GMP、HACCP基础知识ppt课件
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GMP、HACCP基础知识
1
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大纲
一、GMP
GMP的概念 GMP解读 GMP的意义 CAC《食品卫生通则》 中文版《食品卫生通则》目录 生产操作过程控制（节选） 产品标识与可追溯性控制程序 （节选） 个人卫生的要求 培训的要求 我国的GMP 我国良好操作规范体系
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GMP的概念
2.过程产品及成品 2.1：粉料组至上料人员必须保证领用的原材料的《物料标签》，在生产过程
中不被损坏和丢失，且粉料组需填好《原材料使用记录》，以备质量问题 的追溯。 2.2：从散装运至套装的半成品，散装包装工和检验员需在《物料周转单》上 标识产品型号、生产批号章、检验章。套装搬运工和套装包装工必须负责 检查《物料周转单》在生产过程中的对应性和完整性。套装车间班组长负 责《物料周转单》的收集和归档，以备质量问题的追溯 2.3：封箱工在包装完工时，必须在外包装箱清晰盖制生产号章 2.4：成品检验员在检验产品合格时，必须检验2.3章是否正确清晰，方可盖检 验章。并填写《检验单》，内容包括：产品名称、数量、型号、生产批号、 检验员号等。产品不合格需填写《异常反馈单》，注明返工理由，放置返 工区 2.5：搬运组和成品保管员在封箱收货时，一定要查看包装箱上是否有QC的印 章，否则不给予收货入库 2.6：成品保管员对入库成品用标牌标识，其内容包括：产品名称、数量、型 号等，发货时填写好发货明细 3：可追溯范围 a.从原材料可以追踪到具体批号成品（正追） b.从成品可以追溯到原材料供应商、批号、品质部检验员和直接生产人（反追
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培训的要求
建立人员培训、考核档案 新员工进企业必须接受产品基础卫生和公司规
章制度的培训 转岗人员有调入部门对转岗人员进行新任岗位
技能培训。 车间从业人员（包括清洁人员、维修人员）至
少一年一次进行相关专业和安全保护培训； 特殊岗位人员如质检员、化验室、检验员一年
一次进行专业技术培训，包括基本产品卫生培 训和质量体系培训等。质量检验人员由质检科 负责考核，上述操作工由质检科、各部门主管 负责考核。考核合格，方可上岗。
“GMP” ——Good Manufacturing Practice ，中文的意思是“良好作业 规范”
GMP是为保障产品质量而制定的贯 穿生产全过程的一系列控制措施、 方法和技术要求，是一种重视生产 过程中产品品质与质量安全的质量 控制与管理体系。 适用范围
原料接收——注塑——产品包装—— 贴签——储存——运输
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中文版《食品卫生通则》目录
初级生产 环境卫生 食物来源的卫生生产 处理、贮藏和运输
初级生产中的清洁处理、卫生及个人卫 生
加工场所，设计与设施 选址 加工场所与房间 设备 设施 加工的卫生控制 食品危害的控制 卫生控制系统的关键方向 原料的进货要求 包装 用水 管理与监督 文件管理与记录 文件召回程序
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GMP解读
GMP是通过： 选用符合规定要求的原料 以合乎标准的厂房设备 由胜任的人员 按照既定的方法 制造出品质既稳定而又安全卫
生的产品的一种质量保证制度 目前采用GMP管理体系有：制药
业、食品工业及医疗器材工业
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实施食品GMP的意义
提高产品卫生、安全、合格率 降低质量管理成本 增强客户对产品的信心 增强企业内部团队合作精神 提高职工工作主动性
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实施HACCP的目的、范围
法规的强制要求 客户直接的要求 提高产品合格率 降低质量管理成本 提升企业形象，增强消费者的信心 提高职工工作的主动性 增强企业内部团队合作精神 HACCP范围：原料接收——配料——
注塑——自检——包装——入库储 存——运输。
14
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HACCP定义与术语
其中包括《食品用塑料制品及原材料卫生管理办法》
11
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我国良好操作规范体系
食品卫生法 各类食品卫生管理办法
商检法 动植物检疫法
卫生检疫法
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994
十九类专业卫生规范
出口食品生产企 业卫生要求
各类专业 注册卫生规范
12
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HACCP体系基础知识 实施HACCP的目的、范围 定义与术语 七个原则 十二步骤 GMP、HACCP传统意义上的关系
8
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个人卫生的要求
