第五节麦芽汁处理
啤酒酿造--麦汁制备剖析
二、麦芽粉碎的重要性
1. 对糖化中生物化学变化的影响 2. 对麦汁质量和组成的影响 3. 对麦汁过滤速度的影响 4. 对糖化收得率高低的影响
三、粉碎的方法
1、干法粉碎（一般用于辅料） 2、湿法粉碎（现少用） 3、增湿粉碎 4、增湿湿法粉碎（连续湿法）
增湿粉碎
• 1、热水增湿：（常用） • 利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽，处理时间大约90~120秒，使麦芽吸水增湿。 • 一般：整粒麦芽水分增加约1.5~2%左右； • 麦皮水分增加约2~3%左右。
啤酒酿造--麦汁制备剖析
啤酒酿造生产工艺流程
水、酶制剂
↓
辅料→粉碎→糊化 洗糟水 酒花
↓↓↓
麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁
↑↓
↓
水 麦糟 热凝固物、酒花糟
充氧
酵母
↓
↓
冷却→冷麦汁→啤酒发酵→ 啤酒过滤——→清酒
↓
↓
冷凝固物、酵母 酵母、冷凝固物
第一章 原料的粉碎
一、粉碎的目的 1. 増加原料与水的接触面积 2. 促进难溶物质的溶解 3. 促进麦芽中所含酶的活化
•
浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH；
•
浓醪，增加蛋白酶的耐温性；
•
浓醪，单位体积酶量多。
四、糖化设备 糖化锅 、糊化锅
五、糖化用水及料水比
1．糖化用水
糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解， 并进行化学－生物转化时所需的用水量。
２．生产不同类型啤酒的料水比 生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下， 浅色啤酒：1:4~5。 深色啤酒：1:3~4。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种非常受欢迎的饮料，它以其独特的口感和美味的口味而闻名。
下面我将介绍一种制备麦芽汁的工艺。
要制备麦芽汁，首先我们需要准备一些大麦芽。
大麦芽是通过大麦经过发芽和烘烤制成的。
在发芽的过程中，大麦会释放出一种叫做酶的物质，这种酶可以将大麦中的淀粉转化为糖分。
发芽完成后，大麦会被烘烤以停止酶的作用，并赋予麦芽特殊的香味。
接下来，将准备好的大麦芽混合进热水中，并进行浸渍。
这个过程类似于制作咖啡或茶。
浸泡大约30分钟后，将浸渍液过滤，得到麦芽汁。
这一步骤非常重要，因为它可以去除大麦芽中的杂质和固体物质，并保留麦芽汁的液态。
得到麦芽汁后，我们需要将其进行煮沸。
这样可以杀灭其中的细菌和微生物，并确保麦芽汁的安全。
在煮沸的过程中，还可以添加一些调味料，比如水果汁或香草提取物，以赋予麦芽汁更多的口味和香气。
煮沸完成后，我们将麦芽汁进行冷却。
冷却的过程可以通过将麦芽汁倒入冷却器中，或者将其放置在冰箱中进行。
冷却后的麦芽汁将变得更加清爽和可口。
最后，将冷却的麦芽汁进行装瓶。
这样可以方便存储和携带。
在装瓶之前，还可以对麦芽汁进行一些调整，例如调整其甜度或添加一些碳酸气体。
通过以上的制备工艺，我们可以获得美味的麦芽汁。
每一口麦芽汁都充满了大麦芽的香甜和独特的口感，让人愉悦和满足。
麦芽汁既可以作为一种单独的饮品，也可以用作其他食物和饮品的原料，为我们的生活增添了乐趣和美味。
麦芽汁制备工艺不仅仅是一种简单的过程，它涉及到大麦芽的发芽、烘烤、浸泡、煮沸、冷却和装瓶等多个步骤，以确保最终产品的质量和口感。
下面，让我们进一步详细讨论这些步骤以及其中涉及的技术和注意事项。
首先，我们需要选择适合制备麦芽汁的大麦种类。
一般来说，富含淀粉和糖分的大麦是最好的选择。
这些麦芽通常具有较高的甜度和营养价值，可以为麦芽汁带来更好的口感和口味。
在选择大麦芽的时候，应该注意其外观颜色和香气，选购糠黄色、麦香味浓郁、有光泽的大麦芽。
麦芽汁的制备
为了提高酒花的利用程度， 一般采用多次添加酒花的方 法。 添加原则：“先次后好，先 陈后新，先苦后香，先少后 多”
酒花槽和热凝固物的分离：
分离热凝固物和酒花槽的方法有： 回旋沉淀槽分离，离心机分离， 硅藻土过滤机等。 常用的是回旋沉淀槽分离法，即 利用旋转麦汁产生的离心力进行 分离。
热凝固物：水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白和 水溶性高肽，煮沸变性和多酚结合形成。（在
麦汁后处理的目的： 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的 温度6~7℃；析出和分离麦汁中的冷凝固 物，改善发酵条件和提高啤酒质量；使麦 汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长 繁殖。
煮沸强度：麦汁煮沸时，每小时蒸发水分的百 分率。 目前，普遍采用蒸汽常压煮沸法，为了有利于 蛋白质变性、絮凝沉淀，应控制适宜的煮沸时 间和煮沸强度，煮沸强度一般为8%~10%，煮沸 时间一般为60~120min，超过2h，凝固的蛋白会 重新打碎，使麦汁浑浊。
酒花作用：赋予啤酒特有的香 味、爽口的苦味，增加啤酒的 防腐能力，提高啤酒的非生物 稳定性。
去发酵
粉碎的目的：增加原辅料的比表 面积，促进内含物与水分接作用。 对辅料来说，粉碎应越细越好， 以提高浸出物的收得率。
糖化：指将麦芽和辅料中的高分 子物质及其分解产物（淀粉、蛋 白质、核酸、半纤维素及其分解 产物），通过麦芽中的各种水解 酶类的作用，及水和热力作用使 之水解，并溶于水中，此过程称 为”糖化“。
麦汁煮沸过程和冷却过程中60℃以上的温度范围内析 出，而在60℃以下不再析出）
如不分离，发酵时会吸附酵母，发酵不正常， 进入啤酒，影响啤酒的风味和非生物稳定性。
