实验一 麦芽汁制备
综合实验之生物制品分析检测
综合实验之生物制品分析检测实验一:斐林试剂置换法测定还原糖的含量一、实验原理:糖类包括多糖、双糖和单糖，其中单糖和某些双糖具有游离的羰基，称为还原糖，多糖和蔗糖无还原性。
利用糖的还原性，与斐林试剂（氧化剂）中的二价铜离子还原为一价铜，进行氧化还原反应，而进行测定.非还原糖必须转化为还原糖，再进行测定。
斐林试剂中酒石酸钾钠铜是一种氧化剂，反应的终点可用次甲基蓝作指示剂，在碱性、沸腾环境下还原呈无色。
根据斐林试剂完全还原所需的还原糖量，计算出样品还原糖量。
二、试剂与材料：1、试剂：菲林试剂甲液：称取69.3g硫酸铜晶体，用蒸馏水溶解，定容至1000ml菲林试剂乙液：称取346g酒石酸钾钠，100g氢氧化钠，用蒸馏水溶解定容至1000ml2、1%次甲基蓝溶液：1g次甲基蓝溶于100ml水3、0.2%标准葡萄糖溶液：2g葡萄糖105℃烘干到恒重加水到1000ml4、碱式滴定管5、样品溶液：待测葡萄糖溶液样品1：稀释20倍，样品2：稀释50倍6、电炉三、操作方法：1、斐林试剂标定A 取甲液5ml+乙液5ml，（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶）置于250ml三角瓶中，加入10ml水，并从滴定管中加入0.2%的标准葡萄糖溶液若干毫升（约23ml）。
（量控制在后滴定时消耗葡萄糖液在0.5－1.0ml)B 电炉上加热至沸，并保持微沸2分钟，加2滴1%次甲基蓝溶液，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液用0.2%标准葡萄糖液滴定至蓝色消失，有红棕色沉淀，溶液清亮为终点止。
记录耗用的葡萄糖液量为V0,必须在1min内完成。
注意：还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长。
2、定糖预备试验同1法取斐林试剂，加10ml样品液，摇匀于电炉上加热至沸，保持微沸2分钟，加2滴1%次甲基蓝，用0.2%葡萄糖液滴定至蓝色消失。
麦芽汁的制备实验知识讲解
麦芽汁的制备实验麦芽汁制备一、实验目的：通过本实验，熟悉麦芽汁的制备流程，进一步巩固麦汁制备工艺理论；熟悉和掌握糖化工艺条件；培养理论联系实际和分析问题、解决问题的能力。
二、实验原理：麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦醪过滤和麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。
由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。
四、实验步骤：1. 糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A（100—B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。
例：我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（100—10）/10=675升即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。
2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。
制成的浸出物溶液就是麦芽汁。
传统的糖化方法主要有两大类，（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。
（2）浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法。
本实验采用浸出糖化法。
推荐使用如下流程：35~37℃，保温30分钟--→50~52℃ 60分钟--→65℃ 30分钟（至碘液反应基本完全）--→76~78℃送入过滤槽。
3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。
麦芽制备实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽制备的基本原理和过程。
2. 掌握麦芽制备的实验操作技术。
3. 学习麦芽质量评价方法。
4. 培养学生的实验操作能力和分析问题能力。
二、实验原理麦芽是啤酒酿造过程中的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
麦芽制备是将大麦种子发芽、烘干、筛选、磨碎等工艺过程，最终得到可用于啤酒酿造的麦芽。
本实验主要研究麦芽制备过程中的糖化、发芽、烘干等环节。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大麦、辅料（如小麦、燕麦等）、温水、硫酸铵、氢氧化钠、盐酸等。
2. 实验仪器：发芽箱、烘干箱、筛选机、磨碎机、温度计、pH计、电子天平等。
四、实验步骤1. 麦芽发芽（1）将大麦浸泡在温水中，水温控制在20-25℃，浸泡时间为6-8小时。
（2）将浸泡好的大麦放入发芽箱中，保持恒温25-28℃，湿度控制在70%-80%。
（3）每隔12小时翻动一次，促进大麦均匀发芽。
（4）发芽时间为5-7天，期间观察大麦发芽情况，确保发芽率在90%以上。
2. 麦芽糖化（1）将发芽好的大麦取出，清洗干净，晾干。
（2）将大麦磨碎成粉状，过筛，筛选出粒度小于1mm的麦芽粉。
（3）将麦芽粉与辅料（如小麦、燕麦等）按一定比例混合，加入适量的温水，搅拌均匀。
（4）加入硫酸铵，调节pH值至5.5-6.5，保持温度在65-68℃。
（5）糖化时间为2-3小时，期间不断搅拌，使麦芽粉充分糖化。
3. 麦芽烘干（1）将糖化好的麦芽汁过滤，得到麦芽浆。
（2）将麦芽浆放入烘干箱中，保持温度在60-70℃，烘干时间为6-8小时。
（3）烘干过程中，每隔1小时检查麦芽水分，确保水分降至12%以下。
4. 麦芽筛选与磨碎（1）将烘干好的麦芽筛选，去除杂质。
（2）将筛选后的麦芽磨碎成粉状，过筛，得到所需的麦芽。
五、实验结果与分析1. 麦芽发芽情况：实验中发芽率达到了90%以上，符合要求。
2. 麦芽糖化情况：实验中麦芽汁的pH值调节至5.5-6.5，糖化时间为2-3小时，麦芽粉充分糖化，符合要求。
麦芽汁制备实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽汁制备的基本原理和过程。
2. 掌握麦芽汁制备的实验操作方法。
3. 熟悉麦芽汁的成分及其在啤酒发酵过程中的作用。
二、实验原理麦芽汁制备是啤酒酿造过程中的重要环节，它将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖类，为啤酒发酵提供营养。
麦芽汁制备主要包括糖化、过滤、煮沸和冷却等步骤。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 麦芽：大麦麦芽- 水：去离子水- 酶制剂：α-淀粉酶、β-淀粉酶- 碳酸氢钠：用于调整pH值- 滤纸：用于过滤麦芽汁- 煮沸器：用于煮沸麦芽汁- 冷却器：用于冷却麦芽汁- 移液管：用于移取溶液- pH计：用于测定pH值2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 搅拌器- 移液器- 定量瓶- 酶标板四、实验步骤1. 麦芽汁制备1.1 称取适量的麦芽，加入去离子水，搅拌均匀。
1.2 加入适量的α-淀粉酶和β-淀粉酶，搅拌均匀。
1.3 将混合物放入搅拌器中，保持搅拌，使酶与麦芽充分接触。
1.4 在60℃下糖化2小时。
1.5 将糖化后的麦芽汁过滤，去除麦芽渣。
1.6 用碳酸氢钠调整pH值至5.5-6.0。
2. 煮沸2.1 将调整好pH值的麦芽汁倒入煮沸器中。
2.2 将煮沸器置于热源上，加热至沸腾，保持沸腾状态15分钟。
3. 冷却3.1 将煮沸后的麦芽汁冷却至室温。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁制备1.1 在糖化过程中，α-淀粉酶和β-淀粉酶将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖类，为啤酒发酵提供营养。
1.2 通过过滤去除麦芽渣，得到清澈的麦芽汁。
