酱油车间设计的物料衡算
年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业设计
年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业设计它采用豆粕和焙炒粉碎小麦采用1 1或 64的比例来蒸料制曲制曲方式采用机械通风制曲温度易控制保证米曲霉在低温状态下繁殖生长使成曲的酶活力达到最高制好的成曲与 18°Ｂｅ′盐水混合成稀醪状态长时间 6～ 8个月低温或恒温发酵期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁氏酵母众多微生物缓和作用产酯生香形成独特的酱香气味它正是低盐固态发酵工艺无法相媲美的核心关键高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取油种曲制备1 试管菌种的选择与培养2 三角瓶扩大培养3 曲盒菌种培养种曲制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖而取得酱油酿造需要的各种酶其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要制曲前首先要选择原料给予适当的配比并经过合理的处理然后在蒸熟原料中混合种曲使米曲霉充分发育繁殖同时分泌出多量的酶曲的好坏直接影响着酱油品质和原料利用率因此必须把好这一关豆粕或豆饼蛋白质含量非常丰富易于作为主料麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类可以作为辅料两者搭配使用确是一种较理想的制曲原料制醪和发酵制好成曲与冷冻- 5℃的18°Bé盐水盐水混合成稀醪状态入罐后第一个月要求维持品温15℃不超过加20℃一个月后通过隔套调节温度使温度逐步上升至30℃发酵期为100天共通气翻浆20余次压榨取油利用压榨机设备进行取油高盐稀态发酵制的的酱油进行压榨法取油贮存包装工艺参数1 生产规模5000ta标准二级酱油2 生产天数每年300天 3ZB X66012-87《高盐稀态发酵酱油质量标准》二级酱油质量指标①可溶性无盐固形物g100ml ≥1000 ②全氮g100ml≥10 ③氨基酸态氮以氮计g100ml≥055 4 蛋白质利用率78 5 二级酱油相对密度20℃117 6 全氮折算系数625 7 氨基氮生成率为55 8 原料豆粕粗蛋白质含量48 9 原料麸皮粗蛋白质含量14 10原料小麦粗蛋白质含量12 11 原料豆粕与麸皮投料比例553515 设备设计与选型车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列做合理的安排并决定车间工段的长度宽度高度和建筑结构型式以及各个车间之间与工段之间的相互联系单击此处添加标题年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计汇报人单击此处添加标题导师设计概述 1 设计基础 2 酱油的生产工艺3 工艺计算及设备选型4 车间与全厂平面设计5 附属工程6 主要内容一设计概述背景酱油色泽鲜艳香气浓郁滋味鲜美体态澄清被称为美味与香气的宝库是一款在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品也是国际市场上不可缺少的调味品设计年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂的设计生产工艺我国酱油发酵是由制酱演变而来的至今已有3000多年的历史随着科学技术的发展生产方法也不断改进按照发酵方法目前国内应用较多的有低盐固态发酵法高盐稀态发酵固稀发酵法低盐稀醪保温法及其他传统工艺法目前国内酱油生产正处于新老交替的过渡时期与发酵周期短的低盐固态酱油相比代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态发酵酱油有着诸多优势所以此次设计我们决定采用近些年来颇为受青睐的高盐稀态发酵工艺工艺流程高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺以豆粕麸皮和小麦为原料经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成的酱油一般发酵期在46个月采用日本高盐稀态低温发酵工艺严格的生产过程控制产品具有色泽清淡酱香浓郁味美醇香鲜咸甜适口滋味醇厚等特点煮蒸蒸料的要求和目的要求一熟二软三疏松四不粘手五无夹心六有熟料固有的色泽和香气加压蒸料操作时应注意设备安全人身安全目的使原料中蛋白质完成适度的变性便于被米曲霉发育生长所利用并为以后酶分解提供基础使原料中淀粉吸水膨胀而糊化并产生少量糖类这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物能消灭附在原料上的微生物以提高制曲的安全性给米曲霉正常生长发育创造有利条件摊晾是为了使温度达到接种要求以防止杂菌污染种曲接入温度为38℃～40℃夏季稍低冬季稍高晾摊菌种的选择直接影响酱油的色香味及原料的利用率要求菌种在发酵过程中不产生黄曲霉素蛋白酶活力强生长繁殖快对杂菌抵抗力强发酵后具有酱油特有的香气且不产生异味我国酱油生产主要用泸酿3042号米曲霉原料蛋白质利用率可达75左右制曲豆粕和麸皮之比为82或73或64 加热配制袋装瓶装澄清生酱油加热后随着温度的增高酱油中的一些含氮大分子糊精等会逐渐形成絮状凝结物然后与悬浮物微生物菌体等杂质结合逐渐产生凝结物酱油变成浑浊须放置于容器中静止数日使凝结物及其他杂质积聚于容器底部成品酱油达到澄清透明的要求留于容器底部的酱油浑脚含有较多的酱油可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油主要计算 2物料衡算工艺计算设备选型 3热量衡算 