果蔬贮藏加工品质鉴定

任务商品储存与养护——果蔬贮藏加工品质鉴定现代果蔬消费观念已转变，由原来的数量型转变为质量型，色鲜、味美、营养上乘的产品虽然价格高却颇受消费者欢迎。

感官鉴定指按照正确的科学实验方法，利用人的“生物学检验器”，如手、眼、鼻、嘴等对果蔬产品的感触，直接品评其外在的和某些内含性状的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。

果蔬品质的好坏与果蔬贮藏性、果蔬加工关系非常密切。

果蔬质量是市场竞争的焦点，感官品质好果蔬外观、风味和营养价值的优越程度就越高。

一、新鲜果蔬品质的感官鉴定㈠实验目的通过实验，要求学生掌握新鲜果蔬优质标准，学会新鲜果蔬品质的鉴定方法和鉴定内容，通过鉴定，综合评定果蔬品质，正确描述果蔬感官性状。

㈡基本原理通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。

通过实验，使学生能正确描述果蔬表观属性的项目如色泽、大小、形状、状态等；质地属性的项目如脆度、沙性、纤维性等；风味属性的四种口味，感觉如甜、酸、苦、涩等。

最后综合评价所鉴定的某种果蔬的感官品质。

㈢实验材料、仪器与设备1、实验材料：苹果、桃、梨、香蕉、菠萝、西瓜、番茄、荔枝、杏、李子、猕猴桃、葡萄、枣、苦瓜、菠菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜等。

2、仪器与设备：硬度计、游标卡尺、直尺、铅笔、台秤、刀、白瓷盘、果实分级板等。

3、鉴定项目(1)外观：大小、形状(直径/长度比)、颜色、光泽、缺陷等。

(2)质地：硬度、脆性、多汁性、韧性、纤维量等。

(3)风味：甜度、酸度、涩度、芳香味、异味等。

㈣操作步骤1、先看外观表面色泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。

2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子色泽等。

3、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。

㈤鉴定方法。

针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。

1、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。

2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。

3、两点—三点结合法：每一个品尝员接受一个对照(ck)样品和一个至几个样品，而每一个样品又包括一个对照和一个供分析的样品(顺序随机)，要求从每一个样品中选出与对照有差异的或相同的一个样品。

4、顺序法：预先将试验样品的品质特性分成几个方面，分别制定评分标准，并按其影响结合品质的重要性给出加权系数，然后根据各自的经验进行评分，评定结果进行方差分析。

该法适于对各组数样品的区分和比较。

5、果蔬硬度的测定：用硬度计测定，在果蔬试样胴部中央阴阳两面的预测部位削去果皮，略大于压力测头面积，将压力计测头垂直地对准果面的测试部位，施加压力，直到压力计测头规定部分压人果肉为止，从压力计表盘上直接读数，果实的硬度以kg/cm2表示。

6、果实形状和大小测定：取果实10个，用卡尺测量果实的横径、纵径(cm)，分别求果形指数(纵径／横径)，算出平均数。

7、果实的色泽鲜度测定：取被测果实，观察记载果实的果皮粗细，果实的底色和面色状态。

果实的底色可分为深绿、绿、浅绿、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。

果实因种类不同，如紫、红、粉红等，记载颜色韵种类和深浅及占果实表面积的百分数。

8、果实的果肉(果汁)含量测定：取果实10个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分(或可食部分)的重量，以求其百分率。

汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。

㈥鉴定结果1、果品感官鉴定按鉴定表进行，并将结果填入表10内。

表10 果品感官鉴定表(1)果品等级标准。

a.优良品质的果品：应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜；肉质鲜嫩、清脆，具有本品固有的清香味；已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征，可以供食用和销售。

b.次质果品：一般都表皮较平，不够光泽丰满；肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡；可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象。

c.劣质的果品：无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象。

不可供食用及销售。

(2)果品标准内涵。

a.发育良好：指果实自然生长发育至应有的形状和个头，果形丰满而带光泽。

b.异味：果实吸收其他物质的不良气味，或因果实变质，果肉腐败而散发出来的不正常气味或滋味。

c.外来水分：指雨淋或用水冲洗后残留果面的水分。

若冷藏果实，出库后，由于温度差异而致果面带有轻微的凝结水分是允许的。

d.可食成熟度：果实发育已达到适于食用的成熟度。

果肉清脆不过分绵软，口感不发涩。

e.果锈：果锈是金冠(又称黄冠、金帅)、红玉等品种的果皮特征。

包括果实梗洼或萼洼及果面上的网状或块状锈斑。

凡色浅，不明显、不粗糙、不超过等级标准规定范围的淡褐色锈斑均可认为是轻微果锈。

f.果面缺陷：由于自然因素或人为机械作用对果实造成的各项损伤和病、虫伤害。

g.刺伤：果实在采摘时间和采摘后，商品化处理或贮运过程中果皮被刺破或划破伤及果肉而造成的损伤。

h.碰压伤：果实因受碰、撞、挤、压等外界压力，对果面造成的人为损伤。

轻微碰压伤指伤处凹陷、变色不明显，不破皮，无汁液外溢现象。

i.磨伤：轻微磨伤指果面受枝、叶摩擦而形成淡褐色，不变黑的网状或块状伤痕。

块状磨伤按合并面积计算，网状磨伤按分布面积计算，十分细小色浅的痕迹可作果锈处理。

j.日烧：果实受强烈光照形成的损伤，果面出现变色斑块。

轻微者呈桃红色或稍微发白严重者呈黄褐色。

k.药害：因喷药造成的果面损伤，轻微药害指点粒细小、稀疏、变色不明显的网状薄层。

l.雹伤：果实受冰雹袭击致伤，凡破皮、伤及果肉者为重度雹伤。

未破皮，伤处略显凹陷，果肉受伤较浅且愈合良好者为轻微雹伤。

m.裂果：果实在发育阶段因雨水过多，使果皮、果肉开裂。

n.病害：易引起果实腐烂，影响食用价值的病害诸如炭疽、轮纹、褐腐、心腐、青霉、腐霉、苦痘、锈果病等。

o.虫果：被梨小、桃小、白小等食心虫为害的虫伤果。

被害果面有虫眼，周围变色，幼虫入果蛀食果肉或果心，虫眼周围或虫道中留有虫粪，影响食用。

p.虫伤：食心虫以外受其他虫害为害所造成木栓化的虫伤。

q.容许度：苹果在采摘后经过分级贮藏、运输等过程，品质上可能出现程度不同的变化。

r.小疵点：分散的药害斑点，梨园介壳虫伤或其他类似斑点。

(3)各种果品质量等级主要指标如下。

表11 苹果质量等级规格指标（大型果）表12 香蕉新鲜果实感官指标2、蔬菜感官鉴定按鉴定表进行，并将结果填入表17。

表17 蔬菜感官鉴定表(1)黄瓜感官鉴定。

a.优质：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜体直，均匀整齐；无折断损伤；皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。

b.次质：瓜身弯曲且粗细不均，但无畸形瓜；瓜身萎蔫，不新鲜。

c.劣质：色泽为黄色或近黄色；瓜程畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉质发糠；瓜身上有病斑和烂斑。

