羊肉生产工序作业指导书
肉制品厂作业指导书
肉制品厂作业指导书一、引言肉制品厂作业指导书是为了指导肉制品生产过程中的操作规范和工作流程，保证产品质量和工作安全。
本文将详细介绍肉制品厂作业指导书的编写要点，以及具体的操作规范和工作流程。
二、编写要点1. 环境卫生要求：指导书应明确肉制品厂车间的环境卫生要求，包括保持车间整洁、定期清洗和消毒工作台和设备，以及妥善处理废弃物等。
2. 工作服和个人卫生要求：指导书应规定肉制品厂工作人员的工作服要求，包括穿戴整洁、干净，严禁穿戴有污损和异味的衣物。
此外，还应指导工作人员按照个人卫生要求，如洗手要求、佩戴口罩等，保证产品的安全性。
3. 设备操作规范：指导书应详细介绍肉制品厂常见设备的操作规范，包括开机前的准备工作、设备的正确使用方法、清洗和保养等。
4. 原料采购和验收：指导书应指导工作人员进行原料采购和验收工作，包括对原料的外观、质地、气味等进行检查，确保原料的货源和品质。
5. 生产工艺流程：指导书应详细介绍肉制品的生产工艺流程，包括制作过程中所需的设备和工具、原料配比、加工温度和时间等。
同时，还应包括每个工艺步骤的注意事项和操作规范。
6. 质量控制要求：指导书应规定肉制品生产过程中的质量控制要求，包括采样检测、质量检验标准、合格品标识等。
7. 产品包装和存储要求：指导书应明确肉制品产品的包装要求，包括包装材料的选择、包装工艺和标识要求。
同时，还应规定产品的存储要求，包括温度、湿度和通风等。
三、操作规范和工作流程1. 环境卫生要求a. 维护车间的整洁和无尘环境，定期进行清洁和消毒。
b. 妥善处理废弃物，遵守垃圾分类要求。
c. 使用洁净水源，确保生产安全和产品质量。
2. 工作服和个人卫生要求a. 穿戴干净整洁的工作服，按照要求更换。
b. 佩戴口罩和手套，保持个人卫生。
c. 每天上岗前进行洗手，并定期进行体检。
3. 设备操作规范a. 在使用设备前，检查设备是否正常工作和安全。
b. 使用设备时，严禁操作不熟练或者未经培训的人员。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。
一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。
1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。
1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。
二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。
2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。
2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。
三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。
3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。
3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。
四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。
4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。
4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。
五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。
5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。
5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。
总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。
肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。
二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。
三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。
- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。
2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。
- 按照配方要求进行称量和混合。
3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。
- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。
- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。
- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。
6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。
- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。
四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。
- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。
- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。
2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。
- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。
- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。
3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。
- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。
- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、作业目的本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以确保产品的质量和安全。
二、作业范围本指导书适用于肉制品加工过程中的各个环节，包括原料采购、加工、包装和储存等。
三、作业流程1. 原料采购- 选择新鲜、无异味、无变质迹象的肉类原料。
- 确保原料供应商符合食品安全标准，并保留供应商的相关证明文件。
2. 原料处理- 对肉类原料进行清洗和消毒，确保卫生安全。
- 剔除肉类中的骨头、筋膜和其他不可食用部分。
- 根据产品要求进行切割、切片或绞碎等处理。
3. 调味处理- 根据产品配方准确称量和混合调味料。
- 控制好添加剂的用量，遵循食品安全标准。
4. 加工- 根据产品要求进行腌制、熏制、烘烤或煮熟等加工过程。
- 控制加工时间和温度，确保产品的口感和色泽。
5. 包装- 选择符合食品安全标准的包装材料。
- 采用适当的包装方式，确保产品的密封性和保鲜性。
- 标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
6. 储存- 将成品储存在干燥、通风、无异味的环境中。
- 控制储存温度，避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
- 定期检查储存环境和产品质量，及时处理问题。
四、操作规范和注意事项1. 个人卫生- 操作人员应穿戴清洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。
- 在操作过程中，应经常洗手，使用洗手液和消毒剂。
2. 设备卫生- 操作前应对加工设备进行清洁和消毒。
- 操作结束后，及时清洁和消毒加工设备，并保持设备的良好状态。
3. 温度控制- 在加工过程中，根据产品要求控制加热和冷却的温度。
- 避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
4. 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规和相关标准。
- 对于有关食品安全的事件和问题，及时上报和处理。
5. 质量控制- 在加工过程中，进行质量把关，确保产品符合标准和规定。
- 定期进行产品质量检测，记录检测结果和处理情况。
六、应急措施1. 操作人员应熟悉应急预案，掌握应急处理方法。
2. 发现异常情况或食品安全问题时，应立即停止作业，并上报相关部门。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品的质量和安全。
本指导书包括肉制品的原材料准备、加工步骤、加工工具和设备的使用，以及质量控制和安全措施等方面的内容。
二、原材料准备1. 选择新鲜肉类作为原材料，确保肉类的质量和食品安全。
2. 对肉类进行必要的处理，如去除骨头、皮肤等，并切割成适当的大小和形状。
三、加工步骤1. 调制调味料：根据产品配方准确称量和混合调味料，确保配方的准确性和一致性。
2. 腌制：将肉类放入腌料中，按照指定的时间和温度进行腌制，使肉类入味。
3. 烹饪：将腌制好的肉类放入烹饪设备中，按照指定的时间和温度进行烹饪，确保产品的口感和熟度。
4. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在冷却设备中，使其迅速降温，保持产品的新鲜度和质量。
四、加工工具和设备的使用1. 切割工具：使用适当的切割工具，如刀具、切割机等，确保切割的准确性和安全性。
2. 烹饪设备：使用符合食品安全标准的烹饪设备，如炉灶、烤箱等，确保产品的熟度和卫生。
3. 冷却设备：使用冷却设备，如冷库、冷却架等，确保产品的冷却效果和质量。