1.3 调整pH值至5.5-6.0，有利于酵母的生长和发酵。
2. 煮沸2.1 煮沸过程中，可以杀灭麦芽汁中的微生物，保证啤酒的品质。
2.2 煮沸还可以使麦芽汁中的蛋白质凝固，提高啤酒的稳定性。
3. 冷却3.1 冷却后的麦芽汁有利于酵母的生长和发酵。
3.2 冷却还可以降低麦芽汁中的糖浓度，有利于酵母的生长。
六、实验总结本次实验成功制备了麦芽汁，掌握了麦芽汁制备的基本原理和操作方法。
麦芽汁培养基的实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽汁培养基的成分及其在微生物培养中的作用。
2. 掌握麦芽汁培养基的制备方法。
3. 熟悉麦芽汁培养基在微生物分离、培养和鉴定中的应用。
二、实验原理麦芽汁培养基是一种常用的微生物培养基，主要由麦芽汁、琼脂、碳酸钙等成分组成。
麦芽汁含有丰富的碳源、氮源、维生素和生长因子，有利于微生物的生长。
琼脂作为凝固剂，使培养基呈固体状态，便于微生物的分离和培养。
碳酸钙可以中和培养基中的酸性物质，保持pH值适宜微生物生长。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：麦芽汁、琼脂、碳酸钙、无菌水、无菌试管、无菌平板、无菌移液器、无菌涂布器、恒温培养箱、酒精灯、火柴、天平等。
2. 实验仪器：电子天平、微波炉、高压灭菌器、高压蒸汽灭菌锅、无菌操作台等。
四、实验方法1. 麦芽汁培养基的制备（1）称取130g麦芽膏粉，加入1L蒸馏水，搅拌均匀。
（2）将混合液煮沸，不断搅拌，防止烧焦。
（3）加入15g琼脂，继续煮沸，使琼脂完全溶解。
（4）加入0.1g氯霉素，搅拌均匀。
（5）加入适量碳酸钙，搅拌均匀。
（6）将混合液分装于无菌试管或平板中，每管或每平板约10ml。
（7）将试管或平板置于高压蒸汽灭菌锅中，灭菌15min。
（8）待培养基冷却至55-60℃，倾注于无菌平板中，凝固后备用。
2. 麦芽汁培养基的使用（1）将待分离的微生物样品进行适当稀释。
（2）用无菌移液器吸取0.2ml样品，注入已倾注麦芽汁培养基的平板中。
（3）用无菌涂布器将样品均匀地涂布在琼脂表面。
（4）将培养皿倒置，置于恒温培养箱中培养。
（5）观察并记录微生物的生长情况。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁培养基的制备成功，平板凝固良好，无气泡。
2. 经过培养，平板上出现了不同形态的菌落，说明麦芽汁培养基可以用于微生物的分离和培养。
3. 通过对菌落的观察，可以初步判断微生物的种类。
六、实验结论1. 麦芽汁培养基是一种常用的微生物培养基，具有成分丰富、易于制备、适宜微生物生长等优点。
啤酒合成小实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解啤酒的合成原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵的基本条件。
3. 培养实验操作技能，提高实验素养。
二、实验原理啤酒是一种以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过发酵制成的饮料。
在实验中，我们模拟啤酒的合成过程，通过控制发酵条件，使酵母将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
三、实验材料1. 麦芽：市售啤酒麦芽粉。
2. 啤酒花：市售啤酒花干。
3. 酵母：市售啤酒酵母。
4. 温度计：用于测量发酵温度。
5. 量筒：用于量取麦芽粉、啤酒花和水。
6. 容器：用于发酵。
四、实验步骤1. 准备麦芽糖浆：将麦芽粉与水按1:5的比例混合，搅拌均匀，煮沸5分钟，过滤去渣，得到麦芽糖浆。
2. 加入啤酒花：将麦芽糖浆冷却至室温，加入啤酒花干，浸泡30分钟。
3. 添加酵母：将啤酒花浸泡液倒入发酵容器中，加入酵母，搅拌均匀。
4. 控制温度：将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中。
5. 发酵：观察发酵过程，大约需要5-7天，发酵至酒液表面出现少量气泡。
6. 离心分离：将发酵好的啤酒离心分离，去除固体杂质。
7. 精滤：将离心分离后的啤酒通过精滤，去除残留的酵母和杂质。
8. 调味：根据个人口味，适量添加蜂蜜、柠檬汁等调味品。
9. 装瓶：将调味好的啤酒装入瓶子，密封。
五、实验结果经过实验，我们成功合成了啤酒。
实验过程中，麦芽糖浆在酵母的作用下发酵，产生了酒精和二氧化碳，使啤酒具有了独特的风味。
六、实验分析1. 麦芽是啤酒合成的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
实验中，我们使用了市售啤酒麦芽粉，保证了啤酒的基本口感。
2. 啤酒花的添加能够为啤酒增添独特的香气和苦味，使啤酒口感更加丰富。
实验中，我们按照比例添加了啤酒花，使啤酒的香气和苦味达到平衡。
3. 酵母是啤酒发酵的关键，其种类和数量对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们使用了市售啤酒酵母，保证了啤酒的发酵效果。
4. 发酵温度对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中，使酵母在适宜的温度下进行发酵。
培养基配方及配制方法
培养基配方1 斜面菌种保存培养基1。
1PDA培养基(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)称取200g马铃薯，洗净去皮切碎,加水1000ml煮沸0.5h，纱布过滤，滤液补足1000ml,再加15g葡萄糖和15—20g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，每试管约5-10ml（视试管大小而定）,121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用. 1.2麦芽汁琼脂培养基麦芽汁的制备：干麦芽首先进行粉碎（不能太粗，也不必太细。
太粗影响糖化效率，过细影响过滤速度），按麦芽重量的3~4倍加水，搅拌均匀后，37℃左右浸泡1小时，然后缓缓加温至55～63℃(在升温过程中应不断搅拌使温度均匀），保温4～6小时（用0.02摩尔/升碘液测定为黄色至无色时），糖化结束。
在糖化过程中，应每小时搅拌一次.取过滤后的清液,加1.8%琼脂，分装试管，每试管约5—10ml （视试管大小而定),121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面,冷却后贮存备用.2基菌落总数检测2。
1平板计数琼脂培养基将胰蛋白胨5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g加入蒸馏水1000ml中，煮沸溶解后，调pH,然后在121℃下灭菌15min,取出,稍微冷却后，带热倒入培养皿中。
3志贺氏菌检测3.1 GN增菌液成分:胰蛋白胨：20g，葡萄糖：1g，甘露醇：2g，柠檬酸钠：5g，去氧胆酸钠0。
5g，磷酸二氢钾4g，磷酸氢二钾1。
5g，氯化钠5g,蒸馏水1000ml。
pH7.0制法：将上述物品加入蒸馏水中，加热溶解煮沸,调pH为7.0，分装，在115℃高压灭菌15min。
3。
2 HE琼脂成分：胨：12g，牛肉膏3g,乳糖12g，蔗糖12g，水杨素2g，胆碱20g，氯化钠5g,琼脂18~20g，蒸馏水1000ml0，0。
4%溴麝香草酚蓝溶液16ml，Andrade指示剂20ml.，甲液20ml,乙液20ml。
pH7.5制法:将上述前七种成分加入400ml蒸馏水中作为基础液,将琼脂加入到600ml蒸馏水中加热溶解,加入甲液乙液到基础液中，调pH，再加入指示剂,并与琼脂液合并，待冷却至50～55℃，倾注浇平板.注1：此培养基不能高温灭菌。
啤酒实验报告
淮海工学院大学生创新性实验报告书课程名：《啤酒的生产》题目：实验一啤酒的发酵班级：学号：姓名：评语：成绩：指导教师：批阅时间：年月日实验一啤酒的发酵一、麦汁的制备（参考学时：12学时）麦芽汁制备俗称糖化，所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。
(一)麦芽汁制备的工艺要求(1)原料中有用成分得到最大限度萃取。
