食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验(编制说明)
食品安全国家标准食品添加剂乳酸（编制说明）
食品安全国家标准食品添加剂乳酸（编制说明）《食品安全国家标准食品添加剂乳酸》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）(一) 简要的起草过程根据《国家卫生计生委办公厅关于印发食品安全国家标准整合工作方案的通知》（国卫办食品函[2014]386号），《食品安全国家标准食品添加剂乳酸》被列入2014年食品安全国家标准整合项目（项目编号为ZHENGHE-2014-062）。
标准任务下达后，中国食品发酵工业研究院和中国生物发酵产业协会针对修订食品安全国家标准食品添加剂乳酸的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，组建了标准起草工作组，由中国食品发酵工业研究院负责起草标准文本及编制说明。
起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在研究参考这些标准资料的基础上，结合目前国内市场产品的实际情况，初步确定了产品的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。
之后，工作组对标准草案进行了多次讨论研究，对标准中采用的试验方法反复进行了对比验证工作，积累了大量验证数据。
在上述工作的基础上，形成了行业内标准征求意见稿。
2015年4月开始，起草工作组将标准文本及编制说明的征求意见稿以信件及电子邮件的形式定向发给有关企业和专家，同时在单位网站上刊登了该标准的征求意见稿，广泛征求意见。
标准起草工作组认真讨论研究了反馈的意见和建议，对标准文本及编制说明进行了修改和完善，形成了标准征求意见稿（公示稿），上报食品安全国家标准审评委员会秘书处。
（二）主要起草单位本标准主要起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国生物发酵产业协会等。
（三）主要起草人本标准主要起草人为张蔚、李晓燕、常珠侠、李文友、万明华、邓振宇、史开勇、王晋。
负责标准技术资料查询、收集及对比，检测方法的验证比对，样品检测及数据整理，标准文本及编制说明的起草、撰写，行业内征求意见，组织标准的初审讨论会及标准报送等。
二、标准的重要内容及主要修改情况本标准的修订在国家标准《食品添加剂乳酸》（GB 2023-2003）的基础上，主要参考了国际食品法典委员会食品添加剂联合专家委员会（JECFA 2004），同时结合我国产品的实际质量状况。
资质认定实验室认可检验检测项目表
残留溶剂
022299
食品安全国家标准食品 中溶剂残留量的测定
GB 5009. 262-2016
54
氨基酸态氮
022201
食品安全国家标准食品 中氨基酸态氮的测定
GB 5009. 235-2016
只做第一法
55
总酸
022219
食品安全国家标准食品 中总酸的测定GB 12456-2021
56
氯化钠
022208
3
沙门氏菌
010102
食品安全国家标准食品 微生物学检验沙门氏菌 检验GB 4789. 4-2016
4
志贺氏菌
010102
食品安全国家标准食品 微生物学检验志贺氏菌 检验GB 4789. 5-2012
5
致泻大肠埃希氏 菌
010102
食品安全国家标准食品 微生物学检验致泻大肠 埃希氏菌检验
GB 4789. 6-2016
限制 范围
说明
序号
名称
1
食nn
62
酒石酸
022299
食品安全国家标准食品 中有机酸的测定
GB 5009. 157-2016
63
柠檬酸
022299
食品安全国家标准食品 中有机酸的测定
GB 5009. 157-2016
64
022208
食品中氟的测定
GB/T 5009. 18-2003
65
二氧化硫
022208
食品安全国家标准食品 微生物学检验双歧杆 菌检验GB4789. 34-2016
16
乳酸菌
010104
食品安全国家标准食品 微生物学检验乳酸菌检 验GB 4789. 35-2016
GB4789.35-2016《乳酸菌检验》解读
中国卫生标准管理CHSM 161作者单位：福建省疾病预防控制中心卫生微生物检验科，福建 福州 350001标准研究与解读马群飞【摘要】对GB 4789.35－2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》的范围、术语和定义、设备和材料、培养基和试剂、检验程序、操作步骤、结果与报告、乳酸菌的鉴定、培养基及试剂等章节逐条进行分析解读。
讨论了标准变化的依据以及存在的问题，对食品微生物实验室正确实施使用该标准提出了技术性建议。
【关键词】国家标准；食品安全；乳酸菌；检验【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1674-9316（2017）16-0001-03doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2017.16.001Interpretation for GB 4789.35-2016 Examination of Lactic AcidBacteriaMA Qunfei Laboratory of Hygienic Microbiology, Fujian Center for Disease Control and Prevention, Fuzhou Fujian 350001, China[Abstract] GB 4789.35-2016 National Food Safety Standard- Food Microbiological Examination: Lactic Acid Bacteria was analyzed and interpreted. By analyzing the scope, terms and definitions, equipment and materials, media and reagents, inspection procedures, operating procedures, results and reports, identification of lactic acid bacteria, medium and reagents, the basis of the standard change and the existing problems were discussed, and the technical suggestions for the correct application of the standard in food microbiology laboratory were put forward.[Keywords] national standard; food safety; lactic acid bacteria; examination2017年1月9日，国家卫生和计划生育委员会网站公布了一系列新的食品安全国家标准，其中GB 4789.35-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》（以下简称2016版标准）实施日期为2017年6月23日[1]。
