食品掺伪

1.1.食品掺伪是指人为的，有目的的地向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量 或体积，从而降低成本，或改变其某种质量，以低劣色，香，味来迎合消费者心理的行为。 2. 食品中掺伪的方式：
掺兑 混入 抽取 假冒 粉饰 3.食品掺伪特点： 掺入廉价易得的物质 食品的粉饰 加入严禁使用的添加剂 4,.掺伪的危害： 添加成本低的，干扰市场经济，使消费者蒙受经济损失。 添加物是杂物，不利于肠道消化吸收，影响健康 添加物具有明显的毒害作用。 添加物因细菌污染而腐败变质。 5.掺伪食品的检验方法：感官检验，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法，酶分解法。 6.杂质是指夹杂在粮食籽粒中无食用价值的物质，以及标准规定的异种粮食。 7.杂质的分类： 按性质分类 刷选物 无机物 有机物 按检验性质分为 大样杂质 小样杂质
42.酱油可以分为酿造酱油和配置酱油。 43.酱油中特有的香气成分是乙宪丙酸 44.酱油中特有的成分是氨基氮。
8.不完善粒：是指有缺陷但仍有食用价值的粮食颗粒。 9.容量：粮食籽粒在单位体积内的质量称为容量。 10 容量影响的因素：水分 杂质 未成熟粒 籽粒形状 籽粒大小 单粒重 11 陈粮和陈化粮的区别： 12 粮食的酸度：10g 粮食消耗 0.1mol/l 的标准液的毫升数 13.粮食霉菌孢子总数的方法：取 10 样品在稀释度中稀释三个梯度，在 28 摄氏度培养三天， 然后计算菌落总数，若霉菌孢子在 1000 个/g，则属于正常米粒。 14.正常面粉的灰分含量为：0.75%-1.5%. 15.滑石粉的主要成分 硅酸镁和硫酸钙 16.石膏的主要成分硫酸钙。 17.用化肥催生豆芽的特征 18.豆粕为原料的豆腐 色泽灰白 ，组织疏散，口感差 ，黏结力差 。 19 植物食用油，如果颜色越浅，表示植物油越好。 20.皂价：中和 1g 油脂中全部的游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21 酸价是指中和 1 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 22.过氧化值是指反映食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的指标。 23.过氧化值的原理是指油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作用，生成游离的碱，以 硫代硫酸钠滴定，计算含量。 24.烟点指油样加热至连续发蓝烟时的温度，可以反映食用油的精炼程度，油烟越高，食用 油的质量越差。
25.蓖麻油是由蓖麻子经压榨，过滤等工序制成的非食用性植物油脂。可以与无水酒精任何 比例混合，因此用酒精检测蓖麻油。 26.注水肉的检测方法:用卫生纸贴在肥肉上，用手压紧，待纸湿后，用火柴点燃，如不能燃 烧，则说明肉中注入水。 27.注水肉的特性:可是注水肉的颜色发白，而且看起来很干净，没有血丝和褶皱。 28 健康肉的 PH 为 5,。7-6.2. 29.挥发性盐基氮的测定指动物性食品由于酶和细菌的作用，是蛋白质分解而产生的氨以及 胺类等碱性物质。 30.挥发性盐基氮是评价肉制品新鲜度的指标。 31.根据泌乳期的不同分为：初乳，常乳，末乳。 32.牛乳的感官：气味：纯香味 组织状态：无沉淀，无凝块。色泽为乳白色，稍带微黄。 33.牛乳的正常密度为 1.028-1.032 34.正常牛乳的酸度为 16-18T。 35.冬天马路撒盐的原因是溶质含量越多，冰点就会越低。 36.啤酒可以分为鲜啤，又称扎啤，指未经巴氏灭菌，熟啤酒指经过巴氏灭菌，纯鲜啤酒指 只经过过滤杀菌。 37.粮谷类的甲醇含量不得超过 0.04g/100ml :以薯干原料不得超过 0.12g/100ml, 38.品红-亚硫酸法测白酒中甲醇的含量的原理甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成 蓝紫色化合物，根据颜色的深浅与标准系列比较定量。 39.啤酒的波美度要大于 11 度。 40.蜂蜜中主要的糖是蔗糖，经分解后形成葡萄糖和果糖，两种糖占总含量的 70% 41.蜂蜜在常温下呈透明，半透明的粘稠状液体。