2020高中生物 专题测试卷(一)传统发酵技术的应用 新人教版选修1

专题测试卷(一) 传统发酵技术的应用

(时间：60分钟满分：100分)

一、选择题(共15小题，1～10小题每小题3分，11～15小题每小题5分，共55分。每小题只有一个选项符合题意。)

1．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( )

A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳

B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高

C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境

D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～

18 ℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。

答案：A

2．下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是( )

A．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋

C．腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉

D．泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量

解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧性，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。

答案：C

3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸( )

A．氧气、糖源充足

B．氧气充足、缺少糖源

C．缺少氧气、糖源充足

D．氧气、糖源都缺少

解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。

答案：A

4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是( )

A．碳源供应太充足

B．细胞会发生质壁分离

C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长

D．葡萄糖不是酵母菌的原料

解析：酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。

答案：B

5．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )

A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌

B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源

C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应环境而被抑制

D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。

答案：C

6．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是( )

A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C．发酵过程中酵母种群呈“J”形增长

D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

解析：酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来保持相对稳定，最后由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2；发酵过程中酵母种群呈“S”形增长；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致。

答案：D

7．下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。

下列相关叙述中，错误的是( )

A．用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

B．用甲装置制作果醋时，发酵后期阀门a要关闭

C．乙图中过程②只能发生在无氧条件下

D．过程③和④都需要氧气的参与

答案：B

8．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是( )

①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加

A．②③B．②④C．①③D．①④

解析：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。

答案：B

9．下列有关发酵食品加工的操作，正确的是( )

A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以免杂质的影响

B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢

C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软

D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度

解析：发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗；制作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢；制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；制作酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。

答案：C

10．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是( )

甲乙

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

解析：发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水，然后再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因而有气泡产生。中期酒精发酵继续，可以闻到酒香。后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因而要适当通气，但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当升高温度。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降得更快，因