第二章抗衰老功能性食品
抗衰老功能性食品课件
技术创新
01
随着生物技术、纳米技术等创新技术的不断发展，抗衰老功能
性食品的生产和研发也将迎来更多的技术突破。
个性化需求
02
消费者对抗衰老功能性食品的需求日益个性化，对产品的功效
、口感、包装等方面的要求也越来越高。
跨界合作
03
抗衰老功能性食品的生产和销售将更加注重与其他产业领域的
跨界合作，如与医疗保健、美容护肤等领域的合作。
发展
随着人们对抗衰老功能性食品的认知不断提高，市场上的抗衰老功能性食品也日益丰富。各种天然植 物提取物、益生菌、抗氧化剂等都被广泛用于抗衰老功能性食品的研发与生产。未来，随着生物科技 的不断进步，抗衰老功能性食品将会更加多样化、高效化，满足不同人群的需求。
02
抗衰老功能性食品的成分与
作用
抗氧化物质
热处理与干燥技术
热处理
通过加热杀死食品中的细菌和病毒，同时保留食品的营养价值和口感。
干燥技术
通过去除食品中的水分，延长食品的保质期和增强抗衰老效果。
包装与储存技术
包装技术
采用合适的包装材料和方式，确保食品的卫生安全和营养成分的保留。
储存技术
根据食品的特性和环境条件，采用适当的储存方式，如冷藏、冷冻、阴凉等，确 保食品的新鲜度和抗衰老效果。
1 2
市场规模
中国抗衰老功能性食品市场规模不断扩大，成为 全球最大的抗衰老功能性食品市场之一。
消费者群体
中国抗衰老功能性食品的消费者群体主要集中在 中老年人和注重健康养生的年轻人。
3
市场监管
中国政府对功能性食品的监管力度不断加强，对 产品的安全性、有效性等方面提出了更高的要求 。
抗衰老功能性食品市场补充剂，能够缓解女 性更年期症状。
关于抗衰老功能性食品课件
(3). 对蛋白质的损害
自由基可直接作用于蛋白质，也可通过脂类过氧 化产物作用于蛋白质，使蛋白质分子发生交联或多肽 链断裂，改变蛋白的化学结构，导致酶活性丧失。
胶原蛋白是所有结缔组织的主要成分，也是细胞 间质的主要成分。胶原蛋白性质改变--使其溶解性下 降，弹性降低，水和能力下降，导致皮肤失去弹性， 皱纹增多，骨质再生能力减弱。
(4). 对碳水化合物的影响
A.使细胞膜中糖分子的羟基氧化，破坏 细胞膜的多糖结构，影响细胞功能。
B. 破坏脑组织中的多糖结构，影响大脑 功能。
3. 免疫学说
①免疫系统是维持机体内环境统一的主要功能系 统。在老年期免疫功能逐渐衰退, 致使肿瘤、自 身免疫疾病等的发病率逐渐增多。
②胸腺是免疫系统的中心器官,是细胞免疫与体 液免疫的总枢纽。胸腺从中年开始逐渐退化,到 老年时仅残存少量生产免疫因子的活力。胸腺衰 退与萎缩, 是免疫衰老学说的重要依据之一。
关于抗衰老功能性食品
生、老、病、死------自然规律
步入老年后；结构退化代谢下降 Nhomakorabea老年
功能减弱
机体免疫功 能降低
(一) 衰老的定义与表现
1. 衰老------生物在生命过程中, 整个机体的形态、结构和功能逐 渐衰退的总现象。
2. 老年人的生理特点
代谢机能降低,基础代谢约降低了20% 脑,心,肺,肾和肝等重要器官的生理功能下降 合成与分解代谢失去平衡,分解代谢超过合成代谢 衰老现象: 血压升高,头发变白脱落,老年斑,皮肤皱纹 各种老年病,如糖尿病,动脉硬化,冠心病和恶性肿瘤
（二） 衰老的机理
1.遗传程序说 2.自由基学说 3. 免疫学说
1.遗传程序说
• 遗传程序学说是比较公认的衰老机制学说。衰老 的最初启动来自于细胞本身，细胞固有的、内在 的预定程序决定了细胞寿命的长短。遗传信息包 含在细胞染色体中的核酸内，DNA和RNA是核酸的 主要成分，DNA以其特定的核苷酸排列顺序即遗传 基因决定着生物个体的全部特征。遗传基因在细 胞诞生之初就预先编好了程序，在一定时间促进 细胞生长、发育、成熟，到一定的时间又促发细 胞衰老。
2、功能性食品---活性成分
一、多不饱和脂肪酸
✓ EPA和DHA都属于ω-3系列。主要存在于深海冷水鱼体内，随季 节、产地不同，鱼油EPA、DHA含量在4％～40％之间。沙丁鱼 油、狭鳕鱼肝油中EPA含量高于DHA，其它鱼类DHA含量高于EPA， 且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%～40%。贝类中除 扇贝和缢蛏（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球 藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游鱼类眼窝脂肪 中含有高浓度的DHA，高达30%～40%，而EPA含量仅1%～5%。在 人体内可由亚麻酸转化而成，但亚麻酸在人体内不能合成，必 需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。
