浓香型白酒发酵过程及其微生物
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– 窖龄与微生物群落结构关系 密切且复杂，对产品质量影 响非常显著
8/1/2020
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4
浓香型白酒发酵过程
• 浓香型白酒基本生产类型 • 原窖法、跑窖法、老五甑法 • 今天主要讲原窖法
8/1/2020
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5
浓香型白酒生产工艺
开窖→ 起酵→ 拍堆糟坝→ 挖糟→拌粮→拌糠
↑↓
高粱→粉碎 上甑
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16
酵母
8/1/2020
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17
霉菌
8/1/2020
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18
微生物的分离、培养
• 细菌
– LB（营养琼脂培养基）
• 放线菌
– 主要是Streptomyce属 – 高氏I号培养基
8/1/2020
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19
放线菌
8/1/2020
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20
Do you have any questions?
↓
曲药→粉碎 缓火流酒,大火蒸粮
↓
↓
发酵←封窖←入窖←下曲←摊晾←打量水←出甑
8/1/2020
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6
拌粮→拌糠
注重事项： 1)粮食与糟醅的 比例约为1:4～5 （视季节稍有变 化） 2)糠壳为高粱粉 重量的18%～25%
8/1/2020
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7
上甑
操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，
8/1/2020
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14
微生物的分离、培养
• 酵母
– 孟加拉红（初筛）（3-5d） – PDA培养基（复筛）
• 霉菌
– MEA（麦芽汁琼脂培养基） – 孟加拉红
8/1/2020
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15
霉菌
8/1/2020
酵母VS霉菌
1)霉菌长的 比酵母要快
2)霉菌2-3天 形成的菌落
3)酵母3-5天 才形成菌落
2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右
8/1/2020
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11
入窖
操作要点：
1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。
2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒
平8/踩1/202紧0 ，即可封窖发酵。 精选PPT
12
发酵过程中~微生物的变化
• 入窖时
– 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含 量均在 103/g 数量级以下
• 发酵第一周
– 上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细 菌都实现了迅速增殖，
– 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅 速增殖
8/1/2020
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13
发酵过程中~微生物的变化
• 发酵 14 天以后
– 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均 急剧减少
• 发酵 21 天以后
– 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼 性厌氧细菌逐渐占据主体地位
Thank you!
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21
不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一
致，严禁起堆塌汽。
ห้องสมุดไป่ตู้8/1/2020
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8
缓火流酒,大火蒸粮
8/1/2020
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9
出甑-打量水
注重事项：
1)量水用量视季 节而定 2)打量水后使入 窖水分在53~55% 之间。
8/1/2020
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10
摊凉、下曲
操作要点：
1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。
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1
资源微生物——白酒
• 白酒发酵过程中微生物的主要来源
• 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温 曲）
• 续糟 • 窖池——窖泥
8/1/2020
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2
制曲过程
8/1/2020
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3
浓香型白酒——窖池
• What is the Fermentation pit？
– 窖池是中国白酒，尤其是浓 香型大曲酒生产颇具特色的 固态生物反应器
8/1/2020
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4
浓香型白酒发酵过程
• 浓香型白酒基本生产类型 • 原窖法、跑窖法、老五甑法 • 今天主要讲原窖法
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浓香型白酒生产工艺
开窖→ 起酵→ 拍堆糟坝→ 挖糟→拌粮→拌糠
↑↓
高粱→粉碎 上甑
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酵母
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霉菌
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微生物的分离、培养
• 细菌
– LB（营养琼脂培养基）
• 放线菌
– 主要是Streptomyce属 – 高氏I号培养基
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放线菌
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曲药→粉碎 缓火流酒,大火蒸粮
↓
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发酵←封窖←入窖←下曲←摊晾←打量水←出甑
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拌粮→拌糠
注重事项： 1)粮食与糟醅的 比例约为1:4～5 （视季节稍有变 化） 2)糠壳为高粱粉 重量的18%～25%
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上甑
操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，
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微生物的分离、培养
• 酵母
– 孟加拉红（初筛）（3-5d） – PDA培养基（复筛）
• 霉菌
– MEA（麦芽汁琼脂培养基） – 孟加拉红
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霉菌
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酵母VS霉菌
1)霉菌长的 比酵母要快
2)霉菌2-3天 形成的菌落
3)酵母3-5天 才形成菌落
2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右
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入窖
操作要点：
1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。
2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒
平8/踩1/202紧0 ，即可封窖发酵。 精选PPT
12
发酵过程中~微生物的变化
• 入窖时
– 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含 量均在 103/g 数量级以下
• 发酵第一周
– 上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细 菌都实现了迅速增殖，
– 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅 速增殖
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发酵过程中~微生物的变化
• 发酵 14 天以后
– 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均 急剧减少
• 发酵 21 天以后
– 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼 性厌氧细菌逐渐占据主体地位
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不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一
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缓火流酒,大火蒸粮
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出甑-打量水
注重事项：
1)量水用量视季 节而定 2)打量水后使入 窖水分在53~55% 之间。
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10
摊凉、下曲
操作要点：
1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。
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资源微生物——白酒
• 白酒发酵过程中微生物的主要来源
• 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温 曲）
• 续糟 • 窖池——窖泥
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2
制曲过程
8/1/2020
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3
浓香型白酒——窖池
• What is the Fermentation pit？
– 窖池是中国白酒，尤其是浓 香型大曲酒生产颇具特色的 固态生物反应器