第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥
绿茶加工工艺流程
绿茶加工工艺流程
《绿茶加工工艺流程》
绿茶是一种经典的中国茶，其加工工艺流程十分繁琐，需要经历多个步骤才能最终制成高质量的绿茶。
下面就来详细介绍绿茶的加工工艺流程。
首先，采摘是影响绿茶质量的重要因素。
在采摘时，应选择嫩叶和嫩芽，要避免叶片受损，并且尽可能避免使用农药。
采摘完成后，立即将茶叶送至加工厂进行下一步工艺。
第二步是杀青。
这是绿茶加工中的关键步骤，杀青后的茶叶不仅能保持绿色，还能保留茶叶中的维生素和氨基酸。
一般采用高温热风或蒸汽进行杀青处理，时间控制在几分钟至十几分钟不等。
接下来是揉捻。
揉捻是为了破坏茶叶细胞结构，促进茶叶中的酶类与酶的底物有效的接触，使酶的底物充分酶解。
揉捻后的茶叶会变得柔软，有利于下一步的发酵。
然后就是发酵。
发酵是绿茶加工中非常重要的一环，通过恰当的控制温度、湿度和通风，茶叶中的酶类会发酵产生大量芳香物质，从而形成绿茶特有的香气。
最后是干燥。
经过发酵后的茶叶含有较多水分，需要通过烘干的方法将茶叶中的水分蒸发掉，使茶叶具有更长的保存期和更好的口感。
经过以上几个步骤，一批高质量的绿茶就制作完成了。
绿茶的加工工艺流程看似简单，但每一个步骤都需要严格控制，确保茶叶的质量和口感达到标准。
特质绿茶加工及工艺流程思维导图
特质绿茶加工及工艺流程扁平形茶西湖龙井指地理标志产品龙井茶西湖产区范围釆摘的茶树鲜叶按照传统工艺技术在胡产区范围内加工而成。
色绿、香郁、味醇、形美①手工加工艺流程：鲜叶检收与摊放→手工青锅→摊凉回锅→青锅叶分筛→手工辉锅→干茶分筛→挺长头→复筛后归推→收灰与贮藏②机械与手工组合加工工艺流程：鲜叶分类与分级→鲜叶摊放→机械青锅→摊凉回潮→手工辉锅→干茶分筛一一挺长头→复筛后归堆→收灰与贮藏六安瓜片我国唯一不采梗、不采芽、只采叶的片茶。
色泽宝绿、大小匀整，内质香气清高，水色碧绿，味鲜甘醇，叶底黄绿明亮。
①传统手工流程：鲜叶验收→生锅→熟锅→毛火→拉小火→拉老火→成品茶②机械加工工艺流程：鲜叶摊放→滚筒杀青→轻柔→理条机做形→远红外烘焙→辉锅机上霜→远红外烘焙→成品茶老竹大方外形色泽深绿褐润似铸铁，形似竹叶，称为铁色大方又叫竹叶大方。
①传统加工工艺：鲜叶摊放→杀青→揉捻→做坯→整形→辉锅②机械加工工艺：鲜叶摊放→机械杀青→摊凉→做形→整形→辉锅竹叶青采用早春独芽到一芽一叶初展原料精心制作而成。
外形扁平光直，色泽嫩绿明亮。
鲜叶→摊凉→全自动投叶杀青→微波脱水回潮→全自动分配投入→全自动理条→脱毫→筛分→微波脱水回潮→全自动分配投入→全自动压扁→初烘→辉锅→足干太平猴魁外形芽叶肥壮，扁直且自然舒展，白毫隐伏，两叶抱一芽，色泽苍绿匀润，主脉或侧脉绿中隐红，俗称“红丝线”。
汤色清绿，香高持久，略有花香，味醇鲜浓，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
拣尖→摊放→杀青（理条）→烘焙（做形）→成品条形茶采花毛尖外形条索细秀，紧直，显毫、色泽翠绿油润、汤色清澈明亮，香气清高持久，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮，匀齐。
鲜叶摊放→杀青→揉捻→炒二青→整形→初烘→复烘提香→精制包装信阳毛尖色翠、味鲜、香高。
①传统加工工艺：鲜叶分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→毛茶整理→再复烘②机械加工工艺：鲜叶分级→摊放→杀青→揉捻→解块→理条→初烘→摊凉→复烘庐山云雾外形条索紧结圆直，匀整多毫，色泽绿翠，香气鲜爽持久，有豆花香，汤色清澈明亮，滋味醇厚回甜，叶底肥软嫩绿。
绿茶的加工工艺流程
绿茶的加工工艺流程绿茶是一种非发酵茶，具有清香、鲜爽的口感，因其独特的制作工艺而备受喜爱。
下面将详细介绍绿茶的加工工艺流程。
1. 采摘：绿茶的制作始于采摘。
一般来说，绿茶的采摘时间在春季，新嫩的茶叶质量更佳。
采摘时，要选择生长在海拔较高、空气清新、阳光充足的茶园，确保茶叶的品质。
2. 杀青：采摘回来的茶叶要立即进行杀青处理，以阻止茶叶内酶的活性。
杀青的方法有多种，最常见的是高温杀青法。
将新鲜茶叶放入锅中，经过高温处理，茶叶中的酶被破坏，停止酶促反应，从而保持茶叶的鲜绿色和天然香气。
3. 揉捻：杀青后的茶叶需要经过揉捻，这一步是为了断裂茶叶的细胞壁，使茶汁释放出来，增加茶叶的香气。
揉捻有手工揉捻和机械揉捻两种方式，其中机械揉捻更为常见。
揉捻时要掌握好力度和时间，以避免损坏茶叶的细胞结构。
4. 发酵：绿茶是非发酵茶，因此发酵的时间要尽量控制在较低的水平上。
一般来说，发酵的时间不超过30分钟。
发酵过程中，茶叶中的酶会发生氧化反应，使茶叶的颜色由绿色转变为黄绿色，同时释放出特有的香气。
5. 干燥：发酵后的茶叶需要进行干燥，以去除多余的水分，防止茶叶发霉。
干燥的方法有多种，包括太阳晒干、炭火干燥、烘干等。
其中，烘干是最常用的方法。
烘干时要注意控制温度和时间，以免破坏茶叶的营养成分和香气。
