）
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。
1第一章 食品发酵工艺学(课件)
一、什么是发酵、酿造
发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即 “翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵 有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、 欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标 志。
根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个 发酵工业的分支。
1、发酵及发酵工业
结论
1. 发酵是由微生物进行 的一种化学变化，不 同类型的发酵是由形 态可以区别的各种特 殊的微生物所引起的。 2. 1870年，Pasteur发 现了微生物之间有相 互抑制的作用。即拮 抗作用。 3. 其间1804年，法国 厨师阿卑特 （Appert）发明了 瓶装罐头）
科 赫 的 功 绩
发明培养基并用其纯化微生 物等一系列研究方法的创立 证实炭疽病因 — 炭疽杆菌 发现结核病原菌—结核杆菌
于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿 造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜 拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直 未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光 大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动 了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。
难以解决的实际问题
学时分配
理论教学内容 第一章 绪论 学时 2 实验教学内容 1、甜酒酿的制作 学时 2
第二章 菌种的选育、保藏与复壮
第三章 微生物的代谢调控理论及其 在食品发酵与酿造中的应用 第四章 发酵与酿造工程学基础及主 要设备 第五章 氨基酸与核酸发酵 第六章 有机酸发酵 第七章 发酵豆制品 第八章 食品工业废弃物的生物学处理 合 计
广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。
狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。
食品发酵工艺学原理
发酵工艺学原理开课背景（1）何为工艺学？原来的工艺学的特性：（2）现在：强化工艺学的基本理论背景，减小课时数，以单元操作为主线条的工艺学原理第一章绪论§1-1发酵工艺学的基本概念一、发酵工业的基本概念微生物学中的发酵的定义：1.发酵工业生产的基本模式讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系2.发酵工业的分类酿酒业（啤酒、葡萄酒、白酒……）。
厌氧发酵调味品（酱油、醋）。
酵母工业——自然发酵。
氨基酸发酵——典型的代谢控制发酵。
抗菌素发酵——次级代谢控制发酵。
酶制剂工业——具有重要的意义，是工业发展的基础、科学研究的基础有机酸工业—柠檬酸、葡萄酸、乳酸、琥珀酸等。
石油发酵——降低石油熔点（石油脱腊）有机溶剂工业——乙醇、丙醇等好氧发酵维生素发酵——VC、VB2生理活性物质——白介——2环境工业——废水的生物处理，废弃物的生物降解二、微生物发酵的基本特征1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉及到化工生产的一下领域：（1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等（2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢需要稳定的而严格的温度条件。
（3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶氧、气液混合的关系（4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学模型的建立，产物生成动力学模型的建立。
2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢控制发酵？定义：是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。
以GA发酵为例，建树微生物代谢控制发酵的意义。
3.微生物发酵工业又是一个有别于化工过程的一个工业有以下几个特征：（1）反应条件温和通常由于微生物的生理特性，要求温度为30℃-40℃pH值中性偏酸性——酵母、霉菌、放线菌等pH值中性偏碱性——细菌的发酵（2）无菌发酵整个反应过程要求无菌：培养基无菌、空气无菌、补料和取样要求无菌操作、某些工程菌，其尾气也要求进行无菌处理。
发酵食品学第一章绪论精品PPT课件
葡萄酒
❖ 1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒 公司，这是我国第一个新型的葡萄 酒酿造厂
❖ 目前我国葡萄酒工厂已有近百家 ❖ 2013年葡萄酒年产量约117万吨。 ❖ 年产万吨以上的有张裕、王朝、华
夏、长城、新天、威龙、中粮。几 家公司占据约60％的市场份额，销 售收入占整个行业的78.4％。
酱油和食醋
浓郁 咸鲜味 稻草香气，风味浓厚持久 低盐有甜味，大豆香气 咸鲜海味 有坚果味、肉汤味、甜味或微弱氨味 清香的乳酸风味 生鲜的酸味或水果清香 味苦略有糊香
食用特点
发酵食品 酱油、醋 日本豆酱 纳豆 天贝 咖啡 面包 酸性稀奶油
原产地 中国 日本 日本 印度 非洲 欧洲 欧洲
食用特点 烹饪调味料 烹饪佐料 与米饭一起食用或作配菜 与米饭或淡面包一起食用 冲煮饮用 直接食用 作配料或直接食用
❖ 1922年山东溥益酒精厂成立，为第一个由国人设 立的酒精厂
❖ 1934年华侨投资在上海浦东设立中国酒精厂，当 时号称远东第一大型酒精厂
❖ 酒精年产量解放前仅1万吨左右。 ❖ 2011年发酵酒精产量约为911.5万吨左右。
酶制剂
❖ 1964年才在无锡建立了第一个酶制剂工厂 ❖ 目前有酶制剂生产厂家100多家 ❖ 2010年产量为77万吨左右
基因工程产品
❖ 我国已经开发成功了21种基因工程药物和疫苗， 世界上销售额排名前10位的基因工程药物和疫苗， 我国已能生产8种。