1工艺参数曲池按每天蒸4罐料每罐料装一个曲池计算这样每天至少要占用4个曲池如果考虑到把制曲时间延长30-40h整个车间至少要有8个曲池才能满足要求制曲厚度一般为25-30cm如果按厚度25cm计算每个曲池的容量体积及曲池的大小规格即可通过计算求得曲料体积的计算曲料体积m3 曲料重量曲料比重曲料重量蒸后熟料重量蒸煮加水量＋日投混合料 13837kg＋3400kg 353837kg 曲料比重550kg m3应实测求曲料体积求的体积为65m3 曲料所占面积计算为便于考虑曲池的大小规格可计算出曲料所占面积曲料面积㎡曲料体积曲料厚度已知曲料体积65 m3曲料厚度要求25cm求曲料所占用面积曲料面积为26㎡每个曲池大小规格的计算按13837kg曲料分装4个曲池计算每个曲池应占有多少面积每个曲池面积为 264 65㎡根据以上参数即可因地制宜设计曲室面积和曲池大小的规格我打算设计底面积宽为16米长为41米的曲池车间设计布置工厂的总平面布置本设计中的车间布置主要是酱油主生产车间蒸煮车间制曲车间发酵车间等的布置豆粕经输送系统送至旋转转蒸料锅进行干蒸蒸后运至风冷机进行风冷小麦由输送系统送至筛麦机筛完后运至炒麦机进行炒麦完毕后利用拌种绞龙将种曲与熟料按比例混合风送到圆盘制曲机制曲结束后将成曲输送至发酵罐按照生产要求加一定比例的盐水使含盐量达到二级酱油要求发酵180天后将酱油输送至灭菌器进行加热灭菌得到的酱油或进入储罐暂储或进入包装车间进行配兑包装。
物料平衡计算公式
物料平衡计算公式概述物料平衡计算是在化工、环境工程和其他相关领域中常见的计算方法，用于确定系统中各种物料的质量或量之间的关系。
通过物料平衡计算，我们可以准确地了解在系统中物料的流动情况，帮助进行工艺设计和优化。
物料平衡计算的基本原理物料平衡计算基于质量守恒原理，即在封闭系统中，物质总质量是不会发生变化的。
根据这个原理，我们可以建立各种物料在系统中进出的质量平衡方程，从而推导出物料的平衡计算公式。
物料平衡计算公式的推导假设一个封闭系统中有多种不同物料A、B、C…在进出系统，根据质量守恒原理，可以建立如下物料平衡计算公式：输入物料总量 = 输出物料总量 + 物料累积量根据上述公式，我们可以推导出各种复杂系统中的物料平衡计算公式。
以下是一个简单的示例：假设系统中有物料A和物料B，A进入系统的量为Fa，B进入系统的量为Fb，A和B的累积量分别为m_A和m_B，系统内A和B的反应生成物的量为Fc，出系统的物料总量为Fout。
根据质量守恒原理，我们可以得到以下物料平衡计算公式：Fa + Fb = Fout + Fc物料平衡计算的应用物料平衡计算在化工工艺设计中具有重要作用，可以帮助工程师确定在系统中各种物料的流动情况，帮助设定更加合理的操作条件。
通过物料平衡计算，可以优化工艺流程，提高生产效率和产量。
此外，物料平衡计算还在环境工程领域有着广泛的应用，例如用于计算污水处理系统中不同污染物的处理效果，帮助保护环境，实现可持续发展。
结论物料平衡计算是化工、环境工程等领域中的重要计算方法，通过建立质量守恒原理的物料平衡计算公式，可以准确地描述物料在系统中的流动情况。
合理应用物料平衡计算，有助于工程师优化工艺流程，提高生产效率，保护环境，推动可持续发展。
年产6000吨酱油车间工艺设计
酱油车间是一种加工酱油的工作场所，工艺设计是指对车间内的工作流程、设备配置、工作环境等进行规划和设计的过程。
下面是一个年产6000吨酱油车间工艺设计的示范，包括车间的布局、设备配置、工作流程等方面。
一、车间布局1.酱油车间的布局应按照工艺流程进行规划，分为原料处理区、发酵区、提酱区、成品储存区、包装区、办公区等。
2.原料处理区：设置原料接收区、称量区、清洗区和破碎区等，确保原料的存储、称量、清洗和破碎等工作有序进行。
3.发酵区：建立酱油发酵罐，设置温度、湿度和通风设备，确保发酵罐内的环境符合酱油发酵所需的条件。
4.提酱区：设置提酱设备和过滤设备，在此区域进行酱油的提酱和过滤工作，确保酱油获得较好的质量。
5.成品储存区：设置储罐和储存设备，按规定进行酱油的储存和保管。
7.办公区：设置办公设备和办公用品存放区，提供员工办公和管理的场所。
二、设备配置1.原料处理设备：包括质量检测设备、称量设备、清洗设备和破碎设备等。
2.发酵设备：包括发酵罐、温度控制设备、湿度控制设备和通风设备等。
3.提酱设备：包括提酱设备和过滤设备，确保提酱和过滤工作的顺利进行。
4.储存设备：包括储罐和输送设备等，用于酱油的储存和输送。
5.包装设备：包括灌装机、标贴机、封口机等，用于酱油的包装和封装。
三、工作流程1.原料处理：将酱油原料运送到原料接收区，经过质量检测后，进行称量、清洗和破碎等处理。
2.发酵：将处理好的原料转入发酵罐中，使其在适宜的温度、湿度和通风条件下进行发酵，定期搅拌和观察酱油的发酵情况。
3.提酱和过滤：将发酵好的酱油提酱到提酱设备中，通过过滤设备进行过滤，去除杂质和残渣。
4.储存：将提酱后的酱油储存到储存罐中，并按照要求进行储存管理，确保酱油的品质和安全。
5.包装：将储存好的酱油送入包装区，使用包装设备进行灌装、标贴和封口等工作。
6.成品储存：将包装好的成品酱油存放到成品储存区，按规定进行储存和保管，准备出货。
四、工作环境要求1.控制车间温度和湿度，确保发酵过程的稳定性和酱油质量的良好。
年产一万吨低盐固态酱油工厂设计_毕业设计
年产一万吨低盐固态酱油工厂设计1 设计概况本设计为年产10000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。
生产工艺是低盐固态浇淋生产法；蒸煮工艺采纳传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采纳厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占历时刻。
我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的进展，生产方式也不断的改良。
依照发酵方式，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。