6. 分级：干燥后的茶叶需要进行分级，将茶叶按照大小、形状、质量等进行分类。
分级的目的是为了提供不同等级的绿茶，满足不同消费者的需求。
7. 包装：最后一步是将分级好的茶叶进行包装。
包装要求严格，要选择无异味、无污染的包装材料，确保茶叶的质量和口感。
绿茶的加工工艺流程是一个复杂而精细的过程，每一步都需要掌握好时间和技术，以确保茶叶的品质。
只有经过精心制作的绿茶，才能展现其独特的清香和鲜爽口感。
希望通过本文的介绍，读者对绿茶的加工工艺有更深入的了解。
名优绿茶加工中的鲜叶摊放
, ,
这种
筛分
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拼 配~ 匀 堆 加 工 成
元复 合 茶 可 直接 冲 泡 饮 用 也 可
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最 后 再 将杜 仲 初 制 茶
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经 煮 沸 去 渣 饮 用 其 品质 风 格 特 点 是 不 仅 具 有红 绿 茶 的混 合色
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与 普 洱 茶 掺 和 掺 和 的重 量 比 例 为
25~ 3 5 7 5一 6 5
,
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具 体 掌握 的 标 准 是 高档 叶 宜薄 低 档 叶 可 稍 厚 雨水 露 水 叶 宜 薄 晴
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的 鲜 叶管 理
几 乎 所 有 的 名优 绿 茶
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都 有 一 个鲜 叶 摊 放 过 程 如 西 湖 龙 井 要 求把 采 下 的鲜 叶
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摊 放 过 程 中 易出 现 的 问 题
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以 及 摊 放 时 间过 长均
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这 一 现 象 的 发 生 因此 在采 运 摊 放
一
系 茶 列 术 技 仲 件 买 加 摊 保
复 合保 健 茶 以 便 更 加 充
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绿茶基本加工工艺流程
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绿茶的基本工艺流程
绿茶的基本工艺流程
绿茶是一种经典的茶类，具有清香爽口的特点，深受人们喜爱。
而制作绿茶的工艺流程也是相当复杂，需要经过多道工序方能完成。
下面将详细介绍绿茶的基本工艺流程。
首先，制作绿茶的关键在于选取新鲜的鲜叶。
采摘鲜叶的时间一般在清晨，此时鲜叶中的水分较多，叶细胞中的物质含量最为丰富。
采摘下来的鲜叶要立即送往加工车间进行下一步处理。
第二步是杀青。
杀青是绿茶制作的重要环节，通过高温烘焙处理，使鲜叶中的酶失去活性，阻止茶叶发酵，保持茶叶的翠绿色。
烘焙温度和时间要控制得当，以确保茶叶不被烧焦。
第三步是揉捻。
揉捻是为了使茶叶卷曲成条状，增加表面积，有利于茶叶中的成分溶出。
揉捻的力度要适中，不可过重，以免损坏茶叶的细胞结构。
第四步是烘干。
将揉捻后的茶叶放入烘干机中进行烘干处理，去除茶叶中的水分，使茶叶质地更加柔软，口感更佳。
烘干的温度和时间需要仔细控制，以免茶叶烘焦或者变质。
最后一步是分类包装。
经过以上工艺处理后的茶叶就可以进行分类包装了。
根据茶叶的产地、品质等因素进行分类，然后将茶叶放入包装袋中密封保存，以便运输和销售。
总的来说，绿茶的基本工艺流程包括采摘、杀青、揉捻、烘干和分类包装等环节。
每一个环节都需要严格控制，只有这样才能制作出色香味俱佳的绿茶。
希望通过本文的介绍，读者们对绿茶的制作工艺有更深入的了解。
复习思考题 终结版
一、名词解释：1.嫩度：芽叶伸育的成熟度2.渥堆：将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干，使多酚类化合物等物质在湿热作用下发生变化，消除青气和涩味，促使汤色橙红而浓，滋味醇和3.还阳：由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，叶片呈现新鲜鲜叶的状态。
4.发花：茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程5.新鲜度：：鲜叶保持原有理化性状的程度。