指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。
(2)原料中无用的或有害的成分溶解最少。
主要指麦芽的麦壳物质，原料的脂肪、高分子蛋白质等，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。
(3)麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。
啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。
(二)原辅料与仪器1．原辅料(1)优级（或一级)大麦芽粉、大米粉、焦香麦芽粉、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)。
(2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、(3)乳酸(或磷酸)。
(4)0．025mol／L碘液。
2．实验仪器温度计(120°C)、恒温水浴锅(4孔)、糖度计、布氏漏斗、台秤、分析天平、纱布、玻璃仪器。
(三)麦汁制备工艺流程原辅料粉碎→原料的糊化和糖化→糖化醪的过滤→混合麦芽汁加酒花煮沸→麦芽汁澄清→麦芽汁冷却→麦芽汁充氧→发酵用冷麦芽汁(四)麦芽汁制备操作要点1．工艺选择根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。
啤酒发酵论文
啤酒发酵过程的研究专业班级：作者：学号：指导老师：啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。
啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒一般典型特征表现在多方面。
在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。
啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。
由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。
1、啤酒发酵的过程方法和注意事项1．1 酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。
酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。
一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。
扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。
1.2 啤酒酵母扩大培养的方法1.2.1实验室扩大培养阶段斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养瓶--→ 1L培养瓶25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃，24h 20℃,24～36h--→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→ 20m3繁殖罐12～14℃，2～3天10～12℃，3天9～11℃，3天8～9℃，7～8天--→0代酵母1.2.2酵母扩培要求：酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。
啤酒发酵实验分析
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。
三、实验器材：⑴. 100升发酵罐。
⑵. 0~10O BX糖度表。
(3).10℃-30℃可调生化培养箱。
培养基：⑴.麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。
⑵.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶.麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：（1）麦汁制备（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量1.5×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至4.0O BX时结束（嫩啤酒）。
在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
（5）后发酵五、作业要求（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
（2）. 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
酒厂的实习报告4篇
酒厂的实习报告4篇酒厂的实习报告篇1一、实习时间：__年9月17日二、实习地点：酒厂三、指导教师：四、实习目的：通过对酒厂的参观实习，了解我国酒品(白酒)的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，了解概况等。
五、单位发展史：__市制酒厂建于1948年，是国家大二型国有企业，1997年__省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。
1998年、1999年连续两年被省经贸委评为“__省食品行业优势企业”。
是“中国酿酒工业协会”理事厂。
1953年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位领导的带领下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目标以及“坚定信心、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广大消费者的青睐。
近几年，该厂致力于产品结构调整工作，走“名牌兴企”道路，基本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低档并有的产品结构格局。
六、实习内容：在场领导高部长的带领下，我们首先进入了该厂的酿酒车间，车间是1953年建造的，当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。
此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内温度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的朝向都有要求，以保证适当的温度与光照。
该厂的品牌酒：1.精品第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂精品之精华，故称“精品第一庄酒”。
2.赵州桥牌石家庄大曲：它是70年代初开发的老产品，年生产能力达万吨。
三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。
为适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、精品石家庄酒等高、中、低档并有，包装装潢多样化的系列酒。
发酵工程实验
13
具体工作
实验流程
计数 接种 挑去三环 酵母斜面 50ml 接种 50ml 550ml 接种 50ml 550ml
28℃培养2d
20 ℃培养2d 每天摇动3次 周三
15 ℃培养2d 每天摇动3次 周五
10℃进行 主发酵7d 周日
14
接种的具体安排
1、共接种三次（周三、周五、周日），每个小组的同学分工合 作，每次来2-3个人，将人员确定下来，登记。 2、周三和周五的接种时间由同学们来定，确定好以后通知老师。 一个大组确定在同一时间。 周日的接种时间 9:00 点 第一、二大组 11:00 点 第三、四大组 13:00 点 第五、六大组
