麦芽汁制备工艺_百替生物
麦芽汁制备工艺
第一节概述
麦汁制备
?麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。第一节麦芽与谷物辅料的粉碎
?目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接
触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
?一．麦芽的粉碎
?麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎
?麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机
?麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不
变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤
?麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，
较均匀，糖化速度快。
?连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点
第三节糖化原理
?一．目的和要求及控制方法
?糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，
以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程
二、糖化时的主要物质变化
?1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
?糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程
?液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉
长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程
2?￠ 淀粉的糖化：
?指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为
主的可发酵性糖的全过程。
?（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同
时进行
?（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应?（3）影响淀粉水解的因素：
?①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵
性糖多，可采用较低糖化温度作用
?②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程
度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
?③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
?④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
?糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜
3?￠ 糖化过程中蛋白质的水解
?麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调
整麦汁组分的作用。
?（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发
酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难
?（2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
?（3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切
肽酶和羧基肽酶
?（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度
远远不如制麦芽时深刻
三、糖化过程的其他变化
?β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
?麦芽谷皮成分溶解
?麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有
不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
第四节糖化方法及设备
?一．糖化方法概述
?糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成
比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。
二、煮出糖化法
?传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。
?1．三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽
?2．二次煮出糖化法
三、浸出糖化法
?升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。
?降温浸出糖化法一般很少采用。
四、复式糖化法
?“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理
?1．辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，
此法辅料中淀粉利用率高。
?2．复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁
?3．复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒
?4．麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉
碎机。
???￠ 外加酶制剂糖化法
?1．外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径
?2．应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一般用量为
0.4—0.6L/t。
?高比例辅料的外加酶酿造
áù?￠糖化设备
?1．圆筒形糊化—糖化锅
?近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构
?2．矩形锅：较少采用
?3．国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四
器组合。
第五节麦芽醪的过滤
?一．概述
?定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必
须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
二、过滤糟法
?是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法
?1．过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶
盖，槽底大多是平底。
?2．过滤槽过滤程序
?3．过滤槽过滤的工艺控制
三、压滤机法：
?板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成
过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。
èy?￠ 麦糟的输送：
?从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过输送，至
厂区边的麦糟出售罐。
第六节麦汁的煮沸和酒花的添加
?一．目的
?（1）蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度
?（2）钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性
?（3）蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊
?（4）酒花有效成分的浸出
?排除麦汁中特异的臭味
二、麦汁煮沸的设备
?煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备
?1．外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖
?2．材料：近代普遍采用不锈钢板
?3．加热方式：近代绝大多数采用间接加热
?4．蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸
?5．煮沸锅技术特性
三、麦汁煮沸中水分的蒸发：
?若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时，麦汁洗糟就受麦汁
浓度制约。
???￠酒花的添加
?传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量的酒花组
分。
?1．酒花主要组分的萃取和变化
?（1）多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速
?（2）酒花精油：是啤酒重要的香气物质
?（3）苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂
?2．花的添加量和添加方法
?添加量因酒花质量，消费者嗜好习惯，啤酒的品种浓度等的不同而不同
五、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
?煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件：
?1．麦汁温度和加热时间：加热温度越高，变性越充分
?2．麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的PH
?3．沸腾状态：取决于传热量Q和锅的流型
?4．单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用
???￠ 麦汁煮沸中的其他变化
?1.还原物质的生成：
?主要包括两大类：还原糖及其生成物、类黑精等为第一类；来自于麦芽，酒花的多酚、
酒花苦味物质等为第二类。
?2.麦汁色泽的增加：煮沸中麦汁色泽迅速增加
?3.其他物质的变化：来自麦芽和辅料中的易挥发物，由蛋白质分解形成二甲硫等硫化物，
由糖褐变形成的丙醛等气味物质，在煮沸中随二次蒸汽蒸发，改善了麦汁的气味。
第七节麦汁的处理
?一．概述
?由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理，包括：酒花糟分
离，热凝固物分离，冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。
二、酒花的分离：
?我国广泛采用罐底带篦子的酒花分离器
?三、热凝固物的分离：
?1．热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法
?2．回旋沉淀糟分离热凝固物：回旋沉淀糟可以装置在糖化室的煮沸锅旁，尽可能缩
短输送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵
三、冷凝固物分离
?1．冷凝固物：是分离热凝固物后澄清的麦汁
?2．冷凝固物分离方法
?（1）酵母繁殖槽法：由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出
澄清麦汁
?（2）冷静置沉降法：和繁殖槽法一样也是利用冷凝固物颗粒自然沉降