办公室每年组织一次员工健康检查。进入生产车间接触产品 的人员都必须通过健康检查，取得健康证方可上岗；
新员工必须取得健康证后，方可上岗； 任何患有疾病的人都应及时向管理人员汇报病情和疾病的症
状。如果操作人员出现临床性或流行病情疾病症状时，就应 进行体检。 加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病 肝炎、黄疸、腹泻、结核、痢疾、发烧、带发烧的喉痛、呕 吐、上呼吸道感染、感冒、明显受感染的皮肤损伤（烫伤、 割伤）、五官有流出物等 手部绝对不能有外伤
• 场所：维护与清洁 维护与清洁 清洁方案 害虫控制系统 废弃物的处理 监测有效性 • 场所：个人卫生 健康状况 疾病和损伤 个人清洁 个人习惯 来访者 • 食品运输 基本要求 具体要求 使用和维护 产品信息及对消费者知情权 批号鉴别 产品信息 标签
对消费者的教育
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Hale Waihona Puke Baidu
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产品标识与可追溯性控制程序 （节选）
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CAC《食品卫生通则》
CAC（国际食品法典委员会） 颁布的国际标准及文件共有13卷， 包括237个食品产品标准，41个卫 生或技术规范，2374种农药残留限 量、1005种食品添加剂、有关农药 兽药的规定等。CAC采纳了GMP 伞体系这个观点，也始终致力于 国际性食品卫生规范、标准的制 定，如《食品卫生通则》
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我国的GMP
(一) 出口食品企业GMP： 2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布《出口
食品生产企业卫生注册登记管理规定》，这一规定 的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共 19条，其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运 行。 (二)食品生产卫生规范 1、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通 用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。 2、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
GMP、HACCP基础知识
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大纲
一、GMP
GMP的概念 GMP解读 GMP的意义 CAC《食品卫生通则》 中文版《食品卫生通则》目录 生产操作过程控制（节选） 产品标识与可追溯性控制程序 （节选） 个人卫生的要求 培训的要求 我国的GMP 我国良好操作规范体系
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GMP的概念
2.过程产品及成品 2.1：粉料组至上料人员必须保证领用的原材料的《物料标签》，在生产过程
中不被损坏和丢失，且粉料组需填好《原材料使用记录》，以备质量问题 的追溯。 2.2：从散装运至套装的半成品，散装包装工和检验员需在《物料周转单》上 标识产品型号、生产批号章、检验章。套装搬运工和套装包装工必须负责 检查《物料周转单》在生产过程中的对应性和完整性。套装车间班组长负 责《物料周转单》的收集和归档，以备质量问题的追溯 2.3：封箱工在包装完工时，必须在外包装箱清晰盖制生产号章 2.4：成品检验员在检验产品合格时，必须检验2.3章是否正确清晰，方可盖检 验章。并填写《检验单》，内容包括：产品名称、数量、型号、生产批号、 检验员号等。产品不合格需填写《异常反馈单》，注明返工理由，放置返 工区 2.5：搬运组和成品保管员在封箱收货时，一定要查看包装箱上是否有QC的印 章，否则不给予收货入库 2.6：成品保管员对入库成品用标牌标识，其内容包括：产品名称、数量、型 号等，发货时填写好发货明细 3：可追溯范围 a.从原材料可以追踪到具体批号成品（正追） b.从成品可以追溯到原材料供应商、批号、品质部检验员和直接生产人（反追
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培训的要求
建立人员培训、考核档案 新员工进企业必须接受产品基础卫生和公司规
章制度的培训 转岗人员有调入部门对转岗人员进行新任岗位
技能培训。 车间从业人员（包括清洁人员、维修人员）至
少一年一次进行相关专业和安全保护培训； 特殊岗位人员如质检员、化验室、检验员一年
一次进行专业技术培训，包括基本产品卫生培 训和质量体系培训等。质量检验人员由质检科 负责考核，上述操作工由质检科、各部门主管 负责考核。考核合格，方可上岗。
“GMP” ——Good Manufacturing Practice ，中文的意思是“良好作业 规范”
GMP是为保障产品质量而制定的贯 穿生产全过程的一系列控制措施、 方法和技术要求，是一种重视生产 过程中产品品质与质量安全的质量 控制与管理体系。 适用范围