五、质量控制1. 检查原材料的质量：在使用原材料之前，进行外观、气味和口感等方面的检查，确保原材料的质量合格。
2. 监控加工过程：在加工过程中，进行温度、时间、湿度等方面的监控，确保加工过程的合理性和稳定性。
3. 进行产品检验：对加工好的产品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品的质量符合标准要求。
4. 进行微生物检测：定期对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。
六、安全措施1. 佩戴个人防护装备：在加工过程中，工作人员应佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩等，确保工作人员的安全和卫生。
2. 防止交叉污染：在加工过程中，严格控制原材料、半成品和成品之间的交叉污染，避免食品安全问题的发生。
3. 定期清洁和消毒：定期对加工设备、工作台面等进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生和安全。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和独特的口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和技术要求。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 辅料：根据产品需要，准备适量的盐、糖、淀粉、调味料等。
3. 添加剂：根据产品需要，选择合适的防腐剂、增稠剂等。
三、加工工艺1. 肉类处理：a. 将肉类去除杂质，如筋膜、骨头等。
b. 将肉类切成适当大小的块状或条状。
c. 对于需要腌制的产品，可将肉类放入腌料中进行腌制，时间根据产品要求而定。
2. 调味处理：a. 根据产品配方，将适量的盐、糖、淀粉、调味料等加入到肉类中。
b. 充分搅拌均匀，使调味料充分渗透到肉类中。
c. 对于需要熟化的产品，可将肉类放置在低温环境中，进行熟化处理。
3. 加工成型：a. 根据产品要求，将调味好的肉类放入模具中进行成型。
b. 模具可以根据产品的形状和尺寸进行选择，如圆形、长方形等。
c. 确保肉类充分填满模具，表面平整。
4. 烹饪处理：a. 将成型好的肉制品放入蒸锅或烤箱中进行烹饪。
b. 烹饪时间和温度根据产品要求而定，确保肉制品熟透。
c. 对于需要炸制的产品，可将成型好的肉制品放入油锅中炸制，直至表面金黄。
5. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风的环境中进行冷却。
b. 冷却后，将肉制品包装起来，以保持产品的新鲜度和卫生安全。
四、质量控制1. 原料检验：对采购的肉类进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。
2. 卫生控制：加工过程中要保持操作场所的卫生，使用洁净的器具和设备，避免交叉污染。
3. 温度控制：在加工过程中，要控制好肉类的温度，避免细菌滋生和食品变质。
4. 味道控制：根据产品要求，调配适当的调味料，确保产品的口感和风味。
肉制品车间作业指导书
1、检查有无漏油、漏水现象，特别是检查排污口及排油口。
2、确认电源及压缩空气正常供给。
3、检查蒸汽连接部份是否漏气及固件是否松动现象1、加油操作： (1) 先把油锅底部放水进去，放水液位贴近放油口位置； (2)待水放好后，开始倒油进去，倒油液位超出出料斗底部5~10 公分即可。
正常一锅加油量为400KG。
2、油锅加热操作： (1)设定油温为120~125℃； (2)缓慢开启蒸汽阀，控制压力为 2 ㎏； (2)打开两段电加热开关，开始油温加热。
3、油炸操作： (1)称好每锅料为20KG；(2)待油温达到设定值时，缓慢倒入备好的物料，防止油溅起伤人； (3)物料倒完后，用专用的捞勺先后翻动，确保物料油炸均匀； (4)用肉眼观察锅内物料，颜色接近金黄色后可开始出锅，正常一锅油炸时间6~10 分钟。
4、出料操作： (1) 准备好专用的不锈钢出料筐，正面挨近油炸锅出料斗，待接物料； (2)轻微拉起空压起动开关，缓慢向右旋转，直至出料口已离开油面后复位暂停两分钟，待物料滴尽油后继续操作； (3)用不锈钢勺子把物料耙向不锈钢出料筐，直到全部物料出完后，缓慢向左旋转空压起动开关把油炸锅出料斗放回原位开始第二次的操作； (4)迅速拨开物料，便于物料能及时冷却，必要时要采取风机冷却。
1、操作过程中，不可野蛮操作，确保油不飞溅出来伤及人。
2、在进出料操作过程中，一定要缓慢操作，以免料斗过快起来或者复位，油飞溅出来。
3、每周更换一次油炸锅的水，天气热时，可适当缩短更换周期。
梁平奇爽食品有限公司1、操作工班前首先搞好个人卫生，要求工作服干净，无污垢、穿戴整齐，手脚应清洗消毒。
2、操作工班前要检查工器具、真空机是否运行正常，真空机上的胶条是否有破损。
3、操作前，工作台、封口机必须要用 300ppm 的消毒剂擦拭，周转小框、筷子、毛巾等应用 300ppm 消毒水浸泡 15 分钟。