6.小开面：第一叶为第二页面积的一半7.鲜叶匀度：同一批鲜叶质量的一致性8.鲜叶：专门供制茶用的茶树新梢9.长炒青:鲜叶加工最后阶段的干燥，用炒干的方法，为了与加工珠茶的”圆炒青”区分亦称“长炒青10.对夹叶：有驻芽，旦节间极短，二片叶片形为对生，又小又硬又薄，是一种不正常新梢二、填空题1.龙井茶的品质特征是“色绿、香郁、味甘、、形美。
2.我国的红茶种类较多，按制法和品质可以分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶共三大类。
3.普洱茶产品依据加工过程中有无渥堆过程，可以分为生茶、熟茶两种。
4.黄茶依据用来制茶的原料分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶共三大类。
5.根据销区的不同，茶叶可分为内销茶、边销茶、外销茶和侨销茶四类等茶类。
6.黑茶渥堆实质的三种学说酶促作用、微生物作用和湿热作用8.乌龙茶的命名方法主要是以茶树品种命名，如大红袍、铁观音等。
10.绿茶杀青方式有蒸汽杀青、锅炒杀青、空气杀青三种方式。
14.湖南黑茶三尖为天尖”、“贡尖”、“生尖、15．从叶片大小的角度考虑，大叶种适制红茶，中小叶种适制绿茶。
17．过红锅是小种红茶特有的加工工序。
21．中国制茶技术的发展可分为：制茶起源时期，制茶变革时期，制茶发展时期，制茶机械化时期。
22．蒸青绿茶讲求三绿：汤色嫩绿．叶底青绿，千茶色泽翠绿干茶色泽绿,汤色绿,叶底绿23．长炒青亦称眉茶，圆炒青亦称圆茶24．宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。
名优绿茶加工方法
以内，手捏茶 叶成粉末 时干燥完成 。然后下机迅 速摊 凉 ，至室温时 ，及时包装 密封人库。
４清 风 ．
清风 的作用 是使杀青 叶尽快 散热 摊 凉 ，
水 稻 新 矮 缩 病 的 症 状 及 防 占 Ｉ 口
湖南农业大学植物疾病控制与利用 重点实验 室（ １ １８ 高 必达 周 倩 ４０２ ）
色泽与香味。鲜叶采 回后薄摊于篾盘或竹垫 中，厚度 ５厘米 ～１ ０厘米 ，任其蒸 发水 分 ，根据需要开关鼓风
机 ， 中 途 翻 Ｐ － 三 次 。 当 叶 边 微 卷 ，茶 叶 含 水 量 为 ｔ￣ ７ ％左 右 时 摊 放 结 束 ，所 用 时 间 一 般 为 ６小 时 ～８ ０ 小
色 泽 暗 绿 ， 散 发 清 香 时 为 适 宜 ，要 求 杀 匀 杀 透 不 焦
１Ｏ ： ｌ Ｔ ，边 翻叶边 手丁 紧条 ，要求 茶条 卷曲均匀 。待 茶条有 刺手 感 时开 始提毫 ，边 搓边 提 毫 ，反复 二 ｉ
次 ，至 八 成 干 时 ，下 机 迅 速 摊 凉 。
边 。由于名优绿 茶原料都 比较嫩 ，水分较多 ，所 以原 则上杀青宁老勿嫩 ，防止产生青气味 。如产生少量焦
要 求鲜 叶大 小规格均 匀 、净度好 ，不带鱼 叶 、鳞 片 、
老梗 和 老 叶 。 如 果生 产 中 出 现 鲜 叶 大 小 规 格 混 杂 的现
象 ，应采用鲜叶分级机进行分级后再 加＿ 。 Ｔ
２鲜 叶摊 放 ． 没 有 经 过 摊 放 的鲜 叶 在 杀 青 时 容 易 粘 锅烧 茶 ，揉 捻 时 又 会 造 成 茶 汁 溢 出而 影 响茶 叶外 形
叶 量 以 ２３桶 至 满 盖 为 宜 ， 揉 捻 时 间 ５分 钟 ～１ ／ ５分 钟 ，一 芽 一 叶嫩 度 用 时 以 ５分 钟 ～８ 钟 为 宜 ；初 揉 分 不 加压 或 轻 压 ，切 不 可 重 压 或 揉 出茶 汁 ；根 据 原 料 老
绿茶的加工工艺步骤
绿茶的加工工艺步骤
1. 摊放（摊青）：
- 新鲜采收的茶叶鲜叶需要先进行摊放处理，即将鲜叶薄摊在竹簟、簸箕或者专门的摊青设备上，放置在清洁、阴凉且通风良好的地方。
- 目的是通过自然失水，减少鲜叶中的水分含量，使叶片变软，降低细胞液浓度，有利于后续杀青过程中酶活性的抑制，同时也初步形成一定的香气。
2. 杀青：
- 杀青是绿茶加工的关键环节，通过高温操作迅速破坏鲜叶中的酶活性，防止叶绿素氧化和其他化学成分的转化，保持绿茶特有的绿色和鲜爽口感。
- 杀青方法有炒青、蒸青和烘青等多种方式，例如炒青就是使用锅炒的方式快速翻炒鲜叶，使其达到适度杀青的效果。
3. 揉捻：
- 杀青后的茶叶会经过揉捻过程，通过机械或手工的方法，使茶叶成形，同时促进茶汁溢出，增加茶汤浓度，并有助于固定形状。
4. 干燥：
- 干燥是绿茶制作的最后一道工序，包括初干和足干两个阶段，目的是进一步降低茶叶水分，防止霉变，稳定品质，同时促使茶香更加浓郁。
- 干燥方法有烘干、炒干、晒干等，不同的绿茶品种会选择适宜的干燥方式来达到最佳品质。
对于名优绿茶，加工工艺更为精细，可能会包含诸如整形、提香、复火等多个细致步骤，确保成品茶色、香、味、形俱佳。
比如龙井茶的“辉锅”、碧螺春的“搓团显毫”等特色工艺，都体现了绿茶加工技术的精湛之处。
绿茶加工工艺流程
绿茶加工工艺流程绿茶是一种经过特定加工工艺制作而成的茶叶，其加工工艺流程对于绿茶的品质和口感具有至关重要的影响。
下面将介绍绿茶的加工工艺流程，希望能对您有所帮助。
1. 采摘。
绿茶的加工工艺流程首先从采摘开始。