?（3）硅藻土过滤法：麦汁过滤常采用硅藻土过滤机
?（4）麦汁离心分离法：啤酒厂广泛采用盘式离心分离机
?（5）浮选法：关键在于混合的空气形成泡沫的细密度
? 3. 冷凝固法分离的评价
?当大麦有较高的β—球蛋白，麦芽溶解不足，又需创造高非生物稳定性的啤酒时，此
法的采用是有意义的。
???￠ 麦汁的充氧
?1．热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁
中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应
?2．冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在
麦汁中呈溶解态，它是酵母前期发酵繁殖必需的
?冷麦汁通风方法：一般采用无油、无菌的压缩空气通
第八节麦汁收率和麦汁质量
?一．浸出物收得率和原料利用率
?为了比较麦芽和其他原料的糖化完全程度和过滤时浸出物的回收情况，常采用浸出物
收得率和原料利用率考察糖化车间量的关系
?二．最终麦汁质量
?最终麦汁：指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁
第五章啤酒发酵
?第一节啤酒酵母
?能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生
物，统称为“酵母”。酵母这一名称并不严格和科学，广义上说，凡是单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称为“酵母”。
一、酵母的分类
?用于酿造的主要有两个种：
?1.啤酒酵母：能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。
?2.葡萄汁酵母：能全部发酵棉子糖。
?由于各啤酒厂选育了自己独特的菌株，如：青岛卡尔酵母，因此形成了酿造技术和啤
酒风味的多样化。
?t?￠ 酵母细胞的基本结构
?酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹，细胞质内有许多细胞器，
还存在作为能源的糖原、脂质等颗粒贮藏物质。
三、啤酒酵母的生活史
?卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自
动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看到单个细胞或有一个芽细胞。
?啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。子细胞长
大后不立即脱离母细胞，子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串相联
一．啤酒酵母的凝絮性
?是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和
发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。
?1．啤酒酵母凝絮性分类：
?（1）整个发酵阶段，酵母是完全分散在发酵液内的，即使发酵完全停止时，酵母
也是以单个或数个形式悬浮在液体中。发酵结束时，器底只有少量松散沉淀酵母，大量酵母分散于液体中，如轻轻震荡器皿，沉淀酵母立刻浮起，再形成沉淀需很长时间。
这种酵母为典型非凝絮性或“粉末型酵母”。
?（2）发酵初期酵母是分散的，达到某发酵度，酵母再发酵液中细胞密度突然降低，
器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间也立即形成凝块，此类酵母称作凝聚性酵母。
?介于上述两者之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，
器底形成较多沉淀，经震荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能重新沉降，此类酵母称作“凝絮性”酵母，是目前酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母。五．卡尔酵母的一般特性
?1．生物学分类特性
?（1）形状：圆形、卵圆形、椭圆形
?（2）细胞大小：如8.5×6.5μm
?（3）细胞体积：计算或由粒子数器测定
?（4）巨大菌落：颜色、尺寸、边缘性及特性
?（5）呼吸缺陷型突变株：应＜5%
?（6）絮凝性：可分为强凝聚性、中等凝聚性、弱凝聚性和粉末性
2、碳水化合物糖类的同化：
?可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等；不同化异麦芽糖、糊精、淀粉等。
3、啤酒酵母的培养和酿造特性
?（1）最高发酵速率：（0.7—1.5）×10-11
?（2）合成每克酵母干物质，需要消耗有利氨基氮量和糖中碳元素量
?（3）酵母发酵时同化氨基酸的顺序，氨基酸同化顺序可分为A、B、C、D四类
?（4）在发酵时酵母细胞生长曲线：一般用110P全麦芽汁在等发酵温度下，在相同接
种浓度时，测定发酵液中细胞浓度曲线
4、酿造啤酒特性
?（1）残糖分析：用高压液相色谱或纸上层析法，主要比较残糖中麦芽三糖的量，此值
反映酵母对麦汁发酵的深度。
?（2）啤酒常规分析：比较酒精和发酵度，比较总酸和pH，比较苦味值和色度，比较
α-氨基酸和总氮，比较连二酮物质的含量。
?（3）啤酒风味物质测定：醛类，高级醇类，挥发酯类。
?（4）啤酒泡沫特性：比较起泡性，是否喷涌，泡沫的颜色，泡沫的细密度，泡沫的持
久性，泡沫的粘着力。
?（5）啤酒的风味品尝：特别在纯正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或浓烈和香味等方面比
较。
六、啤酒优良酵母的评估和筛选方法
?1．概述
?生产优良酵母的筛选是啤酒工厂十分重要的经常性的工作，但近几年来一些工厂不注
意分离筛选或没有一套正确的评估体系，造成生产菌种退化，经常表现为起酵迟缓，发酵力衰退，发酵不彻底，发酵度明显降低，酵母凝聚性变差，过滤困难，啤酒风味改变等。这些退化表现，严重影响了啤酒的正常生产和啤酒的质量。
2、啤酒优良酵母的评估
（1）形态学上的要求
?①细胞的形态：应为圆形、卵形和椭圆形
?②细胞大小：分为两类，大型细胞；中小型细胞
?（2）生理学要求
?①繁殖速度：近代啤酒生产酵母使用代数低，一般＜5代
?②增殖倍数和细胞浓度：酵母的发酵速度是发酵液中细胞浓度的函数
?（3）发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发
酵度、酵母对麦汁的极限发酵度
?（4）凝聚性和沉淀能力：我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株，发酵后便于收集酵母，
啤酒过滤快
?（5）双乙酰峰值和还原速度等：世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在
0.03—0.06g/L
?（6）挥发性风味物质：会明显影响啤酒风味
?（7）酵母对压力的耐受性：在近代大罐发酵中由于罐高常常达到10—20m，液柱压
力和CO2浓度对酵母的生长繁殖和代谢产物形成都可能产生影响
?（8）酵母的稳定性：若6代以内发酵度明显降低，双乙酰含量升高，此酵母是不稳定，
易退化的
?（9）主酵液和成品啤酒的风味品尝：在30L以下规模很难作出有否决权的判别
?（10）啤酒泡沫特性：只能在相当规模生产性实验中才较有意义
3、生产菌的筛选方法
?（1）底物和处理：分离筛选底物一般用保存菌株
?（2）单细胞分离：将供试菌接一环于100P麦汁中，于25℃下培养2—3d，使之活化，
并用血球计计数，精确测定培养液的细胞浓度
?（3）第一级筛——菌株形态和大小测量
?（4）第二级筛——低温发酵能力的测定
?（1）第三级筛——凝聚性测定
?（2）第四级筛——EBC管发酵性能测定
六．啤酒酵母扩大培养
?最能影响酿酒工艺和控制的因素是啤酒酵母，最能决定啤酒品质的因素也是啤酒酵母。
近代发酵规模越来越大，对接种酵母要求也越来越严。各厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩培结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况差异很大，其原因在于是否有一个科学的扩培技术。
?1．出发菌株的选择：出发菌株一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生理特性和
生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入扩大培养
?2．扩培过程的无菌操作：近代扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大培养过程
的无菌技术是扩培成败的关键
?3．优良的培养基：无论哪级扩培，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁
?4．恰当的扩大比例：：会影响到起始细胞浓度、扩大培养时间、酵母菌龄一致性以
及在扩大培养中抵抗杂菌污染的能力
?5．恰当的移种时机：大家都清楚在对数期移种，可获得出芽最多、死亡率最低、最
强壮的种细胞，而且迟缓期最短，繁殖最旺盛。困难在于如何判别接种后的对数期
?6．严格培养培养条件
?（1）温度：最适生长温度是31.6—34℃，实际扩大培养中应采用逐级递降温度培养
法
?（2）通风：虽然啤酒酵母可以在好气或厌气条件下繁殖，但效果不同
?7．汉生培养罐的留种
?（1）每次更新麦汁前，汉生培养罐应预先通过手动搅拌或压缩空气搅拌
?（2）更换麦汁：必须是优良的麦汁，通过杀菌罐，在压力0.08—0.01Mpa下杀菌1h，
并迅速在杀菌罐用夹套冷却至60℃以后，麦汁中必须通入无菌空气搅拌
?（3）留种汉生培养罐：应注意培养时间，切勿使培养过头，否则在低温饲养酵母时，
由于营养缺乏，会加速酵母的衰老
第二节啤酒发酵机理
?啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各
种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。
影响啤酒质量的主要因素：
?（1）麦汁组成分
?（2）啤酒酵母的品种和菌株特性
?（3）投入发酵的酵母数量和质量状态，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况
?（4）发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2
的排出
?（5）发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
一. 糖类的发酵
?啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：
?葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
二、麦汁含氮物质的转化
?啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞
蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞
二、啤酒中风味物质的发酵代谢
?啤酒麦汁只有通过发酵产生一系列的代谢产物，才能构成啤酒特有的香味和口味。
?1．高级醇：是酒类中最主要的风味物质之一
?2．挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应该含有适量
的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调
?3．醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛
?4．酸类：麦芽、麦汁和啤酒中含有各种有机酸，在普通生产和研究中只测定滴定总
酸
?5．连二酮类（VDK）：是挥发性的、有强烈刺激性的化合物，它是多种香味物质的
前驱物质，是黄油、奶酪等乳制品的主要香味物质，也是白酒等蒸馏酒的重要香味物质
