目前大米加工工艺流程及精制大米

目前大米加工企业实际应用的碾米加工工艺流程如下：原粮f吸粮f称重f风选f刮板输送f 入仓f电磁接料f输送f初清f清杂f—次去石f除尘f磁选f脱壳f谷糙分离f二次去石f磁选f存糙箱f头道碾米f二道碾米f白米分级f长度分级f白米去石f存米箱f抛光f 风筛处理f色选f存料f称重打包f入成品仓。为了进一步提高大米质量等级,通常还要根

据具体情况,有选择的设置抛光、分级和色选等精加工工序。大米的营养成分列表

（每100 克中含）成分名称含量成分名称含量成分名称含量

可食部100 水分（克） 12.9 能量（千卡） 346

能量（千焦） 1448 蛋白质（克） 12.7 脂肪（克） 0.9

碳水化合物（克） 72.4 膳食纤维（克） 0.6 胆固醇（毫克） 0

灰份（克）1.1维生素A（毫克）0胡萝卜素（毫克）0 视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 0 核黄素（毫克） 0.08 尼克酸（毫克）2.6维生素C（毫克）0维生素E（T）（毫克）0.7

a-E 0.39 （ - Y）0.11 -E0.2

钙（毫克） 8 磷（毫克） 106 钾（毫克） 49 钠（毫克） 21.5 镁（毫克） 12 铁（毫克） 5.1 锌（毫克） 0.69 硒（微克） 4.6 铜（毫克） 0.52 锰（毫克） 1.75 碘（毫克） 2.3

据了解，中国粮食行业协会大米分会最近测算显示，以20% 的大米被加工成特制米为例，我国每年就损失大米约400 万吨，相当于近千万亩稻田一年的产量、2000 多万人一年的口粮。

1精制米已成市场主要品种

旺旺精米加工厂、万佳精米加工厂……走在济宁稻米主要种植区的大路上，两边每隔几百米就有一家大米加工厂，而这些大米加工厂有一个共同的特点就是讲求精字。

商家多喜欢“瘦身”大米，虽然也有要糙米的，但是还是占少数，如今精制米是市场的主要需求，我们肯定要上抛光设备，打出精米加工的旗号了。”一精米加工企业的相关负责人说道。

“稻谷经过砻谷机脱去稻壳就是糙米，糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。”济宁远信粮食购销有限公司的业务主办孟令涛向记者介绍道。据介绍，国家曾从量和

质两方面权衡，以加工精度定等级，制定了大米的国家标准，即糙米、标准二等米、标准一等米和精制米。

据介绍，标准二等米的加工为经砻谷米机脱去稻壳后再碾一到两次，碾去了粗纤维即果皮部分，保留了大部分种皮及其内部结构，国家以标二米作为市场供应的标准米。而标一米在1985 年以前的30 多年时间，都只是作为“特供”，加工量很少。

近年来，随着稻米抛光工艺的开展，我国大米加工的精细化程度日益提高。据中国粮食行业协会2008 年统计的4783 万吨加工大米中，标二米只占5.5% ，标一米占61.6% ，精制米占30.6% 。这表明，标二米已从原来的主流品种沦为边缘品种，而包

括标一米、精制米在内的“特供米”市场份额大增，以高达9 成以上的占比成为主流

品种。“这样情况下，商家自然是要购进精制大米了。”孟令涛说道。

2100 斤大米抛光后能瘦掉两斤随着稻米抛光工艺的开展，大米商业环节中越来越追求

“精细”，加工环节也是“一碾再碾”。“由于市场需要，大米加工厂都扩大了标一米及精制米的生产，开始购进抛光机。”济宁红四方米业有限公司的王秋英说道。

所谓抛光，即在经多次碾磨而成精制米的基础上，经过喷水、加温、碾擦等工艺，在标准一等米的基础上再剥去大米的1至3层，使之光洁度更好。当然标准一等米也是在标准二等米的基础上剥去好几层。

在孟令涛的带领下，记者参观了远信粮食购销有限公司的厂房，他向记者介绍道，大米进入到砻谷机就全是自动化了，出来就是糙米了，随后又指着一个设备向记者说道，“这就是抛光机，其实也没什么技巧，就是把大米放入里面，加入一点水，水就渗到大米里面了，最后出来的就是抛光大米了。”

“这个抛光工序是不是造成的浪费很大，浪费率能达到10% 吗？”记者咨询道。

“没有那么多，虽然是抛光，但是这个抛光就是在糙米的基础上，浪费的不是很多，100 斤能损失两斤吧。”孟令涛向记者说道，说着，他指着抛光机旁边的两麻袋白色粉末状的物品，“这就是抛光后剥下来的。”

3特制米最高可损失20% 重量据介绍，通常大米的表面光洁度分为四级，即晶亮、光亮、毛亮和毛糙。要加工出晶亮级大米，损失的则更多。要想加工出晶亮的高档米，通过砻谷、谷糙分离所得的糙米，要经过多道精选、碾米、筛选，最后才能抛光。

记者在采访中了解到，对于市场上那些几十元一公斤的贵族大米要经过的程序是很多的，“市场上那些非常精制的高档大米损失率能达到两三成吧，不过山东好像没有这么精细的，在大米主产区东北、江南一带应该比较多。”一大米加工厂相关负责人表示。

据介绍，标准一等米与标准二等米比较，稻谷的出米率约减少2% 到4% 。从标二米到标一米，是一碾再碾；从标一米到特别精制米则是一抛再抛。经过多次抛光的特别精制米，大米的种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层。

最后，特制米最高能损失20% 的重量，现在全国年产稻谷19500 万吨左右，可产标二米13650 万吨左右，如果全部加工成特别精制米，仅有11700 万吨。若我国每年有20% 的稻谷被加工成特制米，大米损耗量约为400 万吨，相当于2000 多万人的全年口粮、近千万亩稻田的年产量。如果不加遏制，任由精制米市场份额继续增加，大米损耗量最高将达2000 万吨，相当于1.3 亿人一年的口粮、4000 万亩良田一年的产量。

4“瘦身”导致大米营养流失

抛光“瘦身”后的大米确实现在苗条了，在味道上也香了许多，但是大米加工企业的负责人也说道，精制米加工不但数量损失太大，而且营养素损失严重，不利于人们健康。

记者了解到，大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素

B5、维生素B6及其他矿物质和膳食纤维等都是人体必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。这些营养素分布以胚部的蛋白质和维生素含量高、比重大，其他部位的营养素则是由表及里依次递减，约占糙米90% 的胚乳都是淀粉。

标准二等米的加工只是碾去了粗纤维即果皮部分，还是保留了大部分种皮及其内部结构，因而也保留了很大一部分大米营养素，但是标准一等米因加工深度加大，触及种皮和糊粉层，脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。到最后的精制米，经过多次抛光，大米的种皮、糊粉层全