一般来说，绿茶的采摘时间是在清晨或者傍晚，这个时候茶叶中的嫩芽含水量较高，有利于后续的加工工艺。
采摘时要选择嫩芽和嫩叶，避免采摘老叶和老枝，以保证茶叶的质量。
2. 杀青。
采摘下来的茶叶要进行杀青处理。
杀青是指将茶叶中的酶活性消除，阻止茶叶的发酵。
一般的杀青方法有炒青和蒸青两种。
炒青是将茶叶放入锅中进行高温炒制，而蒸青则是将茶叶放入蒸锅中进行蒸煮。
不同的杀青方法会对茶叶的口感和香气产生影响。
3. 揉捻。
经过杀青处理的茶叶需要进行揉捻。
揉捻是为了破坏茶叶细胞结构，促进茶汁的渗出，使茶叶卷曲成条形。
揉捻的力度和时间会影响茶叶的外观和口感，需要根据具体情况进行调整。
4. 烘干。
揉捻后的茶叶需要进行烘干处理。
烘干是为了除去茶叶中的水分，防止茶叶发霉变质。
一般的烘干方法有晒干和机械烘干两种。
晒干是将茶叶摊放在通风的地方进行自然晾晒，而机械烘干则是利用烘干机进行热风烘干。
不同的烘干方法会对茶叶的色泽和口感产生影响。
5. 分级。
经过烘干处理的茶叶需要进行分级。
分级是根据茶叶的大小和形状进行分类，以便后续的包装和销售。
一般来说，茶叶会分为碎茶、小叶茶、中叶茶和大叶茶等多个等级。
6. 包装。
最后，经过分级的茶叶需要进行包装。
包装是为了保护茶叶，防止茶叶受潮变质。
一般的包装方式有纸包装、罐装和袋装等多种形式。
总结。
以上就是绿茶的加工工艺流程，每一个环节都对绿茶的品质和口感有着重要的影响。
希望通过本文的介绍，能让您对绿茶的加工工艺有更深入的了解，也希望能够对绿茶加工工艺的实践和研究提供一定的参考价值。
绿茶加工工艺流程
绿茶加工工艺流程绿茶是一种经典的茶叶品种，具有清香爽口、色泽翠绿的特点，深受消费者喜爱。
绿茶的加工工艺流程主要包括采摘、杀青、揉捻、烘干等环节。
下面将详细介绍绿茶的加工工艺流程。
首先是采摘环节。
绿茶采摘的时间非常重要，一般在茶树新梢长到2-3片叶子的时候进行。
此时的新芽嫩叶富含茶多酚等营养物质，品质较好。
采摘时要注意轻拿轻放，尽量保持茶叶完整，避免对茶叶的损伤。
采摘完成后，接下来是杀青环节。
杀青是指将采摘好的茶叶经过高温处理，使茶叶中的酶活性迅速降低，停止氧化反应。
常用的杀青方法包括烘青和蒸青。
烘青是将茶叶置于高温的烘青机中，通过热风瞬间杀死茶叶中的酶。
蒸青是将茶叶放入特制的蒸青机中，借助高温蒸气杀死茶叶中的酶。
两种方法都能达到杀青的目的，但烘青的绿茶香气更浓郁，蒸青的绿茶口感更鲜爽。
杀青完成后，进入揉捻环节。
揉捻是将杀青后的茶叶进行机械揉捻，使茶叶的形态发生变化，增加茶叶内部的细触表面，促使茶叶中的汁液释放出来。
揉捻是绿茶加工工艺中非常重要的一个环节，揉捻得当可以保持茶叶的形态完整，提高茶叶的品质。
揉捻的方法有手工揉捻和机械揉捻两种。
手工揉捻需要经验丰富的工人进行，揉捻的力度和速度可以根据茶叶的品质和要求进行调节。
而机械揉捻则是通过专用的揉捻机来完成，具有效率高、成本低等优点。
最后是烘干环节。
烘干是指将揉捻后的茶叶进行干燥处理，去除茶叶中的水分，以保持茶叶的质量和储存期限。
绿茶的烘干一般采用高温烘干的方法，可以使茶叶中的残余水分迅速挥发，达到干燥的效果。
烘干的温度需要掌握好，过高会使茶叶受损，过低则会影响茶叶的质量。
一般来说，绿茶的烘干温度控制在80-100摄氏度之间，时间约为25-30分钟。
整个绿茶的加工工艺流程分为采摘、杀青、揉捻和烘干四个环节。
每个环节都需要掌握好技巧和方法，以确保茶叶的质量和口感。
绿茶的加工过程需要精细的操作和专业的设备，同时还需要考虑茶叶的新鲜度和贮存条件，以确保茶叶的品质不受损害。
炒青绿茶工艺
宁强县炒青绿茶加工工艺宁强县炒青绿茶加工工艺流程：鲜叶——摊晾——杀青——揉捻——二青——三青——足干——包装七道工序。
①摊青：鲜叶要按鲜度、净度、匀度、嫩度的不同要求，严格验收，分级摊晾。
摊晾时不能让鲜叶直接接触地面，可在竹席等竹器上摊晾。
摊叶厚度最多不超过30cm，摊晾时间以4小时～12小时为好，最多不能超过16小时。
摊放过程中适时翻动，一般要使鲜叶温度不宜超过25℃。
摊晾程度，应以叶质微软、青香透出、含水量70%，失重不超过5%～10%为宜。
达到适度后，就应及时进行加工。
劣变叶不得用来制茶。
②杀青：常用机型为滚筒式连续杀青机、滚筒式式（100型）间歇杀青机。
滚筒式连续杀青机：当机内进叶端温度上升接近280℃，滚筒局部有些泛红时，立即开始投叶。
投叶量随温度的升高而增加，当温度达到280℃时，投叶量保持恒定。
杀青结束前10分钟开始降温并逐渐减少投叶量。
烧焦的杀青叶应与正常叶分开，另作处理，绝对不能混淆；滚筒式（100型）间歇杀青机：当筒体受热局部泛红时即可投叶，投叶量12公斤左右，有类似炒芝麻的声音即为合适的杀青温度。
嫩度高或水分含量多的鲜叶，投叶量适当减少；反之，投叶量适当增加。
杀青温度先高后低，杀青时间约7分钟。
杀青程度：当芽叶失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，杀青叶手握成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气散失，显露清香，即为杀青适度。