各类方式各有优势，国内普遍利用低盐固态发酵法。
2 设计基础设计依据酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会愈来愈好。
调味品行业具有进展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。
最近几年来，我国调味品行业有了较大进展，专门是调味品“地产地销”的局面已被打破。
企业依托科学技术，通过科研，采纳新工艺、新设备，制造新产品，并以严格的质量治理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。
各类名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹饪方式起到了不可估量的作用。
设计原那么一、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，生效快而且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原那么。
二、设计工作必需认真进行调查研究。
学会查阅文献。
搜集设计必需的技术基础资料，增强技术经济分析工作，并进行深切调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要擅长从实际动身去分析研究问题。
设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。
3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。
并依照设备和操纵系统在资金和供货可能的情形下，尽可能提高劳动生产率，慢慢实现机械化和自动化。
4、设计必需结合实际，因地制宜，表现出设计的通用性和专门性相结合的原那么，不能千厂一样。
年产10000吨酱油发酵工厂的设计
年产10000吨酱油发酵工厂的设计工厂布局为了达到年产吨酱油的目标，工厂应采用合理的布局设计。
以下是建议的工厂布局方案：1. 原料准备区：集中存放和准备发酵所需的原料，包括大豆、小麦和调味品等。
2. 发酵区：设计适当大小的发酵罐，用于进行酱油的发酵。
罐的数量和容量应根据需要进行合理规划。
3. 深加工区：包括提取、浓缩、过滤和调味等工艺环节，以完成最终产品的制作。
4. 包装区：设置专门的包装设备和区域，确保产品的包装质量和卫生要求。
5. 储存区：合理规划储存空间，确保酱油产品的保存和管理。
设备配置为了保证工厂的高效运作，建议配置以下酱油发酵工厂所需的主要设备：1. 发酵罐：选择适当大小和材质的发酵罐，以满足年产吨的酱油需求。
2. 提取设备：包括提取罐、蒸汽发生器和真空系统等，用于提取酱油中的香味和成分。
3. 热交换设备：用于调节发酵温度和加热或冷却酱油。
4. 过滤设备：用于去除杂质和悬浮物，确保酱油的清澈透明。
5. 浓缩设备：用于去除多余的水分，使酱油浓度达到要求。
6. 包装设备：选择适用于酱油的包装机械，确保产品包装的速度和质量。
7. 液体储存设备：用于储存成品酱油，确保产品的储存和管理。
工艺流程下面是建议的年产吨酱油发酵工厂的工艺流程：1. 准备原料：原料准备区负责准备和处理大豆、小麦和调味品等原料。
2. 发酵：将准备好的原料加入发酵罐中，通过发酵过程产生酱油的特色风味。
3. 提取：利用提取设备提取发酵所需的香味和成分。
4. 过滤：确保酱油的清澈透明，去除杂质和悬浮物。
5. 浓缩：去除多余的水分，提高酱油的浓度。
6. 调味：根据需求添加适量的调味品，增强酱油的口感和风味。
7. 包装：使用包装设备将成品酱油装入适当的包装中。
8. 储存：将包装好的酱油存放在储存区，确保产品的保存和管理。
质量控制在酱油发酵工厂的设计中，质量控制是至关重要的。
以下是建议的质量控制措施：1. 原料检验：对每批进货的原料进行检验，确保原料的质量合格。
(2)物料衡算及设备选型
1. 物料平衡图
• 原理：原料重量 = 成品量 + 损耗量 • 内容包括：物料名称、质量，成品质量、损失量，物料的 流向、投料顺序等项。 • 方法：粗实线箭头表示物料主流向， 细实线表示物料支流向 。
例如：P48图3-7 397克原汁猪肉罐头实测数据流程图
原料消耗定额=原料重/产品重≈1.23 （t原料/ t成品） P49图3-8 班产12.5 t原汁猪肉物料计算流程图
t/a 糖化酶213.3
a-淀粉酶114t/a
薯干粉 28490t/a 硫酸51.9t/a t/a 硫酸铵120
粉碎车间
粉浆114000
t/a
蒸煮工段
蒸煮 醪115800t/a 糖化工段
t/a 糖化酶30
酒母醪11991
蒸馏发酵
酒母工段
t/a
发酵工段
醪t/a
t/a 成品酒精10200
至仓库
蒸馏工段
次品酒精208t/a 至仓库
*食品包装概述P61-75
P66：表3-19 食品包装常用塑料薄膜性能 。 P68：表3-20 复合薄膜的包装性能 。
物料衡算综合实训
1.弄清题意和计 【实训步骤】 算的目的要求 2.画物料流程简图
3.选择计算基准 4.物料衡算的步骤
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“年产1万吨食用酒精厂”的物料平衡图
9．原材料单耗 (1)主原料(t/t产品) (2)辅料(t/t产品) (3)水(t/t产品) (4)电(kWh/t产品) (5)蒸汽(t/t产品) (6)冷量(kJ/t产品) 10．总投资(万元) (1)设备价值 (2)材料费 (3)运杂费 (4)建筑工程费 (5)工资 (6)其他
年产6000吨酱油车间工艺设计