食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验
中华人民共和国国家标准G B4789.35 2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验2016-12-23发布2017-06-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会前言本标准代替G B4789.35 2010‘食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验“㊁S N/T1941.1 2007‘进出口食品中乳酸菌检验方法第1部分:分离与计数方法“㊂本标准与G B4789.35 2010相比,主要变化如下:增加了乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明;修改了改良M R S培养基成分;修改了平板计数的接种方法和接种量㊂食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验1范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌(l a c t i c a c i db a c t e r i a)的检验方法㊂本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验㊂2术语和定义2.1乳酸菌l a c t i c a c i db a c t e r i a一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称㊂本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属(L a c t o b a c i l l u s)㊁双歧杆菌属(B i f i d o b a c t e r i u m)和嗜热链球菌属(S t r e p t o c o c c u s)㊂3设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:3.1恒温培养箱:36ħʃ1ħ㊂3.2冰箱:2ħ~5ħ㊂3.3均质器及无菌均质袋㊁均质杯或灭菌乳钵㊂3.4天平:感量0.01g㊂3.5无菌试管:18mmˑ180mm㊁15mmˑ100mm㊂3.6无菌吸管:1m L(具0.01m L刻度)㊁10m L(具0.1m L刻度)或微量移液器及吸头㊂3.7无菌锥形瓶:500m L㊁250m L㊂4培养基和试剂4.1生理盐水:见A.1㊂4.2 M R S(M a nR o g o s aS h a r p e)培养基及莫匹罗星锂盐(L i-M u p i r o c i n)和半胱氨酸盐酸盐(C y s t e i n eH y d r o c h l o r i d e)改良M R S培养基:见A.2和A.3㊂4.3 M C培养基(M o d i f i e dC h a l m e r s培养基):见A.4㊂4.40.5%蔗糖发酵管:见A.5㊂4.40.5%纤维二糖发酵管:见A.5㊂4.60.5%麦芽糖发酵管:见A.5㊂4.70.5%甘露醇发酵管:见A.5㊂4.80.5%水杨苷发酵管:见A.5㊂4.90.5%山梨醇发酵管:见A.5㊂4.100.5%乳糖发酵管:见A.5㊂4.11七叶苷发酵管:见A.6㊂4.12革兰氏染色液:见A.7㊂4.13莫匹罗星锂盐(L i-M u p i r o c i n):化学纯㊂4.14半胱氨酸盐酸盐(C y s t e i n eH y d r o c h l o r i d e):纯度>99%㊂5检验程序乳酸菌检验程序见图1㊂图1乳酸菌检验程序图6操作步骤6.1样品制备6.1.1样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序㊂6.1.2冷冻样品可先使其在2ħ~5ħ条件下解冻,时间不超过18h,也可在温度不超过45ħ的条件解冻,时间不超过15m i n㊂6.1.3固体和半固体食品:以无菌操作称取25g样品,置于装有225m L生理盐水的无菌均质杯内,于8000r/m i n~10000r/m i n均质1m i n~2m i n,制成1ʒ10样品匀液;或置于225m L生理盐水的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1m i n~2m i n制成1ʒ10的样品匀液㊂6.1.4液体样品:液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25m L放入装有225m L生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分振摇,制成1ʒ10的样品匀液㊂6.2 步骤6.2.1 用1m L 无菌吸管或微量移液器吸取1ʒ10样品匀液1m L ,沿管壁缓慢注于装有9m L 生理盐水的无菌试管中(注意吸管尖端不要触及稀释液),振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀,制成1ʒ100的样品匀液㊂6.2.2 另取1m L 无菌吸管或微量移液器吸头,按上述操作顺序,做10倍递增样品匀液,每递增稀释一次,即换用1次1m L 灭菌吸管或吸头㊂6.2.3 乳酸菌计数6.2.3.1 乳酸菌总数乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明见表1㊂表1 乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明样品中所包括乳酸菌菌属培养条件的选择及结果说明仅包括双歧杆菌属按G B4789.34的规定执行仅包括乳杆菌属按照6.2.3.4操作㊂结果即为乳杆菌属总数仅包括嗜热链球菌按照6.2.3.3操作㊂结果即为嗜热链球菌总数同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属1) 按照6.2.3.4操作㊂结果即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.2和6.2.3.3操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作同时包括乳杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.3和6.2.3.4操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 6.2.3.3结果为嗜热链球菌总数;3) 6.2.3.4结果为乳杆菌属总数同时包括双歧杆菌属,乳杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.3和6.2.3.4操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作6.2.3.2 双歧杆菌计数根据对待检样品双歧杆菌含量的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的M