❖ 在食品上有转基因动物、转基因蔬菜等
细胞工程产品
❖ 紫草、三七等等植物细胞已可在发酵罐种大规模 培养。我国的传统中药涉及5000种左右植物，细 胞培养是中药资源开发的一个重要方面。
微生物或酶 大曲 小曲 毛霉、根霉、酵母 米曲霉、酵母菌、乳酸菌 米曲霉类霉菌、酵母菌、细菌 链球菌、乳杆菌、发酵乳糖的酵母 酵母 酵母 酵母 乳杆菌、酵母 乳杆菌、酵母 乳酸菌、酵母、醋酸菌 乳酸菌 乳链球菌、乳杆菌 乳杆菌、霉菌 片球菌 乳杆菌、片球菌
1传统发酵食品工艺学绪论
2.1 发酵食品中的细菌
醋
细菌发酵
乳制品 风干肠 腐乳 纳豆
发酵蔬菜 鱼制品
主要涉及细菌： 醋酸杆菌、乳酸菌、小球菌、芽 孢杆菌、耐盐杆菌等；
2.2 发酵食品中的霉菌
发酵豆制品 霉菌发酵 酒类
大曲酒 小曲酒 黄酒
腐乳 豆豉 酱 酱油 丹贝 日本豆酱
常用菌：毛霉、曲霉、根霉等；
2.3 发酵食品中的酵母菌
四、传统发酵食品的发展现状
我国是白酒生产和消费大国；
2014年上半年，我国白酒行业销售收入为2500亿元，同比增 长5.85%，行业实现利润总额为347.71亿元，同比下降 12.14%； 2014年上半年，我国白酒排名前5省区分别为： 四川省17.86亿升， 山东省5.37亿升， 河南省4.87亿升， 江苏省4.23亿升， 黑龙江省2.27亿升。共计占全国总产量的56.48%。
第三个转折点——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的 建立； 以动态生物化学和遗传学为基础，将微生物进行人工诱变， 选育高产菌株，实现有选择地大量生产目的产物。 该技术先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、 抗生素等其它产品中得到应用。 第四个转折点——将化学合成与微生物发酵相结合，发酵动 力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 针对单纯发酵法的缺陷，利用发酵法生产前体，用化学合成 法得到终产品或反之。 发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化方面。发酵过程 的基本参数包括T、pH、罐压、溶O2 、Eh、空气流量、泡 沫、CO2含量等均可自动记录和控制。（在线测试探头等）
彻底否定了自然发生说 证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
发明巴氏消毒灭菌法
13
罗伯特 科赫（Robert Koch） (1843-1910) 细菌学奠基人
发酵食品工艺学考试复习大纲
发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别2、发酵具有哪些特点？3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。
5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。
7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。
第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？2、什么叫菌种的扩大培养？3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？8、种子质量标准包括哪些因素？9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。
3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。
4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。
6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。
7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？8、酱油的色、香、味、体的形成机理。
9、酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？12、酱醪和酱醅的定义13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。
14、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明15、酱油制作后期加热的目的。
16、酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？17、酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？18、3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？第四章发酵豆制品1、腐乳的定义？红方、青方、糟方2、腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？3、腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理4、腐乳制作中腌坯的作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
文化内涵：
关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了 国内外研究者的浓厚兴趣。 ❖ 与许多民族文化融为一体：
英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包（大脸面包） 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟
文化内涵：
中国的酒文化，出现了各时代以酒为载体的诗 词歌赋，“借酒吟诗”、“以诗言志”。
酵）。 ❖ 又如白酒生产中窖泥中存在的己酸菌等等。这在液态发酵中是难以实
现的
第二章、形成过程及工艺调控
第二节、一般工艺过程及调控
（一）固态发酵的一般特征
❖ 基质的不可及性
固态基质，微生物初始只能作用 于基质的表面，而真正对发酵有用的成 分往往包裹在内部（如谷物），必须通 过粉碎等物理措施及果胶酶、纤维素酶 等生化作用消除屏障作用。
（一）固态发酵的一般特征
❖传质差（氧气、T等）
❖料层厚、流动性差
❖生物热、化学热
❖难以机械化、自动化调控
（二）固态发酵的调控
控制因素有：
❖原料配比预处理 ❖气态环境与通气 ❖含水量 ❖基质酸碱度 ❖热传递与控温