麦汁的后处理：麦汁冷却，冷凝固物的析出分离 以及麦汁的充氧。 冷凝固物：指冷却到50℃以下重析出的浑浊物质， 以25℃左右最多。重新加热60℃溶解透明。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种营养丰富、口感独特，又兼具酸甜适口的清凉饮品，制备过程也相对简单。
麦芽汁是利用麦芽加工成的，因此制备工艺的关键在于如何处理麦芽，以及如何提取出口感好且营养丰富的汁液。
本文将介绍麦芽汁的制备工艺流程。
1.原材料的处理制备麦芽汁的原材料主要是大麦。
在工业上，一般使用已脱水的麦芽，因为其水分含量不到10%。
而在家庭使用中，大多是选择将麦芽晒干后使用。
2.浸泡和发芽将大麦浸泡在水中，一般需要浸泡48小时左右，同时需要不断更换水，以促进大麦的吸水作用。
浸泡后，将大麦沥干水分，放在通风干燥的地方让其自然发芽。
发芽时间一般需要3-5天，此时需要不断地向其加水，以保证其水分。
3.烘干麦芽发芽后，需要用低温的烤箱将其烘干，以去除其多余的水分，同时也去除一些杂质。
一般的烤箱温度设定在50℃左右，烘干时间大概需要4-6小时。
烘干后的麦芽应该是脆硬的。
4.粉碎将烘干后的麦芽放入研磨机内，进行粉碎处理，得到粉末状的麦芽。
5.煮汁、调味将已经粉碎的麦芽蒸馏，取出麦芽汁，再将其加热至80℃左右，使其滚开，此时加入糖，黄酒酱油，醋等佐料，提高麦芽汁的口感。
此时还可以筛掉汁液里的杂质，使之更为清除透亮。
6.变质控制在麦芽制备的过程中，会发生一些微生物的生长，这些微生物可能会导致汁液变质。
因此，在麦芽汁制备的过程中要严格控制其杂菌的数量和活性。
在煮汁过程中，一定要保持高温度，并对汁液进行消毒处理，确保其中无菌或者细菌含量低于国家标准。
7.冷却、装瓶、储存将煮好的汁液冷却至温度在10℃以下，随后将其倒入瓶中，这时需要尽可能将瓶口密封，以避免空气进入。
瓶子尽量选择比较结实的，同时要注意瓶子的密封性。
麦芽汁储存时间大概为3-6个月，如果需要长时间储存，可以考虑添加一些防腐剂等食品添加剂，以延长其保质期。
以上就是关于麦芽汁制备工艺的介绍。
麦芽汁的制备相对简单，但其中需要严格控制杂菌，保证产品品质，同时还需要根据不同需求进行调味的处理。
啤酒生产技术—麦汁制造
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面
积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物 的收得率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗 糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各 种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白 质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化 过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、 液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水 解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生 物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影 响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双 醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶 解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加 酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
麦芽汁制备实验讲义
麦芽汁的制备实验讲义一、实验目的通过本实验，使学生进一步学习啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构，掌握相关生产设备的基本操作技能，培养学生具备一定的工程素养。
二、实验内容实验内容主要包括原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个部分。
三、实验要求采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学，实验前，学生需要预习试验讲义，并写出预习实验报告。
四、实验准备实验前一周，对相关设备进行清洗灭菌处理，对制冷系统进行提前打冷操作，并购买试验所需原材料、补充易耗品。
五、实验原理、方法和手段麦芽汁的制备俗称糖化。
即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质（如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物）经麦芽中各种水解酶类（或外加酶制剂作用）降解为低分子物质并溶于水的过程。
溶于水的各种物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比（质量分数）称为无水浸出率。
麦芽汁的制备需要原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程才能完成。
1、麦芽粉碎麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。