③揉捻：常用机型35型、40型、45型、55型、65型揉捻机。
操作规范投叶量：35型6kg～8 kg、40型10 kg～15 kg、45型20kg～25kg、55型30kg～35kg、65型55kg～65kg杀青叶。
原则上松散装满为度，一般比揉桶上沿低5cm左右，不可过满。
加压：应掌握“轻—重—轻”的原则，嫩叶要“轻压短揉”，老叶要“重压长揉”。
揉捻时间：一般小型揉捻机25分钟左右，大型揉捻机45分钟左右。
揉捻程度：揉捻适度的叶子，高档嫩叶成条率达80%以上，低档粗叶成条率达60%以上；碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。
绿茶加工工艺流程
绿茶加工工艺流程介绍如下：
绿茶加工工艺流程是指将鲜叶经过一系列加工工序，制成可供饮用的绿茶的过程。
下面是绿茶加工工艺流程的详细介绍：
1.采摘：在春季和秋季采摘绿茶鲜叶，一般采用手工采摘的方式。
2.摊凉：将采摘好的鲜叶摊放在竹席上晾晒，使其水分蒸发，同时使鲜叶变软，便于
后续工艺加工。
3.杀青：将摊凉的鲜叶放入杀青机中，进行高温短时间加热，使鲜叶内的酶活性消失，
停止酶促氧化反应，保持鲜叶的鲜绿色。
4.揉捻：将杀青后的鲜叶放入揉捻机中，进行机械揉捻，使鲜叶的纤维组织断裂，释
放出芳香物质，增加茶叶的品质。
5.烘干：将揉捻好的鲜叶放入烘干机中，进行低温长时间加热，使其水分逐渐蒸发，
达到干燥的程度，同时保持鲜叶的形状和香气。
6.分级：将烘干后的茶叶进行分级，按照叶片大小、形状、颜色等指标进行分类，以
便于销售和存储。
7.包装：将分级好的茶叶进行包装，通常使用纸盒、铁盒、塑料袋等不同的包装形式，
以便于消费者购买和使用。
总之，绿茶加工工艺流程是一个复杂的过程，需要经过多个环节的加工和处理，才能最终制成优质的绿茶，供消费者品尝。
手工绿茶加工工艺流程
手工绿茶加工工艺流程手工绿茶加工呀，那可有趣得很呢。
一、采摘鲜叶。
咱得先去茶园里把茶叶采回来呀。
这采摘可有讲究啦。
要挑那种嫩嫩的芽头或者一芽一叶的，就像选美一样，专挑最鲜嫩的。
太早采呢，茶叶没长好，量少还不好加工；太晚采呀，茶叶老了，做出来的绿茶口感就不好喽。
采的时候呢，手法也要轻柔，可不能把茶叶弄伤咯，就像对待小宝贝似的。
二、摊放。
采回来的鲜叶可不能马上就加工哦。
得把它们摊开放在干净、通风的地方。
这就像是让茶叶休息休息，喘口气呢。
摊放的时候呀，要把叶子摊得薄薄的一层，这样它们才能均匀地散发水分。
这个过程中呢，茶叶会慢慢地变软，还会散发出一股淡淡的清香，可迷人啦。
而且呀，摊放的时间也得把握好，时间短了水分散不掉，时间长了茶叶可能就不新鲜啦。
三、杀青。
杀青可是个关键步骤呢。
就像给茶叶来一场热的洗礼。
一般用锅炒杀青比较多。
把锅烧热，温度要合适哦，不能太高也不能太低。
然后把摊放好的茶叶倒进锅里，这时候就开始翻炒啦。
要用手或者工具快速地翻动茶叶，就像在锅里跳舞似的。
杀青的目的呢，就是通过高温破坏茶叶里的酶活性，这样茶叶就不会发酵啦，还能把茶叶的香气激发出来呢。
炒的时候能听到茶叶发出噼里啪啦的声音，可好玩啦。
四、揉捻。
杀青后的茶叶呀，就要开始揉捻啦。
这一步就像是给茶叶做按摩。
把茶叶放在揉捻的器具里，轻轻地揉呀捻呀。
这个时候茶叶会慢慢变成条形状，而且茶叶的细胞也会被破坏一些，这样茶叶里的汁水就会渗出来。
揉捻可不能太用力，不然茶叶会碎掉，也不能太轻，不然形状不好看，口感也会受影响呢。
五、干燥。
最后就是干燥啦。
干燥的方式有很多种呢。
可以用炭火烤，也可以用烘干机烘。
干燥的目的就是把茶叶里多余的水分去掉，让茶叶能够保存得更久。
在干燥的时候呀，要注意温度的控制，慢慢把茶叶烘干。
这时候茶叶的香气会越来越浓，而且颜色也会变得更加翠绿。
当茶叶变得干燥、酥脆的时候，手工绿茶就大功告成啦。
手工制作绿茶虽然很费工夫，但是做出来的茶真的特别有味道。
有机绿茶的操作规程
有机绿茶的操作规程(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--有机绿茶加工操作规程1、绿茶加工艺鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥2、鲜叶的要求嫩度：要求独芽、一芽一叶初展、一芽二叶和一芽三叶初展。
叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。
叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。
品种：以小叶种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。
因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。
3、摊凉萎调，鲜叶采摘回来后，在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右，经2个小时的摊放后4、杀青：杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。
