羊肉生产工序作业指导书

操作规程

一、检斤

1.检斤人员按操作要求，做好斤检记录。

二、冲淋

1．用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。

2．用高压水枪将羊胴体内外侧的血污、异物洗掉。

三、排酸

1 .将电控箱内三相空气开关及单相空气开关板至“ON”，由专职调

试人员确认部件状态正常。

2.将电控箱面板控制开关板至“开”一端，机组即可启动工作，电

脑进入工作状态，压缩机组、蒸发器风扇运行，电脑已按要求设定

温度控制，开、停机及自动化霜。

3.注意观察压力、温度变化的情况，确认机组工作压力及降温良好。

4.注意：启动压缩机前，压缩机吸排气阀门必须打开。

5.由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体之间

的间距为20cm，排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、

湿温度计，温度计要用数字温度计）。

6．排酸过程控制：

⑴温度0℃～4℃；

⑵相对湿度85%～90%；

⑶风速0.6 ～1.2m/s；

⑷排酸时间14h—24h；

⑸在排酸过程中，每隔3h用喷雾器向羊体表面和腔内喷一次水；

⑹肉中心温度为0℃～2℃；

⑺每8h测一次肉中心温度和排酸间温度、湿度；

⑻湿度不足可向排酸间地面喷水，湿度高时可将排酸间地面水扫去；

⑼测试肉中心温度方法：将数字温度计金属探测头分别从羊颈部、

肩部、后臀部插入深层肌肉中、看显示屏温度显示，到数字不变为止，所显示的温度为实际温度。

四．分割

1. 将排酸后的胴体送入分割车间，进行分割。

2 .严格控制排酸车间、分割人员、工器具的卫生，防止二次污染。

3. 严格控制排酸车间的温度，防止微生物的污染。

4. 严格按照公司规定的分割标准进行分割。

五．内包装

1．使用真空包装机进行包装。

六．速冻

1.速冻库温度应保持在-30℃以下，速冻库保管协助压缩机工定时查

看速冻库温度并做好记录。

2.产品入库后分类分品种存放，做好标识，以防混级、篡级。

3.经常观察速冻情况，当肉中心温度达到-15℃—-17℃方可出库，

应遵循先入先出的出库原则。

4.要保证良好的速冻效果，应定期冲霜、扫霜及时关门。

5.出入速冻库及时关门，打开风幕，保持好速冻库库温。

七．外包装

1.保证外包装车间清洁卫生。

2.纸箱坚固耐用，清洁、卫生干燥无霉味。

3.根据不同品种准备好包装箱打包带、胶带、标识、印章等物料用品。

4.所盖印的各种标识标志，必须清晰，位置正确，用碘酒印箱体标识

5.箱内产品与箱体标识名称必须一致，严禁出现错装、漏装、混装等现象

6.装双层卷箱时在上下层中间放一层垫板。

7.打包时，打包带位置与箱体边缘平行或垂直，呈井字形，打紧、打牢、打方。

8.打包时，打包带不得倾斜，松动或断开，包装箱不得破损，箱体不得无标识。

9.生产过程中随时保证台、地面清洁，生产结束后彻底清理所辖区卫生。

八. 金属探测

1. 保证金属探测器正常运行，以及卫生标准。

2. 每个产品都必须经过金属探测器，将发出警报的产品踢出。

九.产品冷贮

1.按产品品种、规格、标识单独码垛，合理利用冷藏库空间。

2.码垛时必须压荐、码放垂直、牢固整齐，避免发生倒垛现象。

3.码垛时，垛距墙20厘米，距离氨管30厘米，距离冷风机150厘米，距离冷风中心30厘米，底部用木板或竹席与地面隔离，确保冷

气循环畅通，达到冷藏效果。

4.不同品种应分类码垛，垛之间留有20厘米的间距。

5.库内墙地、门排管及冷风机上的冰霜要及时清除，以防影响产品

的冷藏质量。

6.质检员要定期或不定期对库内产品进行抽检，确保产品在贮藏期

间不发生质和量的变化。

7.冷藏库温应在-18 ℃，昼夜温差不超过 1℃。要定期冲霜、扫霜。

十.产品装卸运输

1.检查运输车密封保温等性能，避免中途解冻。车内进行清扫消毒，并放好垫纸保证卫生。

2.产品发送时须经质检人员检验合格后方可装车，包装箱、包装袋

损坏的产品一律不准装车。

3.装卸原则不提拉打包带，不碰不摔箱体，轻拿轻放。

4.汽车装卸时注意装满靠实，忌硬摔，硬撞产品箱体，大绳刹车时

刹紧又不损包装、另外装卸时间一般应在45分钟以内。

5.途中末经批准严禁私自倒车，卸车。

6.驾驶员，要保质保量的将货物按规定的时间运送到指定地点。