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在啤酒发酵过程中，可发酵性糖约有96%发酵为 乙醇和CO2，2.0~2.5%转化为其他发酵产物， 1.5~2.0%合成细胞物质。 麦汁中麦芽四糖以上的寡糖、异麦芽糖、潘糖 和戊糖等不能被酵母利用，称为非发酵性糖。
糖度的测定
糖锤度计即糖度表，又称勃力克斯比重计用纯蔗糖溶液的重量百分数 表示的比值，其刻度称为勃力克斯刻度（Brixsale，°BX），即糖度。 通常所说的糖度是指在20℃下的数值，如果测定温度低于或高于 20℃时，需要通过校正表读出校正值。 波美比重计（婆美氏比重计） ，以波美度（°Be）为单位 。波美 比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用 于测量比水轻的液体。 波美度和勃力克斯度的换算： 1 °Be ≈ 1.8 BX 柏拉图度（Plato， °P），是一种与°BX相同的表示刻度，但柏拉 图度就是20℃时的糖度，没有13 ℃时的°P的含糊说法。因为没有柏拉 图比重计，它纯粹只是一个标准。
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（2）测量A（密度瓶加满水的质量） 将附温比重瓶洗净，干燥，称量，反复操作，直至恒重， 得C。将煮沸冰浴冷却至15℃的蒸馏水注满恒重的比重瓶中， 插上带温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于20℃1℃ 的水浴中，待内容物温 度达20℃，并保持5min不变后取 出，用滤纸吸去溢出支管的水， 立即盖好小 帽，擦干后，称量 得A。
啤酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解啤酒酿造的基本原理和过程；2. 掌握啤酒酿造的主要工艺步骤；3. 熟悉啤酒发酵过程中的主要指标及其分析；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理啤酒酿造是一种将麦芽汁中的糖分转化为酒精的过程。
在这个过程中，酵母菌起到至关重要的作用。
啤酒酿造的基本原理是：将麦芽汁中的糖分在酵母菌的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与仪器1. 材料与试剂：- 麦芽汁；- 啤酒酵母；- 酵母培养液；- CaCl2溶液；- 生理盐水；- 无菌滴管；- 无菌封口膜；- 玻璃棒；- 温度计；- 烧杯；- 锥形瓶；- 烧瓶；- 恒温水浴锅；- 粗糙容器；- 细长容器。
2. 仪器：- 高压蒸汽灭菌器；- 恒温培养箱；- pH计；- 比重计；- 滴定管；- 试管；- 移液管。
四、实验步骤1. 麦芽汁制备：- 将麦芽煮熟，过滤去渣，得到麦芽汁；- 将麦芽汁煮沸，冷却至室温。
2. 酵母培养：- 将啤酒酵母接种于酵母培养液中，恒温培养24小时；- 将培养好的酵母液离心，收集酵母菌。
3. 酵母固定化：- 将海藻酸钠溶液预热至35℃，加入酵母培养液，混合均匀； - 以无菌滴管加入CaCl2溶液，制备直径约3mm的凝胶珠；- 将凝胶珠在CaCl2溶液中钙化30分钟。
4. 啤酒发酵：- 将固定化酵母细胞加入麦芽汁中，封口；- 在20-28℃下静置培养48小时。
5. 啤酒样品分析：- 使用pH计测定啤酒样品的pH值；- 使用比重计测定啤酒样品的比重；- 使用滴定管测定啤酒样品的酒精含量。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁制备：- 成功制备了麦芽汁，为后续实验提供了基础。
2. 酵母培养：- 成功培养出啤酒酵母，为固定化酵母细胞提供了原料。
3. 酵母固定化：- 成功制备了固定化酵母细胞，为啤酒发酵提供了条件。
4. 啤酒发酵：- 成功进行了啤酒发酵实验，得到了一定量的啤酒样品。
5. 啤酒样品分析：- 通过pH计、比重计和滴定管测定了啤酒样品的pH值、比重和酒精含量，为实验结果提供了数据支持。
麦芽质量指标的测定
广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程食品分析实验实验项目麦芽质量指标的测定专业食品安全与质量班级食品132学号********** 姓名谢力新指导教师战宇开课学期2015 至2016 学年 1 学期时间2015 年10 月7 日一、实验方案设计1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
2．实验原理、实验流程或装置示意图实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。
啤酒的发酵论文
2222徐州工业职业技术学院毕业论文（设计）题目: 小试啤酒发酵工艺条件优化年级专业: 生物化工工艺061班学生姓名: 周黄海学号: 630104008 指导教师: 吴昊职称: 讲师导师单位: 徐州工业职业技术学院小试啤酒发酵工艺条件优化摘要目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟，本次实验对啤酒的温度、糖度、接种量等条件进行小试单因素实验，再通过正交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒的质量。
通过本次正交实验结果分析得到最适啤酒的酿造条件为：发酵温度T=10~15℃；发酵糖度50Bé；发酵酸度PH6.5；接种量0.2%。
关键词：精选浸渍发芽干燥粉碎糊化糖化酒花过滤杀菌后处理Test a small beer fermentation process optimizationAbstractAt present, beer production technology industry conditions could have been very mature, the experiment on the temperature of beer, sugar, acidity, and other conditions of single-factor test in small experiments, and then through the orthogonal to the beer fermentation conditions are optimized to improve the quality of beer. The adoption of orthogonal experimental results of the analysis of the optimal conditions for brewing beer: fermentation temperature T = 10 ~ 15 ℃; fermentation of sugar 50Bé; fermentation acidity PH6.5; inoculum 0.2 percent.Key words: selection of dry impregnation germination saccharification hop smash pasting post-processing filter sterilization目录1．小试啤酒发酵工艺条件优化摘要 (1)2. Abstract (2)3.目录 (3)一.概述 (5)二．啤酒生产工艺过程 (6)三．啤酒的酿造过程 (7)四．麦芽的制备 (9)五．麦芽汁的制备工艺 (10)5．1麦芽的粉碎 (11)5．2麦芽的糖化 (12)5．3麦芽醪的过滤 (13)5．4麦汁的煮沸和酒花的添加 (13)六、啤酒的发酵 (14)七．啤酒的灌装 (15)八．本论文的目的和意义 (16)第二章实验部分 (17)参考文献 (21)致谢 (22)第一章概述一、啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料2.啤酒的种类按生产方法和酵母种类分：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。
啤酒发酵实验