(2)番茄感官鉴定。

番茄分鲜食品种和加工品种。

鲜食品种a.优质：表皮光滑，着色均匀，有3/4变红或黄色；果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微环状裂或放射状裂痕；果肉充实，味道酸甜适口；无腐烂、脐腐病、日烧病害和虫害。

b.次质：果实着色不均发青，成熟度不好；果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空洞。

c.劣质：果实有不规则瘤状突起；果实破裂，有异味、有腐烂、脐腐病、日烧和虫害等。

加工品种a.优质：仅供加工的番茄个体大小中等，果皮光滑而无病虫害，果上鲜红而且由果顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。

b.次质：果实着色不均匀，果肉薄，子腔大。

c.劣质：果面黄色或波痕不平；具有良好风味，但去皮麻烦，废料多，不宜做加工。

(3)甜椒感官鉴定。

a.一等品：同一品种，果色、果形良好，生长充实，果面清洁，新鲜，整齐度高。

皮薄和皮厚不能混合，甜椒不可和辣椒混合，果形发育有该品种特点，只允许有轻微凹陷、弯曲、畸形；绿色正常；无腐烂、异味、烧伤、冻害、冷害、疤痕、病害、机械伤。

b.二等品：果实形状正常，其弯曲、凹陷、畸形未达到不正常状态；品种绿色比较正常；生长充实，果面较清洁，新鲜整齐度较高；无腐烂、异味、烧伤、冷害、冻害、病虫害，有轻微的疤痕和机械伤。

c.三等品：果形发育没有过分弯曲、凹陷、畸形，品种色泽正常；生长较充实，无皱缩，软烂现象，果面不附有泥土、脏斑、药迹等；果实不萎蔫。

无腐烂、冻害、冻害、病虫害，无严重的疤痕、机械伤等。

d.等外品：品种混杂，果形弯曲、凹陷、畸形；果实大小不一；欠丰满，不硬实，有萎蔫、皱缩、腐烂，果面有外来污染物，有不良气味和滋味，表面有褐色水浸状斑，种子变褐色，果面机械伤和疤痕占20％，有裂口和孔洞。

(4)莴笋的感官鉴定。

a.优质：色泽鲜嫩；径长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂；皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良风味；无老根，无黄叶、病虫害；不糠心，不空心。

b.次质：．叶萎蔫松软，有枯黄叶；茎皮厚，纤维多；带老根，有泥土。

c.劣质：茎细小，有开裂或损伤折断现象；糠心或空心；纤维老化粗梗。

(5)菠菜的感官品质鉴定。

菠菜分为两种类型，尖叶型和圆叶型。

尖叶型：叶尖形且叶片狭长而薄，似箭型，叶面光滑，叶柄细长。

圆叶形：叶圆形且叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。

a.优质：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆；根上无泥，捆内无杂物；不抽薹，无烂叶叶。

b.次质：色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩；根上有泥；捆内有杂物；植株不完整，有损伤、断条。

c.劣质：抽薹开花，不洁净，有虫害叶和霜霉叶；有枯黄叶和烂叶。

(6)胡萝卜的感官鉴定。

a.优质：表皮光滑，色泽橙黄或红色而鲜艳；体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂；中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一；质脆、味甜；无泥土、伤口、病虫害。

b.次质：质脆、味甜、中心柱小；粗壮但不整齐，大小不均匀；无泥土伤口，不开裂，无病虫害；表皮粗糙，皮部有凹陷的小点痕迹。

c.劣质：萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口和开裂；带有明显的病虫害；中心柱大，趋于木质化。

(7)鲜姜的感官鉴定。

姜分为姜片、黄姜、红爪姜三种。

a.优质：姜块完整，丰满，结实，无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦皮，不皱缩；无黑心，糠心现象，不烂芽。

b.次质：姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩；带须根和泥土。

c.劣质：有姜腐病和烂芽，有黑心，糠心，芽已萌发。

(8)大白菜的感官鉴定(结球晚熟品种)。

a.优质：包心实，叶色绿，青帮，表面干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀；无软腐病，无病虫害，无机械伤，菜心不失水，干缩。

b.次质：叶色深绿，干爽；根削，平，无烂叶，无软腐病，无病虫害，无机械伤，菜心不干；仅是外观不整洁，棵体大小不均匀或带泥土黄叶等。

c.劣质：包心不实，成熟度在“八成心”以下，外形不整，大小不一；根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶；外叶有腐烂病或机械伤。