厨房提高人效十八绝招 减少20

厨房提高人效十八绝招减少20%人力成本

1、六个岗位活用下岗阿姨

我们酒店面积很大，但是后厨中专业厨师数量并不多。以其中一家分店为例，营业面积是4300平方米，后厨一共有员工30名，其中厨师仅有17名，其他的全是下岗阿姨。

现在，厨房小弟非常难招，工资也比较高，很多同行都感觉压力很大。所以从七八年前，我们就开始招聘下岗女工，经过长时间的厨艺培训后，他们除了可以顺利完成

面点制作、凉菜调味的工作外，还完全可以胜任蒸箱、打荷、煲仔、走菜等工作，于是下岗阿姨成了我们厨房中的重要力量。与小厨相比，这些下岗阿姨的工资相对

较低一些，但是责任心非常强，工作认真又仔细，而且干劲大。

2、10台保温箱助宴会提效

宴会是我们酒店的主营项目，但是如何利用更少的人快速、高效地完成大型宴会呢？我们请的“帮手”是10台保温箱。

菜

外，其他全部是烧、煨、炖、煲菜和蒸菜。为了减少炒锅师傅的工作强度，我们都是提前将烧、煨、炖、煲菜全部制作好，请阿姨们按照菜品的份量分装入容器内，然后统一放入保温箱内保温存放。宴席开始后，阿姨要做的就是将保温箱内的菜肴按照顺序端上桌即可，不需要炒锅师傅来加热。

3、小时工降人力成本

前面说到，我们其中一家分店的营业面积是4300平方米，后厨一共有员工30名。按照后厨人员配备的标准来说，这些人是不太够用的。但是如果人员配备太多，人力成本就会大幅上升。那么，生意忙的时候我们该如何应对呢？方法很简单，外借大批小时工。尤其是在有大量宴席的时候，这种方法特别管用。我们会提前几天就跟周边的工厂进行联络，招聘手脚麻利的小时工若干名来帮忙打扫卫生、走菜、上菜和收台。他们的加入就可以缓解厨房和前厅人员不足的现状。

4、再调菜品结构现炒菜占15%

在《烹饪艺术家》的杂志中，介绍过很多种关于外婆家提高人效的方法。这里我再给大家补充说明几种。第一种方法还是菜品结构的调整，这是提高人效非常重要的一点。

从2014年开始，我们所有新店后厨的炉灶数量都在减少。以杭州新开的一家“第二乐章”为例，餐位220个，但是我们仅配备了三个炉头。如果是以前，同样的餐位数我们至少要配备5名炒锅师傅，减员的前提是对菜品结构进行不断的改革。

还是以同一家店为例，我们菜单中一共有120多个品种，其中凉菜占到了20款，面点、甜品和饮料共计20多款，然后剩余的是蒸菜15款，炸菜8款，烤和焗菜共10款，用其他技法制作的菜肴总计约40款，其中有一半以上都是提前可以预制的菜肴，客人现点现炒的菜肴顶多20款，而且这20款现点现炒的菜肴制作都非常简单，起菜时间绝对不会超过3分钟。为何要这样安排呢？理由很简单，蒸菜、烤和焗菜、炸菜都是可以用高效的设备来完成的、技术含量相对较低，设备能完成的我们尽量不用人来完成。

5、统筹切配数11点后不动刀

几乎所有外婆家旗下的品牌分店都有一个约定俗成的工作方式，那就是早上8:00-11:00切配好90%以上的食材，11:00之后一般只有一两名砧板师傅来切配，其他人不再动刀。要想达到这样的效果，前期工作必须安排好。所以，厨房管理者一定要对厨房每天所销售菜品的销量情况进行统筹，然后计算出一天需要切配的所有食材的数量和种类。有了这个数据，切配工作就可以顺利进行了。

6、改革厨房布局工作变快捷

新开店面在设计厨房时，我们也进行了很多改良，从而达到了提高人效的效果。举个例子，以前出菜口距离前厅有些距离，我们的点菜量又非常大，所以跑菜员不得不把大把时间浪费在上菜的途中。现在，我们将出菜口设计在卡座旁边，减少了跑菜的距离。

在传统厨房中，切配区距离炉台都会有一段距离。现在，我们将切配区安排在打荷的位置上，这样切配师傅切完菜品后，就可以将原料直接放在荷台上方的保鲜箱内，方便了配菜的过程。

7、上搭保鲜架配料伸伸手

配菜的快与慢决定了菜肴的出菜速度。为了能够加快配菜速度，除了要求厨师有熟练的配菜水平外，我们还特别在荷台上方焊接了一长组三层的储物冰箱。所有切配好

的食材都放在荷台上方的储物冰箱内，并与每个炒锅师傅烹调的菜品相对应。有了这三层保鲜架，配菜师傅再也不用在切配和荷台之间来回走动了，只需要伸伸手，就可以取到配菜所需的所有食材。

8、复杂刀工“打入冷宫”

为了提高人效，对于菜品制作，尤其是食材的切配方法我们也进行了简化。复杂的花刀以及刀工要求非常高的切配方式，都已经在我们厨房中被“抛弃”了。所以，我们的切配工作很简单，就是块、条、片等，需要切丝的食材都极为少见。