?6．含硫化合物：由于他们的特殊气味会影响啤酒风味，是近代关心的焦点
第三节啤酒发酵技术
?一．概述
?古代啤酒的发酵均是自然发酵，19世纪生物科学得到发展，认识到发酵是由酵母引起
的，当时均采用上面发酵法。149世纪中叶，德国首先研究出下面发酵法。
二、啤酒发酵工艺技术控制
?至今尚未深入到发酵代谢控制，多数停留在外界影响因素的选择性控制
?1．酵母菌株的选择：啤酒菌株特性深刻影响到糖类的发酵，氨基酸的同化，酒精和
副产物的形成，啤酒的风味，啤酒的稳定性等方面
?2．麦汁组成：有些会直接影响啤酒风味，有些将影响发酵
?3．接种量：提高它可以加快发酵
?4．发酵工艺条件控制
?（1）发酵温度：啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高发酵温度。
近代啤酒类型崇尚淡爽，因此，比较喜欢采用较高温度发酵
?（2）罐压、CO2浓度对发酵的影响：在有罐压下发酵，会发现酵母增殖浓度减少，发
酵滞缓，代谢副产物也减少
第四节传统啤酒发酵
?一．酵母的添加和前发酵
?1．酵母接种量：接种量比较小，接种后细胞浓度常控制在（5—12）×106个/ml
?2．酵母添加方法
?（1）干道和湿道添加法：当今传统式发酵酵母均采用干道添加法
?（2）倍量添加法
?（3）分割法：当接种酵母泥不够生产使用时，采用分割法，可分割1—3次
?（4）递加法：若首次培养酵母不够一池的接种量，可采用逐步递加麦汁，每次递加麦
汁间隔时间为6—10h
?3．前发酵：室温一般控制比接种温度略高，无菌要求比主发酵室更严格，发酵池内
不设冷却排管
二、传统啤酒的主发酵
?主发酵前期酵母吸收麦汁中氨基酸和营养物质，利用糖类发酵释放自由能合成酵母细
胞
?1．下酒的可发酵性糖：保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保
留在后发酵中增加10%发酵度的糖量
?2．下酒的温度：传统下面啤酒酵母可在2℃以上发酵
?3.下酒的酵母的细胞浓度：在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。
èy?￠ 主发酵沉淀酵母收集和饲养
?饲养时间过长会减少酵母肝糖，使酵母衰老，所以应尽可能缩短酵母在水中的饲养时
间
?回收酵母泥做种酵母的条件：
?（1）镜检：细胞大小正常，无异常细胞，液泡和颗粒物正常
?（2）肝糖染色：无肝糖细胞为黄色，有肝糖细胞应大于70%—75%
?（3）死亡率测定：适当稀释酵母泥，用0.1%美兰染色3min被明显染上深兰色的细胞
为衰老或死亡酵母
?（4）杂菌检查：检查1000个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个
?（5）其他：无异常酸味和酵母自溶味
四、主发酵池和发酵设备
?1．主发酵池
?（1）外型和尺寸：大多为方形，容积为10~100m3
?（2）材料：现在开始推广使用漆料
?（3）冷却：传统发酵池均装有浸沉式冷却蛇管
?2．主酵室
?（1）有良好隔水绝热层围护厂房
?（2）有良好调温设备，使主发酵能维持在6~8℃
?（3）必须有通风换气设备
???￠ 后酵和贮酒
?目的：糖类继续发酵，促进啤酒风味成熟，增加CO2的溶解，促进啤酒的澄清
?1．糖类继续发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵的
麦芽三糖。只需控制麦汁极限发酵度和下酒嫩啤酒真正发酵度之差，就能保留足够的糖类在后发酵中发酵
?2．增加CO2的溶解：CO2是啤酒的重要组成部分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，
增加啤酒的防腐性和抗氧化，CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发
?3．促进啤酒的成熟：啤酒风味成熟是复杂过程，包括还原、氧化、酯化、聚合等过
程
? 4.促进啤酒的澄清：过去啤酒的过滤只有简单的粗滤，最终包装后啤酒的透明度、非生
物稳定性主要取决于过滤前啤酒的澄清度。现在，啤酒工业有各种高技术澄清方法，相对来说，在后发酵和贮藏过程“自然澄清”意义要小得多
第五节啤酒大型发酵罐发酵
?一、概述：
?现在我国几乎均采用圆筒体锥底发酵罐发酵
二、圆筒体锥底发酵罐发酵
?1．发酵方法分类：单罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全部在一个罐完成；
两罐发酵。
?2．设备结构特点
?（1）设备的外性特点：外筒体蝶形或拱形盖，锥形体底
?（2）罐材料：均采用碳钢加涂料或不锈钢两种材料制成
?（3）冷却夹套：国内大多用低温低压，液态冷媒在半圆管、弧形管的夹套，或米勒板
式夹套内流动换热
?（4）隔热层和防护层：绝热层材料应具有导热系数低、体积质量低、吸水少、不易燃
等特性
?（5）罐主要附件：温度传感器，取样阀等
3、圆筒锥底发酵罐的优点：
?（1）加速发酵：麦汁和酵母对流获得强化，因而加速发酵
?（2）厂房投资节省
?（3）冷耗节省：直接冷却发酵罐和酒液，而且冷却介质在强制循环下，传热系数高?发酵罐的清洗和消毒实现自动程序化。
三、锥底发酵罐发酵发酵工艺
?1．进罐方法：现在喜欢采用直接进罐法
?2．接种量与起酵温度：大多采用较高接种量，接种温度一般低于主发酵温度2~3℃?3．主发酵温度：大多采用低温（9~10℃）发酵和中温（11~12℃）发酵
?4．VDK还原：大罐发酵中，后发酵一般称作“VDK”还原阶段
?5．冷却、降温：依赖于C.C.T冷却夹管
?6．罐压控制：主发酵阶段均采用微压，后期才封罐逐步升高，还原阶段升至最高值，
一直保持到啤酒成熟
?7．酵母的排放和收集：啤酒发酵度达到凝聚点时，啤酒酵母就逐步凝聚沉淀于器底，
而且沉淀紧密
?8.单酿罐发酵贮酒：一般适宜制造淡爽型啤酒
四、两罐法发酵
?特点：有较长陈贮后熟期，酒体成熟，完美，稳定性好
?1．典型两罐法：此法的最大困难在于防止啤酒和空气接触，工厂应有充足的CO2回
收装置
?模拟传统两罐法：此法应使用凝聚性强的酵母
第五章成品啤酒
?第一节啤酒的稳定性
一．概述
?随着玻璃工业的发展，人们对啤酒的澄清、透明要求越来越高；啤酒工业的大型化和
集团化，生产者对啤酒保质期的延长越来越重视；人们消费的水平提高，饮用者对啤酒风味的追求越来越高。这一切都要求啤酒有高的质量，也即啤酒的稳定性。
?啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光，浑浊及有沉淀，称“外观稳定性的破坏”。
?啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“风味稳定性的破坏”。
?t?￠啤酒的生物稳定性
?啤酒是由啤酒酵母发酵，后经过滤得到的产品。经过一般过滤的成品啤酒中或
多或少存在培养酵母和其他细菌、野生酵母等，由于存在数量少（102~103个/ml），啤酒还是澄清、透明的。若在啤酒保存期中，这些微生物繁殖到104~105个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变成浑浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或“生物浑浊”。
?啤酒除菌的方法，目前允许使用的有两种，低热消毒法和过滤除菌法。
?啤酒热消毒的原理：温度是有机体生长和存活的主要环境因素之一，微生物在受到某
一高于生长温度的作用下，微生物中蛋白质、核酸、酶就会逐步不可逆的变性、失活、导致微生物的死亡。
èy?￠ 啤酒的非生物稳定性
?经过过滤澄清透明的啤酒并不是“真溶液”，而是胶体溶液，它还含有大分子颗粒物质，
这些胶体物质在保存时会发生一系列变化使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。
啤酒的澄清透明是暂时的，有时间限制的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。
?啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定的大分子物
质，使啤酒在保质期内始终是稳定的，同时，这些不稳定的大分子物质也是口味物质，非生物稳定性长的啤酒并不一定口味最好。
?1．浑浊啤酒的系统判别法
?取一至数瓶浑浊啤酒，用精密滤纸过滤或离心机（6000r/min）离心20min，可将啤酒
分为两大类：
?（1）过滤能除去浑浊或沉淀的
?（2）过滤或离心不能消除浑浊或沉淀
?啤酒主要浑浊物质为蛋白质和高肽，多酚，糊精，铁离子等，氧是浑浊的催化物质。
?2．高分子蛋白质是啤酒非生物浑浊的主要因素之一
?多酚物质是啤酒非生物浑浊的主要因素之二
???￠啤酒的风味稳定性
?啤酒在包装以后，随着时间的延长，在达到一定时间后，啤酒开始丧失原有的香味和
口味，风味开始变坏，而且在某一阶段，随时间的延长风味变坏程度加强。尽管此时啤酒还保持原有澄清透明的特点，常规理化指标变化也不明显。
?当今啤酒的酿造技术，可使啤酒非生物、生物稳定性保持6~12个月，个别可达2年，但
风味稳定期还远远达不到如此长。
?风味稳定期：啤酒能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和的风味而没有因氧化而出现的
老化味的时间。
?1．老化的基本机理：啤酒生产从制麦到发酵过程，形成大量的风味老化物质的前体
以及一些本身无风味活性，但可通过氧化还原作用和催化活性来影响风味老化的物质。
啤酒老化的过程，实际上在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始，而成品酒贮存过程是这些前体老化物质进一步变化，而使啤酒风味恶化。
?2．氧和氧化：氧参与啤酒的老化。老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、化合的
结果，是啤酒稳定性和风味破坏的头号敌人
第二节啤酒的过滤和分离
?经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤除
方能包装。
?对啤酒的分离要求是：产量大，质量高（透明度高），损失大，劳动条件好，CO2损失
小，不易污染，不影响风味，啤酒不吸收氧。实际上不论何种方法要达到十全十美的效果很困难的。
一．过滤介质及过滤原理
?人们用纤维素加石棉或硅藻土，组合成各种不同性质的过滤介质和过滤方式，
广泛用于啤酒生产工艺。
?在悬浮液中的颗粒被滤除的机制，可以分三种情况：
?（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）
?（2）深度效应（机械网罗作用）
?（3）静电吸附作用
?t?￠棉饼过滤法
?棉饼（过滤）是一种精制木浆添加1%~5%的石棉组成的，19世纪末用于酿造业。作为
过滤介质的石棉须经煅烧和化学处理，除了阻挡作用和深度效应外，滤棉中的石棉的吸附作用对酒体有重要影响。
?由于滤棉具有很多缺点，从本世纪30年代后，逐渐被硅藻土法所取代。
?操作要点：洗棉，压棉，过滤。
三、硅藻土过滤法
?特点：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，所以，过滤能力强，可
以过滤很浑浊的酒，没有象棉饼那样洗棉和拆卸的劳动，省气省水省工，酒损失也低。
?硅藻土过滤机型号很多，其设计的特点在于体积小，过滤能力强，操作自动化。可分
为三种类型：
?1．板框式硅藻土过滤机：结构简单，活动部件少，维修方便
?2．叶片式硅藻土过滤机：效率高，叶片可进出移动，但清洗不方便，滤床稳定性不
高
?3．柱式硅藻土过滤机：滤层不易变形脱落，滤柱为圆形，过滤面积随滤层增厚而增
加
四、板式过滤机：
?是精制木材纤维和棉纤维掺和石棉或（和）硅藻土等吸附剂压制成的滤板作为过滤介
质，是棉饼过滤机的发展，有相当强度的耐用性。
五、微孔薄膜过滤法
?微孔薄膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成的多孔膜。
?优点：可以直接滤出无菌鲜酒，有利于啤酒泡沫稳定性，成品酒无过滤介质污染，产
品损失率减少。
六、离心机分离法
?优点：酒损失率降至最低，风味物质无损失。
?缺点：分离的啤酒有明显的冷浑浊敏感性。
?离心分离的效率主要取决于贮酒罐酒的透明度，上层清酒分离快，下曾接近罐底的浑
浊物分离较慢。
?