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作,观察啤酒发酵过程,掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能;二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵,产生酒精等发酵产物啤酒;三、实验器材：⑴. 100升发酵罐;⑵. 0~10O BX糖度表;3.10℃-30℃可调生化培养箱;培养基：⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升,糖化制取;⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂,自然pH;⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用;菌种：啤酒生产用酵母菌株;四、实验步骤：1麦汁制备2酵母菌种分离纯化与质量鉴定3菌种扩大培养4啤酒主发酵：麦汁50升,10O BX ,11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵,11℃,5~7天→至时结束嫩啤酒;在主发酵过程中,每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰;然后以时间为横坐标,这些指标为纵坐标,叠画于方格纸上;5后发酵五、作业要求1. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图,并解释它们的变化;2. 记下操作体会与注意点;实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会EBC推荐的评价麦芽质量的标准方法,我们用该法进行小量麦芽汁制备,并借此评价所用麦芽的质量;二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类,蛋白质分解为氨基酸具体参见理论部分第二节;三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器,杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器此时搅拌应十分小心,以免敲碎水银头;实验时杯内液面应始终低于水浴液面;最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴,水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置;水浴上有4~8个孔,每个孔内可放一糖化杯,糖化杯由紫铜或不锈钢制成,每一杯内都带有搅拌器,转速为80~100转/分,搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同,但又不碰杯壁,它离杯底距离只有1~2 mm;2 白色滴板或瓷板,玻棒或温度计;3滤纸,漏斗,电炉;4碘溶液,：克碘和5克碘化钾溶于水中,稀释到1000毫升;四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备1取50g麦芽,用植物粉碎机将其粉碎;2在已知重量的糖化杯500~600 mL烧杯或专用金属杯中,放入50g麦芽粉,加200mL 46~47℃的水,于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟;3使醪液以每分钟升温1℃的速度,升温加热水浴,在25分钟内升至70℃;此时于杯内加入100 mL 70℃的水;470℃保温1小时后,在10~15分钟内急速冷却到室温;5冲洗搅拌器;擦干糖化杯外壁,加水使其内容物准确称量为450g;6用玻棒搅动糖化醪 ,并注于干漏斗中进行过滤,漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸,滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿;7收集约100mL滤液后,将滤液返回重滤;过30分钟后,为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层;将整个滤液收集于一干烧杯中;在进行各项试验前,需将滤液搅匀;2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中,糖化醪温度达70℃时记录时间,5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴,置于白滴板或瓷板上,再加碘液1滴,混合,观察颜色变化;⑵每隔5分钟重复上述操作,直至碘液呈黄色不变色为止,记录此时间;由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止,所需时间为糖化时间;报告以每5分钟计算：如 <10分钟10~15分钟15~20分钟等正常范围值浅色麦芽：15分钟内深色麦芽：35分钟内3.过滤速度的测定以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算,以快、正常和慢等来表示,1小时内完成过滤的规定为“正常”,过滤时间超过1小时的报告为“慢”;4.气味的检查糖化过程中注意糖化醪的气味;具有相应麦芽类型的气味规定为“正常’,因此对深色麦芽若有芳香味,应报以“正常”；若样品缺乏此味,则以“不正常”表示,其它异味亦应注明;5.透明度的检查麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示;6.蛋白质凝固情况检查强烈煮沸麦芽汁5分钟,观察蛋白质凝固情况;在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀,记录为“好”；若蛋白质凝结细粒状,但麦汁仍透明清亮,则记录为“细小”；若虽有沉淀形成,但麦芽汁不清,可表示为“不完全”；若没有蛋白质凝固,则记录为“无”;五、注意事项：粉碎最好用EBC粉碎机,若用1号筛粉碎,细粉约占90%,用2号筛粉碎细粉约占25%;对溶解度好的麦芽,建议用2号筛;因为细粉太多影响过滤速度;一般要求粗粒与细粒包括细粉的比例达1：以上;麦皮在麦汁过滤时形成自然过滤层,因而要求破而不碎;如果麦皮粉碎过细,不但会造成麦汁过滤困难,而且麦皮中的多酚、色素等溶出量增加,会影响啤酒的色泽和口味;但麦皮粉碎过粗,难以形成致密的过滤层,会影响麦汁浊度和得率;麦芽胚乳是浸出物的主要部分,应粉碎得细些;为了使麦皮破而不碎,最好稍加回潮后进行粉碎;六、思考题：糖化过程中麦芽中各种酶的作用;实验二啤酒酵母的扩大培养一、实验目的：学习酵母菌种的扩大培养方法,为实验室啤酒发酵准备菌种;二、实验原理：在进行啤酒发酵之前,必须准备好足够量的发酵菌种;在啤酒发酵中,接种量一般应为麦芽汁量的10%使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL,因此,要进行大规模的发酵,首先必须进行酵母菌种的扩大培养;扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母,另一方面是使酵母由最适生长温度28℃逐步适应为发酵温度10℃;三、实验器材：恒温培养箱,生化培养箱,显微镜等;四、实验步骤：本次实验拟用60升麦芽汁,因此应制备6000 mL含1×108个酵母/mL的菌种,以每班10个组计算,每个组应制备约600 mL菌种;建议流程如下：28℃,2天菌种扩大: 麦汁斜面菌种→麦汁平板——→镜检,挑单菌落3个,接种50mL麦汁试管或三角瓶—20℃,2天→550mL麦汁三角瓶—15℃,2天→计数备用;每天摇动3次每天摇动3次1 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液约400 mL,加水定容至约600 mL,取50 mL装入250 mL 三角瓶中,另550 mL至1000 mL三角瓶中,包上瓶口布后, Mpa灭菌30分钟;2 菌种扩大培养按上面流程进行菌种的扩大培养斜面活化菌种由教师提供;注意无菌操作;五、注意事项：灭菌后的培养基会有不少沉淀,这不影响酵母菌的繁殖;若要减少沉淀,可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤;六、思考题：菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大,培养温度为什么要逐级下降;实验三麦芽汁的制备一、实验目的：熟悉麦芽汁的制备流程,为啤酒发酵准备原料;二、实验原理：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程;由于麦芽的价格相对较高,再加上发酵过程中需要较多的糖,因此目前大多数工厂都用大米做辅料; 