模拟脂肪(fat mimics)：以碳水化合物或/和蛋白质作为基本组 分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美 国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油 等。
1.代脂肪
蔗糖聚酯
RO RO
RO
OR
O
OR ORO ORຫໍສະໝຸດ ORO羧酸酯
C18H35
O
H2 C CH2
O
O O H2C C OC16H33
LITA
玉米醇溶蛋白，球形微粒， 0.3-3μm
美国Opta食品配料有 限公司
产品
N-Oil Maltrin Paselli SA-2 Nutrio P-Fibre 葡聚糖
组成
木薯糊精，DE<5
玉米迈亚糊精， DE=4—7
马铃薯淀粉，DE<3
豌豆纤维
葡萄糖、山梨醇和 柠檬酸的聚合物
制造公司
美国国立淀粉与化 学俄做公司
H C O C (CH2)4 C O CH
C18H35 O C CH2
H2C C OC16H33
抗衰老功能性食品
各种老年病,如糖尿病,动脉硬化,冠心病和恶性肿瘤
（二） 衰老的机理
1.遗传程序说
2.自由基学说
3. 免疫学说
1.遗传程序说
• 遗传程序学说是比较公认的衰老机制学说。衰老的最初启动 来自于细胞本身，细胞固有的、内在的预定程序决定了细胞 寿命的长短。遗传信息包含在细胞染色体中的核酸内，DNA 和RNA是核酸的主要成分，DNA以其特定的核苷酸排列顺序 即遗传基因决定着生物个体的全部特征。遗传基因在细胞诞 生之初就预先编好了程序，在一定时间促进细胞生长、发育、 成熟，到一定的时间又促发细胞衰老。
4. 酶因素 : 随着年龄的增高 , 许多主要的酶活性减弱 , 代谢反应也随之减低 。
外在因素:
1.环境因素:空气,水土,燥声,饮食 2.社会因素:经济条件,意识形态,社会制度 3.生活方式:吸烟、酗酒、适当运动
练习
1、功能性食品注册管理工作由哪个部门负责？ 国家食品药品监督管理局 2、我国功能性食品现在允许申报的功能有多少项？ 27 3、人工驯养繁殖或人工栽培的国家一级保护野生动植物及其产品可以作为功能性食品的原料。 错 4、酿酒酵母可以作为功能性食品的原料。 对 5、新资源食品也是属于功能性食品范畴。 错
（2）VA与β-胡萝卜素 机理：通过提供电子，抑制活性氧的生成，从而达 到防止自由基产生的目的。 来源：深绿色蔬菜、胡萝卜、红色或黄色水果等。
（3）维生素C 机理：有效保护维生素E和β-胡萝卜素不被过早消 耗，是一种自由基修复剂。 对皮肤、骨骼、牙齿、心血管、眼睛等具有延缓 老化的作用。 来源：沙棘、猕猴桃、刺梨等。
锗可抑制脂质过氧化反应、抗肿瘤，人参、灵芝、枸杞等
滋补药材中富含锗。
6、姜黄素存在于姜黄属植物来自咖哩和芥末之中。对·OH自由基的消除率可达69%；
第四章抗衰老功能性食品 (1)
第三节抗衰老功能性食品一、衰老的定义和表现衰老的定义：指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性的，多方面的、十分复杂的、循序渐进的退化过程。
衰老的表现：代谢机能降低（基础代谢约降低了20%）重要器官的生理功能下降（脑、心、肺、肾和肝等）合成与分解代谢失去平衡（分解超过合成）表现出衰老现象（如血压升高、头发变白脱落与老年斑、皮肤皱纹的出现）老年病的发生（糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等）二、衰老学说1、自由基学说当机体衰老时，机体内清除自由基的能力出现急性或慢性减弱，从而使的多余的自由基对生物大分子化学结构发生破坏性反应。
2、免疫学说主要表现在免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化上的退化。
3、脑中心学说下丘脑说松果体说4、中医衰老学说五脏虚损阴阳失衡气血失调、三、抗衰老功能性食品的开发原理调节生物钟：利用抗衰老功效成分来增加细胞的分裂次数通过降低体温来延长细胞的分裂周期利用McCay效应：探讨限食延长寿命的条件、方案与机理，为完善人类的食品与营养提供科学的依据。
增强免疫抗衰老：使用免疫激剂移注T细胞进行胸腺移植或注入胸腺素应用微量元素抗衰老：如有抗氧化剂作用的微量元素（如硒、锰、锌等），但目前尚有争议。