第三节啤酒的包装和灭菌
?过滤完毕的啤酒，在清酒罐低温存放准备包装，通常同一批酒应在24h内包装完毕，包
装容器可分为瓶装，罐装和桶装。瓶装产品比重最大；桶装较古老，目前世界很流行，主要是鲜啤酒；罐装虽然容器成本高，由于节省包装容器的运费，省去贴标签，降低灭菌蒸汽量，便于旅游携带，所以一时流行。
一、空瓶的洗涤
?新旧瓶均需洗涤，回收瓶还须经挑选，回收瓶一般不装出口酒或优质酒。洗涤剂要求
无毒性，排污水必须经严格处理。
一、装瓶
?1．概述
?装酒必须做到严格的无菌，尽量减少酒损失，防止CO2泄露，尽量避免酒液与空气接触，
防止酒液吸收氧气。
?2．装酒机类型
?当前的装酒机都用无菌空气或CO2气体背压，但按其环形槽内部结构可分为单室和三室
两类。
?（1）单室备排风管装酒机（短管式）：
?优点：酒损失小，管子上下移动距离小，因而机件磨损小。
?缺点：由于排气和充CO2从而延长了罐瓶时间。
?（2）三室长管式装酒机：对瓶子口径大小要求严格，不合格者易造成管子入瓶故
障，甚至出现管子弯曲。
3、装酒机的选择及其操作注意事项
?装酒机的选择应根据国情和本厂经验及技术水平而定。
?必须保证清酒罐和装酒机的贮酒槽压力相对平稳。
èy?￠ 酒瓶压盖
?压盖机通常与装酒机组合成一体，也可分割开。注满酒液后向酒液面喷射微细无菌水
流，使啤酒产生泡沫挤出瓶顶空气，当泡沫正好上升至瓶口外沿，形成纽扣状隆起泡
盖，紧接着压盖。
?瓶盖垫片多用聚氯乙烯（PVC）。
?为方便消费者，有一种螺旋瓶盖，用“浅多头启动螺纹”，此种瓶盖启开和重新拧紧都很
方便。
???￠ 灭菌
?灭菌用水应尽可能用低硬度水，以防钙镁盐沉淀喷咀。
?为防止破瓶中的酒液降低杀菌水的pH，以致腐蚀瓶盖，可在水中加适量碱液，降低酸
度，使pH保持8.0。
?灭菌后的啤酒接着贴标、验酒、装箱。
五、罐装啤酒
?1．技术衍变
?大约于1930年美国出现了罐装啤酒，当时用马口铁制罐。
?1958年后，美国生产铝合金三片罐，1963年又试制成功铝合金两片罐。
?罐装啤酒最大特点是罐体自重轻，另一特点是开启方便。
?2．国外推荐的检验项目和方法
?3．罐装啤酒的工艺
?空罐经80℃水冲洗、淋干、达到无菌水平。
?用CO2置换空罐内空气，装罐后喷CO2引沫至罐口，迅速封口。
?自动称量，每罐重量要求基本相同。
?灭菌后的罐体外表水分经鼓风干燥，同时冷却。
?4．罐装啤酒的优缺点
?优点：罐体轻、小，便于携带，不必回收空罐，灭菌时间短等。
?缺点：空罐只能用一次，增加了包装成本，罐酒损失大，包装后的检测较复杂。
植物生理学与生物化学历年研究生考试真题
2008年全国硕士研究生人学统一考试 植物生理学与生物化学 植物生理学 一、单项选择题：1一15小题，每小题1分，共15分。下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。 1．下列元素缺乏时，导致植物幼叶首先出现病症的元素是 A．N B．P． C.Ca D．K 2．能诱导果实发生呼吸跃变的植物激素是 A．ABA B．IAA C．ETH D．CTK 3．植物一生的生长进程中，其生长速率的变化规律是 A．快一慢一快 B．快一慢 C．慢一快一慢 D．慢一快4．植物细胞中质子泵利用ATP水解释放的能量，逆电化学势梯度跨膜转运H+，这一过程称为 A．初级主动运输 B．次级主动运输 C．同向共运输 D．反向共运输5．植物叶片中进行亚硝酸还原的主要部位是 A．线粒体 B．细胞基质 C．液泡 D．叶绿体 6．高等植物光系统Ⅱ的作用中心色素分子是 A．P680 B．P700 C．A0 D．Pheo 7．植物光呼吸过程中，氧气吸收发生的部位是 A．线粒体和叶绿体 B．线粒体和过氧化物酶体 C．叶绿体和乙醛酸循环体 D．叶绿体和过氧化物酶体 8．类胡萝卜素对可见光的吸收范围是 A．680～700nm B．600～680 nm C．500～600 nm D．400～500nm 9．1mol NADH + H+经交替氧化途径将电子传给氧气时，可形成A．4molATP B．3molATP C．2.molATP D．1molATP 10．若某一植物组织呼吸作用释放C02摩尔数和吸收O2摩尔数的比值小于1，则该组织在此阶段的呼吸底物主要是 A．脂肪B．淀粉C．有机酸D．葡萄糖
11．某植物制造100g干物质消耗了75kg水，其蒸腾系数为 A．750 B．75 C．7．5 D．0．75 12．下列蛋白质中，属于植物细胞壁结构蛋白的是 A．钙调蛋白B．伸展蛋白C．G蛋白D．扩张蛋白 13．在植物的光周期诱导过程中，随着暗期的延长 A．Pr含量降低，有利于LDP开花 B．Pfr含量降低，有利于SDP开花C．Pfr含量降低，有利于LDP开花D．Pr含量降低，有利于SDP开花 14．根据花形态建成基因调控的“ABC模型”，控制花器官中雄蕊形成的是A．A组基因B．A组和B组基因 C．B组和C组基因D．C组基因15．未完成后熟的种子在低温层积过程中，ABA和GA含量的变化为 A．ABA升高，GA降低 B．ABA降低，GA升高 C．ABA和GA均降低 D．ABA和GA均升高 二、简答题：16—18小题，每小题8分，共24分。 16．把一发生初始质壁分离的植物细胞放入纯水中，细胞的体积、水势、渗透势、压力势如何变化? 17．简述生长素的主要生理作用。 18．简述韧皮部同化物运输的压力流动学说。 三、实验题：19小题，10分。 19．将A、B两种植物分别放置在密闭的光照生长箱中，定期抽取生长箱中的气体样品，分析其中的C02含量。以C02含量对光照时间作图，得到下列曲线图。据图回答： (1)分析图中曲线变化的原因。 (2)推测两种植物的光合碳同化途径。 (3)请用另一种实验方法验证你的推测。
燕京啤酒生产工艺流程1
燕京啤酒生产工艺流程 麦芽过程：选麦－浸麦－发芽－干燥与培焦－除根 糖化过程：原料的粉碎－糖化（糊化）－麦汁过滤－麦汁煮沸（加酒花）－冷却 发酵过程：发酵（除酵母）－滤酒 灌装过程：洗瓶－验瓶－灌酒－杀菌－贴标喷码－装箱入库 1）精选大麦：燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦。 2）浸麦：提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质。 3）发芽：使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。 4）干燥与培焦：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。 5）除根：根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。 6）原料的粉碎：原料粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 7）糖化：利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。
糊化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 8）麦汁过滤：将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 9）麦汁煮沸：煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性 10）冷却：迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量 11）发酵：计算机严格控制温度和酵母生理状态，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出CO2及啤酒风味物质的过程。 12）滤酒：发酵成熟的啤酒，通过分离介质，去除固体悬浮物、残留酵母和蛋白质凝固物，得到澄清透明的啤酒。 13）验瓶：计算机利用光电传感技术进行激光分点检测。 洗瓶：全自动洗瓶，包括浸泡、预喷淋、碱1浸泡、碱2浸泡、热水温水清水喷冲、空行滴定等。 14）灌酒：由计算机控制上瓶、两次抽真空、两次CO2备压、灌酒、压盖等。 15）杀菌：经过八氏热杀菌像杀死活性酵母菌，并无其他细菌，纯生啤酒不经过杀菌，所以更纯、更爽、更新鲜。 16）贴标喷码：利用krones先进设备贴上商标，喷上生产日期。 17）分装入库：利用krones先进设备将啤酒分装成箱，入库。
论生物医学工程的现状及发展前景
