人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题

【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制

①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝

④时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌

A.①②③④⑤

B.②③④⑤

C.①②③④

D.①④⑤⑥

解析:从分类上讲,毛霉是典型的真菌,营腐生生活,有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。

答案:C

2.下列关于腐乳及腐乳制作的描述,错误的是( )

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C.在腐乳的制作过程中,让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌

D.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子

解析:腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质,A、D两项正确。腐乳制作时适宜用含水量为70%左右的豆腐,含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子,无需消毒灭菌,C项正确。

答案:B

3.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是( )

A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”,不能食用

D.不同颜色的腐乳制作过程有很大不同

解析:用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。装豆腐时操作要迅速小心,以防止微生物污染,B项错误。毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的,制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。

答案:A

4.在腐乳制作过程中,加盐和加酒所发挥的作用相同的是( )

A.析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬

B.抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质

C.使腐乳具有独特的香味

D.促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸

解析:腐乳制作过程中,加盐的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加酒的目的是抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。

答案:B

5.著名的山西太原腐乳是腌制型腐乳。下列是与腌制型腐乳制作过程相关的操作,错误的是( )

A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离

B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等

C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存

D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味

解析:为了防止腐乳腐败变质,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

答案:B

6.在腐乳的制作过程中,不需要严格灭菌的步骤是( )

①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制

A.①②

B.②③

C.③④

D.①④

解析:让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与,无需消毒灭菌;加盐腌制,豆腐和盐的质量比例约为5∶1,在此条件下,微生物难以生存,无需灭菌。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作,长期密封腌制一般为3~6个月,密封后形成无菌环境。

答案:A

7.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。下列叙述不正确的是( )

A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果

B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响

C.加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质

D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间

解析:葡萄糖分解至丙酮酸的过程有酶的催化,受温度影响。在腌制过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右,含量过高会延长腐乳成熟的时间。答案:B

8.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是如何形成的( )

A.腐乳外层蛋白质凝固

B.细菌繁殖

C.人工加配料

D.霉菌菌丝繁殖于豆腐表面

解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等霉菌生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,便形成一层坚韧而细致的皮膜。皮膜对人体无害,可防止腐乳变质。

答案:D

9.下列关于腐乳的制作原理的叙述,不正确的是( )

A.腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的

B.发酵过程分为前期发酵和后期发酵

C.发酵后期,蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸

D.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

解析:传统工艺生产腐乳时,所用菌种

答案:D

10.豆腐坯用食盐腌制,其作用是( )

①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A.①②③

B.②③④

C.①③④

D.①②③④

解析:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

答案:D

11.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( )

A.用盐腌制时,加盐太少

B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒

C.制作卤汤时,加的料酒过多

D.装瓶后,没有将瓶口密封

解析:豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖,而会延长腐乳成熟的时间。

答案:C

12.在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( )

A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入

B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖

C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些