应用抗衰老功效成分：维生素E、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶等。
控制大脑的衰老中心：控制食物中影响大脑神经递质的某些氨基酸的摄入老年人的特殊营养需求四足：蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质四低：低糖、低脂肪、低胆固醇、低盐、老年食品开发的非营养因素不易接受新鲜食品咀嚼功能衰退味觉与嗅觉功能减退经济能力有限①蔬菜、水果在防治人类一些与自由基损伤相关的疾病以及抗衰老过程中起着十分重要的作用。
世界各国的膳食指南都把摄取蔬菜、水果列为重要内容。
美国2000年修订最新版膳食指南时，将“选择富含谷物、蔬菜、水果的膳食”这一条改为“每日选择多种蔬菜与水果”。
大量科学测试证明，蔬菜、水果不仅提供人体所需的一些维生素、矿物质和纤维素等，而且还含有许多植物抗氧化物质，如一些蔬菜、水果含有丰富的多酚类物质，包括类黄酮、花色素类等，有些物质的抗氧化作用甚至强于人所熟知的抗氧化剂维生素C、维生素E和胡萝卜素。
功能性食品的设计与开发原理
4.茶多酚
01
04
02
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大豆：大豆所含的大豆皂甙具有促进人体胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成，以及提高机体免疫功能的作用，故有延缓衰老的作用。
玉米：新鲜玉米中含有维生素E、谷胱甘肽，能促进细胞分裂，延缓细胞衰老，并能抑制过氧化脂质的生成。
灵芝：其子实体中含蛋白质、多种氨基酸、多糖类、萜类、有机酸、生物碱、多肽类及多种微量元素等物质。
品抗氧化功能动物实验结果阳性。
人体试食试验：丙二醛、超氧化物歧化酶、谷脱甘肽过氧化物酶三项实验中任一项实验结果阳性，可判定该受试样品具有抗氧化功能的作用。
（三）、结果判定
第二节 减肥功能性食品的开发
肥胖是由于人体生理机能的改变引起体内脂肪堆积过多，导致体重增加，从而使机体发生一系列病理、生理变化的病症。一般认为，体重超过标准体重10％为超重，超过20％且脂肪量超过30％为肥胖。
遗传是决定一切生物自然寿命（即生理性衰老）的第一因素，而代谢则是表达衰老过程中的反应或作用机理。
2.代谢失调学说
免疫功能是活细胞最古老的功能之一，免疫功能的衰退是机体衰老最明显的特征之一。
01
免疫系统是维持机体内环境统一的重要功能系统，在老年期免疫功能逐渐衰退，致使肿瘤、自身免疫病等的发病率逐渐增多；
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2.超氧化物歧化酶（SOD）
主要成分：由姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素和四氢姜黄素等组成。
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生理功能：姜黄素具有很强的抗氧化作用，以消除体内有害的自由基，对.OH自由基的消除率可达69%；姜黄素能提高大鼠肝组织多种抗氧化酶的活性，能使SOD、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化氢酶的活性分别提高约20%，从而延缓组织的衰老。
内在因素
功能性食品 抗衰老
抗衰老功能性食品的研究现状摘要：衰老与人类寿命和死亡密切相关,它是一个复杂的生理过程,涉及诸多领域。
有关衰老的机理,学者们曾提出许多学说。
其中自由基学说认为:引起人体衰老的主要原因是人体细胞代谢过程中不断产生的自由基,它与活细胞内生物大分子发生反应,损伤DNA分子,造成键断裂,促使生物膜发生脂质过氧化反应,反应产物的不断积累逐渐引起组织器官功能紊乱,此为衰老的根源之一。
而今,在营养与健康领域,抗衰老食品的研究与开发己成为热点问题。
该文主要介绍衰老型功能性食品的发展现状及其前景进行展望。