R S 培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ厌氧培养72h ʃ2h ,培养后计数平板上的所有菌落数㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.2.3.3 嗜热链球菌计数根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的M C 培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ需氧培养72h ʃ2h ,培养后计数㊂嗜热链球菌在M C 琼脂平板上的菌落特征为:菌落中等偏小,边缘整齐光滑的红色菌落,直径2m mʃ1m m ,菌落背面为粉红色㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.2.3.4 乳杆菌计数根据待检样品活菌总数的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的M R S 琼脂培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ厌氧培养72h ʃ2h ㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.3菌落计数注:可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量㊂菌落计数以菌落形成单位(c o l o n y-f o r m i n g u n i t s,C F U)表示㊂6.3.1选取菌落数在30C F U~300C F U之间㊁无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数㊂低于30C F U 的平板记录具体菌落数,大于300C F U的可记录为多不可计㊂每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数㊂6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数㊂6.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时,则将每条单链作为一个菌落计数㊂6.4结果的表述6.4.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每克或每毫升中菌落总数结果㊂6.4.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时,按式(1)计算:N=ðC(n1+0.1n2)d (1)式中:N 样品中菌落数;ðC 平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和;n1 第一稀释度(低稀释倍数)平板个数;n2 第二稀释度(高稀释倍数)平板个数;d 稀释因子(第一稀释度)㊂6.4.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300C F U,则对稀释度最高的平板进行计数,其他平板可记录为多不可计,结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算㊂6.4.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30C F U,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算㊂6.4.5若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数计算㊂6.4.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30C F U~300C F U之间,其中一部分小于30C F U或大于300C F U时,则以最接近30C F U或300C F U的平均菌落数乘以稀释倍数计算㊂6.5菌落数的报告6.5.1菌落数小于100C F U时,按 四舍五入 原则修约,以整数报告㊂6.5.2菌落数大于或等于100C F U时,第3位数字采用 四舍五入 原则修约后,取前2位数字,后面用0代替位数;也可用10的指数形式来表示,按 四舍五入 原则修约后,采用两位有效数字㊂6.5.3称重取样以C F U/g为单位报告,体积取样以C F U/m L为单位报告㊂7结果与报告根据菌落计数结果出具报告,报告单位以C F U/g(m L)表示㊂8乳酸菌的鉴定(可选做)8.1纯培养挑取3个或以上单个菌落,嗜热链球菌接种于M C琼脂平板,乳杆菌属接种于M R S琼脂平板,置36ħʃ1ħ厌氧培养48h㊂8.2鉴定8.2.1双歧杆菌的鉴定按G B4789.34的规定操作㊂8.2.2涂片镜检:乳杆菌属菌体形态多样,呈长杆状㊁弯曲杆状或短杆状㊂无芽胞,革兰氏染色阳性㊂嗜热链球菌菌体呈球形或球杆状,直径为0.5μm~2.0μm,成对或成链排列,无芽胞,革兰氏染色阳性㊂8.2.3乳酸菌菌种主要生化反应见表2和表3㊂表2常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应菌种七叶苷纤维二糖麦芽糖甘露醇水杨苷山梨醇蔗糖棉子糖干酪乳杆菌干酪亚种(L.c a s e i s u b s p.c a s e i)+++++++-德氏乳杆菌保加利亚种(L.de l b r u e c k i is u b s p.b u l g a r i c u s)--------嗜酸乳杆菌(L.a c i d o p h i l u s)+++-+-+d 罗伊氏乳杆菌(L.r e u t e r i)N D-+---++鼠李糖乳杆菌(L.r h a m n o s u s)+++++++-植物乳杆菌(L.p l a n t a r u m)++++++++注:+表示90%以上菌株阳性;-表示90%以上菌株阴性;d表示11%~89%菌株阳性;N D表示未测定㊂表3嗜热链球菌的主要生化反应菌种菊糖乳糖甘露醇水杨苷山梨醇马尿酸七叶苷嗜热链球菌(S.t h e r m o p h i l u s)-+-----注:+表示90%以上菌株阳性;-表示90%以上菌株阴性㊂附录A培养基及试剂A.1生理盐水A.1.1成分N a C l8.5gA.1.2制法将上述成分加入到1000m L蒸馏水中,加热溶解,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.2M R S培养基A.2.1成分蛋白胨10.0g牛肉粉5.0g酵母粉4.0g葡萄糖20.0g吐温801.0m LK2H P O4㊃7H2O2.0g醋酸钠㊃3H2O5.0g柠檬酸三铵2.0gM g S O4㊃7H2O0.2gM n S O4㊃4H2O0.05g琼脂粉15.0gA.2.2制法将上述成分加入到1000m L蒸馏水中,加热溶解,调节p H至6.2ʃ0.2,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.3莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良M R