宴席台面台形与主题宴会设计方法与案例PPT课件

第二节 宴席席位安排与台形设计
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅1桌宴席餐桌安排： 餐桌应置于餐厅的中央位置， 餐厅的顶灯对准桌心。 1厅2桌宴席餐桌安排：应根据厅房的形状及门的方位而定， 可分为横一字形或竖一字形。
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅2桌宴席餐桌安排：如果厅房是正方形的，可将餐桌摆成“品” 字形。如果厅房是长方形的可将餐 桌摆成“一” 字形。
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅7桌宴席餐桌安排：正方形厅房可将餐桌摆成中心一桌，其余六桌摆成6瓣花形；长方形厅房可将餐桌摆成1 桌在厅房的正上方，6 桌在下，呈竖长方形。
1厅8桌宴席餐桌安排：正方形厅房可摆成一、二、三、二形或二、三、三形;长方形厅房可摆成长方形或菱形。
三、中餐宴席台形设计
宴席台面台形与主题宴会设计方法与案例
—宴席设计与菜品开发
宴席台面台形与主题宴会设计
第一节 宴席台面种类与设计要求 第二节 宴席席位安排与台形设计 第三节 主题宴会的开发与设计 第四节 宴席设计示例
学习目标
✓ 了解中西宴席台面的种类及基本设计要求 ✓ 了解中西宴席席位安排 ✓ 熟悉常见的宴席台形设计方式 ✓ 掌握主题宴会的设计开发思路
第二节 宴席席位安排与台形设计
二、西餐宴席席位安排
1.西餐单桌宴席席位
西餐宴席的席位安排应遵循“高近低远” 的原则。
第二节 宴席席位安排与台形设计
二、西餐宴席席位安排
2.其他台形的席位
其他台形的席位安排与上图相似，大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而 坐， 其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。
花台：以造型为主，台中央有主题装饰物
第一节 宴席台面种类与设Βιβλιοθήκη Baidu要求
二、台面设计的基本要求
1.根据宴席的主题设计
宴席台面造型要根据宴席的主题设计安排， 使台面的图案造型与宴席主题相符。
2.根据宴席的规格设计
规格高低决定台面的雅俗，包括餐位的大小、装饰物及餐具的造价、质地和件数等。
3.根据宴席菜肴酒水特点设计
1厅4桌宴席餐桌安排：正方形厅房可将餐桌摆成正方形，长方形厅房可将餐桌摆成菱形
三、中餐宴席台形设计
1.设计（1～10桌）
1厅5桌宴席餐桌安排：如果是正方形厅房，将餐桌安排成中心摆一桌，四角方向各摆一桌；也可以摆 成梅花形；长方形厅房可将一桌放于厅房正上方。其余四桌摆成正方形。
1厅6桌宴席餐桌安排：正方形厅房可将餐桌摆成梅花瓣形；长方形厅房可将餐桌摆成长菱形、长方形 或三角形。
4.台形设计的注意事项
(１) 宴席餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方，餐桌排列要突出主宾席。小型宴席在厅堂条件 允许的情况下，主宾席餐桌应大于其他来宾席餐桌。大中型宴席主宾席餐桌一定大于其他来宾席餐桌。
(２) 合理使用宴席的场地。 (３) 尊重不同宾客的饮食风俗习惯。 (４) 多桌宴席餐桌之间的距离应不少于150厘米，餐桌间的通道不少于120厘米。餐桌距四周墙壁不 少于120厘米。
2.中型宴席台形设计（11～20桌）
1厅11~20桌宴席餐桌安排，可参考9、10桌的餐桌安排。如果宴会厅堂够大，也可将餐桌摆放成图 案形。
3.大型宴席台形设计
大型宴席由于人多、桌多，投入的服务力量也大。为了指挥方便，行动统一，应视宴席的规模将宴 席分成若干服务区。大型宴席主宾区与来宾区之间应留有一条较宽的通道，一般应在2米左右，以便宾 主出入席间方便。
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。
大型宴席一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在厅堂入口处放置宴席桌次安排平面示意图，凭请 柬上的桌号和座次卡，可迅速找到自己的座位。
新课引入
中西宴席的台面有 什么区别呢？
第一节 宴席台面种类与设计要求
一、宴席台面的种类
按餐饮风 格分类
中餐宴席台面：以圆桌为主，一般摆十个餐位
西餐宴席台面：直长台面、横长台面、组合的“T” 形 台面等 中西混合宴席台面
按台面用 途分类
食台：根据客人进餐的实际需要配备必要的餐具 看台：用各种小件餐具、小件物品摆设成各种图案
(１) 冷餐会台形设计 应保证足够的空间以便布置菜肴，宾客每走一步就能挑选一种菜肴。 餐桌可以摆放为V 形、U 形、L形、C 形、S 形、Z 形及四分之一圆形、椭圆形。 可以另外摆设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开，台布从供应桌下垂至距地面两寸处。 可将供应餐桌的中央部分垫高，摆些引人注目的拿手菜。 (２) 鸡尾酒会 鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以便客人走动、交谈。酒吧作为重点布局项目，要摆设美观，酒水 丰富，其数量、位置要求与来宾的人数、会场的场地相适应，并且要考虑方便来宾点取鸡尾酒。食品摆放 采用自助餐形式。
根据宴席中菜肴和酒水的特点来决定小件餐具的品种、数量。
4.根据宴席的礼仪习俗设计
要考虑到国际交往的礼仪，如餐位的正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花的禁忌等应适应宾客 的民族风俗和宗教信仰。
5.根据宴席的实用美观原则设计
在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。
6.根据宴席的卫生安全原则设计
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
2.中餐大型宴席座次
大型宴席座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方 法。
一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 二是各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人形成90°， 台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。