关键词：抗衰老功能性食品衰老Research status of anti aging functional foods Abstract:Aging is closely related to human life and death, it is a complex physiological process, involves many fields. Mechanism related to aging, scholars have put forward many theories. Wherein the free radical theory that: the main cause of human aging is the free radical metabolism of human cells continuously produced, it reacts with biomolecules within living cells, damage DNA molecules, causing bond cleavage occurs in the biofilm lipid peroxidation oxidation reaction product continues to accumulate gradually lead to tissue and organ dysfunction, this is one of the root causes of aging. Now, in the field of nutrition and health, anti-aging food research and development has become a hot issue. This paper describes the type of aging functional food development status and prospects outlook.Keywords: aging anti-aging functional food衰老又称老化，人体衰老是一种随年龄增长而发生不可逆退化现象，可分为自然衰老和疾病衰老。
抗衰老的功能性食品
④ 比较生物学说 从比较生物学的角度，各种哺乳动物的寿命 与其脑内均浆体的自动氧化速度之间有一定关 系，脑均浆的自动氧化速度越慢其寿命越长， 人的平均寿命为90岁。
⑤ α-生育酚学说 从哺乳动物血清中α-生育酚的浓度（代表 着体内抗氧化物的浓度）与其寿命呈正相关 关系，得出人的寿命应在90岁以上。 ★④、⑤两种学说，均与体内自由基有关， 而消除体内多余自由基以延长寿命已达成共 识。
去甲肾上腺素和多巴胺的前体-------酪氨酸 5-羟色胺前体------色氨酸 因而在食物中酪氨酸/色氨酸的比例会影响衰 老的进程，这一点已为实验所证实。
睡眠与色氨酸
3、脑中心学说（衰老的内分泌学说）
提出：Finch(1976)、Everitt(1980) 大脑是机体的司令部，有可能也是全身衰老过 程的调控中心。 在中心神经系统内，存在一个控制“衰老”的 神经结构，-------“衰老钟”。 单胺类递质-------控制衰老钟的运行。 去甲肾上腺素含量上升会延长机体的寿命 5-羟色胺含量升高则促进衰老。 有证据提示：衰老中5-羟色胺系统占优势，而 去甲肾上腺素和多巴胺系统功能下降。
抗衰老的 功能性食品
一、概述 生老病死是自然界一切生命不可避免的 规律，人到了老年后整个机体出现某些衰退 现象，如结构退化、功能减弱、代谢下降、 机体免疫功能降低等。生命是有限的，如何 使有限的生命延长即长寿，一直是人们 关心 的问题。
生、老、病、死------- 自然规律； 步入老年后：
3、 指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多 不利的影响。 老年人对内外环境的改变的适应能力下降， 体力活动时易心慌气短，活动后恢复时间延 长。对冷、热适应能力减弱，夏季易中暑， 冬季易感冒。一些年轻人很易应付的体、脑 力劳动，老年人常难以负担。 4、指衰老是进行的，即随年龄的增长其程度日 益严重，是不可逆变化。
2功能性食品---活性成分
FUNCTIONAL FOOD
活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性
成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子
的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低
癌、自身免疫治疗
化妆品、食品、医药
口香糖和 饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶
3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）