S培养基A.3.1莫匹罗星锂盐储备液制备:称取50m g莫匹罗星锂盐加入到50m L蒸馏水中,用0.22μm微孔滤膜过滤除菌㊂A.3.2半胱氨酸盐酸盐储备液制备:称取250m g半胱氨酸盐酸盐加入到50m L蒸馏水中,用0.22μm微孔滤膜过滤除菌㊂A.3.3制法将A.2.1成分加入到950m L蒸馏水中,加热溶解,调节p H,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂临用时加热熔化琼脂,在水浴中冷至48ħ,用带有0.22μm微孔滤膜的注射器将莫匹罗星锂盐储备液及半胱氨酸盐酸盐储备液制备加入到熔化琼脂中,使培养基中莫匹罗星锂盐的浓度为50μg/m L,半胱氨酸盐酸盐的浓度为500μg/m L㊂A.4M C培养基A.4.1成分大豆蛋白胨5.0g牛肉粉3.0g酵母粉3.0g葡萄糖20.0g乳糖20.0g碳酸钙10.0g琼脂15.0g蒸馏水1000m L1%中性红溶液5.0m LA.4.2制法将前面7种成分加入蒸馏水中,加热溶解,调节p H至6.0ʃ0.2,加入中性红溶液㊂分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.5乳酸杆菌糖发酵管A.5.1基础成分牛肉膏5.0g蛋白胨5.0g酵母浸膏5.0g吐温800.5m L琼脂1.5g1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4m L蒸馏水1000m LA.5.2制法按0.5%加入所需糖类,并分装小试管,121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.6七叶苷培养基A.6.1成分蛋白胨5.0g磷酸氢二钾1.0g七叶苷3.0g枸橼酸铁0.5g1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4m L蒸馏水100m LA.6.2制法将上述成分加入蒸馏水中,加热溶解,121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.7革兰氏染色液A.7.1结晶紫染色液A.7.1.1成分结晶紫1.0g95%乙醇20m L1%草酸铵水溶液80m LA.7.1.2制法将结晶紫完全溶解于乙醇中,然后与草酸铵溶液混合㊂A.7.2革兰氏碘液A.7.2.1成分碘1.0g碘化钾2.0g蒸馏水300m LA.7.2.2制法将碘与碘化钾先进行混合,加入蒸馏水少许充分振摇,待完全溶解后,再加蒸馏水至300m L㊂A.7.3沙黄复染液A.7.3.1成分沙黄0.25g95%乙醇10m L蒸馏水90m LA.7.3.2制法将沙黄溶解于乙醇中,然后用蒸馏水稀释㊂A.7.4染色法A.7.4.1将涂片在酒精灯火焰上固定,滴加结晶紫染色液,染1m i n,水洗㊂A.7.4.2滴加革兰氏碘液,作用1m i n,水洗㊂A.7.4.3滴加95%乙醇脱色,约15s~30s,直至染色液被洗掉,不要过分脱色,水洗㊂A.7.4.4滴加复染液,复染1m i n㊂水洗㊁待干㊁镜检㊂。
GB-T 16347-1996 乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验
GB-T 16347-1996 乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验GB/T 16347-1996乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验Microbiological examination oflactic acid bacteria in yoghurt beverage1 主题内容与适用范畴本标准规定了乳酸菌饮料中乳酸菌检验的技术要求。
本标准适用于以鲜乳、乳粉或辅以大豆等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性乳酸菌饮料。
2 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3 术语乳酸菌：一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。
乳酸菌菌落总数：检样在一定条件下培养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。
4 设备和材料4.3 恒温水浴：46±1℃。
4.4 电炉：可调式。
4.5 吸管：容量为1，10和25mL。
4.6 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。
4.7 平皿：直径为9cm。
4.8 试管：18 ×180mm。
4.9 显微镜。
5 培养基和试剂5.1 改良TJA培养基（改良番茄汁琼脂培养基）。
5.2 改良MC培养基（Modified Chalmers培养基）5.3 0.1%美兰牛乳培养基。
5.46.5%氯化钠肉汤。
5.5 pH9.6葡萄糖肉汤。
5.6 40%胆汁肉汤。
5.7 淀粉水解培养基。
5.8 精氨酸水解培养基。
5.9 乳酸杆菌糖发酵管。
5.10 七叶苷培养基。
5.11 革兰氏染色液：按GB 4789.28规定执行。
5.12 3%过氧化氢溶液：按GB 4789.28规定执行。
5.13 蛋白胨水、靛基质试剂：按GB 4789.28规定执行。
5.14 明胶培养基：按GB 4789.28规定执行。
5.15 硝酸盐培养基、硝酸盐试剂：按GB 4789.28规定执行。
5.16 生理盐水：定量分装于三角瓶和试剂管内灭菌。
乳酸菌国家检验标准的更新
摘 要：GB4789.35-2016 版乳酸菌检验的国家标准于 2017 年更新实施，将原来的 GB4789.35-2010 版替代 为 GB4789.35-2016 版。其中更改了大部分内容，特别是乳酸菌计数的改变尤为巨大。结合检测的样品实验数据， 比较分析这次国家标准更新表现在检测中现象观察和结果数据的不同，谈谈个人对最新的国家标准检测乳酸菌 实验过程的一些看法。同时，针对国家标准中选做部分——乳酸菌鉴定，提出个人意见。
1.2 实验主要操作流程及对比
动较大，将原来的公式从相减变为相加；同，2016 版 将 根 据 样 品 含 菌 的 不 同 分 别 计 数， 整 体 弥 补 了 前 几
第一步依然是将样品用生理盐水稀释，然后接种 个版本在计数上的补足。而最后鉴定部分并没有太
到 3 种不同的培养基中，培养过后根据公式计数，最 大的改动。
行业综述 Industry Review
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．０４．０１４
乳酸菌国家检验标准的更新
Update of National Test Standard for Lactic Acid Bacteria
◎ 许再元 （中国广州分析测试中心，广东 广州 510070）
后选做鉴定。第一步稀释并没有改动，而在接种部分，
2010 版使用的是涂布 0.1 mL 的做法 [3]，而 2016 版则 1.3 计数实验结果读取及对比
使用 1 mL 倾注的方法 [3]。在培养时间上，2010 版的
食品检验中乳酸菌鉴定方法的探讨