杀青的目的：破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。
蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。
随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。
杀青的原则：高温杀青，先高温后低温杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20-30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。
抛闷结合，多抛少闷主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。
因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。
因为叶片受热面积大，叶梗受热面积小。
而梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩余水分也高。
绿茶的制作工艺流程
绿茶的制作工艺流程绿茶的加工工序主要为5道：采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥、包装，其中杀青是绿茶加工中的关键工序。
绿茶的制作工艺流程1、采青采青是指采摘茶青的过程。
茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
2、萎凋鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7—1O厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。
鲜叶摊放含水量达到68％～70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。
其中含水量必须把握适量：含水量太低导致失水，叶子晒干晒死，会造成茶叶成品味薄；含水量太高，没有搅拌，造成鲜叶积水，会导致茶叶味道苦涩。
3、杀青杀青是绿茶加工中的关键工序。
杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。
杀青过程中若温度过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。
相反，如果温度过高，叶绿素破坏太多，会导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。
因此，对于不同等级及不同季节的鲜叶，杀青时间和温度都有不同要求，必须掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。
杀青至叶子叶色暗绿，叶质柔软且略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出，达到熟、透、匀的要求时立即出锅。
出锅后马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。
4、揉捻杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻主要功能是：适当破坏叶组织（揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉），既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡；缩小体积，为炒干成形打好基础；塑造不同的特性。
揉捻一般分热揉和冷揉。
所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。
最新4、茶艺师培训之—六大茶类划分资料讲解
二、正确地认识茶——六大茶类
茶类 绿茶 黄茶 黑茶 白茶 青茶 红茶
加工工艺品质特征ຫໍສະໝຸດ 鲜叶－摊放－杀青－揉捻－干燥
绿叶绿汤
鲜叶-杀青-揉捻-干燥（初干+闷黄） 黄叶黄汤
杀青-揉捻-晒干-渥堆-紧压 鲜叶-萎凋-晾干
叶色黝黑，汤色褐黄或 褐红
干茶茸毛多呈白色，颜 色浅浅
茶叶採摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关 系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶 叶採摘具有特别重要的意义。
1、採摘方法 茶叶採摘，其方法主要有两种，即手工採茶和机械採茶。 ⑴手工採茶 这是传统的茶树採摘方法。採茶时，要实行提手採， 分朵採，切忌一把 捋。这种採摘方法，它 的最大优点是标准划一， 容易掌握。 缺点是费工， 成本高，难以做到及 时採摘。但目前细嫩 名优茶的採摘，由于 採摘标准要求高，还 不能实行机械採茶， 仍用手工採茶。
冲泡绿茶的 三要素
西湖龙井