年产6000吨酱油车间⼯艺设计年产6000吨酱油设计说明书⼀设计任务书（⼀）产品标准设计项⽬：年产6000t酱油⼚设计设计规模：⼯⼈实际⽣产达到30t/⼈、⽉原料：⾖饼、麸⽪成品：酱油1产品质量标准理化指标：⼀级油⼆级油三级油⽐重g/100ml 1.2 1.17 1.14 ⽆盐固形物g/100ml >20 >15 <10 全氮g/100ml >1.6 >1.2 >0.8 氨基酸态氮g/100ml >0.8 >0.6 >0.4 糖分g/100ml >4 >3 >2盐分g/100ml >19 >17 >16总酸g/100ml <2.5 <2 <1.52产品卫⽣标准：苯甲酸及钠盐含量不得超过0.1%、砷不得超过0.5ppm、铅不得超过1ppm、杂菌数不超过5万个/每毫升、⼤肠杆菌数近似值不得超过30个/100毫升。
（⼆）产品⽅案1⽣产规模酱油⼚年产量6000吨。
⼚建设采取统⼀的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化⽣产，⼀体化经营，完全采⽤现代化企业管理模式将逐渐形成规模。
2 主要原料的规格粮⾷原料要求符合⾷品卫⽣标准，⽆毒，⽆霉变。
原料名称粗蛋⽩粗淀粉⾖饼（粕）43-47% 17-24%麸⽪12-15% 35-40%3 ⽣产辅助材料A．种曲：孢⼦数不少于50亿个/克。
B．⾷盐：含氯化钠90%。
C．苯甲酸钠：符合药典规定。
4 产品投料及原料配⽐⽇投总原料6吨，其中⾖饼3.6吨，麸⽪2.4吨。
⾖饼：麸⽪=6:4⼆⼯艺（⼀）基础数据1单耗序号名称单位吨酱油消耗1 ⾖饼吨0.1552 麸⽪吨0.1043 酱油种曲公⽄0.784 ⾷盐吨0.1885 苯甲酸钠公⽄0.876 ⽔吨 2.167 电电308 煤吨0.1 2产品种类及产量⽐例酱油品种年产数量（吨）占总数量（%）包装数量瓶装散装⼀级酱油1200 20 1200 —⼆级酱油3600 60 1800 1800三级酱油1200 20 —1200 （⼆）⽣产⼯艺流程设计1⼯艺流程图2流程要点（1）原料处理：A．粉碎、浸润：⾖饼与分批从原料库定量领取后，送⾄粉碎间。
酱油成本预算
酱油成本预算一、酱油生产成本的组成酱油生产成本主要包括原材料成本、人工成本、能源成本和间接费用等。
1.原材料成本：酱油的主要原材料是大豆和小麦，其价格的波动会直接影响到酱油的生产成本。
在编制酱油成本预算时，需要确定所需原材料的数量和价格，并计算出原材料的总成本。
2.人工成本：酱油的生产过程需要一定的人工操作和管理。
人工成本主要包括工资、社会保险费用等。
在编制酱油成本预算时，需要估算所需的人工工时和工资水平，并计算出人工成本的总额。
3.能源成本：酱油的生产过程需要使用能源，如电力、燃气等。
能源成本的计算需要考虑能源的消耗量和价格，以及生产设备的能耗情况。
4.间接费用：酱油的生产还需要考虑一些间接费用，如设备维护费用、水、电、燃气等基础设施的费用。
这些费用通常以固定费用的形式存在，并不随生产规模的变化而变化。
二、酱油成本预算的编制步骤1.确定生产计划：根据市场需求和企业的生产能力，确定酱油的生产计划，包括生产数量和生产周期。
2.计算原材料成本：根据生产计划确定所需的原材料数量，并根据市场价格计算出原材料的成本。
3.计算人工成本：根据生产计划估算所需的人工工时和工资水平，计算出人工成本的总额。
4.计算能源成本：根据生产计划估算能源的消耗量和价格，计算出能源成本的总额。
5.计算间接费用：根据企业的实际情况，估算出间接费用的总额。
6.计算总成本：将原材料成本、人工成本、能源成本和间接费用累加，得到酱油的总成本。
7.制定成本控制计划：根据酱油的成本分析结果，制定相应的成本控制计划，包括降低原材料成本、提高生产效率等措施。
三、酱油成本预算的优化措施在编制酱油成本预算时，可以采取以下一些优化措施：1.采购优化：与供应商协商，争取更优惠的价格，同时注意原材料的质量和供货稳定性。
2.生产优化：通过改进工艺流程、提高生产效率和质量控制等措施，降低人工成本和能源成本。
3.废料利用：合理利用废弃物和副产品，减少废料的处理成本，实现资源的最大化利用。
酱油酿造过程物料衡算分析与研究_梁姚顺
③（［ ４．２３．２５－３９９．６０）×４＋（１６８．０２－１１７．７０）×９＋（５９０．１５－ ５２０．９４）×４］×４．１８÷１．４÷１０００＝２．４６ＭＪ／ｋｇ
制曲４８ｈ，所产生的生物呼吸热： ④（［ ４．２３．２５－３９３．４０）×４＋（１６８．０２－１１０．２１）×９＋（５９０．１５－ ５１２．９４）×４］×４．１８÷１．４÷１０００＝２．８３２ＭＪ／ｋｇ 以上２种计算方法得出酱油制曲呼吸热数值较为接 近，相对偏差均小于５％，是可接受水平。从上结果可知酱油 制曲过程，每公斤原料所释放的生物呼吸热约为２．０ＭＪ／ｋｇ￣ ３．５ＭＪ／ｋｇ，而且是制曲时间越长，产生的呼吸热越多。 ２．４ 原酱油的理化数据与分析 制曲时间分别为４４ｈ和４８ｈ的两个酱油成曲经酱醪发 酵后抽提取出的原酱油的理化数据分析比较如表３。
黄豆：吉林吉农大豆公司；面粉：深圳南顺面粉厂标准 面粉；米曲霉菌种：沪酿３．０４２。 １．２ 检测方法及仪器
水分的测定按ＧＢ／Ｔ ５００９．３《食品中水分的测定方法》， 多功能红外水分仪ＤＨＳ２０－１；
蛋白质的测定按ＧＢ／Ｔ５００９．５《食品中的蛋白质测定方 法—凯氏定氮法》，定氮装置Ｆｏｓｓ２００６；本文所测定的蛋白 质含量，是在测定总氮的基础上，乘以系数６．２５折算而成， 因此本文所指蛋白质含量实质是包括了蛋白质、多肽、氨
产生的呼吸热越多，物料损耗越大；适当的制曲时间，是提高酱油品质的关键。 关 键 词：酱油；酿造；物料衡算；生物呼吸热
中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2012）11-0030-03
Ｍａｔｅｒｉａｌ ｂａｌａｎｃｅ ａｎａｌｙｚｉｎｇ ａｎｄ ｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｇ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
年产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计完整版
年产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】1 引言国以民为本，民以食为天，食以味为先。
