实验一 麦芽汁制备

实验一麦芽汁制备技术

器材准备:

1、实验分组：共6组，每组9人（食物121全班55人）

2、每组所需实验原料及器材：

1）麦芽：每组300克~400克

2）大号烧杯（2000ml）：1只

3）温度计：1只

4）电炉：1只

5）玻璃棒：1只

6）恒温水浴箱：每2组可共用1只

7）过滤用纱布、滤纸

8）白色比色皿：1只

3、公用器材：

1）粉碎机：1~2台

2）广范PH试纸：1包

3）碘液：200ml

4）真空抽滤机：1~2台

5）手持式糖度计：1~2台

一、麦芽汁的制备

1、麦芽汁制备原理

麦芽汁制备是利用麦芽中的水解酶将麦芽中的淀粉和蛋白质等高分子不溶性物质逐渐分解成糊精、麦芽糖、多肽和各种氨基酸等可溶解性低分子物质。其中水解淀粉的酶类最适作用温度大多数在60~75℃，最适pH为5.0~6.0；水解蛋白质的酶类最适作用温度大多数在50~60℃，最适pH为5.0~5.5。干麦芽粉碎至要求的粉碎度后，按一定比例与水混合，置于55℃保温60min进行蛋白质休止，再升温至65℃，保温180~240min进行糖化。保温过程中间隔30min搅拌一次，碘液测定显色为棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min 进行灭酶，冷却后过滤可得到澄清的麦芽汁。

2、麦芽汁制备操作

按计算用量称取干麦芽，粉碎至适中的粉碎度，加入3~4倍左右的水混合，浸泡30min 后，置于水浴箱内加温至55℃，保温60min，然后升温至65℃，保温180~240 min，保温过程中间隔30min搅拌一次，用碘液显色测定糖化终点，反应呈棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min进行灭酶。糖化液冷却至50℃左右后，用绒布过滤可得到澄清的

麦芽汁。如果开始的滤液混浊，可回流反复过滤，直到滤液澄清透明为止。在糖化液煮沸之前，也可以按每500g麦芽粉的麦芽汁加入一个鸡蛋清，经煮沸、过滤，效果会更好。

上述澄清麦芽汁大约为15~18°Bx，需用水稀释至12°Bx。直接利用12°Bx麦芽汁作为培养基时，分装后置于灭菌锅内升温至121℃，保温15 min，备用。

麦芽汁制备的生产记录表如下所示：

麦芽汁制备生产记录表