烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

面包haccp计划表

面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。

面包haccp计划书整理版

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HCCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
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四、危害分析工作表
8
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五、HCCP计划表
10
11。

面包类HACCP计划书

面包类HACCP计划书1. 引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制在食品生产中可能引起的危害。

面包类食品在全球范围内有广泛的消费群体，因此具备制定面包类HACCP计划的重要性。

本文档将提供一个基于HACCP原则的面包类HACCP计划书。

2. 目的本面包类HACCP计划旨在确保面包类食品在所有生产阶段中的食品安全，并最大程度地减少危害的可能性。

该计划将根据HACCP原则的七个步骤进行制定和实施。

3. 概述面包类食品的生产过程可以分为以下几个关键步骤：1.面团制备2.发酵3.烘焙4.包装5.贮存和物流6.销售4. HACCP计划步骤4.1 建立HACCP团队为了有效制定和实施HACCP计划，需要组建一个专门团队。

团队应包含以下成员：•食品安全负责人（主要负责协调HACCP计划的开发和执行）•食品生产经理（负责生产过程的安全性）•质量控制专员（监督产品质量和食品安全标准的遵守）•物流专员（负责食品储存和运输的安全性）4.2 識別潛在危害在此步骤中，团队需要识别潜在的危害。

在面包类食品生产中，以下是一些可能的危害：•微生物污染（如细菌、霉菌）•外来物质污染（如金属、塑料）•残留农药和化学物质•不适当的食品处理和储存条件4.3 确定关键控制点在此步骤中，团队需要确定可以控制潜在危害的关键控制点。

对于面包类食品，以下是一些可能的关键控制点：•原材料接收和检查•面团制备过程中的温度和时间控制•发酵过程中的温湿度控制•烘焙过程中的温度控制•包装过程中的卫生控制4.4 确定关键控制点的监控方法在此步骤中，团队需要确定适当的监控方法，以确保关键控制点的有效性。

监控方法可以包括：•温度计和湿度计的使用•反复进行养殖物质检测•检查卫生条件的清单4.5 制定纠正措施在此步骤中，团队需要确定纠正措施，以应对关键控制点发生偏离的情况。

纠正措施可能包括：•对偏离的产品进行隔离和销毁•进行原因分析并采取适当的纠正行动•还原关键控制点的控制4.6 制定验证程序在此步骤中，团队需要制定验证程序，以确保HACCP计划的有效性和可行性。

烘烤类糕点HACCP计划书两篇

烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。

1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。

不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。

2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。

3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。

3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

影响面包产品不合格的因素及质量控制措施

在食品检验中，食品清洁度的检验非常重要，而食品清洁度是否满足要求的标准就是食品中的菌落总数。面包菌落总数超标的原因大致有以下几种情况：①生产厂家未按照要求对
面包制作过程中的卫生进行管理，导致制作环境和设备的卫生条件不能达到标准，降低了产品质量。②在包装过程中未对包装材料进行消毒处理，致使面包被污染。③面包包装严密性低，运输过程中储存不当，致使面包产品清洁度不能满足要求。脱氢乙酸及其钠盐超标
根据相关规定，面包产品中的甜蜜素不可超过 1.6 g/kg，如果甜蜜素超出上述标准，在抽检中也会显示为产品不合格。在当前面包产品制作过程中，之所以会出现甜蜜素超标，其原因主要是企业未按照相关规定对其用量进行控制，或者在制作中配方和测量仪器出现偏差，导致产品甜蜜素超标。
作者简介：杨巧军（1990—），女，汉族，四川宜宾人，本科，助理工程师。研究方向：糕点检验。
影响面包产品不合格的因量监督检验所
53 Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
在快节奏的城市生活中，面包凭借着种类繁多、口味丰富及方便携带等优势成为了家庭早餐和众多职场人员的代餐首选。随着近几年食品安全问题被广泛关注，面包产品质量抽检工作也被给予了高度重视。实验表明，面包制作过程中，能够影响产品质量的因素有很多，对这些影响因素进行全面了解，并采取切实可行的质量控制措施至关重要。面包产品抽检不合格的影响因素分析铝的残留量
食品添加剂（如明矾）应用于食品制作中在食品安全标准规定中是被允许的，但要控制好使用量，如果用量超出了安全标准，那么就会对人们的身体健康造成危害。就目前食品安全标准对面包产品种铝含量的规定来看，需满足铝的残留量≤ 100 mg/kg。然而就目前面包产品抽检情况来看，因为铝残留量超标而导致产品不合格的情况比比皆是，之所以会出现这种情况，主要是因为面包生产厂商对含铝添加剂的使用缺少合理控制，一味追求面包口感而超限量、超范围使用含铝添加剂，最终导致产品抽检不合格。菌落总数

