宴会起源和发展

地域性、民族 性
1、宴会所有菜品 均以一种原料， 或者以具有某种 共同特性的原料
为主烹制而成
1、寺院菜 2、宫廷素菜 3、城市商业素
菜
（四）按宴会性质与主题划分 1、国宴 2、公务宴会 3、商务宴会 4、庆祝宴会 5、迎宾宴会 6、休闲类宴会 7、民俗风情宴会 8、农家乐宴会 9、保健养生主题宴会 10、怀旧复古类宴会 11、以节日为主题的宴会 12、会展主题宴会
2、分析研究 3、制定草案 4、讨论修改 5、下达执行 （二）宴会设计人员应具备的知识 1、餐饮服务知识 2、饮食烹饪知识 3、成本核算知识 4、营养卫生知识 5、心理学知识 6、美学知识 7、文学知识 8、民俗学知识 9、历史学知识 10、管理学知识
中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮 食宴乐”。
五、宴会的演变
（一）、孕育雏形时期
1、夏商时期
2、周朝时期
3、春秋战国时期
根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。这 是一种敬老宴 。
进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀当政，追逐四方 珍异，筵宴渐开夺得靡之风。
和技术性 c、顺序 d、时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。 f、其他
三、宴会的作用
1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源
2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段
四、宴会的起源
宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之 前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典 礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季 节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定 的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。
（6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快， 使得筵宴的气氛更为欢悦。
宋元时期：
1、出现穷奢极侈的豪门大宴
2、饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局” 管理机构它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都
承揽下来，有利于筵宴的商品化。
3、出现粗放豪迈的少数民族宴
4、开创了宴席花台的先河筵上增设小果盒、大香炉、花 瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。
1、秦汉时期 2、魏晋时期 3、南北朝时期
秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮 食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。
汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起， 并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与 量上不断演化，由席地而食发展至入席对坐，凭桌而食。 有专业操办人员，有专职侍者斟酒分菜，有乐妓表演歌舞。 宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。
四、宴会的发展趋势
1、营养化 2、节俭化 3、多样化 4、美境化-宴会的外观环境和室内环境布置两个方面 5、快速化-采用集约化生产方式生产，半成品乃至成品会
快速出现在宴会的餐桌上。 6、国际化
五、知晓宴会设计
源自文库（一）宴会设计的概念：
根据客人的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素， 对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行 统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。
筵席具体指一整套菜品，而宴会具体指包括宴席在内的专 场活动；筵席注重菜品内容，而宴会既注重菜品内容又注 重聚餐形式。
所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的 关系
二、宴会的基本特点
1、聚餐式-是宴会形式的重要特征，聚饮会食是宴会的基 本特征。
2、计划性-实现宴会的手段 3、规格化-是宴会内容的重要特征 4、社交性-是宴会的目的特征 5、礼仪性 a、座位 b、菜肴-要求精致，菜肴组合须有高度的科学性、艺术性
三、认识宴会的类型
（一）按 宴会的菜
式划分
中式主题 宴会
西式主题 宴会
中西式合 璧主题宴
会
（二）按 宴会规格 和隆重程
度划分
正式宴会
便宴
冷餐酒会
鸡尾酒会
茶话会
（三）按 宴会菜品 的构成特 征划分
仿古宴会 风味宴会 全类宴会
素席
设计原则：尊重 历史、有根有据、 菜品为主、环境 为辅、取其精华、 去其糟粕、有机 融合、古为今用
魏晋时代，文酒之风兴盛，出现很多以文会友的雅宴，追 求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。
到了南北朝，筵宴的演变出现四大特点：
第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多，目的性强 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京 畿地区和江南孕育出早期的素席，充实了中国筵宴的内容， 使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。 第四，宴席与民俗逐步融合，酒礼席规更受重视
⑷炸饺：炸肉饺；酥皮饺；炸回头饺；酥皮葱饺；炸酥饺； 太极酥饺；咸酥饺；酥雪蛋饺；羊肉炸饺；烫面炸饺；洋 芋炸饺；元宝炸饺；广东炸饺；芋蓉炸饺；香芋炸饺；煸 馅炸饺；多味炸饺；牛肉炸饺；马蹄炸饺；米粉炸饺；5， 烤酥饺：咖啡饺；樟茶鸭粒饺；咖哩饺；酥皮椰丝饺；鸳 鸯烤饺；清素酥饺；鲜肉酥饺；果味酥饺；京糕酥饺；桂 花松酥饺；咖哩酥饺；什锦酥饺；豆馅酥饺；五仁酥饺； 枣泥松酥饺；镇江酥饺；叉烧酥饺；枣泥酥饺；双味酥饺； 豆沙松酥饺）其馅的种类更是扩大到天上飞的、地上跑的、 水里游的、山中长的，无所不包；其烹饪方法几乎采用了 中国烹饪的全部工艺。可以说，咬开一个饺子，人们的口 舌对中国菜点美妙的期待就全部实现了，难怪有客留言 “一席饺子宴，吃尽天下鲜”。接下来有小如珍珠的饺子 被盛到人们面前的小碗，从1到10，甚至到每一个饺子都 有一种吉祥美好的说法，一个，是一帆风顺；两个，双喜 临门；三个，三六九，往上走；四个，四季发财；五个， 五子登科；六个，六六顺；七个，七星高照……。
过年时亲戚朋友到你家，你会摆什么宴来招待他们呢？为什么？
答：我会用饺子宴来招待我的亲戚好友。