论生物医学工程的现状及发展前景 生物医学工程(Biomedical Engineering, BME)崛起于20世纪60年代。其内涵是: 工程科学的原理和方法与生命科学的原理和方法相结合, 认识生命运动的规律，并用以维持、促进人的健康。它的兴起有多方面的原因，其一是医学进步的需要；其二则是医疗器械发展的需要。 四十年来, 生物医学工程已经深入于医学，从临床医学到医学基础，并深刻地改变了医学本身, 而且预示着医学变革的方向。可以说，没有生物医学工程就没有医学的今天。另一方面, 生物医学工程的兴起和发展不仅推动了医疗器械产业的发展，而且使它发生了质的改变，最根本的是，将使用对象和使用者以及医疗装置看作是一个系统整体, 强调其间的相互作用, 进而用系统工程的观念研究发展所需要的医疗装置，实现预定的医疗目的。 生物医学工程学科是一门高度综合的交叉学科，这是它最大的特点。所谓交叉学科是指由不同学科、领域、部门之间相互作用,彼此融合形成的一类学科群。从学科发展的历史长河来看，新学科的产生大都是传统或成熟学科相互交叉作用产生的结果。而且，生物医学工程所指的学科交叉，不是生物医学同哪一个工程学科分支的简单结合，而是多学科、广范围、高层次上的融合。近年来，高分子材料科学、电子学、计算机科学等自然科学的不断发展，极大地推动了生物医学工程学科的发展。 此外，生物医学工程学科所涉及的领域非常广泛。可以说，有多少理工科分支，就会产生多少生物医学工程领域，这种多学科的交叉融合涉及到所有的理、工学科和所有的生物学和医学分支。这样一来，当任何一个学科取得突破进展时都能影响到生物医学工程的发展，使其发展的速度异常迅速。 发达国家生物医学工程的现状 在美国以及欧洲等经济发达国家，早在上世纪50年代就指出生物医学工程的重要性，基于其强大的经济、科技实力，经过近半个世纪的努力均取得了各自的成果。如今，这些国家在生物医学工程方面处于世界前列。但是面对当今科技飞速发展的新形势，他们仍在想尽一切办法努力前进。在美国，许多著名大学根据自身条件和生物医学工程学科的特点以及社会需要采用各种方式积极推进“学科交叉计划”。这样一来，生物医学工程在这一有利条件下迅速发展，朝向以整合生物、医学、物理、化学及工程科学等高度交叉跨领域方向发展。这种发展方向既促进了传统性专业的提升，又为逐步形成新专业创造了条件。 另外，美国政府因认识到新的世纪生物医学工程对促进卫生保障事业发展所具有极大的重要性，急需扭转美国生物医学工程领域研发工作群龙无首的分散局面，美国第106届国会于2000年1月24日通过立法。在国立卫生研究院内设立了国家生物医学成像和生物工程研究所，规定由该所负责对美国生物医学工程领域的科研创新、开发应用、教育培训和信息传播等进行统一协调和管理，促进生物学、医学、物理学、工程学和计算机科学之间的基本了解、合作研究以及跨学科的创新。这也大大推动了美国的生物医学工程学科的发展。 国内生物医学工程的现状 我国的生物医学工程学科相对国外发达国家来说起步比较低。自上世纪70年代以来，经过40多年的发展，目前全国已有很多所高校内设有此专业，在一些理、工科实力较强的高校内均建有生物医学工程专业。由于这些学校的理、工等学科在全国都有重要的影响，且大都设有国家级重点学科，他们开展起来十分方便，这些院校均是以科研性学科设置的。此外，还有一些医学院校则是以医学作为基底学科，置入某些工程学科的
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。） 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）： 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 （一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转
变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离
动物生理学与生物化学农学真题及答案
2014年全国硕士研究生入学统一考试 农学门类联考动物生理学与生物化学试题解析 动物生理学 一、单项选择题：1～15小题，每小题1分，共I5分。下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。 1．骨骼肌细胞兴奋时细胞膜发生去极化的离子基础是 +内流+内流内流+内流 【参考答案】B 【考查知识点】考察骨骼肌细胞兴奋时，细胞膜钙离子内流的重要性。 2．下列物质中，能加速新鲜血液凝固的是 A.柠檬酸钠溶液 B.液体石蜡 C.肺组织浸出液 D.肝素溶液 【参考答案】C 【考查知识点】考察血液凝固和抑制的相关物质。 3．正常情况下，心肌不会发生强直收缩的原因是 A.心肌是功能合胞体 B.心肌肌浆网不发达 C.心肌有自动节律性 D.心肌有效不应期长 【参考答案】D 【考查知识点】考察心肌细胞的功能效应。 4．心室等容舒张过程中各部位压力相比较，正确的是 A.心房压>心室压>主动脉压 B. 心房压>心室压<主动脉压 C. 心房压<心室压<主动脉压 D. 心房压<心室压>主动脉压 【参考答案】 【考查知识点】考察血压的流动方向。 5．下列心肌细胞中，兴奋传导速度最慢的是 A.新房肌细胞 B.结区细胞 C.哺肯野细胞 D.心室肌细胞 【参考答案】 【考查知识点】考察兴奋在心肌细胞中传导速度。 6．缺氧可反射性地引起呼吸加强，该反射的感受器是：
A.肺牵张感受器 B.呼吸肌本体感受器 C.外周化学感受器 D.中枢化学感受器 【参考答案】C 【考查知识点】考察呼吸运动在不同的条件下不同的感受器。 7．下列条件中，均可使氧离曲线发生右移的是 升高、CO2分压升高、温度升高 B. pH降低、CO2分压升高、温度升高 C. pH升高、CO2分压降低、温度降低降低、CO2分压降低、温度降低 【参考答案】B 【考查知识点】考察氧离曲线左右移动的因素。 8．对食物中蛋白质消化作用最强的消化液是 A.唾液 B.胃液 C.胆汁 D.胰液 【参考答案】D 【考查知识点】考察影响蛋白质消化作用最强的消化液。 9．维持躯体姿势最基本的反射是 A.腱反射 B.肌紧张 C.屈肌反射 D.对侧伸肌反射 【参考答案】D 【考查知识点】考察肌紧张是指缓慢持续牵拉肌腱时，受牵拉肌肉发生紧张性收缩，阻止肌肉被拉长，它是维持躯体姿势的最基本反射，是姿势反射的基础。 10. 寒冷环境中能促使恒温的物产热，并具有起放慢、作用持续时间长特点的激素是 A.甲状腺激素 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.生长激素 【参考答案】B 【考查知识点】考察寒冷环境：人体血管收缩，血流量减少，所以散热减少；肾上腺激素分泌增加，骨骼肌战栗所以产热量增加。肾上腺激素的功能。 11. 下列激素中，可直接促进肾远曲小管和集合管重吸收Na+的是 A.肾素 B.醛固酮 C.心房钠尿肽 D.抗利尿激素 【参考答案】D 【考查知识点】考察抗利尿激素的功能。 12. 在神经—肌肉接头处，分解乙酰胆碱的酶是 A.磷酸二酯酶 B.胆碱乙酰化酶 C.腺苷酸环化酶 D.乙酰胆碱酯酶 【参考答案】D
生物医学工程学概论考试重点
生物医学工程(Biomedical Engineering，BME)，是用自然科学和工程技术的理论方法，研究解决医学防病治病，增进人民健康的一门理、工、医相结合的边缘科学。它综合运用工程学的理论和方法，深入研究、解释、定义和解决医学上的有关问题。 生物传感器应有以下几个条件：①高可靠；②少损伤或无损伤；③微型化； ④重复性好；⑤数字信号输出；⑥组织相容性好；⑦寿命长；⑧容易制造。 生物工程(bioengineering)亦称生物技术(biotechnology) , 它是通过工程技术手段，利用生物有机体或生物过程，生产有经济价值的产品的技术科学。它的实际应用包括对生物有机体及其亚细胞组分在制造业、服务性工业以及环境管理等方面的应用。细胞工程(cell engineering)是应用细胞生物学和分子生物学技术，按照预定的设计改变或创造细胞遗传物质，使之获得新的遗传性状，通过体外培养，提供细胞产品，或培育出新的品种，甚至新的物种。 细胞工程的三个发展阶段： 第一阶段：～70年代中期，确立了细胞培养技术、核型分析技术、细胞融合技术及其应用 第二阶段：70年代后期～80年代后期，基因工程与细胞工程结合，应用DNA 导入技术分析了人体基因的微细结构。 第三阶段：80年代后期～，基因打靶为基础，胚胎发生工程与基因工程结合作为新的研究发展趋势。即在培养细胞水平上同源基因重组的“基因打靶” “基因打靶”是指利用基因转移方法，将外源DNA序列导入靶细胞后通过外源DNA序列与靶细胞内染色体上同源DNA序列间的重组，将外源基因定点整合入靶细胞基因组上某一确定的点，或对某一预先确定的靶位点进行定点突变的技术 细胞融合(cell fusion)是指用自然或人工方法，使两个或更多个不同的细胞融合成一个细胞的过程。它包括质膜的连接与融合，胞质合并，细胞核、细胞器和酶等互成混合体系。 应用：淋巴细胞杂交瘤技术，其产物为单克隆抗体单克隆抗体(monoclonal antibody, McAb)是由单一克隆(clone)的B淋巴细胞产生的抗单一抗原的高度特异性抗体。
麦芽汁制备工艺_百替生物