酱油就是这些调味品当中重要的一个。
最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。
到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。
而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。
之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。
到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。
在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。
而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。
本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。
老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。
国内外研究概况在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。
酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。
酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。
维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。
曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。
年产一万吨低盐固态酱油工厂设计(毕业论文)
1 设计概况本设计为年产10000 吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。
生产工艺是低盐固态浇淋生产法；蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。
夜酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。
按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。
各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。
2 设计基础2.1 设计依据酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。
调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。
近年来，我国调味品行业有了较大发展，特别是调味品“地产地销”的局面已被打破。
企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。
各种名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的作用。
2.2 设计原则1、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原则。
2、设计工作必须认真进行调查研究。
学会查阅文献。
收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题。
设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。
3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。
并根据设备和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化和自动化。
4、设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一样。
工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。
物料衡算
面 粉 875kg 水 315kg 面 粉 350kg
酵 母 25kgkg 接种面团 1372.5kg
水 472.5kg 盐 25kg 油 50kg 切块损 失 52.2kg
可通过工厂实际数 据或实验得来。 注：部分原料工艺 损耗率及原料折用 率见书
糖 62.5kg
二次调粉后面团 2175kg 拌干粉 量 25kg 搓圆后面团 2127.8kg 湿面包坯 2147.8g 成品 1933.02k
损失 214.78k g
P48
三.物料衡算 实例
⒈年产3000T碳酸饮料厂物料衡算
⑴原料成分、产品标准及产品方案 原料成分 产品标准： 产品方案：
序 号 1 2 3 产品名 称 桔汁汽 水 可乐汽 水 小香槟 汽水 年产 量(T) 1400 800 800 一 月 二 月 三 月 四 月 五 月 六 月 七 月 八 月 九 月 十 月 十 一 月 十 二 月
（其中30%—假设稀奶油中F含量）
3)假定脱脂乳中脂肪含量0.05% 4)每吨原料乳可得30%脂肪含量的稀奶油量
1000×3.5%＝（1000-X）×0.05%＋30%X
X＝1000×(3.5-0.05)/(30-0.05)＝115kg 5)每吨原料乳可得脱脂乳量
1000×（3.5-0.05）/（30-0.05）=885kg 或1000-115=885kg
3.班产12.5T原汁猪肉罐头工厂
猪肉原料要求 成品标准要求及规格 物料计算过程： (1) 原汁猪肉成品规格397g。 (2) 班成品产量12.5T。 (3) 成品罐数 (4) (5) (6) (7) 需每箱罐数48罐 需纸箱数