因产于中国杭州
等级
四绝
西湖的龙井茶区
产 地
而得名。中国十 大名茶之一。苏 东坡：戏作小诗 君勿笑，从来佳
历史上曾分为 “狮”、 “龙”、 “云”、
“虎”、“梅”
色绿 香郁 形美
茗似佳人。
五个等级，以 狮峰龙井最佳
味醇
外
形 西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜
特 嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈 朵。色翠略
征
黄似糙米色。
中国的农历是每 隔15天为一节气
大约3月5日左右是 “惊蛰”
3月20日左右 是“春分”
採摘技术
谷雨前採摘的二春茶 称“雨前茶”，量比
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶 叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷 紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则： 冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽； 加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
扁形茶
浙江盘安云毫
西湖龙井
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2）手工制作 工艺流程；鲜叶——摊放——青锅——辉 锅。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。
加工技术：鲜叶、摊放同前。 手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿 （挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术Fra bibliotek第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
西湖龙井加工
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2、剑毫类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。 2）手工制作 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青做 形——烘干。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或 烘干机。 加工技术：杀青技术同龙井茶青锅。
扁茶做形机
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术 例：敬亭绿雪
产地：安徽宣城县城北敬亭山。 品质特点：形如雀舌，扁平挺直，色泽翠 绿，满披白毫，香气青鲜，滋味浓醇爽口， 汤色绿明，叶底呈朵。
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
例：敬亭绿雪 加工技术（手工）： 鲜叶：一芽一叶初展，芽叶等长，不超过 3cm。 杀青做形：锅温1340C~1400C，投叶量 0.2~0.25kg， 做形手法：搭拢、理条，至 四成干。 干燥：毛火：温度1100C，至七成干。 足火：温度600C，至足干。
针形茶做形
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
如：华农绿针： 鲜叶要求：芽头、一芽一叶初展
加工工艺： 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉 捻——做形——初干——足干——增香
第四章名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
做形方法： 机械：槽温800C左右，每槽中加入 100g左右初烘叶，2min后加入轻棒， 茶条不粘手时，加入重棒，降温至 600C，并逐渐降低速度以能翻动茶条 为度，至茶叶含水量20%左右为止. 手工：整形平台温度800C左右；手法： 理条、搓条，反复进行，至茶叶含水 量15%左右；用力原则：轻、重、轻。
第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
筛分：用3、4号筛分出大、中、小号茶 辉锅： 初头茶：锅温550C左右，叶量：200g左 右， 手法：抖拓——轻抓、轻推、捺— —抓推捺。 中筛：锅温500C左右，叶量200g左右， 手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺、 磨、压 筛底：锅温：500C左右，叶量200g 左右， 手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺.