三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅,本实验由于受条件限制,只能采用单式设备,即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一;四、实验步骤：1. 糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A100—B/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度第一麦汁浓度A为100Kg原料中含有的可溶性物质浸出物重量百分比W为100Kg原料麦芽粉所需的糖化用水量升;例：我们要制备60升10度的麦芽汁,如果麦芽的浸出物为75%,请问需要加入多少麦芽粉因为W=75100—10/10=675升即100Kg原料需675升水,则要制备60升麦芽汁,大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水不计麦芽溶出后增加的体积;2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶,将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质,逐步分解为可溶性低分子物质的过程;制成的浸出物溶液就是麦芽汁;传统的糖化方法主要有两大类,1煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法;2浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法;本实验采用浸出糖化法;推荐使用如下流程：35~37℃,保温30分钟--→50~52℃ 60分钟--→65℃ 30分钟至碘液反应基本完全--→76~78℃送入过滤槽;3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开,以得到澄清麦汁的过程;由于过滤槽底部是筛板,要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的,因此前30分钟的滤出物应返回重滤;头号麦汁滤完后,应用适量热水洗糟,得到洗涤麦汁;4. 麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程;此过程中可加入酒花一种含苦味和香味的蛇麻之花,每100升麦汁中添加约200克;煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成分；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质;添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性;将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾,煮沸时间一般控制在~2小时,蒸发量达15~20%蒸发时尽量开口,煮沸结束时,为了防止空气中的杂菌进入,最好密闭;0.回旋沉淀及麦汁预冷却：将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽,使麦汁沿槽壁回旋而下,借以增大蒸发表面积,使麦汁快速冷却,同时由于离心力的作用,使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程; 1.麦汁冷却将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换,从而使麦汁冷却到发酵温度的过程;7.设备清洗由于麦芽汁营养丰富,各项设备及管阀件包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器使用完毕后,应及时用洗涤液和清水清洗,并蒸汽杀菌;五、注意事项：1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中,则由于蒸汽的冷凝;麦汁量会增加,因此最好用夹套加热的方法;2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌,特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理;六、思考题：麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响实验四啤酒主发酵一、实验目的：学习啤酒主发酵的过程,掌握酵母发酵规律;二、实验原理：啤酒主发酵是静止培养的典型代表;是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中,在一定温度下培养的过程;由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物,先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长,然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精;显然,同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更容易进入液体,因而前者降糖较快所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时,所用液体培养基至少要米深,才接近生产实际;定期摇动容器,既能增加溶氧,也能改善液体各成份的流动,最终加快菌体的生长过程;这种有酒精产生的静止培养比较容易进行,因为产生的酒精有抑制杂菌生长的能力,容许一定程度的粗与酒精的产生,比重不断下降,可用糖度表监视;若需放操作;由于培养基中糖的消耗,CO2分析其他指标,应从取样口取样测定;三、实验器材：带冷却装置的发酵罐50L,100L,若无发酵装置,可将玻璃缸放于生化培养箱中进行微型静止发酵;四、实验步骤：将糖化后冷却至10℃左右的麦芽汁送入发酵罐,接入酵母菌种实验四,共约5升,然后充氧,以利酵母菌生长,同时使酵母在麦汁中分散均匀充氧,即通入无菌空气,也可在麦汁冷却后进行,一般温度越低,氧在麦汁中的溶解度越大,待麦汁中的溶解氧饱和后,让酵母进入繁殖期,约20小时后,溶解氧被消耗,逐渐进入主发酵;由于发酵罐密闭,很难看清发酵的整个过程,建议一个组在1000 mL玻璃缸中进行啤酒主发酵小型试验;具体方法如下：1、洗标本缸,缸口用8层纱布包扎后,进行高压灭菌；2、将协定法糖化得到的麦汁,加水至600 mL,再加葡萄糖使糖度达到10 Bx,灭菌,冷却后摇动充氧,沉淀,将上清液以无菌操作方式到入已灭菌的标本缸中;3、将50mL酵母菌种接入,在10℃生化培养箱中发酵,每天观察发酵情况;4、主发酵： 10℃,7天→至 plato时结束嫩啤酒;一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期,起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期;仔细观察各时期的区别;主发酵测定项目接种后取样作第一次测定,以后每过12或24h测1次直至结束;全部数据叠画在1张方格纸上,纵坐标为7个指标,横坐标为时间;共测定下列几个项目：a、糖度用糖度表测,并换算成plato；b、细胞浓度、出芽率、染色率；c、酸度d、α-氨基氮e、还原糖f、酒精度g、pHh、色度I、浸出物浓度J、双乙酰含量6、作业要求⑴. 画出发酵周期中上述10个指标的曲线图,并解释它们的变化;⑵. 