一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈 红色，是一种铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白 pI6。 铁含量150-250 mg / kg，蛋白含量93%。
(三)AA模式 / LAA
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 是某种Pro中各种EAA的构成比例
限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其
它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*
食物 Pro 与人体 Pro 在 EAA 种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物 Pro 的 AAP 和人体越接近则其 EAA 被 人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
生理功能： ① 促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍） ② 抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑 菌作用） ③ 提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞 ④ 防癌作用 ⑤ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症
⑥ 对婴儿健康成长有重要作用
补充（铁的吸收）：
第一节抗衰老
4．提高人体的抵抗力
1．延缓由于自由基侵害引起的衰老现象
衰老自由基学说认为衰老是来自机体正常代谢
过程中产生过量的自由基对机体损害的结果，
超氧化歧化酶催化超氧阴离子发生歧化反应生
成H2O2，再由过氧化氢酶催化生成H2O和O2或
氧化产物，从而达到消除氧毒性的目的。
2．治疗由自由基损伤而诱发的疾病
（脑组织中60%为脂质）细胞的衰退，坏死，
以延长生命期，维持大脑健康旺盛的工作能力。
（二）、超氧化歧化酶（ＳＯＤ）
作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除 剂，具有延缓衰老的作用。
安全性无毒、无抗原性，对睡眠、血压、
心脏、精神、消化系统等均无异常表现。
超氧化物歧化酶的生理功能
1．延缓由于自由基侵害引起的衰老现象 2．治疗由自由基损伤而诱发的疾病 3．消除肌肉疲劳
象。
这些变化对生物体带来的是不利的影响，
导致其适应能力、贮备能力日趋下降，
这一变化过程会不断发生和发展。
衰老又可理解为机体的老年期变化,其内涵包括 四个方面:
①指进入成熟期以后所发生的变化。
②指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致,但都呈现慢性退行 性改变。
③指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响。 ④指衰老是进行性的,即随年龄的增长其程度日益严重,是不可逆变 化。
人的平均寿命为90岁。
⑤ α-生育酚学说 从哺乳动物血清中α-生育酚的浓度
（代表着体内抗氧化物的浓度）与其寿命呈正相关
关系，得出人的寿命应在90岁以上。
★④、⑤两种学说，均与体内自由基有关，而消除
2功能性食品理论基础—功能新食品学(范方宇)
活性肽的分类可按原料来源和保健功能来划分。按原料划分的 类别有: 乳肽 主要由动物乳中酪蛋白与乳清蛋白酶解制得，比原蛋白更 易溶解于水和被人体消化吸收，且耐酸、耐热、渗透压低，是活性肽 中需求量最大、应用最广的保健食品素材。 大豆肽 由大豆蛋白酶解制得。具有低抗原性、抑制胆固醇、促 进脂质代谢及发酵等功能。用于食品能快速补充蛋白质源，消除疲劳 以及作为双歧杆菌增殖因子。 玉米肽 由玉米蛋白酶解制得。具有抗疲劳，改善肝、肾、肠胃 疾病患者营养的功能，并可促进酒精代谢，用做醒酒食品。 豌豆肽 酶解豌豆蛋白制得。口味温和、价廉，可用于婴儿配方 乳粉。 卵白肽 酶解卵蛋白制得。具有易消化吸收、低抗原、耐热等特 点，可用于流动食品、营养食品或糕点中。
11
8、其它肽类
酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽 或三肽组成。 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、 安全性高、热量低等特点。 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨 酸-氢氯化物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。 氢氯化物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。 增强风味的肽 生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口 性。
一、生物活性肽（简称活性肽） 生物活性肽（简称活性肽）
1、生物活性肽的概念
生物活性肽（简称活性肽） 生物活性肽（简称活性肽） 蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和 蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和 排列方式构成的从二肽到复杂的线性、 排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形 结构的不同肽类的总称. 结构的不同肽类的总称.是源于蛋白质的多功 能化合物指的是一类分子量小于6000， 能化合物指的是一类分子量小于6000，具有 多种生物学功能的多肽。 多种生物学功能的多肽。 食用安全性极高。
2功能性食品理论基础—功能新食品学(范方宇)
第二章功能性食品理论基础第一节生物活性寡肽与蛋白质1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等）2、活性蛋白的基本概念、3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用一、生物活性肽（简称活性肽）生物活性肽（简称活性肽）蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称.是源于蛋白质的多功能化合物指的是一类分子量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。
食用安全性极高。
1、生物活性肽的概念2、生物活性肽的的生理功能：⑴调节体内的水分、电解质平衡；⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；⑶促进伤口愈合；⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；⑻预防心脑血管疾病；⑼调节内分泌与神经系统；⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。
二、主要种类1、谷胱甘肽•谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。
2、降压肽：降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，对正常人无降血压作用。
功能：易消化吸收；促进脂肪代谢；增强肌力，加速肌红细胞恢复；抗过敏；降低血清胆固醇3、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides CCP）酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著。
它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽，α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋白磷酸肽。
新型功能性食品的研究与开发
新型功能性食品的研究与开发第一章：引言随着人们对健康的关注不断提升，功能性食品受到了越来越多的关注。
新型功能性食品，作为生产、经济、科学和社会发展的重要组成部分，已经成为食品工业和科学研究的热点之一。
新型功能性食品是指具有保健、调节生理功能或防治疾病等功效的食品。
这种食品主要以富含特定的营养成分和生理活性成分为特点，可以有效地改善人体健康。
本文将介绍新型功能性食品的研究与开发，主要包括新型功能性食品的概念、分类及发展状况、新型功能性食品的研究方法和技术手段等方面。
第二章：新型功能性食品的概念及分类新型功能性食品一般可分为三大类：营养素类、生物活性物质类和功能性成分类。
1.营养素类：主要提供营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐等成分。