食品检验中乳酸菌鉴定方法的探讨作者：周卫华来源：《中小企业管理与科技·上中下旬刊》 2018年第6期食品检验是关乎人民身体健康与生命安全的重要工作，通过对食品检验标准与方法的不断完善，能够为食品安全与健康提供保障。
论文阐述了乳酸菌及其鉴定的相关理论，简要叙述了目前我国使用的乳酸菌鉴定标准，重点分析了食品检验中不同种类的乳酸菌鉴定方法，旨在明确食品检验中乳酸菌鉴定的地位与鉴定方式，为食品安全检验工作奠定更加丰富的基础。
食品检验；乳酸菌；鉴定方法【中图分类号】TS252.1 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2018）06-0169-021 引言乳酸菌种类繁多、应用广泛，目前在保健食品、婴幼儿食品生产中被广泛应用，对乳酸菌种类和水平进行鉴定是保证食品安全的重要前提。
乳酸菌在提升食品营养价值的同时，还能够改善食品的味道、储藏性能等，在食品生产领域具有广泛的应用价值。
乳酸菌能够有力地调节人体的肠道功能，同时还能够降低人体的血清胆固醇，对保证人体健康、预防疾病具有积极意义。
乳酸菌鉴定能够对乳酸菌的种类及指标进行明确，基于乳酸菌的形态、理化及生物特征对乳酸菌进行区分和鉴定，是保证乳酸菌应用范围和效果的重要前提，能够为食品检验和乳酸菌应用范围拓展，提供巨大助力。
根据实际工作需求选取针对性的鉴定方法，是促进生产和检验工作效率的重要前提。
2 乳酸菌及鉴定相关概述乳酸菌是能够利用可发酵碳水化合物形成大量乳酸的细菌的统称，其种类十分多样，并且在自然界当中的分布十分广泛。
目前，已知的乳酸菌类型有200 多种，并且绝大部分在人体肠道运行中发挥着作用，对调节人体机能具有重要意义[1]。
乳酸菌主要可以分为两大类型，分别是动物源乳酸菌和植物源乳酸菌，相对来说人体对于植物源乳酸菌的认可与接受能力更强，并且由于植物源乳酸菌的活性较高，能够在人体中发挥稳定的生物功效。
乳酸菌鉴定是指以不同种类乳酸菌的形态、理化及生物特征为依据，采用现代化的检测方法，明确乳酸菌的类型与含量等信息。
食品微生物学检验乳酸菌检验(二)
食品微生物学检验乳酸菌检验（二）7.1.1 样品的所有制备过程均应遵循无菌操作程序。
7.1.2 冷冻样品可先使其在2℃～5℃条件下解冻，时光不超过18h,也可在温度不超过45℃的条件解冻，时光不超过15min。
7.1.3 固体和半固体食品：以无菌操作称取25g样品，置于装有225mL生理盐水的无菌均质杯内，于8000r/min～10000r/min均质1min～2min,制成1:10样品匀液；或置于225mL生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样品匀液。
7.1.4 液体样品：液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25mL放入装有225mL生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分振摇，制成1:10的样品匀液。
7.2 步骤 7.2.1 用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL,沿管壁缓慢注于装有9mL生理盐水的无菌试管中(注重吸管尖端不要触及稀释液)，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合匀称,制成1:100的样品匀液。
7.2.2 另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作挨次，做10倍递增样品匀液，每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。
7.2.3 乳酸菌计数 7.2.3.1 乳酸菌总数按照待检样品活菌总数的估量，挑选2个～3个延续的相宜稀释度，每个稀释度吸取0.1mL样品匀液分离置于2个MRS琼脂平板，用法L形棒举行表面涂布。
36℃±1℃,厌氧培养48h±2h后计数平板上的全部菌落数。
从样品稀释到平板涂布要求在15min内完成。
7.2.3.2 双歧杆菌计数按照对待检样品双歧杆菌含量的估量，挑选2个～3个延续的相宜稀释度，每个稀释度吸取0.1mL样品匀液于(Li-Mupirocin)改良MRS琼脂平板，用法灭菌L形棒举行表面涂布，每个稀释度作两个平板。
36℃±1℃,厌氧培养48h±2b后计数平板上的全部菌落数。
食品中乳酸菌数的检验技术
食品中乳酸菌数的检验技术【相关支撑知识】乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。
在含糖丰富的食品中，因其不断产生乳酸使得环境变酸而杀死其他不耐酸的细菌。
大部分乳酸菌具有很强的抗盐性，能耐5％以上的NaCl浓度。
常见的乳酸菌都不具有细胞色素氧化酶，所以一般不会使硝酸盐还原为亚硝酸盐；乳酸菌也不具有氨基酸脱羧酶，不产生胺类物质，也不产生吲哚和H2S。
一般乳酸菌不分泌蛋白酶，只有肽酶，不能利用蛋白酶而仅能利用蛋白胨、肽和氨基酸。
合成氨基酸、核酸、维生素的能力极低，因而在乳酸菌生长的环境中适量地加入这类物质，能促进其正常生长。
1.乳酸菌的种类及特征乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。
按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
乳杆菌属的乳酸菌形态多样，有长的、细长的、短杆状、棒形球杆状及弯曲状等（见图7-1-1）。
革兰氏阳性无芽孢菌。
微需氧，在固体培养基上培养时，通常厌氧条件或充及5～10%CO时，可增加其表面生长2物。
发酵代谢，专性分解糖。
产生大量乳酸和乳酸盐。
生长温度2～53℃，最适生长温度30～40℃。
在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌，如短乳秆菌和发酵乳杆菌。
链球菌属乳酸菌一般呈短链或长链状排列，为无芽孢的革兰氏阳性菌，兼性厌氧。
发酵葡萄糖的主要产物是乳酸，但不产气。
触酶阴性，通常溶血。
生长温度为25～45℃，最适温度为37℃。
生产中常用的主要有:乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌等。
明串珠菌属大多呈圆形或卵圆形的链状排列，常存在于水果和蔬菜中，能在高浓度的含糖食品中生长。
该菌属的乳酸菌均是异型发酵菌。
常见的有:肠膜明串珠菌及其乳脂亚种和葡萄糖亚种、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌，尤以肠膜明串珠菌的乳脂亚种最为常见，它可发酵柠檬酸而产生特征风味物质，又称风味菌、香气菌和产香菌。
GB4789系列食品微生物学检验标准汇总
GB 4789.43-2016
食品安全国家标准食品微生物学检验微生物源酶制剂抗菌活性的测定
41
GB 4789.44-2020
食品安全国家标准食品微生物学检验创伤弧菌检验
第二部分其他
42
GB/T 27405-2008
实验室质量控制规范食品微生物检测
43
GB/T 23784-2009
食品微生物指标制定和应用的原则
食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验
24
GB/T 4789.24-2003