烘烤类HACCP计划

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
↓
搓圆
废弃物
↓
松弛10min
整型 ↓
(醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
↓
包装
N ↓
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
内包材消毒
不包馅
不装饰馅料或表面装饰物：肉松、
玉米粉
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。

烘焙食品HACCP计划书

烘焙食品HACCP计划书引言本文档旨在编制烘焙食品的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）计划书。

烘焙食品行业在全球范围内得到了广泛的关注，为了确保产品的质量和安全性，制定一套有效的HACCP计划非常重要。

本文将介绍该计划的目的、范围和关键步骤，以确保烘焙食品的生产过程安全可靠。

1. 目的本HACCP计划的目的是确保烘焙食品生产过程中的食品安全，并为食品制造商提供操作指南。

通过分析潜在风险并采取相应的控制措施，可以预防、消除或降低危害物质对烘焙食品的污染和食品中毒的风险。

2. 范围本HACCP计划适用于烘焙食品的生产、加工、包装和储存过程。

该计划将涵盖以下几个方面的食品安全控制：•原材料采购和接收•原材料储存和管理•加工操作和控制•设备和设施维护•清洁和卫生程序3. 关键步骤3.1 危害分析在进行HACCP计划之前，首先需要进行危害分析，以确定可能出现的危害物质和风险。

以下是进行危害分析的几个关键步骤：1.识别潜在的危害物质：通过检查烘焙食品生产过程中可能产生的危害物质，包括生物性、物理性和化学性的危害物质，如细菌、金属、有害化学物质等。

2.确定危害物质的来源：分析危害物质可能来自哪些环节，如原材料、加工操作、设备等。

3.评估危害物质对食品安全的风险：根据危害物质的性质和可能引起的食品安全风险，评估其重要性和优先级。

3.2 关键控制点（CCP）的确定在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CCP），即在生产过程中可能引入控制措施的环节。

以下是确定CCP的几个关键步骤：1.确定风险控制的关键环节：通过分析危害物质的源头和风险，确定需采取控制措施的关键环节。

2.设定临界控制点（CL）：确定在关键环节上需要进行控制的临界参数或限制标准。

3.确定监测控制点（MC）：确定需要监测的控制点和相应的监测方法，以确保临界参数或限制标准得到有效控制。

我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施

我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施摘要通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范我国糕点行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水平，从而维护消费者的切身利益。

关键词糕点；质量安全；应对措施糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。

随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。

1糕点行业质量安全问题及危害性分析1.1执行标准存在的问题由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。

特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。

但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。

新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。

《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将发布实施。

虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。

小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。

1.2微生物超标问题糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。

除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。

特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。

烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。

蛋糕HACCP计划

蛋糕HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在有效控制食品生产过程中的危害物质，确保食品安全。