常见的新型功能性食品包括鱼油、蛋白质粉、大豆异黄酮等。
2.生物活性物质类：包括抗氧化剂、多酚类、类黄酮类、生物碱类等，这些物质可以调节体内氧自由基的浓度，起到预防和缓解疾病的作用。
常见的新型功能性食品包括茶多酚、花青素、大蒜素等。
3.功能性成分类：包括益生菌、益生元、多肽、胶原蛋白等成分，这些成分主要起到调节肠道菌群、促进免疫力、美容抗衰老等作用。
常见的新型功能性食品包括酸奶、益生菌等。
第三章：新型功能性食品的发展状况随着人们对保健意识的提高，对新型功能性食品的需求也在不断增加。
目前，新型功能性食品的研发不断取得新的突破，新的成分和新品种不断涌现。
在外国，新型功能性食品已经成为了一个新的产业。
以日本为例，新型功能性食品制品已经占据了该国食品市场的1/4以上，是一个非常重要的产业。
在我国，新型功能性食品虽然起步较晚，但在政策和法规的支持下，其发展前景非常广阔。
第四章：新型功能性食品的研究方法和技术手段1.生物技术手段：包括基因工程、发酵技术、细胞培养、生物酶学等技术手段，可以用于从植物、动物、微生物等生物源中大量生产新型功能性食品。
2.分离纯化技术：包括色谱、电泳、质谱等技术，可以用于从食品中分离出新型功能性成分，并纯化出足够的品质。
抗衰老功能食品
三、抗衰老功能食品开发程序
实例
抗衰老胶丸
成分：抗衰老胶丸主要由硒酵母、维生素E、核黄素丁 酸酯和β一胡萝卜素等活性成分组成；
功效：硒、维生素E和β-胡萝卜素均是良好的自由基清 除剂，能保护生命大分了物质免遭自由基攻击而起到 抗衰老作用，β-胡萝卜素还兼具天然色素的作用。核 黄素丁酸酯是核黄素与丁酸的酯化产物，在体内除了 起维生素B2的作用之外，还能直接作用于过氧化脂质 .阻止过氧化脂质的催老进程。
衰老机理与本质包括：中枢神经系统（胆碱能、γ一 氨基丁酸(GABA)能、单胺类、神经肽能）衰退、氧自 由基活跃增多、细胞凋亡速度加快且清除延缓。
一、抗衰老功能食品开发背景
1.2 衰老理论
从秦始皇的长生不老药开始，衰老学说300多 种，目前8种较完善：
❖ 1.遗传学说 ❖ 2.体细胞突变学说 ❖ 3.蛋白质合成的差错灾难学说 ❖ 4.脂褐素累积的残渣学说 ❖ 5.内分泌功能减退学说 ❖ 6.免疫功能下降学说 ❖ 7.交联学说 ❖ 8.自由基学说
三、抗衰老功能食品开发程序
➢生产流程
3kg VE+10kg小麦胚芽油
加入0.7kg核黄素丁酸酯 +3kg硒酵母Leabharlann 抗衰老胶 囊3.黄色颗
黄色悬浮状混合油，填 粒 充250mg入明胶胶丸
硒酵母不溶于植物油 ，核黄素丁酸酯也较 难溶于植物油。要将 这两种物质充填到胶 丸内，保持稳定为悬 浮状态，对产品质量 很重要。
一、抗衰老功能食品开发背景
1.2.1 自由基学说
各有千秋，互有关联。 1956 年，Harman 提出自由基与衰老及疾病的关系 1957 年，研究报告指出，含 0.5-1.0%的自由基清
除剂的饲料可延长小鼠寿命。 自由基学说能解释老年斑、皱纹及免疫力下降等种
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核酸等大分子的交链聚合，形成脂褐素。 脂褐素在皮肤堆积---老年斑 脑细胞中堆积---记忆力减退、老年性痴呆。
(2). 对核酸的损害
氨基或羟基的脱除 碱基与核酸连接链的断裂 核糖的氧化 磷酸酯键的断裂 形成新的自由基
核酸碱基破坏 遗传变异
体内氧自由基产生过多时，能引起脂质过 氧化而形成脂褐质；氧自由基过多还会破坏细 胞及其组成成分，如DNA突变、蛋白质与酶 变性等，从而加速衰老。
衰老来自机体正常代谢过程中产生的自由 基随机而不断地对组织细胞进行破坏的结果。
自由基
自由基是指含有单基团的电子、分子、 原子或离子，是未成对的原子或基团。它的 单电子有强烈的配对倾向，以便形成稳定的 结构。
（二） 衰老的机理
1.遗传程序说 2.自由基学说 3. 免疫学说
1.遗传程序说
• 遗传程序学说是比较公认的衰老机制学说。衰老 的最初启动来自于细胞本身，细胞固有的、内在 的预定程序决定了细胞寿命的长短。遗传信息包 含在细胞染色体中的核酸内，DNA和RNA是核酸的 主要成分，DNA以其特定的核苷酸排列顺序即遗传 基因决定着生物个体的全部特征。遗传基因在细 胞诞生之初就预先编好了程序，在一定时间促进 细胞生长、发育、成熟，到一定的时间又促发细 胞衰老。
自由基是人体生命活动中多种生化反应 的中间产物。
自由基对生物体的损害
(1). 形成脂质过氧化物和脂褐质 (2). 对核酸的损害 (3). 对蛋白质的损害 (4). 对碳水化合物的影响