食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验
25
GB/T 4789.25-2003
食品卫生微生物学检验酒类检验
26
GB 4789.26-2013
食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验
27
GB/T 4789.27-2008
食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留检验
15
GB 4789.15-2016
食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
16
GB 4789.16-2016
食品安全国家标准食品微生物学检验常见产毒霉菌的形态学鉴定
17
GB/T 4789.17-2003
食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
18
GB 4789.18-2010
食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验
7
GB 4789.7-2013
食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验
8
GB 4789.8-2016
食品安全国家标准食品微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验
9
GB 4789.9-2014
食品安全国家标准食品微生物学检验空肠弯曲菌检验
GB4789. 35乳酸菌检验
食品安全国家标准
食品微生物学检验 食品中乳酸菌检验
GB 4789.35－2010
定义
GB/T 4789.35－2007: 检验方法有三部分： 第1部分：分离与计数方法； 第2部分：PetrifilmTM测试片法； 第3部分：乳杆菌的PCR法
SN标准
GB/T 4789.35－2008 乳酸菌饮料中乳酸菌检验修订
本标准与GB/T 4789.35－2003相比主要修 改如下： ——将选择性分离培养基由改良TJA 培养基 （改良番茄汁琼脂培养基）改为MRS培养基； ——增加API 50CH 诊断试剂条； ——乳酸菌计数由倾注法改为涂布法。
乳酸菌计数
乳杆菌计数 乳酸菌总数结果减去 双歧杆菌与 嗜热链球 菌计数结果之和即得乳杆菌计数。
报告（GB/T4789.35-2008）
根据菌落计数结果出具检测报告。最终确定 的乳酸菌菌落在30～300之间的平板计数， 再乘以相应的稀释倍数，修约保留两位有效 数字，之后的数字，采用10的指数表示。参 照GB/T 4789.2规定。每克（或毫升）食品 中所含有的乳酸菌数以CFU/g（mL）表示。
结果的表述
7.4.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平 均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为 每g（mL）中菌落总数结果。 7.4.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
7.4.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平 板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以 最高稀释倍数计算。 7.4.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释 倍数计算。 7.4.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平 板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍 数计算。 7.4.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
食品微生物检验技术W5202乳酸菌检验—国标解读与检验准备-4-微教材
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微教材知识讲解一、乳酸菌检验—国标解读1.标准版本本标准GB/T 4789.35-2010代替GB/T 4789.35-2008《食品卫生微生物学检验食品中乳酸菌检验》。
本标准与GB/T 4789.35-2008相比，主要变化如下：——修改了乳酸菌总数、乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌的计数方法。
2.标准范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lactic acid bacteria）的检验方法。
标准中乳酸菌主要为活性乳酸菌乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。
3.标准检测流程二、乳酸菌检验—检验准备1.实验设备乳酸菌检验用到的实验设备主要有：电子天平、涡旋振荡器、超净工作台、恒温培养箱。
2.实验用具乳酸菌检验用到的实验用具有：样品罐（含225ml生理盐水）、无菌试管（含9ml生理盐水）、微量移液枪及吸头、涂布棒、厌氧培养罐（含厌氧培养产气剂）。
本实验采用日本三菱MGC公司的AnaeroPack系列产品厌氧罐，其配套的氧气指示剂可重复使用4-5次，在O2＜0.1%的无氧状态下，呈浅紫色到粉红色；在O2＞0.5%有氧状态下，呈浅蓝色到深蓝色。
3.培养基及试剂乳酸菌检验用到的培养基及试剂有：（1）MRS培养基，一种适合各种乳酸菌生长的通用培养基，用于乳酸菌的分离及计数。
（2）莫匹罗星锂盐改良MRS（简称改良MRS）培养基，一种用于食品中双歧杆菌的分离培养或计数的培养基。
莫匹罗星锂盐是一种用于筛选双歧杆菌的用剂，需在临用时用0.22 μm微孔滤膜过滤除菌后加入熔化的琼脂培养基中。
（3）MC 培养基，一种用于乳酸球菌的分离培养或计数的培养基。
乳酸菌发酵糖产酸使菌落周围碳酸钙溶解，以辨别乳酸菌；中性红为pH 指示剂。
乳酸球菌在本培养基上典型特征为红色，有明显溶钙环。
食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素编制说明
《食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素》编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）（一）简要起草过程根据国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司“2014年食品安全国家标准整合项目委托协议书”（项目编号ZHENGHE-2014-011），食品添加剂乳酸链球菌素标准被列入食品安全国家标准整合项目。
标准任务下达后，华东理工大学针对制定乳酸链球菌素国家标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，组建了由项目承担单位牵头的标准起草工作组。
在标准制定过程中，标准起草工作组首先调研了国内市场情况，并结合了国内已有的相关标准。