=31486.15/48=656(个)
→确定罐型
第3章_物料衡算
适等，同时及时发现和解决流程设计中存在的问题。
工厂设计概论 Conspectus of Manufactory-design
§3.2 连续生产过程的物料衡算
第 3 章
直接求算法 对反应比较简单或仅有一个反应且只有一个未知数 的情况可直接求算；对反应比较复杂，物料衡算应依物 料流动顺序分步进行。 利用结点进行衡算 在化工生产中常有某些产品的组成需要用旁路调节才 能送往下一个工序的情况，可采用结点进行衡算如图3-1
物 料 衡 算
率、单程收率、回收率等) 、质量标准(原料、助剂、
中间产物和产品规格、组成及相关物理化学常数) 、化 学变化及物理化学变化的变化关系。 选择计算基准及计算单位 整个计算过程应保持计算基准与计算单位一致,避免
出错。有时根据特殊需要局部工序或设备可另设计算
基准及单位,最后要求进行单位换算建立各工序或各设 备之间正确的物料时间平衡关系。
② 物理化学变化（相变化）。在各酯化釜中，由于反应
第 3 章
温度高于水和EG的沸点,酯化生成的水被蒸出反应体系。
根据气液平衡关系，反应液中仍含有少量的水,水蒸出时 夹带出一定比例的EG, 蒸出的EG经分离后全部返回到反 应器中，因此各酯化反应器中原料配比不变,即Mr＝Mr0 。 在缩聚反应釜中，为了使缩聚反应向生成聚合物的方 向移动，需尽量降低反应液中EG的含量，因此,缩聚阶段 特别是反应后期，需在高真空的条件下进行, 各缩聚釜中 生成的EG大部分被蒸出，使Mr< Mr0 。
物 料 衡 算
工厂设计概论 Conspectus of Manufactory-design
第 3 章
3.1.2 物料衡算的基本概念
进入生产装臵的各种原料 之间的比例关系,如质量比、 摩尔比 反应物参加反应的百分率 生成目标产物的反应物数 量占参加反应的反应物数 量的百分比 生产为目标产物的反应物
年产六千吨酱油工厂初步设计策划方案
年产六千吨酱油工厂初步设计中文摘要酱油始创于我国,至今已有2 000多年的历史。
它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品。
本设计讲明书要紧是关于年产6000吨的酱油工厂设计的具体内容。
对酱油酿造的相关工艺、技术和设备做了较详细的研究。
要紧包括以下方面：1.酱油生产发酵工艺采纳低盐固态发酵工艺。
符合多种微生物酶的作用条件的一种科学、合理的生产工艺。
酱酿的酿造过程,确实是充分发挥有益微生物的作用,促进生产原料要紧成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。
同时能抑制、防止有害微生物的活动,幸免异常发酵,防止不良风味的产生。
2.各个工艺工段的操作以大豆为要紧原料的酱油生产要紧有四个时期:原料处理,制曲,发酵,精制。
原料处理是酿造酱油的第一道工序,手要把原料按一定配比进行处理,达到原料适度变性(蒸熟),包括原料粉碎,润水(加水),蒸煮三个内容。
制曲的技术关键(1)要选择新奇而优良的种曲。
(2)原料润水要适当。
(3)原料蒸煮蛋白质变性适度,过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。
(4)凡接触熟料的工具,设备,输送设施及环境等,须清洁卫生以防止杂菌污染。
(5)接种要均匀,特不是连续送了的设备。
(6)制曲温度要治理。
(7)制曲过程要注意操纵治理。
(8)每次制曲完毕,要注意作好曲室,曲池及输送管道,工具等的清洗,卫生工作。
发酵的工艺条件是高盐、低和气长周期发酵。
高盐是抑制乳酸菌等生长的重要手段,能够阻止酱醪pH值下降过快,使中性、碱性蛋白酶得到最佳工作条件。
低温指常温发酵,也是抑制乳酸菌活动的重要条件。
在高盐、低温条件下,延长发酵周期是不可幸免的,长周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。
精制工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体,因此必须压榨。
压榨得到的酱醪汁里还含有相当一部分细微的固形物需要澄清。
将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将上面的生酱油抽取出来。
对过滤后的发酵醪加温到70-80°C，以使大部分微生物及酶反应失活。
年产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计完整版
高盐稀态发酵酱油是一种传统的发酵酱油，具有深色、香味浓郁、口感独特等特点。
为了满足市场需求，设计一个年产量为万吨的高盐稀态发酵酱油车间是十分重要的。
下面是一个完整版的设计。
一、车间规划布局：1.选址：选择与原材料供应和成品销售交通便捷的地点，车间面积必须满足年产量为万吨的要求。
2.建筑设计：根据工艺流程、设备需求等因素，设计合理的建筑物结构，确保生产流程的顺畅。
3.车间布局：按照原材料进料、发酵、提取、调配、包装等工序的顺序，合理划分车间空间，并设置通风、排污等设备。
二、设备选型配置：1.原料处理设备：包括原料清洗、破碎、浸泡等设备，用于处理大豆、麦曲等原材料。
2.发酵设备：选择大容量、高效率的发酵罐或大型发酵槽，确保发酵过程的稳定性。
3.提取设备：采用蒸馏装置或离心机等设备，将发酵液中的固体和液体分离。
4.调配设备：根据产品配方，配置相应的调配设备，包括搅拌机、计量泵等。
5.包装设备：根据产品包装形式，选择自动化包装线或手动包装设备。
三、工艺流程：1.原料处理：原材料清洗后，经过破碎、浸泡等处理，使得原料中的有益成分能够充分溶解。
2.发酵：将处理后的原料与混合菌种加入发酵罐中，控制发酵温度、湿度等条件，使其进行发酵。
3.提取：将发酵液中的固体和液体分离，一般使用蒸馏或离心机等。
4.调配：根据产品配方，将提取液与其他调味料进行混合，达到所需的口感和香味。
5.包装：将调配好的酱油进行包装，选择适合的包装形式，确保产品的质量和安全。