记下操作体会与注意点附：发酵液的取样方法若在发酵罐中发酵,可从取样开关处直接取样先弃去少量发酵液;若无取样开关,可用一灭过菌的乳胶管,深入发酵池面下20cm处,用虹吸法使发酵液流出,,弃去少量先流出的发酵液,然后用一清洁干燥的三角瓶接取发酵液作样品;五、注意事项：除少数特殊的测定项目外,应将发酵液在两干净的大烧杯中来回倾到50次以上,以除去CO2,再经过滤后,滤液用于分析;分析工作应尽快完成;实验五α–氨基氮含量的测定一、实验目的：学习α–氨基氮含量的测定方法,控制麦汁或啤酒质量;二、实验原理：α–氨基氮为α–氨基酸分子上的氨基氮;水合茚三酮是一种氧化剂,可使氨基酸脱羧氧化,而本身被还原成还原型水合茚三酮;还原型水合茚三酮再与末还原的水合茚三酮及氨反应,生成蓝紫色缩合物,颜色深浅与游离α–氨基氮含量成正比,可在570nm下比色测定;三、实验器材与试剂：分光光度计,电炉等1显色剂称取10g Na2HPO4·12H2O ,6g KH2PO4,水合茚三酮,果糖,用水溶解并定容至100mLpH ~,棕色瓶低温保存,可用两周;2碘酸钾稀释液溶碘酸钾于60mL水中,加40mL 95％乙醇;3标准甘氨酸贮备溶液准确称取甘氨酸,用水溶解并定容至100 mL,0℃保存;用时100倍稀释;四、实验步骤1样品稀释适当稀释样品至含1~3μgα–氨基氮/mL麦汁一般稀释100倍,啤酒50倍,啤酒应先除气;2测定取9支10mL比色管,其中3支吸入2mL甘氨酸标准溶液,另3支各吸入2mL 试样稀释液,剩下3支吸入2mL蒸馏水;然后各加显色剂1 mL,盖玻塞,摇匀,在沸水浴中加热l 6分钟;取出,在20℃冷水中冷却20分钟,分别加5mL碘酸钾稀释液,摇匀;在30分钟内,以水样管为空白,在570nm波长下测各管的光密度;计算：α–氨基氮含量μg/mL=样品管平均./标准管平均.×2×稀释倍数说明：式中样品管平均./标准管平均.：表示样品管与标准管之间的α–氨基氮之比；2：标准管的α–氨基氮浓度μg/mL,即×14/75×100；五、注意事项：1必须严防任何外界痕量氨基酸的引入,所用比色管必须仔细洗涤,洗净后的手只能接触管壁外部,移液管不可用嘴吸;2测定时加入果糖作为还原性发色剂,碘酸钾稀释液的作用是使茚三酮保持氧化态,以阻止进一步发生不希望的生色反应;3深色麦汁或深色啤酒应对吸光度作校正：取2mL样品稀释液,加1mL蒸馏水和5mL 碘酸钾稀释液在570n m波长下以空白做对照测吸光度,将此值从测定样品吸光度中减去;一、思考题：啤酒色泽是否会对结果产生影响附：分光光度计的使用：现以SP-2000UV紫外可见分光光度计为例介绍使用方法;a)接通电源,预热20分钟,使仪器进入热稳定状态,仪器开始自检；b)自检结束后,仪器自动停留在546nm处,并自动调100%T和0%T,当仪器显示“546”“100%T”,即进入测试状态；c)按方式键MODE,将测试方式设定为吸光度方式,仪器显示“XXXnm,”d)按波长设置键至所需要波长,如570nm；e)将参比溶液和被测溶液分别倒入比色杯中,插入比色槽中,盖上样品室盖；f)将参比溶液推入光路中,按“100%T”键调整“0Abs”；g)将被测溶液推入光路中,读取显示器上的吸光度值；h)搞好清洁卫生工作;注意：比色杯贵重,应格外小心;实验六酸度和pH的测定一、实验目的：掌握酸度和pH的测定方法,监测啤酒发酵的进程;二、实验原理：总酸是指样品中能与强碱NaOH作用的所有物质的总量,用中和每升样品滴定至pH 所消耗的1N NaOH的毫升数来表示,但在啤酒发酵液的测定过程中常用中和100mL除气发酵液所需的1N NaOH的毫升数来表示;啤酒中含有各种酸类约100种以上,生产原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种都会影响啤酒中的酸含量;其中包括挥发性的甲酸、乙酸,低挥发性的C3、C4、异C4、异C5、C6、C8、C10等脂肪酸和不挥发性的乳酸,柠檬酸,琥珀酸,苹果酸以及氨基酸,核酸,酚酸等各种酸类;适宜的pH和适量的可滴定总酸,能赋于啤酒以柔和清爽的口感；同时这些酸及其盐类也是酒中重要的缓冲物质,有利于各种酶的作用;由于样品有多种弱酸和弱酸盐,有较大的缓冲能力,滴定终点pH变化不明显,再加上样品有色泽,用酚酞做指示剂效果不是太好,最好采用电位滴定法;三、实验器材与试剂：自动电位滴定仪,或普通碱式滴定管,pH计;1 mol/L NaOH 标准溶液精确至 mol/L2％酚酞指示剂：酚酞溶于50%的中性酒精普通酒精常含有微量的酸,可用L NaOH溶液滴定至微红色即为中性酒精中,定容至100mL;四、实验步骤1．酸度测定取50mL除气发酵液,置于烧杯中,加入磁力搅拌棒,放于自动电位滴定仪上,插入pH 探头,逐滴滴入 mol/L NaOH 标准溶液,直至pH ,记下耗去的NaOH毫升数;若无自动电位滴定仪,可用下述酸碱滴定方法;取5mL除气发酵液,置于250mL三角瓶中,加50mL蒸馏水,再加1滴酚汰指示剂,用L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色不可过量经摇动后不消失为止,记下消耗的氢氧化钠溶液的体积VmL,计算总酸1 mol/L NaOH 毫升数／100mL样品= 20MV式中 M为 NaOH的实际摩尔浓度,V为消耗的氢氧化钠溶液的体积2．pH测定现以PHS-3C型精密pH计为例来说明pH的测定方法;PHS-3C型pH计是一种精密数字显示pH计,它采用3位半十进制LED数字显示;在使用前应在蒸馏水中浸泡24小时;接通电源后,先预热30分钟,然后进行标定;一般说来,仪器在连续使用时,每天要标定一次;（1）选择开关旋至pH档；2调节温度补偿至室温；3把斜率调节旋纽顺时针旋到底即调到100%位置4将洗净擦干的电极插入的缓冲液中,调节定位旋纽至；5用蒸馏水清洗电极,擦干,再插入的标准缓冲液中,调节斜率至；6重复4,5,直至不用再调节定位和斜率两旋纽为止;7清洗电极,擦干,将电极插入发酵液中,摇动烧杯,使均匀接触,在显示屏中读出被测溶液的pH值;8关闭电源,清洗电极,并将电极保护套套上,套内应放少量补充液以保持电极球泡的湿润,切忌浸泡于蒸馏水中;五、注意事项发酵液中的二氧化碳必须彻底去除;L NaOH必须经过标定,保留4位有效数;六、思考题：酸碱滴定时为什么要用水稀释水的酸碱度对滴定结果有什么影响实验七色度的测定一、实验目的：了解用目视比色法测定啤酒色度的方法,监测发酵液的质量;二、实验原理：色泽与啤酒的清亮程度有关,是啤酒的感官指标之一;啤酒依色泽可分为淡色、浓色和黑色等几种类型,每种类型又有深浅之分;淡色啤酒以浅黄色稍带绿色为好,给入以愉快的感觉;形成啤酒颜色的物质主要是类黑精、酒花色素、多酚、黄色素以及各种氧化物,浓黑啤酒中还有多量的焦糖;淡色啤酒的色素主要取决于原料麦芽和酿造工艺,深色啤酒的色泽来源于麦芽,另外也需添加部分着色麦芽或糖色；黑啤酒的色泽则主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成;造成啤酒色深的因素有如下几种：1麦芽煮沸色度深,2糖化用水pH偏高,3糖化、煮沸时间过长4洗糟时间过长,5酒花添加量大、单宁多,酒花陈旧,6啤酒含氧量高．7啤酒中铁离子偏高;对淡色啤酒来说,其颜色与稀碘液的颜色比较接近,因此可用稀碘液的浓度来表示;色度的Brand单位就是指滴定到与啤酒颜色相同时100mL蒸馏水中需添加的L碘液的毫升数;淡色啤酒的色度最好在5~,要控制好啤酒的色度,应注意以下几点：1选择麦汁煮沸色度低的优质麦芽,适当增加大米用量,使用新鲜酒花,选用软水,对暂硬高的水应预先处理;2糖化时适当添加甲醛,调酸控制pH,尤其煮沸时应控制;3严格控制糖化、过滤、麦汁煮沸时间,不得延长,冷却时间宜在60分钟;4防止啤酒吸氧过多,严格控制瓶颈空气含量,巴氏灭菌时间不能太长;三、实验器材：100mL比色管,白瓷板,吸管等碘标准溶液：经标定,精确至;四、实验步骤：1 取2支比色管,一支中加入100mL蒸馏水,另一支中加入100mL除气啤酒发酵液或麦芽汁,或啤酒,面向光亮处,立于白瓷板上;2 用1mL移液管吸取碘液,逐滴滴入装水比色管中,并不断用玻棒搅拌均匀,直至从轴线方向观察其颜色与样品比色管相同为止,记下所消耗的碘液毫升数准确至小数后第二位V;3 样品的色度=10NV;五、注意事项：1若用50mL比色管,结果乘以2；（1）不同样品须在同等光强下测定,最好用日光灯或北部光线,不可在阳光下测定;（2）麦汁应澄清,可经过滤或离心后测定;六、思考题：对色泽较深的麦汁,应怎样处理附表：EBC法与Brand法色度单位的比较部分实验八苦味质的测定一、实验目的：了解用分光光度计测定苦味质的方法,监测发酵液的质量;二、实验原理：发酵液或啤酒中苦味物质的主要成分是异α-酸,在酸性条件下可被异辛烷萃取,在275 nm波长下有最大吸收值,可用紫外分光光度计测定;三、实验器材：紫外分光光度计,离心机,回旋振荡器等试剂：6N HCl：270mL HCl用重蒸馏水稀释至500mL.