因此，在标准制定过程中，标准起草工作组主要以现有国内标准为基础，同时参考了相关的国际和国外先进标准。
为了确保产品的国内外贸易的正常需求，本标准主要参照国际标准，并初步确定了产品的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。
之后，工作组对标准草案进行了多次讨论研究，多次完善标准讨论稿，最后形成了标准征求意见稿。
(二) 标准主要起草单位本标准主要起草单位：华东理工大学，上海市质量监督检验技术研究院。
（三）主要起草人本标准主要起草人：咸娜、朱会绕、胡国华、周斌、丁庆豹、彭亚锋。
二、标准的重要内容及主要修改情况本标准的制定在原有标准的基础上，参照了国际标准（JECFA）和国外先进标准（FCC,日本公定书），同时结合了我国产品的实际生产和质量状况。
为控制产品质量、根据产品的特点，拟定了以下检测项目：鉴别试验、干燥减量、氯化钠、效价、铅、微生物指标。
检验项目的测定参考了QB2394-2007标准以及JECFA（2013）中指标和试验方法，现对主要的指标和方法说明。
1 鉴别试验原标准鉴别试验对目前乳酸链球菌素产品的鉴别效果不明显，因此结合JECFA中的试验方法，通过起草组试验、比对、细化，修改了原标准中的鉴别试验，利用乳酸链球菌素对酸溶液的稳定性试验、对碱溶液的稳定性试验、乳酸链球菌对乳酸链球菌素的耐受性试验鉴别乳酸链球菌素。
新版乳酸菌的测定2
一、编制目的为规范单位对食品乳酸菌的检验方法，编制本指导书。
二、适用范围本指导书适用于食品乳酸菌的测定三、编制依据GB 4789.35—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》四、设备和材料4.1 冰箱：2℃～5℃；4.2 恒温培养箱：36℃±1℃；4.3均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵；4.4天平：感量0.1g；4.5无菌试管：18mm×180mm、15mm×100mm；4.6无菌吸管：1ml（具0.01ml刻度）、10ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头；4.7无菌锥形瓶：500mL、250mL。
五、培养基和试剂5.1 MRS培养基及莫匹罗星锂盐改良MRS培养基；5.2 MC培养基；5.3 0.5%蔗糖发酵管；5.4 0.5%纤维二糖发酵管；5.5 0.5%麦芽糖发酵管；5.6 0.5%甘露醇发酵管；5.7 0.5%水杨苷发酵管；5.8 0.5%山梨醇发酵管；5.9 0.5%乳糖发酵管；5.10七叶苷发酵管；5.11革兰氏染色液；5.12莫匹罗星锂盐。
六、检验程序七、操作步骤7.1样品制备7.1.1样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。
7.1.2 冷冻样品可先使其在 2℃～5℃条件下解冻，时间不超过18h，也可在温度不超过45℃的条件解冻，时间不超过 15 min。
7.1.3 固体和半固体食品：以无菌操作称取25 g 样品，置于装有 225 mL 生理盐水的无菌均质杯内，以8000r/min～10000r/min 均质1min～2 min ，制成 1:10 样品匀液；或置225mL生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样品匀液。
7.1.4 液体样品：液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25 mL放入装有225 mL生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分振摇，制成 1:10 的样品匀液。
63食品微生物学检验 乳与乳制品检验
中华人民共和国国家标准GB 4789.18—2010食品安全国家标准食品微生物学检验 乳与乳制品检验National food safety standardFood microbiological examination: Milk and milk products中华人民共和国卫生部发布前言本标准代替GB/T 4789.18-2003《食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验》。
本标准与GB/T 4789.18-2003相比，主要变化如下：——修改了标准的中英文名称；——修改了“范围”和“规范性引用文件”；——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。
本标准所代替的历次版本发布情况为：——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
食品安全国家标准食品微生物学检验 乳与乳制品检验1 范围本标准适用于乳与乳制品的微生物学检验。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 设备和材料3.1 采样工具采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。
采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。
采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、切割丝、刀具（小刀或抹刀）、采样钻等。
3.2 样品容器样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。
容器和盖子应清洁、无菌、干燥。
样品容器应有足够的体积，使样品可在测试前充分混匀。
样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。
3.3 其他用品包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
3.4 实验室检验用品3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1执行。
3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15执行。
食用乳酸菌(食品安全企业标准)
食用乳酸菌1 范围本标准规定了食用乳酸菌的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于食用乳酸菌的生产、检验与销售。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.35 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB/T 4789.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 17405 保健食品良好生产规范GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20881 低聚异麦芽糖GB/T 23528 低聚果糖GB/T 29602 固体饮料QB/T 4575 食品加工用乳酸菌JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则卫生部办公厅关于印发《可用于食品的菌种名单》的通知（卫办监督发〔2010〕65号）关于批准中长链脂肪酸食用油和小麦低聚肽作为新资源食品等的公告（卫生部公告2012年第16号）国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》3 术语定义QB/T 4575 中的术语和定义适用于本标准。
