食品分析报告重点梳理

第一章绪论

1、食品分析的性质？

食品分析——是专门研究各种食品组成成分和有害成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

2、食品分析的内容？

感官检验、营养成分的检验、添加剂的检验、有毒有害物质的检测

第二章食品分析的基本知识

1、样品的采集

采样——从大量的分析对象中抽取一定具有代表性的一部分，作为分析材料。这项工作叫采样。

采样的原则：第一，代表性: 采集的样品有代表性。第二，适时性: 采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

采样步骤：分析对象--检样--原始样品--平均样品--分析

检样——由整批物料的各个部分采取的少量样品，称为检样。

原始样品——把所有检样混合在一起称为原始样品。

平均样品——原始样品经过技术处理, 再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。

应一式三份,分别供检验、复验及保留使用。＊每份样品数量一般不少于0.5公斤。

采样的一般方法：随机抽样法、代表性法

2、样品的制备

样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程

目的：保证样品非常均匀，每一点都能代表样品。

3、样品的保存

目的：确保样品的适时性．

采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。

保存的原则：干燥，低温，避光，密封。

保存的方法：A. 一般要求：制好的样品应放在密闭、洁净容器内，置于阴暗干燥处保存。按日期、批号、编号摆放，以便查找。

B. 特殊样品特殊保存：易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。

C. 长期保存：可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。

4、样品的预处理

预处理的目的与要求：1. 把待测组分从样品中分离出来；2. 进一步净化样品提取液——消除干扰因素；3. 对样品进行浓缩,以获得可靠的分析结果。

原则：①消除干扰因素（净化）；②完整保留被测组分（分离）；③使被测组分浓缩（浓缩）；以便获得可靠的分析结果。

方法：1.有机物破坏法；2.蒸馏法； 3.溶剂提取法； 4.色层分离法； 5.化学分离法； 6.浓缩法

有机物破坏法的作用：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。

空白试验:在不加待测组分的情况下，按照试样分析同样的操作手续和条件进行

实验，所测定的结果为空白值，从试样测定结果中扣除空白值，来校正分析结果。

消除由试剂、蒸馏水、实验器皿和环境带入的杂质引起的系统误差，但空白值不可太大。

溶剂抽提法作用：利用样品中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同, 将待测组分与干扰物质分离的方法。

蒸馏法作用：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同进行分离的方法。

色层分离法作用：是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。

化学分离法作用：磺化法和皂化法，去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化；沉淀分离法，在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开;掩蔽法,法是利用掩蔽剂与样品溶液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态，即被掩蔽起来。浓缩的作用：为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进行浓缩。

5、分析方法的评价

如何评价：（三个指标）1. 精密度2. 准确度3. 灵敏度

精密度——指多次平行测定结果相互接近的程度。

反映的是什么：代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。决定精密度的大小：偶然误差

准确度：指测定值X

i 与真实值X

T

的接近程度。

反映测定结果的可靠性。

决定准确度的大小：系统误差

精密度与准确度的关系：准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。

准确度的高低可用误差表示。误差越小，准确度越高。

如何评价准确度:通过测定标准试样的误差，或作回收试验的回收率，以误差和回收率来判断。

回收率: 是用于评价检验方法和测定分析方法准确度广泛采用的方法。

回收试验：在回收试验中，加入已知量的标准物样品，称加标样品。未加标准物质的样品称为未知样品。

处理和测定，按下列公式计算出加入标准物质的回收率。

灵敏度

——指分析方法和仪器所能检测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。

6、食品分析的误差与数据处理

误差的来源：系统误差——是由固定的原因造成的，在测定过程中按一定的规律反复出现，有一定的方向性。这种误差大小可测，又称“可测误差”。

偶然误差——由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可测，这类误差往往一时难于觉察。

控制和消除误差的方法：（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程

分析数据的处理：可疑值的取舍,介绍两种方法：（1）t

i

确定法（2）Q 确定法标准曲线的绘制：最小二乘方回归法

第四章 水分和水分活度值的测定

1、概述

水分的存在形式：1.自由水 2.结合水

性质及如何去除：自由水（游离水）特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有

水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游

离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除

掉。

结合水 （1）束缚水（机械结合水）这种水是与食品中蛋白质、碳水化合物等

形成结合状态。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。

注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。特点：①不易结

冰（冰点为－40℃）②不能作为溶质的溶剂 (2)结晶水（化学结合水）就是指糖

类、盐结晶时所形成的结合水。是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，

难以用普通方法除这一部分水。

2、水分的测定

测定方法：干燥法、蒸馏法、卡尔•费休法

干燥法：常压干燥法 、 减压干燥法

干燥法：干燥法是样品在一定条件下加热干燥，使其水分蒸发，以样品在蒸发前

后的失重来计算水分含量的测定方法。

原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，

使食品中的水分蒸发出来。从而达到完全干燥的目的。食品干燥的速度取决于这

个压差的大小。

适用范围：在95~105℃范围不含或含其他挥发性物质甚微，且对热稳定的各种

食品。

干燥条件：称样量：样品一般控制在干燥后的残留物质量为1.5～3克；固态、

浓稠态样品控制在 3～5 克；含水分较高的样品控制在 15～20 克；

干燥温度：1. 一般控制在95~105℃。对热稳定的谷类等，可提高到

120~130℃范围内进行干燥。2. 对还原糖含量较高的食品，先用低温(50~60℃）

干燥0.5小时，然后再用100~105℃干燥。3.对于高脂肪含量的样品，后一次重

量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。

指标：恒重——最后两次重量之差 ＜ 1~3 mg （2mg ）。 基本保证水分蒸发完全。

• 一般水分含量在14%以下时——称安全水分。

• 注意:对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。 水分（%）=

减压干燥法：

原理：利用水的沸点随 P ↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的

真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。

适用范围：适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品

蒸馏法（游离水）

原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组分的沸点，将食品中

的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于

水、有机溶剂密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水水分（%）= •

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