4、每班生产前车间主任应明确通知，并认真子细检查各组所领用的包装袋是否符合生产要求，内容物与包装袋是否相符、日期是否清晰一致。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指经过加工处理的动物肉类产品，包括熟食肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品等。
肉制品具有丰富的营养成分，是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
二、原料准备1. 选择新鲜肉类：选择新鲜、无异味、无变质的肉类作为原料。
根据不同的肉制品种类，可以选择猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 清洗处理：将肉类进行适当的清洗处理，去除杂质和血水。
注意使用清洁的工具和设备，确保卫生安全。
三、加工步骤1. 切割处理：根据不同的肉制品要求，将肉类进行切割处理。
可以根据需要切成片状、块状或绞碎。
2. 调味腌制：根据不同的肉制品种类和口味要求，进行适当的调味腌制。
可以使用盐、糖、香料、酱油等进行调味。
3. 熟化处理：将腌制好的肉制品进行熟化处理，使其更加鲜嫩可口。
可以使用烘箱、蒸锅、烤炉等设备进行熟化。
4. 熏制处理：对于需要熏制的肉制品，进行适当的熏制处理。
可以使用熏炉、熏箱等设备，添加适量的熏制材料，如木屑、草木灰等。
5. 包装储存：将加工好的肉制品进行包装，确保产品的卫生和安全。
可以使用食品级塑料袋、保鲜膜等进行包装。
储存时要注意避免阳光直射和高温环境。
四、质量控制1. 检验原料：在加工过程中，对原料进行检验，确保原料的质量符合要求。
可以进行感官检验、理化指标检测等。
2. 温度控制：在加工过程中，控制加热和熟化的温度，确保产品的质量和口感。
可以使用温度计等设备进行监测。
3. 卫生控制：加工过程中要保持良好的卫生条件，使用洁净的工具和设备，避免交叉污染。
加工人员要注意个人卫生，如洗手、穿戴干净的工作服等。
4. 质量检验：对加工好的肉制品进行质量检验，确保产品的质量符合相关标准和要求。
可以进行外观检查、感官评价、微生物检测等。
五、安全注意事项1. 使用安全设备：在加工过程中，使用安全设备，如切割工具要使用带有保护罩的刀具，避免伤害。
2. 防止交叉污染：加工过程中要注意避免交叉污染，如使用不同的切割板、刀具等。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工、调味等工艺制成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和口感特点。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、作业准备1. 原料准备：选择新鲜、优质的肉类作为主要原料，并根据不同的肉制品种类进行合理的配料准备。
2. 设备准备：确保生产线的设备完好，包括肉砧板、切割机、混合机、填充机、熏烤炉等。
3. 工作区域准备：保持工作区域的清洁和整洁，以确保生产过程的卫生和安全。
4. 人员准备：指派经验丰富的工作人员进行肉制品的加工和制作，并确保他们具备相关的卫生和安全知识。
三、作业流程1. 肉类处理：将选好的肉类进行去骨、去皮、去筋等处理，确保肉类的质量和口感。
2. 切割和研磨：根据不同的肉制品种类，将肉类切割成适当大小的块状，并使用切割机或研磨机进行细碎。
3. 调味和混合：根据肉制品的口味要求，将适量的调味料和配料加入到肉类中，并使用混合机进行均匀混合。
4. 填充和成型：将混合好的肉料填充到包装袋或肠衣中，并使用填充机进行填充和成型。
5. 熏制和烤制：将填充好的肉制品放入熏烤炉中进行熏制和烤制，以增加肉制品的风味和口感。
6. 冷却和包装：将熟制好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，确保肉制品的保鲜和卫生。
四、质量控制1. 原料质量控制：对进货的肉类进行严格的质量检查，确保原料的新鲜和无污染。
2. 卫生控制：保持作业区域的清洁和卫生，定期对设备进行清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 温度控制：根据不同的肉制品种类，控制熏烤炉的温度和时间，确保肉制品的熟化和风味。
4. 包装控制：使用符合卫生标准的包装材料，并确保包装的完整性和密封性。
5. 质量检验：对制作好的肉制品进行质量检验，包括外观、口感、气味等指标的检测。
五、安全注意事项1. 作业人员必须佩戴适当的防护设备，包括手套、口罩和工作服等。
2. 严禁在作业区域吃东西、喝水或吸烟。
冷冻牛羊肉生产加工作业技术指导
1、目的严格控制屠宰生产车间各工序的操作，确保最终产品符合质量要求。
2、范围适用于屠宰生产车间冷冻牛、羊肉的生产加工。
3、职责3.1生产车间主任、副主任负责对生产工人进行各工序的培训指导。
3.2质检部质检员负责对各工序的监督检查。
4、内容4.1原料验收：a、厂方提供活畜的检疫工作,并由检疫员按相应国标进行检验。
b、活畜质量要求，按相应国标要求。
c、活畜进厂进行复称检斤验质，并安排卸货入库暂存。
4.2待宰：a、采购来活畜应及时入库，卸货时应防止活畜损伤。
b、库房温湿度要求自然温湿度即可。
c、待宰区应表明产地，入库时间，采购负责人，根据先进先出的原则，存放时控制在10天以内。