(1).形成脂质过氧化物和脂褐质
A.自由基和多不饱和脂肪酸发生氧化反应形成脂质过氧化物 →破坏细胞膜的多不饱和脂肪酸，引起细胞膜中蛋白和酶发生 交联或失活，导致细胞膜通透性变化。线粒体膜受损—能量减 少，溶酶体膜受损---细胞溶解、坏死。
端粒缩短学说
现代医学研究发现，染色体端粒的长短是人 类体细胞寿命的计时器，随着年龄的增长而不断 缩短，可以作为体细胞生物学年龄的标志，有人 将其称为人类细胞的生物钟。 • 对人体不同组织细胞端粒的长度检测发现， 端粒的长度与细胞的寿命相关，精子和胚胎细胞 的端粒最长，小肠粘膜细胞的端粒最短。
2. 自由基学说
延缓衰老功能性食品开发的原理
❖ 调节生物钟 ❖ 增强免疫抗衰老 ❖ 应用微量元素抗衰老 ❖ 应用抗衰老功效成分 ❖ 控制大脑的衰老中心
一、自由基清除剂 是指能清除自由基或能阻断自由基参与氧化反应 的物质。
酶类清除剂：SOD、CAT、GSH-PX等 非酶类清除剂：黄酮类、多糖类、维生素类、
GSH、类胡萝卜素等
(3). 对蛋白质的损害
自由基可直接作用于蛋白质，也可通过脂类过氧 化产物作用于蛋白质，使蛋白质分子发生交联或多肽 链断裂，改变蛋白的化学结构，导致酶活性丧失。
胶原蛋白是所有结缔组织的主要成分，也是细胞 间质的主要成分。胶原蛋白性质改变--使其溶解性下 降，弹性降低，水和能力下降，导致皮肤失去弹性， 皱纹增多，骨质再生能力减弱。
(4). 对碳水化合物的影响
A.使细胞膜中糖分子的羟基氧化，破坏 细胞膜的多糖结构，影响细胞功能。
B. 破坏脑组织中的多糖结构，影响大脑 功能。
3. 免疫学说
①免疫系统是维持机体内环境统一的主要功能系 统。在老年期免疫功能逐渐衰退, 致使肿瘤、自 身免疫疾病等的发病率逐渐增多。
②胸腺是免疫系统的中心器官,是细胞免疫与体 液免疫的总枢纽。胸腺从中年开始逐渐退化,到 老年时仅残存少量生产免疫因子的活力。胸腺衰 退与萎缩, 是免疫衰老学说的重要依据之一。
3、人工驯养繁殖或人工栽培的国家一级保护野生动 植物及其产品可的原料。 对
5、新资源食品也是属于功能性食品范畴。 错
中国功能性食品分布情况
（三）具有延缓衰老的功能性食品
维生素E 超氧化歧化酶(SOD) 姜黄素 茶多酚 谷胱甘肽(还原型) MAO-B的抑制剂 食物类
4. 酶因素:随着年龄的增高,许多主要的酶活性减弱, 代谢反应也随之减低 。
外在因素: 1.环境因素:空气,水土,燥声,饮食 2.社会因素:经济条件,意识形态,社会制度 3.生活方式:吸烟、酗酒、适当运动
练习
1、功能性食品注册管理工作由哪个部门负责？ 国家食品药品监督管理局
2、我国功能性食品现在允许申报的功能有多少项？ 27
（2）应用 化妆品：防晒 、抗炎、抗紫外线等 食品：抗衰老、抗炎、抗辐射、抗疲劳等。 国外——食品添加剂、口香糖、饮料等； 国内——强化SOD食品，SOD雪糕、SOD豆奶、 SOD啤酒、SOD果汁饮料、SOD酸奶等。
免疫衰老的后果
A. 肿瘤易感性增加 B. 自身免疫疾病发病率增加 C. 传染病易感性增加恢复缓慢 D. 组织移植排斥性减少
（三) 影响衰老的因素
内在因素:
1. 遗传因素:是决定一个生物体衰老过程和寿命长短 的根本因素
2. 神经-内分泌因素:神经-内分泌机能不正常,则妨碍 生命的过程
3. 免疫因素:胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩
（一）酶类清除剂
1、SOD——研究最深、应用最广
清除体内产生的过量超氧阴离子自由基O2－·（机 体衰老的主要因子），将O2－·转化为H2O2和水，延 缓因自由基损害生命大分子而引起的衰老现象，如 皮肤衰老和老年斑的形成。
（1）存在情况
Cu.Zn-SOD, 呈蓝绿色，主要存在于肝脏、菠菜、豌 豆等。 Mn-SOD，呈粉红色，主要存在于银杏、柠檬、番 茄等。 Fe-SOD, 呈黄褐色，主要存在于银杏、柠檬、番茄 等。
大家好
第二章 抗衰老功能性食品
生、老、病、死------自然规律
步入老年后；
结构退化
代谢下降
老年
功能减弱
机体免疫功 能降低
(一) 衰老的定义与表现
1. 衰老------生物在生命过程中, 整个机体的形态、结构和功能逐 渐衰退的总现象。
2. 老年人的生理特点
代谢机能降低,基础代谢约降低了20% 脑,心,肺,肾和肝等重要器官的生理功能下降 合成与分解代谢失去平衡,分解代谢超过合成代谢 衰老现象: 血压升高,头发变白脱落,老年斑,皮肤皱纹 各种老年病,如糖尿病,动脉硬化,冠心病和恶性肿瘤