四、环境要求：1.车间通风：保证车间空气流通，排除废气和异味，设置通风设备和排烟装置。
2.温湿度控制：根据发酵和提取等工艺要求，控制车间的温度和湿度。
3.净化设备：根据车间工艺要求，设置净化设备，如除尘设备、净化水处理设备等。
4.消防设备：安装火灾报警器、灭火器等设备，确保车间安全。
五、人员安排：根据生产规模和工艺流程，合理配置生产管理人员、操作工、技术人员等，保证生产的顺利进行和质量的控制。
生产管理、工艺设计中的物料衡算，可以这样做！
生产管理、工艺设计中的物料衡算，可以这样做！物料衡算，包括产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料的计算。
在食品工艺设计以及生产管理中，都具有一定的意义。
今天我们就来说下有关物料衡算的内容。
物料衡算的目的通过物料衡算食品生产企业可以确定各品种主要原辅材料的采购量、运输量和仓库储存量；包装材料的需要量和储存量，亦可对应确定生产各品种过程中所需设备的配置、员工数量、各类仓库的面积，以及生产过程中的加工用水、蒸汽等各类能耗的需要量等。
物料衡算的依据物料衡算的是以工厂的技术经济定额指标或经验数据为基础。
这些基础数据取决于原料品种和成熟度、新鲜度、操作条件、生产流程、机械化程度等。
一般来说，当食品企业是对老厂进行改造后的产品进行物料衡算时，一般按该厂原有的技术经济定额为计算依据；当食品企业是对新建厂房的产品进行物料衡算时，则以参考产品类型、加工条件等相似的食品企业为基础，结合新建厂房实际情况进行适当调整而得出。
物料衡算的步骤和方法物料衡算的计算，主要是根据物质平衡的原理，即总投入量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。
加工过程中投入的原辅料按正值计算，物料损失以负值计入。
这样就可以计算出原辅料的消耗量，绘制出物料平衡图。
计算时多以“班”为基础。
物料衡算的计算步骤大致可分为以下几步：一、物料衡算示意图按规定的工艺绘制物料衡算示意图。
图中用箭头标出各物料的进出方向、数量、组成及温度、压力等条件，并用符号标明待求物的未知量，绘出物料流向示意图。
二、收集有关数据收集有关生产规模、生产班次及班产量、有关的消耗定额、得率、转化率等基础数据。
必要时可参照同类产品的计算数据进行计算。
三、选定计算基准进行物料计算，选取生产过程中不起变化的一个量作为计算基准。
一般新建食品厂的工艺设计都是以“班产量”为计算基准，以单位产品的原辅材料、包装材料耗用量进行计算。
每班原料耗用量=单位产品原料耗用量×班产量每班各辅助材料耗用量=单位产品辅助材料耗用量×班产量每班包装材料耗用量=单位产品包装材料耗用量×班产量每班外包装材料耗用量=单位产品外包装材料耗用量×班产量若一个工厂生产多种产品,则可以先计算每一种产品用量后再进行汇总，进而确定各类仓库容量。
年产10000吨酱油车间工艺设计
年产10000吨酱油车间工艺设计一、前言酱油是中国独有的传统调味品，也是中国传统食品文化的重要组成部分。
酱油是一种由大豆、麸皮、小麦、盐等材料经过多道工序制成的，具有特殊浓郁的香味，色泽红润，营养丰富。
私人酱油制作并不困难，但在商业模式下，生产酱油则需要严格的工艺控制，保证成品的一致性、卫生、安全，这就需要制定一个完善的酱油车间工艺设计方案。
二、工艺流程设计1、采购原料酱油的主要原料包括：大豆、麸皮、小麦、盐、水等。
在采购原材料时，要求新鲜、干净、无杂质、无异味，并严格按比例混合搭配，以确保成品的质量和品味。
2、清洗、烘干原料在制作前，先将原材料清洗干净，去除表面杂质、残渣和表面灰尘。
然后用高温烘干，杀灭有害菌，使原材料保持干燥状态。
3、磨浆、过滤将预处理好的原材料放入磨浆机中进行磨浆，将其磨成薄糊状，然后经过过滤，将渣滓分离出去，只留下糊状物。
4、蒸煮将经过磨浆和过滤的糊状物移入锅中蒸煮，以杀灭细菌和蛋白质凝固，让其变成固体。
5、曝露、发酵将固态物放入曝晒室中，晒干后放入发酵池中进行发酵，发酵期间需要控制温度、湿度、氧气等条件，以使酱油的口感、味道、营养均衡。
6、调味、贮存经过一段时间的发酵，酱油基本成型，需要进行调味和存储。
调味时要根据口感和市场需求，加入适量盐、醋等调味品，达到理想的口感。
然后将酱油倒入贮存桶中进行储存，待其充分贮存后，方可出售。
三、设备及布局设计酱油生产车间需要一些基本设备，如磨浆机、蒸煮锅、过滤器、制粉机、发酵池、贮存桶等。
在车间设计时应考虑设备的规格大小和数量，以充分利用空间，提高生产效率。
车间布局应合理，道路宽敞，设备区域与人员流动区域分开，以减少人员与设备的交叉干扰，保证生产安全。
四、卫生安全考虑酱油是一种食品，对于卫生安全要求较高。
在车间设计时，应充分考虑卫生安全问题。
建议采用不锈钢制品，易清洗、不生锈，并且避免使用坑洼不平、漏水的设备。
要在严格控制生产环节的同时，特别是水利用方面，应实行三级过滤和消毒，以防止水源受到污染。
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酱油车间设计的物料衡算
物料衡算是一切工业生产技术管理的一项重要内容。
为了研究确定各个生产过程的最适宜的技术条件, 就需要对生产各环节的物料平衡进行核算, 研究物料的转化情况, 改善工艺条件, 以期达到提高产品产量、质量, 降低原材料消耗、降低生产成本的目的。
它也是工厂或车间设计的第一步工作。
通过物料衡算, 可以向设计人员提供必要的参数, 使设计工作能够更好地满足工艺要求, 避免设计工作的盲目性。
1酱油生产中物料转化及其主要参数
1.1 酱油生产中的物料转化如图所示
1.2 物料参数的核算
1.2.1每日投料量的确定,
需根据厂方要求的年产量、原料配比、原料含氮量、原料全氮利用率、每年
实际工作日等参数进行核算。
例如, 某厂委托设计一个年产艺3000吨的部颁二级酱油的车间, 原料配比为豆饼, 鼓皮二6：4 , 豆饼与鼓皮中的蛋白质含量分别为45%和15%。
1.2.1.1先求每吨混合料的出品率