按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。
值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。
2、糖化所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。
整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。
3、醪液过滤糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。
麦芽汁的制备
麦芽汁的制备任务二麦芽汁的制备一、实验目的熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。
二、实验原理麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。
由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
三、实验器材在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。
四、实验材料麦芽五、实验步骤1.糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A（100—B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（L）。
例：我们要制备60L 10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（100—10）/10=675L即100Kg原料需675L水，则要制备60L麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60L左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。
2.糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。
制成的浸出物溶液就是麦芽汁。
3.麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。
由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30min 的滤出物应返回重滤。
头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。
4.麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。
此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100L麦汁中添加约200g）。
将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5～2h，蒸发量达15～20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。
5.回旋沉淀及麦汁预冷却将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。
麦芽汁制备的工艺流程及要点
麦芽汁制备的工艺流程及要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!麦芽汁制备是啤酒酿造的重要环节之一，其工艺流程和要点如下：一、工艺流程。
麦芽汁制备工艺课件.ppt
一、意义
①浓缩、蒸发(滤后浓度比定型麦汁低1-1.5°P ) ②高分子热凝固性蛋白质变性紊凝 ③麦汁消毒 ④改善气味 ⑤增加香气 ⑥酒花成分的萃取
◆ 第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至70 ℃，保温 10min,以1℃/min的速率升温到100 ℃煮沸。
◆ 二次泵回糖化锅: 升至62-70℃,糖化30-60min。糖化 所需要的时间，用0.1mol/L碘和碘化钾测试,液体无色 或浅红色。
◆ 第三次煮沸: 静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速升温, 煮沸。
◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响 到糖化
◆ 粉碎度的调节 ◆ 糖化温度的影响
α-酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低 β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 >2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高
1500—2000 满足要求 < 1500 糖化时间长，可发酵糖低
刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易 把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片 状，达不到适宜的粉碎度。
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采 用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分
物质溶解
二、 糖化时的主要物质变化 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
◆ 糊化过程:……….