异辛烷：光谱级,要求在275nm下的吸光度低于,否则应按下法提纯后再用：在异辛烷中加入1%w/v氢氧化钠颗粒,静置过夜,而后在通风柜中蒸馏,注意防火;四、实验步骤：1取 20℃麦汁或除气啤酒混浊样品须先通过离心澄清,放入35mL离心管中；2加入 6N HCl和20mL异辛烷,防入2-3个玻璃珠,盖上盖子,在20℃回旋振荡器130转/分钟中振荡15分钟；33000转/分钟离心3分钟4以异辛烷作对照,在275nm下用1cm石英比色杯测上层清液的吸光度;计算：苦味质=A27550 个单位五、注意事项：1异辛烷提纯时,要在通风柜中蒸馏,注意防火,切勿蒸干；2啤酒或发酵液应将气除尽;六、思考题：对浑浊样品是否可通过过滤来澄清实验九二氧化碳含量的测定一、实验目的：熟悉测定啤酒及发酵液中CO2含量的方法;二、实验原理：二氧化碳是赋予啤酒起泡性和杀口力的重要物质,发酵液或啤酒中CO2含量的测定方法有压力表法、水银测压计法及电位滴定法等几种;电位滴定法是利用CO2可被 NaOH吸收生成NaCO3这一原理,用HCl来滴定生成的NaCO3;滴定至pH 时,NaCO3转变成NaHCO3:NaCO3 + HCl →NaHCO3+ NaCl。
啤酒酿造实验
实验五啤酒生产工艺实验啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种低酒精度发酵酒。
它具有特殊的麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。
啤酒倒人杯子中应形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。
目前啤酒的生产遍及世界各国，啤酒以其低酒精含量、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的饮料酒。
一、实验目的：（1）掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理（2）熟悉麦汁制造全过程及其控制；掌握麦汁制造过程的工艺控制；绘出麦汁制造过程的工艺曲线。
（3）熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制；了解啤酒发酵过程中各参数的变化规律。
二、实验原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。
选择糖化工艺的原则是确定适合各种酶作用的最佳条件。
糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。
若存留在啤酒中当其受到外界条件的影响从啤酒中分离出来时，会造成啤酒的非生物性混浊。
在麦芽汁煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性混浊的隐患。
啤酒中的苦味来自于酒花。
当麦芽汁煮沸1—1．5h后，可使酒花个的苦昧最大程度的释出，且酒花中的多酚物质与麦芽汁中的蛋白质形成多酚—蛋白沉淀，促使麦芽汁澄清。
啤酒酵母对麦芽汁中某些组分进行一系列的代过程，产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。
三、实验材料及仪器麦芽，酒花，温度计，糖度计，小型啤酒生产线，粉碎机，白瓷板，PH计。
纯生啤酒小型生产线流程图四、实验容（一），麦汁制备与发酵按照上图所示的流程图进行实验，接种后，10℃发酵3-5天，20h开始起泡，第3d测糖度，糖度降到5度升温到12-13℃（使双乙酰还原），第4天封口（封前将高级醇、二氧化碳排出），压力0.2兆帕，压力过高应适当放气，温度在12-13℃时，测糖度。
如糖度降到2度，开始降温，一天降2℃，一直降到0℃，排出酵母。
实验 啤酒发酵
保持，时间为4天。4天后取样品尝，若无明显双乙酰
味，可降温，若有明显双乙酰味，推迟1-3天降温。
7、后发酵（贮酒）：还原结束后，应当24小时内按规 定降温至0℃，同时保持5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降
温，5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0℃。
4.麦汁煮沸
5.自然沉淀 6.麦汁冷却 7.设备清洗
1、麦芽粉碎
设备检查。 原料检验：称取大麦芽25公斤。 润水：粉碎前提前5-10分钟，加适量水湿润大麦芽表面。 达到麦芽的破而不碎的要求。
粗、细粒比：粗、细粒比为1：2.5。 粉碎结束后，切断电源，清理卫生。
2、糖化
本实验采用浸出糖化法。 55±1℃ 保温70分钟--→66℃ 80分钟--→送入过滤 槽
在啤酒中加入4ppm异酸先溶于90乙醇使呈苦味并将此处理过的啤酒放臵过夜然后如上所述与未加异酸的啤酒对比连续3天将结果填三只杯中有两只装入同一种酒另一杯为不同酒观察分辨的正确率
大实验二 啤 酒 生产
实 验 目 的
学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程； 掌握菌种复壮纯化技术和实验室扩大培养技术；
氨基酸、肽类等溶出。
麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等
几个步骤。
三、实验器材
在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦 汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验采用糖化锅和麦汁
煮沸锅合而为一的设备，以浸出糖化法,用全麦芽
来制作麦汁。
四、实验步骤
1.麦芽粉碎 2.糖化 3.麦汁过滤
杀菌：煮沸锅内加水至100L，开启加热器，温度升至 100℃时，停止加热。对管道进行循环杀菌20分钟，
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实验一麦芽汁制备技术
器材准备:
1、实验分组：共6组，每组9人（食物121全班55人）
2、每组所需实验原料及器材：
1）麦芽：每组300克~400克
2）大号烧杯（2000ml）：1只
3）温度计：1只
4）电炉：1只
5）玻璃棒：1只
6）恒温水浴箱：每2组可共用1只
7）过滤用纱布、滤纸
8）白色比色皿：1只
3、公用器材：
1）粉碎机：1~2台
2）广范PH试纸：1包
3）碘液：200ml
4）真空抽滤机：1~2台
5）手持式糖度计：1~2台
一、麦芽汁的制备
1、麦芽汁制备原理
麦芽汁制备是利用麦芽中的水解酶将麦芽中的淀粉和蛋白质等高分子不溶性物质逐渐分解成糊精、麦芽糖、多肽和各种氨基酸等可溶解性低分子物质。
其中水解淀粉的酶类最适作用温度大多数在60~75℃，最适pH为5.0~6.0；水解蛋白质的酶类最适作用温度大多数在50~60℃，最适pH为5.0~5.5。
干麦芽粉碎至要求的粉碎度后，按一定比例与水混合，置于55℃保温60min进行蛋白质休止，再升温至65℃，保温180~240min进行糖化。
保温过程中间隔30min搅拌一次，碘液测定显色为棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min 进行灭酶，冷却后过滤可得到澄清的麦芽汁。
2、麦芽汁制备操作
按计算用量称取干麦芽，粉碎至适中的粉碎度，加入3~4倍左右的水混合，浸泡30min 后，置于水浴箱内加温至55℃，保温60min，然后升温至65℃，保温180~240 min，保温过程中间隔30min搅拌一次，用碘液显色测定糖化终点，反应呈棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min进行灭酶。
糖化液冷却至50℃左右后，用绒布过滤可得到澄清的
麦芽汁。
如果开始的滤液混浊，可回流反复过滤，直到滤液澄清透明为止。
在糖化液煮沸之前，也可以按每500g麦芽粉的麦芽汁加入一个鸡蛋清，经煮沸、过滤，效果会更好。
上述澄清麦芽汁大约为15~18°Bx，需用水稀释至12°Bx。
直接利用12°Bx麦芽汁作为培养基时，分装后置于灭菌锅内升温至121℃，保温15 min，备用。
麦芽汁制备的生产记录表如下所示：
麦芽汁制备生产记录表。