麦芽汁制备工艺 第一节概述 麦汁制备 ?麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。第一节麦芽与谷物辅料的粉碎 ?目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接 触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 ?一．麦芽的粉碎 ?麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 ?麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 ?麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不 变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 ?麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨， 较均匀，糖化速度快。 ?连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 第三节糖化原理 ?一．目的和要求及控制方法 ?糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用， 以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 二、糖化时的主要物质变化 ?1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 ?糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程 ?液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉 长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 2?￠ 淀粉的糖化： ?指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为 主的可发酵性糖的全过程。 ?（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同 时进行 ?（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应?（3）影响淀粉水解的因素： ?①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵 性糖多，可采用较低糖化温度作用 ?②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程 度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ?③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ?④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 ?糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜 3?￠ 糖化过程中蛋白质的水解
植物生理学与生物化学
农学门类联考 植物生理学与生物化学 植物生理学 一、单项选择题：l～15小题，每小题1分，共15分。下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。 1. G-蛋白是一类具有重要生理调节功能的蛋白质，它在细胞信号转导中的作用是 A. 作为细胞质膜上的受体感受胞外信号 B. 经胞受体激活后完成信号的跨膜转换 C. 作为第二信号 D. 作为蛋白激酶磷酸化靶蛋白 2. 植物细胞进行无氧呼吸时 A. 总是有能量释放，但不一定有CO2释放 B. 总是有能量和CO2释放 C. 总是有能量释放，但不形成ATP D. 产生酒精或乳酸，但无能量释放 3. 以下关于植物细胞离子通道的描述，错误的是 A. 离子通道是由跨膜蛋白质构成的 B. 离子通道是由外在蛋白质构成的 C. 离子通道的运输具有一定的选择性 D. 离子通道的运输只能顺电化学势梯度进行
4. C3植物中，RuBp羧化酶催化的CO2固定反应发生的部位是 A. 叶肉细胞基质 B. 叶肉细胞叶绿体 C. 维管束鞘细胞机制 D. 维管束鞘细胞叶绿体 5. 细胞壁果胶质水解的产物主要是 A. 半乳糖醛酸 B. 葡萄糖 C. 核糖 D. 果糖 6. 叶片衰老过程中最先解体的细胞器是 A. 高尔基体 B. 内质网 C. 叶绿体 D. 线粒体 7. 某种长日植物生长在8h光期和16h暗期下，以下处理能促进其开花的是 A. 暗期中间用红光间断 B. 光期中间用黑暗间断 C. 暗期中间用逆红光间断 D. 按其中间用红光-远红光间断 8. 在其它环境条件适宜时，随环境温度升高，植物光和作用的光补偿点 A. 下降 B. 升高 C. 不变 D. 变化无规律 9. C4植物光和碳同化过程中，从叶肉细胞通过胞间连丝运输到维管束鞘细胞的C4-二羧酸是 A. 天冬氨酸或草酰乙酸 B. 草酰乙酸或苹果酸
生物医学工程对生活的影响和前景
作者：楼佳枫1223020057 信息与工程学院电气2班 学科导论作业:（部分参考于百度知道） -----生物医学工程对生活的影响和前景大学，我选择的专业是电气信息类：它未来将分为生物医学工程，计算机科学与技术，电子信息技术三个大类。现在，我很高兴和大家谈谈我对生物医学工程的认识及看法。 生物医学工程在国际上做为一个学科出现，始于20世纪50年代，特别是随着宇航技术的进步、人类实现了登月计划以来，生物医学工程有了快速的发展。就生物医学工程的发展渊源，还得追溯到显微镜的发明：17世纪Lee Wenhock发明了光学显微镜，推动了解剖学向微观层次发展，使人们不但可以了解人体大体解剖的变化，而且可以进一步观察研究其细胞形态结构的变化。随着光学显微镜的出现，医学领域相继诞生了细胞学、组织学、细胞病理学，从而将医学研究提高到细胞形态学水平。普通光学显微镜的分辨能力只能达到微米(μm)级水平，难以分辨病毒及细胞的超微细结构、核结构、DNA等大分子结构。而20世纪60年代出现的电子显微镜，使人们能观察到纳米(nm )级的微小个体，研究细胞的超微结构。光学显微镜和电子显微镜的发明都是医学工程研究的成果，它们对推动医学的发展起了重要作用。
生物医学的一个重要的领域，就是大家所熟知的生物影像技术。自从琴伦射线的发现和应用于医学诊断开始，影像学就开始了她的飞速发展，当之无愧得成为了20世纪医学诊断最重要、发展最快的领域之一。50年代X光透视和摄片是临床最常用的影像学诊断方法，而今天由于X线CT技术的出现和应用，使影像学诊断水平发生了飞跃，从而极大地提高了临床诊断水平。即计算机体断层摄影(computed tomography CT),即是利用计算机技术处理人体组织器官的切面显像。X线CT片提供给医生的信息量，远远大于普通X 线照片观察所得的信息。目前，螺旋CT(spiral CT 或helicalet CT)已经问世，能快速扫描和重建图像，在临床应用中取代了多数传统的CT，提高了诊断准确率。医学工程研究利用生物组织中氢、磷等原子的核磁共振(nu clear magnetic resonance)原理。研制成功了核磁共振计算机断层成像系统(MRI)，它不仅可分辨病理解剖结构形态的变化，还能做到早期识别组织生化功能变化的信息，显示某些疾病在早期价段的改变，有利于临床早期诊断。可以认为MRI 工程的进步，促进了医学诊断学向功能与形态相结合的方向发展，向超快速成像、准实时动态MRI、MRA、FMRI、MRS发展。根据核医学示踪，利用正电子发射核素(18F，11C，13N)的原理，创造的正电子发射体层摄影(PET)，是目前最先进的影像诊断技术。美国新闻媒体把PET列为十大医学生物技
2014年414植物生理学与生物化学农学真题及答案
2014年全国硕士研究生入学统一考试农学门类联考植物生理学与生物化学试题解析 植物生理学 一、单项选择题：1～15小题，每小题1分，共15分。下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。 1．磷脂酶C作用于质膜上的磷脂酰肌醇二磷酸，产生的胞内第二信使是 A.肌醇二磷酸和三酰甘油 B.肌醇三磷酸和二酰甘油 C.肌醇二磷酸和二酰甘油 D.肌醇三磷酸和三酰甘油 【参考答案】B 【考查知识点】考察植物信号转导系统。 2．植物细胞壁中含量最高的矿质元素是 A.镁 B.锌 C.钙 D.铁 【参考答案】C 【考查知识点】考察细胞壁的成分。 3．植物细胞膜上通道蛋白运输离子的特点是 A.顺电化学势梯度进行，有饱和效应 B.顺电化学势梯度进行，无饱和效应 C.逆电化学势梯度进行，有饱和效应 D.逆电化学势梯度进行，无饱和效应 【参考答案】B 【考查知识点】离子通道的特性
4．当土壤中却钼时，植物通常也表现出 A.缺氮症状 B.缺磷症状 C.缺钙症状 D.缺镁症状 【参考答案】A 【考查知识点】钼是硝酸还原酶的组分，缺乏会导致确氮症状 5．筛管受伤时，能及时堵塞筛孔的蛋白质是 A.扩张蛋白 B.肌动蛋白 C.G蛋白 D.P蛋白 【参考答案】D 【考查知识点】P蛋白的功能 6．根的向重力性生长过程中，感受重力的部位是 A.静止中心 B.根冠 C.分生区 D.伸长区 【参考答案】B 【考查知识点】向重力性的感应部位 7．植物抗氰呼吸途径中的交替氧化酶位于 A.线粒体内膜上 B.线粒体基质中 C.细胞质基质中 D.过氧化物酶体膜上【参考答案】A 【考查知识点】末端氧化酶的位置 8．植物吐水现象说明 A.水分向上运输的动力是蒸腾拉力 B.根系水势高于土壤溶液水势 C.内聚力保持了导管水柱的连续性 D.根系中存在使水分向上运输的压力【参考答案】D 【考查知识点】水分向上运输的动力
生物医学工程专业必读详解