◆ 影响糊化的因素：
第五节麦芽汁处理
第五节麦芽汁处理一、概述麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。
由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。
最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。
麦芽汁处理的要求：(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。
(2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。
在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。
(3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。
二、热凝固物的分离技术（一）形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。
在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。
同时吸附了部分酒花树脂。
60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80µ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。
1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。
（2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。
（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。
（4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。
2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。
均会影响热凝固物的形成。
（二）热凝固物的分离方法回旋沉淀槽法（1）结构回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。
热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。
由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。
啤酒4-麦芽汁制备
二、麦芽与谷物辅料的粉碎
粉碎方法
干法：麦芽含水量5-8%；（麦壳过细） 回潮法：蒸汽处理30秒；（粉碎后物料不易输送） 湿法：麦芽浸泡使其含水量28-35%；（浸泡时间 不同，糖化不均匀） 连续浸渍湿式粉碎
三、糖化原理
糖化：指麦芽和辅料中的高分子物质，在麦芽中 的水解酶及水和热的作用下，分解并溶解在水中的 过程。 浸出物：溶解于水中的各种干物质（溶质）。
无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量与原料中干物 质之比（质量比）
麦汁的组分，颜色将直接影响到产品啤酒的品种 和质量。糖化工艺和原料、水、电、汽的消耗将影 响到啤酒的成本，因此，糖化过程是啤酒生产中的 重要环节
一、概述
麦汁制造的工艺要求
原料中有用成分得到最大限度的萃取 原料中无用的或有害成分溶解最少 制成麦汁的各组分的配比或数量应符合啤酒品种类 型的要求
缩短时间、节省工时、节能减耗。
二、麦芽与谷物辅料的粉碎
目的：增加原料与水的接触面积；使麦芽的可溶 性物质溶出，促进难溶物质的溶解
要求：麦芽的皮壳要破而不碎，麦芽的胚乳尽量 粉细；辅助原料粉碎得越细越好。
啤谷物辅料的粉碎 三、糖化原理 四、糖化方法 五、麦芽醪的过滤 六、麦汁的煮沸和酒花的添加 七、麦汁的处理
一、概述
麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花 用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 工艺：原辅料粉碎及糊化（麦醪）→糖化（糖化 醪） →滤出麦糟（麦汁） →加酒花煮沸（混合麦汁） →麦汁处理（澄清、冷却、通氧） →定型麦汁
七、麦汁的处理
麦汁的处理：指由煮沸锅放出的定型麦汁，在进 入发酵前需要进行的一系列处理。 流程： 酒花分离 热凝固物的分离：水溶性蛋白质和部分盐溶性 蛋白质和水溶性高肽，与多酚结合沉淀 冷凝谷物的分离：β -球蛋白和醇溶蛋白等分 解的高肽，与多酚结合成不溶物 麦汁的充氧：60℃以上严格禁止接触氧气；