在蛋糕生产过程中，也需要制定一份HACCP 计划来确保产品的质量和食品安全。

首先，在蛋糕生产之前需要进行危害分析。

危害分析是指识别可能存在的危害物质和对食品安全构成威胁的因素。

在蛋糕生产过程中，可能存在的危害物质包括细菌、霉菌、金属片、异物等。

因此，在危害分析环节中需要识别这些潜在的危害物质，并对其进行评估。

接下来是确定关键控制点。

关键控制点是指在生产过程中可以有效控制或消除危害物质的步骤。

在蛋糕生产过程中的关键控制点可能包括面粉筛选、食材存储和防潮等。

这些关键控制点需要详细说明，确保在操作过程中能够有效地控制或消除潜在的危害。

在制定HACCP计划之后，需要制定监控措施。

监控措施是指对关键控制点进行实时监测，以确保控制措施的有效性。

在蛋糕生产中，可以通过温度计、湿度计等设备对关键控制点进行监测，以确保蛋糕在制作过程中的温度、湿度等参数符合规定标准。

此外，还需要建立纪录和文件。

纪录和文件是HACCP计划的重要组成部分，用于记录危害分析、关键控制点、监控措施以及修正措施等信息。

这些纪录和文件需要保存一段时间，以便食品生产企业进行追溯和检查。

最后，还需要定期进行验证和审查。

验证是指通过实际操作，检验HACCP计划的有效性和可行性。

审查是指对HACCP计划进行定期检查和评估，以确保其符合最新的食品安全要求，并进行必要的修订和更新。

综上所述，蛋糕生产中的HACCP计划应该包括危害分析、关键控制点、监控措施、纪录和文件以及验证和审查等内容。

通过制定和执行HACCP计划，可以有效地控制危害物质，确保蛋糕的质量和食品安全。

蛋糕及面包haccp

成功案例二
成功经验总结
某国际知名快餐连锁企业通过实施 HACCP体系，确保了其全球范围内的食品安全和品质，赢得了消费者的高度信任和忠诚。
某国际乳制品企业通过HACCP体系的有效实施，提高了其奶制品的质量和安全性，成功打入国际市场，获得了良好的商业回报。
这些成功案例的关键在于能够全面、准确地分析危害，确定关键控制点，并采取有效的监控和纠正措施。同时，加强员工培训和意识提升也是成功的关键因素之一。此外，持续改进和完善HACCP体系也是企业长期保持竞争力的关键。
实施步骤
该蛋糕厂首先进行了危害分析，确定了关键控制点，并制定了相应的监控、纠正措施和验证程序。
实施效果
通过HACCP的实施，该蛋糕厂的产品质量和安全性得到了显著提高，客户投诉率大幅下降，企业形象和市场竞争力得到提升。
某面包店HACCP实施案例
实施背景
某面包店为了确保食品安全和品质，开始实施HACCP体系。
HACCP强调对食品生产全过程的控制，而非仅仅依赖最终产品的检验，提高了食品安全的保障水平。
HACCP的重要性
保障消费者健康
HACCP通过对食品生产过程的控制，降低了食品污染和食源性疾病的风险，从而保障消费者的健康。
提高企业竞争力
符合法律法规要求
许多国家和地区的法律法规要求食品生产企业实施HACCP或其他食品安全管理体系，实施HACCP有助于企业符合相关法规要求。
05
HACCP的未来发展与挑战
新技术的应用
01
人工智能与大数据
利用人工智能和大数据技术对HACCP数据进行实时监测、分析和预测，
提高食品安全风险预警和控制的准确性。
02

haccp在面包生加工中的应用

haccp在面包生加工中的应用
HACCP（危害分析与关键点控制）在面包生产过程中的应用可能
包括以下步骤：
1. 危害分析：在生产面包过程中，可能存在的危害包括细菌、
霉菌和大肠杆菌等微生物污染、化学污染物质、致敏物质、物理危害
和异物等。

通过对生产过程及原材料进行分析，确定潜在危险并进行
识别。

2. 确立关键控制点：在整个生产过程中，确定哪些步骤具有最
大的潜在风险和控制危害的必要性。

可能的关键控制点可能包括原料
选择、发酵过程、烘焙和包装等。

3. 制定监测程序：为了确保每个关键控制点上危害得以掌控并
保证产品质量，监控程序必须制定。

可能的监测项目可以包括温度、
湿度、PH值、微生物质量等的监测。

4. 制定纠正措施：如果监测结果显示某个关键控制点未能控制
危害，就需要制定纠正措施，包括修改操作、更换设备、保养设备等。

5. 确定记录保留程序：必须记录关键控制点的监测结果，以便
审核过程时或不良事件发生时进行追溯。

要确保安全保质，这些记录
必须保留。

6. 培训员工：为了确保HACCP计划的正常实施和成功，所有的
员工必须受到相关培训。

他们需要了解危害和控制措施，熟练掌握相
关程序，以确保危害得以掌控。

糕点生产企业关键控制点风险防控清单

好好学习社区糕点生产企业关键控制点风险防控清单检查项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点生产环境条件1.5 通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行1.温湿度控制1.过氧化值、酸价超标。