4.3宰前检验：按相应国家标准进行。
4.4翻板拉动翻板阀门，将牲畜翻到地面。
4.5放血①该工序必须有阿訇进行，并按照清真食品要求颂经；②牛的刺杀部位是距胸骨18厘米左右的颈中部刺入，深度约30—35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。
羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8—12厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。
放血时把牛、羊倒挂，防止血液污染毛皮。
放血时间为3—5分钟；放血量为：牛200kg以下6.3%；200—300kg为5.36%；300kg以上4.26%；绵羊：7.4%；山羊：7.2%；羔羊：6.9%。
4.6去头蹄修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节，后肢从跗关节将蹄割去。
然后再割去生殖器、腺体及肾脏。
最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕、软骨、病变淋巴、脓泡和杂质。
4.7头蹄检验按相应国家标准进行。
4.8剥皮手工剥皮是先剥肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。
剥前肢和后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后在两前肢和后肢切开剥离。
剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。
羊肉分割车间工作流程
羊肉分割车间工作流程
活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→去羊头→后腿预剥→去后肢→→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检查合格的白内脏进入白内脏加工间内处理胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。
它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。
本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。
正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。
1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。
根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。
2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。
2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。
2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。
3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。
3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。
4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。
5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。
5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。
5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。
总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
生产工序作业指导书
羊排板（卷）加工工艺工艺流程原料选择缓化剔骨分割、包装速冻入库1原料选择1.1原料肉：1.1.1选用经兽医检验合格，健康状况良好羊排1.2.1预冷时间不能超过40小时（从封库开始计算时间）。
2缓化将羊排开箱放入0-4℃湿度在70%以上的缓化间，缓化8-10小时，判定缓化合格标准为羊排具有一定的硬度，表面温度在0℃左右即可剔骨。
3剔骨用剔骨刀将羊排中的肋骨以及软骨剔除，要求肋骨骨头带肉率控制在0.1%以内，软骨带肉率控制在1%以内。
4分割、包装4.1原料分割、修整原料肉修整：胴体经剔骨后，用修割刀修除表面轨道油、墨记号、浮毛、伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变淋巴结、脓泡或其它杂质。
4.2 检斤4.2.1 在包装前首先采用‘砝码五点法’（中心及四角重量一致）校秤使之准确。
4.2 .2每板重量为3.0kg。
每卷重量为2.5kg首先用尺寸为680×680mm ，厚度为0.03mm 的PE单片放在电子秤上称量置零，以确保净重符合要求。