原料接收——注塑——产品包装—— 贴签——储存——运输
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中文版《食品卫生通则》目录
初级生产 环境卫生 食物来源的卫生生产 处理、贮藏和运输
初级生产中的清洁处理、卫生及个人卫 生
加工场所，设计与设施 选址 加工场所与房间 设备 设施 加工的卫生控制 食品危害的控制 卫生控制系统的关键方向 原料的进货要求 包装 用水 管理与监督 文件管理与记录 文件召回程序
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GMP解读
GMP是通过： 选用符合规定要求的原料 以合乎标准的厂房设备 由胜任的人员 按照既定的方法 制造出品质既稳定而又安全卫
生的产品的一种质量保证制度 目前采用GMP管理体系有：制药
业、食品工业及医疗器材工业
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实施食品GMP的意义
提高产品卫生、安全、合格率 降低质量管理成本 增强客户对产品的信心 增强企业内部团队合作精神 提高职工工作主动性
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实施HACCP的目的、范围
法规的强制要求 客户直接的要求 提高产品合格率 降低质量管理成本 提升企业形象，增强消费者的信心 提高职工工作的主动性 增强企业内部团队合作精神 HACCP范围：原料接收——配料——
注塑——自检——包装——入库储 存——运输。
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HACCP定义与术语
其中包括《食品用塑料制品及原材料卫生管理办法》
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我国良好操作规范体系
食品卫生法 各类食品卫生管理办法
商检法 动植物检疫法
卫生检疫法
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994
十九类专业卫生规范
出口食品生产企 业卫生要求
各类专业 注册卫生规范
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HACCP体系基础知识 实施HACCP的目的、范围 定义与术语 七个原则 十二步骤 GMP、HACCP传统意义上的关系
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个人卫生的要求
办公室每年组织一次员工健康检查。进入生产车间接触产品 的人员都必须通过健康检查，取得健康证方可上岗；
新员工必须取得健康证后，方可上岗； 任何患有疾病的人都应及时向管理人员汇报病情和疾病的症
状。如果操作人员出现临床性或流行病情疾病症状时，就应 进行体检。 加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病 肝炎、黄疸、腹泻、结核、痢疾、发烧、带发烧的喉痛、呕 吐、上呼吸道感染、感冒、明显受感染的皮肤损伤（烫伤、 割伤）、五官有流出物等 手部绝对不能有外伤
• 场所：维护与清洁 维护与清洁 清洁方案 害虫控制系统 废弃物的处理 监测有效性 • 场所：个人卫生 健康状况 疾病和损伤 个人清洁 个人习惯 来访者 • 食品运输 基本要求 具体要求 使用和维护 产品信息及对消费者知情权 批号鉴别 产品信息 标签
对消费者的教育
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Hale Waihona Puke Baidu
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产品标识与可追溯性控制程序 （节选）
5
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CAC《食品卫生通则》
CAC（国际食品法典委员会） 颁布的国际标准及文件共有13卷， 包括237个食品产品标准，41个卫 生或技术规范，2374种农药残留限 量、1005种食品添加剂、有关农药 兽药的规定等。CAC采纳了GMP 伞体系这个观点，也始终致力于 国际性食品卫生规范、标准的制 定，如《食品卫生通则》
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我国的GMP
(一) 出口食品企业GMP： 2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布《出口
食品生产企业卫生注册登记管理规定》，这一规定 的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共 19条，其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运 行。 (二)食品生产卫生规范 1、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通 用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。 2、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）