1、原料配比预处理
❖配比适当：
❖ 由终产物性质定：如酒——淀粉、beer——Pro少（C产泡、持泡）酱油、 腐乳（Pro高则风味鲜、Car多则产品味甜）
我国发酵食品的工艺特色：
2、多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌、 乳酸菌）
3、工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。曲（Koji） 4、多为固态发酵：醅、醪
三、我国发酵食品的典型工艺 —
固态发酵
（一）固态发酵的一般特征 ❖ 非均质性 在液态发酵基质中空气、搅拌等是均相的（溶氧、pH、基质补充、T 等），但固态发酵中则存在非均质性，在发酵环境中（基质）形成一个 个小环境（微环境）。这种不均质性给固态发酵调控带来了很大困难。
❖ 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创 新永无止境。
古 老：
❖ 最早的发酵产品据记载起源公元前5000年。据记载最 早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然 中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发 酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中 资源的多样性（F、M），便有了多种多样的发酵食品。 4000BC——Beer，自古埃及即出现了麦芽糖化。
❖ 微生物生长条件：加入谷壳提高气流量、加入中药抑制杂菌、酱油中加 盐抑菌、抑酶等。
❖预处理：粉碎 太粗不利作用，太细不利氧气扩散
❖ 热处理（蒸料）糊化、热变性，利于酶的液化和糖化作用
2、气态环境与通气
O2 浓度(分压)、CO2浓度:决定生长及产物的形成、发酵方向
调控方法：
❖ 使用多孔的粗粉碎颗粒基质，加大基质内部的空隙 ❖ 薄层培养或使用较大容器:如浅盘培养 ❖ 使用带孔的培养盘或袋、帘子（丹贝、豆腐发酵） ❖ 翻动基质（开耙、翻曲、倒罐等）
（一）固态发酵的一般特征
例：干酪发酵、发酵干香肠
❖其外部为有氧环境（霉菌生长），而内 部是厌氧环境（兼性厌氧菌生长在不同的微生物环境中形成了
独特的优势群。
（一）固态发酵的一般特征
优点： ❖ 利用多菌发酵，如曲酒生产的双边发酵（外部霉菌糖化，内部酒精发
（一）固态发酵的一般特征
❖ 基质的不可直接利用 植物性原料多为不溶性的多聚物，如淀粉、纤维素、蛋
白质，必须先降解成为小分子才能被利用。所以微生物生长、 发酵速度往往取决于原料大分子转化速度。
（一）固态发酵的一般特征
❖ 生长取决于水分活度而不是含水量 ❖ 水分活度是固态发酵独有参数，固态发酵水分控制的下限用含水量表示 一般为12%，而含水量上限往往由基质的吸水性来决定，吸水性越强， 上限含水量越高，一般的固态发酵含水量上限不超过80%。 ❖ 对不同的微生物而言，对水分活度的要求是细菌＞酵母＞霉菌。正因为 固态基质中没有或几乎没有游离水，所以优势菌往往是耐受低水分活度 的菌占优势（霉菌）。
（一）固态发酵的一般特征
❖ 微生物在固态基质上的扩散是有限的
固态发酵基质多呈颗粒状，相对运动性差。因此导致了微生物生长 和扩散速度的局限性。所以固态发酵往往强调大量接种。 ❖ 一般霉菌菌丝体的渗透性易使之渗入基质内部（例红曲培养细菌纤维素、 菌丝岛→连片→结块（如丹贝） ） ❖ 细菌只能附着于表面生长，基质内部的作用往往依赖于菌体生长及酶解 作用逐步向内扩散，所以要接种均匀，否则发酵中形成孤岛。
麦 ：beer、bread、格瓦斯(Kowas) 豆： 酱油、豆豉、腐乳（ToFo）、Temph、纳豆 水果：酒、果醋 菜：Kimichi（朝鲜） 茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+
红茶水+糖）
❖ 动物性原料：
乳：酸奶、Cheese、 Kurmiss、 Ketir 肉：香肠、沙拉米(Salami) 等
发酵食品工艺学
第一章 绪 论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
第四节 • 第五节
发酵食品的渊源及其文化内涵 我国发酵食品的工艺特色 我国发酵食品的固态发酵工艺 发酵食品形成的一般生化历程 发酵食品形成过程中微生物的演替
一、发酵食品的渊源及其文化内涵
❖ 食品发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变 化无穷的生物技术。
陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》 李白1050首诗中170首——借酒诗狂 杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁 欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁” （琅琊山） 工艺方面：踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本
的酒曲听音乐即 “陈化” 等
二、我国发酵食品的工艺特色：
1、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。 ❖ 植物性原料：
5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese ❖ (酱油、调味品 ❖ 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得）
现 代：
• 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造 阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由 于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿 造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜 拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直 未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光 大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动 了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。