4.3裹卷4.3.1 原料铺叠将检斤完毕的原料肉平铺于案台上，薄膜紧贴于案台表面，将羊排肉摆在薄膜近身端的中央，平整铺放，中无空隙。
依次将羊排肉铺上在铺或摆放过程中注意肥瘦搭配确保层次分明。
4.3.2 裹卷裹卷时，薄膜不得塞进肉卷，成卷后，双手抓紧两端多余的薄膜向肉卷中央捻挤，然后顺着案台滚动。
将两端多余的薄膜扭紧后塞进薄膜中部的缝隙。
要求：(1)卷制后的肉卷成圆柱，长35cm左右，直径12cm左右，重2.5kg。
(2)经卷制后的肉卷手捏后有弹性，不松散。
5装箱、速冻5.1 将肉卷规则有序地放入速冻盒中，单层放置，每层5卷。
5.2 速冻箱装满后，立即用插车送入速冻库，摆放到速冻架上进行速冻。
5.3要求入库及时。
6入库将经过速冻后的产品按照要求进行打包后转入贮存库进行储存。
牛羊肉加工实施方案及流程
牛羊肉加工实施方案及流程一、前言牛羊肉加工是一项复杂的工艺，需要严格的操作流程和规范的操作方法。
本文将详细介绍牛羊肉加工的实施方案及流程，希望能够为相关从业人员提供参考和指导。
二、准备工作1. 原料准备：选择新鲜的牛羊肉作为加工原料，确保肉质的新鲜和优质。
2. 设备准备：准备好加工所需的切割机、砧板、刀具等工具，确保设备干净卫生。
3. 人员准备：组织专业的加工人员，确保具备相关的加工经验和技能。
三、加工流程1. 清洗处理：将原料的牛羊肉进行清洗，去除表面的杂质和血水，确保肉质的干净卫生。
2. 切割分割：根据加工需要，将牛羊肉进行切割和分割，确保每块肉的大小和形状均匀一致。
3. 腌制腌渍：将切割好的牛羊肉进行腌制腌渍，加入适量的调味料和香料，确保肉质的鲜嫩可口。
4. 烹饪处理：根据不同的加工需求，对腌制好的牛羊肉进行烹饪处理，确保肉质的口感和风味。
5. 包装存储：将加工好的牛羊肉进行包装存储，确保肉制品的保存期限和品质。
四、注意事项1. 卫生安全：加工过程中，严格遵守卫生安全规定，保持操作环境的清洁和卫生。
2. 加工技巧：加工人员需具备一定的加工技巧，熟练掌握切割和烹饪等技能。
3. 质量监控：加工过程中，需对原料和成品进行质量监控，确保产品符合相关标准和要求。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和保养，确保设备的正常运转和安全使用。
五、结语牛羊肉加工是一项技术含量较高的工艺，需要严格的操作流程和规范的操作方法。
只有严格按照实施方案及流程进行操作，才能够保证加工产品的质量和安全。
希望本文所述内容能够为相关从业人员提供参考和指导，使牛羊肉加工工作更加顺利和高效。
羊肉生产工序作业指导书
羊肉生产工序作业指导书操作规程一、检斤1.检斤人员按操作要求，做好斤检记录。
二、冲淋1．用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。
2．用高压水枪将羊胴体内外侧的血污、异物洗掉。
三、排酸1 .将电控箱内三相空气开关及单相空气开关板至“ON”，由专职调试人员确认部件状态正常。
2.将电控箱面板控制开关板至“开”一端，机组即可启动工作，电脑进入工作状态，压缩机组、蒸发器风扇运行，电脑已按要求设定温度控制，开、停机及自动化霜。
3.注意观察压力、温度变化的情况，确认机组工作压力及降温良好。
4.注意：启动压缩机前，压缩机吸排气阀门必须打开。
5.由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体之间的间距为20cm，排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、湿温度计，温度计要用数字温度计）。
6．排酸过程控制：⑴温度0℃～4℃；⑵相对湿度85%～90%；⑶风速0.6 ～1.2m/s；⑷排酸时间14h—24h；⑸在排酸过程中，每隔3h用喷雾器向羊体表面和腔内喷一次水；⑹肉中心温度为0℃～2℃；⑺每8h测一次肉中心温度和排酸间温度、湿度；⑻湿度不足可向排酸间地面喷水，湿度高时可将排酸间地面水扫去；⑼测试肉中心温度方法：将数字温度计金属探测头分别从羊颈部、肩部、后臀部插入深层肌肉中、看显示屏温度显示，到数字不变为止，所显示的温度为实际温度。
四．分割1. 将排酸后的胴体送入分割车间，进行分割。
2 .严格控制排酸车间、分割人员、工器具的卫生，防止二次污染。
3. 严格控制排酸车间的温度，防止微生物的污染。
4. 严格按照公司规定的分割标准进行分割。
五．内包装1．使用真空包装机进行包装。
六．速冻1.速冻库温度应保持在-30℃以下，速冻库保管协助压缩机工定时查看速冻库温度并做好记录。
2.产品入库后分类分品种存放，做好标识，以防混级、篡级。
3.经常观察速冻情况，当肉中心温度达到-15℃—-17℃方可出库，应遵循先入先出的出库原则。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您介绍肉制品作业指导书，以确保制作肉制品的过程安全、卫生和高效。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：确保肉类新鲜、无异味、无腐败迹象，并且符合卫生标准。
1.2 清洗肉类：使用清水和食品级洗涤剂彻底清洗肉类，去除表面的污垢和细菌。