麦芽汁的制备
冷凝固物分离方法： 1、酵母繁殖槽法 2、冷静置沉淀：0℃或6℃无菌贮槽 24~48h 3、硅藻土过滤：加助滤剂，易污染 4、麦汁离心分离 5、浮选法：通入无菌空气，形成小细泡， 进入浮选罐，冷凝固物被吸附在气泡上， 放出麦汁，泡沫留在罐内。
冷麦汁的充氧：大多数啤酒厂采用无油无 菌的压缩空气，在麦汁冷却的输送路程中， 通过文丘里管或不锈钢舌片混合器、钛管 混合器，在线通风充氧，送入发酵。
二、糖化
糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质 及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、 植酸盐、半纤维素及其分解产物），通 过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水 和热力作用使之水解，并溶于水中，此 过程称为“糖化”。
糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出 来，并创造有利于各种酶作用的条件，使 不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质 溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定 比例物质的麦芽汁。 浸出物：是指溶于水中的各种干物质。 麦芽汁：是指由浸出物构成的澄煮沸目的 煮沸强度 酒花添加
煮沸的目的：稳定麦汁的成分 作用：①蒸发水分，浓缩麦汁； ②使酒花中的有效成分溶出，赋予麦汁特有 香味和苦味；③使麦汁中可凝固性蛋白质凝 结沉淀，延长啤酒的保存期；④钝化全部酶 和麦汁杀菌。⑤排除麦汁异杂臭味。 煮沸设备： 煮沸锅 不锈钢或内置换热器 煮沸条件：煮沸强度、时间、pH
过滤程序： 1、过滤前78℃热水预热过滤板、槽、排除筛底空 气。 2、送糖化醪，开耕糟机3~5r，糟均匀。 3、静置10~30min，形成滤层 4、打回流10~15min，麦汁澄清 5、过滤，调节流量收集头号麦汁，45~90min 6、麦糟将露出，开耕糟机耕糟，疏松麦糟。 7、喷水洗糟，连续或分2~3次，收集二滤麦汁，回 流。 8、洗糟的残液达到工艺要求0.7~1.0°P~1.5，结 束过滤，打开出糟阀，CIP清洗洗涤排污。
麦芽汁制备工艺流程{修改版}课件
• 麦芽汁制备简介 • 麦芽汁制备工艺流程 • 麦芽汁质量检测与控制 • 麦芽汁制备中的问题与解决方案 • 新技术与未来展望
01
麦芽汁制备简介
麦芽汁的定义
01
麦芽汁是由大麦芽和水为主要原 料，经过糖化、过滤和煮沸等工 艺流程制成的，是一种富含营养 的饮料。
02
麦芽汁中含有丰富的糖分、维生 素、矿物质和氨基酸等营养成分 ，具有较高的营养价值。
麦芽汁产业的未来发展趋势
品质提升
随着消费者对食品品质要求的提高，麦芽汁产业将更加注重品质 的提升，如采用更优质的原料、引入更先进的生产工艺等。
功能化发展
针对不同消费人群的需求，麦芽汁将进一步开发出具有特定功能的 品种，如低糖、低脂、高纤维等。
品牌化经营
随着市场竞争的加剧，麦芽汁企业将更加注重品牌建设和经营，通 过品牌价值的提升来获取更大的市场份额。
的撇沫操作。
解决方案
在煮沸过程中，可以添加消泡剂 或调整搅拌速度和方式，减少泡 沫的形成；同时，在撇沫时可以 采用轻缓的方式，避免泡沫被打
破而影响撇沫效果。
麦汁冷却速度控制
总结词
麦汁冷却速度控制是啤酒生产中的重要环节，冷却速度过快或过慢都会影响啤酒的口感和 品质。
详细描述
麦汁冷却速度会影响啤酒中酵母的发酵效率和风味物质的形成。冷却速度过快会使酵母发 酵不完全，影响口感；而冷却速度过慢则会导致酵母老化，影响啤酒的品质。
理化检测
检测麦芽汁的糖分、酸度 、氨基酸、矿物质等理化 指标。
微生物检测
对麦芽汁中的微生物进行 检测，确保麦芽汁的卫生 质量。
质量控制措施
01
02
03
04
原料控制
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2?￠淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?￠糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
麦汁制备
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；
第五章麦汁制造
§ 5-5 、糖化设备(p136)