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《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》
(征求意见稿)编制说明
一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）
1、任务来源
受国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司委托，根据《中华人民共和国食品安全法》和国务院部署，按照《食品安全国家标准整合工作方案（2014年- 2015年）》的原则要求，按照国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司的工作安排，对该标准进行整合。
标准整合项目编号为ZHENGHE-2014-408和ZHENGHE-2015-408。
2、标准起草单位、协作单位、主要起草人
本标准起草单位为：国家食品安全风险评估中心；
主要起草人为：徐进、董银苹、李志刚、杜春明、王伟。
3、简要起草过程
（1）2014年7月标准整合人员进行了实地学习、交流，对整合原则、技术要求和实施细则进行了讨论，2014年12月底完成数据的汇总。
（2）2014月10月31日武汉第一届食品安全国家标准评审委员会检验方法与规程分委会第十五次会议上审评委员会专家对乳酸菌标准进行了讨论，并提出了完善建议。
（3）根据初审意见继续完善标准文本。
2015月5月11日起草组在南宁标准研讨会上对形成的标准文本再次进行了讨论。
（4）提交《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》（征求意见稿）、《编制说明》供公开征求意见。
二、标准的重要内容及主要修改情况
1、标准的制（修）订与起草原则
（1）与国际接轨的原则，该标准的起草内容主要参考了以下ISO方法：
ISO 8261：Milk and milk products — General guidancefor the preparation of test samples, initial suspensions and decimal dilutions formicrobiological examination
ISO 7889：Yghurt-Eumeration of characteristic microorganisms-Clony-count technique at 37℃ISO 20128: Milk products- Eumeration of presumptive lactobacillus acidophilus on a selective medium- Clony-count technique at 37℃
ISO 29981: Milk products — Enumeration of presumptive bifidobacteria —
Colony count technique at 37℃
尽量做到与国际上的乳酸菌检测方法相统一，便于与国际乳酸菌检测接轨。
（2）保持与原标准的连续性。
与现有国家标准协调统一，鉴于我国已有相关的检测方法标准，在内容设计时多参考了目前现行的标准条款，如样品前处理步骤与沙门菌、大肠菌群检测方法尽量相同，在常规生化、生化分型方面尽量沿用原标准中的方法。
这样既便于试验和操作，又节省了检测成本。
2、整合内容
GB 4789.35-2010《食品中微生物检验乳酸菌检验》、
SN/T 1941.1-2007《进出口食品中乳酸菌检验方法第1部分：分离与计数方法》、
SN/T 1941.3-2007《进出口食品中乳酸菌检验方法第3部分：乳酸杆菌的PCR 法》
3、与我国有关法律法规和其他标准的关系
《中华人民共和国食品安全法》第三章的规定：食品安全标准是强制执行的标准。
除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
其中，规定了食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定和食品检验方法与规程均为食品安全标准的内容之一。
2014年7月启动的乳酸菌检验标准整合工作，用1年左右时间对现行乳酸菌检验标准进行了整合，并形成了乳酸菌检验标准征求意见稿。
对照国内外现有的乳酸菌检验标准（表1）和方法，《食品卫生微生物学检验乳酸菌检验》GB 4789.35-2010国家标准存在的主要问题是乳酸菌总数计数结果不准确。
4、整合情况
将SN/T 1941.1—2007中华人民共和国进出口商品检验行业标准进出口食品中乳酸菌检验方法第1部分：分离与计数方法内容全部整合到GB4789.35-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验中。
SN/T 1941.3—2007中华人民共和国进出口商品检验行业标准进出口食品中乳酸菌检验方法第3部分：乳酸杆菌的PCR方法内容全部删除。
理由：SN/T 1941.1—2007内容与GB4789.35-2010内容基本一致，可以整体合并，而SN/T 1941.3—2007为快检方法，不应纳入食品安全国家标准中。
5、修订内容
（1）改良MRS培养基中增加了半胱氨酸盐酸盐成分
（2）平板计数的接种方法改为倾注法
（3）接种量改为1mL
(4) 增加了双歧杆菌计数及嗜热链球菌计数的注解
6、主要依据
（1）ISO 7889：Yghurt-Eumeration of characteristic microorganisms-Clony-count technique at 37℃
（2）ISO 20128: Milk products- Eumeration of presumptive lactobacillus acidophilus on a selective medium- Clony-count technique at 37℃
（3）ISO 29981: Milk products — Enumeration of presumptive bifidobacteria —
Colony count technique at 37℃
（4）中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB4789.35-2010
（5）中华人民共和国进出口商品检验行业标准进出口食品中乳酸菌检验方法第1部分：分离与计数方法SN /T 1941.1-2007
（6）中华人民共和国进出口商品检验行业标准进出口食品中乳酸菌检验方法第3部分：乳酸杆菌的PCR方法SN /T 1941.3-2007
三、国际标准情况
目前国际上普遍采用ISO标准进行乳酸菌检验，ISO标准与国内现有标准对比见下表。
国内外主要技术指标比较
四、其他需要说明的事项无。