1.3 切割肉类：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状，确保均匀受热和口感。
二、调味处理2.1 选择适当的调味料：根据产品种类和口味要求，选择合适的调味料，确保风味独特。
2.2 均匀涂抹调味料：将调味料均匀涂抹在肉类表面，确保每一块肉都能充分吸收调味料。
2.3 腌制时间控制：根据产品种类和腌制时间要求，控制好腌制时间，使肉类达到理想的口感和味道。
三、加工制作3.1 烹饪方式选择：根据产品要求和口感要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
3.2 温度和时间控制：根据产品种类和烹饪方式，控制好烹饪温度和时间，确保肉类熟透且口感鲜嫩。
3.3 制作工艺掌握：掌握好肉制品的制作工艺，如烟熏、烘烤等，确保产品的质量和口感。
四、包装与储存4.1 包装方式选择：根据产品种类和储存要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等。
4.2 卫生条件保证：在包装过程中，确保操作环境和器具的卫生，防止细菌污染。
4.3 储存条件控制：将包装好的肉制品储存在适宜的温度和湿度条件下，延长产品的保质期。
五、质量检验5.1 外观检查：对制作完成的肉制品进行外观检查，确保无破损、无异物等问题。
5.2 味道品尝：品尝肉制品的味道，确保口感和风味符合要求。
5.3 化验检测：对肉制品进行化验检测，确保无致病菌、重金属等有害物质。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品制作过程安全、卫生和高效的重要工具。
通过正确的原料准备、调味处理、加工制作、包装与储存以及质量检验，可以制作出优质的肉制品，满足消费者对食品安全和口感的需求。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是人们日常生活中不可或者缺的食品之一，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
本文将针对肉制品的生产过程、工艺要求、操作步骤和质量控制等方面进行详细阐述。
二、生产过程1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并进行初步处理，包括去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料，如盐、糖、淀粉、食用添加剂等。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小，以便后续的加工和烹饪。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理，以增加肉类的风味和口感。
5. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，如烤、炸、煮等，以使肉类熟透并呈现出理想的色泽和口感。
6. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，以保持其新鲜度和卫生安全。
三、工艺要求1. 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料作为生产的基础，确保产品的质量和安全。
2. 卫生条件：生产过程中要保持良好的卫生条件，包括操作人员的个人卫生、工作场所的清洁卫生和设备的消毒等。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要控制好温度，确保肉类的熟透和风味的提升。
4. 时间控制：对于不同的肉制品，要根据其特性和要求，控制好加工和烹饪的时间，以保持产品的口感和质量。
5. 调味均匀：在腌制和调料处理过程中，要确保肉类与调料充分混合，使滋味均匀分布，增加产品的口感和风味。
6. 包装密封：在包装和封装过程中，要保证包装材料的质量和密封性，以防止产品受到外界污染和氧化。
四、操作步骤1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理。
屠宰车间生产操作指导书
******有限公司屠宰车间生产操作指导书一.目的：为规范生产基地屠宰车间生产标准化，制定本制度。
二.职责：生产基地负责编写、修改本制度，并监督本制度实施。
资源配置部总监负责督查工作实施管理。
三.范围：适用于生产基地屠宰车间。
四.内容：一）屠宰前羊的要求4.1.1动物在屠宰之前应保证停食静养12H-24H,宰前3H停止饮水。
4.1.2应将患有任何影响或可能影响鲜、冻肉安全性的疾病或缺陷的动物同其他动物隔离。
4.1.3临宰前应喷淋冲洗干净，体表无污垢。
4.1.4如有不同羊品种，应分开分别屠宰。
4.1.5待宰羊源为养殖场的羊，非养殖场的羊根据畜禽检疫的规定，需由羊源单位出具检疫证明和《准宰证》方可进行待屠宰区。
4.1.6待宰羊只通过赶羊通道时，应按顺序赶送，不得用硬器击打羊只。
二）生产基地屠宰车间加工羊只信息及追溯管理4.2.1生产基地屠宰时毛重以出栏重量为依据。
4.2.2生产基地屠宰时，割两蹄去毛前，把羊编号“再小一级区域+点+羊品种+养殖场或牧民前2-4个拼音字母”写在标签上，置放在封口袋中，系挂在羊腿上，在冲洗前须称每只白条羊重量、尾油重量、杂油重量，并按羊挂勾上的羊编号记录于管理软件中。