出品率=���×�.������×�.��
�.��(氮转换系数)
×0.75
�.���(二级酱油氨基酸)
�.��(密度)
=3860（千克/吨混合料）
1.2.1.2再求每日混合料的投料数
每日投料量=
�����吨�×����
����天�
3860�千克
吨混合料
�
=2.6�吨�
为留有余地, 每日投料量可按3吨计, 其中豆饼1800公斤, 麸皮1200公斤, 日产酱油约11.5吨
1.2.2蒸煮原料加水量与蒸煮料重量的核算
蒸煮加水量=�（b−a）
1−�
式中：
W——原料总重量（千克）b——蒸煮料要求含水百分比a——原料实测百分比
蒸煮料重量（千克=�（1−�）
1−�
）
式中: W、b、a表示的意义同上。
例如, 日投混合料3000公斤, 实测混合料含水10%, 要求蒸煮料水分为47%, 求蒸煮加水量与蒸煮料重量。
求得，蒸煮加水量为2094千克，蒸煮料重量为5094千克。
1.2.3成曲重量的核算
成曲重量�千克�=�(1−�−�)
1−�
式中，W,a意义同前
m：制曲过程原料消耗百分比，一般按投料量的10%计
c：成曲含水百分比
如上例，制得的成曲含水量为30%，求成曲重量。
求得成曲重量为3429千克。
1.2.4发酵用盐水量及发酵醋重量的核算
发酵用盐水重量(千克)=�（P−C）1−�−�
式中，G：成曲重量
c：成曲含水百分比
P：发酵醅要求含水百分比
g：盐水中氯化钠含量百分比
如上例，要求发酵醅含水量为52%，需用13度的盐水多少？
求得发酵用盐水量为2174千克。
发酵醅重量为3429+2174=5603
发酵用盐量=发酵用盐水量×盐水中氯化钠含量
0.8
=361（千克）
式中，0.8为工业用盐纯度（这个是1986年的盐纯度，现在要纯很多）发酵用水量=发酵用盐水量-发酵用盐量=2174-361=1813（千克）
成熟酱醅重量=入池发酵醅重量×0.98=5603×0.98=5491千克
式中，0.98为发酵醅失水的经验数
1.2.5浸出用水量及用盐量的核算
1.2.5.1浸出用水量
浸出用水量=酱油产量×酱油水分含量+酱渣重量×酱渣水分含量 酱油水分含量（%）=100-（15+17）/1.17=72.65%
式中，15、17、1.17分别为二级标准酱油的无盐固形物、食盐及比重 酱渣重量=原料总重量×0.4/0.25=4800
式中，0.4为酱渣纯干物相当于原料总重量的经验数值
0.25为酱渣纯干物相当于酱渣总重量的经验数值
酱渣中水分含量一般为75%（经验值）。
根据以上条件可求出浸出用水量。
浸出用水量=11500×72.65%+4800×75%=11955
1.2.5.2浸出用盐量
浸出用盐量=（酱油产量×酱油中食盐含量+酱渣总重量×酱油中食盐含量-发酵用盐量）/0.8
已知: 酱油产量11500公斤, 酱油中食盐含量14.5% , 酱渣重量4800公斤, 酱渣中食盐含量1 % , 发酵用盐量361公斤, 求浸出用盐量。
浸出用盐量=（11500×14.5%+4800×0.01-361）/0.8=1693(千克)
1.3 物料衡算表及其应用
根据本文计算的数据, 将物料的各个有关参数列表如下。
有了物料衡算表, 对厂房布局及设备配套的设计就有了依据。
根据表1提供的参数, 可以计算出以下主要设备的规格。
1.3.1 蒸料罐的选择
按照通用规程对蒸料罐填充系数不超过0.5-0.6的要求, 可选择6立方米的蒸
料罐,填充系数为0.56 , 每罐投混合料1500公斤, 每天需蒸两罐料。
1.3.2 制曲池的计算
制曲是酱油酿造的关键工序。
曲室的大小和曲池的设置, 不仅要注意到保温、保湿, 有利于米曲霉生长繁殖, 还要考虑到物料平衡,满足工艺要求。
按每天蒸两罐料, 每罐料装一个曲池计算, 这样每夭至少要占用两个曲池。
如果考虑到把制曲时间延长到30 ~ 4 0 小时, 整个车间至少要有六个曲池才能满足制曲要求。
制曲厚度一般为25~30 厘米, 如按料层厚度25厘米计算, 每个曲池的容量、体积及曲池的大小规格, 即可通过计算求得。
1.3.2.1 曲料体积的计算
曲料体积�立方米�=
曲料重量曲料比重
根据表中数据，已知曲料重量为5094千克，曲料比重为550千克/m 3(应实测)，求曲料体积，求得体积为9.3m 3 1.3.2.2 曲料所占面积的计算
为便于考虑曲池的大小规格, 可计算出曲料所占用的面积。
曲料面积（m2）=
曲料体积曲料厚度
已知：曲料体积为9.3m 3，曲料厚度要求为25cm ，求曲料所占用的面积。
曲料面积求得为37.2m 2 1.3.2.3 每个曲池大小规格的计算
按5094公斤曲料分装两个曲池计算, 每个曲池应占有多少面积？ 每个曲池面积为37.2/2=18.6m 2
根据以上参数，即可因地制宜设计曲室面积和曲池大小的规格。
1.3.3 发酵池的计算
掌握了成曲重量和盐水重量, 就可以计算出发酵池的容量, 为发酵池的设计提供依据。
发酵池容积(m3)=
成曲重量+盐水重量
酱醅比重
从表中可以查到, 成曲重量为3429公斤,盐水重量为2174公斤, 酱醋比重为90公斤( 应实测) , 可求出发酵池的容积。
求得发酵池体积为6.2m3
因为发酵池不可能装得太满, 上面总要留有15~20厘米的空隙, 所以在具体设计时应打上20%的系数, 即6.2×1.2=7.4m3
根据发酵周期一个月的要求, 整个发酵车间的发酵池应安排30个, 或者再增加两个作为定点落曲之用。
1.3.4淋油池的计算
淋油池的大小, 首先应当考虑是否能够满足浸出工艺条件的要求。
有的企业由于淋油设备不足, 不得不采用较小拌水量的做法, 这对提高酱油质量和全氮利用率是不利的。
因此,在设计淋油设备时应充分予以考虑。
酱醅体积(m3)=酱醅重量酱醅比重
从表中查到，酱醅重量为5491公斤，酱醅比重为900公斤/m3,求酱醅体积。
求得酱醅为6.1m3
一般情况下，淋油时酱醅厚度为40～50cm，这里去40cm。
淋油池面积为6.1/0.4=15.25m3
为了便于周转，淋油池一般设计4个。
淋油池下面为接油池。
配油池、沉淀池、贮油池可以做相应的安排。