第三十二页，编辑于星期五：十八点 二十七分。
糖化锅
讲义见p137
第三十三页，编辑于星期五：十八点 二十七分。
糊化锅
第三十四页，编辑于星期五：十八点 二十七分。
过滤（P139）
麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的 方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用 热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦 汁。（有关洗糟终点控制见p144）
浸出糖化法 是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特 点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到 糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。 应用此法，醪液没有煮沸阶段。
复式糖化法
第十五页，编辑于星期五：十八点 二十七分。
糖化方法的共同过程
酸休止 蛋白质休止 糖化分解 糖化终了 煮出（针对煮出糖化法） 酶制剂的添加
第十九页，编辑于星期五：十八点 二十七分。
（2）一次煮出糖化法
第二十页，编辑于星期五：十八点 二十七分。
（3）三次煮出糖化法（略）
（见讲义p126）
第二十一页，编辑于星期五：十八点 二十七分。
2.全麦芽浸出糖化法
（1）恒温浸出糖化法 粉碎后的麦芽，投入水中搅匀，65℃
保温1.5～2.0h，然后把糖化完全的醪液加热到75～78℃，或
第五章 麦汁制造
第一页，编辑于星期五：十八点 二十七分。
§ 5-1 工艺流程概述
第二页，编辑于星期五：十八点 二十七分。
麦汁制造的工艺要求：
1、原料中有用成份得到最大限度地萃取 2、原料中无用的或有害的成份溶解最少 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第五节麦芽汁处理一、概述麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。
由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。
最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。
麦芽汁处理的要求：(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。
(2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。
在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。
(3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。
二、热凝固物的分离技术（一）形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。
在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。
同时吸附了部分酒花树脂。
60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80µ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。
1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。
（2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。
（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。
（4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。
2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。
均会影响热凝固物的形成。
（二）热凝固物的分离方法回旋沉淀槽法（1）结构回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。
热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。
由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。