但是，在我们的中央厨房中，却配备了很多可以加快菜肴切配的高效工具，比如可以帮助土豆、圆葱去皮的削皮机，可以切丝、切片的多功能料理机。最近一段时间，我到某个酒店去学习，发现有些做水煮鱼的酒店仅用一台机器就可以完成活鱼刮鳞、宰杀、取肉、切片的流程。

9、利用明档加快出菜速度

▲利用明档加快出菜速度

如何加快菜肴的出菜速度呢？何不充分利用明档来助力！很多酒店都设有明档，但明档的作用如果只是摆放食材、半成品调料，那就有些太“大材小用”了。现在，很

多酒店都是将一部分菜品制作挪到明档区域来完成，蒸锅、大炒锅、煲仔炉、铁板……围在明档区域内，上客之前半个小时，厨师们就开始在明档区加工一些蒸、

炖、焖、烧制的菜肴。客人到店之后，只需要稍作选择菜肴就可以快速上桌。而且，利用明档区域预制菜品，也是一种非常接地气的营销方式。比如说烧杂鱼这道

菜，按照常规做法耗时绝对超过20分钟。现在，这道菜移到明档操作，开餐前鱼就已经烧上了，客人点菜后我们再放入贝壳类的海鲜、八带和虾，焖制约5分钟即

可上菜。

10、研发快捷菜小厨也胜任

在研发菜品时，我们也秉承了快捷、简单的原则。比如前段时间在《烹饪艺术家》杂志刊登的“百宴害羞虾”就是一道非常快捷的菜肴。豆腐、虾以及蒜蓉料提前加工好，并装入容器内，客人点菜后将其置于煲仔炉上加热即可。像这样的新菜，我们研发了不少，近期研发的“卡炉小米鱼”也是一道非常快捷的菜肴。以前我们烹调

海鱼多是焖制，耗时比较久，提前加工又影响口味，现在我们用生焗的方法来烹调，不仅缓解了炒锅师傅的压力，降低了操作的技术难度，还加快了上菜速度。开餐

前，我们将原料宰杀腌制好，小料煸炒出香放入容器内，将鱼放入，淋入自制的酱料，客人点菜后只需要加热即可，一名小弟就能搞定。

11、傻瓜汤料+傻瓜酱料

要想快速完成菜品，同时确保品质，仅有傻瓜酱料是不够的，有些汤菜，比如酸汤鱼、浓汤鮰鱼、功夫大鲤鱼，我们完全可以提前将汤料也加工好，然后来一份菜肴，

取一份汤料烹制菜肴即可。就拿我们店的热销菜“功夫大鲤鱼”，为了加快它的出菜速度，同时满足菜肴标准化的要求，我们提前加工好了味汁，烹调的时候只要加入调好的味汁、食材、水一起加热即可。

附功夫大鲤鱼做法

预处理1.鲤鱼10条（重约1250克/条，此为10份量）宰杀制净，在鱼身两面打间距为3厘米的一字花刀，冲净血水后用干毛巾吸干水分，放入烧至六成热的

色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.调汁：取东古一品鲜酱油500毫升，李锦记生抽3升，味达美酱油1.5升，蒸鱼豉油3.8升，家乐鲜露980

克，家乐辣鲜露1350克调拌均匀，成自制味汁。开餐前1.5小时，取高汤、清水各10千克倒入锅内，下入自制味汁2千克、蔬菜料（香菜根、圆葱块、胡萝

卜片、芹菜段各500克，红尖椒20个）烧开，下入炸好的鲤鱼，微火炖1.5小时，离火保温。

起菜客人点菜后，将炖好的大鲤鱼一条摆入盘中，淋入少许汤汁，撒入葱花5克点缀。

12、三重激励助推劳动力

我认为提高厨师效率，最简单也是最有效的方法是通过激励机制，达到提升厨师“战斗力”的效果。在这个方面，给大家分享一下我们店的三个激励方法。

第一个方法是提成激励法。每个月，我们都有营业指标，超过这个指标，超出部分的5%我们都用来奖励员工。5%可不是一个小数，很多酒店可能生意比我们好很多，但是能拿出这个比例提成给员工却极少。大家出来工作都是为了多赚钱，拿到手的钱越多，工作热情就越高。现在，将酒店营业额与厨师提成相挂钩，对大家来说是个双赢的好事情。

第二个方法是福利激励法。我们酒店每个季度都会为员工准备大量的生活日用品，比如牙膏、卫生纸、洗衣粉等，别看这些东西值不了多少钱，但是这些小小的福利却让我们的员工对酒店产生了很浓厚的感情。

第三个方法是学习激励法。大家肯定都有同感，除了少数餐饮集团外，很少有酒店老板愿意出钱让厨师外出学习。厨师没有学习的机会，就不可能得到提升。在我们店，我们为厨师们创造了很多免费学习的机会，而且他们外出学习食宿行条件都很好。这不前段时间，大家工作积极性很高，酒店生意自然非常好，