山东中医药大学 生物医学工程专业本科学分制培养方案 （四年制） 一、培养目标与基本要求 （一）总体培养目标 培养适应我国社会主义建设需要的、具有健全人格；具有良好的人文素养和团队合作精神；受到扎实的专业理论和专业技能训练，系统地掌握生物医学工程的基础理论、基本知识和基本技能；具有较强的知识更新能力和创新能力的医工复合型专业人才。毕业后可在医疗器械，医疗保障等相关行业的企事业单位从事工程技术开发、服务、管理和教育等工作，或攻读研究生。 生物医学工程学是理、工、医高度交叉的学科，本专业应以培养高层次，医、工复合型高级人才为目标，毕业生应对生物医学具有较深的理解，对工程技术具有较扎实的实践能力，以及在特定专业领域中具有系统深入的专业技能。 （二）基本培养要求 1、热爱社会主义祖国，拥护中国共产党的领导，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”的重要思想和科学发展观的基本原理，愿为社会主义现代化建设服务，为人民服务，有为国家富强和民族昌盛而奋斗的志向和责任感，具有爱岗敬业、艰苦奋斗、热爱劳动、遵纪守法、团结协作的思想品质，具有良好的社会主义公德和职业道德。 2、比较系统地掌握本学科专业必需的基础理论、基本知识、基本技能与方法，具有独立获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力及开拓创新精神，具有从事本专业实际业务工作和科学研究的初步能力，具有适应相邻专业业务工作的基本能力，具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识。 3、掌握一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，接受必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育健康和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄，能够履行建设祖国和保卫祖国的神圣义务。 二、业务培养目标及要求 （一）业务培养目标
414植物生理学和生物化学
08年考研农学之植物生理学与生物化学测试三 植物生理学 一、单项选择题 1、叶绿体色素中，属于作用中心色素的是A、少数特殊状态的叶绿素a B. 叶绿素b C. 胡萝卜素 D. 叶黄素 2、苹果、梨的种子胚已经发育完全，但在适宜的条件仍不能萌发，这是因为A、种皮限制B、抑制物质C、未完全成熟D、促进物质 3、CTK/IAA比值高时，诱导愈伤组织形成A、木质部B、韧皮部C、根D、芽 4、光呼吸是一个氧化过程，被氧化的底物是 A. 丙酮酸 B. 葡萄糖 C. 乙醇酸 D.甘氨酸 5、植物细胞对离子吸收和运输时，膜上起生电质子泵作用的是 A. NAD激酶 B. 过氧化氢酶 C. H+ATP酶 D. 硝酸还原酶 6、参与糖酵解反应的酶主要存在于 A. 细胞膜上 B. 细胞质中 C. 线粒体中 D. 液泡内 7、目前认为，植物的保卫细胞中水势变化与——有关。 A. SO42- B. CO2 C. Na+ D. K+ 8、花粉管朝胚囊方向生长属于 A. 向重力性运动 B. 偏向性运动 C. 向化性运动 D. 感性运动 9、遇干旱时，植物体内大量积累 A. 脯氨酸与甜菜碱 B. 甜菜碱与CTK C. CTK与酰胺 D. 脯氨酸与生长素 10、叶片衰老时，植物体内发生一系列生理变化，其中蛋白质和RNA含量 A. 显著下降 B. 显著上升 C. 变化不大 D.蛋白质含量下降，RNA含量上升 11、植物体内有机物质长距离运输的主要途径是 A. 韧皮部中的导管 B. 木质部中的导管 C. 韧皮部的筛管 D. 木质部中的筛管 12、番茄采收前喷施合适浓度的——，可提早6-8天红熟。 A. 细胞分裂素 B. 赤霉素 C. 红花菜豆素 D. 乙烯利 13、小麦拔节期喷施——，可防止徒长，提高抗寒性。
生物化学或生物化学或植物生理学与生物化学生物化学部分
生物化学或生物化学或植物生理学与生物化学(生物化学部分)
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生物化学考试大纲 一、《生物化学》课程说明 生物化学亦即生命的化学，是从分子水平上研究生命现象化学本质的一门科学,是生命科学的核心课程。 通过本课程的学习，使学生掌握现代生物化学及分子生物学的基本理论,基础知识、基本技能,为进一步学习植物生理学,植物病理学，遗传与育种,微生物学等课程打好基础，并能运用生物化学及分子生物学的理论和技术指导专业实践。 二、《生物化学》考试大纲 （一)绪论 １、生物化学的概念，研究对象和主要内容。 ２、生物化学发展简史。 3、生物化学与其他学科的关系。 4、生物化学的应用与发展前景。 基本论点: 1、生物化学是生命的化学。 2、工农业生产推动了生物化学的发展。 3、生物化学是生命科学的领头科学。 （二)蛋白质 1、蛋白质的生物学意义和化学组成。 ２、氨基酸。 ３、肽。 ４、蛋白质的分子结构。 ５、蛋白质分子结构与功能的关系。 6、蛋白质的重要性质。 7、蛋白质的分类。 基本论点: １、蛋白质是由氨基酸构成的。 2、氨基酸具有解离特性、两性性质和特殊的物理化学性质。 3、蛋白质的结构具有层次性。 4、蛋白质的初级结构决定高级结构。 5、蛋白质的结构决定功能。 6、蛋白质具有两性解离、胶体、变性和沉淀的特性。 （三)酶 1、概述。 ２、酶的化学本质。 3、酶的分类及命名。 4、酶的专一性。 5、酶的作用机理。 6、影响酶促反映速度的因素。
生物医学工程复习提纲
考试要求：闭卷； 主要题型与分值分布：填空（20分）、判断（20分）、选择（20分）、问答（40分）； 考试时间：120分钟。 注意事项： （1）复习提纲中知识占考试知识面的80%，考察考生基础知识。参考书目《生物医学工程学》，科学出版社，邓玉林李勤主编（可由杨迪老师代购）。 （2）另20%知识为医学生物学、医学工程学、医学生理学等领域的基础知识或常识，用于考察考生的推断和知识的扩展应用能力。 复习提纲 绪论 1、生物医学工程学的概念 答：生物医学工程学是运用现代自然科学和工程技术的原理和方法，从工程学的角度，在多层次上研究生物体特别是人体的结构、功能和其他生命现象，研究用于防病、治病、人体功能辅助及卫生保健的人工材料、制品、装置和系统的工程原理的学科。 2、生物医学工程学所包括的内容有哪些 答：生物医学工程学的内容十分广泛。主要内容包括：有关各种医学新技术的原理、方法和相应仪器设备，各种医学仪器的原理、设计、制造、改进和创新，各种医用生物工程、医用材料和人工器官的研究和应用，生物系统论、信息论和控制论，以及生物力学（如软组织力学、骨骼力学和生物流体力学等）、生物电磁学等基础研究内容，甚至还包括医学信息处理技术和医院管理工程等。 3、生物医学工程学的特点 答：1.大跨度的、多学科的综合性应用学科。 2.生物医学工程学学科本身是各学科在高水平上交叉、结合的产物，是现代科学技 术发展到一定时期的必然结果。 3.生物医学工程学依赖于各个相关学科，但是又有自己的独特方法学，既有基础理 论的交叉也有技术方法的交叉结合，最后达到在应用对象上的融合。 4.生物医学工程学是工程技术科学领域里的一名新兵，但又不同于一般的工程学， 而是以工程学为主要手段，专门研究和解决医学方法问题的一门独立的学科 5.生物医学与工程学相结合后形成生物医学工程学，不仅用工程技术对生物医学的 作用包括人体生理、病理个方面功能的研究，人体结构的研究，人体信息传递的研究、各种疾病的诊断、治疗、预防的研究等各个方面。而且反过来还促进工程学科的发展 4、生物医学工程学的研究对象 答：生物医学工程学的重要领域主要包括生物力学、生物材料学、生物技术、生物医学信号检测与传感器、生物医学信号处理、医学图像技术、物理因子在治疗中的应用及其生物效应、人工器官等八个方面。
802生物化学或338生物化学或804植物生理学与生物化学(生物化学部分)
生物化学考试大纲 一、《生物化学》课程说明 生物化学亦即生命的化学，是从分子水平上研究生命现象化学本质的一门科学，是生命科学的核心课程。 通过本课程的学习，使学生掌握现代生物化学及分子生物学的基本理论，基础知识、基本技能，为进一步学习植物生理学，植物病理学，遗传与育种，微生物学等课程打好基础，并能运用生物化学及分子生物学的理论和技术指导专业实践。 二、《生物化学》考试大纲 （一）绪论 1、生物化学的概念，研究对象和主要内容。 2、生物化学发展简史。 3、生物化学与其他学科的关系。 4、生物化学的应用与发展前景。 基本论点： 1、生物化学是生命的化学。 2、工农业生产推动了生物化学的发展。 3、生物化学是生命科学的领头科学。 （二）蛋白质 1、蛋白质的生物学意义和化学组成。 2、氨基酸。 3、肽。 4、蛋白质的分子结构。 5、蛋白质分子结构与功能的关系。 6、蛋白质的重要性质。 7、蛋白质的分类。 基本论点： 1、蛋白质是由氨基酸构成的。 2、氨基酸具有解离特性、两性性质和特殊的物理化学性质。 3、蛋白质的结构具有层次性。 4、蛋白质的初级结构决定高级结构。 5、蛋白质的结构决定功能。 6、蛋白质具有两性解离、胶体、变性和沉淀的特性。 （三）酶 1、概述。 2、酶的化学本质。 3、酶的分类及命名。 4、酶的专一性。 5、酶的作用机理。
6、影响酶促反映速度的因素。 7、调节酶 基本论点： 1、酶是一种具有生物活性的大分子。 2、酶可以降低反应活化能，增加反应速度。 3、酶催化作用具有条件温和，催化效率高，专一性强，可调节等特点。 4、酶催化反应要先形成中间产物。 5、酶促催化作用的锁钥学说和诱导契合学说。 6、底物浓度与酶促反应速度呈线性关系。 7、Km值可近似地表示底物与酶的亲和力。 8、竞争性抑制作用最大反应速度不变，Km增加，非竞争性抑制作用最大反应速度减少，Km不变，反竞争性抑制作用最大反应速度减少，Km减少。 9、变构酶的动力学曲线为S形曲线，解释其作用机理有齐变模型和序变模型。 10、同工酶是指能依据相同的化学反应，而结构不同的一组酶。 （四）核酸化学 1、核酸的种类和生物学功能。 2、核苷酸。 3、DNA的分子结构。 4、RNA的分子结构。 5、核酸的理化性质。 基本论点： 1、核苷酸是核酸的基本构成单位。 2、DNA由四种脱氧核糖核苷酸构成，RNA由四种核糖核苷酸构成。 3、核苷酸由磷酸二酯键连接形成核酸。 4、DNA由走向相反的两股链条形成双螺旋结构。 （五）生物膜的组成与结构 1、生物膜的组成。 2、生物膜的流动性。 3、生物膜的分子结构。 基本论点： 1、生物膜主要由蛋白质、脂质、多糖类组成。 2、膜脂的流动性、膜蛋白的运动性。 3、生物膜的“流动镶嵌”模型。 （六）生物氧化与氧化磷酸化 1、概述。 2、生物氧化的特点和方式。 3、电子传递链。 4、氧化磷酸化。 基本论点： 1、生物氧化是在温和条件下逐步氧化的过程。 2、电子传递链中电子的流向是从低电位向高电位流动。 3、线粒体内氧化作用的发生偶联着磷酸化作用。