分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。
除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。
平底回旋沉淀槽的主要技术指标如下：①沉淀槽的直径与麦汁液位高度之比为(1.5～2)：1。
②麦汁高度不高于3m。
③麦汁进槽的切线速度为lO～20m/s。
④槽底部向麦汁出口处倾斜1%～2%。
⑤麦汁进槽时间20～30min。
⑥麦汁静置时间25～40min。
测量其浓度和容量，检查浊度。
⑦麦汁进口位置一个在麦汁高度的1/3处，另一个进口为避免吸氧装在槽底部。
⑧麦汁在回旋沉淀槽内的旋转速度为10r/min左右。
⑨麦汁出口位置，上部出口位置在麦汁高度的2/3处，中部出口位置在低于麦汁上部出口的20cm 左右，下部出口在槽底部，要求麦汁流速要慢，避免热凝固物流出。
（2）回旋沉淀槽的操作与维护①回旋沉淀槽的操作：A 煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。
B 为减少吸氧，可先从底部喷嘴进料，当液位至侧面喷嘴时改为侧面喷嘴进料，麦汁回转速度为l10r/min左右，麦汁深度一般<3m，进料时间20～30min。
C 进料结束，将麦汁静止30～40min，测量麦汁浓度和容量，检视浊度。
D 冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至结束。
E 槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。
在过滤槽第二次洗糟时开耕刀，将回收罐中热凝固物全部送人过滤槽。
F 用水冲洗回收罐。
清洗煮沸锅，或用CIP系统进行清洗。
G 用CIP系统清洗回旋沉淀槽。
有时麦汁澄清较差，其原因可能是由于槽身高度与直径的比例不合适，泵送速度不足或过高，不适宜的泵以及过多弯管，不适合的喷嘴将絮凝物打碎。
也可能是由于泵送时混入空气，静止时间不足，或热麦汁粘度大，凝固物含量高，麦芽溶解差，糖化方法不妥，以及过滤槽上部虹吸头号麦汁或麦汁过滤混浊等素所致。
②回旋沉淀槽的维护保养：A 按工艺要求对设备内壁清洗，做到光亮、无污物。
B 定期对设备及输送管路进行清洗、除蚀。
C 经常检查喷射器是否堵塞或结垢以及是否内径磨损太大，以免影响回旋速度和澄清程度。
（3）分离热凝固物发生的问题及原因①麦汁液面过高，直径过小是由回旋沉淀槽自身的结构比例不合适所致。
②凝固物沉淀不坚实是由泵送速度不足，达不到要求的进槽切线速度以及麦汁的旋转速度不够所致。
③旋转时间过长泵送速度过高所致。
④热凝固物沉淀不良泵送时混入空气，形成涡流，使已形成的热凝固物破碎；麦汁粘度过高，热凝固物沉降缓慢，受规定静止时间限制；麦汁入槽不呈切线方向，形成涡流；输送弯管过多，管路过长或管路截面的变化而导致热凝固物再度被分散，静止时间过短。
这些原因均会影响沉淀效果，造成热凝固物沉淀不良。
⑤负荷过重麦汁中含有较多的凝固物(由于较高的麦芽蛋白质含量和较多的麦汁过滤混浊物等)所致。
⑥麦汁色度加深、口感粗糙往往是由设备不平衡，麦汁冷却速度过慢，延长了麦汁在回旋沉淀槽的滞留时间，使麦汁在回旋沉淀槽中受较高温度的作用，易形成羟甲糠醛和类黑精，导致麦汁色度加深、口感粗糙。
二甲基硫的前体物质在麦汁受热阶段，也不断发生分解，形成较多的二甲基硫，由于在槽内，而不宜挥发掉。
三、冷凝固物的分离技术（一）析出冷凝固物冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁从60℃以后凝聚析出的混浊物质。
随着温度的降低、pH的变化以及氧化作用，其析出量逐渐增多，25～35℃析出最多。
冷混浊物主要是盐溶性β－球蛋白以及δ－醇溶蛋白、ε－醇溶蛋白的分解产物与多酚的络合物，还松散结合β－葡聚糖，被氧化后逐渐形成复合物而析出。
（二）冷凝固物的分离方法冷凝固物的分离方法有酵母繁殖法、锥形发酵罐分离法、浮选法、离心分离法和麦汁过滤法（可靠的凝固物分离方法）。
通常采用酵母繁殖槽法、锥形发酵罐分离法和浮选法。
1．酵母繁殖槽法传统发酵多采用酵母繁殖槽分离冷凝固物。
此法是指冷却麦汁添加酵母后，在酵母繁殖槽滞留14～20h，当麦汁表面出现白沫时，用泵将上层麦汁送入发酵池，冷凝固物和死酵母则留在槽底。
此法可分离出冷凝固物近30%。
2．锥形发酵罐分离法此法是将冷麦汁流加酵母进入锥形发酵罐发酵，满罐24h后，从锥底排放冷凝固物和部分酵母。
之后再根据工艺要求，定时排放冷凝固物。
3．硅藻土过滤法采用烛式或水平叶片式硅藻土过滤机去除冷凝固物，可分离75%～85%的冷凝固物。
