餐饮成本核算与控制教材(PPT 79张)

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半制品
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。 半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。 无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和 经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
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• 按成品的批量计算成本的方法，适用于批 量加工制作的企业和按订单进行生产的企 业。计算式把每批订货业务的订单分别计 算，以利于经济核算。一般按批次或每一 分订单来计算总成本和单位成本。 • 按成品的类型计算成本的方法，是针对成 品品种规格较多的企业，把成品按性质分 类。耗用的原材料和加工过程划分为若干 类，计算式先按类求出综合总成本。然后 按照一定的方法，在每类品种之间分配生 产费用，求出具体品种的总成本和单位成 本。
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• 按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基 本方法。 • 按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干 个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成 本时，把每一个生产步骤发生的各种生产费用， 计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结转 法。 • 顺序结转法的特点：是把各步骤的半成品陈本依 次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的 成本的成本计算中，逐步计算出成品的成本。 • 平行结转法：先分别计算各步骤的各项成本，最 后把各步骤计算出的成本相加，得到成品的成本。
净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100%
净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或 “折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、 “出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、 “拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量 之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。
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• （2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本 的方法 • 按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是 厨房工作人员应该掌握的基本方法。
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菜品成本核算方法
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第一节 净料与净料率
一、净料及其分类
毛料：未经加工处理的原材料。
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
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生净料
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为： 生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而 没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
例1
例1 某厨房购进土豆24 千克，经冷加工后得到 净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？ 解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。 也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、 或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得 净土豆0 . 7 千克。
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净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。 实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加 工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进 货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系 可以解决净料成本计算的间题。
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二、净料率
1 ．净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 通常用百分数表示，其计算公式如下：
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任务二 菜点标准
• 标准是对重复事务和概念所作的统一规定。他以 科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经过 有关方面的协商一致，由主管机构审批，以特定 形式发布，作为共同遵守的准则和依据。 • 以菜点、用餐对象和技术人员等情况为参考依据。 • 制定标准的重点是那些具有多样性的重要事物。 多样性是指菜点中的食品原材料配置、加工制作 的规格和方法，以及对食品原材料加工制作的质 量要求等都有不同的水准。
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•
全面控制： 全体员工参与 全生产过程控制 全部单位参加
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全生产过程控制
• 全过程控制，通俗的说就是事前控制、事中控制 和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程， 即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工 制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以 控制各项成本。
①事前控制是预防性的，要求做到有计划， 有目的的事先控制。 ②事中控制 ③事后控制
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• 2、产品标准 • 产品标准是对菜点成品统一口径的 说明书。该标准规定了菜点的规格、 质量、食品原材料的品种与配置、 生产加工方法等技术内容明确了成 本、成本率、销售价格等经济指标。 • （1）菜点的整体特征和加工方法 • （2）耗用食品原材料明细情况
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任务三 菜点成本核算
• 计算方法概述： • 餐饮企业厨房计算成本的对象就是食品原 材料，也可以将燃料费用一并计入成本， 并以此作为基数计算菜点产品的销售价格。 • 品种法或简单法：餐饮企业所采用的成本 计算方法，主要有按成品品种计算成本的 方法。 • 分步法：按成品生产步骤计算成本的方法。 • 分类法：按成品类别来计算成本的方法。
熟品
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
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净料成本
有Fra Baidu bibliotek原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、 水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的 变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算 产品成本，必须准确地计算净料成本。
餐饮成本核算与控制 项目四生产环节的成本核算与 控制
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模块一 菜点生产的成本核算和控制
• 全面控制的概念： • 以菜点成为为重点的全面生产成本控制是 当代全面管理的一个重要的应用。 • 全面是指全体员工、全部生产过程和全部 单位。 • 生产控制体系是指整个餐饮企业是有机整 体，无论是生产一线还是生产二线都是等 同重要。
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• 菜点生产标准：
• 建立菜点生产标准就是对生产质量、 菜点产品成本、制作规格进行数量 化，并用于检查指导生产的全过程， 随时消除一切生产性误差，确保菜 点产品质量的优良，达到控制管理 的目的。
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• 1、基础标准 • 基础标准是一组标准，包括《加工 制作名词术语》、《食品原材料加 工标准》、《干货涨发标准》、 《菜点产品评价标准》等，例如加 工标准，规定了食品原材料的用量、 加工制作方法、基本程序、质量要 求等。