原因：㈠饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称 水饺，是 中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大 寒小寒，吃饺子过年。”饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心 可荤可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三 鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅双 分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美， 形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证 营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历 史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的 俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。饺子不 仅是一种美食，还代表中华民族的文化。
⑵，蒸饺：灌汤蒸饺；牛肉蒸饺；煸馅蒸饺；切馅蒸饺； 雪笋蒸饺；一品蒸饺（咸馅）；牟平蒸饺；西安蒸饺；圆 笼蒸饺；羊肉蒸饺；刹馅蒸饺；三鲜蒸饺；干菜蒸饺；一 品蒸饺（素馅）；江城蒸饺；杭州蒸饺；猪肉蒸饺；烫面 蒸饺；攒馅蒸饺；火腿蒸饺；三丁蒸饺；一品蒸饺（甜 馅）；淮扬蒸饺；
⑶煎饺：京味锅贴；鸡油煎饺；咖哩煎饺；发面煎饺；鸡 蛋锅贴；南味生煎；鲜虾蛋饺；什锦锅贴；天津锅贴；丘 二锅贴；猪肉白菜锅贴；猪肉蛋韭锅贴；牛肉青椒锅贴； 虾仁豆腐锅贴；鸡汁锅贴；保定锅贴；清素锅贴；虾皮韭 菜锅贴；牛肉白菜锅贴；羊肉大葱锅贴；河南锅贴；鲜肉 锅贴；猪肉茄子锅贴；清真牛肉锅贴；羊肉冬瓜锅贴；
㈡ 饺子宴发展到今天，其数量早已超过了108这个数字。
⑴煮饺：水晶饺子；状元水饺；淡记水饺；海肠水饺；蟹肉水饺；京 东素馅水饺；猪肉藕馅水饺；温江水饺；江毛水饺；酸辣水饺；花素 水饺；鸡汤子孙饺；虾菇榨菜水饺；三鲜高汤水饺；鸳鸯水饺；白记 水饺；虾仁水饺；蛋贝水饺；白菜海蛎水饺；虾蛋韭菜水饺；
殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道，搞起 酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。
进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么 严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。
及至战国，宴乐更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上跃上 了新的台阶。
（二）逐渐成长期
宴
会
第设
一 章
计
宴 会 起 源 和 发 展
一、宴会的定义
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕 会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通 过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的 交往。
筵席最早是古代的一种坐具，筵长、席短，先铺在地上用 蒲草、苇草编成的垫子叫筵，加铺于筵上的用蕉草编成的 垫子叫席。
中国宴会大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹调 技术的创新，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期的祭 祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。原始社 会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一定的基础， 中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。
宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能 出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。
标准设计：是对宴会这个特殊商品的质量标准（包括服务 质量标准、菜点质量标准）进行的综合设计。
活动设计:是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的 策划、设计。
（二）宴会设计的作用和要求
作用
计划作用 指挥作用 保证作用
宴会设计 的要求
1、突出 主题
2、特色 鲜明
3、安全 舒适
4、美观 和谐
5、科学 核算
5、出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”-诈马宴
（四）完善成熟时期
明清时期是中国古代宴会发展的鼎盛时期。 从下述四个方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文
化风情。
（1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适 （2）明确区分目的和等级的宴会设计 （3）各式全席脱颖而出，制作工艺精美 （4）登峰造极的满汉全席 （5）民间宴席名目繁多，少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同 的民族礼俗和风情
（三）宴会设计的要素和内容
一、宴会设计的基本要素：人、物、境、时、事 二、宴会设计的内容： 1、场境设计 2、台面设计 3、菜单设计 4、酒水设计 5、流程设计 6、安全设计 7、宴会娱乐设计
（四）宴会设计的操作程序和必备知识
一、宴会设计的步骤： 1、获取信息 宴会主办单位或个人的要求 宴会标准及规模 进餐对象 开宴时间 酒店条件
（三）突破提高时期
1、隋唐五代时期
2、宋元时期
隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中 宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反 映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个 过渡阶段。
唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达， 对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全 新的时期，主要表现在： （1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用 细瓷餐具。 （2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调 适，追求一种高雅的格调。 （3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的 惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大 宴的调排奠定了基础。 （4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物， 菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。 （5）乡土风味筵宴层出不穷。