第三章乳中常见微生物及控制

乳酸球菌
乳酸杆菌
六、嗜温菌 （一）肠杆菌科 （二）丙酸菌 （三）丁酸杆菌 七、嗜冷菌——生长温度在0—20℃ 八、嗜热菌——40℃以上能正常生长的菌株。 九、芽孢菌——产生芽孢
低温菌
凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而 7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以 下能繁殖的称为嗜冷菌。
当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌 耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。
在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大 量乳清析出。
（4）真菌期
当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数 微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能 适应高酸性的环境，
并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的 被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的 pH不断上升接近中性。
十、原料乳微生物数量的动态变化
1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化
新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不 同种类的微生物存在，如果放置在室温 （10～21℃）下，乳液会因微生物的活动而 逐渐变质。室温下微生物的生长过程见图61，可分为以下几个阶段：
（1）抑制期
新鲜乳液中均含有抗菌物质——拉克特宁， 其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持 续36h（在13～14℃）；
二、原料乳中的病原微生物
乳及乳制品是微生物的良好培养基， 同样也是病原菌的温床，病原微生物在生长中产 生外毒素和内毒素
金黄色葡萄球菌 溶血链球菌
大肠杆菌 结核菌
痢疾杆菌 布鲁斯菌
三、原料乳中的病毒 和噬菌体
——乳酸菌的噬菌体
当乳制品发酵剂受噬菌体 污染后，就会导致发酵的失 败，是干酪、酸奶生产中很 难解决的问题。
脆壁酵母是生产牛乳酒、
酸马奶酒的珍贵菌种。乳 清酒精发酵菌。
假丝酵母属的氧化分解
力很强、酒精发酵力很 高，用于开菲乳（Kefir） 和酒精发酵
4、酵母菌
毕赤氏酵母膜醭毕赤氏 酵母主要存在于酸凝 乳及发酵奶油中。
汉逊氏酵母多存在于干 酪及乳房炎乳中。
五、原料乳中的乳酸菌——分解乳 糖产生乳酸的细菌
（一）乳酸球菌
第一节 乳中微生物的来源和生长
微生物 来源
4．其他污染来源
2．来源于牛 体的污染
1．来源于乳 房内的污染
3．挤乳用具和 乳桶等的污染
1．来源于乳房内的污染
许多细菌通过乳头管栖生于乳池下 部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，
第一股乳流中微生物的数量最多。
2．来源于牛体的污染
挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污 染的机会很多。
指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。
脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用 外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌
种类——荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无 色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、 黑曲霉、大毛霉等。
黑曲霉
3、霉菌
毛霉
酵母菌
曲霉菌
青霉菌
圆酵母属能使乳糖发酵，
产生酵母味，能使干酪 和炼乳罐头膨胀。
第三章 乳中常见微生物及污染 因素控制
一、教学目的与要求：
主要介绍微生物及其他污染因素对乳品质和
安全的影响情况，掌握可能污染原料乳的各种因 素，并针对性的控制，保证原料乳的质量，生产 安全优质的乳制品。
二、重点和难点：
重点——掌握原料乳中微生物污染的来源及控制
措施
难点——原料乳微生物数量的动态变化规律。。
（5）胨化菌期
当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已 很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长 繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液 的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败 的臭味产生的现象。
这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假 单孢菌属以及变形杆菌属。
2．牛乳在冷藏中微生物的变化
在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生 物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度 非常缓慢。这些嗜冷菌包括：假单孢杆菌属、产 碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆 菌属和小球菌属。
牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物 中的细菌大量附着在乳房的周围，
3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染
挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳 房用布等，事先进行清洗杀菌，
乳桶的清洗杀菌，乳桶内部凹凸不平，生 锈与乳垢
多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和 杆菌。
4．其他污染来源
操作工人的手不清洁， 混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因, 污水溅入桶内，并防止从桶口侵入微生物。
（2）乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，
占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆 菌和一些蛋白分解菌等，
乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，就抑制了其它 腐败菌的生长。
当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌 本身生长受到抑制，并逐渐减少。这是有乳凝块 出现。
（3）乳酸杆菌期
pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐 增强。
四、原料乳中的腐败微生物
1．蛋白分解菌 是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。
1）有益菌——生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌， 能使乳中蛋白质分解，形成肽、氨基酸。
2）腐败性的蛋白分解菌——，能使蛋白质分解出 氨和胺类，可使牛乳产生粘性、碱性Baidu Nhomakorabea胨化。其 中也有对干酪生产有益的菌种。
（2）脂肪分解菌
乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌 属。这些菌在低温下生长良好，
能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化、分解脂肪使 牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。
高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育 的菌群。
如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好 气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽 胞杆菌（如好热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌 （如干酪链霉菌）等。特别是嗜热脂肪芽胞杆菌， 最适发育温度为60～70℃。
1、乳酸乳球菌——来之毛、粪、及挤乳桶 2、嗜热链球菌——双球或链球 ；42—45℃ 3、乳酸乳球菌乳脂亚种——奶油、干酪的发酵剂 4、肠膜明串珠菌乳脂亚种——奶油、干酪发酵 剂
（二）乳酸杆菌 1、德氏乳杆菌保加利亚亚种——产酸高，繁殖温
度37—42℃，生产酸乳发酵剂。 2、嗜酸乳杆菌——耐酸强，凝固牛乳的作用弱。 3、干酪乳杆菌——是干酪成熟中必须的菌株。