2.微生物超标。

生产环境温湿度控制不当，加速生产过程中油脂水解氧化、微生物生长，导致终产品过氧化值、酸价、微生物超标。

厂房应有适宜的通风措施，有温湿度监测设施。

检查是否有适宜的通风措施，通风措施应避免从清洁度要求低的作业区流向清洁度要求高的作业区。

原辅料验收2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。

2.原料小麦粉重金属铅污染，铝超标，真菌毒素超标。

土地和水污染，导致铅、铝等迁移到原料中；农作物原料生长过程中病变，真菌毒素超标。

1.企业在原料采购时严格把关，做到购进的原料批批检验重点项目。

2.固定供应商，选择正规的小麦粉生产企业。

购进小麦粉原料时，批批索取相关项目的检验报告。

1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件；进口原料相关出入境检验检疫局相关证明材料。

2.检查企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并查验相关检验记录。

3.其他原辅料过氧化值、酸价超标。

采购的食用油过氧化值、酸价超标，导致终产品不符合标准要求。

1.油脂入厂检验酸价、过氧化值，按照要求贮存油脂，严禁超保质期使用。

2.针对含猪油、牛油等动物油脂的半固态产品，做好原料把关。

选择正规大型的禽畜加工企业，1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件；2.查验原料油脂过氧化值、酸价检验报告。

3.检查检疫合格证。

检查项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点每批原料入厂必须带检疫合格证和检验报告。

4.包装材料使用塑料包装材料。

1.包装物可能有玻璃、毛发、灰尘等物理性污染。

2.塑料瓶、盖存在引入塑化剂的风险。

烘焙企业中央工厂的危害控制

引言近年来，食品安全事件频频曝光，大众对食品安全的关注也日益加强。

为了规范管理，降低风险，前店后工厂的连锁式烘焙西饼业有被中央工厂所替代的趋势。

而如何管理好中央工厂，从原料采购到生产至成品，以及如何安全配送到门店是业界一个新的课题。

这里主要就食品安全烘焙业中央工厂，尤其是西式糕点的HACCP 危害控制做些探讨。

◆郭晓晖/ 文烘焙企业中央工厂的危害控制探讨HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point ）即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。

H ACCP是建立在具有良好操作规范（G M P ）和卫生标准操作程序（S SO P ）的基础上，其原理主要是通过对食品和食品生产过程的各个环节的危害进行分析，从而确定关键控制点（CCP ），建立关键限值，确定消除危害或将危害降到可接受水平的控制措施，建立检测关键控制点的监视系统和当关键限值出现偏离时的纠正措施，确保危害被置于控制之下，得到可接受水平的产品。

本文探讨的西式糕点包括西点、裱花蛋糕及三明治面包，从食品加工方式分类为烘烤类糕点，但由于需后期再加工装饰，又属于冷加工糕点。

该类产品使用的原辅料很多，加工过程较繁琐，且多为手工操作，在制作过程中较易受到微生物污染，且该产品营养丰富，水分含量较高，利于微生物的生长繁殖，尤其在高温季节，腐败变质速度极快，导致食源性疾病的根源。

因此，食品生物性危害风险较高。

此外，在生产的过程中，会运用到色素、蛋糕起泡剂、泡打粉等食品添加剂，因此，化学性危害也不容忽视。

同时，由于加工、储存、配送环节较多，运用的工器具较多，生物性危害、物理性危害也时有发生。

一、危害分析并确定关键控制点下面笔者就如何运用H A C C P原理，找出关键控制CCP点，从而进行过程控制，控制危害，保障食品安全做一探讨。

首先要确定食品安全危害的可接受水平，主要为法律法规要求及顾客要求。

面包生产危害分析HACCP计划表

由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害：杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
成型
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
发酵
生物危害：无
化学危害；无
物理危害；无
烘烤
生物危害：病原体残留
是
如烘烤温度和时间不当会令病原体残留
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
化学危害：产生有害化学物质
是
如烘烤温度和时间不当会产生有害的化学物质
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
否
配料
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
化学危害：化学残留
是
过度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累
使用添加剂的种类和数量严格执行GB2760，定期校秤
是
物理危害：杂异物
否
搅拌
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
预防措施
是否为关键控制点
原料辅料贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
仓库湿潮容易孳生微生物
由GMP、SSOP控
否
物理危害：杂异物
否
内包材贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染

haccp在面包加工中的应用研究

haccp在面包加工中的应用研究HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种食品安全管理体系，用于预防和控制食品加工过程中的潜在危害。