硅藻土的使用量60～80s/100L，全部冷却麦汁用硅藻土过滤。
此法对啤酒的口感稍有影响，过滤后的酒，一般不够醇厚，特别是泡沫较差，其原因是冷凝固物的β－球蛋白以及δ－醇溶蛋白、ε－醇溶蛋白及其分解的多肽，与麦汁中的多酚物质以氢健相连后，变成了不溶性物质。
这些不溶性物质是产生泡沫的主要成分，过分除去势必影响啤酒的起泡性。
4．浮选法浮选法的原理是冷混浊将聚集于超量通入的空气气泡表面，在麦汁表面形成高而结实的泡盖，几小时后变为褐色。
浮选罐内麦汁高度最高为4m，若用两锅麦汁浮选，麦汁高度可提高至6～7m，同时预留麦汁量至少30%的泡沫上升空间。
浮选罐背压50～90kPa，通过文丘里管将无菌空气（30～70L/h1）通入冷麦汁，使麦汁呈乳浊液状，同时加入酵母(15～18)×10 6个/ml，浮选6～16h，直至泡盖将要下沉前，酵母数已增至(22～24)×106个/ml，就泵入发酵罐。
此法可以对不理想的麦汁过滤进行弥补。
可除去冷凝固物50%～70%，造成麦汁损失率0.2%～0.4%。
分离的效果与空气量、气泡的大小、浮选罐液层高度以及静止时间有关。
四、麦汁的冷却与充氧（一）麦汁的冷却1．冷却的目的与要求煮沸定型后的麦汁，必须立即冷却，其目的是：(1) 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。
(2) 使麦汁吸收-定量的氧气，以利于酵母的生长增殖。
(3) 析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。
麦汁冷却的要求：冷却时间短，温度保持一致，避免微生物污染，防止混浊沉淀进入麦汁，保证麦汁足够的溶解氧。
2．冷却的方法麦汁冷却的方法有开放式喷淋冷及密闭式薄板冷却或列管冷却。
现主要采用密闭式薄板冷却器进行冷却。
（1）工作原理薄板冷却器每两块板为一组，中间用橡胶圈密封，以防相互渗漏，麦汁和冷媒从薄板冷却器的两端进入，在同一块板的两侧逆向流动。
由于薄板上的波纹使麦汁和冷媒在板上形成湍流，从而使传热效率大大提高，达到冷却的目的。
（2）冷却方式以前多数采用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用20%酒精水(或盐水)冷却。
也可用低温生产用水在预冷区先将麦汁冷至16～18℃左右，而冷却水被加热至80～88℃在深水区麦汁又被1～2℃的冰水冷却至接种温度6～8℃。
麦汁二段冷却工艺过程见图3-5-2。
目前我国啤酒厂家绝大多数采用一段冷却法。
即先将酿造水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦汁在板式换热器中进行热交换，结果使95～98℃麦汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿造水升温至80℃左右，进入热水箱，作糖化用水。
其优点是冷耗可节约30%左右，冷却水可回收使用，节省能源，与两段法相比稳定性更强，更易于控制，也没有中间材料消耗。
3．薄板冷却器的操作与维护(1) 薄板冷却器的操作①做好板片清洁工作，不得有铁屑、脏物，检查是否被腐蚀，板上橡胶垫圈是否脱胶。
②薄板冷却器按流程图进行组装，不得渗漏。
使用前用80～85℃热水冲洗杀菌15～20min。
③调节麦汁与冷却剂的泵送压力均为0.1～0.15MPa，尽量保持均衡，不得超过规定的压差，以免造成喷液或胶垫渗漏，使冷却剂进人麦芽汁的质量事故。
④打开旋塞放出麦芽汁，旋塞不应开得太大，以使冷却温度在±0.5℃要求内，不得忽高忽低并及时通风充氧。
⑤冷却后30 min取麦芽汁测量其巴林度，并取样检测微生物。
⑥冷却结束后，通知冷冻间关闭致冷剂，再用无菌压缩空气吹尽板式热交换器中的麦芽汁余液。
⑦通水冲洗冷却器，再用80～85℃热水循环杀菌20 min，待用。
(2)薄板冷却器的维护保养①检查各夹紧锣栓是否松动，如有松动，按规定要求的尺寸夹紧。
②设备运行前应打开所有出口阀，并关闭所有进口阀，待泵启动正常后，再慢开泵的进口阀，逐渐提高压力，以免瞬间冲击，产生高压损坏设备。
③换热器运行时为防止一侧超压，应先加入低压侧流体，然后在加入高压侧流体。
④根据换热器的进出口温度和压力表的指示，调整冷热流体的流量，达到工艺要求。
⑤停车时按启动的逆过程。
⑥定期对换热器的内部进行清洗，水程可用酸洗，麦汁程可用碱洗，拆开清洗时除砂粒及不溶物，严禁使用钢刷。
⑦长期不用应将夹紧锣栓松开到要求夹紧尺寸的1.15倍，使用时再夹紧到规定要求的尺寸。
（二）麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖，根据亨利－道尔顿定律，氧在麦汁中的溶解度和麦汁中氧的分压成正比，和麦汁的温度成反比。