4.2.3如果锡市生产基地出白条羊，物流长途车不得弄丢羊编号标识袋。
标签袋周转使用，随物流长途车转回锡市生产基地。
4.2.4以批次屠宰作为记录，总出成记录于《养殖场送货单》，如果屠宰车间每日都有生产，以从养殖场拉羊作为一批，每日记录于《养殖场送货单》附页，批次完成后，记录汇总结批。
4.2.5记录每只羊的白条重量，以羊编号为追溯依据。
4.2.6记录批次羊屠宰后羊皮重量，等级数量，羊肺重量，羊肠重量，羊心重量，羊肝重量，羊腰重量，羊尾油重量。
4.2.7记录屠宰后，因检验不良的各种质量下的数据重量，如不可食用肉重量，可食用肉重量，良品重量，以及对不可食用肉处理方式，相关处理审批单据等。
4.2.8记录转入冷冻室时间、重量，办理部门转料相关手续。
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操作规程
一、检斤
1.检斤人员按操作要求，做好斤检记录。
二、冲淋
1．用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。
2．用高压水枪将羊胴体内外侧的血污、异物洗掉。
三、排酸
1 .将电控箱内三相空气开关及单相空气开关板至“ON”，由专职调
试人员确认部件状态正常。
2.将电控箱面板控制开关板至“开”一端，机组即可启动工作，电
脑进入工作状态，压缩机组、蒸发器风扇运行，电脑已按要求设定
温度控制，开、停机及自动化霜。
3.注意观察压力、温度变化的情况，确认机组工作压力及降温良好。
4.注意：启动压缩机前，压缩机吸排气阀门必须打开。
5.由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体之间
的间距为20cm，排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、
湿温度计，温度计要用数字温度计）。
6．排酸过程控制：
⑴温度0℃～4℃；
⑵相对湿度85%～90%；
⑶风速0.6 ～1.2m/s；
⑷排酸时间14h—24h；
⑸在排酸过程中，每隔3h用喷雾器向羊体表面和腔内喷一次水；
⑹肉中心温度为0℃～2℃；
⑺每8h测一次肉中心温度和排酸间温度、湿度；
⑻湿度不足可向排酸间地面喷水，湿度高时可将排酸间地面水扫去；
⑼测试肉中心温度方法：将数字温度计金属探测头分别从羊颈部、
肩部、后臀部插入深层肌肉中、看显示屏温度显示，到数字不变为止，所显示的温度为实际温度。
四．分割
1. 将排酸后的胴体送入分割车间，进行分割。
2 .严格控制排酸车间、分割人员、工器具的卫生，防止二次污染。
3. 严格控制排酸车间的温度，防止微生物的污染。
4. 严格按照公司规定的分割标准进行分割。
五．内包装
1．使用真空包装机进行包装。
六．速冻
1.速冻库温度应保持在-30℃以下，速冻库保管协助压缩机工定时查
看速冻库温度并做好记录。
2.产品入库后分类分品种存放，做好标识，以防混级、篡级。
3.经常观察速冻情况，当肉中心温度达到-15℃—-17℃方可出库，
应遵循先入先出的出库原则。
4.要保证良好的速冻效果，应定期冲霜、扫霜及时关门。
5.出入速冻库及时关门，打开风幕，保持好速冻库库温。
七．外包装
1.保证外包装车间清洁卫生。
2.纸箱坚固耐用，清洁、卫生干燥无霉味。
3.根据不同品种准备好包装箱打包带、胶带、标识、印章等物料用品。
4.所盖印的各种标识标志，必须清晰，位置正确，用碘酒印箱体标识
5.箱内产品与箱体标识名称必须一致，严禁出现错装、漏装、混装等现象
6.装双层卷箱时在上下层中间放一层垫板。
7.打包时，打包带位置与箱体边缘平行或垂直，呈井字形，打紧、打牢、打方。
8.打包时，打包带不得倾斜，松动或断开，包装箱不得破损，箱体不得无标识。
9.生产过程中随时保证台、地面清洁，生产结束后彻底清理所辖区卫生。
八. 金属探测
1. 保证金属探测器正常运行，以及卫生标准。
2. 每个产品都必须经过金属探测器，将发出警报的产品踢出。
九.产品冷贮
1.按产品品种、规格、标识单独码垛，合理利用冷藏库空间。
2.码垛时必须压荐、码放垂直、牢固整齐，避免发生倒垛现象。
3.码垛时，垛距墙20厘米，距离氨管30厘米，距离冷风机150厘米，距离冷风中心30厘米，底部用木板或竹席与地面隔离，确保冷
气循环畅通，达到冷藏效果。
4.不同品种应分类码垛，垛之间留有20厘米的间距。
5.库内墙地、门排管及冷风机上的冰霜要及时清除，以防影响产品
的冷藏质量。
6.质检员要定期或不定期对库内产品进行抽检，确保产品在贮藏期
间不发生质和量的变化。
7.冷藏库温应在-18 ℃，昼夜温差不超过 1℃。
要定期冲霜、扫霜。
十.产品装卸运输
1.检查运输车密封保温等性能，避免中途解冻。
车内进行清扫消毒，并放好垫纸保证卫生。
2.产品发送时须经质检人员检验合格后方可装车，包装箱、包装袋
损坏的产品一律不准装车。
3.装卸原则不提拉打包带，不碰不摔箱体，轻拿轻放。
4.汽车装卸时注意装满靠实，忌硬摔，硬撞产品箱体，大绳刹车时
刹紧又不损包装、另外装卸时间一般应在45分钟以内。
5.途中末经批准严禁私自倒车，卸车。
6.驾驶员，要保质保量的将货物按规定的时间运送到指定地点。