麦芽汁制备实验讲义
麦芽汁的制备实验讲义 一、实验目的 通过本实验，使学生进一步学习啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构，掌握相关生产设备的基本操作技能，培养学生具备一定的工程素养。 二、实验内容 实验内容主要包括原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个部分。 三、实验要求 采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学，实验前，学生需要预习试验讲义，并写出预习实验报告。 四、实验准备 实验前一周，对相关设备进行清洗灭菌处理，对制冷系统进行提前打冷操作，并购买试验所需原材料、补充易耗品。 五、实验原理、方法和手段 麦芽汁的制备俗称糖化。即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质（如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物）经麦芽中各种水解酶类（或外加酶制剂作用）降解为低分子物质并溶于水的过程。溶于水的各种物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比（质量分数）称为无水浸出率。麦芽汁的制备需要原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程才能完成。 1、麦芽粉碎 麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。 2、糖化 所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。 3、醪液过滤 糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。 4、麦汁煮沸 麦汁煮沸的目的：1）破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。2）麦汁灭菌，通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。3）蛋白质的变性和絮凝沉淀，此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 4）蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。5）酒花成分的浸出：在麦汁
第五节麦芽汁处理
第五节麦芽汁处理 一、概述 麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。 麦芽汁处理的要求： (1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。 (2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 二、热凝固物的分离技术 （一）形成热凝固物 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80μ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。 1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。 （2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。 （4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。（二）热凝固物的分离方法 回旋沉淀槽法 （1）结构 回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。
2014年南京大学生物化学一和生理学真题
2014年南京大学生物化学一和生理学真题 先说下题型吧。 先是选择题，然后是填空题，最后是大题 大题题号具体记不清了，但是这些题都是有的，一共是8道题，每道题10分 1请简述蛋白质折叠过程中有哪些影响因素。（这道题记得不是很清楚了，大致是这样的）2什么是G蛋白，请举例说明G蛋白的作用机理（请举3例）（这道题和11年的题非常相近，几乎是原题了） 3在生物大分子代谢过程中，有很多调控机制，请举例说明 4请简述生化学的实验研究技术 5如果想要分离一个蛋白质，应该注意蛋白质的哪些性质，如何根据这些性质确定分离纯化步骤。 6请简述酶的特性。 7多糖和蛋白质都是生物大分子，请对比两者的异同点及生物学功能 还有一道题记不清了，等到楼主想起来了会在下面的回复中更新的。 今年的题没有英文，感觉相对往年的题来讲，更够直接从题的字面意思就知道题问的是什么。只要认真的把书复习几遍，简答题想答出一个比较高的分数并不难。 接下来说下楼主能想起来的选择题和填空题的知识点。 选择题 1碱性氨基酸都有哪些，这道题除了要掌握碱性氨基酸都有哪些外，还要知道氨基酸的单个字母的简称 例如：精氨酸Arg（R）要知道R 2下列肽链能够折叠成α螺旋的有 一个是甘氨酸组成的肽链，一个是丙氨酸组成的肽链，一个是脯氨酸组成的肽链，还有一个记不清了。 3下列哪一个只发生在真核生物而不发生在原核生物中：甲基化，磷酸化。。。 4乙醛酸循环的代谢产物有 填空题 1请写出胞嘧啶和腺嘌呤的结构式 2请写出米式方程 3脂肪酸的从头合成都需要哪些物质 4治疗痛风病的药物对酶的抑制属于哪种类型的抑制 52013年的诺贝尔奖是阐述了那种机制？（这道题是必考，每年都会考一道，都是前一年的诺贝尔奖） 6糖类，蛋白质，脂肪最后都会经过的途径是 7糖类物质除了经过糖酵解氧化分解，还可以经过那种途径？ 再说下生理
生物医学工程
生物医学工程 （085230） 一、专业学位类别（领域）简介 生物医学工程领域是运用现代自然科学和工程技术的原理和方法，从工程学的角度，在多层次上研究人体的结构、功能及其相互关系，揭示其生命现象，为防病、治病提供新的技术手段和综合性、高科技工程领域。生物医学工程领域的行业涵盖面为：以疾病预防、诊断、治疗、康复等为目的的交叉科学与技术、医疗器械及其他生物医学工程产品的研制和应用等。 北京理工大学生物医学工程学科于2003 年获得一级硕士授权，2011 年获得一级学科博士点授权，2007 年该学科特色方向“空间生物与医学工程”批准为国防特色学科，2013年自主设立的新兴交叉学科“融合医工学”被批准为工信部重点学科。本学科经过多年的建设，已拥有一支学术水平高、学科背景结构合理、在国内外有影响的教学科研队伍，其中教授20 人，副教授30 人，博士生导师22人。现有省部级重点实验室3个，分别是生物医药分离分析北京市重点实验室、融合医工系统与健康工程工信部重点实验室、北京市生物教学示范中心。科研实验室面积约3600 平米，拥有包括激光扫描共聚焦显微镜、色谱-质谱蛋白质组学平台、微流控芯片加工系统、蛋白质纯化系统、流式细胞分析仪、生理生化分析系统、屏障级动物实验室、空间生物舱地面演示验证系统、超声成像设备、128导脑电检测设备、光电同步脑功能检测设备、眼动仪、多GPU高性能计算平台等，设备总价值超过4000万。 生物医学工程学科发挥我校理工和医工结合的优势，形成了6 个特色鲜明的研究方向： 1.空间生物与医学工程:围绕载人航天和深空探测等重大国家需求开展研究，是国防特色学科；在空间生物舱总体关键技术、空间生命科学载荷技术、空间环境生物医学效应的分子机制、航天员健康监测保障新技术、天体生物学等方面形成了学科优势。 2.自主式微型生物医疗系统（融合医工学）：以“脑血管手术辅助系统技术”等重大项目作为支撑点，开发了自主式微型生物医疗系统，学术梯队在生物医学微系统方面长期积累，取得丰硕成果。 3.数字健康与智慧医疗: 重点开展先进传感器技术、辨识技术、移动健康设备、先进医学成像系统、精准医疗技术的研究。在现代医学信号处理、功能成像及分子成像、以患者为中心移动健康信息技术及生物信息学等方面形成了学科特色。 4.医用生物技术：围绕重大疾病的诊断和治疗新策略、新方法、新技术，重点开展肿瘤靶向诊疗新技术新方法、神经环路调控、新型病原体微生物分类等研究及创新药物研发，在生物表达体系构建、植物药物（傣药）新药创制、药物等效性评价技术、肿瘤免疫治疗新方法、老年痴呆病因学等方面形成了特色。 5.生物医学检测技术：一方面以重大疾病病因学研究为基础，发展新的临床检测指标和新的检测技术，另一方面以国家需求为牵引，发展疾病和食品的生物快检技术，特别是微流控芯片检测技术。 6.生物感知计算与康复工程：主要研究视觉和听觉感知的计算理论和神经模型、无创测量技术，生物感知形式化表达、人际（机）多通道信息交互技术及其在康复工程中的应用。