辣椒与湖南

辣椒与湖南

摘要：辣椒原产于中美洲，传入中国后一发不可收拾，迅速占领中国各地。其作为一种外来作物，在中国只有几百年历史，却终结了两千年的花椒时代，并一跃成为湖南人的首选食材。湖南人与辣椒为伴，与辣椒起舞，将其变成湖南深深的烙印。辣味，列入五味，成为湘菜的最大特色，亦使湘菜列入中国十大名菜之一。关键词：辣椒湖南人才三味椒湘菜

辣椒，（学名：Capsicum annuum L.）辣椒属，为一年或有限多年生草本植物。辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，15世纪时由哥伦布带回欧洲，从此风靡欧洲各国，并在明朝末年传入中国，明代高濂的《遵生八笺》中就说：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”这是比较公认的中国最早关于辣椒的记载。之后辣椒从沿海地区传入内地，至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府（今湘西）也开始食用辣椒。嘉庆以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种（辣椒）以为蔬”了。湖南普遍开始吃辣椒则是在道光年间，据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，没有辣椒都不吃饭了，甚至连汤里都要放辣椒。

辣椒能在湖南扎根，与湖南的地理气候是分不开的。湖南地势属于云贵高原向江南丘陵和南岭山地向江汉平原的过渡地带，东南西三面环山，气候为大陆性亚热带季风湿润气候，水量充沛，年降水量在1200-1700毫米之间。加上境内河流湖泊密布，下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝，人民常受寒量内蕴之浸而易致湿郁。温差大，湿度高，或炎热难当，或寒气逼人。曾当过长沙太守的贾谊就云：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”由此，一方面，湖南的土地适宜辣椒的生长与繁衍，另一方面，辣椒驱寒祛湿的特点便成为湘人食谱的必然选择。另外由于经济与流通的原因，旧时湖南许多地方交通不便造成流通不畅，海盐和外地时令蔬菜难以运进来, 加上购买力较低，农民想到辣椒味美价廉，能在某种程度上替代盐的食用，特别是辣椒在湖南生长季节长，容易种，所以辣椒一经传入湖南，马上传播开了。

都是吃辣椒，吃法却不一样。四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣。

云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味，叫做糊辣。贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣。陕西是咸辣。湖南人大都不事加工，就吃辣椒的本来面目。比起来，还是湖南人辣得本色，辣得纯正，辣得足实。长期大量吃辣椒，人自然会要勇敢刚烈。勇敢刚烈的程度，似乎与吃辣的辣度成正比。这种辣椒培养出来的民风，又进而影响到社会的方方面面。

“湖南”之名始于唐朝，唐代宗广德二年（764年）在衡州置湖南观察使。后经过五代十国、宋元明清时期的发展，湖南较以前已有很大的改观，但近代以前，湖南人物罕见史传。一部《中国历代名人辞典》收录鸦片战争以前的历史名人3005人，其中湖南籍的仅23人，占同期全国名人总数的0.77%。而近代以来，情况就大不同了。据统计，从1840年到1919年，活跃在中国历史舞台的各类知名人物1238人中，湖南籍的就有116人，占总数的9.4%，而在著名的761位历史名人中，湖南籍的竟有83人，占总数的10.9%。另据《中共党史人物简介》列举的515位党史人物中，湖南籍的有89人，占总数的17.3%；其中党的杰出领导人和创建时期的主要领导人有13人，占总数的48%；在1955年授勋的中国人民解放军245位中将以上的将帅中，湖南籍的有73人，占总数的28.7%。这种现象常令世人惊叹不已。一篇刊登在纽约《北美日报》上的"社论"这样称道：“湘籍历史名人、学者、政治家人数之多，近百年一直居各省之冠。”湖南人才井喷时期恰好与辣椒在湖南的传播和发展的时间相重叠，是否是因为辣椒激发了湖南人一直以来蓄积的力量，这就不得而知了，但应该有一些联系。

正如一句民谚：四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。美国记者斯诺在他的名著《西行漫记》中写道：“毛泽东的伙食也同每个人一样，但因为是湖南人，他有着南方人‘爱辣’的癖好。他甚至用辣椒夹着馒头吃。除了这种癖好之外，他对于吃的东西就很随便。有一次吃晚饭的时候，我听到他发挥爱吃辣的人都是革命者的理论。他首先举出他的本省湖南，就是因产生革命家出名的。他有列举了西班牙、墨西哥、俄国和法国来证明他的说法，附带说一句，‘赤匪’中间流行的一首最有趣的歌曲叫《红辣椒》。它唱的是辣椒对自己活着供人吃食没有意义感到不满，它嘲笑白菜、菠萝、青豆的浑浑噩噩，没有骨气的生活，终于领导了一场蔬菜的起义。这首《红辣椒》是毛主席最爱唱的歌。”也就是毛泽东的一个著名论断：“不吃辣椒不革命。”由此可见辣椒与湖南的紧密关系，如鱼得水，如虎添翼。

由于湖南人嗜辣，使得湖南人培育出许多辣椒品种，不仅在国内饱受好评，而且还远销国外。其中嘉禾三味椒素有盛名，称雄于市。“三味椒”是嘉禾辣椒的别称，属传统名牌农业产品。其椒身部分辣味强盛，椒蒂部分辣而带水果香，椒嘴部分味甘甜，因其具有辣、香、甜三味而得名。据民国《嘉禾县图志》卷七记载：1929年嘉禾“制造出产麻、辣二品于西湖博览会”，获得好评。它畅销两广、南洋群岛、新加坡、斯里兰卡等地，驰名海内外。

在湖南，应用辣椒最多的当属湘菜。湘菜发源与成熟于鱼米之乡，历经各个时代的发展，成为中国八大菜系之一。以新鲜、价廉、物美为原则。加上刀工精细，火工到位，色、香、味、形俱佳，“既高贵典雅，华彩富丽，也清新淡雅，透逸素丽，还质朴古典，粗放壮丽”。湘菜在其发展过程中，一方面吸收外地菜肴的各种特点，另一方面将湖南口味推广到全国各地，其中湘军功不可没，由于湘军在各地作战，从而将湘菜带向全国各地。湖南督军谭延闿对美食情有独钟，邀请长沙名厨曹荩臣，学习借鉴粤菜、淮扬菜的优长，集中国各地菜肴的精华，把理论与技术融会贯通，使湘菜更加精美，表现更加出色。许多名菜也是在这时不胫而走，如全家福、百鸟朝凤、组庵鱼翅、子龙脱袍、霸王别姬、三层套鸡、东安子鸡、麻仁香酥鸭、花菇无黄蛋、牛中三杰等等，令全国人趋之若鹜，北京、上海、南京等地纷纷开设湘菜馆。由于地区物产、社会习惯以及自然条件的不同，湘莱逐步形成了以长沙、湘潭、衡阳为主要代表的主流派。其他地区，也形成了自己的风味特色，如岳阳水产菜、益阳笋子菜、常德钵子菜、张家界野生菌菜、湘西酸味菜、怀化麻鸭菜、娄底金牛菜、邵阳铜鹅菜、永州蛇菜、郴州野味菜和南岳家菜等, 虽各有千秋，却万变不离其辣。

参考文献

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