第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
特级西湖龙井茶
第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
例如：特级西湖龙井茶 加工技术： 流程：鲜叶——摊放——青锅——分筛— —辉锅。 鲜叶：一芽一叶初展。 青锅：锅温：70~800C； 投叶量：75~200g； 手法：抖、带、拓——搭、捺； 程度：七成干。
4）杀青机具及技术 机械杀青：
瓶 滚 式 筒 杀 杀 青 青
蒸 青 机
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
5）杀青程度 杀青叶含水量58%左右； 感官：看：叶色变暗绿，失去光泽； 手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏 叶子能成团，稍有弹性。 嗅：青草气消失，花果香显露；
第四章名优绿茶加工技术
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
3)机械加工 工艺流程：鲜叶——杀青——做形——烘干。 机具：滚筒杀青机、多功能机、烘干机。 加工技术： 鲜叶、杀青同前。 做形：温度：800C ~ 600C；投叶量：约 100g/槽，待叶子不粘手时加轻棒，八成 干。 烘干：温度600C左右。
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
抛闷结合，多抛少闷
抛 、 抖
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抛闷结合，多抛少闷 生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷。
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嫩叶老杀，老叶嫩杀 嫩叶：水分多，酶活力高 老叶：水分少，纤维素含量高
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2）方法： 场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：<10cm，具体而定。 时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）方法：
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3）摊放程度： 含水量70%左右。 感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表 面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。
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二、针形名茶加工技术
干燥： 初干：温度800C左右至九成干，摊凉； 足干：温度600C 左。
增香: 温度1300C左右，10秒钟左右。
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三、扁形名茶加工技术
扁形茶： 龙井扁形茶类 剑毫类
1、龙井类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平光滑挺直，内质香 高味浓，叶底嫩匀。
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4、干燥 3）干燥方法 烘干：烘笼烘干、机械烘干 毛火：1000C，厚度：2~5cm，至 7~8成干。 足火：600C，至足干。 炒干：据不同类型名茶而不同。 半烘炒：烘炒结合。
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4、干燥
3）干燥方法 烘笼
第四章名优绿茶加工技术
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4）杀青机具及技术 机械杀青： 机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶 式杀青机、蒸气杀青机等。 以滚筒杀青机为例：先开机——升温 至2000C——投叶，杀青完后先降温 至40~500C，再停机。
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4）杀青机具及技术 手工杀青：
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4）杀青机具及技术 手工杀青：
投叶量：1kg以下。 时间：5min左右。 方法：锅温适宜时——搽少许制茶 油——倒入鲜叶——先抛炒1min—— 闷炒1min——抛炒1min，以后交替 进行至杀青适度。
青锅：锅温2000C——800C左右，投入 200g左右鲜叶；手法：带、抖——搭、 捺、甩。程度：八成干。
辉锅：锅温600C~800C，投叶量： 0.2~0.4kg；手法：带、甩——捺、甩、 拓、抓、扣、磨、压——荡、轻磨、钩、 吐；程度：足干，手捏茶条成粉末状。
扁形名茶加工手法
拓
抖
龙井茶做形手法
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2、杀青 1）杀青的定义： 青，指鲜叶。即采取高温措施钝化 酶的活性，破坏鲜叶的组织结构， 以改变鲜叶的性质。是形成和提高 绿茶品质的关键技术措施。
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2）杀青目的。 彻底破坏酶的活性，制止多酚类的 酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。 散发青草气，发展茶香。 改变内含成分的性质，促进绿茶品 质的形成。 蒸发部分水分，使叶质变柔软，便 于揉捻做形。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 5）揉捻程度： 成条率在80%以上，细胞破坏率 45~55%； 手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 1）目的： 蒸发水分，便于贮藏。 进一步形成茶叶的色香味。 塑造不同形状的外形。
第四章名优绿茶加工技术
理条
挺
龙井茶做形手法
抓
压
龙井茶做形手法
荡 钩
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
3）机械加工 流程：鲜叶——摊放——杀青——理 条——做形干燥
机具：滚筒杀青机、扁茶整形机或多功 能机。
第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
例如：特级西湖龙井茶 品质特征：外形扁平光滑挺直，形如碗钉， 色泽略呈糙米色，芽长叶短；香高持久； 汤色绿明；滋味甘鲜，叶底嫩匀成朵。 具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 手工杀青： 机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫 帚、制茶专用油等。 锅温：锅底温度200 0C左右。 判断方法：用温度计量；看锅底白 天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心 30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快 融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。
二、针形名茶加工技术