在面包加工过程中，HACCP的应用可以确保产品的安全和质量。

本文将探讨HACCP在面包加工中的应用研究。

一、引言面包是一种广泛消费的食品，其加工过程中涉及多个环节，例如原料选购、面团制备、发酵、烘焙等。

而在这些环节中，存在着一些潜在的食品安全问题，如微生物污染、化学残留物等。

因此，在面包加工中引入HACCP体系，对于确保产品的安全和质量至关重要。

二、HACCP在面包加工中的应用1. 危害分析面包加工企业需要进行危害分析，识别可能存在的食品安全风险。

例如，原料可能存在农药残留、面团可能受到细菌污染等。

通过危害分析，可以确定潜在危害的发生途径和可能对食品安全造成的影响。

2. 确定关键控制点在面包加工过程中，需要确定关键控制点(CCPs)，即能够有效控制潜在危害的环节。

例如，在面团制备过程中，控制面团温度和时间可以有效杀灭细菌，因此这是一个关键控制点。

通过确定关键控制点，可以对食品安全风险进行控制和管理。

3. 确定监控措施针对每个关键控制点，需要确定相应的监控措施。

例如，在面团制备过程中，可以通过温度计监测面团温度，确保温度达到杀菌要求。

通过监控措施，可以及时发现和纠正潜在危害，确保产品的安全和质量。

4. 设定纠正措施当监控措施发现关键控制点未能满足要求时，需要设定相应的纠正措施。

例如，当面团温度未能达到杀菌要求时，可以增加烘焙时间或调整面团配方。

通过设定纠正措施，可以及时修正存在的问题，确保食品加工过程的安全和质量。

5. 建立记录和文件为了确保HACCP体系的有效运行，面包加工企业需要建立相应的记录和文件。

例如，记录每个关键控制点的监控结果，记录纠正措施的执行情况等。

通过建立记录和文件，可以提供证据支持，监督和评估HACCP体系的有效性。

面包蛋糕质量控制的HACCP方式课件

关键控制点
监控与记录
该企业的关键控制点包括原料验收、面团搅拌、发酵、成型、烘烤和冷却等环节。
企业安排专人负责监控关键控制点，并做好详细记录，以确保产品质量的稳定性和可追溯性。
应用HACCP前后质量对比
质量指标对比
在引入HACCP体系之前，该企业的产品合格率为92%；实施HACCP后，产品合格率提高到了98%。
可靠性
HACCP通过对危害的评估和验证，确保食品安全管理体系的
有效性和可靠性。
挑战
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03
04
成本投入
实施HACCP需要投入大量的人力、物力和财力，对于中小企业可能存在较大的经济压力
。
技术要求
HACCP要求对生产过程进行全面的分析和监控，需要具备一定的专业技术和管理能力。
人员培训
实施HA污染
确保搅拌器具的清洁卫生，避免交叉污染。
搅拌均匀性
确保搅拌过程中原料混合均匀，无残留、无沉淀。
发酵与成型
发酵时间与温度
控制发酵时间与温度，保证面团的发酵效果。
成型美观
根据产品要求，进行成型，保持产品外观美观。
防止细菌繁殖
在发酵和成型过程中，注意防止细菌繁殖，保证食品安全。
烘烤与冷却
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面包蛋糕生产流程及危害分析
原料采购与存储
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原料质量
确保采购的原料质量符合标准，无污染、无变质、无过期。
存储环境
保持原料存储环境的清洁卫生，分类存放，避免交叉污染。
温度控制
根据原料的特性，控制存储温度，防止原料变质。
配料与搅拌
配料准确性
确保配料按照配方准确称量，避免误差。